Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Фальсификация и идентификация меда

Получение меда натурального сопровождается значительными материальными затратами. В связи с высокими ценами на мед пчелиный его часто подвергают фальсификации.

Качественная фальсификация меда. В товароведческой практике могут возникать случаи, когда к натуральному меду добавляют различные примеси: сахар, сахарный сироп, муку или крахмал, сахарную или крахмальную патоку, искусственный и сахарный мед. С целью фальсификации сахар-песок добавляют на начальных стадиях кристаллизации меда. Через некоторое время мед представляет собой равномерно Закристаллизованный массу.

Микроскопическое исследование меда дает возможность обнаружить под микроскопом фальсификацию продукта сахаром-песком или сахарной пудрой, а также дрожжевые клетки, споры грибов, зерна пыльцы растений и тому подобное.

Для установления примесей сахара-песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и осматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахара имеют форму крупных комков (квадраты, прямоугольники, фигуры правильной геометрической формы) кристаллы натурального меда (глюкозы) - игольчатой или звездчатой формы. Видимые округлые образования с черной каймой - пузырьки воздуха. Если же сахар-песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, легко распознается органолептически.

Наличие примесей сахара в меде можно определить с помощью хемилюминесценции, поскольку благодаря высокому содержанию комплекса биологически активных веществ в присутствии люминола возникает свечение. Интенсивность свечения является основным фактором выявления фальсификации меда.

Подогретый натуральный мед легко смешивается с сахарным сиропом. Выявить этот вид фальсификации органолептической оценке достаточно трудно. Такой мед более светлой окраски, своеобразного вкуса, со слабо выраженным ароматом, более жидкой консистенции. В этом случае значительно снижается диастазное активность, количество инвертного сахара, минеральных веществ и повышается уровень сахарозы. Поэтому с подозрением на примеси к меду сахарного сиропа используют лабораторные методы исследования.

Фермент диастаза содержится в натуральном меде и его нет в сахарном сиропе. Он попадает в мед, в основном, из нектара цветов и частично с секретами слюнных желез пчел. Диастазное число - показатель активности этого фермента. Оно выражается в единицах Гете - количество см три 1% -го раствора крахмала, который расщепляется в течение 1 ч. диастазой, содержащийся в 1г меда (в пересчете на сухое вещество) в 40 ° С. Разбавление меда сахарным сиропом приводит к снижению диастазное числа. Однако, следует учитывать, что диастазное активность низкая в бело-акациевого, кипрейного, липового, клеверного и подсолнечного меда. За период длительного хранения (свыше 1 года), а также нагрева меда, диастаза частично инактивируется.

Диастазное число, как один из наиболее значимых показателей качества и признаков натуральности меда, определяют по специальной методике. Стандартный метод определения диастазное числа основывается на колориметрическом измерении количества субстрата разложен в условиях проведения ферментативной реакции, и последующим расчетом диастазное числа.

В сухую пробирку отмеряют из бюретки 14,0 см 3 комбинированного реактива, что включает 8 объемных частей 0,25% раствора крахмала, 5 объемных частей буферного раствора с 2,4-ДИНИТРОФЕНОЛ и одной объемной частью 0 , 1 моль / дм 3 раствора хлористого натрия. Пробирку закрывают резиной пробкой и оставляют на 10 мин. в водяной бане при температуре 40 ° С. Затем в пробирку вносят пипеткой 1,0 см три 10% -го раствора меда. Содержимое перемешивают пятикратным переворачиванием и пробирку снова кладут в водяную баню на 15 мин. при температуре (40 ± 0,02) ° С. Затем по данной смеси отбирают 2,0 см 3, которую вносят с перемешиванием в мерную колбу вместимостью 50 см 3 в которой подготовлено 40 см 3 воды и 1 см 3 раствора йода с температурой 20 ° С. Раствор доводят водой до отметки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и выдерживают на водяной бане при температуре 20 ° С в течение 10 мин.

В то же время проводят контрольный опыт, в котором раствор меда заменяют дистиллированной водой.

Оптическую плотность определяют на фотоэлектроколориметре с длиной волны 582 или 590 нм и толщиной слоя исследовательского раствора 10 мм. Контролем служит дистиллированная вода. Значение оптической плотности исследовательского раствора (£> д) и контрольного (£> к) определяют с точностью отсчета 0,001.

Диастазное число меда (X в пересчете на 1 г безводного вещества рассчитывают по формуле:

где D к - оптическая плотность раствора, определенная в контроле;

D д - оптическая плотность исследовательского раствора;

80 - коэффициент пересчета;

W - массовая доля воды в меде,%.

Допустимое отклонение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5 ед. Гете в интервале величин менее 10 ед.

В практике экспертизы используют экспертный метод определения диастазное числа.

В 11 пробирок разливают 10% -ный раствор меда и другие компоненты в соответствии с табл. 3.1.

Таблица 3.1

Компоненты, которые вносят в пробирки ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ Диастазное число

№ пробирки

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

10% -й раствор меда, см 3

1,0

1,3

1,7

2,1

2,8

3,6

4,6

6,0

7,7

11,1

15,0

Дистиллированная вода, см

9,0

8,7

8,3

7,9

7,2

6,4

5,4

4,0

2,3

-

-

0,58% -ный раствор поваренной соли, см

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

1% раствор крахмала, см

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

Диастазное число, ед. Гете

50

38

29,4

23,8

17,9

13,9

10,9

8,0

6,5

4,4

3,3

Пробирки закрывают пробками, тщательно перемешивают, помещают в водяную баню или термостат на 1 час. при температуре (40 ± 1) ° С. Затем их вынимают из водяной бани или термостата и охлаждают под струей воды до комнатной температуры, после чего в каждую добавляют по одной капле раствора йода (0,5 г йода, 1 г йодистого калия в 100 см 3 дистиллированной воды).

В тех пробирках где крахмал остался неразложившихся, появляется синяя окраска, при его отсутствии - темноватое, с частично разложенным - фиолетовое. Последняя слабо окрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком) соответствует диастазное активности испытуемого меда.

Способом микроскопического сканирования оказывается подделка под натуральный мед, который представляет собой сахарный; мед, полученный от пчел, вследствие кормления их сахарным сиропом. Образцы поддельного меда (сахарного сиропа) содержат мелкие кристаллы сахарозы, взвешенные посторонние примеси. Образцы меда, полученного от пчел в результате их кормления сахарным сиропом, содержат в своем составе, вместе с кристаллами глюкозы игольчатой структуры, большие глыбы кристаллов сахарозы с включением зерен пыльцы медоносных растений. Качественный натуральный мед включая кристаллы глюкозы и пыльца медоносных растений.

Способы качественного и количественного выявления добавок товарного сахара базируется на определении бисульфитное производных глюкозы, образующихся в процессе обработки диффузионного сока сахарной свеклы сернистым газом. Эти производные являются достаточно устойчивыми соединениями, не разрушаются при высокой температуре и ферментами пчелы, поэтому выявление этих соединений указывает на наличие в меде сахара. Количественное определение бисульфитное производных глюкозы и фруктозы базируется на выделении и непосредственном их выявлении с помощью газожидкостной хроматографии в набивных или капиллярных колонках.

Суммарное содержание в меде моносахара (в основном глюкозы и фруктозы) принято называть инвертированным сахаром. Содержание его менее 70% свидетельствует о фальсификации сахаром. Инвертированный сахар определяют феррицианидним методом, основанным на окисленные сахара в щелочном растворе красной кровяной соли. Индикатором служит метиленовый синий.

Для определения г 3 раничного содержания инвертированного сахара 3 в колбу отмеряют 10 см 1% -го раствора кровяной соли, 2,5 см 3 10% -го гидроксида натрия 5,8 см 0,25% раствора исследуемого меда. Содержимое колбы нагревают до кипения, кипятят 1 мин. и добавляют одну каплю 1% -го раствора метиленового синего. Если жидкость не обесцвечивается, то в исследуемом меде инвертированного сахара менее 70%, следовательно, такой мед фальсифицированный.

Примеси сахарного сиропа можно определить по содержанию в меде сахарозы, который не должен превышать 5% в цветочном и 10% в падевому меде. Количество сахарозы повышается также и в сахарном меде. Сущность метода заключается в искусственной инверсии сахарозы, содержащейся в меде, в моносахара - глюкозу и фруктозу. По содержанию инвертированного сахара до инверсии и после нее определяют количество сахарозы.

Добавление меда искусственно инвертированного сахара (раствор сахара-песка, обработанного при нагревании кислотами) - наиболее частый вид фальсификации. Для распознавания этой фальсификации предложена реакция Селиванова-Фиге в модификации AB Аганин (реакция на оксиметилфурфурол). Сущность ее заключается в том, что в результате искусственной инверсии расщепляется часть фруктозы и образуется водорастворимая соединение оксиметилфурфурол, который с раствором резорцина в присутствии концентрированной соляной кислоты образует вишнево-красный цвет. Кроме того, количество оксиметилфур-фуролу увеличивается в меде при нагревании при температуре выше 55 ° С.

В ступке растирают 5 г меда с 5-10 мл эфира. Эфирное вытяжку сливают в фарфоровую чашку или часовое стекло и добавляют 5-6 кристалликов раствора. После испарения при комнатной температуре эфира, на сухой остаток наносят 1-2 капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,125). Учитывают результаты реакции:

- Зеленовато-грязный или желтый цвет - отрицательная;

- Оранжевое или слабо-розовый цвет - слабо-положительная (наблюдается с прогревом меда);

- Красный, вишнево-красный, оранжевый, быстро переходит в красный цвет - положительная (мед содержит примеси искусственно инвертированного сахара).

При отсутствии технических условий для работы с эфиром исследования проводят без эфира. В фарфоровую чашку насыпают 0,5 г (на кончике ножа) резорцина, растирают, добавляют 1 чайную ложку меда, снова тщательно растирают. В эту смесь вносят несколько капель крепкого соляной кислоты. С наличием примесей инвертированного сахара возникает малиново-красную окраску.

Количественное определение оксиметилфурфурола основывается на колориметрировании раствора меда с барбитуровой кислотой и пара-талуидином с длиной волны 540 ± 10 нм. В две чистые сухие пробирки наливают по 2 см +3 20% -го раствора меда и 5 см +3 10% -го раствора пара-талуидину. В одну пробирку добавляют 1 см 3 дистиллированной воды (контроль), перемешивают и вместительная этой пробирки заполняют кювету с толщиной слоя раствора 1 см. Не позднее, чем через 1-2 мин., Во вторую пробирку доливают 1 см 3 0,5% - го раствора барбитуровой кислоты, перемешивают и заполняют вторую кювету.

Замеры экстинкции раствора по контролю осуществляют каждую минуту в течение 6 мин.

Оксиметилфурфурол (X) в мг в 1 г меда рассчитывают по формуле:

где К - максимальное значение обнаруженной экстинкции;

S - толщина слоя жидкости в кювете колориметра, см;

19,2 - постоянный коэффициент экстинкции;

10 - коэффициент пересчета граммов меда в килограмм.

В случае фальсификации меда сахарозой (тростниковым сахаром) ухудшаются органолептические показатели, снижается диастазное активность, содержание минеральных веществ и инвертированного сахара, а количество тростникового сахара повышается. Фальсификат имеет правое вращение. Поэтому для выявления такой фальсификации необходимо определить органолептические показатели, диастазную активность, содержание золы, тростникового и инвертированного сахара, оптическую активность.

Сахарный мед получают в результате кормления пчел сахарным сиропом. Такой мед является фальсификатом. Его определяют по следующим показателям: аромат - запах старых сотов; вкус - пресный, пустой; консистенция - свижовидкачаного - жидкая; после хранения - густая, клейкая (липкая, студенистая) кристаллизация - салоподибна; пыльцевой состав - не имеет доминирующего пыльцы одного вида растений; общая кислотность не более 1 °, зольность значительно ниже 0,1%, содержание сахарозы более 5%, в фальсификата правое вращение.

Определение оптической активности базируется на том, что углеводы меда оптически активные, так как обладают способностью вращать плоскость поляризованного света. Цветочный мед левовращающий (вращает плоскость поляризованного света влево), а некоторые фальсификаты (сахарный мед, тростниковый сахар и патока) - правовращающие. Для определения оптической активности используют поляриметр портативный (типа П-161) или Сахариметр универсальный ЦУ-3. перед началом измерений прибор тестируют. В камеру вкладывают поляриметрической кювету (трубку) заполненную профильтрованным 10% -ным раствором исследуемого меда, что меняет однородность половин поля зрения. Вращая кремальеры, уравнивают однородность половин поля зрения и делают нониусом отсчет шкалы. Среднее арифметическое пяти измерений будет результатом измерения в целом.

Для определения натуральности люминесцентным методом мед вносят в кювету слоем толщиной 5 мм. Наряду размещают пробу натурального меда слоем такой же толщины. Натуральный мед светится ярко-желтым цветом, фальсифицированный - бледные, синеватым.

С целью выявления примесей муки или крахмала в меде, 5 мл водного раствора меда в соотношении 1: 2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют 3-5 капель раствора йода. Возникновение синего цвета свидетельствует о наличии в меде муки или крахмала.

Желатин добавляют к меду для повышения вязкости. Благодаря этому ухудшается вкус и аромат, снижается ферментативная активность и содержание инвертированного сахара, количество белка повышается. Примеси желатина выявляют с качественной реакцией: к 5 мл водного раствора меда в соотношении 1: 2 добавляют 5- 10 капель 5% раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Возникновение слабого помутнения оценивают как негативную реакцию на желатин.

Добавление меда сахарной патоки ухудшает органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и т.п.), снижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность; смесь имеет правое вращение. Кроме того, под действием некоторых реагентов осаждаются сахара рабиноза и хлориды, которые содержатся в сахарной патоке. Добавление сахарной патоки можно обнаружить с качественной реакцией с азотистым серебром или уксуснокислым свинцом и метиленовым спиртом.

Для проведения качественной реакции с азотнокислым серебром в пробирку наливают 5 мл раствора меда (1: 2) и добавляют 5-10 капель 5% раствора азотнокислого серебра. При положительной реакции образуется белый осадок - хлористое серебро (сахарная патока содержит следы хлоридов, которые вступают в реакцию с азотистым серебром).

Реакция с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом. В колбе смешивают 5 см 3 10% -го раствора меда, 2,5 г уксуснокислого свинца и 22,5 см 3 метилового спирта. Образование желто-бледного осадка указывает на примеси сахарной патоки. Раствор натурального меда становится немного мутным.

Для установления примесей крахмальной патоки к меду проводят качественные реакции с концентрированной соляной кислотой и этиловым спиртом или с хлористым барием или нашатырным спиртом. В пробирку наливают 5 см 3 профильтрованного раствора меда (1: 2) и доливают по каплям 10% -ный раствор хлористого бария. При наличии патоки выпадает белый осадок или возникает белое помутнение, поскольку во время обработки крахмальной патоки применяется углекислый кальций, следы которого вступают в реакцию с хлористым барием.

Спиртовая реакция. Декстрины крахмальной патоки под действием спирта в присутствии кислот выпадают в осадок. Декстрины натурального меда, разбавленного водой 1: 2, добавляют 3-5 капель 10% -ного раствора танина, перемешивают и фильтруют. Затем до 2 см 3 фильтрата добавляют 2 капли концентрированной соляной кислоты и 20 см 3 96% -ного этилового спирта. В присутствии крахмальной патоки раствор окрашивается в белый цвет и выпадает в осадок.

Реакция с нашатырным спиртом. Крахмальную патоку получают осахаривания крахмала серной кислотой, следы которой вступают в реакцию с нашатырным спиртом, образуя сернокислый аммоний. До 2 см 3 раствора меда (1: 2) добавляют по каплям нашатырный спирт. Образование бурого осадка указывает на наличие патоки.

Реакция с нитратом серебра. С учетом использования соляной кислоты в технологическом процессе изготовления патоки, применяют ион серебра в качестве реагента на хлорид-ион. Для этого до 5 см 3 профильтрованного водного раствора меда (1: 2) добавляют каплями 1% -ный раствор нитрата серебра. Образование белого осадка хлорида серебра свидетельствует о наличии в меде крахмальной патоки.

Мед нагревают для декристализации, прекращения брожения и в случае фальсификации. Нагрев выше 60 ° С ухудшает органолептические показатели (мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели), снижает ферментативную активность и бактерицидность, приводит к увеличению содержания оксиметил-фурфурола, поэтому для определения порчи меда нагревом необходимо определить органолептические показатели, ферментативную активность, содержание оксиметилфурфурола и посторонних примесей.

Указанные виды фальсификации меда распространены во многих странах, в том числе и в Украине. Наиболее распространенной фальсификации меда в США является добавление к нему високофруктозного сиропа, в Индии - добавление сахара-сырца. Важным признаком натуральности меда, которую могут определить потребители, является его вкус. Натуральный мед содержит фенольные соединения, которые переходят из нектара. Эти соединения вызывают раздражение слизистой оболочки ротовой полости и горла. Раздражение может быть различной интенсивности, а его отсутствие указывает на фальсификацию.

Ассортиментная фальсификация меда связана с частичной заменой цветочного меда падевым или с подменой более ценных и дорогих видов меда менее ценными.

Падевый мед имеет следующие отличительные признаки:

- Цвет - от янтарного до темно-бурого;

- Наличие пыльцы только растений, опилюються ветром

- Консистенция - вязкая, тягучая, липкая, в 2-3 раза превышает показатели цветочного меда при той же температуры;

- Удельное вращение плоскости поляризованного света имеет положительное значение;

- Содержание зольных элементов - до 1,5%.

Вкус падевого меда специфический, бывает со слабо горьковатым привкусом, неприятный; запах неприятный, аромат слабый или отсутствует. После откачки этот мед кристаллизуется мелкими (светлый) и крупными (темный мед) кристаллами. Падевый мед, собранный из лиственных пород деревьев, кристаллизуется плохо. В случае незначительного содержания пади мед по органолептическим показателям мало отличается от цветочного. Для выявления падевого меда используются качественные реакции, основанные на том, что в результате действия некоторых реагентов падевые вещества выпадают в осадок (главным образом, декстрины). Для этого применяют известковую, реакцию с уксуснокислым свинцом или спиртовую.

Спиртовая реакция. В пробирке смешивают 1 см 3 раствора меда (1: 1) и 10 см 3 96% -ного этилового спирта. После перемешивания мед с добавлением пади образует сильное помутнение молочно-белого цвета, падевый мед - помутнение раствора и осадок в виде хлопьев.

Известковая реакция. Она основывается на образовании двухвалентным катионом кальция осадка с белком, олигоцукридамы и некоторыми органическими веществами меда. Реакция проходит в щелочной среде и кипячении водного раствора меда. Для этого к раствору меда (1: 1) добавляют 2 части известковой воды и нагревают до кипения. При наличии падевого меда образуются хлопья бурого цвета. Известковую воду готовят из одной части извести и одной - дистиллированной воды; раствор выдерживают 12 ч., после чего верхний прозрачный слой осторожно сливают и используют для реакции.

Реакция с уксуснокислым свинцом. Реакция основывается на образовании двухвалентным катионом свинца осадка с белками, полицук-рами, некоторыми минеральными компонентами и органическими кислотами меда. Реакция происходит в водном растворе при комнатной температуре. После добавления к раствору меда реактива образуется муть, пропорциональна по интенсивности количества падевого меда. Состояние мути зависит также от индивидуальных свойств компонента, соотношение и концентрация в растворе реагентов, содержания коллоидов, а также рН среды.

Известно, что фальсифицированный мед не содержит пыльцы растений или его очень мало, тогда как в 1 г натурального продукта содержится от нескольких сотен до нескольких тысяч зерен пыльцы. Кроме того, зернами пыльцы можно идентифицировать вид меда, поскольку они отличаются формой, размером, внешним видом.

Подмену одного вида цветочного меда другим устанавливают по следующим критериям: содержание доминирующего пыльцы, состав сахаров, величина активной кислотности.

Для установления ботанического вида меда необходимо, чтобы содержание (%) цветочной пыльцы этого растения в отношении к общей массе пыльцы была не ниже: лавандовый - 10; шалфейный - 20; акациевый, клеверный, гречишный, вересковый, липовый, люцерны, рапсовый, цитрусовый - 30; подсолнечный - 35; каштановый, эспарцетовый, хлопчатниковый - 45.

По составу сахаров (данные Чепурного И. П.) установлено, что для липового меда характерно высокое содержание мальтозы, средний или низкий содержание фруктозы, средний или высокое содержание глюкозы, отсутствие сахарозы (в зрелом меде) степень сладости составляет менее 113 единиц (табл. 3.2).

Таблица 3.2

СОСТАВ сахара НЕКОТОРЫХ БОТАНИЧЕСКИХ ВИДОВ пчелиного меда

Мед

Содержание сахаров,%

Степень сладости, единиц

фруктозы

глюкозы

сахарозы

мальтозы

Липовый

32,8-41,5

51,0-55,0

-

5,0-7,0

113

Билоакациевий

39,0-44,0

47,0-58,0

0,5-0,9

2,5-5,7

109-113

Подсолнечный

37,5-44,1

52,0-57,0

0,3-0,8

0,8-2,3

114-116

Донниковый

40,0-50,0

45,0-55,0

0,6-0,7

3,5-4,3

> 112

Эспарцетовый

38,0-44,0

48,0-57,0

-

1,5-3,7

110-115

Билоакациевий мед характеризуется средним содержанием фруктозы, высоким - глюкозы и обязательным присутствием сахарозы. Подсолнечный мед включая небольшое количество мальтозы, среднюю - фруктозы и глюкозы, обязательно - сахарозу. Степень сладости составляет 114-116 единиц.

По величине активной кислотности можно отличить липовый мед от других монофлорные видов. Величина рН липового меда колеблется в пределах 4,5-7,0, тогда как для других - 3,8-4,1.

Идентификация осуществляется с учетом отличительных признаков моно- и полифлорного видов меда. В этом случае выделяют наиболее типичные органолептические и физико-химические показатели. С органолептических особенно важно цвет, вкус, аромат и консистенция, характерные для соответствующих монофлорные меда. В то же время некоторые виды меда близкие по цвету, поэтому при идентификации опытные образцы целесообразно разделить по классам цветности (табл. 3.3).


Таблица 3.3

КЛАССЫ ЦВЕТНОСТИ МЕДА

Класс цветности меда

Оптическая плотность при X = 400 - 430 нм

Значение по шкале Пфунда, мм

Прозрачный как вода

0,00-0,08

0-8

Белый экстра

0,08-0,13

8-17

Белый

0,13-0,25

17-34

Светло-янтарный экстра

0,25-0,33

34-50

Светло-янтарный

0,33-0,55

50-85

Янтарный

0,55-0,73

85-114

Темный

Более 0,73

свыше 114

В разрезе отдельных классов необходимо учитывать характерные особенности. Так, белого цвета бывает мед акациевый и эспарцетовый. Первый имеет зеленоватый оттенок, а второй - может его и не иметь. Акациевый мед может длительный период не кристаллизоваться при комнатной температуре, а эспарцетовый кристаллизуется в мелкозернистую или салоподибну массу в течение одного-двух месяцев. Закристаллизованный мед приобретает более светлого оттенка окраски, обусловленного рассеянием света кристаллами глюкозы. Интенсивность изменений зависит от глубины кристаллизации, величины кристаллов и их однородности.

Цвет определяют визуально в сиропоподобная и закристаллизованном виде. Для перевода в сиропоподобная состояние пробу меда подогревают до 50 ° С, процеживают через капроновое сито и охлаждают до комнатной температуры. Цветность сиропоподобная меда можно определить на фотоэлектроколориметре с синим светофильтром и толщиной кюветы 10 мм. При необходимости используют водный раствор меда с пересчетом полученных результатов на стандартную влажность данного продукта. И. П. Чепурной предлагает применять показатели оптической плотности для подтверждения ботанического происхождения подсолнечного меда. Для этого определяют оптическую плотность меда при длине волн 400, 440, 490 и 540 нм. Коэффициенты отношений для подсолнечного меда колеблются в следующих пределах: Б440 / Б400 - 1,03-0,90; Б490 / Б400 - 0,58-0,69; Б540 / Б400 - до 0,26.

Вкус меда обусловлен углеводным составом, агрегатным состоянием, содержанием кислот и других веществ. Условно выделяют меди очень сладкие (Билоакациевий, из фруктовых деревьев), сладкие (большинство меда) и умеренно сладкие (донниковый, хлопчатниковый, падевый). Во время экспертизы многих видов обращают внимание на вкус меда. Он может быть тонким, нежным (малиновый, клеверный), острым или резким (некоторые липовые, гречишный) и даже неприятным или горьким (каштановый, табачный). По вкусовым свойствам лучше считают мед липовый, Конюшинная, донниковый, эспарцетовый и др., Значительно хуже - вересковый, рапсовый, падевый.

Нагрев меда приводит к образованию карамельного, а с несоблюдением условий и сроков хранения - слишком кислого, прогорклого, плесени и сброженного привкусов.

Благодаря наличию полифенольных соединений мед натуральный раздражает слизистую оболочку рта, не чувствуется в меде сахарном.

Для определения вкуса мед предварительно нагревают до 30 ° С в закрытой стеклянной таре.

Аромат меда зависит от ботанического происхождения, способа выделения из сотов, особенностей возделывания, использованной тары, хранения. Цветочный аромат отражает источник сбора нектара и в значительной степени обеспечивает установление вида.

Для определения аромата меда 30-40 г его нагревают в закрытой стеклянной бюксе на водяной бане при температуре 40-45 ° С в течение 10 мин. После открывания крышки сразу органолептическим устанавливают аромат. Более объективные результаты можно получить исследованием ароматических веществ методом газожидкостной (ГЖХ) или высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и идентификация их в цветах соответствующих растений. Например, в подсолнечное меде, как и в цветах подсолнечника, обнаружено значительное количество а-терпенолена, а-пинена, феландрена. В меде не установлены ароматические вещества цветов подсолнечника, которых содержалась очень малое количество. Это может быть связано с их летучесть и со сложными биохимическими превращениями.

Сильно выраженный аромат в меде гречишном, вересковом, липовой, слабый - в знитовому, подсолнечном, рапсовом, тонкий и нежный - в Билоакациевий и малиновом, непривлекательный - в табачном и тимьяновый. Аромат падевого меда менее выражен, чем цветочного, а некоторые разновидности - даже не проявляют его.

Цветочный аромат меда ослабляется в условиях брожения, длительного и интенсивного нагрева, долговременного, с добавлением инвертного, сахарного сиропа, патоки, а также в случае скармливания пчелам сахарного сиропа.

Медовый аромат близок в разных видах меда и его интенсивность зависит от срока хранения. Считают, что формирование медового аромата завершается в течение 3-5 мес. и зависит от ферментативной активности, особенностей, углеводного, аминокислотного, витаминного и другого состава. В зависимости от содержания азотистых соединений, свободных аминокислот, условий и сроков хранения активность ферментов ослабляется на определенном этапе, что приводит к постепенному сокращению ароматоутворення и ослабление медового аромата. Нагрев меда ускоряет этот процесс.

Консистенция меда зависят от химического состава, температуры, сроков хранения. Жидкая консистенция меда характерна для свижовидкачаних зрелых меда: Билоакациевий, знитового, клеверного и для всех медов с содержанием влаги более 21%; вязкая - большинству видов зрелого меда; очень вязкая - для верескового и падевого, а также для частично Закристаллизованный меда. Двохша-ров консистенция (внизу кристаллы глюкозы в виде сплошного слоя, а над ними жидкая часть может быть в первые месяцы хранения меда, по кристаллизации меда, который подвергался тепловой обработки, а также фальсификации меда сахарным сыром.

Для определения консистенции погружают шпатель в мед при температуре 20 ° С и, поднимая его, отмечают характер стекания меда: жидкий мед стекает мелкими нитями и каплями, вязкий остается в значительном количестве на шпатели и стекает редкими нитями и вытянутыми каплями; очень вязкий мед не образует отдельных капель, а стекает редкими толстыми нитками.

С повышением доли полицукридив вязкость меда растет, а с увеличением отношения фруктоза: глюкоза - снижается. Коллоидные вещества снижают поверхностное натяжение меда и определяют высокую вязкость и тиксотропию верескового меда.

Во многих случаях важно установить способ получения меда (центробежный, прессованный, сотовый).

Центробежный мед наиболее распространенный и после процеживания, отстаивания и сбора различных твердых частиц с поверхности считается наиболее чистым.

Прессованный мед содержит много цветочной пыльцы, воска и поэтому довольно мутный.

Сотовый мед выпускают в виде кусочков различной величины и формы, завернутых в полимерные материалы или залитые медом. Считается наиболее ценным для лечения.

Большинство видов меда достаточно быстро кристаллизуется. Поэтому возникают определенные трудности во время фасовки продукта в потребительскую тару. Для перевода меда в сиропоподобная состояние часто используют жесткий термический обработку, нагревая его выше допустимой температуры (50 ° С). При нагревании заметно снижается ферментативная активность меда, содержание ростовых и бактерицидных веществ, свободных аминокислот (цукроаминни реакции), ароматических веществ; мед темнеет, ухудшается его вкус. Часто такой мед в фасованном виде при хранении в торговой сети расслаивается: верхний слой включает мижкриста-льну жидкость, а нижний - кристаллы глюкозы и ее конгломераты различных размеров.

Кристаллизация глюкозы в меде тормозится мальтозой, если ее содержится 6-9% (липовый, Билоакациевий и другие), тогда как 2 3% ее ускоряет процесс (подсолнечный, рапсовый, эспарцетовый и др).

Следует различать естественную и искусственную кристаллизацию меда. Последнюю проводят с внесением в сиропоподобная охлажденный до 14 ° С мед затравки с мелкозернистого меда, размешиванием и охлаждением до 4 ° С. После 12-24 ч. мед выдерживают 10- 12 дней при температуре 14 ° С. В результате образуется мелкозернистая и салоподибна масса, в которой не ощущаются кристаллы глюкозы, более приятного вкуса.

Количественная фальсификация пчелиного меда связана со значительными отклонениями массы или объема, которые превышают предельно допустимые нормы.

Информационная фальсификация - это наведение неточной или неправильной информации о меде в товаро-супоровидних документах, маркировке, рекламе, подделка сертификата соответствия, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового кода и др.

Транспортировка и хранение меда

Мед перевозят всеми видами транспорта с соблюдением соответствующих санитарных правил. Стандартом нормируются правила заключения, в том числе ограничена высота штабеля фляг с медом до 1,5 м, ящиков деревянных - до 3 м, ящиков картонных - до 2 м. Важно предупредить передвижения тары с медом, а в автомобильных перевозках закрывать ее брезентом .

Мед нужно хранить в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. Следует не допускать нежелательного товарного соседства, как с порошнистимы, так и с продуктами, которые могут передавать меда нетипичный для него запах. Фляги с медом можно складывать в два-три яруса с перекладыванием ярусов досками, а ящики хранить штабелями до 2 м высотой. Мед, предназначенный для специального потребления, рекомендуется хранить при температуре не выше 20 ° С. Срок хранения - 2 года. Не допускается длительное хранение меда в алюминиевых флягах, поскольку кислоты меда взаимодействуют с металлом и происходит частичное растворение его в меде, а также потемнение за счет продуктов разложения сахаров, кристаллизуются металлом.

Во время хранения в меде продолжаются ферментативные процессы, которые обеспечивают расписание сахаров до более простых соединений, накопление летучих веществ, оказывающих меда специфического медового аромата. Хранение меда в герметичной таре способствует снижению свободной воды, что происходит в результате образования кристаллогидратов в результате кристаллизации глюкозы. В неге-рметичний и закрытой полиэтиленовыми крышками таре количество свободной воды в меде увеличивается благодаря сорбции ее поверхностными слоями.

В процессе хранения снижается ферментативная активность меда, ход которой зависит от условий медосбора, силы пчелиной семьи, ботанического происхождения, содержания воды, продолжительности и температуры хранения. При температуре хранения 23-28 ° С диастазное активность теряется в среднем на 2,95% за один месяц, а за 20 ° С - на 0,72%. Инвертаза теряет свою активность в случае действия на мед прямых солнечных лучей, а также при длительном хранении.

С гексоз под действием кислот образуется оксиметилфурфурол (ОМФ). Фруктоза более реакционные, чем глюкоза, и дает больший выход ОМФ. В первые месяцы хранения ОМФ разрушается до простых соединений, безвредных для организма человека. За период длительного хранения ОМФ накапливается в свободном виде. Нагрев меда также активизирует накопление ОМФ.

Аминокислоты меда подвергаются различным превращениям, а в результате их дезаминирования образуются ароматические вещества: о-панол-1, 3-метилбутанол-1, 2-метилбутанол-1 и пентанол и др. Часть свободных аминокислот участвует в цукроаминних реакциях с образованием красителей (меланоидины) и ароматических соединений.

Ароматические вещества нектара окисляются, восстанавливаются, гидролизуются, етерификуються, что способствует накоплению новых соединений и соответственно изменяется аромат меда: ослабляется аромат цветов и формируется характерный медовый аромат.

В процессе хранения в меде снижается количество витаминов, повышается его общая кислотность. По результатам исследований некоторых авторов, антимикробная активность меда цветочного в герметичной таре ограничено снижалась за 1-2 года хранения при температуре 14-15 ° С и заметно - с доступом кислорода воздуха. Хранение меда в условиях -6 ° С и 20 ° С через несколько месяцев приводило почти к одинаковому снижению его активности. Противомикробное действие меда под воздействием ультрафиолетовых лучей снижалась через 30 мин, а за солнечного освещения - через 1-5 ч.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее