Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

ВАРЕНЬЕ

Варенье - продукт, полученный из целых или разрезанных на кусочки плодов, ягод, некоторых овощей, лепестков роз, уваренных в сахарном или сахаро-паточный сиропе при таких условиях, чтобы плоды не разварились, равномерно просочились сахарным сиропом, а сироп свободно отделялся от них. В то же время плоды не должны быть деформированными или сморщенными.

Варенье - национальный продукт. Оно имеет приятный вкус и аромат, типичный для соответствующих плодов и ягод, служит для украшения чайного стола, изготовление многих видов кондитерских изделий, сладких и мучных блюд. Благодаря высокому содержанию легкоусвояемых углеводов (63,8-72,8%) варенье характеризуется значительной энергетической ценностью (254- 261 ккал / 100 г), что нужно учесть в организации рационального питания. В его состав входят также органические кислоты (до 0,6% в расчете на яблочную), разнородные минеральные вещества, типичные для соответствующих плодов, ограниченное количество аскорбиновой кислоты (1,1-9,6 мг / 100 г), в некоторых видах - Р-каротин, витамины В 1, В 2, РР.

Ассортимент варенье формируется разнородностью плодов и ягод, а также использованием зеленых грецких орехов, лепестков роз, липового цвета, некоторых видов овощей. Для сохранения формы в готовом варенье сырье должно быть в технической спелости, нежелательно использовать плоды поврежденные, недозрелые или перезрелые. Варенье из недозрелых плодов имеет худшие органолептические свойства и желирующий сироп. Орехи перерабатывают до появления признаков одеревенение. Варенье из таких плодов - диетический продукт, содержащий значительное количество аскорбиновой кислоты, дубильных веществ и Юглон. Последний in vitro нейтрализует столбнячный и дифтерийный токсины. В народной медицине многих стран используют плоды ореха в случае заболеваний желудка и кишечника.

Сырье сортируют по качеству, зрелостью, размером и окраской, выделяют поврежденные, деформированные, перезрелые, мятые плоды, очищают от плодоножек и чашелистиков, моют и дополнительно подготавливают. Яблоки, груши, айву очищают от кожицы, семенного гнезда и режут на равные кусочки. Для лучшего проникновения сахарного сиропа в плоды, их бланшируют или накалывают.

Очень важно подобрать режим варки для обеспечения интенсивного проникновения сахара в ткани плодов и сохранения их объема и формы. Наиболее затруднена диффузия сахара с варкой целых плодов и ягод с неповрежденной кожицей в связи с ее непроницаемостью для сахара. Чередуя нагрев и быстрое охлаждение, меняют упругость паров воды в тканях плодов и ускоряют массообмен. При таких обстоятельствах интенсивно всасывается сироп и в тканях создаются сильные конвекционные потоки. Чем больше сахара проникает в плод и меньше испаряется воды, тем лучше сохраняется масса и объем плодов, выше качество и выход варенье.

На современных заводах варку варенья осуществляют в вакуум-аппаратах, в которых попеременно создают и нарушают вакуум. Под вакуумом температура кипения резко снижается и за счет внутреннего тепла горячего продукта происходит быстрое испарение влаги. Чередуя варки в разрежении 13-26 кПа 5-10 мин., С выдержкой 10 мин. с разрежением 65-78 кПа без обогрева, добиваются равномерного и быстрого просачивания плодов и ягод сахаром.

Готовое варенье могут разлить в стеклянные банки, закупорить и направить на стерилизацию или охладить и залить в деревянные бочки вместимостью не более 25 дм 3.

Нарушение технологического режима изготовления или хранения варенье может вызвать засахаривания, а вследствие этого в сиропе снижается концентрация сухих веществ и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Для предупреждения этого важно, чтобы соотношение между сахарозой и ин-вертного сахаром в готовом продукте составило 1: 1. Инверсия сахарозы регулируется кислотностью среды. Если изготавливают варенье из малокислых плодов (черешни, груши и др.), То добавляют лимонную или виннокаменной кислоты. Иногда часть сахара (10- 15 °%) заменяют патокой, которая повышает вязкость сиропа и препятствует кристаллизации сахара. Важно также предупредить появление в сиропе центров кристаллизации из-за неполного растворения сахара при варке, попадание его во время фасовки, перемешивания варенье или вследствие транспортировки. С понижением температуры растворимость сахара уменьшается и создаются благоприятные условия для засахаривания варенье.

Ассортимент варенье формируется за счет использованного сырья, его качества, условий тепловой обработки, вида тары, качества готовой продукции. Лучшим считают варенье из малины, вишен, айвы, роз, персиков, абрикос, некоторых ягод и т.

Фасуют варенье в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью не более 1 дм, в деревянные бочки - 25 дм 3, а также в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью от 30 до 250 см 3, разрешенных Министерством здравоохранения. Вычисление варенье, а также джема, повидла, желе, конфитюра (франц. Confiture, от confire варить в сахаре), фруктовых паст ведется в условных банках, масса нетто которой 400 г.

В зависимости от качества варенье бывает сортов: экстра, высшего и 1-го. Сорт экстра получают из свежих или замороженных плодов и ягод с возвращением ароматических веществ, благодаря чему имеет хорошо выраженные, свойственные соответствующей сырье вкус и запах. Кроме того, в нем значительно ниже допуски, чем в варенье высшего или 1-го сортов. Например, в варенье без косточек допускаются плоды вишни, черешни или алычи с косточками соответственно 3, 5 и 12%, разваренные ягоды черники, земляники (клубники), ежевики или малины - 20, 25 и 35%, а в банках с вареньем допускается слой сиропа без плодов соответственно к 1, 1,5 и 2 см. Варенье, изготовленное из черешни или вишни с косточками, с дикорастущих сортов яблок, сульфитированных плодов или ягод, а также фасованное в бочковой тару, оценивается не выше 1-го сорта. Для других видов варенья 1-го сорта допускаются плоды или их части неравномерные по размеру, до 25% плодов с треснувшей кожицей, но сохранили форму, до 15% сморщенных плодов, до 7 точек на абрикосах, персиках, ренклод, до 20% ( по счету) пятнистых плодов в других видах варенья, наличие обнаженных косточек в варенье из сливы в банке емкостью 0,5 м 3 - до 3 шт., а в 1 дм 3 - до 5 шт.

Варенье 1-го сорта может иметь слабее выраженный вкус и запах, незначительный привкус карамелизовоного сахара. Допускается до 15% недостаточно проваренных (шероховатую) или разваренных плодов.

В сиропе варенье из смородины, черники, брусники, рябины, клюквы допускается ограниченное количество частиц плодов,

Варенье стерилизованное должно содержать не менее 68% сухих веществ, в том числе сахара (в пересчете на инвертный) - 62%, а нестерилизованное - соответственно 70 и 65%.

Отношение массы плодов или ягод в массы нетто готового продукта должна составлять,%: для варенья черничного - 40, а лепестков роз - 25-30, других видов - 45-55%.

В варенье сорта экстра общее количество ароматических веществ должна составлять не менее 6,0 см 3 0,2 моль / дм 3 гипосульфита на 100 г продукта. Содержание общей сернистой кислоты (в пересчете на Б0 2) в варенье 1-го сорта не более 0,01%.

Варенье нужно хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-20 ° С (стерилизованное), 10-20 ° С (нестерилизованное) и относительной влажности воздуха не более 75%. В таре из термопластичных материалов срок хранения ограничен до 6 мес.

В случае нарушения условий и сроков хранения варенье может зацукрюватись, плесневеть, сбраживать. Засахаривания может быть следствием нарушения технологии изготовления или хранения варенья. Вследствие этого в сиропе снижается концентрация сухих веществ, что может способствовать развитию микроорганизмов. Стерилизованное варенье содержит меньше сахара и больше устойчивое против засахаривания, чем нестерилизованное. В случае снижения температуры растворимость сахара уменьшается и увеличивается опасность за- цукрювання варенье.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее