Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Свойства меда

Кристаллизацию меда можно ускорить или задержать под воздействием температуры. Наиболее быстро кристаллизуется мед при температуре 10-15 ° С. В случае более низкой температуры наращивания кристаллов задерживается вследствие снижения диффузии, а при высокой - повышается растворимость сахаров. По неполной кристаллизации, что характерно для незрелого меда, который сохранялся длительный период в условиях 25-28 ° С, над кристаллической массой образуется жидкий слой с повышенным содержанием воды.

Гигроскопичность меда обусловлена наличием фруктозы и некоторых нецукристих веществ, агрегатного состояния, вязкости. Например, сиропоподобная и падевый мед более гигроскопичен, чем закристаллизировавашийся и цветочный. С увеличением вязкости меда гигроскопичность его повышается.

Влажность меда находится в равновесии с окружающей средой. Например, при относительной влажности воздуха 50% равновесная влажность меда составляет 15,9%; 55% - 16,8; 69% - 18,3; 65% - 20,9; 70% - 24,2%. В условиях повышенной относительной влажности воздуха адсорбированная вода поверхностного слоя, с учетом высокой вязкости меда очень медленно диффундирует в глубину, что создает благоприятные условия для брожения в этом слое. В сухих помещениях, когда относительная влажность воздуха ниже 60% поверхностная вода десорбируется, что приводит к образованию сухой пленки, которая препятствует дальнейшему ее испарению.

Плотность меда зависит от содержания воды и температуры. С увеличением доли воды и ростом температуры плотность меда снижается. Например, с содержанием 16% воды плотность меда составляет: 15 ° С тысяча четыреста сорок три кг / м 3, 20 ° С - 1431, 18% -ном содержании соответственно 1429 и 1417; 20% -ном - 1415 и 1 403, а с содержанием 21% воды - 1409 и 1397 кг / м 3.

Показатель преломления меда связан с содержанием воды и при температуре 20 ° С составляет: с содержанием воды 15,0% - 1,4992, 16,0% - 1, 4966; 17,0 - 1,4940; 18,0 - 1,4915; 19,0 - 1,4890; 20,0 - 1,4865 и 21,0% - 1,4840. Если содержание влаги в меде определяется при температуре выше или ниже 20 ° С, то показатель преломления соответственно увеличивается или снижается с каждым градусом на 0,00023.

Тиксотропия - это особое свойство верескового меда при перемещении снижать свою вязкость, а после прекращения этих действий, восстанавливать ее в исходное состояние. Это свойство обусловлено значительным содержанием коллоидных веществ в меде (белки, пентозаны, зерна пыльцы, частички воска и минеральных примесей).

Заготовки, фасовки, упаковки и маркуваннямеду

Значительная часть меда заготавливается различными организациями и предприятиями. С сдатчиком продукции пчеловодства заключают типовой договор, в котором указаны обязанности сторон и их ответственность. Заготовительная организация знакомит пчеловодов с требованиями действующих стандартов, завозит им тару за 10 дней до начала откачки меда, реализует пчелиный инвентарь, товары повышенного спроса.

Мед фасуют в прочную, чистую, инертную к составным частям продукта тару, не пропускает влагу и ароматические вещества. В ограниченном количестве используют бочки и бочата, изготовленные из бука, березы, ивы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с парафинированной внутри поверхностью, влажностью древесины не выше 16% и вместимостью до 200 дм 3. Чаще применяют фляги из нержавеющей, декапира и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 дм 3.

Потребительской тарой служат: стеклянные банки различной емкости, банки металлические, стаканы и тубы из алюминиевой фольги, покрытые пищевым лаком емкостью 30-450 см 3 (рис. 3.3), пакетики и коробочки из полимерных материалов (преимущественно из полистирола), посуда керамическая, покрытая внутри глазурью, иногда стакана литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемым покрытием.

Мед цветочный мелкой фасовки (70 г)

Рис. 3.3. Мед цветочный мелкой фасовки (70 г)

Перед фасовкой кристаллизующийся мед подогревают до температуры не выше 50 ° С и одновременно перемешивают с тем, чтобы его температура не превышала 38-45 ° С. Медовидстийникы должны иметь водяной подогрев. Отстаивания меда продолжается до прекращения появления пены, которую вместе с примесями снимают шумовкой. Во время выполнения этих операций важно соблюдать основные санитарно-гигиенических правил.

Для выравнивания влажности или улучшения органолептических свойств некоторых видов меда проводят купажирования. Например, смешивания гречишного меда, что темный цвет и своеобразный острый вкус и аромат, с знитовим, который светлый и прозрачный, как вода, со слабо выраженным вкусом и тонким ароматом, получают знитово-гречишный мед янтарного цвета с нежным приятным вкусом и ароматом .

С целью снижения загрязнения меда бактериями и плесневыми грибами его подвергали у-облучению, дозами 5 и 10 кГр. Облучения существенно ухудшало вкус продукта и не влияло на его вязкость.

Тару наполняют медом не более 95% ее полного объема. Для фасованного меда допускаются отклонения для массы нетто 0,03 - 1,5 дм 3 + 2%, для массы нетто более 1,5 дм 3 1%.

Потребительскую тару с медом укладывают в дощатые или картонные ящики массой нетто не более 30 кг. Между упаковочными единицами должны быть прокладки или сухой чистый материал, не допускает деформации или перемещения тары в ящиках.

Маркировка на корпусе или крышке каждой упаковочной единицы включает: наименование и товарный знак предприятия-фасовщика, его адрес, название продукта, ботаническое происхождение и год сбора меда, дату фасовки, массу нетто, обозначение стандарта. На транспортной таре дополнительно приводят порядковый номер партии и массу брутто, а на верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят подписи: "Осторожно, хрупкое", "Верх, а не кантовать".

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее