Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

ПОВИДЛО

Повидло - продукт однородной густой консистенции, который получают увариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром до плотной или маркой консистенции. Оно характеризуется приятным вкусом и ароматом, значительным содержанием углеводов,%: стерилизованное - 58, нестерилизованное - 63, нестерилизованное, расфасованное в тару с термопластичных материалов и в алюминиевые банки - 60, которые определяют энергетическую ценность продукта 232-252 ккал / 100 г. Повидло содержит мало витамина С - 1-5 мг / 100 г (в черносмородиновый - 20 мг / 100 г).

Сырьем для производства повидла является пюре фруктовое, ягодное, тыквенные свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное консервированное химическими консервантами, сахар-песок, для некоторых видов - также пектин, лимонная или винная кислоты, сорбиновая кислота. Лучшим считается свежий пюре, особенно из плодов, имеют приятный аромат и привлекательный цвет.

К варки сырье освобождают от нежелательных примесей, сульфитированное пюре десульфитують кипячением в котле 15-20 мин. Если к варке используют вакуум-аппараты, то в де-сульфитированного пюре растворяют сахар и кипятят, чтобы уничтожить осмофильных микроорганизмы. Массу уваривают в вакуум-аппаратах с разрежением, а в конце варки повышают давление до атмосферного и доводят температуру повидла до 100 ° С. После чего снова создают вакуум до остаточного давления 0,1 ° 0,2 Па, при котором повидло быстро закипает и его температура снижается за счет теплоты, затраченной на испарение воды.

В процессе варки протопектин расщепляется до пектина, который обеспечивает повидло желеобразный состояние, имеет место частичная инверсия сахарозы, продукты которой предотвращают засахаривания повидла. Чрезмерное варки разрушает пектин, витамины, может способствовать карамелизации сахара, тем пригорания и ухудшению органолептических свойств. Усиление нежелательных изменений возможно, если возбуждено перемешивания массы.

Ассортимент повидла определяется видом использованного фруктово-ягодного, тыквенного пюре или их смеси, а также применением стерилизации, добавлением сахара, особенностью упаковки и качеству. Повидло можно изготавливать из одного вида пюре, а для достижения соответствующей консистенции к основному можно добавлять до 40% яблочного пюре.

ТМ "Родина" предлагает повидло яблочное с различными наполнителями: вишневым, клубничным, малиновым. В их составе, кроме пюре яблочного, вишневого, клубничного или малинового, также сахар, краситель красный натуральный и ароматизатор идентичный натуральному. Выпускается весовым в гофрированных ящиках массой нетто 12 кг, фасованным в лоточки - 0,5 кг, ведерко - 1,3 кг (рис. 5.9). Срок годности 6 мес.

Повидло яблочное и яблочное с вишневым, клубничным, малиновым наполнителем

Рис. 5.9. Повидло яблочное и яблочное с вишневым, клубничным, малиновым наполнителем

Разработанный способ диетического повидла, что предусматривает использование яблочного порошка (4-5% от массы смеси), пюре из плодов фейхоа (63%). Вываривание фруктовой массы проводят до содержания сухих веществ не выше 58%.

Повидло расфасованное в тару до 1 дм 3, стерилизуют, другие виды выпускают нестерилизованными. Большинство видов повидла, кроме домашнего, готовят с добавлением сахара. В зависимости от качества повидло может быть высшего и 1-го сорта, а домашнее - без разделения на сорта. Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также расфасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью более 1 дм 3, оценивают 1 сортом.

Для фасовки повидла используют тару такой емкости, дм: стеклянные и металлические лакированные банки - до 1, алюминиевые сплошные цилиндрические банки - 0,1 и 0,5, тара из термопластичных материалов - до 0,25, алюминиевые тубы - до 0,2.

Перед фасовкой в бочки повидло охлаждают до температуры 45-50 ° С, поскольку в большой таре оно остывает долго, а высокие температуры ускоряют реакции неферментативного потемнения, что в определенной степени ухудшает вкус продукта. В ящики фасуют повидло с температурой 50-60 ° С. После охлаждения и образования на поверхности повидла кожуры, бочки и ящики закрывают. Если закрыть тару с горячим продуктом, то выделенная пара конденсируется на поверхности повидла, создавая благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Контроль качества осуществляют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету, консистенции и физико-химическим показателям.

Повидло должно быть в виде однородной протертой массы, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Только в грушевом и айвовом повидле допускаются каменистые клетки, а в повидле с земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины и черноплодной рябины - одинокие семена ягод.

Для повидла высшего сорта предусмотрено кисловато-сладкий вкус и запах, свойственный плодам, из которых оно изготовлено, в 1-м сорте допускается и менее выраженный запах, а повидло домашнее имеет вкус кислый, свойственный плодам, из которых оно изготовлено.

Цвет повидла должен соответствовать цвету пюре, с светозащ-окрашенных плодов допускаются в высшем сорте светло-коричневые оттенки, а в 1-м сорте - коричневые; повидло 1-го сорта с темно-окрашенных плодов - может иметь даже буроватый оттенок.

Повидло должно иметь вид густой массы, пачкается, а фасованное в коробки - плотной, что сохраняет четкие грани результате разрезания.

Недопустимые дефекты повидла - засахаривания, расслоение, брожения, плесени.

Из физико-химических показателей нормируется минимальная массовая доля растворимых сухих веществ,%: в стерилизованном повидле - 61, в нестерилизованными - 66, в нестерилизованными, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые банки или алюминиевые тубы - 63, в домашнем повидле - 30 . Массовая доля титрованных кислот в расчете на яблочную кислоту должна составлять: для домашнего повидла 1,5%, а для других видов - не ниже 0,2%. Массовая доля минеральных примесей допускается в повидле высшего сорта до 0,03%, а в 1-м и домашнему - 0,05%.

Хранить повидло нужно при температуре от 0 до 20 ° С и относительной влажности воздуха 75-80%. В этих условиях сроки хранения повидла составляют, мес .: для нестерилизованного в ящиках и фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые сплошные цилиндрические банки или алюминиевые тубы, с добавлением сорбиновой кислоты - 6, для НЕ стерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов без добавления сорбиновой кислоты - 3.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее