Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

ЦУКАТЫ

Цукаты - это сваренные в сахарном или сахаро-паточный сиропе фрукты, ягоды, овощи или их частицы, с добавлением некоторых видов пищевых кислот, подсушенные, обсыпанные сахаром-песком или глазированные.

Потребительские свойства цукатов обусловленные их приятным вкусом, хорошим усвоением, устойчивостью при хранении, универсальностью использования как для непосредственного потребления, так и для изготовления большинства кондитерских изделий. Основу цукатов составляют углеводы, а также органические кислоты, минеральные вещества.

Эффективным способом подготовки тыкв и кабачков к насыщению сахаром считают бланширования течение 2 мин. в кипящем 1% растворе хлористого кальция с последующим оттиском перед выдержкой в сиропе.

Запатентовано производство цукатов из сахарной свеклы, которые моют, обрабатывают нагревом СВЧ, затем очищают от кожицы и режут на куски. Последнее подвергают электрохимической активации и варят в сахарном сиропе, отделяют от сиропа, подсушивают и обсыпают сахаром. Готовые цукаты сушат до влажности 14-17%.

Разработанные цукаты из ревеня, которые отличаются высоким содержанием растительных волокон (41,8%) и низкой энергетической ценностью (158 ккал / 100 г). В цукаты хорошо сохраняются составляющие сырья, продукт имеет нежный кисло-сладкий вкус, сочную консистенцию и глянцевату поверхность золотистого оттенка.

Предложенный способ производства пектиносодержащих цукатов, который, с целью повышения содержания растворимых пектиновых веществ, отличается тем, что сырье нарезают на кусочки размером 8-20 мм, бланшируют острым паром в течение 8-15 мин., Выдерживают в растворе лимонной кислоты с рН 2,5 -3,0 и температуре 25-65 ° С в течение 1-3 ч., после чего кусочки отцеживают и настаивают их 2-3 раза в сахарном сиропе.

Разработанные цукаты в сиропе следующих наименований: Вишня без косточек для пирогов и десертов, Дягиль в сиропе, Морковь в сиропе, кубики, Апельсиновые корочки в сиропе, Вишни в сиропе, Изюм в ромовом сиропе.

Ассортимент цукатов формируется за счет различных плодов и ягод, а также использованием кабачков, моркови, томатов, свеклы, тыквы, корок арбузов и дынь. Фрукты и ягоды для изготовления цукатов зачищают от плодоножек и чашелистики. Плоды алычи, мелких абрикосов, орехов грецких молочной спелости, сливы мелкоплодной, черешни, вишни используют целыми, абрикосы, персики мелкоплодные - половинками без косточек, персики крупно-плодного - без косточек, нарезанные на 4-8 частиц, семечки плоды (яблоки, груши , айва) - без семенной камеры, нарезанные четвертинками, долями или кусочками 15-20 мм толщиной, 35 мм длиной. Большинство видов сырья бланшируют, а абрикосы мелкоплодные (иногда сливы и алычу) - накалывают. Подготовленные свежие и сульфитированные плоды и ягоды варят так же как варенье: варка заканчивают, когда в сиропе сухие вещества будут составлять 78%, а в плодах - 70-72%. Свежесваренный варенье выкладывают на сита до полного стекания сиропа и подсушивания плодов.

Плоды, предназначенные для производства цукатов обсыпанных сахаром, выдерживают на ситах 2-3 ч., А для выпуска глазированных цукатов - подсушивают в течение 12-18 ч. с обдувом воздухом, нагретое до температуры 40-60 ° С. Содержание сухих веществ после подсушивания в этих цукаты должен быть не ниже 80%. Для обсыпки используют предварительно просеянный сухой мелкий сахар-песок (13-15% от массы плодов).

Глазируют абрикосы, персики и сливы в сахарном сиропе с концентрацией сухих веществ 80-82%, дыни и арбузный кожуры - 79-82%, все семечки, цитрусовые и инжир - 80-83%. Глазированные плоды должны быть покрыты светлой, прозрачной, блестящей, стекловидной пленкой глазури, без грубых наплывов сахара, без белых пятен. ° стигання и подсушивания проводят в сухих помещениях при температуре 20-25 ° С.

Цукаты диетические изготавливают из айвы, абрикосов, персиков, яблок, моркови, тыквы, кусочки которых обезвоживают в растворе ксилита и сорбита с добавлением лимонной кислоты.

Плоды и ягоды обсыпанные сахаром, раскладывают на сита в один слой и сушат при температуре 50-70 ° С до влажности 14-17%.

Фасовки изделий в разрезе сортов имеет свои особенности. Цукаты высшего сорта для розничной торговли в виде набора не менее трех видов фасуют в картонные или металлические коробки, художественно оформлены, массой нетто до 1 кг. Цукаты 1-го сорта для розничной торговли и цукаты для промышленной переработки упаковывают в ящики. Цукаты диетические фасуют в пакеты из полимерных пленочных материалов массой нетто 0,5; 0,0; 2,0 кг, а также в картонные барабаны с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 20-50 дм 3, их герметизируют термосвариванием, затем цукаты обрабатывают при температуре (90 ± 2) ° С в течение 2-4 ч. в зависимости от массы пакета.

Цукаты должны быть однородными по размеру и форме в пределах каждого вида плодов, а не слипаться. Допускаются морщинистые плоды алычи, вишни, сливы, черешни и черноплодной рябины в количестве, штук на 100 плодов для 1-го сорта - 12, для промышленной переработки - 20; плоды с отклонениями от указанных размеров и неоднородные по форме, не более: высшего сорта - 3 и 1-го сорта - 5. В цукаты из вишни, черешни, сливы, алычи без косточек допускаются плоды с косточками, шт. на 1 кг, не более: 1-го сорта - 3, для промышленной переработки - 7.

Вкус цукатов должно быть сладким или кисло-сладким, присущим этому виду. Цвет - предусмотрен близок к естественной окраски дел, из которых они изготовлены. Консистенция изделий плотная, но не сухая, без наличия комков выкристаллизовавшихся сахара, плоды равномерно проваренные, легко разрезаются.

Массовая доля сухих веществ в фруктах и ягодах не ниже 83%, а в корках арбузов и дынь, тыкве, моркови, свекле, кабачках, помидорах - 80%. Содержание общего сахара в расчете на инвертный видповидно75 и 72%. Ограничивается количество отделенного от плодов сахара: для высшего сорта - 5%, 1-го сорта - 8 и для промышленной переработки - 10%.

В цукаты не допускаются признаки плесени, брожения, слизи.

Сроки хранения при температуре 0 до 18 в С цукатов для розничной торговли - до 6 мес, для промышленной переработки: цукатов, осыпающихся сахаром - 1 год, цукатов глазированных и цукатов без обсыпки сахаром и глазирования - до 6 мес.

Контрольные вопросы

1. Чем отличается варенье от джема и повидла?

2. Какие технологические операции формируют свойства варенья, джема, повидла, галярету, желе фруктово-ягодного, цукатов?

3. По каким признакам формируется ассортимент варенья, джема, повидла, галярету, желе фруктово-ягодного, цукатов?

4. Чем отличаются отдельные сорта варенья, джема, повидла, желе фруктово-ягодного между собой?

5. Какие требования к качеству галярету и цукатов?

6. Какие физико-химические показатели характеризуют качество варенья, джема, повидла, галярету, желе фруктово-ягодного, цукатов?

7. Какие условия и срок хранения варенья, джема, повидла, желе фруктово-ягодного, цукатов?


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее