Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Первичная переработка какао-бобов

Первичная переработка какао-бобов состоит из следующих операций: очистки и сортировки какао-бобов, их термическая обработка, получение какао крупки, затем какао тертого, его темперирования.

Какао-бобы, которые поступают на предприятия, засорены посторонними механическими примесями (землей, камнями, металлическими частицами, волокнами мешковины, стеклом, испорченными бобами и т.д.). Они загрязняют продукт, ухудшают вкус, могут быть опасными для потребления.

В случае несоблюдения соответствующей относительной влажности воздуха во время транспортировки и хранения какао-бобов возможно развитие некоторых плесневых грибов с образованием микотоксинов, в частности охратоксина А.

Кроме целых какао-бобов, встречаются также измельченные, недоразвитые, что меньше содержат жира, и слипшиеся. Все эти примеси отсортировывается от общей массы, что обеспечивает равномерное обжаривание какао-бобов.

Инкубация неферментированных и частично ферментированных какао-бобов в ацетатном буферном растворе при температуре 45 ° С увеличивает желтизну, общие цветовые характеристики и снижает содержание процианидинов и вяжущие свойства продуктов.

Термическая обработка какао-бобов является наиболее ответственной операцией, от которой в значительной степени зависит качество шоколадных изделий. Во время обжаривания в результате воздействия высоких температур формируется вкус, аромат и цвет какао-бобов. Содержание влаги снижается с 6-8 до 2-3%. Благодаря уменьшению влаги оболочка какао-бобов становится хрупкой и хорошо отделяется от ядра, а ядро легко измельчается. Во время обжаривания снижается количество фенольных соединений, растворимые в воде, и одновременно образуются высокомолекулярные аморфные соединения - флобафены. Благодаря этому смягчается вяжущий вкус бобов и проявляется приятный горьковатый привкус, который характерен для шоколадных изделий, усиливается коричневую окраску ка као-бобов.

С целью снижения содержания акриламида необходимо правильно подбирать температуру обжаривания какао-бобов.

Имеет место также уменьшение в какао бобах количества (+) - катехина и (-) эпикатехина, веществ типа антоцианов, частичное выделение летучих веществ, в том числе летучих кислот, снижение на 25% растворимых фракций белковых веществ (альбуминов, глобулинов, глютелины) вследствие тепловой денатурации.

Польскими исследователями установлено, что обжаривания при температуре 150 ° С приводит высокие изменения кислотности какао-бобов и поэтому не может быть использовано для практических целей.

Содержание углеводов (сахарозы, фруктозы, глюкозы) во время обжаривания снижается, причем глюкозы уменьшается больше, чем фруктозы. Значительное количество их расходуется на цукроаминни реакции. Во взаимодействии с глюкозой лейцина при температуре 100 ° С и валин - 180 ° С образуются соединения с характерным шоколадным ароматом. Аналогичный аромат получают нагреванием смеси лейцина, глутаминовой кислоты и треонина с глюкозой при температуре 100 ° С.

Обжаренные какао-бобы быстро охлаждают, чтобы предотвратить диффузии какао-масла в какаовелу и направляют на получение какао крупки. Для этого отделяют какаовелу от ядра в специальных агрегатах или после измельчения какао-бобов вивиюють ее. Ка-каовела содержит,%: жира - 3-5, клетчатки - 13-18 и золы - 6,5-9. Наличие какаовелы снижает пищевую ценность, ухудшает вкус шоколада или шоколадных изделий. Какаовела и росток какао-бобов трудно измельчаются и растираются, поэтому надо чем полнее освободиться от них. Во время измельчения бобов целесообразно повысить выход большей какао крупки, поскольку мелкая содержит больше какаовелы. Иногда крупку сортируют, с выделением большей, прошедшая через сито с ячейками 5-8 мм (выход около 70%) и используют для приготовления плиточного шоколада какао-порошка. С мелкой крупки изготавливают глазурь, кондитерские массы и начинки. При наличии каменистых клеток делают вывод о добавлении в продукт какаовелы.

При производстве какао-порошка крупку могут обрабатывать водным раствором углекислого калия, обеспечивает товарному продукту высокое качество.

Для получения какао тертого размалывают какао крупку. В результате происходит разрыв клеточной ткани и высвобождение из них какао-масла. Чем тоньше диспергированные клетки, тем больше какао-масла выделяется из них и тем ниже будет вязкость какао тертого. 0станню считают ценной технологической характеристикой, обеспечивает соответствующее смешивания какао тертого с сахаром, измельчения и выделение летучих кислот и влаги, обработку шоколадных масс, их формирование.

Предложенная обработка какао-крупки в роторно-валковом дезинтеграторы, которое обеспечивает снижение массовой доли влаги, увеличение содержания липидов, повышение степени дисперсности и, как следствие, снижение вязкости полученного какао-тертого и более эффективное следующее выделение какао-масла. Благодаря этому существенно улучшаются реологические и органолептические показатели какао-тертого и какао продуктов.

Какао тертое могут обрабатывать углекислыми солями натрия, калия, аммония, благодаря чему значительно улучшается вкус и аромат шоколада и какао-порошка. Это объясняется тем, что луга нейтрализуют кислоты, в их присутствии интенсивнее окисляются дубильные вещества.

По некоторым технологиям, какао тертое, которое направляется на прессование для получения какао-масла и какао-порошка, обрабатывают водными растворами щелочных солей или водой (гидрообро-биток) для сокращения цикла прессования, повышение производительности пресса, увеличение выхода какао-масла, получения какао -порошка с соответствующими органолептическими свойствами. Действием растворами щелочных солей в какао тертом нейтрализуются кислоты и растворяются некоторые летучие соединения в воде. В производственных условиях обработка какао тертого щелочным раствором осуществляют при температуре системы 110 ° С в течение 1 ч. В условиях атмосферного давления и 5 часов. - С разрежением. В результате выход какао-масла с обработанного какао тертого по сравнению с необроб-ным повышается на 1,5-2%.

Метод механо-химического обработки используется для измельчения какао крупки. Повышение активности а-амилазы какао крупки вследствие механо-химической активации способствует гидролитическом расщеплению крахмала и снижению его содержания в какао тертом. Использование роторно-валкового дезинтегратора позволяет значительно повысить степень измельчения, улучшить гранулометрический состав и снизить эффективную вязкость какао тертого. Совместное использование щелочного реагента и подсолнечных активированных фосфолипидов улучшает структурно-механические свойства какао тертого и его качественные показатели.

Какао тертое хранят и обрабатывают в Темперирующая сборниках, в которых его нагревают до 85-90 ° С, постоянно перемешивая.

Какао тертое используется для производства шоколадных масс, какао-масла методом прессования, после которого остается жмых, из которого получают какао-порошок. Какао-масло входит в рецептуру шоколадной массы. Максимальный выход масла (87,1%) получен при температуре 100 ° С, давления С0 2 10 МПа и эффективному механическом давлении 50 МПа. Полученное масло характеризуется высоким качеством.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее