Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Классификация КАРАМЕЛИ

o В зависимости от рецептуры и способа формирования карамель подразделяют на леденцеву и с начинками.

o В зависимости от использованного сырья начинки изготавливают таких наименований: фруктово-ягодная; ликерная; медовая; помадная; молочная; марципановая или типа марципановой; масляно-сахарная (прохладительные) сбивная; кремово-сбивная; ореховая; шоколадная; желейная; из злаковых, бобовых и масличных культур.

o В зависимости от количества начинок и их размещения изготавливают карамель: с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенными карамельной массой (в складку).

o В зависимости от способа обработки карамельной массы производят карамель: с нетягнутою оболочкой с тянущим оболочкой с жилками, полосками.

o Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на: глянцевый; Дражированные; обсыпной; глазированные шоколадной, кондитерской или жировой глазурью.

Карамельную массу можно различить также с учетом рецептурного состава и консистенции. По рецептуре масса бывает обычной (без наполнителей), молочной, с наполнителями (семена кунжута, измельченный арахис, солод, мука подсолнечника и т.д.), витаминизированной, лечебной, по консистенции - обычная (твердая) и мягкая.

По внешним признакам карамель бывает завернутой и открытой. Осыпать открытую карамель могут сахаром-песком, какао-порошком и др ..

Исходя из размера и условий реализации, карамель подразделяют на искусственную и весовую. Весовую можно разделить на большую (до 80 шт / кг) и мелкую (более 200 шт / кг).

По назначению различают карамель для общего, десертного, диетического, лечебного, детского потребления.

Карамель леденцовая

Карамель леденцовая производят из карамельной массы, в состав которой входят вкусовые, ароматические вещества и красители. В числе новых видов используют концентрат Флора, который получают путем водно-спиртовой экстракции корни ревеня в присутствии пищевой соды с последующей фильтрацией и концентрированием.

Ассортимент ее разнообразен и с учетом типичных признаков его можно сгруппировать по нескольким разновидностями.

Карамель леденцовая завернута имеет большое значение в выпуске. Все виды типовой формы и одинакового размера: прямоугольной - 220, овальной - 140 шт. в 1 кг. Они отличаются окраской и кислотностью: Барбарис - красного, Дюшес (от франц. Duchess - герцогиня - название десертных сортов груши с сочными плодами) - зеленого, Взлетная - бледно-желтого, Вкус когда - коричневого цвета, Театральная, Мятная - незабарвле- нет. Мятную производят без добавления органических кислот, Театральную - с включением 5,91 кг / т, Барбарис и Дюшес - 9,85 кг / т, а Взлетная - 20 кг / т лимонной кислоты.

Карамель Рошен в ассортименте апельсин, вишня, лимон, киви, зеленое яблоко - прозрачная, с соответствующими (оранжевый, вишневый, светло-желтый, зеленый и светло-зеленый) цветом и ароматом, обеспечивается пищевыми красителями и ароматизаторами "сок апельсиновый", " вишня "," сок лимонный "," киви "," зеленое яблоко ".

Карамель ВИТ + (апельсин, лимон) - прозрачная, со слабым прохладительных эффектом, в соответствии с видом оранжевого или желтого цвета. Рецептура карамели включает сок концентрированный апельсиновый / лимонный, пищевые красители Е110 / Е102, ароматизаторы "апельсин натуральный", "сок лимонный натуральный" и "рикола". Масса нетто упаковки - 38 г. Карамель NORD в ассортименте - прозрачная, голубого (тройная мята + эвкалипт - светло-зеленого) окраски, с содержанием соответствующих ароматизаторов и красителей.

К прозрачным видов карамели относят Рошен-эвкалипт-ментол, включая ароматизаторы мята-ментол, эвкалипт и мята, краситель зеленый Е104 / 131 и Рошен-микс, которая содержит соки концентрированные апельсиновый, лимонный, вишневый, яблочный и красители зеленый , тартразин Е102, желтый солнечный закат Е110, понсо 411 Е124, индиго Е132, азорубин Е122. Цитрусовый микс - прозрачная карамель с включением соков концентрированных апельсинового, лимонного и грейпфрутового и красителей: желтый солнечный закат, тартразин и Понса.

Карамель леденцовая Рошен джус (зеленое яблоко, малина, персик, виноград, вишня, клубника, апельсин, лимон) имеет добавку из концентрированного сока, в состав которой входит также спирт, инвертаза, соответствующие ароматизаторы "яблоко", "малина", "персик" , "виноград красный", "вишня", "клубника", "апельсин", "лимон", пищевые красители. С использованием соков концентрированных апельсинового, лимонного, грейпфрутового изготавливают карамель Цитрусовый микс.

С ликерно-молочной добавкой изготавливают леденцовую карамель Рошен-крем (с шоколадно-сливочным ароматом), Рошен-милк (с ароматом молока) и Рошен-молочный десерт (с орехово-кремовым ароматом). Рецептура этих наименований карамели содержит молоко сгущенное и какао тертое. Гарантийный срок хранения карамели леденцовой с добавками составляет 12 мес.

Карамель Талисман (йогурт-персик, йогурт-смородина) изготавливают из цветной нетягнутои массы с фруктовыми вкусами и прослойкой тянуть неокрашенной карамельной массы со вкусом йогурта. Потребительские свойства карамели Лео улучшают добавлением сгущенного молока, какао-порошка и ароматизатора "топленое молоко". Карамель Амаретто - леденцева, со сливочно-кофейным ароматом, которая имеет цвет какао. В ее составе предусмотрено какао тертое, ароматизатор "кофейный".

Карамель Шипучка (апельсин, ситро, лимонад, микс) производится с шипучей начинкой. Особенностью состава таких изделий является использование соды пищевой, лимонной кислоты и молочной, ароматизаторов "апельсин", "тутти-фрутти", "лимонад", "лимон" и соответствующих красителей (Е110, Е124, Е102, понсо 411 Е124). Для упаковки используется упаковка типа Флоу-пак (рис. 6.4).

Аэрируюмую леденцовую карамель Бим-Бом выпускают с использованием ароматизаторов "апельсин", "лимон", "яблоко-брусника", "виноград красный" и "клубника".

Карамель леденцовая Шипучка-Апельсин, Шипучка-Лимонад

Рис. 6.4. Карамель леденцовая Шипучка-Апельсин, Шипучка-Лимонад

Карамель леденцовая таблеточного производят без добавок и с добавками. Без добавок выпускают карамель Спорт, Спорт (мятная), Радуга, Прозрачная. Карамель Радуга имеет вид квадратных таблеток с полосками и жилками, другие виды изготавливают из нетягнутои массы. Карамель с добавками имеет более высокую пищевую ценность, благодаря различным улучшители. В состав карамели Спорт (с крупкой арахиса) входит 25% измельченного жареного арахиса, подсолнечное - 10% жареного ядра подсолнечника, У лукоморья (с кунжутом) - 300 кг / т семян кунжута жареного, 30,81 кг / т сухого молока и 31,47 кг / т масла сливочного. В виде таблеток или прямоугольных брусков выпускают карамель Буратино с молочной карамельной массы. Для большинства этих изделий не нормируется минимальное количество штук в 1 кг, поскольку выпускают их в тюбиках массой до 50 г.

Карамель леденцовая фигурную выпускают искусственной и весовой: Фигурная, Фигурная (молочная), Петушки на палочке, Карамельный сувенир, Лимонно-апельсиновые дольки. В состав карамели Фигурная (молочная) входит 486,3 кг / т молока сгущенного. Все изделия имеют привлекательную форму и цвет, ограниченную влажность и преимущественно завернуты.

Карамель Рокс выпускается нескольких разновидностей - микро (диаметр И9 мм), мини на палочке (диаметр 22 мм), меди без палочки и с палочкой (диаметр 29 мм), макси на палочке (диаметр 45 мм), супер на палочке (диаметр 58 мм ). их выпускают в пакетах, подарочных боксах, в коробках под термоусадкой, в цилиндрах различных диаметров, а некоторые и в блоках.

Карамель леденцовая еидоежено-цилиндрической представлена двумя названиями - Соломка и Карандаши. Карамель Соломку производят из тянуть массы в виде тонких пустотелых трубочек не менее 4 расцветок; карамель Карандаши - в виде длинных круглых батончиков с диаметром 10-12 мм также не менее 4 расцветок. Рокс-карандаш длиной 15 см.

Монпансье Ледниковый формируют на валках, на боковой поверхности которых выгравировано различные фигурки или частицы. Вследствие пропускания карамельной массы между валками получают отформованный пласт, представляет собой отдельные леденцы, соединены тонким слоем карамельной массы. После охлаждения отформованный полости легко разбивается на леденцы соответствующих размеров.

Большинство видов этого типа (Монпансье Ледниковый, Самоцвет, Лимонно-апельсиновые корочки, Малинка) имеют среднюю кислотность, поскольку включают 10 кг / т лимонной кислоты, приятный сладко-кислый, а Мятный горошек - освежающий вкус. В их составе в основном моно- и дицукриды, которые обусловливают энергетическую ценность.

Все виды монпансье выпускают незагорнутимы, как правило, мелкого размера, с нетягнутои или частично тянуть карамельной массы и отличаются формой, окраской, ароматом. Так, карамель Монпансье Ледниковый изготавливают в виде маленьких фигурок различных очертаний, смеси не менее 5 расцветок, аромат которых подбирают к цвету. Карамель Лимонно-апельсиновые корочки производят в виде тонких овальных согнутых пластинок, в которых внешний слой желтого или оранжевого цвета, а внутренний изготавливают из тянуть карамельной массы. Карамель Малинка имеет форму малины и красного цвета, а Мятный горошек - глянцевый, в форме горошка без окраски. Леденцы Бон Пари в ассортименте и Крюшон выпускаются различной окраски и аромата, с витамином С, в пакетах массой 80 и 90 г. Карамель леденцовая Молочная изготавливается с использованием молочных наполнителей и имеет срок хранения 4 месяца.

Некоторые предприятия производят освежающее леденцовую карамель, которая характеризуется индивидуальными свойствами (Minton от Leaf).

Пользуются постоянным спросом леденцы на палочке испанской компании Чупа-Чупс.

Карамель леденцовая витаминизированная. Для обогащения карамели могут использоваться витамины D и К и минеральные вещества (Са, Mg). Источником кальция бывает карбонат, цитрат, фосфат, лактат, глюконат кальция или другие соединения. Редуцирующего сахар выбирают из группы, представленной патокой кукурузной, кукурузной с высоким содержанием фруктозы или мальтозы или сухой кукурузной.

Часть авторов считает леденцовую карамель, включая лекарственные травы и витаминно-минеральные префиксы, продуктом направленного функционального назначения.

Предложенная карамель, готовится без использования управляемого и кристаллизованного сахара. Для этого варят сироп, содержащий около 70% гидрогинезованого дицукриду (мальтит, лактат, изомальт и их смесь) с целью получения уваренной массы. Затем ее взбивают до температуры ниже точки плавления дицукры-ду, перемешивают и аэрируют с применением кристаллов, а дальше формируют.

Карамель "ВИТ-мультивитамин" с премиксов, содержащий витамины В 1, В 2, В 6, В 12, С, Е, А, Б 3, фолиевую и пантотеновую кислоты, ниацин и железо. Эти виды карамели при использовании в рационе двух изделий в день обеспечивают потребность организма в основных веществах на 11-55% от суточной потребности (табл. 6.1) .Также выпускается карамель, включая железо, кальций и аскорбиновую кислоту и карамель с аскорбиновой кислотой и железом.

Карамель функционального назначения. Для леденцовой карамели функционального назначения используют различные экстракты и добавки. Экстракты бывают жидкими, густыми и сухими, водными, спиртовыми, водно-спиртовыми и масляными. Использование растительных экстрактов в производстве карамели имеет ряд преимуществ: леденцовая карамель в чем приобретает функциональные свойства экстракта, способствует повышению биологической ценности продукта. Изделия в некоторой степени сбалансированы по микронутриен-отчетным составом, что особенно важно для детей. Они имеют более приятный вкус и аромат. Такие изделия с экстрактами можно отнести к группе натуральных продуктов.

Карамель с полидекстроза. Благодаря высокой растворимости и вязкости полидекстроза можно изготавливать твердую и мягкую карамель без сахара высокого качества. Полидекстроза некристаллизующийся при низких температурах и высоких концентраций, предотвращает кристаллизацию сахара и полиолов, снижает калорийность продукта и не является кариесогенной ингредиентом.

Разработанный ассортимент леденцовой карамели с добавлением растительных экстрактов. Карамель Фитоактив включая растительные экстракты: имбиря, эхинацеи, женьшеня и алоэ вера. При этом они используют идентичные натуральным ароматизаторы: ацеола, кислая вишня, имбирь, алоэ вера, лимон, цвет бузины, лесная ягода и красители: зеленый, тартразин, специальный красный АО Е129, бриллиантовый синий БСР Е133, сахарный колер Е150сИ.

Таблица 6.1

Витаминный состав КАРАМЕЛИ "ВИТ-мультивитаминов"

Витамины

Содержание в карамели "ВИТ-мультивитамины"

мг / 100 г

% От суточной нормы потребления

% От суточной нормы с потреблением двух изделий

Е

45,00

450

29

В 1

30,00

325

21

В 2

13,00

866

55

В 6

10,40

520

33

В 12 мкг

16

533

34

Фолиевая кислота

0,68

340

22

Пантотеновая кислота

24,00

240

15,5

Ниацин

75,80

473

30

Биотин, мкг

1 800

600

39

А

4,20

420

27

D 3, мкг

4,30

172

11

С

600

600

33-36

С Р-каротином производят карамель Солнечный зайчик (1,8 мг / 100 г) и Монпансье.

Разработанные рецептуры карамели различного функционального назначения: первая - общеукрепляющее действия, поскольку в состав изделий входят аскорбиновая кислота, экстракты курильского чая, красной рябины, аира; вторая - имунностимулювальнои и радиозащитного действия, включая сироп "Таволга"; третья - противовоспалительное и ранозаживляющее действия, включая шалфей, курильсь кий чай, сладкую, аир; четвертая - для профилактики полости рта, содержит курильский чай, шиповник, аир, красную рябину.

Разработана технология получения леденцовой карамели путем отливки горячей массы в формы, благодаря этому получают изделия различных форм и расцветок, которые могут храниться до 1 года.

Отливной производят карамель сливочное Малибу (микс, верш-ки-апельсин, сливки-малина), Капри молоко. Карамель Малибу предусматривает в своем составе использования сливок сгущенных, масла кокосового, соли, лецитина, глицерина. Особенностью карамели Капри является использование молока сгущенного, масла сливочного, соли и лецитина. Карамель отливная твердая Престиж (с ароматом апельсина и сливок, с ароматом вишни и сливок, с ароматом клубники и сливок) изготавливается из карамельной массы с добавлением молочных продуктов, ароматизаторов. Завернута карамель в этикетку на металлизированной основе и упаковывается в пакет из прозрачного полипропилена с этикеткой.

"Мягкая карамель". Она представляет собой многокомпонентную систему, которая включает белки (3,7%), жиры (17,7) и углеводы (57,5), в том числе сахароза (22,3%). ее используют как самостоятельный продукт, так и в качестве начинки. Технология получения этой карамели предусматривает смешивание рецептурных компонентов, уваривания смеси, внесение стабилизаторов, вкусовых и ароматических добавок. Сахароза, что входит в состав данной начинки, находится в аморфном состоянии и не кристаллизуется при охлаждении благодаря оптимальному соотношению с антикристализа-тором и наличием добавок, которые стабилизируют соответствующее количество влаги в виде растворителя.

За последние годы фирмы Mars, Leaf наращивают производство функциональных видов карамели, которые способствуют ускорению лечения дыхательных путей.

Американской фирмой Hershey's Fruit Filled Condies разработана технология карамели с использованием, кроме сахара-песка, воды и патоки, эмульсий с Набухая желатина и кокосового масла с температурой плавления 22-29 ° С. Набухание желатина осуществляют в яблочном пюре, взятых в соотношении 1: 8. Затем смесь с содержанием сухих веществ 80% перемешивают до однородного состояния, добавляют к ней фосфатиды и уваривают до карамельной массы. Карамельную массу охлаждают до температуры 80-85 ° С, вносят в нее кислоту, ароматизатор и сахарную пудру, а затем перемешивают или извлекают и видформовують. Карамель характеризуется аморфно-кристаллической, капиллярно-пористой структурой "жевательными" свойствами, приятным фруктовым вкусом и ароматом.

Немецкими исследователями предложена мягкая карамель, которая не содержит желатин и в ее состав входит основная композиция, включающая один и более гидроколоид- полицукридив, фазу кристаллического подсластителя, что образуется с помощью изомальтозы, фазу некристаллического подсластителя, один и более подсолим-джувачив ( цикламат, сахарин, аспартам и др.), эмульгатор, молочный белок, краситель и ароматизатор.

Мягкая карамель с орехами изготавливается из жевательной начинкой и добавлением какао тертого к карамельной массы, сухого молока и кусочков жареного арахиса. Мягкая карамель-мармелад - с двойной начинкой: фруктовой и Сбивные на желатиновой основе с добавлением ароматизаторов "яблоко", "вишня", "апельсин". Срок хранения таких видов карамели составляет 2 месяца. Мягкая кара-мель-сгущенное молоко изготавливается также с двойной начинкой: молочной и Сбивные на желатиновой основе с добавлением сгущенного молока, а срок годности ее - 4 месяца.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее