Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

ДЖЕМ

Джем получают увариванием плодов и ягод в сахарном сиропе, который приобретает желеобразной консистенции и не растекается. Желирования наступает вследствие перехода золя пектина в гель. В то же время плоды становятся мягкими, могут быть и разваренными, от сиропа НЕ отделяются. Джем производят во многих странах мира и является важным продуктом из фруктов с сахаром.

Джем считается в основном источником углеводов (48-65%) и энергетическая ценность его составляет 183-253 ккал / 100 г. С биологически активных веществ выделяют аскорбиновую кислоту, количество которой в зависимости от вида сырья и технологии приготовления колеблется от 1,5 до 53, 3 мг на 1000 г продукта. Джемы нестерилизованные включают больше аскорбиновой кислоты, чем стерилизованные.

Джем производят из различных плодов и ягод, без учета их размеров и формы, в свежем или десульфитованому виде, а также с дынь. Лучшей считается сырье, богата пектиновыми веществами (дикорастущие и некоторые сорта культивируемых яблок, ягоды черной смородины, крыжовника, рябины, калины). Слабее желе дает пектин айвы, абрикосов, слив, персиков. Для повышения желирующие свойства иногда добавляют пектин или сок плодов, богатых ним. Сырье для джема готовят так же, как для варенья. С целью улучшения желирующая действия пектиновых веществ, плоды или ягоды перед варкой могут бланшировать в воде или слабом сахарном сиропе. Предложенная специальные виды инвертного сахарного сиропа, который считается консервантом, позволяет ускорять технологический процесс и способствует более длительному сохранению продукта.

Джем варят в один прием в вакуум-аппаратах или в открытых двустенных котлах с мешалками. После варки в вакуум-аппарате его прогревают до температуры 100 ° С и фасуют.

С целью равномерного распределения частиц фруктов в массе с тех пор как механическое перемешивание завершено, пектин вносят в желирующую массу непосредственно перед ее разливкой. Для джемов с высоким содержанием сухих веществ предлагают високоетерификова-ни яблочные или яблочно-цитрусовые пектины (очень медленной сады) в количестве 0,1-0,5%. Джемы с содержанием сухих веществ 40-56% лучше стабилизировать включением амидованих низькоетерификова ных пектинов яблочного КЭТ-А1 или яблочно-цитрусового КЕСГ-А1, а для джемов с содержанием сухих веществ 30-50% - амидовани низкоэтерифицированного пектины яблочный КЭТ-А2 или яблочно -цитрусовий 1ЧЕСГ-А в количестве 0,4-0,9%.

Ассортимент джема формируется в зависимости от вида плодов, ягод, овощей; степени обработки (стерилизованный и нестерилизова ный) особенностей состава и технологии приготовления (джем домашний стерилизованный), от качества (высшего и 1-го сортов) и особенностей упаковки (фасованный или весовой).

На основе ОЕИЧы-пектина выпускают тиксотропные термостойкие джемы, которые не поддаются синерезиса, с содержанием сухих веществ 45-70%, что позволяет разливать массы при различных температурах.

Разработана новая технология получения джема лечебно-профилактического назначения на основе фруктово-ягодного сырья, которая включает: подготовку сырья, вываривание фруктово-ягодного пюре до содержания растворимых сухих веществ 30%, добавление сахара, вываривание к содержимому растворимых сухих веществ 68%, внесенные желейного полуфабриката , охлаждения не ниже 70 ° С, фасовки и хранения. Разработчики утверждают, что при температуре 20 ° С сохранено 98% витамина С и данный продукт повышает устойчивость организма человека к различным заболеваниям.

По результатам массового исследования образцов джема нескольких торговых марок традиционного и промышленного приготовления установлено, что содержание фенольных соединений является основной характеристикой этих продуктов (54,4%). Анализ фенольных соединений позволяет дифференцировать айвовые джемы и из очищенных от кожуры и неочем-щенных плодов.

Фасуют джем в банки стеклянные и металлические лакированные вместимостью не более 1 дм 3, в алюминиевые цилиндрические банки - до 0,5 дм 3 и в тару из термопластичных полимерных материалов - 0,25 дм 3. Для промышленной переработки джем разливают в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью до 50 дм 3.

Джем должен выглядеть маркой массы, не растекается на горизонтальной поверхности, исключая джема 1-го сорта, который может медленно растекаться. Это допускается и для некоторых изделий высшего сорта (абрикосовый, жерделевий, сливовый, клубничный, клубничный, дынный, вишневый, малиновый, ежевичный, черничный, клюквенный, домашний). В джеме 1-го сорта предусмотрено также слабее выражены вкус и запах, а также привкус карамели-зованного сахара. Джем высшего сорта с светлоокрашенные плодов может иметь светло-коричневый оттенок, 1-го - коричневый; из плодов с темной мякотью - буроватый.

Джем стерилизованный вишневый, мандариновый, червоносмо-родиновий, черносмородиновый, сливовый, персиковый должны содержать не менее 68% растворимых сухих веществ, а другие виды - не менее 62%. Минимальная массовая доля растворимых сухих веществ в джеме нестерилизованными 70%, в нестерилизова-ном, который расфасован в тару из термопластичных материалов или алюминиевые банки - 60% и в джеме домашнем - 55%. Джем домашний, благодаря низкому содержанию сахара, обладает более мягким, гармоничным вкусом, в нем лучше ощущаются натуральный вкус и аромат плодов.

Хранят джемы в таких же условиях, как и варенье. Сроки хранения джема стерилизованного 24 мес., Нестерилизованного - 12 нестерилизованного, расфасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или в алюминиевые банки - 6 мес.

В процессе хранения джема увеличивается содержание оксиметилфу-рфуролу и фурозину пропорционально продолжительности и температуры. Образование фурозину меньше зависит от температуры, чем накопление оксиметилфурфурола. Исследователи считают, что фуро-зин может быть хорошим индикатором условий хранения, а оксиметы-лфурфурол - показателем слишком жестких условий теплового обработки при приготовлении и нарушение температурных условий хранения.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее