ЦУКАТЫ

Цукаты - это сваренные в сахарном или сахаро-паточный сиропе фрукты, ягоды, овощи или их частицы, с добавлением некоторых видов пищевых кислот, подсушенные, обсыпанные сахаром-песком или глазированные.

Потребительские свойства цукатов обусловленные их приятным вкусом, хорошим усвоением, устойчивостью при хранении, универсальностью использования как для непосредственного потребления, так и для изготовления большинства кондитерских изделий. Основу цукатов составляют углеводы, а также органические кислоты, минеральные вещества.

Эффективным способом подготовки тыкв и кабачков к насыщению сахаром считают бланширования течение 2 мин. в кипящем 1% растворе хлористого кальция с последующим оттиском перед выдержкой в сиропе.

Запатентовано производство цукатов из сахарной свеклы, которые моют, обрабатывают нагревом СВЧ, затем очищают от кожицы и режут на куски. Последнее подвергают электрохимической активации и варят в сахарном сиропе, отделяют от сиропа, подсушивают и обсыпают сахаром. Готовые цукаты сушат до влажности 14-17%.

Разработанные цукаты из ревеня, которые отличаются высоким содержанием растительных волокон (41,8%) и низкой энергетической ценностью (158 ккал / 100 г). В цукаты хорошо сохраняются составляющие сырья, продукт имеет нежный кисло-сладкий вкус, сочную консистенцию и глянцевату поверхность золотистого оттенка.

Предложенный способ производства пектиносодержащих цукатов, который, с целью повышения содержания растворимых пектиновых веществ, отличается тем, что сырье нарезают на кусочки размером 8-20 мм, бланшируют острым паром в течение 8-15 мин., Выдерживают в растворе лимонной кислоты с рН 2,5 -3,0 и температуре 25-65 ° С в течение 1-3 ч., после чего кусочки отцеживают и настаивают их 2-3 раза в сахарном сиропе.

Разработанные цукаты в сиропе следующих наименований: Вишня без косточек для пирогов и десертов, Дягиль в сиропе, Морковь в сиропе, кубики, Апельсиновые корочки в сиропе, Вишни в сиропе, Изюм в ромовом сиропе.

Ассортимент цукатов формируется за счет различных плодов и ягод, а также использованием кабачков, моркови, томатов, свеклы, тыквы, корок арбузов и дынь. Фрукты и ягоды для изготовления цукатов зачищают от плодоножек и чашелистики. Плоды алычи, мелких абрикосов, орехов грецких молочной спелости, сливы мелкоплодной, черешни, вишни используют целыми, абрикосы, персики мелкоплодные - половинками без косточек, персики крупно-плодного - без косточек, нарезанные на 4-8 частиц, семечки плоды (яблоки, груши , айва) - без семенной камеры, нарезанные четвертинками, долями или кусочками 15-20 мм толщиной, 35 мм длиной. Большинство видов сырья бланшируют, а абрикосы мелкоплодные (иногда сливы и алычу) - накалывают. Подготовленные свежие и сульфитированные плоды и ягоды варят так же как варенье: варка заканчивают, когда в сиропе сухие вещества будут составлять 78%, а в плодах - 70-72%. Свежесваренный варенье выкладывают на сита до полного стекания сиропа и подсушивания плодов.

Плоды, предназначенные для производства цукатов обсыпанных сахаром, выдерживают на ситах 2-3 ч., А для выпуска глазированных цукатов - подсушивают в течение 12-18 ч. с обдувом воздухом, нагретое до температуры 40-60 ° С. Содержание сухих веществ после подсушивания в этих цукаты должен быть не ниже 80%. Для обсыпки используют предварительно просеянный сухой мелкий сахар-песок (13-15% от массы плодов).

Глазируют абрикосы, персики и сливы в сахарном сиропе с концентрацией сухих веществ 80-82%, дыни и арбузный кожуры - 79-82%, все семечки, цитрусовые и инжир - 80-83%. Глазированные плоды должны быть покрыты светлой, прозрачной, блестящей, стекловидной пленкой глазури, без грубых наплывов сахара, без белых пятен. ° стигання и подсушивания проводят в сухих помещениях при температуре 20-25 ° С.

Цукаты диетические изготавливают из айвы, абрикосов, персиков, яблок, моркови, тыквы, кусочки которых обезвоживают в растворе ксилита и сорбита с добавлением лимонной кислоты.

Плоды и ягоды обсыпанные сахаром, раскладывают на сита в один слой и сушат при температуре 50-70 ° С до влажности 14-17%.

Фасовки изделий в разрезе сортов имеет свои особенности. Цукаты высшего сорта для розничной торговли в виде набора не менее трех видов фасуют в картонные или металлические коробки, художественно оформлены, массой нетто до 1 кг. Цукаты 1-го сорта для розничной торговли и цукаты для промышленной переработки упаковывают в ящики. Цукаты диетические фасуют в пакеты из полимерных пленочных материалов массой нетто 0,5; 0,0; 2,0 кг, а также в картонные барабаны с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 20-50 дм 3, их герметизируют термосвариванием, затем цукаты обрабатывают при температуре (90 ± 2) ° С в течение 2-4 ч. в зависимости от массы пакета.

Цукаты должны быть однородными по размеру и форме в пределах каждого вида плодов, а не слипаться. Допускаются морщинистые плоды алычи, вишни, сливы, черешни и черноплодной рябины в количестве, штук на 100 плодов для 1-го сорта - 12, для промышленной переработки - 20; плоды с отклонениями от указанных размеров и неоднородные по форме, не более: высшего сорта - 3 и 1-го сорта - 5. В цукаты из вишни, черешни, сливы, алычи без косточек допускаются плоды с косточками, шт. на 1 кг, не более: 1-го сорта - 3, для промышленной переработки - 7.

Вкус цукатов должно быть сладким или кисло-сладким, присущим этому виду. Цвет - предусмотрен близок к естественной окраски дел, из которых они изготовлены. Консистенция изделий плотная, но не сухая, без наличия комков выкристаллизовавшихся сахара, плоды равномерно проваренные, легко разрезаются.

Массовая доля сухих веществ в фруктах и ягодах не ниже 83%, а в корках арбузов и дынь, тыкве, моркови, свекле, кабачках, помидорах - 80%. Содержание общего сахара в расчете на инвертный видповидно75 и 72%. Ограничивается количество отделенного от плодов сахара: для высшего сорта - 5%, 1-го сорта - 8 и для промышленной переработки - 10%.

В цукаты не допускаются признаки плесени, брожения, слизи.

Сроки хранения при температуре 0 до 18 в С цукатов для розничной торговли - до 6 мес, для промышленной переработки: цукатов, осыпающихся сахаром - 1 год, цукатов глазированных и цукатов без обсыпки сахаром и глазирования - до 6 мес.

Контрольные вопросы

1. Чем отличается варенье от джема и повидла?

2. Какие технологические операции формируют свойства варенья, джема, повидла, галярету, желе фруктово-ягодного, цукатов?

3. По каким признакам формируется ассортимент варенья, джема, повидла, галярету, желе фруктово-ягодного, цукатов?

4. Чем отличаются отдельные сорта варенья, джема, повидла, желе фруктово-ягодного между собой?

5. Какие требования к качеству галярету и цукатов?

6. Какие физико-химические показатели характеризуют качество варенья, джема, повидла, галярету, желе фруктово-ягодного, цукатов?

7. Какие условия и срок хранения варенья, джема, повидла, желе фруктово-ягодного, цукатов?


 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >