Правила приема и требования к качеству меда

В случае закупки меда у хозяйств или граждан необходимы следующие данные: название хозяйства, его подчинение, адрес или фамилию, имя, отчество и адрес места жительства, название продукта и его ботаническое происхождение, количество мест, масса брутто и нетто, год сбора меда.

Для проверки качества натурального меда от партии 3-20 ед. отбирают 3 упаковочные единицы; 21-30 - 4; 31-40 - 5; 41-60 - 6; 61-80 - 8 ед .; 81 и более - 10%. С каждой отобранной упаковочной единицы берут единицы продукции, учитывая массу нетто меда: до 50 г - не менее 20 ед. продукции, 100 г - 10; 150 г - 7; 200 г - 5; 250 и 300 - 4; 350 и 450 - 3; 500 и 900 - 2; 1000 и больше - 1. От каждой отобранной упаковочной единицы отбирают точечную пробу. Для этого жидкий мед в таре вместимостью 25 дм 3 и более, перемешивают и, погружая трубчатый пробоотборник диаметром 10-12 мм по вертикальной оси на всю длину рабочего объема, отбирают пробу. Если мед кристаллизующийся в такой таре, то пробу отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм длиной с прорезью по всей длине. Чистым сухим шпателем отбирают верхнюю, среднюю и нижнюю части меда в щупе.

Мед, фасованный в тару емкостью от 0,03 до 1 дм 3, отбирают шпателем равномерно для составления объединенной пробы. Объединенную пробу группируют из точечных проб, хорошо перемешивают и затем выделяют среднюю пробу массой не менее 500 г. Последнюю делят на две части массой не менее 200 г, кладут в две чистые сухие стеклянные банки, плотно закрывают и опечатывают. Одну банку передают в лабораторию для анализа, вторую - хранят до окончания приема на случай повторного анализа.

В каждой отобранной упаковочной единицы проводят органолептическую оценку качества.

Вкус меда определяют после предварительного нагрева пробы меда до 30 ° С в закрытой стеклянной бюксе. Он должен быть сладким, приятного вкуса; в зависимости от состава углеводов, количества кислот, минеральных веществ, алкалоидов имеет некоторые особенности. Приторный вкус в меде Билоакациевий и с фруктовых деревьев, в состав которых входит значительная часть фруктозы. Лучшими по вкусовым свойствам считают мед липовый, клеверный, малиновый, донниковый и другие; хуже - вересковый и падевый, а со своеобразной горечью - каштановый, табачный. С нагревом мед может приобретать карамельного привкуса, что недопустимо, подобно тому как и мед из слишком кислым, прогорклым, плесневым и збродже ным приправами. Мед натуральный, в отличие от сахарного, раздражает слизистую оболочку рта и гортани в связи с наличием полифенольных соединений.

Аромат меда определяют путем нагревания 30-40 г меда в закрытой стеклянной бюксе на водяной бане при температуре 40-45 ° С в течение 10 мин. На основе этого показателя можно сделать вывод о качестве и в некоторой степени о ботаническое происхождение меда. Сильно выраженный аромат в меде гречишном, вересковом, липовой, слабый - в знитовому, подсолнечном, рапсовом. Цветочный аромат меда исчезает вследствие брожения, длительного и интенсивного нагрева, долговременного, с добавлением инвертного, сахарного сиропа, патоки, а также в случае скармливания пчел сахарным сиропом.

Консистенция меда зависят от химического состава, температуры, сроков хранения. ее определяют, погружая шпатель в мед при температуре 20 ° С и, поднимая шпатель, отмечают характер стекания меда: жидкий мед стекает мелкими нитями и каплями; вязкий остается в значительном количестве на шпатели и стекает редкими нитями и вытянутыми каплями; очень вязкий мед не образует отдельных капель, а стекает редкими толстыми нитками. Жидкая консистенция характерна для свижовидкачених зрелых меда: Билоакациевий, знитового, Конюшинная и для всех видов меда с содержанием влаги более 21%; вязка - для большинства видов зрелого меда; очень вязкая - для верескового и падевого, а также для частично Закристаллизованный меда.

С физико-химических показателей нормируется: массовая доля воды для хлопковых меда не выше 19%, остальных видов - 21%; редуцирующих сахаров (до безводного вещества) не ниже: для меда Билоакациевий 76%, хлопковых - 86%, других видов - 82%; сахарозы (до безводного вещества) соответственно не более 10%, 5 и 6%. Минимальное диастазное число (до безводного вещества) 5 ед. Гете для меда Билоакациевий, а для остальных видов - 7 ед. Гос. Количество оксиметилфурфурола должна составлять не более 25 мг в 1 кг.

В некоторых странах качество меда оценивают также по содержанию 5- (гидроксиметил) -2-фуранового альдегида, азотистых соединений и углеводов.

Показателем натуральности меда некоторые исследователи считают содержание в нем веществ, необходимых для создания хитиновои оболочки пчел.

Испанские ученые считают, что цвет, электропроводность, общая кислотность, содержание золы и рН характеризует ботаническое источник. В числе летучих компонентов количество борнеола, 1 (2-фуранил) -етанону и 1-гидрокси-2-бутанола является наиболее весомыми параметрами. Место сбора нектара (равнина или горы) наиболее полно отражают концентрации 3,3 бутандиол и 1- (2-фуранил) -етанону. Долю медвяной росы в образцах меда оценивали по физико-химическим показателям и концентрацией летучих веществ: 2,3-бутандиол, 1-гидрокси-2-пропанона, 1 (2-фуранил) -етанону и 3-гидрокси-2-бутанон.

Массовую долю воды определяют на рефрактометре, показатель рефракции которого зависит от содержания в меде воды. Для этого используют жидкий мед. Закристаллизованный мед объемом около 1 см 3 переносят в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 о С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха лаборатории, а воду, сконденсировавшаяся на внутренней поверхности стенок пробирки и мед хорошо перемешивают стеклянной палочкой. Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления.

По мнению И. П. Чепурного, содержание сахарозы в пчелином меде не может считаться основным критерием его натуральности, а есть только показателем степени его зрелости. Стандартное определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы основан на измерении оптической плотности раствора ферацианиду после того, как он прореагирует с восстанавливающими сахарами меда.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов меда и выражается количеством кубических сантиметров 1% -го раствора крахмала, который разлагается за 1 ч. амилолитическая ферментами, содержащимися в 1 г безводного меда. Оно свидетельствует о натуральности меда, его фальсификацию, нагрева и об условиях и сроках хранения. Высокую диастазную активностью обладают гречишный, вересковый, падевый мед. Все виды фальсификаций, в том числе сахарный мед, снижают диастазную активность. Такое же происходит и при нагревании меда, его длительного хранения, особенно при повышенной температуре. Стандартный метод определения диастазное числа основывается на колориметрическом измерении количества субстрата, что разложен в условиях проведения ферментативной реакции, и последующим расчетом диас-тазного числа.

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность меда и степень сохранности им своей качества во время хранения и переробитку. Оксиметилфурфурол образуется вследствие нагревания меда при температуре выше 55 ° С или в результате длительного хранения меда в комнатных условиях, особенно в алюминиевой таре, объясняется частичным разложением глюкозы.

Конвективный нагрев с температурой 64,5 ° С приводит к существенному увеличению количества Б-аминокислот. Считают, что они образуются в результате реакции Майяра.

Разработанный быстрый метод определения тяжелых металлов в ме-ди без дигерування или озоления образца атомной эмиссионной спектрометрией с использованием индукционной плазмы. Этот метод рекомендуют для контроля качества меда в концентрациях мкг / л после соответствующего растворения образцов.

Чаще всего в меде может встречаться целый ряд дефектов. Повышенная влажность (более 21%) характерна для незрелого меда. Мед с влажностью 23-25% можно подогревать в вакуум-аппарате при температуре 45-50 ° С и давлении 8-10 кПа, или выдерживать в мелкой таре в помещении с низкой влажностью воздуха (40-50%).

Брожение меда с влажностью более 21% происходит под действием осмофильных дрожжей. Вследствие этого появляются значительное количество пузырьков углекислого газа, кисловатый запах и вкус, увеличивается объем меда, его влажность и разрежения. Чтобы исключить брожения мед следует хранить только стандартной влажности, а с повышенной влажностью временно хранить в охлаждаемых помещениях и использовать в пищевом производстве.

Вспенивания меда - дефект, когда на поверхности или во всем объема появляется значительное количество пузырьков воздуха. Встречается в меде с повышенным содержанием белков, которые многократно переливали, или длительное время перемешивали. Устранить это можно выдержкой меда 5-10 ч. при температуре 50 ° С.

Выделение темной жидкости на поверхности характерные для меда со значительным содержанием фруктозы, который хранили длительное время. Для устранения этого дефекта мед следует хорошо перемешать и хранить при температуре 0 + 5 ° С.

Потемнение меда имеет место вследствие длительного хранения при температуре 20-25 ° С, хранение в алюминиевой таре или нагрева (выше 60 ° С).

Появление посторонних запахов может быть в случае сорбции медом ароматических веществ соответствующих продуктов (рыба и рыбные, пряности, чай, кофе, нефтепродукты и т.д.).

Запрещается продажа меда с имеющимися органолептическим дефектами, содержащие более 21% воды, признаками брожения, механических примесей, прогревание при температуре превышающей 30- 50 ° С, токсичности, радиоактивности, которая выше допустимого уровня, фальсификации.

Определение примесей искусственного инвертного сахара основывается на том, что во время инверсии с наличием кислоты накапливается оксиметилфурфурол, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красный цвет. Для определения примесей инвертного тростникового сахара в меде (в пределах 1-25%) использован метод преобразовательной инфракрасной спектроскопии Фурье. Точность определений с использованием де-скриминантного анализа и сети обратного распространения составляет 93-75%.

В меде, который импортируют из Китая, может содержаться хлорамфе-нокол - антибиотик широкого спектра действия, что может вызвать побочные действия, в том числе с возникновением апластической анемии, которая ведет к смерти.

Использован эмпирический метод Нопуиоа, который позволяет определять как границу обнаружения ССА, так и возможность определения СС (3 (критерий, введен в странах ЕС).

Скармливания пчелам сахарного сиропа можно обнаружить по наличию в меде сернистых соединений, которые в натуральном меде отсутствуют.

Для выявления примесей сахара в меде предложенный метод преобразовательной спектроскопии Фурье. Классификация примесей в меде путем канонического анализа переменных позволяет повысить точность определений до 96%.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >