Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Мармелад желейный

Сырьем для приготовления желейного мармелада является сахар-песок, желирующие вещества, патока, а также кислоты, ароматизаторы и для большинства видов - фруктоовочеви полуфабрикаты. Предложенная экологически чистая технология желейно-мармеладных продуктов с использованием красной дальневосточной водоросли, позволяет исключить стадии сушки при получении каррагинан и его последующего растворения.

Предлагаются различные биологически активные добавки с дикорастущей сырья 0дним из самых перспективных добавок считают комплексы олигомерных проантоцианидины (К0ПЦ) или конденсированные танины, которые представляют собой полимерные формы флавоноидов из группы катехинов. Они способны тормозить радикальные реакции в организме человека. Благодаря таким свойствам К0ПЦ получили название "гормон молодости".

Приготовление мармелада имеет свои особенности. Важной операцией является замачивания и промывания агара, агара с фурцелярия или агароида, в результате чего выделяются неприятные вещества и красители. Набухший агар, а затем сахар растворяют в воде при нагревании, позже добавляют патоку и вываривают до влажности 26-27%. После охлаждения до температуры 50-56 ° С вводят кислоту, ароматизатор, краситель и тщательно перемешивают, а готовую желейную массу отливают в формы.

При использовании агароида сначала готовят сахарный сироп, затем при кипячении растворяют набухший драглеутво-вателя, добавляют патоку и вываривают до влажности 28-30%. В горячий сироп с температурой около 80 ° С вводят нейтрализован инвертный сироп, чтобы содержание редуцирующих веществ на сухое вещество составлял 6-8%. В охлажденную до температуры 70 72 ° С желейную массу с помешиванием добавляют кислоту, ароматизатор и краситель.

Сухой пектин смешивают с двойным количеством сахара-песка, заливают холодной водой и выдерживают 4 ч. 0держаний раствор вываривают с сахарным сиропом, добавляют кислоту, ароматизатор, краситель и все перемешивают.

После выбора мармелад подсушивают и посыпают сахаром-песком, а затем сушат до стандартной влажности.

Запатентовано несколько способов производства желейного мармелада с добавлением водного экстракта смеси цветов ромашки аптечной, листья мяты перечной, тысячелистника, травы череды, листьев подорожника большого, спорыша, цветов календулы аптечных и травы дурнишника обыкновенного, взятые в соотношении по массе 1: 1: 1: 1: 2: 2: 1: 1. После варки приготовленного сиропа добавляют лимонную кислоту, лактат натрия и препарат, полученный экстрагированием биомассы микромицетов Mortierella gemmifera или Mortierella bainieri, Mortierella elongata, Mortierella scierotiela, Mortierella beljakovae, Mortierella marburgenesis, Mortierella parvispora, Mortierella strangulata. Благодаря этому авторы считают, что продукт имеет расширенный спектр профилактических свойств.

Новый вид желейного мармелада разработан с использованием водного экстракта кукурузных рылец и препарата из биомассы микромицетов Mortierella gamsii или Mortierella jenkinii; водного экстракта смеси травы череды, кукурузных рылец, тысячелистника, листьев крапивы и подорожника большого в сочетании с препаратом из биомассы Mortierella pusilla; водного экстракта смеси чабреца, листьев мяты перечной и мелиссы обыкновенной в сочетании с препаратом из биомассы микромицетов Mortierella parvispora или Pythium irregulate; водного экстракта смеси цветов боярышника, мелиссы обыкновенной, тысячелистника и чабреца, с последующим использованием препарата из биомассы микромицетов Mortierella pulchela или Mortierella spinosa ver. Sterilis; водного экстракта смеси плодов шиповника и рябины обыкновенной, а также препарат с биомассы микромицетов Puthium insidiosum.

Для мармелада желейного предлагают экстракт плодов шиповника и рябины обыкновенной, углекислотные экстракты и фитодобав десятки различных концентраций. С увеличением доли экстрактов меняется вкус и запах, содержание редуцирующих веществ, интенсифицируется процесс драглеутворення и повышается прочность желе мармелада.

Добавкой также может служить водный экстракт смеси чабреца, листьев мяты перечной и мелиссы обыкновенной. Он приводит специфическое сочетание органолептических свойств и расширяет спектр профилактического действия. Водный экстракт смеси цветов ромашки аптечной, листья мяты перечной, тысячелистника, травы череды, листьев подорожника большого, спорыша, цветков календулы и травы дурнишника обыкновенного гарантирует профилактические свойства продукта.


Таблица 5.1

АССОРТИМЕНТ желейные И желейно-фруктового мармелада

Группа

Подгруппа

Название мармелада

Желейный

Формовой

Желейный формовой, фигурный. Детские забавы

Резаный

Апельсиновые и лимонные дольки, Театральный в шоколаде, Улитка, Балтика, Апельсиновый, Краснодарский

Желейный с добавлением плодово-ягодных полуфабрикатов

Формовой

На агаре: Клубника, Малина, Сюрприз, фигурки в шоколаде, Фигурный;

На агаре с фурцелярия: Гранатовый, До-ре-ми, Красная шапочка, с корицей;

На агароид: Абрикос, Буратино, Вишня, Клубника садовая, К чаю, Облепиховый, Черная смородина, черноплодная рябина; На цитрусовом пектине: Абрикос. Виноградный, Вишня, Летний, Садовый, Солнечный луч, Фруктовый аромат, Чайный, Дары полей, Крымский, Осенний букет;

На желатине: Забавный, Мурзилка, Яблоневый сад

Резаный

Абрикосовый, Незабудка, трехслойный Школьный, Бодрость, Полесье, Урожайный, Чебурашка

Желейно-фруктовый

Формовой

Бананы, Майский, Золушка, Арония, Винницкий, Солнечный зайчик, Яблонька, Золотая осень, Изабелла

Резаный

Ягодка, Красноярский

Жевательный

Формовой

Искрящийся

Мармелад желейный в зависимости от способа формирования разделяют на формовой и разный.

Мармелад желейный формовой .. Сахар, патока, желирующие вещества, кислота и красители формируют потребительские свойства мармелада Желейный формовой, Фигурный и Детские забавы. Мармелад Желейный формовой может готовиться на агаре с фурцелярия, агароид, пектине цитрусовом или свекольном. Выпускают наборами в состав которых входит не менее трех виды небольших фигурок различных очертаний (в 1 кг не менее 48 шт.). Влажность составляет (18 + 3, -1)%. Мармелад фигурный на агароид выпускают поштучно, завернутым в целлофан или в пакетах массой от 20 до

150 г, а также фасованным. Мармелад Фруктовая фантазия готовится на пектине в виде двух склеенных полушарий разного цвета и запаха.

Мармелад желейный формовой из фруктоовочевимы добавками. На агаре производят мармелад Клубника, малина, черная смородина, Фигурки в шоколаде, в состав которых входит 145,3-168,9 кг / т соответствующих запасов. Мармелад Сюрприз с запасом черносмородиновым, клубничным или вишневым (85,7 кг / т) в виде плоских бутылок, Фигурный - с соком яблочным, клубничным или вишневым (200 кг / т) в виде набора который включает в себя не менее четырех сорта.

На агаре с фурцелярия изготавливают мармелад До-ре-ми (73,9 кг / т подварки цитрусовой), Красная шапочка (по 70,5 кг / т пюре яблочного и черноплодной рябины), с корицей (60,0 кг / т подварки тыквенной ).

На агароид с припасами производят мармелад Абрикос - 212,6 кг / т, Вишня - 214,3 кг / т, Клубника садовая - 168,9 кг / т, Черная смородина - 165,1 кг / т, Черноплодная рябина - 168,9 кг / т.

На цитрусовом пектине с припасами могут производить мармелад Абрикос, Вишня, Летний, Садовый, Черная смородина. Среди других улучшителей мармелада применяют сок виноградный концентрированный (Виноградный), подварка морковную (Полюшко), пасту арбузу (Солнечный луч), экстракт фруктово-ягоидний концентрированный (Фруктовый аромат).

На желатине готовится мармелад Забава (102,4 кг / т желатина и 400 кг / т сока фруктово-ягодного) и Мурзилка (85,7 кг / т желатина и 157,1 кг / т подварки фруктово-ягодной). Мармеладные массы формируют методом отливки в крахмал или сахар-песок.

Большинство рассмотренных видов мармелада с влажностью (18 + 3, -1)% выпускают в виде небольших фигурок различных очертаний, а мармелад Клубника - ягод клубники.

Мармелад желейный формовой в шоколаде. Корпорация Рошен выпускает различные виды мармелада марки Винницкие галареткы с учетом ароматизаторов широкого ассортимента: Лимон, Апельсин, Персик, Экзотический вкус и др. Последний включает ароматизатор "Коктейль Экзотик" и "Ванильный".

Мармелад желейный резаный бывает на агаре Белые ночи, Абрикосовый, Апельсиновые и Лимонные дольки, Незабудка, трехслойный Школьный. Веселик и Семиквиточка выпускают трехслойный с чередованием разноцветных мармеладных и пастильных слоев (рис. 5.1). С целью улучшения пищевой и биологической ценности в

рецептурный состав мармелада Лимонные и апельсиновые дольки предлагают шрот олипиховий обезжиренный.

Рисунки мармелада Веселинка и Семиквиточка

Рис. 5.1. Рисунки мармелада Веселинка и Семиквиточка

Мармелад Белые ночи белого цвета с оригинальной поверхностью мраморной структуры с разводами с кондитерской глазури. На агаре с фурцелярия (Балтика), пектине цитрусовых (Бодрость, Детский, Полесье, Урожайный, Чебурашка) и на пектине свекольном (Кувшинки). С улучшателями производят мармелад трехслойный (пюре яблочное), Абрикосовый (пюре абрикосовое), Бодрость (пюре морковное), Школьный (припасы фруктово-ягодные), Полесье (запас черносмородиновый), Чебурашка (подварка черносмородиновая), Кувшинки (повидло тыквенные), Незабудка ( сок яблочный концентрированный) Урожайный (виноградное вакуум-сусло), Детский (аскорбиновая кислота 9,4 кг / т). Последние слои мармеладные, а средний сбивной имеют мармелад Незабудка, Радуга и трехслойный. Разработанный мармелад трехслойный Медуница, средний слой которого сбивной с пчелиным маточным молочком и медом, а студнеобразователями-мы агар и пюре яблочное.

Чередование мармеладных и пастильных слоев характерно также для мармелада Тропик (в виде прямых брусочков, крайние мармеладные слои разноцветные, а средний пастильных), Общество (боковые слои мармеладные, а в составе пастильных внесен измельченный разноцветный мармелад).

Мармелад Улитка состоит из мармеладного слоя различных оттенков и пастильных, ароматизированного с соответствующим сочетанием цвета. Выпускается Улитка в шоколаде, глазированный шоколадной глазурью, и Улитка в кокосе (осыпан кокосовой стружкой) (рис. 5.2).

Мармелад Улитка в шоколаде и Улитка в кокосе

Рис. 5.2. Мармелад Улитка в шоколаде и Улитка в кокосе

Мармелад Изюминка в шоколаде состоит из мармеладного и пастильных слоев, глазированный шоколадной глазурью, на поверхности закреплено несколько изюминок. Мармелад Ток и-Ток готовится с использованием сахарно-паточного сиропа на желатине, с добавлением лимонной кислоты, различных красителей и ароматизаторов. Может иметь шарообразную или куполообразную форму.

Мармеладные рулеты Серпантин состоят из мармеладного и сбивного слоев, свернутых в виде рулета и обсыпанные кокосовой стружкой.

Мармелад Незабудка в виде рулета, который состоит из желейного и сбивного слоев с ароматом лимона, персика или клубники. Поверхность осыпанная сахаром. Срок хранения 90 суток (рис. 5.3).

Мармелад

Рис. 5.3. Мармелад "Незабудка"

Мармеладный батон Восток состоит из трех слоев, в том числе мармеладно-желейного, сбивного желейного на белках и начинки из сливочного помады (рис. 5.4).

Мармеладный батон

Рис. 5.4. Мармеладный батон "Восток"

Разработанный мармелад желейный с использованием настоя овса, витаминных настоев из шиповника, травы череды, листьев мелиссы, мяты перечной, крапивы и др.

Мармелад желейно-фруктовый производят преимущественно формовой, резаным - только Ягодка. На агаре изготавливают мармелад Бананы, Майский; Мальвина (объединяет крайние мармеладные разноцветные слои и средний пастильных) на ага-роиди - Золушка; на пектине цитрусовом - Арония, Солнечный зайчик, Винницкий, Яблонька; на пектине яблочном - Золотую осень и Ягодку; на пектине свекольном - Изабеллу. Глазированными шоколадной глазурью выпускают мармелад Ягодный в шоколаде, Бананы и Яблонька в шоколаде. В состав Мармеладов Золушка входит пюре тыквенное, Арония - пюре черноплодной рябины, Изабелла - пюре виноградное, Ягодка - пюре фруктово-ягодное, а в другие виды - пюре яблочное, Винницкий - подварка свекольная.

Разработанный мармелад на основе сахара с использованием пектина, экстракта смеси гибискуса и плодов шиповника. Кроме того, дополнительно используют биомассу Микромицеты, ароматизатор "Вишня". Он характеризуется профилактическими свойствами, кисло-сладким вкусом, горьковатым оттенком и плотной консистенцией.

Определена возможность использования экстрактов листьев грецкого ореха для изготовления йодированного мармелада. Разработчики считают целесообразным сочетание экстрактов с различными фруктово-ягодными добавками. Отдельный вид мармелада включая шрот о-липиховий обезжиренный. Такой мармелад характеризуется повышенной пищевой ценностью, его рекомендуют для профилактического потребления, особенно детям в экологически неблагоприятных регионах. Мармелад желейный производят с использованием концентрированных фруктово-ягодных соков. Мармелад для профилактического питания включает сахар-песок и фруктово-ягодный сироп, концентрат пектиновый яблочный и порошок яблочный, которые получают из яблочных выжимок путем обработки ферментным препаратом Винозим Л. Соотношение отдельных компонентов составляет масс. %: Сироп 50% -ный фруктово-ягодный натуральный - 24,4-34,9, концентрат пектиновый яблочный - 33,2-33,5, сок фруктово-ягодный вторичный - 24-28, сахар-песок - 4,4, порошок яблочный драглеутворюючий - 2,5-3,4, пищевая кислота - 0,1-0,2.

Маршмеллоу, имеет нежную пенистую структуру, основой которого являются, в основном, сахар. Для получения аэрированной структуры, изделия должны включать поверхностно-активные вещества. Различают маршмеллоу отливной, экструдированная, перекристаллизованный или меренги. Эта продукция разнородная по текстуре, содержанием добавок, сухих веществ и степени аэрирования. Желатин в управляемой продукции выполняет следующие функции:

- Вследствие уменьшения поверхностного натяжения на границе фаз жидкость / воздух возможно взбивания продукта;

- Стабилизирует пену благодаря свойствам пленкообразования;

- Гелеобразования в жидкой фазе способствует затвердеванию изделий и полной стабилизации пенообразующего структуры;

- Препятствует перекристаллизации сахарозы, предоставляющая марш-Мелоу мягкую жевательную текстуру.

Основными ингредиентами для изготовления маршмеллоу является крахмальная патока, сахар, желатин и вода. После охлаждения уваренной массы до 60 ° С ее насыщают сжатым воздухом. Краситель и ароматизатор добавляют непосредственно перед сбиванием пены.

Изготовление твердого перекристаллизованного маршмеллоу основывается на внесении в охлажденную массу измельченные сахарной пудры (5%), мягкого маршмеллоу с некристализованою структурой - инвертного сиропа (7-10%) или сорбита (около 7%). Получение меренг базируется на увеличении доли сахарозы с уменьшением количества патоки в сиропе, а также введением центров кристаллизации. Степень управления и продолжительность затвердевания зависят от типа, качества и концентрации желатина.

Экструдированный маршмеллоу готовят с использованием желатина, характеризующееся высокой вязкостью и числом Блюма. С целью предупреждения склеивания экструдированные и нарезанные кусочки маршмеллоу осыпают смесью крахмала и сахарной пудры или крахмала и глюкозы.

Жевательный мармелад имеет устойчивый спрос у потребителей. Структурообразователи в нем есть желатин с прочностью по Блюму 220- 240 г. Желатин растворяют в горячей воде с температурой 80 ° С порциями в соотношении от 1: 1,5 до 1: 2. Затем раствор желатина смешивают с охлажденным сахаро-паточный сиропом, удаляют воздух, добавляют красители, кислоту и ароматизаторы, все перемешивают, отливают в ячейки крахмала и оставляют для желирования и стабилизации формы. Затем удаляют крахмал, глянцують воско-жировой смесью, выстаивают и упаковывают. В зависимости от особенностей могут обрабатывать паром и обсыпать сахаром, или смесью сахара с лимонной кислотой.

На качество мармелада существенно влияет температурные и временные параметры в которых вываривают массу желатина. Негативно влияет на желирующую прочность желатина длительное воздействие высоких температур. Повышенная вязкость массы может вызвать образование "хвостиков".

С целью предоставления жевательной мармелада глянца и блеска, устранение липкости, продление срока хранения поверхность обрабатывают антиадгезионной агентом под торговой маркой Ойл, который является дисперсией восков в высокостабильных растительном масле.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее