Свойства меда

Кристаллизацию меда можно ускорить или задержать под воздействием температуры. Наиболее быстро кристаллизуется мед при температуре 10-15 ° С. В случае более низкой температуры наращивания кристаллов задерживается вследствие снижения диффузии, а при высокой - повышается растворимость сахаров. По неполной кристаллизации, что характерно для незрелого меда, который сохранялся длительный период в условиях 25-28 ° С, над кристаллической массой образуется жидкий слой с повышенным содержанием воды.

Гигроскопичность меда обусловлена наличием фруктозы и некоторых нецукристих веществ, агрегатного состояния, вязкости. Например, сиропоподобная и падевый мед более гигроскопичен, чем закристаллизировавашийся и цветочный. С увеличением вязкости меда гигроскопичность его повышается.

Влажность меда находится в равновесии с окружающей средой. Например, при относительной влажности воздуха 50% равновесная влажность меда составляет 15,9%; 55% - 16,8; 69% - 18,3; 65% - 20,9; 70% - 24,2%. В условиях повышенной относительной влажности воздуха адсорбированная вода поверхностного слоя, с учетом высокой вязкости меда очень медленно диффундирует в глубину, что создает благоприятные условия для брожения в этом слое. В сухих помещениях, когда относительная влажность воздуха ниже 60% поверхностная вода десорбируется, что приводит к образованию сухой пленки, которая препятствует дальнейшему ее испарению.

Плотность меда зависит от содержания воды и температуры. С увеличением доли воды и ростом температуры плотность меда снижается. Например, с содержанием 16% воды плотность меда составляет: 15 ° С тысяча четыреста сорок три кг / м 3, 20 ° С - 1431, 18% -ном содержании соответственно 1429 и 1417; 20% -ном - 1415 и 1 403, а с содержанием 21% воды - 1409 и 1397 кг / м 3.

Показатель преломления меда связан с содержанием воды и при температуре 20 ° С составляет: с содержанием воды 15,0% - 1,4992, 16,0% - 1, 4966; 17,0 - 1,4940; 18,0 - 1,4915; 19,0 - 1,4890; 20,0 - 1,4865 и 21,0% - 1,4840. Если содержание влаги в меде определяется при температуре выше или ниже 20 ° С, то показатель преломления соответственно увеличивается или снижается с каждым градусом на 0,00023.

Тиксотропия - это особое свойство верескового меда при перемещении снижать свою вязкость, а после прекращения этих действий, восстанавливать ее в исходное состояние. Это свойство обусловлено значительным содержанием коллоидных веществ в меде (белки, пентозаны, зерна пыльцы, частички воска и минеральных примесей).

Заготовки, фасовки, упаковки и маркуваннямеду

Значительная часть меда заготавливается различными организациями и предприятиями. С сдатчиком продукции пчеловодства заключают типовой договор, в котором указаны обязанности сторон и их ответственность. Заготовительная организация знакомит пчеловодов с требованиями действующих стандартов, завозит им тару за 10 дней до начала откачки меда, реализует пчелиный инвентарь, товары повышенного спроса.

Мед фасуют в прочную, чистую, инертную к составным частям продукта тару, не пропускает влагу и ароматические вещества. В ограниченном количестве используют бочки и бочата, изготовленные из бука, березы, ивы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с парафинированной внутри поверхностью, влажностью древесины не выше 16% и вместимостью до 200 дм 3. Чаще применяют фляги из нержавеющей, декапира и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 дм 3.

Потребительской тарой служат: стеклянные банки различной емкости, банки металлические, стаканы и тубы из алюминиевой фольги, покрытые пищевым лаком емкостью 30-450 см 3 (рис. 3.3), пакетики и коробочки из полимерных материалов (преимущественно из полистирола), посуда керамическая, покрытая внутри глазурью, иногда стакана литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемым покрытием.

Мед цветочный мелкой фасовки (70 г)

Рис. 3.3. Мед цветочный мелкой фасовки (70 г)

Перед фасовкой кристаллизующийся мед подогревают до температуры не выше 50 ° С и одновременно перемешивают с тем, чтобы его температура не превышала 38-45 ° С. Медовидстийникы должны иметь водяной подогрев. Отстаивания меда продолжается до прекращения появления пены, которую вместе с примесями снимают шумовкой. Во время выполнения этих операций важно соблюдать основные санитарно-гигиенических правил.

Для выравнивания влажности или улучшения органолептических свойств некоторых видов меда проводят купажирования. Например, смешивания гречишного меда, что темный цвет и своеобразный острый вкус и аромат, с знитовим, который светлый и прозрачный, как вода, со слабо выраженным вкусом и тонким ароматом, получают знитово-гречишный мед янтарного цвета с нежным приятным вкусом и ароматом .

С целью снижения загрязнения меда бактериями и плесневыми грибами его подвергали у-облучению, дозами 5 и 10 кГр. Облучения существенно ухудшало вкус продукта и не влияло на его вязкость.

Тару наполняют медом не более 95% ее полного объема. Для фасованного меда допускаются отклонения для массы нетто 0,03 - 1,5 дм 3 + 2%, для массы нетто более 1,5 дм 3 1%.

Потребительскую тару с медом укладывают в дощатые или картонные ящики массой нетто не более 30 кг. Между упаковочными единицами должны быть прокладки или сухой чистый материал, не допускает деформации или перемещения тары в ящиках.

Маркировка на корпусе или крышке каждой упаковочной единицы включает: наименование и товарный знак предприятия-фасовщика, его адрес, название продукта, ботаническое происхождение и год сбора меда, дату фасовки, массу нетто, обозначение стандарта. На транспортной таре дополнительно приводят порядковый номер партии и массу брутто, а на верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят подписи: "Осторожно, хрупкое", "Верх, а не кантовать".

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >