Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Упаковка и маркировка

Мармелад составляют рядами в картонные коробки массой нетто до 800 г, фасуют в пакеты из полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой до 600 г. мармелад Апельсиновый, Лимонные дольки можно фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г. Весовой мармелад составляют рядами в ящики массой нетто до 7 кг; по высоте составляют не более 3-х рядов для формового фруктово-ягодного; 4-х - для формового желейного и желейно-фруктового; 8-ми рядов - для резаного желейного. Внутренние стенки ящиков и ряды выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или бумагой для письма, целлофаном или полимерными пленками. Шаровой мармелад могут разливать в ящики деревянные массой нетто до 7 кг или из гофрокартона до 5-ти кг, а также в художественно оформленные коробки из картона массой нетто до 500 г, коробочки и упаковки из полимерных материалов - до 250 г.

На каждой упаковочной единицы (коробках, пакетах, банках и т.д.) должна быть маркировка, которое включает товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его место нахождения; название мармелада, массу нетто, дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта, информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки "Осторожно, хрупкое", "Боится нагрева". Маркировка транспортной тары дополнительно включает массу брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада), без внесения информационных данных о пищевой и энергетической ценности продукта.

Номер составителя или изменения указывают на ярлыке, который вкладывают в коробку, пачку или пакет (массой нетто более 150 г) или ящик с мармеладом. Допускается вместо ярлыка поставить информацию штемпелем с внутренней стороны тары.

Требования к качеству

Контроль качества осуществляют по состоянию поверхности, форме, консистенции, вкусу, запаху и цвету.

Поверхность желейного мармелада должна быть посыпана конф-ром песком, фруктово-ягодного и желейно-фруктового - также может иметь тонкокристаличну корочку, а желейного и желейно-фруктового на желатине - бывает также глянцована и посыпьте ной какао-порошком. Допускается частично увлажненная поверхность мармелада двухслойного.

Форма мармелада формового должно быть правильной, с четкими контурами, без деформации, допускаются незначительные наплывы. Ограниченная наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада (до 4% от массы), для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада и мармелада товары на поточно-механизированных линиях не более 6% массы, для фасованного резаного желейного и желейно- фруктового до 10% по количеству в упаковочной единицы, для остальных видов фасованного мармелада - до 6% по количеству в упаковочной единицы. Дефекты мармелада приведены в табл. 5.2.

Консистенция изделий желеобразного, допускается затяжиста для желейного мармелада на агароид, желатине, модифицированном крахмале. Для пата она должна быть плотной, затяжистою. Студень желатина с добавлением яблочного пюре по своей структуре приближаются к традиционному мармелада.

Мармелад должен иметь характерные для определенного вида вкус и запах (без посторонних), типовой цвет.

Таблица 5.2

ВИДЫ ДЕФЕКТОВ мармелад

Вид дефекта

Причины появления дефекта

Частично деформированы изделия

Нарушение порядка формирования, транспортировки и хранения

Втянуто дно формового мармелада

Затянуто желе образования

Искривление формы

Низкое качество мармеладных желе

Наплывы, заусенцы

Неаккуратное, не отрегулирована разливки

Мокрая, липкая поверхность

Несоблюдение условий сушки, транспортировки и хранения

Грубая засахаренные корочка

Ограниченное содержание редуцирующих сахаров в продукте, хранения изделий при низкой относительной влажности воздуха

Затяжиста консистенция

Повышенное содержание патоки, инвертного сахара в мармеладе

Плотная, твердая консистенция

Повышенное содержание фруктового пюре или пюре с повышенным содержанием пектиновых веществ

Сахаристая, мало упругая консистенция

Повышенная концентрация сахара, слабое вываривание или длительное варка, которая способствовала гидролиза пектина

Невыразительный вкус

Низкое качество сырья, нарушение технологического режима

Хруст песка на зубах

Низкое качество сырья

Привкус консервантов

Недостаточная тепловая обработка массы

С физико-химических показателей ограничивается: влажность (по рецептуре) массовая доля редуцирующих сахаров,%: для мармелада фруктово-ягодного формового - до 26 двухслойного - до 40, желейного - до 20 желейно-фруктового и желейного на желатине - до 25. Общая кислотность должна составлять: для мармелада фруктово-ягодного формового 6 -22,5 °, двухслойного 4,5-18,0 °, желейного и желейно-фруктового 7,5-20,5 °. Массовая доля золы, нерастворимой в 10% -ном растворе соляной кислоты в фруктово-ягодном мармеладе составляет не более 0,1%, а в желейные и желейно-фруктовом - 0,05%. В мармеладе фруктово-ягодном и желейно-фруктовом ограничивается массовая доля общей сернистой кислоты до 0,01%, а бензойной - 0,07%.

Хранение мармелада.

Во время хранения мармелад может намокать и зацукрюватись. Намокания происходит, если мармелад хранят в помещении с высокой относительной влажностью воздуха, в условиях резкого перепада температуры и образования точки росы, а также вследствие ослабления желе и развития синерезиса, в случае концентрации редуцирующих сахаров выше оптимальных норм, заключении незастывшего мармелада в тару, когда продолжается выделение влаги.

Засахаривания мармелада ускоряется в помещениях с низкой относительной влажностью воздуха, пониженном содержании редук-щих веществ, а также использовании сырья с ограниченными же-щего свойствами пектина. Легче теряет влагу желейный мармелад. В случае засахаривания корочка мармелада становится плотной, теряет блеск, тускнеет, а сдавливание вызывает трещины. Мармелад фруктово-ягодный шаровой более устойчив к засахаривания.

Хранить мармелад следует в чистых вентилируемых помещениях, без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (15 ± 5) ° С и относительной влажности воздуха (80 ± 5)%, без попадания прямого солнечного света. В таких условиях сроки хранения составляют, мес: для мармелада фруктово-ягодного, шарового, желейного формового и резного на агаре и пектина - 3; фруктово-ягодного формового, пата; желейно-фруктового, желейного и желейно-фруктового на желатине; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок - 2; желейного формового на агароид, желейного формового и резного на агаре с фурцелярия - 1,5; диабетического мармелада - 1, для весового и фасованного в коробки - 15 суток.

Контрольные вопросы

1. Состояние формирования ресурсов кондитерских изделий.

2. Какова роль отдельных видов сырья в формировании потребительских свойств кондитерских изделий?

3. Чем отличаются основные группы мармелада между собой?

4. Какая связь между составом и качеством основных видов сырья и потребительскими свойствами фруктово-ягодного мармелада?

5. Какие факторы влияют на процесс драглеутворення мармеладной массы?

6. Что положено в основу классификации и формирования ассортимента мармелада фруктово-ягодного, желейного и желейно-фруктового?

7. Какие дефекты встречаются в мармеладе и причины их возникновения?

8. Какие особенности упаковки и маркировки мармелада?

9. От чего зависит сохранение качества мармелада?


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее