Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

ШОКОЛАД. ФОРМИРОВАНИЕ потребительскими свойствами

Шоколад - кондитерское изделие, состоящее из шоколадной массы, начинки или без нее, отформован в виде плиток, батонов или фигур различных очертаний.

Потребительские свойства шоколада определяются, в частности, содержанием питательных веществ и энергетической ценностью (табл. 7.1).

Таблица 7.1

СОДЕРЖАНИЕ основных пищевых веществ, г / 100Г, И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ШОКОЛАДА

Группа шоколада

Белки

Жиры

Моно- и дицукриды

Крахмал и другие полицукриды

Клетчатка

Органические кислоты

Зола

Энергетиче а ценность, ккал / 100 г

Без добавок

5,4

35,3

47,2

5,4

3,9

0,9

1,1

544

Молочный

69

35,7

49,5

2,9

2,0

0,5

1,6

550

Молочно-сливочный

7,6

37,2

49,0

1,8

1,3

0,3

1,6

560

Пористый

7,3

34,5

49,8

3,3

2,1

0,5

1,6

544

Молочно-ореховый

6,9

35,5

49,4

2,9

2,1

0,7

1,6

549

Шоколад в порошке

5,2

24,3

58,8

5,2

3,7

0,8

1,1

487

Высокое содержание жира в шоколаде позволяет отнести его к высококалорийным продуктам.

Шоколадную массу готовят из какао тертого, сахарной пудры, какао-масла, с добавлением ароматизаторов. Многие виды шоколадной массы включают другие вещества, улучшающие органолептические свойства, состав и пищевую ценность шоколада: орехи жареные тертые и измельченные, молоко и сливки сухие, молоко сгущенное, изюм, фосфолипиды, семена кунжута, глюкозу, вафли измельченные, коньяк, ликер т. др.

Фосфолипиды считают незаменимыми ингредиентами в современном шоколадном производстве. Модифицирующие реологические свойства шоколадных масс. Очищенный соевый лецитин считается эффективным эмульгатором, что снижает вязкость расплавленной шоколадной массы. Он фракционуеться для получения различных фосфолипидных смесей, которые можно использовать для изменения вязкости различными способами. Обезжиренный порошковой лецитин эффективен в белом шоколаде для предоставления мягкого вкуса и снижения вязкости. Сырой лецитин (фосфатиды) это смесь различных фосфолипидов (50%), гликолипидов (10%), углеводов (5%) и масла (35%). Кроме различной эмульгирующая способности, фосфолипиды по разному растворяются в спирте. Это свойство используют в процессе фракционирования этанолом, когда проводят разделение спирто-растворимой фракции ФХ-40 и спиртонерозчиннои фракции ФИ-ЗФ. Затем с помощью хроматографического разделения фракция фос-фатидилетаноламину отделяется от фракции чистого фосфаты-дилхолину.

За последние годы возросло количество ароматизаторов для шоколада и глазури, например, ООО "Скорпио-Аромат" производит следующие виды ароматизаторов: Ваниль 1146 (0,4-0,8 кг / т готового продукта), Ванильно-сливочный 2401 (06-1, 2 кг / т), Концентрированное молоко 3303 (1-1,2 кг / т), Масло-молоко 2431 (08-1,2), ирис-сливочный 2405 (1-1,2 кг / т), Корица 9130 ( 1-1,2 кг / т), Коньяк 9000 (0,4-0,8 кг-т), Какао 1301 (1-1,2 кг / т). Шоколад 1202 (1- 1,2 кг / т). Кроме того, для шоколадных изделий предлагают ароматизаторы серии "Пломбир": Пломбир, Ромовый пломбир, Шоколадно-ореховый пломбир, Пломбир с карамелью и Пломбир с клубникой. Дозировка этих ароматизаторов предусмотрено в пределах 0,8- 1,5 кг / т.

Разработанные ароматизаторы содержат ключевые ароматобразующих соединения. В состав отдельных, кроме ванилина, входят мальтол, который предоставляет солодкофруктовий вкус и аромат, гваякол, характеризующееся древесными и дымовыми нотами, анисовый альдегид, который предоставляет цветочные оттенки аромата и др. Ароматизатор Ваниль может быть нескольких разновидностей с соответствующими номерами. В состав ароматизаторов кофейно-ореховой группы входят ароматические вещества класса тетраметилпиразин, 2-ацетилпиразинил, 2-метил-3-етилпиразин и другие. Увеличение их содержания в шоколаде с добавлением ароматизаторов "Лесной орех" 1991 года, "Шоколадно-ореховый" 7 119, "Капучино" 7110 подчеркивают в общей гамме вкус и аромат натуральных продуктов.

Для снижения затрат дорогостоящего сырья в шоколадном производстве могут использовать продукты переработки фруктов, ягод, сои, полуфабрикат из обжаренного ржи, масло виноградной, тыквенную, из зародышей пшеницы, водно-спиртовой раствор растительных антиоксидантов, по разным вкусоароматических растений, природные ароматизаторы с дикорастущих пряноароматических трав .

Согласно директивы № 2000/36 / ЕС в производстве шоколада допускается замена до 5% какао-масла другим растительным жиром. Правительственные круги Испании и Италии считают такой шоколад заменителем настоящего шоколада.

Нормативными документами Евросоюза допускается использовать в шоколадном производстве до 4% различных заменителей сахара, в том числе препарат ОьБргау Бех, который получают ферментативным обработкой крахмала.

Разработанные рецептуры шоколадных масс с использованием в качестве разбавителей подсолнечных активированных фосфолипидов и биологически активной добавки Витол.

В шоколадном производстве начали использовать эмульгатор полиглицерина полирицинолеат (Е 476) различной консистенции. Благодаря этому можно экономно расходовать какао-масло, его эквиваленты или заменители. За последние годы во многих странах все больше применяют жидкий Фосфатиды аммония (Е442).

Запатентованная диетическая низкокалорийная шоколадная композиция, которая включает мальтитол, лактитол и полидекстроза. Она обеспечивает высокую степень солодости шоколадного продукта, значительно снижает гликемический показатель и энергетическую ценность.

Массовая доля сахара в шоколаде составляет от 26 до 57%, жира - от 31,8 до 37,5%, какао тертого - от 9,3 до 57,7%. Энергетическая ценность шоколада высокая - до 560 ккал на 100 г продукта. Составляющие какао-бобов (какао-масло, теобромин, фенольные, ароматические вещества) обеспечивают шоколада очень приятный, гармоничный вкус и аромат, интенсивность которых зависит от качества какао-бобов, сорта, соотношение какао тертого и какао-масла, качества обработки шоколадной массы, внесенных добавок и тому подобное. Сахар смягчает присущий какао тертом горький вкус, какао-масло уменьшает вязкость шоколада и обеспечивает ему нежный вкус, шоколад приобретает свойства отливаться в формы и принимать после охлаждения характерную структуру.

Приготовление шоколадных масс начинается с смешивания тонкоизмельченных полуфабрикатов: нагретого до температуры 55-60 ° С какао тёртого и сахарной пудры, к которым во время перемешивания добавляют около половины предусмотренного рецептурой какао-масла. Твердая фаза составных частей шоколадной массы должна быть равномерно распределена в жидкой фазе - какао-масле. На этой стадии очень важно получить хорошо напитанную и однородную пластичную тестообразную массу.

Смешанные компоненты, как правило, значительной величины и обусловливают грубый вкус. Для тонкого измельчения этих частей (до размера менее 30 мкм) и предоставление нежного и приятного вкуса шоколадную массу пропускают через многовалковые мельницы. Такую обработку шоколадных масс называют валкування. Вследствие уменьшения размеров частиц и увеличения поверхности их оказывается недостаточное количество жира для смачивания всех твердых частиц шоколадной массы, которая становится порошкообразным.

Разведение ведется в подогретой Месильный машине, куда загружают порошкообразное шоколадную массу, остаток неиспользованного на стадии смешивания какао-масла и тщательно вымешать. Для более равномерного распределения жира в шоколадной массе, снижение вязкости и создание прочной эмульсии добавляют растворенный в какао-масле соевый или подсолнечный лецитин, который является одновременно эмульгатором и разбавителем. После перемешивания с ароматизаторами масса для обычного шоколада готова и ее направляют на формирование.

Механическое перемешивание шоколадной массы обеспечивает высокую однородность ее, повышает степень измельчения с 40-50% до 90%, улучшает вкусовые свойства, меняет цвет от светло- до темно-коричневого, снижает динамический коэффициент вязкости. Продолжительность механической обработки при температуре 50-70 ° С для достижения хорошей устойчивости рекомендуют выдерживать 3 3,5 ч.

Шоколадную массу для десертных видов шоколада подвергают дополнительно механической и тепловой обработке в коншмашинах, которую называют коншуванням. Она может продолжать до 48-72 ч. и осуществляется для шоколада без добавок при температуре 65- 70 ° С, а для молочных видов - 45-50 ° С. Благодаря такой обработке существенно улучшается качество шоколада, появляется нежный вкус, емкий и хорошо выраженный аромат. Вследствие обработки снижается вязкость, прочность и влажность, а повышается гомогенность массы. Это обусловлено расписанием зконгломерованих частей, равномерным распределением какао-масла во всей массе шоколада, округлением и некоторым уменьшением размеров частей, частичным переходом фенольных соединений в нерастворимые или слабкорозчинни соединения, удалением остатков летучих веществ. Увеличивая гомогенность шоколадной массы, достигают более выраженных вкусовых свойств. Это связано с структурообразовании, которое происходит в результате постепенного сближения частиц твердой фазы, сцеплением их через тонкие слои какао-масла.

Перед коншуванням можно вносить витаминно-минеральные премиксы и тем самым исключить длительную механическое воздействие во всем цикла технологического процесса. Наличие в рецептуре значительного количества жира способствует сохранению внесенных микронутриентов. Жир адсорбируется на их поверхности и препятствует взаимодействию кислорода воздуха с витаминами.

Немецкими специалистами предложено новое оборудование для коншування молочного шоколада, которое позволяет существенно сократить время проведения процесса, снизить затраты энергии. Использование новой технологии обеспечивает частичное увеличение выхода готового продукта с незначительным влиянием на его органолептические свойства.

Для улучшения вкусоароматических свойств шоколада время используют экстракты какао. Предусмотрено выделение экстракта с высоким содержанием полифенолов.

Если для приготовления молочного шоколада используется сухое молоко с низкой влажностью, то можно сократить продолжительность коншування шоколадной массы, без снижения качества. Сахар тонкого помола, благодаря частичному образованию аморфных поверхностных слоев, очень гигроскопичен, вследствие чего влага из него поглощается суспензией, а затем путем агломерации частиц сахара образуется каркасная структура.

Готовую массу перед формирования темперирующую охлаждением до температуры начала затвердевания, то есть до 32 ° С, с соответствующей скоростью и интенсивностью перемешивания. Если шоколадную массу охладить в условиях обычной температуры, то это приведет к жировому поседение и образования с частиц какао тертого и сахара конгломератов, закрепленных какао-маслом.

Запатентованный способ производства термостойкого шоколада. Он включает следующие операции: приготовление шоколадоподибного состава, течет; добавления 0,5-20% жидкого многоатомного спит рецептуре с целью получения смеси с увеличенным значением видимой вязкости; непрерывное перемешивание смеси до тех пор, пока величина ее вязкости НЕ будет уменьшена. Кроме того, используют темперирования смеси.

Реологические характеристики - считаются наиболее существенными физико-химическими показателями, характеризующими качество шоколадных масс и глазури различного состава и назначения. Международной ассоциацией по производству какао, шоколада и кондитерских (ОИССС) принят метод Кассона как единственный международный для определения реологических свойств всех шоколадных масс и глазури. Средством измерения должен быть вискозиметр ротационного типа, имеет измерительную систему с коаксиальным цилиндрами. Точность измерения крутящего момента и скорости вращения должна быть не ниже 2%.

Жировое поседение обусловлено полиморфизмом триглицеридов. Многие исследователи считают, что триглицериды какао-масла могут находиться по в четырех полиморфных модификациях: в, а, Р, и Р с температурой плавления соответственно 16-18, 21-24, 27-29 и 34-35 ° С. Опубликованы также данные (Дорохович А. М. 2006), что оно встречается в таких формах с температурой плавления: а - 21-24 ° С, а + - 25-27 ° С, Р '- 27-28 ° С - нестабильные, а формы Р2 - 30-33,8 ° С и Р1 - 34-36,3 ° С.

Более устойчива и модификация, в которой при данной температуре низкая свободная энергия и самая теплота плавления. Поэтому кристаллы какао-масла с повышенной потенциальной энергией стремятся перейти в кристаллы с более низкой потенциальной энергией. В результате выделяется часть тепла, которая меняет направление полиморфных преобразований.

Некоторые технологические операции способствуют образованию соответствующих модификаций. Например, резкое охлаждение расплавленного какао-масла приводит к формированию аморфной, легкоплавкой, прозрачной в-модификации, которая затем быстро переходит в метастабильную кристаллическую а-модификацию, при которой а целых кислот расположены перпендикулярно плоскости конечных групп. Скорость образования кристаллов этой модификации повышается в условиях умеренно быстрого снижения температуры до 15 ° С, а скорость их роста увеличивается с повышением температуры. Р-модификация возникает вследствие преобразования а-модифи- киции, а затем довольно быстро переходит в Р-модификацию. Зародыши последней в какао масле образуются очень медленно, а скорость их кристаллизации достигает максимума при температуре 18 ° С.

Соблюдение режима темперирования существенно влияет на устойчивость шоколада до поседения. Это обусловлено тем, что на первой стадии происходит предварительная кристаллизация высокоплавких триглицеридов, а затем имеет место массовое образование зародышей кристаллов, в том числе неустойчивых модификаций. Повторный нагрев во время темперирования приводит к переходу части кристаллов неустойчивых модификаций в более устойчивые. Термостатирования при температуре 28-32 ° С способствует полиморфного превращения модификаций какао-масла в стойку Р-форму. Равномерное распределение этой модификации в качестве основы, доля которой более 50%, обеспечивает получение устойчивого к поседение шоколада.

Оценку степени темперирования могут осуществлять методом анализа спектров диффузного отражения в ближней инфракрасной области в диапазоне 1,4-7,6. коэффициент корреляции для расчетных и экспериментальных проб составлял 0,85 и 0,97 для расплавленного и твердого шоколада соответственно, а среднее квадратическое отклонение прогнозирования составляло 1,11 и 0,57 соответственно.

По результатам исследований канадских ученых, циклические изменения температур от 20 до 32 ° С мало влияли на жировое поседение молочного шоколада и полиморфные превращения. Постепенное жировое поседение наблюдается в условиях циклического изменения температур от 20 до 33 ° С и сопровождается образованием кристаллов в форме VI. Во время циклического изменения температуры с 20 до 34 ° С проходит интенсивное жировое поседение и шершавость поверхности увеличивается с 373 нм, после одного цикла до 736 нм - после трех циклов. Такой шоколад состоит из кристаллов увеличенных размеров, которые выступают, а гладкие участки находятся внутри основы продукта.

Для получения качественных изделий важно также стабилизировать температуру оттемперированного шоколадной массы к заполнению ней форм. Считается, что формы должны быть как минимум на 1 ° С теплее, чем формируемая в них шоколадная масса. При соблюдении такого соотношения обеспечивается равномерное снижение температуры шоколадной массы и нормальные условия для кристаллизации какао-масла. Нарушение этих условий приводит к образованию грубой структуры, ухудшение вкуса и поседение поверхности шоколада.

Очень важно достичь необходимой вязкости шоколадной массы на стадии приготовления в коншмашинах. Нельзя регулировать вязкость массы температурой после того, как она была хорошо от-темперированная.

Предложенный способ приготовления мраморного шоколада. Это достигается очередным наполнением одной и той же формы различными видами шоколадной массы. Промежуток времени между каждым наливом составляет 5-20 с. Шоколад приобретает смешанный вкус.

Разлитый в формы шоколад поступает на вибротранспортер, благодаря чему он хорошо заполняет все углубления формы и из него выделяются мелкие пузырьки воздуха. В результате шоколад приобретает темный цвет, а его поверхность становится блестящей.

Немецкая фирма "Антон Олерг ГмбХ" поставляет технологические линии для производства шоколада типа "Вдохновение" с твердыми добавками и начинками.

Отливки пустотелых фигурок из шоколада осуществляют на автоматах с использованием специальных форм, состоящие из двух одинаковых половин, с соответствующими фигурками, шарнирно связанных между собой.

Пористый шоколад при формировании обрабатывают в вакуум-камерах, в результате чего он приобретает пористую структуру, заметна на изломе. Благодаря пористой структуре шоколад имеет меньшую плотность, своеобразный вкус, быстро тает во рту.

Разработанный способ производства пористого шоколада, состоящий из следующих операций: плавление кристаллов смеси пищевых жиров с глицеридами 3-насыщенной жирной кислоты, содержащие Бегеновая кислоту, путем нагревания, охлаждения жировой смеси с целью кристаллизации триглицеридов 3-насыщенной жирной кислоты, добавление обработанной жировой массы в смесь ингредиентов шоколада, взбивания полученной смеси до тех пор, пока доля сбитой шоколадной массы не достигнет значений в пределах 0,5-0,9. Доля Бегеновая кислоты в использованных насыщенных жирных кислотах составляет около 30%. Источником триглицеридов 3-насыщенной жирной кислоты, содержащей Бегеновая кислоту, полностью гидрогенизова-на рапсовое масло с высоким содержанием эруковой кислоты. Соотношение пищевых жиров и триглицеридов 3-насыщенной жирной кислоты в использованной смеси составляет 88: 15-95: 5. Доля триглицеридов 3-насыщенной кислоты в составе шоколада находится в пределах 0,5-2%.

Отформованный шоколад должен быть быстро охлажден и чем ниже температура воздуха в охлаждающей камере, тем более мелкие получают кристаллы какао-масла устойчивой Р-формы, равномерно распределены в массе. При низкой температуре воздуха изделия имеют блестящую зеркальную поверхность, однородные на изломе, хрупкие, с нежным тающим вкусом.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее