Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

ФРУКТОВО-ягодные КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

К фруктово-ягодных относят изделия, которые выпускают кондитерские фабрики (мармелад, пастильных изделия) и плодоконсервные предприятия (варенье, джем, повидло, желе, фруктово-ягодные цукаты, галярет). Благодаря включению в рецептурный состав фруктов и ягод, биологическая ценность данных кондитерских изделий значительно выше, чем других. Мармелад и пастила удачно содержат в своем составе пектины, белки, соли кальция, биофлавоноиды. Использование в таких изделиях антиоксидантных добавок (витамин С, Р-каротин) усиливает их профилактические свойства.

МАРМЕЛАД

Мармелад (франц. Marmelade) - это желеобразный продукт, который получают вываркой фруктово-ягодного сырья или раствора желирующих веществ с сахаром и другими добавками для улучшения вкуса, аромата, цвета и консистенции.

В зависимости от использованного сырья и способа приготовления мармелад делят на фруктово-ягодный, желейный, желейно-фруктовый и жевательный.

Мармелад фруктово-ягодный производят из фруктово-ягодного сырья, содержащая пектин, достаточном для образования желеобразной структуры. В желейного мармелада такой структуры достигают благодаря использованию агара, агароида, пектина, желатина или модифицированного крахмала. Благодаря наличию пектиновых веществ мармелад используют в диетическом питании. Биологически важными считают адсорбционные свойства пектинов относительно тяжелых металлов, они стимулируют заживления ран, ускоряют лечение ожогов, проявляют лечебные свойства при язвенной болезни желудка. В состав мармелада входят углеводы (76-78% / и в ограниченном количестве органические кислоты / 0,5-1,1% /. Мармелад характеризуется средней энергетической ценностью - 293-302 ккал / 100 г.

Основным сырьем для производства фруктово-ягодного мармелада является яблочное пюре и сахар-песок. Для некоторых видов мармелада используется пюре других плодов и ягод. Улучшателями потребительских свойств считают фруктово-ягодные припасы и подварки, а также патока, лимонная кислота, лактат натрия, некоторые нетрадиционные виды сырья. Пюре яблочное лучших технологических свойств, то есть то, которое способно образовывать прочные студни, получают из зимних сортов яблок с плотной мягкой мякотью, хорошо выраженным вкусом и ароматом, с содержанием пектиновых веществ около 1%, органических кислот - 0,5% и сахаров - 6-10%. Лучшими сортами считаются яблоки Антоновка, Пепин, Ренет Сими и тому подобное.

Учеными НИИ кондитерской промышленности установлена зависимость прочности фруктово-желейного корпуса на пектине от кислотности яблочного пюре. Они считают оптимальной кислотность 10,6-11,8 град. Отклонение от этих значений в разную сторону приводит к снижению прочности корпуса.

Консервируют пюре с помощью сернистой и бензойной кислот, частично - сорбиновой кислоты, а также стерилизацией, замораживанием, концентрирования, сушкой. Для изготовления изделий детского ассортимента используют только стерилизованное или быстрозамороженное пюре.

Запасы фруктово-ягодные применяют для улучшения вкуса и аромата мармелада. их готовят из высококачественных плодов и ягод. Подготовленное сырье протирают, смешивают с сахаром до концентрации сухих веществ в запасом 55-60%, фасуют в банки, герметизируют и стерилизуют. Часть припасов готовят холодным способом, для чего подкисляют и смешивают с сахаром-песком в соотношении 1: 1,6 до 1: 2,3. Выпускают в герметичной и бочковой таре.

Подварки фруктово-ягодные получают вываркой пюре с сахаром, чтобы содержание сухих веществ составлял не менее, как 69%. Они достаточно технологичны, устойчивы при хранении и требуют меньше тары.

Ценны полуфабрикаты асептического консервирования, которые при температуре ниже по 5 ° С длительный период сохраняют натуральные свойства и пригодность к производству кондитерских изделий.

Пищевую ценность продукции можно повышать, используя фруктовые основы с осмотически обезвоженных плодов, концентрированные соки, содержащие 70% сухих веществ, полуфабрикаты из свеклы, тыквы, моркови и других овощей. С яблочных выжимок изготавливают яблочно-пектиновую пасту, благодаря которой ускоряется технологический процесс (сушки и расстойки изделий). Потребительские свойства мармелада можно повысить с помощью вторичных молочных продуктов.

Мармелад целевого назначения можно изготавливать с использованием продуктов переработки ягод. Перспективными считаются дикорастущие ягоды семьи брусничных - брусника, клюква, черника, голубику (голубика). С полуфабрикатов в производстве мармелада используют припасы из клюквы и брусники и сок из черники и голубику. Благодаря этой сырье можно расширить ассортимент мармелада повышенной биологической ценности и улучшенных потребительских свойств и вывести на рынок конкурентоспособную продукцию.

Выполненные исследования по использованию экстрактов пряной-романтичный трав, благодаря чему можно заменить синтетические ароматизаторы, повысить биологическую ценность продукции и расширить ее ассортимент. Опытные образцы готовили при концентрации сухих веществ в водном экстракте 3, 5 и 7%. Приготовление мармеладной массы на водных экстрактах С0 2 -Шрот и смесей пряноаро-тематических и лекарственных трав снижает степень прилипания готовых изделий к формам по сравнению с образцами, изготовленными без использования водных и С0 2 Экстракт, в 4 раза.

Включение облепихового шрота в рецептуру мармеладов позволяет исключить использование в их производстве синтетических красителей и ароматизаторов, расширить ассортимент продукции специального назначения, которую можно рекомендовать для профилактического питания, в том числе детей в экологически неблагоприятных регионах.

Процессы драглеутворення, или переход коллоидного раствора с свободнодисперсной (золя) в звьязанодисперсний (гель), обусловленные цепными молекулами желирующие вещества. Механизм процесса перехода золя в гель для большинства систем можно объяснить так. В горячих растворах частицы движутся с большой скоростью, а в результате столкновения отскакивают друг от друга. С охлаждением тепловое движение ослабляется, а в коллоидной системе наблюдаются постепенная дегидратация частиц, уменьшение сольватных оболочек на их поверхности, возникновение Десольватированные участков. С понижением температуры замедляется скорость движения частиц, а затем проходит время, когда после столкновения частей Десо-льватованимы местами силы молекулярной аттракции в этих местах преобладают те силы, которые возникают при столкновении и отдаляют частицы друг от друга. Вследствие этого происходит сцепление частиц на Десольватированные (лиофобных) участках и образуется структурная сетка желе. В этой сетке частицы дисперсной фазы с соответствующими зарядами содержатся силами притяжения. После образования желе могут продолжаться процессы созревания, укрепления, благодаря дальнейшего ориентирования частиц дисперсной фазы, возникновение новых связей между ними.

На качество желе влияет наличие водородных связей, особенностей строения желирующие вещества, их химического состава, условий охлаждения и т.

Водородные связи играют роль мостиков межмолекулярных связей, обусловливают высокую степень полимеризации молекул и соответствующие за образование каркаса желе.

Чем больше молекулярная масса желирующие вещества и длиннее макромолекула полимеров, тем больше их драглеутворююча способность. В агаре и агароид ионизируют сульфогруппы, а в пектине - карбоксильные.

Разработаны специальные желирующие смеси, в состав которых входит пектин, сахар-песок, патока сухая, цитрат натрия, лимонная кислота, ароматизаторы и красители. Для производства многослойного мармелада используют сухие желирующие смеси мармеладные и для белковых кремов.

Медленное охлаждение способствует участию в построении структуры большего числа функций желирующие вещества и она становится более развитой, чем в условиях быстрого охлаждения.

Регулируют процессы драглеутворення с помощью солей-модификаторов (лактата натрия, цитрата натрия и др.), Которые вводят в яблочное пюре (0,2-0,3%) к рецептурной смеси. Под их влиянием мармеладная масса становится жидкой за счет снижения структурной вязкости, легче вываривается до конечной влажности 30-26%. Обычная мармеладная масса сгущается при влажности 38%, что мешает получению мармелада.

Введена соль, по мнению акад. П. А. Ребиндера, покрывает тонким слоем частицы реагирующих веществ, в частности пектина, и препятствует их сцеплению, задерживая драглеутворення частей, или стабилизирует их. Такие адсорбционные покрытие не только разъединяют части, но и замедляют на начальной стадии их взаимодействие с водой. К тому же они задерживают рост зародышей (процессов драглеутворення), меняют их форму и позволяют качественно изменить процесс драглеутворення и свойства полученных желе. В результате повышается концентрация смеси, что позволяет сократить продолжительность сушки, а также достичь плотной структуры.

На формирование потребительских свойств мармелада фруктово-ягодного влияют следующие технологические операции: подготовка сырья и составления купажные смеси яблочного пюре, смешивания яблочного пюре с сахаром, варки мармеладной массы, разливки ее в формы, желирования, выбора из форм, сушки мармелада, его упаковки.

Пюре пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сетки до 0,5 мм, что обеспечивает мелкозернистую структуру мармелада. Яблочное пюре разное по своим драглеутворюючимы свойствами и поэтому на основе результатов лабораторного анализа состоит купажные смесь до достижения рН 3-3,2, а также соотношение яблочного пюре и сахара. Сульфитированное пюре предварительно десульфитують.

Варки мармеладной массы осуществляют в течение 20 мин. в различных типах аппаратов, но лучше его проводить в вакуумных, в которых постепенно меняют вакуум от 0,03 до 0,06 мПа. Это позволяет снизить температуру кипения, тормозить рост содержания ин-вертного сахара и сдвинуть начало драглеутворення. Только часть сахара смешивают с пюре. Остаток сахара, вместе с кислотой и ароматизатором добавляют в готовую мармеладную массу, хорошо и быстро перемешивают и разливают в формы. В процессе варки важно сохранить желирующие свойства пектина, цвет, вкус и аромат яблочного пюре и ограничить рост редуцируем чих сахаров.

Разливки мармеладной массы следует осуществлять быстро, поскольку ее драглеутворення начинается при 70 ° С. В то же время важно полное заполнение форм мармеладной массой и получения рельефного рисунка на поверхности. Нарушение правил выбора мармелада приводит к деформации изделий.

Сушки обеспечивает выделение из мармелада избыточной воды и образования на его поверхности тонкой корочки из мелких кристалликов сахара. Выбранный из форм мармелад имеет влагу и липкую поверхность, рыхлую консистенцию. Интенсивность миграции воды внутри мармелада возрастает с увеличением доли сахара и замедляется - с использованием пюре, которое хорошо образует желе, и увеличении доли патоки в рецептуре. Декстрины патоки обеспечивают мармелада плотную консистенцию. Избыточную влагу мармелада выделяют подсушиванием, постепенно повышая температуру до 35-40 ° С, а затем до 55-60 ° С. При более высокой температуре разлагаются пектиновые вещества, ослабляется структура мармелада, увеличивается содержание редуцирующих сахаров, замедляется образование кристаллической корочки на поверхности.

Французские ученые предложили мармелад на основе сушеных фруктов (до 60%), сахара (20-70%) и разветвленных гидрогенизо-ных мальтодекстрин (1-30%), которые содержат до 20% редуцируем чих сахаров. Внесение мальтодекстрин проводят к тепловому обработки, благодаря чему можно снизить температуру и продолжительность технологического процесса и улучшить органолептические свойства готового продукта.

Ассортимент фруктово-ягодного мармелада с учетом способа формирования и состава делят на шаровой, формовой и пат.

Мармелад шаровой выпускают разлитым в ящики, коробки, стаканы или в Термосварочный целлофане в виде густой массы, режущей консистенции, готовится на основе яблочного пюре (Яблочный) - 644-815 кг / т, с добавлением запаса черничного - 77,6 (Белорусский) , клубничного - 42,9 (Клубничный), черносмородиновый - 51,4 (Черносмородиновый) подварки цитрусовой - 75,6 (Цитрусовый), вишневой - 150,4 (Вишневый сад) пюре черноплодной рябины - 80,0 (Рябина), черносмородиновый - 111 (Смородиновый). Влажность всех видов мармелада (30 + 3, -1)%.

Мармелад формовой производят в виде небольших фигурок различных очертаний, среди которых Яблочный формовой в наборе не менее три вида различной окраски и аромата, Летний сад фасуют в фольгу в виде брикетов прямоугольной, квадратной и треугольной формы массой 60-120 г. Кроме яблочного пюре ( Яблочный), в рецептуре изделий предусмотрены определенные добавки, кг / т: Ароматный - корица молота 1,9; Летний сад - пюре фруктово-ягодное 185; Черника - запас черничный 106,4. Влажность изделий составляет 20-24%. В 1 кг не менее 57 шт. Глазированными шоколадом производят мармелад Белорусский в шоколаде и Яблочный в шоколаде, где доля глазури соответственно 25 и 35%. Белорусский в шоколаде готовится из смеси пюре яблочного и пасты яблочно-пектиновой.

Мармелад пат производят из смеси пюре яблочного и абрикосового или сливового, имеет более затяжной консистенцию, небольшой размер. Его посыпают сахаром-песком. Пюре с сахаром вываривают до влажности 15-18%, а затем отливают в углубление крахмала или сахара-песка различной формы, а также на стол в виде напивкульок. В пюре яблочном готовят мармелад Яблочный, в смеси с абрикосовым - цветной горошек, фруктовых и ягодных, а в смеси с сливовым - Сливовый, Черносмородиновый. В состав мармелада Черносмородиновый входит также запас черносмородиновый - 195 кг / т, Ягодного - пюре ягодное (клубничное, горобинне или клюквы) - 133 кг / т. В составе большинства видов 86% сахара-песка, Мармелад Цветной горошек имеет влажность (11 + 3, -и)%, в 1 кг содержится 180 штук, а остальные - соответственно (12 + 3, -1)% и 120-125 шт ./кг.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее