Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Правила приема и требования к качеству меда

В случае закупки меда у хозяйств или граждан необходимы следующие данные: название хозяйства, его подчинение, адрес или фамилию, имя, отчество и адрес места жительства, название продукта и его ботаническое происхождение, количество мест, масса брутто и нетто, год сбора меда.

Для проверки качества натурального меда от партии 3-20 ед. отбирают 3 упаковочные единицы; 21-30 - 4; 31-40 - 5; 41-60 - 6; 61-80 - 8 ед .; 81 и более - 10%. С каждой отобранной упаковочной единицы берут единицы продукции, учитывая массу нетто меда: до 50 г - не менее 20 ед. продукции, 100 г - 10; 150 г - 7; 200 г - 5; 250 и 300 - 4; 350 и 450 - 3; 500 и 900 - 2; 1000 и больше - 1. От каждой отобранной упаковочной единицы отбирают точечную пробу. Для этого жидкий мед в таре вместимостью 25 дм 3 и более, перемешивают и, погружая трубчатый пробоотборник диаметром 10-12 мм по вертикальной оси на всю длину рабочего объема, отбирают пробу. Если мед кристаллизующийся в такой таре, то пробу отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм длиной с прорезью по всей длине. Чистым сухим шпателем отбирают верхнюю, среднюю и нижнюю части меда в щупе.

Мед, фасованный в тару емкостью от 0,03 до 1 дм 3, отбирают шпателем равномерно для составления объединенной пробы. Объединенную пробу группируют из точечных проб, хорошо перемешивают и затем выделяют среднюю пробу массой не менее 500 г. Последнюю делят на две части массой не менее 200 г, кладут в две чистые сухие стеклянные банки, плотно закрывают и опечатывают. Одну банку передают в лабораторию для анализа, вторую - хранят до окончания приема на случай повторного анализа.

В каждой отобранной упаковочной единицы проводят органолептическую оценку качества.

Вкус меда определяют после предварительного нагрева пробы меда до 30 ° С в закрытой стеклянной бюксе. Он должен быть сладким, приятного вкуса; в зависимости от состава углеводов, количества кислот, минеральных веществ, алкалоидов имеет некоторые особенности. Приторный вкус в меде Билоакациевий и с фруктовых деревьев, в состав которых входит значительная часть фруктозы. Лучшими по вкусовым свойствам считают мед липовый, клеверный, малиновый, донниковый и другие; хуже - вересковый и падевый, а со своеобразной горечью - каштановый, табачный. С нагревом мед может приобретать карамельного привкуса, что недопустимо, подобно тому как и мед из слишком кислым, прогорклым, плесневым и збродже ным приправами. Мед натуральный, в отличие от сахарного, раздражает слизистую оболочку рта и гортани в связи с наличием полифенольных соединений.

Аромат меда определяют путем нагревания 30-40 г меда в закрытой стеклянной бюксе на водяной бане при температуре 40-45 ° С в течение 10 мин. На основе этого показателя можно сделать вывод о качестве и в некоторой степени о ботаническое происхождение меда. Сильно выраженный аромат в меде гречишном, вересковом, липовой, слабый - в знитовому, подсолнечном, рапсовом. Цветочный аромат меда исчезает вследствие брожения, длительного и интенсивного нагрева, долговременного, с добавлением инвертного, сахарного сиропа, патоки, а также в случае скармливания пчел сахарным сиропом.

Консистенция меда зависят от химического состава, температуры, сроков хранения. ее определяют, погружая шпатель в мед при температуре 20 ° С и, поднимая шпатель, отмечают характер стекания меда: жидкий мед стекает мелкими нитями и каплями; вязкий остается в значительном количестве на шпатели и стекает редкими нитями и вытянутыми каплями; очень вязкий мед не образует отдельных капель, а стекает редкими толстыми нитками. Жидкая консистенция характерна для свижовидкачених зрелых меда: Билоакациевий, знитового, Конюшинная и для всех видов меда с содержанием влаги более 21%; вязка - для большинства видов зрелого меда; очень вязкая - для верескового и падевого, а также для частично Закристаллизованный меда.

С физико-химических показателей нормируется: массовая доля воды для хлопковых меда не выше 19%, остальных видов - 21%; редуцирующих сахаров (до безводного вещества) не ниже: для меда Билоакациевий 76%, хлопковых - 86%, других видов - 82%; сахарозы (до безводного вещества) соответственно не более 10%, 5 и 6%. Минимальное диастазное число (до безводного вещества) 5 ед. Гете для меда Билоакациевий, а для остальных видов - 7 ед. Гос. Количество оксиметилфурфурола должна составлять не более 25 мг в 1 кг.

В некоторых странах качество меда оценивают также по содержанию 5- (гидроксиметил) -2-фуранового альдегида, азотистых соединений и углеводов.

Показателем натуральности меда некоторые исследователи считают содержание в нем веществ, необходимых для создания хитиновои оболочки пчел.

Испанские ученые считают, что цвет, электропроводность, общая кислотность, содержание золы и рН характеризует ботаническое источник. В числе летучих компонентов количество борнеола, 1 (2-фуранил) -етанону и 1-гидрокси-2-бутанола является наиболее весомыми параметрами. Место сбора нектара (равнина или горы) наиболее полно отражают концентрации 3,3 бутандиол и 1- (2-фуранил) -етанону. Долю медвяной росы в образцах меда оценивали по физико-химическим показателям и концентрацией летучих веществ: 2,3-бутандиол, 1-гидрокси-2-пропанона, 1 (2-фуранил) -етанону и 3-гидрокси-2-бутанон.

Массовую долю воды определяют на рефрактометре, показатель рефракции которого зависит от содержания в меде воды. Для этого используют жидкий мед. Закристаллизованный мед объемом около 1 см 3 переносят в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 о С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха лаборатории, а воду, сконденсировавшаяся на внутренней поверхности стенок пробирки и мед хорошо перемешивают стеклянной палочкой. Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления.

По мнению И. П. Чепурного, содержание сахарозы в пчелином меде не может считаться основным критерием его натуральности, а есть только показателем степени его зрелости. Стандартное определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы основан на измерении оптической плотности раствора ферацианиду после того, как он прореагирует с восстанавливающими сахарами меда.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов меда и выражается количеством кубических сантиметров 1% -го раствора крахмала, который разлагается за 1 ч. амилолитическая ферментами, содержащимися в 1 г безводного меда. Оно свидетельствует о натуральности меда, его фальсификацию, нагрева и об условиях и сроках хранения. Высокую диастазную активностью обладают гречишный, вересковый, падевый мед. Все виды фальсификаций, в том числе сахарный мед, снижают диастазную активность. Такое же происходит и при нагревании меда, его длительного хранения, особенно при повышенной температуре. Стандартный метод определения диастазное числа основывается на колориметрическом измерении количества субстрата, что разложен в условиях проведения ферментативной реакции, и последующим расчетом диас-тазного числа.

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность меда и степень сохранности им своей качества во время хранения и переробитку. Оксиметилфурфурол образуется вследствие нагревания меда при температуре выше 55 ° С или в результате длительного хранения меда в комнатных условиях, особенно в алюминиевой таре, объясняется частичным разложением глюкозы.

Конвективный нагрев с температурой 64,5 ° С приводит к существенному увеличению количества Б-аминокислот. Считают, что они образуются в результате реакции Майяра.

Разработанный быстрый метод определения тяжелых металлов в ме-ди без дигерування или озоления образца атомной эмиссионной спектрометрией с использованием индукционной плазмы. Этот метод рекомендуют для контроля качества меда в концентрациях мкг / л после соответствующего растворения образцов.

Чаще всего в меде может встречаться целый ряд дефектов. Повышенная влажность (более 21%) характерна для незрелого меда. Мед с влажностью 23-25% можно подогревать в вакуум-аппарате при температуре 45-50 ° С и давлении 8-10 кПа, или выдерживать в мелкой таре в помещении с низкой влажностью воздуха (40-50%).

Брожение меда с влажностью более 21% происходит под действием осмофильных дрожжей. Вследствие этого появляются значительное количество пузырьков углекислого газа, кисловатый запах и вкус, увеличивается объем меда, его влажность и разрежения. Чтобы исключить брожения мед следует хранить только стандартной влажности, а с повышенной влажностью временно хранить в охлаждаемых помещениях и использовать в пищевом производстве.

Вспенивания меда - дефект, когда на поверхности или во всем объема появляется значительное количество пузырьков воздуха. Встречается в меде с повышенным содержанием белков, которые многократно переливали, или длительное время перемешивали. Устранить это можно выдержкой меда 5-10 ч. при температуре 50 ° С.

Выделение темной жидкости на поверхности характерные для меда со значительным содержанием фруктозы, который хранили длительное время. Для устранения этого дефекта мед следует хорошо перемешать и хранить при температуре 0 + 5 ° С.

Потемнение меда имеет место вследствие длительного хранения при температуре 20-25 ° С, хранение в алюминиевой таре или нагрева (выше 60 ° С).

Появление посторонних запахов может быть в случае сорбции медом ароматических веществ соответствующих продуктов (рыба и рыбные, пряности, чай, кофе, нефтепродукты и т.д.).

Запрещается продажа меда с имеющимися органолептическим дефектами, содержащие более 21% воды, признаками брожения, механических примесей, прогревание при температуре превышающей 30- 50 ° С, токсичности, радиоактивности, которая выше допустимого уровня, фальсификации.

Определение примесей искусственного инвертного сахара основывается на том, что во время инверсии с наличием кислоты накапливается оксиметилфурфурол, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красный цвет. Для определения примесей инвертного тростникового сахара в меде (в пределах 1-25%) использован метод преобразовательной инфракрасной спектроскопии Фурье. Точность определений с использованием де-скриминантного анализа и сети обратного распространения составляет 93-75%.

В меде, который импортируют из Китая, может содержаться хлорамфе-нокол - антибиотик широкого спектра действия, что может вызвать побочные действия, в том числе с возникновением апластической анемии, которая ведет к смерти.

Использован эмпирический метод Нопуиоа, который позволяет определять как границу обнаружения ССА, так и возможность определения СС (3 (критерий, введен в странах ЕС).

Скармливания пчелам сахарного сиропа можно обнаружить по наличию в меде сернистых соединений, которые в натуральном меде отсутствуют.

Для выявления примесей сахара в меде предложенный метод преобразовательной спектроскопии Фурье. Классификация примесей в меде путем канонического анализа переменных позволяет повысить точность определений до 96%.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее