Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

КАРАМЕЛЬ С НАЧИНКОЙ

Ассортимент карамели с начинкой очень разнообразен и формируется за счет разновидностей начинок, особенностей их, улучшителей карамельной массы, внешнего оформления и тому подобное. Карамель с начинкой состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки.

Начинки представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сырья различных видов. По совокупности определенных свойств их можно объединить в несколько групп (табл. 6.2).

Карамель с фруктовыми и фруктово-ягодными начинками. Основную долю в выпуске занимает завернута, без обработки поверхности карамель. Название многих видов такой карамели соответствует названию плодов и ягод.

Основой начинки является сахар-песок, патока и молочная кислота, а также различные фруктово-ягодные полуфабрикаты. Например, для карамели Яблоко расходуется, кг / т: сахара-песка - 561,2, патоки - 287,6, пюре яблочного -500 и кислоты молочной - 20. Влажность начинки (16 + 3, -2)%. В состав начинки карамели Груша, Вишня, Малина, Клюква, Черная смородина, слива, абрикос, Брусника, Кызыл (тюрк., Буквально - красный), Черноплодная Рябинка входит смесь яблочного и пюре соответствующих видов плодов или ягод. Фруктово-ягодные полуфабрикаты содержат необходимые для организма человека минеральные вещества, а также органические кислоты, полифенольные соединения и некоторые витамины. Цвет оболочки большинства изделий типичный для определенных плодов и ягод. Кроме окраски имитируется под плоды и ягоды также аромат оболочки и начинки добавлением певниих ароматизаторов. Карамель Фруктовая со вкусом абрикоса и лимона содержит соответствующие виды фруктового пюре.

Таблица 6.2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ Классификация и свойства начинок для КАРАМЕЛИ

Группа

Название

Основные процессы технологии изготовления

Характеристика начинок

технологический

физико-химический

состояние сахара

массовая доля СР,%

коэффициент К 1

коэффициент К 2

Первая

Фруктово-ягодные

Смешивание и вываривание

Гомогенизация и концентрирования

Аморфный, в виде раствора

67-84

1,01-2,61

-

Медовые

Так же

84-86

1-1,28

-

Ликерные

Аморфный, в виде раствора, аморфный и кристаллический

69-86

0,64-4,05

Молочные

Так же

83-88

86,6

-

"Мягкая карамель"

Аморфный, в виде раствора

78-82

0,34-1,89

0,94-1,96

Вторая

Марципановые

Измельчения и растирания

Повышение дисперсности и гомогенизация

Кристаллический в виде суспензии

90-94

3,38-3,68

7,12-7,22

Шоколадные

97,1-99,1

-

1,66-2,19

Шоколадно-ореховые

96,1-99

-

0,32-2,34

Окончание табл. 6.2

Группа

Название

Основные процессы технологии изготовления

Характеристика начинок

технологический

физико-химический

состояние сахара

массовая доля СР,%

коэффициент К 1

коэффициент

К 2

Масляно-ореховая

93,4-98,9

-

0,28-2,12

Масляно-сахарные

96,7-99,8

-

0,65-2,36

Третья

Желейные

Желирования и расстойки

Драглеутво-ние

Аморфный, в виде раствора

67-84

1,01-

2,60

-

Четвертая

Помадные

Збивання-

охолод-

ния

Кристаллизация

Аморфный и

кристаллический

одновременно

84,1-90,4

3,62- 16,91

-

Кремовые

Взбивания-стабилизация

Эмульгирования

Аморфный, в виде раствора

88-99,2

-

0,8 ^, 02

Сбивные

Збивання-

вистою-

ния

Ценообразование

Так же

76-88

0,73-2,91

-

Коэффициент Ки характеризует соотношение сахарозы и антикристализатора (по сухими веществами) в рецептуре начинки. Коэффициент кг характеризует соотношение сахарозы и жира (по сухими веществами) в рецептуре начинки.

Карамель Апельсиновый вкус, Лимонный вкус, Персиковый аромат, Смородиновый аромат, Мандариновый аромат, Земляничный аромат, Тропики, Аромат манго, Аромат киви изготавливается овальной формы, на основе яблочного пюре с добавлением соответствующих ароматизаторов.

Карамель Фруктовый мир выпускается с фруктовой начинкой с содержанием какао, со вкусами апельсина, кокоса, киви, манго, абрикоса, вишни и банана. Карамель Акварель имеет фруктовую начинку с добавлением какао и производится в ассортименте: со вкусом винограда, киви, апельсина, груши, яблоки, мандарина, черной смородины.

Карамель УПИ-Тутти-фрутти - желтого цвета с красными и зелеными прожилками. В состав ее входят какао тертое, пюре яблочное, ароматизатор "тутти-фрутти", пищевые красители Е102, Е124, Е132.

Карамель Сеньор (лимон, макинтош, персик, клубника) имеет овальную форму, оболочку с тянущим цветной карамельной массы. Начинка - фруктово-ягодная, которая включает пюре фруктовое и идентичные натуральным ароматизаторы ("Лимон", "Яблоко", "Персик", "Клубника"). С фруктово-ягодной начинкой с добавлением какао производится карамель Лили в ассортименте: со вкусом сливок, йогурта, капучино, когда и крем-брюле, Виктория, которая характеризуется клубничным вкусом и включает пюре яблочное и клубничное, цукаты измельченные.

Карамель Чудо абрикос и Чудо вишня изготавливают овальной формы, с фруктовой или фруктово-ягодной начинкой, которая содержит фруктовое пюре и соответствующие ароматизаторы. Состав изделия улучшенный добавлением какао-порошка.

Карамель Волшебный остров может выпускаться многих разновидностей с учетом вкусо-ароматических свойств определенных фруктов или ягод (апельсин, вишня, киви, лимон, манго, персик, клубника). В составе начинки пюре яблочное, сахар-песок, кислота молочная, соответствующий ароматизатор и краситель.

Разработана технология карамели с начинками на основе пюре и жома сахарной свеклы. В начинок отсутствует запах и вкус сахарной свеклы.

Предлагается пюре с яблочных выжимок, содержащий 62% сухих веществ и 3% модифицированного крахмала восковой кукурузы.

Карамель Банан производится с помадно-фруктовой начинкой, овальной формы. ее состав включает пюре и подварка фруктовые и соответствующий ароматизатор. Потребительские свойства карамели Шафран с помадно-фруктовой начинкой обусловлены использованием пюре яблочного и яблочного ароматизатора.

Начинку карамели Апельсин, Лимон, Мандарин изготавливают с включением 510 кг / т пюре яблочного и 75 кг / т соответствующего запаса. Они одинакового размера (101 шт / кг) и с содержанием начинки 31%.

Улучшенный состав имеет карамель Вишневый сад, Виноградинка и цукатная. Оболочка карамели Вишневый сад - молочная, а начинку готовят на основе вишневого пюре. В состав начинки карамели Виноградинка входит виноградное вакуум-сусло (288,8 кг / т), а цукатная - цукаты из арбузов и дынь - по 55,7 кг / т.

Высокими потребительскими свойствами характеризуется карамель, глазированные шоколадной глазурью (Загадка, Ягодка, Новинка, Праздничная). Она имеет преимущественно тянуть, мягкую помадопо-подобного консистенцию, обусловленную использованием начинки с повышенной влажностью (33 ± 2%). Влага из начинки диффундирует в карамельную массу оболочки, создавая условия для кристаллизации. В результате происходит быстрое засахаривания карамельной оболочки. Вместе с этим шоколадная глазурь предотвращает высыхание оболочки. Все виды карамели имеют овальную форму, одинаковое содержание глазури (251,75 кг / т), но отличаются составом начинки, в том числе Загадка (пюре яблочное и подварка цитрусовая), Ягодка (пюре яблочное и клубничное), Новинка (пюре яблочное и черносмородиновое ), Праздничная (пюре сливовое и вишневое, коньяк и пунш вишневый).

Обсыпают сахаром-песком карамель Крыжовник, Мандаринчик и Фруктово-ягодное; глянцуют - Абрикосову и Десертную подушечку.

Без отделки поверхности выпускают карамель Атласная подушечка - с вытянутыми, блестящей с полосками и жилками разноцветной оболочкой.

Карамель с желейными начинками. Желейные начинки представляют собой вываренные сахарно-патоки сиропы, содержащие сахарозу в растворе, в которые добавляют студнеобразователями, а для большинства и фруктово-ягодные полуфабрикаты. Технология получения таких начинок обязательно включает стадию желе образования, характер которого влияют количество студнеобразователями, его вид, а также температура, продолжительность обработки, кислотность среды, количество и природа других составляющих начинки.

По составу начинки различают карамель с желейной (Банановая), фруктово-желейной (Белка, Искушение) начинками. В состав начинка карамели Белка дополнительно включают малиновую подварка (377,4 кг / т), благодаря чему она характеризуется повышенной пищевой ценностью, а в рецептуре оболочки карамели предусмотрено 99,89 кг / т сливочного масла, которое улучшает ее потребительские свойства. Карамель Искушение производится 4-х видов: клубничная, персиковая, апельсиновая, ананасовая. Таким образом, расширение ассортимента данной группы карамели возможно за счет включения различных улучшителей начинки и видов - для оболочки.

В числе новых видов разработана Карамеладка - с жевательной оболочкой и мармеладной начинкой. Карамель Жевательная имеет жевательную начинку и различные фруктовые вкусы. Мягкая карамель с орехом изготавливается из жевательной начинкой и добавлением какао тертого в карамельную массу, молока сухого и кусочков жареного арахиса. С фруктово-желейной начинкой производится карамель Веселые медузы. Срок хранения их - 2 мес.

Карамель с ликерными начинками. Ликерные начинки представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением алкогольных напитков, органических кислот, а для большинства и красителей. Влажность начинок 14,4-16,0%.

Завернутыми выпускают карамель Клубника ликерная, Ромовая, Томатная, Орбита, из которых первые две - прямоугольной, а другие - овальной формы. В состав начинки карамели Томатная включают спирт - 30,3 и томат-пасту - 142,4 кг / т.

Открытой в воздухонепроницаемой таре изготавливают карамель Малиновый ликер, Цитрусовые дольки и Ракушки. В состав их начинок входят спирт и настойка малиновая, спирт и коньяк, наливка Запеканка.

Глянцевой выпускают карамель степную и Каневской. Начинка содержатся соответственно настойку Зубровка и ликер Бенедиктин. Они имеют прямоугольную форму, малый размер (300 шт / кг) и ограниченное содержание начинки (20%).

Карамель с ликерной начинкой Азарт, глазированная шоколадной глазурью. В состав ее начинки входят сахар, патока, лимонная кислота, спирт, краситель и ароматизатор "Зеленое яблоко".

Карамель с фруктово-ликерными начинками. В отличие от ликерных фруктово-ликерные начинки содержат определенное пюре или запас. Для большинства видов начинок уваривают сахаро-паточный сироп с фруктово-ягодным пюре, в результате чего получают фруктово-ягодный сироп с концентрацией сухих веществ 85%. Они имеют одинаковый размер (101 шт. / Кг), начинка составляет 31%, влажность начинки (17 ± 2)%, содержания спирта 28,0 кг / т (карамель Вишня ликерная, Клубника ликерная и Малина ликерная, в составе которых соответствующее пюре ). Спирт и сливовое пюре - входят в состав начинки карамели Сливовый ликер и Сливянка. Последняя также включает пюре яблочное и наливку Спотыкач. Пюре абрикосовое и спирт вызывают определенные органолептические оттенки карамели Ромовая и Весенняя; запас апельсиновый (75 кг / т) и коньяк (60 кг / т) - карамели Апельсиновый ликер. Кроме карамели Ромовая, другие виды имеют карамельную массу определенного цвета. Карамель Ликерная осыпанная сахаром-песком, небольшого размера (221 шт / кг).

Карамель с медовыми начинками. Медовая начинка представляет собой сахаро-паточный сироп, уваренный с медом, а для отдельных видов и с другими улучшателями. В составе начинки карамели Пчелка и Ракушки по 440 кг / т меда натурального, благодаря которому отличаются высокой ценностью. Начинка карамели Золотой улей содержит меньше меда натурального (360 кг / т), но многие пюре яблочного и абрикосового (по 225 кг / т), которые богаты биологически активные вещества. Все виды карамели с начинкой на натуральном меде можно рекомендовать для детей до 10 лет. Начинку карамели Медовый марципан готовят на искусственном меде (332,6 кг / т) с добавлением тертого жареного ореха (32,4 кг / т), который улучшает органолептические свойства изделий. Карамель Вкус медовый характеризуется мятным ароматом.

Карамель Пчелка имеет прямоугольную форму, Золотой улей и Медовый марципан - овальную, доли начинки в них соответственно 29 и 31%.

Карамель с помадными начинками. Помадная начинка представляет собой нежную мелкокристаллическую массу, которую изготавливают сбиванием сахара и патоки. Качество этих начинок зависит от соотношения сахарозы и антикристализатора, а также от скорости взбивания массы, температуры охлаждения и др. Для предоставления начинке соответствующего вкуса и запаха в нее добавляют кислоту, ароматизаторы (Помадная), запас цитрусовый - 25 кг / т (Лимонная, Апельсиновая), запас клубничный - 25 кг / т (Клубничная), подварка цитрусовое - 70 кг / т (Мечта ), молоко сгущенное - 270,5 кг / т (Ритм). Основой начинок этих изделий является сахарная помада. Начинка карамели Полет состоит из сливочного помады с добавлением 199,4 кг / т подварки малиновой и 9,9 кг / т спирта. Повышенной пищевой ценностью выделяется карамель Тик-так, начинку которого изготавливают из молочной помады с добавлением 49,6 кг / т какао тертого. Карамель Помадная (в сахаре) Ритм (в сахаре) и Тик-так имеют небольшой размер (220 шт / кг). Среди рассмотренных видов оболочка последних двух нетягнута, в том числе карамели Ритм - молочная, а Тик-так-с добавлением какао продуктов.

Карамель жевательную с помадной начинкой Рене клубника, лимон, персик изготавливают из цветной нетягнутои карамельной массы, овальной формы. Начинка - помадно-жевательная сбивная на желатине. Рецептурный состав включает желатин, жир растительный, ароматизаторы, красители. Карамель с молочно-помадной начинкой Сказка изготавливается с добавлением какао тертого. Карамель Фонарики имеет помадной начинкой с добавлением клубничного подварки.

Разработана и выпускается карамель в форме удлиненного батончика, с оболочкой из тянуть карамельной массы Кокосовые трубочки и Замороженные трубочки. К оболочке карамели Кокосовые трубочки добавляют кокосовую стружку и какао-порошок, а в помадной начинки - кокосовую стружку и спирт. Состав карамели Замороженные трубочки улучшенный какао-порошком и спиртом.

Карамель Магия в составе помадной начинки содержит улучшители: арахис, кофе, коньяк, какао. Она изготавливается со вкусом кофе, ореха, апельсина, лимона, клубники.

Карамель с молочными начинками пользуется устойчивым спросом у потребителей. Молочные начинки характеризуются сладким молочно-сливочным вкусом.

Карамель Молочная капля включает в рецептурного состава молоко цельное сгущенное с сахаром, жир молочный, соль Экстра, сорбит Е420, лецитин, ароматизатор "сливки-ваниль". Срок хранения ее - 6 мес. Карамель Птичка (Птичка сказочная) содержит молоко сгущенное, масло сливочное, какао тертое, ароматизаторы "топленое молоко" и "ванильный", а срок хранения составляет 4 мес. Оболочки карамели Молочная капля и Птичка - молочные. Молочные начинки имеют влажность 14-16%. Пищевая ценность их обусловлена долей сгущенного молока, включением масло сливочного или других улучшителей. Так, в рецептуре начинки карамели Молочная капля и Птичка - по 421,3 кг / т молока сгущенного и 42,4 кг / т масла сливочного, Кофейная - 270 кг / т молока сгущенного и 21 кг / т кофейной пасты, Популярная - 220 кг / т молока сгущенного.

Молочная начинка также готовится на основе молочного белкового концентрата, полученного путем фильтрации ферментированного кефирные грибки молока, обогащенного расплавленной биомассой кефирных грибков. Благодаря этому повышается пищевая ценность начинки.

Расширенный ассортимент молочной карамели. Для этого в вываренную массу вводят пектиновый раствор, пластификатор, эмульгатор, поваренную соль и воду. Смесь гомогенизируют, стерилизуют, охлаждают до 60-70 ° С, вводят ароматизатор, перемешивают и фасуют. В результате получают мягкую карамель, пригодную для стерилизации и длительного хранения.

Карамель Рио (молоко, капучино, сливки) в рецептуре содержит молоко цельное сгущенное с сахаром, какао тертое и ароматизаторы - соответственно "молочный коктейль", "кофе капучино", "карамель сливки". Особенностью состав карамели Сливочная с какао применение молока сгущенного, какао-порошка, ароматизаторов "торфе" и "ванильный".

Молочно-помадная начинка имеет несколько более низкую влажность - (11 ± 2)%. ее изготавливают по типу помадной с дополнительным введением в рецептуру молока сгущенного, для некоторых видов - масла сливочного и других улучшителей. С умеренным содержанием молока сгущенного (270,6 кг / т) выпускают карамель Му-му с молочной оболочкой. ее рецептурный состав включает также какао тертое, ароматизаторы "топленое молоко", "ваниль", пищевой краситель Е102. Потребительские свойства карамели Му-му со сливками (компания "АВК") улучшенные добавлением сливок, а Ванильное - сливок и ванильного ароматизатора. С молочно-помадной начинкой выпускают карамель Коровка Класс-С.

Орех жареный тертый вместе с молочными продуктами входит в состав начинки карамели Маскарад, Шоу маскарад (молоко сгущенное, какао тертое и арахис жареный), Дубок, Спортивная. Какао-порошок улучшает потребительские свойства карамели Спортивная. Маскарад - карамель желтого цвета. Рецептурные ингредиенты включают, кроме ореха жареного тертого, молоко сгущенное, какао тертое, ароматизатор "ванильный", пищевой краситель Е102.

Карамель Дубок имеет молочно-ликерную начинку. ее рецептура включает сгущенное молоко, какао тертое, орех жареный тертый, коньяк, масло сливочное, ароматизатор "ванильный" и ромовый. Цвет карамели - какаовых, поскольку какао тертое входит в состав оболочки.

Молочно-ягодные начинки готовят из молочного сиропа и с добавлением запаса клубничного (Клубника со сливками, Выставочная). Оболочка карамели Выставочная - молочная.

Карамель УПИ-Клубника со сливками в рецептурном составе предусматривает использование молока сгущенного, пюре клубничного, ароматизаторов "клубника" и "ванильный", пищевого красителя Е124.

В состав начинки карамели Дарницкая входит 226 кг / т сгущенного молока и 50 кг / т спирта. Оболочка ее - с молочной карамельной массы. Начинка карамели Молочная с кофе включая 360 кг / т сгущенного молока, 42 кг / т кофейной пасты и 20 кг / т спирта.

Вкусовые свойства карамели Барбосик обусловлены повышенным содержанием сгущенного молока и ароматизатора "молоко". Карамель Поцелуйчик (сгущенное молоко, сливки, топленое молоко) (корпорация "Бисквит-Шоколад") - прямоугольной формы, с оболочкой из тянуть карамельной массы с добавлением какао-порошка. Молочная начинка ее содержит соответствующие ароматизаторы ("сгущенное молоко", "сливки", "топленое молоко"). Карамель Сливочная изготавливается прямоугольной формы, а к ее рецептурного состава включают молоко сгущенное, ароматизаторы "торфе", "ванильный". Карамель буренки характеризуется простым рецептурным составом на основе сгущенного молока. Карамель Вкус молока отличается выраженным ванильным ароматом.

Карамель с масляно-сахарной (прохладительными) начинками. Все виды карамели с этими начинками выпускаются с тянущим оболочкой и начинкой, переслоенными карамельной массой, кроме карамели Кокосовый орех (в сахаре). Основу начинки составляет сахарная пудра (для большинства видов 703 кг / т), кокосовое масло (300 кг / т) и лимонная кислота (6 кг / т). Коксовая масло содержит до 15-20% летучих жирных кислот, которые при плавлении поглощают значительное количество теплоты, вызывая этим ощущение прохлады. Усиливают это ощущение ментол (Освежающая), мятное масло (Свежесть), а в последний также глюкоза (349,4 кг / т), с растворением которой поглощается определенное количество тепла.

С завернутых наиболее простой состав начинки карамели Снежок, которая содержит сахар, патоку, масло кокосовое, кислоту лимонную и ароматизатор. В рецептуре начинки карамели Подснежник 78,4 кг / т сухой сыворотки, Белоснежка - 242,5 кг / т сухих сливок и 105,4 кг / т ореха кешью, Хомерики - 178,6 кг / т яблочного порошка. Карамель Северное сияние включает в рецептурного состава масло кокосовое, ароматизатор "лимонный", пищевые красители Е102, Е124. Изделие имеет светло-оранжевый цвет. Потребительские свойства карамели Вкус мокко улучшенные добавлением кокосовых хлопьев.

Открытой, в воздухонепроницаемой таре выпускается карамель Незабудка, Футбол, Ракушки (прохладительные), Молодежная.

Карамель с марципановыми начинками. Марципановые массы готовят, растирая необжаренные ядра орехов или ядра абрикосовых лодыжек и смешивая растертую массу с сахарной пудрой (простой марципан) или заваркой ее сахаро-паточным сиропом (заварной марципан) с добавлением различных улучшителей.

С нетягнутою оболочкой завернутой выпускают карамель Золотая рыбка или тянуть оболочкой - Ренклод, Ореховая, Марципан. Влажность начинки (10 + 2)%. Для приготовления сиропа начинки карамели Золотая рыбка тратят, кг / т: сахар-песок - 414,3, патоку - 207,7 и молоко сгущенное - 171,2. К нему добавляют, кг / т: марципановую массу - 168; масло кокосовое - 8,1; запас ягодный - 70,5; коньяк - 28,2; эссенцию ягодную и красный краситель. Близка по составу начинка карамели Марципан, только для нее предусмотрен запас малиновый или клубничный, Ореховая - без добавления запаса, а ренклод - без запаса и алкогольных напитков.

Карамель с ореховыми начинками. Ореховые начинки отличаются от марципановых тем, что их готовят смешиванием более высокой концентрации обжаренных ядер орехов (486,1 кг / т для карамели Чайка и Крабы) с сахарной пудрой, которые тщательно растирают. Для предоставления начинка приятной нежной консистенции и экономного расходования орехового сырья в некоторые виды начинок добавляют кг / т: кондитерский жир (Колибри - 25,0; Коралл - 204,1), масло сливочное (Детская - 77), масло кокосовое (Детская - 57 , 7 Венчик - 209,8; Челнок - 158,1). Повышает пищевую ценность начинки сухое цельное молоко, кг / т: Детская - 283,6; Коралл - 180,1; Вилия - 244,1; сухие сливки - Човничок - 242,5. В состав начинок также входят, кг / т: какао-порошок (Коралл - 27,5); порошок семян винограда (Венчик - 289,3).

В большинстве видов карамели начинки прослоенные карамельной массой. Для карамели Чайка, Детская и Човничок используют молочную карамельную массу. Оболочка карамели в основном включает ванильный ароматизатор. Небольшой размер имеет карамель Крабы (200 шт / кг), Колибри и Коралл (225 шт / кг).

Карамель с шоколадными начинками характеризуется высокими потребительскими свойствами, благодаря удачному сочетанию какао продуктов и жареных орехов. Ассортимент этих изделий весьма разнообразен, можно выделить ряд типичных признаков: большинство видов выпускаемой завернутыми, с высокой долей начинки (33-36%), которая перешаровуеться карамельной массой. Высокая концентрация какао тертого (229 кг / т) и какао-масла (100 кг / т) предусмотрена рецептуре для начинки карамели Бон-бон. В ее состав входит ядро лещинового ореха (100 кг / т). Миндальное пралине (459,3 кг / т) используют для начинки карамели Гусиные лапки и Раковые шейки, которые включают также какао тертое (188,9 кг / т) и какао-масло (79,9 кг / т). Без какао-масла изготавливают начинки для карамели Рачки (Рачки-казачки, Молочные четвереньках), Зайчик, в состав которых входят, кг / т: какао тертое - 129,3 и 99,7; масло сливочное - 36,0 и 40,0; ядра ореха жареного - 349,6 и 378,7, а для начинки карамели Рачки пикантные используют ядро арахиса жареного.

Карамель Заря в рецептурном составе включает арахис жареный тертый, какао тертое, масло сливочное, ароматизатор "ванильный".

Нетягнута оболочка карамели Бон-бон (40,83 кг / т) обогащенная какао тертым. В других видов она тянуть, в том числе карамели Гусиные лапки - розового цвета с темно-красными жилками, Зайка - золотистая. Карамельная масса большинства видов карамели ароматизированная ванильным ароматизатором. В состав карамельной массы не добавляют кислоту.

Карамель Эклер имеет шоколадную начинку, доля которой около 18%, оболочку с молочной карамельной массы и неправильную форму. Среди ее рецептурных компонентов предполагается использование молока сгущенного с сахаром, какао тертое, масло кокосовое, какао-масло, жир растительный, ароматизаторы "ванильно-сливочный" и "ваниль", краситель "сахарный колер" Е150сИ. Карамель имеет срок хранения 6 мес.

С шоколадной начинкой выпускается карамель Каштанчики (компания "АВК"), Шоколадик ("Житомирские лакомства") - с молочной оболочкой, Маугли (компания "Конти") - с добавлением молочного наполнителя и орехового сырья в шоколадной начинки, Колосок, Одесса шоколадно-ореховая , Вкус шоколадно-ореховый, Вкус арахиса, Вкус ореха.

Карамель с сбивными начинками. Эти начинки представляют собой массу пенообразного структуры, которую получают сбиванием уваренного сиропа с яичным белком (14-20 кг / т), с последующим добавлением для большинства видов фруктово-ягодных полуфабрикатов, алкогольных напитков и ароматизаторов. Качество збивних начинок зависит от количества и вида пенообразователя, а также от условий технологического процесса, соотношение рецептурных компонентов, порядка загрузки, температурных и других характеристик массы. Для карамели Красный мак используют подварка малиновую или клубничное (249,9 кг / т) и не добавляют алкогольных напитков. Влажность этой начинки (12 + 2)%, а в большинстве других (15 - 17 + 2)%.

На 1 т начинки тратят такое количество улучшителей, кг: карамели Миргородская - пюре абрикосовое 349,9 и спирт 10; Нежинская рябина - пюре яблочное 369,8, пюре рябиновое 179,9 и спирт 10; Зеленый гай - подварка малиновая 153,7, молочная начинка 242,6, шоколадная глазурь 142,1, коньяк 23,1; Мозаика - пюре малиновое 295, коньяк - 20, спирт - 20; Янтарь (глянцевая) - подварка цитрусовая 70 и спирт 50.

Молочную оболочку имеет карамель Зеленая роща; мелким размером характеризуется карамель Янтарь - 300 шт.кг, а доля начинки в ее составе всего 20%.

Карамель Поцелуйчик ("Житомирские лакомства") изготавливается из Сбивные начинкой, овальной формы, с ванильно-сливочной оболочкой.

Карамель с начинками из злаковых культур. Карамель Созвездие Льва включает в переслоенными карамельной массой начинке ячмень жареный тертый, а также масло Крестьянское, масло кокосовое, молоко сухое. Изделие характеризуется ароматом кофе. В карамели Созвездие Рака переслоенными карамельной массой начинка включает рожь жареное тертое. Вкусовые свойства изделия улучшенные добавлением кокосовой стружки, масла кокосового, масла крестьянского, молока сухого.

Карамель с двойными начинками состоит из начинки, что находится в центре (сердцевинная), вокруг которой размещена вторая начинка (поверхностная), переслоенными карамельной массой, сердцевинными бывает фруктово-ягодная (Куколка, Кармен), фруктово-ликерная (Космическая, Звездочка), ликерная (Украинка), доля которых 18%, а также кремово-сбивная (Птичье молоко - 22,8%), марципановая (Петушок, глазурованная шоколадом - 18%), ореховое (Лесной орешек - 20%).

Среди поверхностных в основном используют шоколадно-ореховую (Украинка, Куколка, Космическая - по 16%, Птичье молоко, Петушок, Лесной орешек) и масляно-сахарную (Кармен, Звездочка - по 16%) начинки.

Шоколадно-ореховая начинка для карамели Птичье молоко имеет классический состав, тогда как для карамели Украинка, Куколка, Космическая, Петушок и Лесной орешек меньше используют какао тертого (139,6 кг / т) и более жареного тертого ядра ореха (430,4 кг / т), не добавляют какао-масло. Какао тертое входит в состав оболочки карамели Птичье молоко (40,2 кг / т) и Лесной орех (4,0 кг / т).

Карамель Птичье молоко изготавливают из кремово-Сбивные начинкой, в которую входит, кг / т: сахарно-агарный сироп - 482,6, сливочное масло - 244,9, белок - 67,6, сгущенное молоко - 116,0, фруктовая масса - 64,9, спирт - 5, лимонная кислота и ароматизатор ванильный.

Карамель Поцелуй - с жевательной молочной оболочкой и Сбивные начинкой "птичье молоко".

Мягкая карамель-мармелад и мягкая карамель-аромат клубника со сливками имеют двойную начинку: фруктовую и Сбивные на желатиновой основе. Срок хранения - соответственно 2 и 4 мес. Мягкая карамель-конфитюр выпускается с двойной фруктовой и соби-ственной на желатине начинкой трех ароматов: тропик, черника, яблоко. Мягкая карамель-сгущенное молоко и мягкая карамель-аромат капучино имеют молочную и Сбивные начинки на желатиновой основе с добавлением соответственно сгущенного молока и ароматизатора "Капучино". Срок хранения - 4 мес.

Мягкая карамель-пломбир содержит начинки: помадную и Сбивные на желатине с использованием ароматизатора "Крем-брюле" (срок хранения - 2 мес.).

Карамель котирована Гран-При орех включает в рецептурного состава арахис жареный дробленый, какао-масло, какао-порошок, ароматизаторы "арахис" и "ванильный". Гран-При шоколад предусматривает содержание какао тертого, какао-масла, фундука жареного тертого, ароматизаторов "шоколад" и "ваниль", красителя Е150. Срок хранения такой карамели составляет 12 мес.

Карамель глазированная может производиться с различными начинками. Преимущественно используют кондитерскую глазурь. Примерами могут служить карамель Триумф, корпус которой изготовлен на основе классической рецептуры карамели Му-Му; карамель Княжич - с молочной начинкой с добавлением жареного тертого арахиса, Оскар - с молочной начинкой со вкусом крем-брюле, Украиночка - с фруктовой начинкой со вкусом персика. Срок хранения этих изделий предусмотрен 4 мес.

Глазурованную кондитерской глазурью карамель Рекорд-молоко производят из молочно-фруктовой начинкой. В ее составе: пюре яблочное, жир растительный, какао-порошок, молоко сгущенное, лецитин, ароматизаторы "топленое молоко" и "ванильный". Рекорд-ромовый изготавливают из фруктово-коньячной начинкой, а особенностью рецептуры, в отличие от предыдущего названия, является использование коньяка и ароматизатора "ромовый". С фруктово-шоколадной начинкой выпускают карамель Рекорд-шоколад, отличием которой является использование ароматизатора "шоколад молочный". Ближний состав карамели Рекорд-кофе с фруктово-кофейной начинкой, однако при ее изготовлении применяется ароматизатор "кофе арабика". Рекорд-микс - включает спирт, ароматизаторы: "шоколад молочный", "ром", "топленое молоко", "кофе арабика", "шоколад", "ваниль", красители понсо 4И. Е124 и индиго Е132. Срок хранения этой карамели составляет 8 мес.

Глазурованной шоколадной глазурью выпускают карамель Шатель лимон и Шатель апельсин (с фруктовой начинкой), Шатель молоко (с молочной начинкой), Шатель барбарис (леденцовая), Загадка, Ягодка, Флирт (с фруктовыми начинками), Шатенка (с желейной начинкой со вкусом персика и цитрусовых).


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее