Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

СЫРЬЕ ДЛЯ кондитерского производства

Основным сырьем для приготовления кондитерских изделий является сахар-песок, патока, какао-бобы, орехи, фруктоовочеви полуфабрикаты, для мучных - мука. Для некоторых изделий важное значение имеют молочные продукты, жиры, семена масличных культур, яйца, а также разрыхлители, стабилизаторы, разбавители, эмульгаторы, драгле- и пенообразователи. Органолептические свойства продуктов улучшают пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и др.

В кондитерском производстве широко используют различные виды орехов (миндаль, фундук, кешью, ядра грецкого ореха) и арахиса. Средний химический состав ядер различных орехов и арахиса приведен в табл. 4.5.


Таблица 4.5

Содержание основного вещества В СОСТАВЕ ОРЕХОВ

Показатели

Миндаль (сладкий)

Фундук

Кешью

Арахис

Вода,%

6,3

4,5

3,5

7,3

Жир,%

55,2

66,9

51,2

47,2

Азотистые вещества (N х6,25%)

23,6

16,1

18,1

22,2

Клетчатка,%

3,6

3,0

0,7

2,5

Зола,%

2,3

2,3

2,6

1,9

Другие вещества,%

9,6

6,9

23,9

18,9

В сладком миндале углеводов содержится 14,4%, из них сахарозы около 3,5 и редуцирующих сахаров - 0,1. Масла этих орехов более чем на 80% состоят из ненасыщенных жирных кислот. Большую часть ореховых масел составляют триненасичени Тригла-цериды. Благодаря этому ускоряются окисления и последующее прогиркання жиров ореховых масс.

В свежем сладком миндаля около 53,2% жира, в составе которого до 36,4% олеиновой и 12,5% линолевой кислот. Благодаря такому составу при температуре 20 ° С миндальное масло переходит в жидкое состояние, быстро окисляется и гидролизуется при изготовлении продукции с промежуточной и высокой влажностью. Срок хранения ядер миндаля предусмотрен не более 5 лет, а ядер фундука и бобов арахиса - не регламентируется.

Миндаль целый жареный применяют в плитках шоколада, конфетах, для отделки кондитерских изделий. Миндаль жареный дробленый используют для изготовления различных кондитерских изделий как в самом изделии, так и для внешней отделки. Миндальное мучку добавляют в глазурь и в некоторые изделия с целью предоставления миндального вкуса и запаха. Миндальное пасту (миндаль тертый) добавляют в рецептуру кремов, глазури, тем карамели, обеспечивает характерный вкус и запах.

Фундук содержит до 66,9% жира, в том числе 35% насыщенных, 36.4% олеиновой и 12,8% линолевой кислот. В арахисе содержится 42.5% жира, в котором до 36% линолевой, не устойчива к окислению. Вместе с тем, в составе бобов арахиса выявлены некоторые антиоксиданты, в частности токоферолы. Они характеризуются витаминной и антиоксидантной активностью.

Ядро ореха кешью имеет своеобразную изогнутую форму и сладковатый приятный вкус. Масло ореха кешью светло-желтого цвета и характеризуется приятным вкусом. Ядро ореха классифицируют в зависимости от цвета, размера и его целостности на значительное количество сортов. Перед упаковкой ядра с пониженной влажностью увлажняют в специальных камерах до 5-5,5%. Это значительно снижает хруп-кость ядра. Ядра упаковывают в жестяные банки, которые после удаления воздуха заполняют углекислотой, предупреждает жир от прогиркання. К основным показателям качества ядра ореха кешью относят количество ядер с соответствующей массой, обычно 453,6 г (1 английский фунт). По количеству ядер в английском фунте целое ядро делят на семь групп (210, 240, 280, 320, 400, 450 и 500). Ядра с обломанными краями, продолговатые половинки, мелкие кусочки группируют на 24 различные сорта, которые должны быть упакованы отдельно. В этих сортах предусмотрен соответствующий допуск примесей ядер более низкого сорта в более высоком. Кроме того, основными показателями качества ядра являются: массовая доля влаги, внешние дефекты ядра, обнаруженные на поверхности (заплесневелые, с пятнами, щуплые, недоразвитые), и внутренние, которые обнаруживают после разламывания или раскусывании (проросшие, окисленные, горькие и т.д.).

В кондитерском производстве широко используется арахис. По результатам исследования арахиса обычного и с высоким содержанием олеиновой кислоты обнаружено, что последний отличался запахом и вкусом подгоревшего ореха. В орехах обнаружены различные полифенольные соединения в свободной и связанной форме. Благодаря наличию п-кумаровая кислоты, как антиоксиданта, это сырье рекомендуют использовать для функциональных изделий. Арахис служит сырьем для производства конфет, халвы, начинки карамели, восточных сладостей, вафельных тортов с пралиновыми начинками. В арахисовом халве доля его достигает 60%, около 20% содержится в отдельных конфетах с пралиновыми корпусами и 10-15% - в шоколаде.

По мнению специалистов, лучшие сорта арахиса с доступной ценой для украинского потребителя поступают из Аргентины, Индии и Китая, фисташек - из Ирана, фундука - из Турции, Азербайджана, миндаля - с США, кешью - из Вьетнама, Бразилии, Индии, кедра - из России и Китая, кокоса - из Индонезии. Согласно статистическим данным в 2005 году. Доля турецкого фундука в суммарном импорте составила 89%, или 1,18 тыс. Т на сумму 2700000 $. Почти весь миндаль поступает из США и основная доля из Калифорнии. В 2005г. Из США поступило 450 т миндаля на сумму 3650000 $. Доля США составила 98%.

В 2005 году. Поступило 327 т ореха кешью, в том числе из Вьетнама 42%, Индии 38% и Бразилии 15%.

Значительно возросло использование пищевых добавок, в том числе и в кондитерской промышленности. Общий объем реализации этих добавок в мире составляет около 20 млрд $ в год. Наиболее весомыми секторами в этом общем объеме является ароматизаторы - более 5 млрд $, гидроколлоиды - около 3 млрд $, усилители вкуса и аромата - более 2500000000 $, регуляторы кислотности - менее 2500000000 $ и Подсластители - около 2 млрд $.

Растет выпуск кондитерских изделий с использованием соответствующих подсластителей. Подсластители должны использоваться в производстве диетических пищевых продуктов специального назначения и, соответственно, иметь определенное обозначение - не только о содержании сахарозаменителя, но и указание, что это специальный продукт питания.

Использование искусственного подсластителя цикламат Е 952 в Украине ограничено - он разрешен только как подсластитель в композиции с сахарином, в странах ЕС - в ароматизированных безалкогольных напитках пониженной энергетической ценности, молочных напитках, десертах. В США цикламат и его производные запрещены к применению, поскольку отсутствуют в натуральных продуктах.

Значительное количество пребиотиков используется в различных отраслях пищевой промышленности, в том числе и в кондитерской. По объему использования преобладает лактулоза как дицукрид, что получают из лактозы. Мировым лидером в производстве лактулозы и функциональных продуктов питания обогащенных лактулозой является японская компания Morinage Milk Industry Co. Благодаря бифидоген-ной активности лактулозы и ее безопасности для людей, сейчас ее используют не только в производстве продуктов детского питания, но и многих других, в том числе кондитерских, как функциональный ингредиент для регулирования функций кишечника. В жевательной резинке она служит подсластителем, который не вызывает кариеса. Лактулоза может выдерживать высокие температуры выпечки. После любого обработки она сохраняет основные функции - стимуляцию развития бифидофлоры, гепатопротекция, нейропротек-цию и др. Ежедневное потребление продуктов для поддержания в норме кишечной микрофлоры составляет 3-5 г лактулозы.

Различные фирмы предлагают новые виды жиров для кондитерского производства. Например, "Niche Foods" разработала пластическую жировую смесь "Milkdream White". Сырьем служат масла рапсовое, пальмовое, кокосовое и подсолнечное, а также животные жиры и эмульгаторы. ее используют как заменитель молочного жира в кондитерском производстве. "Оникс" - чистый рафинированный, текстурированный, кондитерский кокосовый жир. "Оникс 26" - рафинированное дезодорированное кокосовое масло с температурой плавления 26-29 ° С используется для производства глазури.

Кондитерская глазурь может готовиться на основе твердых и жидких жиров и сахарной пудры с добавлением молочных продуктов, тертого какао, сырного порошка, кофе или фруктового порошка в зависимости от необходимого аромата материала покрытия.

Завод по производству специализированных жиров "ЭФО-Свобода" (Россия) выпускает серию заменителей какао-масла "Еколад L". Они относятся к классу нетемперированной заменителей какао-масла, содержащие не более 1% лауриновой кислоты, совместимые с какао-маслом, а также молочным жиром и ореховыми маслами, имеют высокую термостойкость. Производитель декларирует, что блеск изделий, изготовленных на основе "Еколад L", стабильны в течение всего срока хранения и жир устойчив к окислению. Благодаря низкому содержанию лауриновой кислоты гарантируется отсутствие мыльного привкуса кондитерских изделий при хранении, в отличие от продукции, произведенной на основе жиров лауринового типа. Высокая термостойкость значительно облегчает хранение и транспортировку готовой продукции, особенно летом.

Для формирования плиток используют "Еколад 1101-33L", а глазирования конфет, хлебобулочных изделий, зефира, мармелада, вафель и приготовления масс типа пралине - "Еколад 1202-37 L, 1202-35L, 1001-33L и 1101-33L".

К нелауриновый заменителей какао-масла относится "Кувэ-ретта 15700", которые используют в изготовлении глазури конфет, кексов и тортов. Такая глазурь эластичная и длительный период сохраняет свой блеск. ее можно темперировать аналогично шоколада. Для усиления аромата какао в готовом продукте, Куверетту смешивают с какао-тертым.

Рафинированное гидролизованный соевое масло марки "Сони" используют для производства бисквитов и кондитерских изделий. Содержание твердых жиров в зависимости от типа гидрогенизированного жира при температуре 20 ° С может составлять 28-34 или 54-62%. Для производства печенья, пряников, бисквитов, конфетных масс, начинок вафель, кремовых слоев на основе фракционированных жиров никак лауринового типа выпускают смесь "Канолетта". "Палматура-ром" является ароматизированный маргарин для слоеного теста, который готовят из частично гидрогенизированного масла пальмового и рапсового, с добавлением эмульгаторов, молочной кислоты, Р-каротина. Доля жира составляет 80%.

Разработанная методика процесса изомеризации линолевой кислоты с использованием катализаторов Ru / C и Ru / Al 2 O 3 для получения цис-9, транс-11 и транс-10, цис-12 - производных, которые обладают Антирамы-вой активностью, в том числе цис -9, цис-12-октадека.

Некоторые предприятия используют в кондитерском производстве пальмовое масло. Сотрудники ВНДИЖ считают, что она имеет высокую температуру плавления (более 36,5 ° С) и характеризуется несбалансированным жирно-кислотным составом, поскольку содержит больше половины насыщенных жирных кислот. Поэтому важно заменить часть этого масла другим жиром, поскольку замена в рационе 5% насыщенных жирных кислот полиненасыщенными снижает риск заболевания ишемической болезни сердца на 42%. В связи с этим, наиболее перспективным считается использование пальмового масла в смеси с другими жирами и маслами для производства специальных жиров с использованием процессов фракционирования, гидрогенизации, переэтерификации, что позволяет обеспечить широкий диапазон технологических и потребительских свойств в сочетании с повышенной пищевой ценностью. Такие специальные жиры широко используются как мягкие кондитерские с пониженным содержанием трансизомеров для производства начинок вафель, тортов, конфет, рулетов, других мучных изделий. К таким жирам относятся Ertifil, plus 30 Ertifil plus 60, Hipal B, Swedel B, Swedel 65N, "Кремопас", "Кремопас-экстра", Confao B73-26 и другие, которые производятся ведущими зарубежными предприятиями - Fuji-Oil (Япония ), Fuji-Europ (Бельгия), ISF (Малайзия), PGEO (Малайзия), Aarhus United (Дания).

В Украине организован выпуск высококачественных мягких кондитерских жиров с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот и трансизомеров с использованием процесса переэтерификации. Также разработан специальный жир для пралиновых масс начинок конфет Со значительным содержанием орехов, который характеризуется высокой антимиграционные способностью. Жиры на основе пальмового масла характеризуются оптимальным сочетанием термостойкости и пищевой ценности.

Жир кондитерский получают методом фракционирования пальмового масла, при кристаллизации насыщенный азотом с целью повышения его устойчивости к окислению.

Эмульгаторы используются с целью интенсификации процесса производства, повышение качества продукции и снижение ее себестоимости. Благодаря внесению эмульгаторов формируются и стабилизируются тонкодисперсный жировая эмульсия, перешкоджаеться коалесценция мелких жировых шариков, которые равномерно распределяются по всей массе теста. Это позволяет получить нежную мелкодисперсную структуру продукции. Взаимодействием с крахмальной фракцией муки эмульгаторы тормозят процесс черствения.

В числе новых видов сырья выделяют продукты переработки молочного сырья, заменители патоки, волокнистые наполнители, различные кондитерские смеси.

С молочной сыворотки действием штаммов молочнокислых бактерий родов Lactobacillus и Streptococcus готовят белково-кислотный концентрат. Он представляет собой порошок белого или светло-кремового цвета с приятным кисломолочным вкусом и запахом, содержит 16% белка, около 0,5% жира, а кислотность его достигает 250-300 ° Т. Этот концентрат способствует повышению качества вафель и других изделий и удлинению сроков их хранения.

Разработана технология получения сухого обезжиренного молока с низким содержанием лактозы. Различные модификации продукта Minolac Т используются для производства ириса, карамели и шоколада.

Растительные сливки используются для изготовления сбил ных полуфабрикатов, применяют для отделки тортов и пирожных. Эти сливки по своим показателям имитируют молочные сливки, но обладают выраженным сладкий привкус, обусловленный наличием сахаров и подсластителей. В растительных сливках содержатся следующие добавки: каротиноиды, лецитин, цитрат натрия и различные стабилизаторы. В литературе приведены данные о целесообразности использования растительных сливок для приготовления збивних полуфабрикатов с использованием различных добавок, которые позволяют улучшить вкус и структурно-механические свойства изделий, а также повысить устойчивость их во время хранения.

Сухие растительные сливки БЕЙКЛС обеспечивают изделиям нежный вкус и эти продукты длительный период сохраняются без растрескивания поверхности.

Загуститель пищевой "Сметанка" используется в производстве продуктов на основе сметаны или сливок: кремов, десертов, наполнителей для кондитерских изделий. Он обеспечивает хорошую стабильность и высокую вязкость продуктов при нагревании и замораживании.

Французская фирма К ^ иепе разработала новый волокнистый наполнитель для пищевых продуктов, благодаря которому можно существенно снизить их энергетическую ценность. Волокна Ки1хио8Е БВ разрешается потреблять в большом количестве, поскольку суточная норма составляет 45 г на человека. Эти волокна устойчивы к кислотам и воздействию температуры. Перспективно применение новых волокон в изготовлении бисквитов, жевательной резинки и других кондитерских изделий.

Искусственные пищевые волокна типа карбоксиметилцеллюлозы преимущественно обезвожены. Они не проявляют положительного влияния на состояние микрофлоры кишечника человека и способны абсорбировать и выводить из организма полезные вещества, например минеральные элементы, в том числе эссенциальные. Все виды целлюлозы практически не всасываются в кишечнике, но определенное количество их гидролизуется в ЖКТ. Для различных видов целлюлозы допустимая суточная доза установлена на уровне 0-30 мг / кг массы тела.

Во Франции в числе растительных ингредиентов, поступающих в реализацию, выделяют фруктовое замороженное пюре в таблетках, которое сохраняет цвет и аромат и может использоваться в конфитюр и глазури, спиртованные фрукты и ягоды для шоколадного и кондитерского производства, сушеную сладкую клюкву для конфитюров и шоколада, шоколад для потребления людям, страдающим аллергией.

Разработанные рецептуры на новые виды кондитерских изделий с использованием порошка с яблок - конфеты Десна, Березовая роща, ирис Весенний аромат, карамель Морозко, печенье Колорит, вафли Осенний сад.

Полуфабрикаты сахарной свеклы можно использовать для изготовления конфет "холодным способом", цукатов, повидла, начинок для карамели и тому подобное.

Из сахарной свеклы для кондитерской промышленности могут производить пищевые волокна, пюре, пасту, сиропы, порошки, цукаты, подварки, повидло и тому подобное. Разработана технология сахарного пюре с содержанием сухих веществ 10-12%, редуцирующих веществ 3-8%, белого цвета, без специфического запаха сахарной свеклы.

3 учетом особенностей химического состава и строения крахмала ржи, его предлагают для получения гидролизатов, способных заменить патоку в кондитерском производстве.

3апатентовани кондитерские смеси, которые не вызывают кариес. Они включают водорастворимый полифосфатный материал, способный обрабатывать поверхность зубов и предупреждать образование зубного камня. Кондитерский материал выбирают из группы, включающей твердую и мягкую карамель, спрессованную сахарную основу и их смеси. Примерно 5% полифосфата представлено слабкороз-совершаемыми частицами, предоставляет хрустящей кондитерским изделиям, которая исчезает через 5 мин. после начала их разжевывания без повреждения поверхности зубов и появления ощущения крупинчатости.

Разработанный кондитерский наполнитель, включая жир (26-28%) и сахар-песок или сахарную пудру с последующим добавлением поверхностно-активного вещества (1,5-2%). Он выпускается в виде блоков или гранул с содержанием частиц до 25 мкм (94-96%). Конфеты на основе этого наполнителя с добавлением молочных и какао-продуктов или фруктово-ягодных пидварок характеризуются нежной консистенцией и устойчивостью в хранении.

Для кондитерской промышленности разработана функциональная вкусовая добавка под торговым названием "Протелак". Это порошкообразное пищевая добавка, которая содержит рафинированный растительный жир (на основе пальмового масла) и продукты переработки масла (молочный протеин, лактозу). В рецептурах она может частично заменить сухое молоко и жир. Безказеинова фракция благоприятно влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта, поэтому его рекомендуют для различных видов кондитерских изделий, в частности, как белую глазурь, для жировых начинок, в производстве вафель и других мучных кондитерских изделий.

Некоторые авторы утверждают, что использование белкового обогатителя из соевых бобов для мучной композитной смеси положительно влияет на потребительские свойства печенья, повышает долю ненасить-ных жирных кислот в готовых изделиях и их биологическую ценность.

В изготовлении печенья важно сочетание пшеничной муки с сухой пшеничной клейковиной в количестве от 2 до 20%, которые предварительно смешивают, затем проводят замес теста с другими компонентами печенья. От 5 до 50% сухой клейковины можно вводить в состав начинок мучных кондитерских изделий результате получают начинку с влажностью 5-20%, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов. В МДУХВ разработана технология галет с использованием сухой клейковины. Особенностью технологии является то, что 8-10% сухой клейковины вводится в жировую фракцию эмульсии. В результате создаются условия для взаимодействия между липидами и белками, способствует повышению качества готовых изделий.

Пшеничная клейковина используется как основа жевательной резинки.

Пищевые красители играют важную роль в формировании потребительских свойств продовольственных товаров, спроса населения на соответствующие продукты.

3гидно действующего стандарта Украины натуральные пищевые красители в зависимости от использованного сырья и способа приготовления могут быть следующих видов и наименований: концентрированные - бузиновый, виноградный, вишневый, ежевичный, черничный, черноплоднорябиновый, черносмородиновый и порошкообразный - свекольный. Разработана технология концентрированного свекольного концентрата, который рекомендуют в кондитерском производстве, в том числе в рецептурах мучных кондитерских изделий, многих видах начинок, внесенные в карамельные полуфабрикаты и тому подобное. 3беригання окрашенной карамели в герметичной таре в течение 3 мес. НЕ обусловило ухудшение ее органолептических свойств.

3апропонований способ получения красного красителя из плодов боярышника. Для этого используют экстрагирования измельченной массы при соответствующих параметров. 3авдякы этом достигают оптимального выхода антоцианов с минимальными затратами времени и реактивов и максимальным сохранением в них биологически активных веществ и органолептических свойств.

Концентрированные выпускаются в виде густой сиропоподобная жидкости, хотя допускается наличие незначительного осадка красителя в таре при хранении; цвет их красный или темно-красный, вкус - кислый или слабо кислый, терпкий, без постороннего привкуса, запах - свойственный аромата применяемой растительного сырья без постороннего запаха.

Порошкообразный краситель выпускается в виде сыпучего порошка, допускается незначительное количество комочков, которые рассыпаются в случае легкого нажатия или другого легкого механического воздействия. Цвет красителя должен быть красным или темно-красным, вкус - кислый или слабо кислый, терпкий, сладковатый, без постороннего привкуса. 3апах - присущ аромат использованного сырья - вареного столовой свеклы, без постороннего запаха.

С физико-химических показателей нормируется минимальная массовая концентрация красящих веществ, г / дм 3: бузиновый, виноградный, черноплоднорябиновый, черносмородиновый - 50,0; вишневый, ежевичный, черничный - 30,0; свекольный - 30,0 г / кг. Массовая доля растворимых сухих веществ в Бузины красителе должна составлять не менее 35,0%.

Концентрированные красители упаковывают в стеклянные или металлические (с лакированной внутренней поверхностью) банки емкостью от 2 до 10 дм 3, деревянные бочки до 200 дм 3, титановые бочки - до 100 дм 3, металлические фляги - до 40 дм 3. Порошкообразные красители упаковывают массой нетто от 1 до 5 кг, в пакеты бумажные с пергаментом или подпергаментом, целлофановые, бумажные, парафинированные, полиэтиленовые тех марок, которые разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

Маркировка дополнительно предусматривает на этикетках сырье (свежую или сульфитированного), из которой изготовлено краситель и знак соответствия.

Во время перевозки, погрузки и разгрузки красители должны быть защищены от прямых солнечных лучей и атмосферных лучей. Красители должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0 до 20 ° С и относительной влажности воздуха не более 75%. Красители, упакованные в стеклянные банки, должны храниться в темных помещениях.

Гарантийный срок хранения красителей со дня изготовления составляет:

o концентрированных, упакованных в стеклянную тару и титановые бочки - 12 месяцев;

o концентрированных, упакованных в металлические банки, фляги и деревянные бочки - 9 месяцев;

o порошкообразных - 12 месяцев.

Фирма "Трилини Интернешнл ЛТД" предлагает достаточно широкий ассортимент водорастворимых натуральных красителей Overseal Foods Ltd. Например, ассортимент желто-оранжевых включает следующие названия: натуральный каротин OF3221 (Е 160 а), аннато OF3152 (Е 160 b), аннато экстракт OF0706 (Е 160 b), аннато экстракт OF0780 (Е 160 b), михрома желтый OF1077 (Е 160 b, Е 100); желтый - куркумин экстракт OF3101 (Е 100), михрома куркумин OF3231 (Е 100); красный - кармина экстракт OF0577 (Е 120), кармин OF3194 (Е 120), оверсил пурпурный OF1000 (Е 163); темно-красный - антоцианин экстракт OF0339 (Е 163); клубнично-красный - оверсил карансо OF0900 (Е 163); сиреневый - оверсил михрома голубой кармин OF0917 (Е 120); зеленый - медно хлорофилловый экстракт OF09821 (Е 141), "Лайм" зеленый OF1073 (Е 141, Е 160 а).

ЧП Фабрика кондитерских украшений ТМ "Украса" производит для розничной торговли массой нетто 5 г красители пищевые "Коричневый" Е 102, 110, 122, 124, 133 и "Голубой" Е 133, наполнителями которых является сахар. Согласно ТУ их следует хранить при температуре не выше 25 ° С и относительной влажности воздуха 75% до 2-х лет.

Среди жирорастворимых натуральных красителей для кондитерских изделий данной фирмы выделяют соответствующие цветные варианты и рекомендованную дозу. Например, цветной вариант клубники и вишни соответствующих концентраций обеспечивает краситель михрома кармин (Е 120); абрикоса - михрома желтый (Е 160 Ь, Е 100); апельсина - экстракт паприки (Е 160 с) лимона - экстракт турмерика (Е 100); яблоки - экстракт хлорофилла (Е 141); коричневый - михрома коричневая (Е 150 с).

С 4.01.2000 года в Украине разрешена только часть известных натуральных и синтетических красителей для использования в пищевой промышленности: куркумины, рибофлавина, хлорофилла, медные комплексы хлорофиллов, сахарный колер, экстракты натуральных каротинов, Р-каротин синтетический, экстракты аннато, экстракт паприки, бетанин красный свекольный, антоцианы, шафран.

Ряд исследователей считают, что синтетические красители могут индуцировать аллергические реакции организма. Результаты исследований токсичности этих красителей показали, что большинство из них, в зависимости от дозы, способные вызвать нежелательные токсические эффекты. При использовании индигокармина активность а-амилазы снижается в среднем на 60%, бриллиантового черного ВИЧ, еритрозину активность трипсина снижается примерно на 50%. Вместе с тем встречаются данные, содержание красителей кондитерских изделиях и безалкогольных напитках колеблется от 0,2 мг до 427 мг / кг, что значительно превышает предельно допустимые концентрации (ПДК) для них.

По частоте определения в пищевых продуктах красители размещают в следующем порядке: азокрасители (тартразин, понсо 4 Я, желтый "солнечный закат", Кармазин), индиго, хинолин желтый, бриллиантовый голубой. Наибольшее превышение ПДК отмечено для тартразин (299 мг / кг) и хинолинового желтого - 427 мг / кг.

Куркумин имеет ярко-желтый цвет, с характерным ароматом, получают экстракцию из корней куркумы длинной (семьи имбирных). Временная величина допустимого суточного потребления ку-ркумина установлена 0-0,1 мг / кг массы тела, а куркумы (желтый имбирь) - 0-2,5 мг / кг массы тела. В опытах только незначительное количество куркумина попадала в печень и подвергалась метаболизма, а основное количество в неизмененном виде выводилась из организма.

Сахарный колер И простой представляет собой темно-окрашенный продукт карамелизации сахара и получают пережигание сахара.

Для этого сахар засыпают в котел для варки, смачивают водой (одна часть на пять частей сахара) и по тщательного перемешивания нагревают до кипения. После кипячения массы в течение 30-40 мин. в нее добавляют воду из расчета две части воды на пять частей сахара, перемешивают и процеживают через сито (1- 1,5 мм).

Сахарный колер ИИ получают по щелочно-сульфитной технологии, сахарный колер III - по аммиачной и сахарный колер IV - по аммиачно-сульфитной технологии. Все они разрешены в Украине по технологической необходимости в неограниченном количестве. Вместе с тем некоторые эксперты утверждают, что сахарный колер, приготовленный с использованием аммиака или солей аммония, содержит 4-метилимидазол и другие азотсодержащие гетероциклические соединения. Образование этих соединений при реакции глюкозы с аммиаком зависит от соотношения их. Чем оно выше, тем больше содержание гетероциклических соединений в колер. Комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам установил временный норматив допустимого суточного потребления для сахарного колера, полученного с использованием сульфита аммония, в пределах 0-100 мг / кг массы тела. Отмечено, что продукт, который обладает интенсивностью цвета 2000 ед. окраски, принятой Европейской конвенцией по пивоварения, содержит не более 200 мг / кг 4-метилимидазолу.

Краситель жидкий карамельный (Е 150 d) получают по современной аммиачно-сульфитной технологии с глюкозного сиропа.

Препараты каротина (от лат. Сагоиа - морковь) представляют собой растворы каротина в маслах. Экстракты натуральных каротинов используются по технологической необходимости без ограничения концентрации. Основные природные источники Р-каротина - морковь, тыкву, люцерна, нерафинированное пальмовое масло.

Частичное окисление каротина моркови и тыквы в мягких условиях, а также добавка пектиновых веществ увеличивает их гидрофильность. Каротиноидные экстракты обладают А-витаминной активностью и снижают риск онкологических заболеваний.

Перспективным источником природных каратиноидов считают плоды тропического растения ан. На основе ан разработаны красители для окраски различных жиросодержащих и нежирных изделий, обеспечивая необходимый цвет - от желтого до красного. Молекулы ан способны прочно скрепляться белковыми веществами и крахмалом. Для получения более желтого цвета в ана-то добавляют куркумин, а для выраженного красного - кармин.

В последние годы значительное внимание уделяется биологической ПОЛИФОМ-нкциональности Р-каротина, основанный на антиоксидантных свойствах. Благодаря этому он способен нейтрализовать свободные радикалы, которые проникают в организм с пищей, дымом, ионизирующим облучением и тому подобное. Свободные радикалы вызывают заметные изменения в организме и провоцируют лучевые, сердечно-сосудистые заболевания, рак, катаракту, преждевременное старение. Одна молекула Р-каро-тина может связывать 5-6 высокореактивных свободных радикалов. По данным научных исследований, Р-каротин имеет радиозащитным, противоопухолевое, антиканцерогенным, антимутагенную, антиинфекционной и антистрессовое действие.

Обогащение рациона человека Р-каротином имеет следующие преимущества:

o повышает устойчивость организма к действию неблагоприятных экологических факторов;

o обеспечивает нейтрализацию промышленных ядов в организме

o увеличивает сопротивляемость организма к различным заболеваниям и стимулирует деятельность иммунной системы;

o снижает уровень холестерина в крови и замедляет развитие атеросклеротических изменений сердечно-сосудистой системы.

В США рекомендуемая суточная доза Р-каротина 5,2-6 мг. Ио-го производят в 54 странах мира и мировой рынок достигает около 500 млн долл. Выпускают Р-каротин в виде кристаллического порошка, жирорастворимого диспергированного продукта, суспензии в различных маслах, водорастворимых форм лекарственных препаратов.

Исследовательской корпорацией МДТ на основе метода "молекулярного капсулирования" разработана технология и организовано производство пищевых добавок серии "Ветерон". "Ветерон" - это 2% -ный водный раствор Р-каротина с витаминами С и Е и натуральный пищевой краситель "Ветерон-К", который отличается большей устойчивостью к воздействию температур и различных окислителей. С использованием этих добавок разработаны образцы печенья сахарного, вафель с жировой начинкой, пряники заварные, конфеты пралиновые.

Антоцианы наиболее распространены в растительном мире после хлорофилла и происходят от греческих "антос" - цветок и "цианос" - голубая. Они существуют в разных формах - оксониевому катионе, когда за действия минеральных и органических сильных кислот образуются достаточно устойчивые оксония соли красного цвета, в которых кислотный остаток связан с кислородом; карбониевого катионе, когда благодаря фенольным гидроксилом в присутствии щелочи образуются соли синего цвета. Свободные основания или внутренние оксония соли антоцианидинив (цианидин, пеларгонидин, дельфинидин) окрашивают цветы и ягоды растений в фиолетовый цвет.

Красные красители флавоноидного типа, в частности антоциановые также имеют важное значение как биологически активные добавки.

Они обладают Р-витаминной активностью, антисклеротическим действием, нормализует кровяное давление, укрепляют капилляры, блокируют воспалительные процессы.

Промышленные антоцианы выделяют из выжимок красных сортов винограда (енобарвник), экстракт из ягод черной смородины, бузины. В подкисленной среде енобарвник придает продукту красный цвет, а в нейтральной и щелочной - синий. Поэтому в кондитерской промышленности его используют одновременно с органическими кислотами для создания необходимого рН среды.

Метилирования и ацетилирования природных антоциановых красителей повышает их стабильность и гидрофобность. Для внесения гидрофильных антоциановых красителей в жиросодержащих продуктов целесообразно использовать измельченные пищевые волокна, которые хорошо сорбируют эти красители.

Шафран получают из цветков ириса, выделяя цветочные рыльца. Иого используют в кондитерской, хлебопекарной и ликероводочной промышленности для придания продуктам приятного желтого цвета и выраженного специфического аромата. В литературе отсутствуют данные о токсичности шафрана. С рылец цветков шафрана получают краситель - кроцетин (гликозид кро-цин), который дает чистое желтую окраску и используется в кондитерской промышленности. Одна часть кроцин окрашивает в желтый цвет 200 тыс. Частей воды.

Ряд исследователей предлагают новые натуральные красители для конфет типа Киевская помадка и мармелада желейных формового. Красители вводят на стадии охлаждения массы при температуре 75-80 ° С.

Недостаточное количество пищевых красителей природного происхождения, способствует росту использования для многих продуктов синтетических, которые являются типичными представителями ксенобиотиков. Актуальным является применение красителя из столовой свеклы, который концентрируют на баромембронний установке, благодаря чему обеспечивается максимальное сохранение биологически активных веществ. Свекольный сок пополняет дефицит витаминов, макро- и микроэлементов в организме, улучшает обмен веществ, повышает сопротивляемость к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Новым способом получения антоцианового красителя можно считать то, что выжимки ягод черной смородины и черноплодной рябины сушат, а затем экстрагируют два раза этиловым спиртом (96% об.) При температуре 50-65 ° С. Полученный краситель можно использовать в производстве желейного полуфабриката.

Биофлавоноиды проявляют многостороннее действие на организм человека, в том числе противовоспалительное и антиаллергенное. Они в основном представлены катехинами и флавоноидами, биологические свойства которых более заметно проявляются в присутствии витамина С.

Новой сырьем натуральных красителей являются листья со стебля антоцианов линии кукурузы, из которой производят желтый и красный красители. Эти красители имеют низкую себестоимость и приятный запах.

Желирующие вещества используют для получения студенистой структуры мармелада, желе, желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбил ных конфет и тому подобное. Кондитерская промышленность использует как студнеобразователями агар, агароид с фурцелярия, пектин, реже желатин, модифицированный крахмал.

Агар - наиболее ценный продукт, вырабатываемый из красных водорослей анфельции и гелидиум. Он является представителем высокой-лекулярних соединений с углеродной полицукридною основой. В холодной воде агар отекает, а при нагревании (90 ° С и выше) растворяется в ней и образует коллоидный раствор - золь, который с охлаждением переходит в гель. Крепкие студень с характерным стекловидным надломом получают, если в растворе содержится 0,3-1% агара. По качеству он делится на два сорта: высший и первый. Высший сорт имеет белый или светло-желтый цвет, а первый - от желтого - до темно-желтого. Прочность агара сахарного желе должна составлять соответственно 1600 и 1000 г. В состав агара входят,%: полицукриды 70-80, вода 10-20, минеральные вещества 1,5-4, в которых значительная доля приходится на органически связанную серу. Гарантийный срок хранения агара при относительной влажности воздуха не выше 80% предусмотрен 1 год. Добавление раствора агара сахара повышает примерно в 5 раз прочность желе, а кислот - снижает, в результате его гидролиза. Потеря же-щего свойств агара ускоряется в процессе нагрева при температуре 60-70 ° С и выше. Минимальная температура для образования желе агароцукрового раствора - 30 ° С.

Агароид (агар черноморский) получают из морских багряных водорослей рода филлофора. Желе на основе агароида имеют по-тяжисти консистенцию и не обладают характерным для агара стекловидным надломом. Агароид застывает в условиях более высокой температуры, чем агар. Агароид и желе из него не должны иметь постороннего запаха и вкуса, цвет агароида предусмотрен от светло-серого до серого, иногда с желтоватым оттенком. Прочность желе, включающие 2,5% сухого агароида и 70% сахара предусмотрена в пределах 1500-1800 г. Продолжительность драглеутворення в стаканах при температуре 18 ° С составляет 1:00.

Агароид имеет меньшую молекулярную массу и для образования кондитерских желе концентрация должна быть примерно в 3 раза выше, чем агара. В агароид высокая температура драглеут-разования и повышенная чувствительность к кислоте. Температура желе-образования растворов с агароида, содержащие 70% сахара, в присутствии кислот близка к 70 ° С. В кислой среде при температуре, превышающей 70-75 ° С, происходит быстрый гидролиз агароида и потеря им желирующие свойства. Гидрофильные свойства в агароида выражены слабее, чем в агара и пектина, вследствие чего его студень высыхают скорее.

Агар с фурцелярия получают из водорослей, которые растут в Балтийском море. Он образует студень с немного ниже прочностью, чем в агара, но выше, чем в агароида. Поэтому его концентрацию повышают в 1,5-2 раза по сравнению с агаром. Желе агара с фурцелярия 1,5% -ной концентрации по большинству показателей приближаются к ага-роиду, особенно в эластичностью, температурой и скоростью драг-леутворення агаро-сахарных растворов. Агар с фурцелярия высшего сорта имеет желтый цвет, а первого - до светло-коричневого. Прочность агароцукрового желе соответственно составляет 1400 и 1000 г.

Пектиновые вещества - это сложные полицукриды, главным структурным компонентом которых является галактронова кислота. Значительная часть остатков галактроновои кислоты соединена с метильными группами. Пектин - белый порошок, который в воде образует коллоидный раствор большой вязкости.

Пектины, в отличие от агара, агара с фурцелярия и агароида, могут образовывать желе в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты. Чем выше качество пектина и большее содержание его, тем больше нужно добавлять сахара для образования желе. От избытка сахара продукт становится пластичным, на изломе более крупнозернистым, но слабее. Сахар играет роль дегидратов-ющего вещества, а кислота вытесняет ионы металла из солей пектина. Частично освобождены от ионов металла карбоксильные группы слабой пектиновой кислоты образуют межмолекулярные водородные связи. Благодаря этому повышаются драглеутворюючи свойства пектинового раствора и улучшается качество желе. За счет водородных мостиков образуется структурный каркас, внутри которого находится раствор сахарозы и кислоты. Чем теснее взаимодействие между молекулами, тем крепче структурный каркас, образуется соответствующий гель.

В кондитерском производстве используют три вида сухого пектина: яблочный, цитрусовый и свекловичный. Сухой яблочный пектин делят на три типа: тип А - быстрой сады, тип Б - средней и тип В - медленной сады; кроме того, по качеству яблочный сухой пектин делится на два сорта. Драглеутворююча способность I сорта не ниже 200 ° ТВ (Тар-Бейкера), а II сорта - не менее 170 ° ТВ.

Компания Pektowin производит яблочные, цитрусовые и яблочно-цитрусовые пектины различной степени этерификации (табл. 4.6).

Таблица 4.6

Физико-химические ПАРАМЕТРЫ пектин

Пектин

Сила геля,

Степень этерификации,%

Продолжительность гелеобразования, мин.

Температура гелеобразования, ° С

РН

1% -го раствора

WEJ-1

150 ± 5

66 - 68

8 - 15

75 - 85

3,0 ± 0,3

WEJ-2

168

63 - 65

20

70

3,0 ± 0,3

WEJ-3

150 ± 5

70 - 72

3 - 7

85 - 90

3,0 ± 0,3

WEJ-3P

150 ± 5

70

3 - 7

-

3,0 ± 0,3

WEJ-3E

150 ± 5

74

Меньше

90

3,0 ± 0,3

NEJ-А1

100 ± 5

35 - 40

-

-

4,0 ± 0,5

NEJ -А2

100 ± 5

30 - 35

-

-

4,0 ± 0,5

NEJ -А3

120 ± 5

28 - 32

-

-

4,0 ± 0,5

Отдельные марки пектинов рекомендуют использовать для определенных видов изделий. Например, пектин WEJ-3Р наиболее целесообразно применять в производстве термостойких начинок и джемов. Специалисты рекомендуют применять яблочный пектин в производстве мармелада, поскольку из него получают более прозрачные и прочные студни.

Цитрусовый пектин лучше использовать в производстве зефира, поскольку зефирная масса будет на нем белее, чем на яблочном. Цитрусовые пектины марок СБ 130 и СБ 131 исключают традиционный для пектинов этап предварительного замачивания и набухания в течение 1-3 ч.

С выжимок изготавливают высокоэтерифицированный яблочный пектин, степень этерификации которого 70-78%. В Дании и некоторых других странах производится значительное количество нескольких типов высоко- и низькометоксильованого цитрусового пектина, который имеет высокую стабильность при рН 3-4,5, хорошую растворимость без предварительного набухания и нормальную скорость образования желе. С жома изготавливают свекольный пектин, который используют для производства некоторых видов мармелада.

Исследование пектина яблочного высокоэтерифицированный показало, что по способности образовывать комплексы кислоты размещают в следующей последовательности: виновата> лимонная> янтарная> фумарат калия. Во всех случаях оказалась общая закономерность, сначала прочность желе росла, достигала максимума для каждой кислоты, а затем снижалась. Драглеутворення высо-коетерификованих пектинов происходит в системах, содержащих не менее 55% сухих веществ при наличии кислоты и величины рН 2,8-3,5. Для низкоэтерифицированного характерно снижение температуры желирования с уменьшением содержания сухих веществ в системе.

Китайские ученые рекомендуют экстрагировать пектин из цедры апельсина с осаждением спиртом. Максимальный выход полученный с продолжительностью экстракции 1 ч., Температуре 90 ° С и рН 1.

Ценным сырьем для получения пектиновых веществ считают плоды красной и черноплодной рябины. Степень этерификации рябинового пектина составляла 43,7%, а с черноплодной рябины 42,2%. Благодаря этому их можно использовать как студнеобразователями низькоцукристих продуктов.

Пектин выводит из организма токсины, тяжелые металлы, радионуклиды (1 г пектина связывает до 400 мг стронция). Особую ценность, как комплексообразователь занимает свекольный пектин, который содержит большее количество свободных карбоксильных групп. По мнению экспертов ФАО / ВОЗ, эта физиологическая ценная добавка повышает устойчивость организма к действию неблагоприятных физических, химических и радиационных факторов среды и ее можно применять без ограничения.

Учеными предложены освещены свекольные волокна, содержащие 20% пектиновых веществ, в том числе водорастворимых 8%, протопектин - 12%, а также 23-28% клетчатки, 7-9% лигнина, 25% целлюлозы и 7-8% белков. Коэффициент вологозвьязу-ющего способности волокон достигает 5-5,5, а жирозвьязуючои - 1,4 1,5. Эти волокна имеют светло-коричневый цвет, кисловатый привкус.

Разработанные смеси, используемые для соответствующих масс и начинок. Особые требования предъявляют к начинок, которые при термической обработке не должны подвергаться синерезиса, сохранять форму и вкусовые свойства и привлекательный внешний вид. В составе этих смесей низькоетерефикований GENU-пектин. В основном его используют для оригинальных начинок с изысканной структурой с различными вкусами, могут имитировать сгущенное молоко и тому подобное. В зависимости от дозировки пектина, использованных сахаров и величины рН такие начинки имеют консистенцию от слегка загущенной к сильно желированные. Эти пектины широко используют для желейных масс шоколадных конфет.

Разработана техническая документация на выпуск сухих полуфабрикатов в виде желирующая смесей, в состав которых входят пектин, сахар-песок, патока сухая, цитрат натрия, лимонная кислота, ароматизаторы и пищевые красители. С этой смесью предлагают производить различные виды мармелада и другую продукцию.

На универсальных автоматах модульной конструкции отсаживают на печенье желейные и сбивные массы типа лукума и суфле, творожные массы, украшают поверхность изделий шоколадом, желе, украшают обсыпкой и крошками.

Желатин получают вываркой предварительно обработанного сырья, содержащего коллаген костей, хрящей, кожсырья, сухожилия и т.д. с последующим освещением раствора, выпаривание его и сушкой. Он состоит из длинных цепей аминокислот, соединенных пептидными связями. Студень желатина в 5-6 раз слабее агаровых и пектиновых и подвергаются быстрому синерезиса. Доброкачественный пищевой желатин должен содержать золы не более 2-3,5% (лучшие образцы 1-2%) и двуокиси серы до 100-125 мг / кг.

В кондитерском производстве наиболее значимыми являются два свойства желатина - геле- и вспенивания. Свойства желатина условно можно разделить на три группы: 1 - драглеу-творююча прочность геля (число Блюма) - 30-300 г продолжительность желирования; температура желирования и плавления; вязкость (6-6,67% -ный раствор 60 ° С) - 3-7 МПа · с; 2 - характеристики желатина как поверхностно-активного вещества, обусловленные наличием гидрофильных и гидрофобных частей молекул, а также ионногених групп: образование и стабилизация пены и эмульсии; склеиваемость (адгезия / когезия) растворимость; 30 - показатели, которые регулируют процесс производства: прозрачность (пропускание при 620 нм); цветность (пропускания при 450 нм); рН влажность, размер частей.

Заряд молекулы желатина, характеризующееся изоелектрич ной точкой зависит от способа производства. По кислотного гидролиза (тип А) последняя находится в пределах рН от 8 до 9, а за щелочного (тип В) - 4,8-5,4.

В некоторых странах используют для желирования альгинаты, каррагинан и его соли, камедь рожкового дерева, геланову камедь.

Для производства мармелада и термостабильных начинок выпускается группа желирующая порошков. В составе порошка для мармелада: пектин, сухая патока, лимонная кислота, цитрат натрия, ароматизатор и краситель. Технология производства мармелада рассчитана на предприятия, не имеющие специализированных линий. Желирующие порошки для термостабильной начинки включают пектин, фруктовый порошок, цитрат натрия, лимонную кислоту. Наличие фруктового порошка в составе сухой смеси позволяет упростить технологию приготовления термостабильной начинки с использованием низкоэтерифицированного пектина и цитрата кальция.

Инулин (от лат. Inula - девясил) - это полицукрид, который не расщепляется ферментами организма человека и проходит к толстой кишки, где полностью превращается в летучие жирные кислоты, бактериальную белую массу и считается как растворимое диетическое волокно. Он не влияет на уровень глюкозы и инсулина в крови, имеет практически нулевой гликемический индекс, что делает его пригодным для диабетической и низкоуглеводной диеты. Его калорийность составляет 1-1,5 ккал / ч.

Инулин и мальтитол заменяют сахар в российском шоколаде. Специалисты не рекомендуют заменять весь сахар олигофрук-Тозо, поскольку она имеет недостаточно высокую сладость (всего около 30% от сладости сахарозы), тем более что за достаточно высокой концентрации эффект пищевого волокна может перерасти в ощутимый слабительное эффект. Полная замена сахара возможна только в случае сочетания олигофруктозы с интенсивными подсластителями.

Инулин способствует улучшению усвоения кальция организмом. Это объясняется тем, что в толстой кишке он расщепляется до ко-ротколанцюгових (летучих жирных кислот), вследствие чего повышается кислотность среды, увеличивается растворимость солей кальция и облегчается их всасывания.

Достаточно эффективно используют овощные и фруктово-ягодные добавки в кондитерском производстве для снижения энергетической ценности, повышение содержания пищевых волокон и различных биологически активных веществ.

Важными физическими компонентами пищи являются пищевые волокна, которые способствуют профилактике хронических интоксикаций, освобождению организма от радионуклидов, солей тяжелых металлов, токсичных веществ, остаточных пестицидов. Они нормализуют аппетит, вызывают чувство насыщения, снижают уровень холестерина, сдерживают быстрый переход глюкозы в кровь. Также волокна предупреждают развитие рака толстой кишки, нормализует продвижение пищи в желудочно-кишечном тракте.

Пенообразователи применяют для приготовления збивних начинок карамели, а также для получения пастильных изделий, соби-в них конфет и тому подобное. Среди них наиболее распространены яичный и молочный белки, экстракт солодки и мыльного корня.

Яичный белок используют в свежем, замороженном и сушеном виде. В некоторых странах его предварительно подвергают ферментативному гидролизу. Способность белков образовывать пены повышается с добавлением воды (1: 4) и снижается в присутствии жира, в том числе за счет яичного желтка. Сахар повышает вязкость пенной кондитерской массы, благодаря чему стабилизирует ее, повышает устойчивость, замедляет ее разрушения. Одновременно высокое содержание сахара в пенообразного массе значительно повышает вязкость и затрудняет пенообразования.

Продукты гидролиза молочного белка достаточно хорошо образуют пену в нейтральных и слабокислых средах, тогда как при низких величинах рН эта способность резко снижается. Поэтому их используют только для изготовления некоторых збивних масс конфет и непидкислюваних збивних масс многослойного желейного мармелада.

Экстракт мыльного корня (мыльнянки) содержит гликозиды сапонины / 4-5% /, которые характеризуются большой поверхностной активностью, их растворы дают пышную и устойчивую пену. Одновременно сапонины обладают гомолитично, то есть приводят к растворению красных кровяных телец. Эти действия становятся слабее в присутствии жиров и сопутствующих им веществ - лецитинов и стеринов. Поэтому использование отвара мыльного корня разрешено только в производстве халвы с ограничением концентрации сапонина до 0,03%.

Пенообразователями также могут быть экстракт из свеклы и лакрицы (солодки), кровяное альбумин, моноглицериды высокой-лекулярних насыщенных жирных кислот в а-кристаллической форме.

Разработан новый источник структурообразователя (пиноутворю вателя, эмульгатора и стабилизатора) - концентрат структурированный пищевой. Для его изготовления используют сывороточные белки (до 15%), углеводы (до 75%) (лактоза и пектин), минеральные вещества (до 10%), витамины и другие биологически активные вещества. Потребление продуктов на основе концентрата структура-ного пищевого позволяет выводить из организма соли тяжелых металлов, защищает организм от вредного воздействия ионизированного излучения, активизирует обменные процессы, повышает выносливость организма.

Разбавители и эмульгаторы - поверхностно активные вещества / ПАВ /, которые могут в одних случаях значительно снизить вязкость / (разбавители), в других - способствовать образованию стойких эмульсий (эмульгаторы). Примером является фосфатиды, которые в кондитерское производство поступают в виде концентратов соевых или подсолнечных, доля которых составляет от 60% (высшего сорта до 50% (2-го сорта). В шоколадных массах они действуют как разбавители, а в изготовлении эмульсий для печенья - как эмульгаторы. В их структуре с одной стороны липофильные радикалы жирных кислот, а с другой - гидрофильные радикалы фосфорной кислоты.

Широкое распространение получили пастообразные ЮАР (паста для взбивания), приготовленные на основе моноглицеридов. Они позволяют снизить расходы меланжа и получить высококачественное тесто в одну стадию благодаря улучшению качества эмульсии, повышению ее дисперсности и устойчивости, увеличению пластичности теста. Изделия из ЮАР улучшенную структуру, более выраженную пористость, шаровитисть и хрупкость, сниженную плотность.

В последние годы опубликованы данные о способности эмульгаторов моно- и диглицеридов вызвать аллергические реакции, а смакоарома политических добавка глютаминат натрия может привести к появлению головной боли, слабости мышц, ускорение сердцебиения, а также вызвать аллергические реакции и другие симптомы. Допускается использование глютаминатом в количестве не выше 10 000 мг / кг готового продукта.

Разработаны специальные жиры кондитерские для збивних, воздушных и тягучих начинок. Они используются в производстве вафель, а также бисквитных рулетов, тортов, пирожных, печенья типа "сэндвич", круассанов. Ассортимент включает жиры различной твердости, консистенции, температуры плавления с соответствующим миграционной способностью.

Использование парафинов для глянцевания кондитерских изделий не всегда индифферентно для организма человека. Накопление парафинов может стать риском развития новообразований, о чем свидетельствуют результаты некоторых зарубежных исследований.

Ароматизаторы придают кондитерским изделиям соответствующий аромат и могут быть натуральные и синтетические. В странах ЕС торговое название натурального ароматизатора может содержать ссылки на пищевой продукт (или другой источник натуральной ароматического сырья) только при условии, что все вкусоароматические компоненты были получены физическими или биотехнологическими методами, или во время традиционного технологического процесса. Такие ароматизаторы обозначают FTNF (for the named fruit) - с одноименных фруктов. Источниками натуральных вкусоароматических компонентов разрешено использовать более 400 представителей флоры. Для выделения ароматических препаратов (по европейской классификации) используют все части растений: надземная часть трав, листьев, хвоя, кора, почки, корни, корневища, экссудаты, древесина, цветы, плоды. К натуральных компонентов растительного происхождения относят: экстракты растительного сырья, дистилляты, эфирные масла и продукты их переработки, индивидуальные смакоаро-тематических вещества и их смеси, выделенные физическими методами из растительного сырья или продуктов их переработки.

Натуральными ароматическими и вкусовыми веществами являются продукты переработки какао-бобов, кофе, фруктово-ягодные полуфабрикаты, вина, ликеро-водочные изделия, пряности, эфирные масла. Используют масло анисовое (из плодов аниса), кориандровый (из семян кориандра), мандариновое (из кожуры мандаринов), масло мяты перечной или кудрявой и другие. Эфирные масла - сладкую апельсиновую, лимонную, мандариновое, бергамотовое и мятную -застосовують в виде спиртовых растворов или как составную часть ароматизаторов.

Сладкая апельсиновое масло содержит (+) лимонное (88-97%), Витрал (0,1-0,2%), цитронеллаль (0,1%), альдегиды жирного ряда (2,8%). ее используют как натуральный ароматизатор, а также как основа идентичных натуральным апельсиновых ароматизаторов и в ароматизаторах ананаса, абрикоса, персика, манго и тому подобное.

Лимонная эфирное масло готовится из кожуры лимона методом холодного прессования или дистилляции и ее выход составляет 0,3%. Основные компоненты: (+) лимонное (60-80%), бетапинен (14%), в-терпинен (10%), Витрал (3-5%), терпинен-4-ол (1%), герани- и нерилацетаты (1%). Для производства ароматизаторов используется только масло холодного прессования из зимних лимонов.

Мятное масло получают из цветов и зеленой массы перечной мяты и кудрявой, перегонкой подвяленной сырья с водяным паром. В ее состав входит около 100 компонентов, основными из которых является ментол (до 50%) и неоментол (до 1,6-4,5%), изоментол (0,1- 0,5%), Ментон (6-28, 5%), изоментона (1,4-15,5%), метилацетат (4,5-20,2%), пиперитон (1,1-1,8%), карвон (0,3-1,5% ). Масло используется как натуральный ароматизатор, часто в смеси с маслом мяты курчавой для придания остроты натуральным, фруктовым ароматизаторам. Эфирное масло мяты курчавой содержит карвон (55-60%), лимонное (10-15%), Ментон (5%), октан-3-ол (3%) и другие, в основном терпеновые соединения.

Среди разрешенных для использования в производстве ароматизаторов растительного ароматического сырья есть ряд растений, содержащих биологически активные и токсичные вещества для них предусмотрены максимально допустимые уровни, мг / кг: гиперицин - 10 квассин - 50, кумарин - 10 (для некоторых видов карамели) и 50 (для жевательной резинки), пулегон - 350 (с использованием мяты), синильная кислота - 50, хинин - 40. Приведенные вещества, исключая хинина и квассину не разрешается добавлять в кондитерские изделия. Они могут попадать в продукты только с ароматизаторов и экстрактов, изготовленных на растительном сырье.

Ароматические соединения способны связывать пищевые белки.

К синтетическим ароматических веществ относят ароматизаторы, которые в зависимости от состава готовят из синтетических душистых веществ и эфирных масел, или с добавлением спиртных экстрактов или настоев натурального сырья и сиропов.

НИИ кондитерской промышленности считает, что лучшими ароматизаторами комбината химико-пищевой ароматики для кондитерских изделий различных групп (карамели, конфет, шоколадных, мучных кондитерских изделий) является Апельсин 526, Барбарис 502, Лимон 535, Персик, Черная смородина, Клубника 96, Ром 550, ванильный 501, Дыня 530, Земляника 063, Кофе 515 Мандарин 519, Тропик 566.

Концентрация отдельных видов ароматизаторов зависит от состава и свойств (табл. 4.7).

Для мармеладно-пастильных изделий лучше считают следующие ароматизаторы в таких количествах, кг / т: Абрикос 059 (0,6-0,9), Абрикос 96 (1-1,5), Абрикос 583 (0,8-1), Ананас 070 (0,8-1), Ананас 95 (1,2-1,5), Ананас 572 (0,8-1), Апельсин 508 (0,5-0,8), Апельсин 525 (0,6- 1), Апельсин 585 (0,5-0,8), Банан (0,8-1), Банан 527 (0,6-0,80), Ванильный 501 (0,4-0,8), Виноград 509 (1-1,5), Вишня 95 (0,8-1), Вишня 061 (1-1,2), Груша 95 (0,6-0,8), Груша 573 (0,8-1), дыня 530 (0,6-0,9), Земляника 063 (0,8-1,20, Земляника 579 (0,8-1,2), Клубника 96 (0,8-1,2), Лимон 535 ( 0,5-0,8), Лимон 517 (0,4-0,6), Малина (1-1,2), Малина 587 (1-1,2), Малина 065 (1-1,2), мандарин 519 (0,2-0,3), Персик (0,5-0,9), Персик 547 (0,5-0,9), Рябина 548 (1-1,5), Тропик 566 (0, 8-1,2), Цитрусовый 551 (1-1,2), Черная смородина (0,8-1), Черная смородина 522 (0,8-1).

Вкус и аромат образцов мармелада и зефира не изменяется в течение двух месяцев хранения.


Таблица 4.7

Ароматизаторы для кондитерских изделий

Концентрация, кг / т

Название ароматизатора

0,4

Укроп 541

0,5

Мандарин 519

0,7

Барбарис 502, Грецкий орех 582, Дыня 530, Дюшес 511, Какао 604, Кофе 515 Мед 536, Миндаль 505, Персик, Фруктовое ассорти, Яблоко 95

0,8

Карамель 594, Крем 562, Ментол 558, Топленое молоко 595, Фисташка 565, Черная смородина 52

0,9

Зеленое яблоко 069 Земляника 512, Тропик

1,0

Груша 95, Киви 641, Клубника 546 Клюква 607, Коньяк 532, Мед 96, Ментол 646, Мятный, Ром 550, Слива 505, Чернослив 539

1,1

Клубника 96, Ром 550, Тропик 556, Цитрусовый 551

1,2

Ванильно-сливочный 95, Ванильный 95, Вишня 95, Кокос 556, Кокос 589, Коньяк 561, Малина, Фейхоа 640, Фундук 521

1,3

Ванильный 95

1,4

Клюква 95

1,5

Абрикос 95, Ананас 95, Ананас 070, Апельсин 508, Банан, Лимон 517

1,6

Шоколад 609

1,7

Мята

1,8

Крем-брюле 612, Рябина 548, Черника 553

2,0

Ирисо-сливочный 531, Йогурт 638

Срок годности ароматизаторов не регламентируется, а устанавливается комбинатом по заявке потребителей по истечении срока их хранения. Комбинат выдает заключение о качестве и возможности их использования.

В числе новых ароматизаторов комбината выделяют Шоколад 609. Молоко топленое 595, Молоко сгущенное 599, Молоко-ваниль 916, масло сливочное 601, масло сливочное 611. Эти ароматизаторы необходимые для достижения гармоничного вкуса и аромата кондитерских изделий с использованием заменителей молока и какао-продуктов.

Новые разработки комбината по ароматизации кондитерских изделий включают результаты исследований по созданию сложных букетов вкуса и аромата различных кондитерских масс - жировых начинок, крема, шоколадных масс, выпеченных изделий благодаря одновременному использованию ароматизаторов нескольких видов.

Фруктовым ароматом обладают: этилформиат, изоамилформиат (сливовый), цитропелилформиат, этилацетат, бутилацетат, изобу-тилацетат, изоамилацетат (грушевый), етилбутарат (ананасовый), изоамилбутират, етилвалерианат (ананасовый), изоамилизовалерианат (яблочный), дециловый альдегид (апельсиновый), цитраль и цитронеллаль (лимонный), бензальдегид (миндальный). Выделяются своим ароматом: фенилэтиловый спирт (розовый), гелиотропин (цветочный), липалилформиат и цитропелилацетат (кориандровый), линалилформиат и изоамилпропионат (бергамонтний).

В состав эмульсий могут также входить ванилин, кумарин. Ванилин получают из плодов ванили или с гвояколу или лигнина. Для производства промышленного ванилина основным сырьем является лигнин с яловой древесины или химическая смесь гвояколу, полученного с карболовой кислоты. Этилванилин синтезируют из гваятолу, также полученного с карболовой сырья.

Ванилин произведенный промышленным способом классифицируется как "идентичный натуральному". Этиловый ванилин, ароматизирующие свойства которого в 2-3 раза сильнее, чем обычного, классифицируется как искусственный.

Компания "Borregaard Synthesis Aroma" предлагает полный ассортимент ванилиновая продуктов, в том числе, относящихся к классу премиум ванилин высшего качества на основе лигнина.

EuroVanillin Supreme, ванилин с лигнина, выпускается в кристаллической форме без дополнительных добавок.

EuroVanillin Regular, ванилин на основе гваякол - это группа универсальных продуктов с широким спектром использования.

EuroVanillin Aromatic, этилванилин на основе гваятолу - сильный ванильный ароматизатор. Он в 2-3 раза интенсивнее по своим ароматическими свойствами, чем обычный ванилин.

Ванилин на основе лигнина обладает более воздушным, сливочным и менее острым вкусом, предоставляя чрезвычайно мягкий аромат. С его использованием не возникает резкого ощущения после потребления, в отличие от других ванилиновая продуктов. Ванилин рекомендуется также для придания продукту более сбалансированной ароматической гаммы и более длительной устойчивости букета ароматов в сочетании с другими ароматизаторами. Этилванилин применяют только как эталон при тестировании (дозировка соответствует интенсивности ванилина).

Ванилин особенно широко используют в производстве шоколадных и мучных изделий. Растворимость ванилина в воде с температурой до 80 ° С в соотношении 1:20, а в 95% -ном этиловом спирте со слабым нагревом в соотношении 2: 1. По органолептическим показателям ванилин должен удовлетворять следующим требованиям: внешний вид - кристаллический порошок, цвет - от белого до светло-желтого, запах - свойственный, массовая доля ванилина должна достигать не менее 99%, золы - не более 0,05%. Ванилин нужно хранить в чистых, сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 20 ° С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Ароматизаторы, изготовленные из синтетических душистых веществ и эфирных масел, имеют несколько более низкую плотность, чем изготовленные из синтетических душистых веществ, эфирных масел, сиропов, экстрактов и настоев натурального сырья. Например, плотность ароматизатора абрикосовой новой при температуре 20 ° С - 821-833 кг / м 3, апельсиновой - 811-822, сливовой - 839-847, ванильной - 932-947, ирисовой - 920-928, земляничной для карамели - 930- 938, кофейной - 939-947, ромовой - 918-934, сливочного -

900-907, шоколадной - 937-950.

Ароматизаторы и другие активные компоненты (витамины, пробио политики и т.д.) кондитерского производства часто подвергают Микроин-капсулирования. Материалом для этого есть сывороточные белки, альгинаты, камеди, крахмал и тому подобное.

Для многих видов кондитерских изделий могут использовать инкапсулированный активный ингредиент из группы, включающей ароматизаторы, ароматические травы, витамины, минеральные вещества, лекарственные средства, подсластители и их смеси. В кондитерском составе обеспечивается регулируемое освобождения активного ингредиента.

Микрокапсулирования не только обеспечивает защиту, но и благодаря соответствующему подбору температуры плавления можно достичь высвобождения материала оболочки. Часто используют микрон-цию под высоким давлением для получения порошков из твердых веществ. В этом случае вспомогательными соединениями являются сверхкритическая жидкость с целью распыления и застывания низко- и высо-ковьязких полимеров.

Пищевые кислоты используют для предоставления кондитерским изделиям приятный вкус. Чаще применяют кислоту лимонную, винную, молочную и яблочную. Они взаимозаменяемы. Например, кислоту лимонную можно заменить винной или яблочной в соотношениях соответственно 1: 1 и 1: 1,2.

Молочную кислоту получают сбраживанием вуглеводвмиснои сырья (рафинадная патока, меласса) молочнокислыми бактериями. ее вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов преимущественно средней концентрации 40%. По органолептическим показателям предусмотрено, что молочная кислота должна быть в виде прозрачной сырья, без мути, без постороннего привкуса со слабым запахом, характерным для молочной кислоты. Отдельные сорта отличаются по содержанию ангидрида, золы, железа, цветностью. Например, цветность кислоты высшего сорта допускается до 6,5 усл. град., и - до 10 усл. Град. и II - до 20 усл. град.

Пищевую лимонную кислоту получают сбраживанием мелассы или иной сахаровмистимой сырья грибом Aspergillus niger. Она является трех основных, чотирьохатомною оксикислот, кристаллизуется из водных растворов с другом молекулой воды. В зависимости от качества выпускается в виде моногидрата трех сортов: экстра, высшего и первого. Для лимонной кислоты I сорта допускается желтоватый оттенок. Растворимость в 100 см 3 воды составляет ангидрида 161,8 г, а моногидрата - 208,6. Гарантийный срок хранения лимонной кислоты при относительной влажности воздуха на складе не выше 70% предусмотрен 6 месяцев.

Добавки функционального назначения

К этой группе относят витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, полинена-насыщенным жирные кислоты, полезные виды молочнокислых бактерий и тому подобное. С учетом невысокой пищевой ценности многих кондитерских изделий целесообразно обогащать их как продукты массового потребления, в том числе и детьми. В процессе создания обогащенных изделий разрабатываются более мягкие технологии, которые мало влияют на свойства добавок. Сохранению витаминов во многих кондитерских изделиях способствует высокое содержание сахара, низкая влажность, плотная консистенция, наличие защитных оболочек и использования современных способов упаковки.

Предложенная смесь, включающая ß-каротин, витамины В 1, В 2, В 3, В 5, В 6, В 12, фолиевую кислоту, биотин, витамины С, D и Е, минеральные вещества, в частности кальций, магний, цинк, железо, йод, селен и хром, 40% гранулированного рыбьего жира, содержащего микроды-сперговани полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе ейкозапе-нтаенову и докозагексаеновой.

Гранулированные добавки

Часть сырья для кондитерского производства может выпускаться в гранулированном виде.

Размер гранул зависит от химического состава материала и связующих веществ, а также от температуры процесса. Современные методы гранулирования обеспечивают получение широкого ассортимента продуктов с улучшенными свойствами. Гранулы имеют повышенную концентрацию полезных веществ в единице объема продукта благодаря более высокой плотности. Они отличаются хорошей сыпучестью, легко дозируются, неслеживающихся во время хранения, а также имеют прочную структуру, что позволяет сохранить форму и внешний вид продукта, упакованного в мягкую тару.

Добавки для отделки изделий

Примером может служить посыпка кондитерская "Нонпарель", которая выпускается в наборах 8 цветов. Кокосовая стружка производится не только белой окраски, но и 7 цветов благодаря чему используется как украшение, наполнитель в тесто, кремов, глазури и т.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее