Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

ГАЛЯРЕТ

Галярет - желеобразный продукт, получаемый увариванием протертой массы свежих ягод, чаще красной смородины с сахаром.

Отсортированы ягоды моют, затем бланшируют в воде до размягчения и протереть через сито с диаметром отверстий 0,8- 0,5 мм. Протертую массу красной смородины смешивают с просеянной сахаром-песком и вываривают до содержания сухих веществ 60%. Готовый продукт фасуют, банки закачивают и стерилизуют. На 1 т га-лярету расходуется 97,5 кг красной смородины и 670 кг сахара-песка.

Фасуют галярет в стеклянные банки емкостью не более 0,65 дм 3.

Галярет должен иметь вид однородной массы без семян и частиц мякоти. Предусмотрена желеобразная, мазка масса, не растекается на горизонтальной поверхности. Вкус и запах - кисло-сладкий, с хорошо выраженным вкусом и ароматом ягод красной смородины, хотя допускается светло-коричневый оттенок. В массе не допускается посторонние примеси.

Титруемая кислотность галярету в пересчете на яблочную кислоту составляет 0,7-1,5%. Массовая доля общего сахара, выраженная в инвертный сахаре не ниже 50%. ° бмежуеться содержание минеральных веществ - 0,01%.

Хранят галярет в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0 до 20 ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. В таких условиях срок хранения - 1 год.

ЖЕЛЕ фруктово-ягодные

Желе фруктово-ягодное производят в консервированном виде, как полуфабрикат для отделки мучных кондитерских изделий, а также как десертную блюдо с фруктово-ягодных соков, в том числе и купажных, частично с экстрактов или пюре с сахаром, с добавлением или без добавления пектина, желатина . Оно имеет желеобразного консистенцию, приятный освежающий вкус и аромат соответствующих плодов или ягод. Желе фруктово-ягодное умеренной энергетической ценности.

Для изготовления желе фруктово-ягодного используют соки из титруемая кислотность не ниже 1%, а для желе без добавления пектина - они должны содержать не менее 1% пектина. В желе с добавлением вносят пектина 0,4-1,5%, а в Любительское - 0,8-1,0% к массе готового продукта (с учетом содержания пектиновых веществ в соке).

Отфильтрованный мутный сок освещают альбумином, затем, как и прозрачный, после добавления сахара, уваривают в вакуум-аппаратах при окончательного давления пара 250-300 кПа не более 30 мин. к содержанию в пастеризованном желе 65% сухих веществ, а в пастеризованном - 68%. В конце вываривания добавляют раствор кислоты в количестве, установлена опытным варкой.

Уваривания желе с добавлением пектина должно проводиться быстро - в течение 5-6 мин.

После окончания варки массу в горячем состоянии фильтруют и фасуют непастеризованного с температурой 65-90 ° С, а пастеризованную - не ниже 75 ° С в стеклянные банки емкостью до 0,5 дм, металлические банки с лакированной поверхностью или банки алюминиевые цели - 0, 35, тару из термопластичных материалов - от 0,03 до 0,25 и в алюминиевые тубы - не выше 0,2 дм 3. Желе с массовой долей сухих веществ 65% и 40% расфасованное в стеклянные банки емкостью до 0,35 дм 3 и алюминиевые тубы, пастеризуют при температуре 95 ° С по формуле: 15-10-15, а в стеклянных банках 1-82-500 - 5-15-20. После пастеризации банки и тубы с желе охлаждают до температуры воды в автоклаве 40 ° С.

Разработанный способ изготовления желе предусматривает использование раствора високометильованого яблочного пектина в присутствии пероксидазы хрена. Содержание сахара в продукте составляет 40-45%, а рН среды 3-7.

Ассортимент желе формируется в зависимости от вида использованного сока (абрикосовое, айвовое, алычовый, Брусничное, виноградное и т.п.), смеси двух видов сока (яблочно-сливовое, яблочно-вишневое и т.д.), смеси сока с экстрактом (яблочно-мандариновое, яблочно-гранатовых и т.д.) , яблочного пюре (яблочное с мякотью), добавление других видов пюре (абрикосово-яблочное с мякотью, яблочно-крыжовниковый с мякотью, яблочно-алычовый с мякотью и др.).

Желе абрикосовое, персиковое, а также Любительское изготавливают только пастеризованным, а все остальные виды - также и непасте-ризованим.

Желе хорошо гармонирует со многими полуфабрикатами для изготовления тортов и пирожных: песочным, бисквитным, кремами - масляными, белковыми, из растительных сливок, начинками желейными и фруктовыми, суфле и др. Его можно использовать не только для глазирования, но и для приготовления фигурок в виде фруктов, цветов и др. Студнеобразователями желе могут быть агар, желатин, пектин. Недостатком использования желатина для производства желе можно считать, его чувствительность к действию кислот, которые могли бы улучшить вкус готового продукта. Поэтому перспективным считают желе с использованием каррагинан. Структура такого желе может восстанавливаться после предварительного нагрева, недостаток желе с карагенннана - его склонность к синерезиса.

В зависимости от качественных показателей желе фруктово-ягодное разделяют на высший и первый сорта. Желе, изготовленное из экстрактов и соков, консервированных сернистым ангидридом оценивают первым сортом.

Желе фруктово-ягодное высшего сорта должен быть прозрачным в тонком слое без взвешенных частиц, пузырьков воздуха и пены; в 1-м сорте допускается значительное помутнение, с наличием пузырьков воздуха и пены. В желе Любительское допускается опалесценсия. Желе 1-го сорта может иметь слабее выражены вкус и запах плодов, а на его поверхности допускается потемнение. Консистенция желе высшего сорта должна быть равномерной, желеобразного, сохранять свою форму на горизонтальной поверхности (после извлечения из тары) и ясно обведены грани ид время разрезания ножом. В желе 1-го сорта предусмотрена желеобразного масса слабой консистенции, прилипает к стенкам тары, полностью сохраняет свою форму.

Желе с мякотью имеет вид однородной протертой массы без семян и непротертых кусочков кожицы. Консистенция массы должна быть равномерно желеобразного, плотной, хорошо сохраняет свою форму на горизонтальной поверхности (после извлечения из тары) и подвергаться резке ножом на тонкие слои. В желе с использованием пюре косточковых плодов допускается густая мазка масса.

Массовая доля растворимых сухих веществ должна составлять,%: в желе фруктово-ягодном непастеризованном - 63, пастеризованном и в таре из термопластичных материалов - 65, пастеризованном любительские - 40, желе фруктовом с мякотью - 60. Массовая доля титруемой кислотности предусмотрена в пределах 0,5-1,5%, а желе фруктового с мякотью - 0,4- 1,5% (в пересчете на яблочную). Массовая доля сорбиновой кислоты допускается не выше 0,03%, а сернистого ангидрида - 0,01%.

Желе может иметь следующие дефекты: неоднородную консистенцию, содержать взвешенные частицы, иметь не типичны цвет, вкус и запах.

Хранить желе надо в чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре: пастеризованное и фруктовое с мякотью - от 0 до 20 ° С, пастеризованное - от 0 до 10 ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Сроки хранения со дня изготовления желе фруктово-ягодного, желе фруктового с мякотью - 1 год, непастеризованного и фасованного в полимерную тару или алюминиевые тубы - до 6 мес. Во время хранения желе может зацукрюватись, расслаиваться, терять присущий ему аромат, менять окраску, тускнеть.

Желеобразные кондитерские изделия готовят с невысоким содержанием желатина или без него по схеме: приготовления суспензии подсластителей и смеси крахмала с высоким содержанием амилопектина и карагинанив в воде до достижения сухих веществ в пределах 65-72%, тепловой обработку суспензии при температуре, которая обеспечивает условия для проваривании и диспергирования крахмала; внесенные термообработанной суспензии в формы, тепловой обработку изделий в форме в соответствующей влажности; удаление обработанных желеобразных изделий из форм. Сырьем для этих продуктов является натуральный крахмал из кукурузы восковой спелости. Суспензия может содержать до 20% крахмала и до 6% Карага-Нанива. В суспензию также добавляют ароматизаторы, кислоты, красители, жиры, увлажнители, витамины и консерванты.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее