ГАЛЯРЕТ

Галярет - желеобразный продукт, получаемый увариванием протертой массы свежих ягод, чаще красной смородины с сахаром.

Отсортированы ягоды моют, затем бланшируют в воде до размягчения и протереть через сито с диаметром отверстий 0,8- 0,5 мм. Протертую массу красной смородины смешивают с просеянной сахаром-песком и вываривают до содержания сухих веществ 60%. Готовый продукт фасуют, банки закачивают и стерилизуют. На 1 т га-лярету расходуется 97,5 кг красной смородины и 670 кг сахара-песка.

Фасуют галярет в стеклянные банки емкостью не более 0,65 дм 3.

Галярет должен иметь вид однородной массы без семян и частиц мякоти. Предусмотрена желеобразная, мазка масса, не растекается на горизонтальной поверхности. Вкус и запах - кисло-сладкий, с хорошо выраженным вкусом и ароматом ягод красной смородины, хотя допускается светло-коричневый оттенок. В массе не допускается посторонние примеси.

Титруемая кислотность галярету в пересчете на яблочную кислоту составляет 0,7-1,5%. Массовая доля общего сахара, выраженная в инвертный сахаре не ниже 50%. ° бмежуеться содержание минеральных веществ - 0,01%.

Хранят галярет в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0 до 20 ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. В таких условиях срок хранения - 1 год.

ЖЕЛЕ фруктово-ягодные

Желе фруктово-ягодное производят в консервированном виде, как полуфабрикат для отделки мучных кондитерских изделий, а также как десертную блюдо с фруктово-ягодных соков, в том числе и купажных, частично с экстрактов или пюре с сахаром, с добавлением или без добавления пектина, желатина . Оно имеет желеобразного консистенцию, приятный освежающий вкус и аромат соответствующих плодов или ягод. Желе фруктово-ягодное умеренной энергетической ценности.

Для изготовления желе фруктово-ягодного используют соки из титруемая кислотность не ниже 1%, а для желе без добавления пектина - они должны содержать не менее 1% пектина. В желе с добавлением вносят пектина 0,4-1,5%, а в Любительское - 0,8-1,0% к массе готового продукта (с учетом содержания пектиновых веществ в соке).

Отфильтрованный мутный сок освещают альбумином, затем, как и прозрачный, после добавления сахара, уваривают в вакуум-аппаратах при окончательного давления пара 250-300 кПа не более 30 мин. к содержанию в пастеризованном желе 65% сухих веществ, а в пастеризованном - 68%. В конце вываривания добавляют раствор кислоты в количестве, установлена опытным варкой.

Уваривания желе с добавлением пектина должно проводиться быстро - в течение 5-6 мин.

После окончания варки массу в горячем состоянии фильтруют и фасуют непастеризованного с температурой 65-90 ° С, а пастеризованную - не ниже 75 ° С в стеклянные банки емкостью до 0,5 дм, металлические банки с лакированной поверхностью или банки алюминиевые цели - 0, 35, тару из термопластичных материалов - от 0,03 до 0,25 и в алюминиевые тубы - не выше 0,2 дм 3. Желе с массовой долей сухих веществ 65% и 40% расфасованное в стеклянные банки емкостью до 0,35 дм 3 и алюминиевые тубы, пастеризуют при температуре 95 ° С по формуле: 15-10-15, а в стеклянных банках 1-82-500 - 5-15-20. После пастеризации банки и тубы с желе охлаждают до температуры воды в автоклаве 40 ° С.

Разработанный способ изготовления желе предусматривает использование раствора високометильованого яблочного пектина в присутствии пероксидазы хрена. Содержание сахара в продукте составляет 40-45%, а рН среды 3-7.

Ассортимент желе формируется в зависимости от вида использованного сока (абрикосовое, айвовое, алычовый, Брусничное, виноградное и т.п.), смеси двух видов сока (яблочно-сливовое, яблочно-вишневое и т.д.), смеси сока с экстрактом (яблочно-мандариновое, яблочно-гранатовых и т.д.) , яблочного пюре (яблочное с мякотью), добавление других видов пюре (абрикосово-яблочное с мякотью, яблочно-крыжовниковый с мякотью, яблочно-алычовый с мякотью и др.).

Желе абрикосовое, персиковое, а также Любительское изготавливают только пастеризованным, а все остальные виды - также и непасте-ризованим.

Желе хорошо гармонирует со многими полуфабрикатами для изготовления тортов и пирожных: песочным, бисквитным, кремами - масляными, белковыми, из растительных сливок, начинками желейными и фруктовыми, суфле и др. Его можно использовать не только для глазирования, но и для приготовления фигурок в виде фруктов, цветов и др. Студнеобразователями желе могут быть агар, желатин, пектин. Недостатком использования желатина для производства желе можно считать, его чувствительность к действию кислот, которые могли бы улучшить вкус готового продукта. Поэтому перспективным считают желе с использованием каррагинан. Структура такого желе может восстанавливаться после предварительного нагрева, недостаток желе с карагенннана - его склонность к синерезиса.

В зависимости от качественных показателей желе фруктово-ягодное разделяют на высший и первый сорта. Желе, изготовленное из экстрактов и соков, консервированных сернистым ангидридом оценивают первым сортом.

Желе фруктово-ягодное высшего сорта должен быть прозрачным в тонком слое без взвешенных частиц, пузырьков воздуха и пены; в 1-м сорте допускается значительное помутнение, с наличием пузырьков воздуха и пены. В желе Любительское допускается опалесценсия. Желе 1-го сорта может иметь слабее выражены вкус и запах плодов, а на его поверхности допускается потемнение. Консистенция желе высшего сорта должна быть равномерной, желеобразного, сохранять свою форму на горизонтальной поверхности (после извлечения из тары) и ясно обведены грани ид время разрезания ножом. В желе 1-го сорта предусмотрена желеобразного масса слабой консистенции, прилипает к стенкам тары, полностью сохраняет свою форму.

Желе с мякотью имеет вид однородной протертой массы без семян и непротертых кусочков кожицы. Консистенция массы должна быть равномерно желеобразного, плотной, хорошо сохраняет свою форму на горизонтальной поверхности (после извлечения из тары) и подвергаться резке ножом на тонкие слои. В желе с использованием пюре косточковых плодов допускается густая мазка масса.

Массовая доля растворимых сухих веществ должна составлять,%: в желе фруктово-ягодном непастеризованном - 63, пастеризованном и в таре из термопластичных материалов - 65, пастеризованном любительские - 40, желе фруктовом с мякотью - 60. Массовая доля титруемой кислотности предусмотрена в пределах 0,5-1,5%, а желе фруктового с мякотью - 0,4- 1,5% (в пересчете на яблочную). Массовая доля сорбиновой кислоты допускается не выше 0,03%, а сернистого ангидрида - 0,01%.

Желе может иметь следующие дефекты: неоднородную консистенцию, содержать взвешенные частицы, иметь не типичны цвет, вкус и запах.

Хранить желе надо в чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре: пастеризованное и фруктовое с мякотью - от 0 до 20 ° С, пастеризованное - от 0 до 10 ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Сроки хранения со дня изготовления желе фруктово-ягодного, желе фруктового с мякотью - 1 год, непастеризованного и фасованного в полимерную тару или алюминиевые тубы - до 6 мес. Во время хранения желе может зацукрюватись, расслаиваться, терять присущий ему аромат, менять окраску, тускнеть.

Желеобразные кондитерские изделия готовят с невысоким содержанием желатина или без него по схеме: приготовления суспензии подсластителей и смеси крахмала с высоким содержанием амилопектина и карагинанив в воде до достижения сухих веществ в пределах 65-72%, тепловой обработку суспензии при температуре, которая обеспечивает условия для проваривании и диспергирования крахмала; внесенные термообработанной суспензии в формы, тепловой обработку изделий в форме в соответствующей влажности; удаление обработанных желеобразных изделий из форм. Сырьем для этих продуктов является натуральный крахмал из кукурузы восковой спелости. Суспензия может содержать до 20% крахмала и до 6% Карага-Нанива. В суспензию также добавляют ароматизаторы, кислоты, красители, жиры, увлажнители, витамины и консерванты.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >