Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КАРАМЕЛИ

Карамель открытую без защитной обработки поверхности фасуют в металлические и комбинированные банки, коробки из картона массой нетто до 3 кг карамель завернутую и открытую - в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, массой нетто не более 1000 г. Некоторые виды карамели фасуют по несколько штук в тюбики или пачки.

Карамель открытую без защитной обработки поверхности упаковывают в мешки из полимерной пленки массой нетто до 8 кг, которые вкладывают в ящики из гофрированного картона.

Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают в ящики, кг: для завернутой карамели Соломка - 5; карамель с ликерной начинкой завернутой и открытой - 12; остальных видов - 18.

Маркировка на этикетке должна включать: название предприятия-изготовителя и его местонахождение, название карамели; на потребительской таре - дополнительно товарный знак, массу нетто, дату изготовления, обозначение стандарта, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта.

На транспортной таре наносят манипуляционные знаки: "Осторожно, хрупкое", "Боится влаги, а также маркировка: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, название продукта, массу нетто и брутто, количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного карамели), дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта. Требования к качеству карамели. Карамель должна иметь вкус и запах с учетом набора сырья, без посторонних привкуса и запаха. В фруктово-ягодной начинке не допускается подгорелый привкус, а карамель, содержащую жир не должна иметь салистого, подгоревшего или неприятный привкус.

Окраска изделий должно быть равномерным и соответствовать определенному виду.

Поверхность карамели предусмотрена сухой, без трещин, украплин, гладкой или с четким рисунком. Не допускается открытые швы в карамели и следы начинки на поверхности, в карамели с начинками,

переслоенными карамельной массой, допускается наличие рисунка, небольшие трещины и сколы краев.

Форма карамели должно быть для соответствующих видов без деформации и перекоса шва. Допускается до 3% к массе партии готовой продукции напивзагорнутои и мятой карамели.

Влажность карамельной массы не должна превышать 3,0- 4,0%. Массовая доля редуцирующих сахаров ограничена в карамели с введением 0,6% кислоты - 22 с добавлением более 0,6% кислоты - 23, а карамели, изготовленной с лактозой - до 32%. Минимальная кислотность определяется количеством введенной кислоты и составляет 7,1-26,0 °. Массовая доля начинки зависит от количества штук карамели в 1 кг и вида карамели. Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала, в открытой карамели не должна превышать 2,0%.

ПЕРЕВОЗКИ И ХРАНЕНИЯ КАРАМЕЛИ

Перевозки карамели осуществляется аналогично других кондитерских изделий.

Хранить карамель необходимо в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18 + 3) ° С, относительной влажности воздуха не выше 75% и без действия прямого солнечного света. Нельзя хранить изделия с продуктами, имеют характерный запах. Ящики с карамельными изделиями составляют на стеллажи штабелем не более 2 м высотой.

Во время хранения карамель преимущественно увлажняется или-цукрюеться. Увлажнение обусловлено гигроскопичными свойствами редуцирующих сахаров и в зависимости от их содержания обеспечивается соответствующая стойкость изделий в хранении. Ускоряют сорбцию влаги повышенная относительная влажность воздуха (более 75%) и влажность карамельной массы (не более 3%). В результате поверхность карамели становится липкой, что приводит к слипанию незагорну-х изделий или к прилипанию подвертки, этикетки. Длительная сорбция влаги вызывает окомкования изделий, а затем и выделение сиропа.

Увлажненная карамель при уменьшении относительной влажности воздуха будет подсыхать, а сахар из аморфного состояния перейдет в кристаллическое. Кристаллизация сахарозы начинается с поверхности и проникает во внутренние слои, в результате чего карамель теряет стекловидность и становится матовой или тускнеет (для окрашенной). Наличие кристаллов кислот ускоряет этот процесс. Карамель с вытянутыми оболочкой зацукрюеться быстрее, поскольку капилляры способствуют проникновению влаги внутрь. Хранение карамели, особенно с начинками, влажность которых выше 6-8%, также вызывает переход сахара из аморфного в кристаллическое состояние.

Качество карамели полутвердого при хранении изменяется в зависимости от многих факторов. Увеличение доли желатина предупреждает высыхания изделий, что связано с его вологоутримую-ной способностью. Добавление сахарной пудры приводит к кристаллизации карамели и постепенного изменения ее дисперсного состояния и срока хранения. Увеличение доли сахарной пудры выше 6% вызывает потерю изделиями жевательных свойств. Размер кристаллов сахарозы до 10 мкм в такой массе составляет 91%, а после 45 суток хранения снижается до 40%. Добавление яблочного пюре интенсифицирует процесс инверсии сахарозы и повышает гигроскопичность карамели.

Длительное хранение карамели с жиросодержащих начинками может привести к прогирклости жира, в результате чего карамель приобретает неприятный вкус и запах. Для замедления этих процессов следует хранить изделия по низкой температури.Тривале хранения приводит к ухудшению или ослабление аромата карамели в результате окисления ароматических веществ.

Герметичное упаковки и пониженная температура хранения задерживают нежелательные изменения качества.

Гарантийные сроки хранения карамели со дня изготовления:

o леденцовой без добавок, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или в пакеты с термоспаяного целлофана, полимерные пленки или завернутой, "Фигурной", "С морской капустой", "ментоловый пастилок", "витаминизированный" - 9 мес .;

o с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой - 9 мес .;

o с шоколадными начинками и глазированной шоколадной и кондитерской глазурью, завернутой - 4 мес;

o для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарной начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) - 4 мес;

o мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной или кондитерской глазурью, завернутой - 4 мес;

o леденцевои с добавлениями, карамели с желейными начинками, гориховмиснимы и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметично закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки - 2 мес;

o глазурованной жировой глазурью - 3 мес;

o для карамели "Соломка" и завернутых фигур - 15 дней.


Контрольные вопросы

1. Что собой представляет карамель и условия получения аморфной структуры карамельной массы?

2. Какие вещества сырья формируют потребительские свойства карамели?

3. Охарактеризуйте основные технологические операции, влияющие на формирование потребительских свойств карамели.

4. Какие новые способы получения карамельной массы?

5. Роль технологических операций в формировании потребительских свойств и ассортимента карамели.

6. Какие способы заделки карамели Вы знаете?

7. По каким признакам классифицируют карамельные изделия?

8. Отличительные особенности основных видов начинок.

9. Как формируется ассортимент карамели леденцовой, с фруктово-ягодными, ликерными, медовыми, помадными, молочными, масляно-сахарной, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми, сбивными и двойными начинками?

10. Какие требования к качеству карамели леденцовой и с начинками?

11. В каких условиях следует транспортировать и хранить карамель и каким изменениям она подвергается в процессе хранения?


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее