Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Классификация И АССОРТИМЕНТ ШОКОЛАДА

Ассортимент шоколада разделяют по нескольким признакам. В зависимости от способа выпуска шоколад бывает плиточным, фигурным и в порошке; по составу - без начинки и с начинкой, без добавок и с добавками, по составу и способу обработки шоколадной массы - обычный и десертный.

Шоколад белый. Условно к этой группе относят изделия на какао масле (31%) и сухом молоке (25%) под названием Белый шоколад. Какао масло приводит характерный аромат, но в продукте отсутствуют алкалоиды.

Некоторые предприятия выпускают белый шоколад с общим содержанием какао-продуктов не менее 20%, а молочных не менее 14%.

Шоколад обыкновенный без добавок изготавливают из сахарной пудры, какао тертого, какао-масла, с включением лецитина и ароматизатора (ванилин). Выпускается в виде завернутых плиток массой не более 150 г. Для производства Ванильного сладкого шоколада, массовая доля жира в котором больше 34%, тратят 282,3 кг какао тертого и 188,9 кг какао-масла. Шоколад Детский и Цирк выпускается по одинаковой рецептуре с массовой долей сахарной пудры 57%. На производство 1 т шоколада тратят 217,3 какао тертого и 204,3 кг какао-масла. Шоколад Полярный имеет горьковатый вкус вследствие высокой концентрации какао тертого (514,5 кг / т) и пониженной - сахарной пудры (430,5 кг / т).

Шоколад черный Яс ^ пеп классический включает основные виды сырья и минимальное содержание какао-продуктов (какао тертое, какао-масло) должен составлять не менее 46%. Срок годности предусмотрен 18 мес.

Ассортимент шоколада пополнился новыми видами (табл. 7.2).

Шоколад обыкновенный без добавок пористый Кабаре содержит не менее 61% какао продуктов, в том числе какао тертое, какао-масло и какао-порошок. В 100 г продукта содержится, г: жира - 37,3, белков - 7,5, углеводов - 46,1.

Шоколад обыкновенный с добавлениями производят в широком ассортименте, в том числе с сухим молоком с ограниченным содержанием какао тертого (6,9%) и высоким сухого молока (32%) - шоколад Лунный, а также Белоснежка, в рецептуру которого входит 10% какао тертого и 33% сухого обезжиренного молока. В состав шоколада 0ленка входит 14% какао тертого, 10,8% сухого молока и 13,7% сухих сливок. Среднее содержание какао тертого в шоколаде Сливочный (22%), Южный (22,7%) и Дюймовочка (25,6%), очень высокий - в шоколаде Особый (46,6%), где мало сухого молока (9,3% ). Общее содержание какао продуктов составляет 51%.

Таблица 7.2

ШОКОЛАД ЧЕРНЫЙ ПЛИТОЧНЫЙ БЕЗ ДОБАВОК

Наименование шоколада

Минимальное содержание какао-продуктов,%

Содержание жиров, г / 100 г

Любимов

45

31,7

Злато русское

45

31,7

Волшебный

45

31,7

Идеал

45

35,5

Искушение

76

43,5, из них насыщенных 23,6

Женское счастье (пористый)

50

32,1

Reinford Millennium

58

32,1

Состав многих видов шоколада улучшают за счет орехового сырья в сочетании с сухим молоком. С ограниченным содержанием какао тертого производят шоколад Лотос - 14,5% и Чайка - 15%, средним - шоколад Веселые ребята - 20%, Сказки Пушкина, Басни Крылова и Театральный - 22%, Новинка - 23%. На сухом молоке и кофе натуральной изготавливают шоколад Золушка, фундука жареные тертые шоколад Мишка - 20% и Седьмое небо - 8,7%.

Молочный шоколад Nestle Gold Chocolate готовится с использованием какао масла, какао тертого, сухих сливок и молока обезжиренного, с добавлением ароматизатора "бисквит" и "ванилина". Шоколадная масса содержит 30% какао продуктов. Черный шоколад Nestle Girls Chocolate с миндалем содержит 54% какао продуктов. Может включать небольшое количество арахиса, других орехов, пшеничного глютена.

Молочный шоколад Roshen Экстра молочный с дробленым миндалем. Рецептурным составом предусмотрено молоко сухое цельное, какао-масло, какао тертое, миндаль жареный дробленый, жир молочный и ванилин. Минимальное содержание какао продуктов нормируется в количестве 31%. Может также выпускаться с нугой, медом и измельченным миндалем.

Молочный шоколад с лесными орехами, лесными орехами и изюмом содержит не менее 25% какао продуктов и 14% молочных продуктов. Он более нежный и пластичный по сравнению с аналогичным шоколадом Экстра-черным.

Шоколад Экстра молочный с тертыми лесными орехами готовится на основе сахара-песка, какао тертого, какао-масла, с добавлением пасты ореховой, жира молочного, ароматизатора "ваниль". Благодаря наличию большого количества молочных продуктов шоколад имеет бежевый цвет. Содержит, г / 100 г: жиров - 34,8, белков - 8,9, углеводов - 52,1. Минимальное содержание какао продуктов в шоколадной массе предусмотрен 28%.

Молочный шоколад Яс ^ пеп темный молочный является переходным между чёрным и типичным молочным шоколадом.

Молочный шоколад Миике М-_иоу с добавлением альпийского молока содержит не менее 28,5% какао продуктов, в том числе какао тертое, какао-масло, сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, сухое молочную сладкую сыворотку, молочный жир, ореховую пасту (фундук ), лецитин, ванилин. Может содержать в незначительном количестве арахис, орехи, пшеничный глютен, миндаль, грецкий орех, кешью. Энергетическая ценность: 100 г - 525 ккал, 100 г продукта содержит: белков - 7,8 г, жиров - 30,2 г, из них насыщенных - 17,3 г, углеводов - 59,7 г, из них сахаров - 58, 1 г, пищевых волокон - 0,4 г, натрия - 0,1 г. Срок хранения - 12 месяцев.

Молочный шоколад Миике М-_иоу с целым лесным орехом содержит не менее 28,5% какао-продуктов, в том числе какао тертое, какао-масло, сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, сухое молочную сладкую сыворотку, фундук жареный целый, молочный жир , ореховую пасту (фундук), лецитин, ванилин. Может включать в незначительном количестве арахис, орехи, пшеничный глютен, миндаль, грецкий орех, кешью. Энергетическая ценность: 100 г - 552 ккал, 100 г продукта содержит: белков - 8,7 г, жиров - 36,6 г, из них насыщенных - 15,1 г, углеводов - 51,2 г, из них сахаров - 48, 8 г, пищевых волокон - 1,8 г, натрия - 0,1 г. Срок хранения - 12 месяцев.

Молочный шоколад Миике М-_иоу с целым миндалем содержит не менее 28,5% какао-продуктов, в том числе какао тертое, какао-масло, сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, сухое молочную сладкую сыворотку, миндаль жареный целый, молочный жир, ореховую пасту (фундук), лецитин, ванилин. Может включать в незначительном количестве арахис, орехи, пшеничный глютен, миндаль, грецкий орех, кешью. Энергетическая ценность 100 г - 541 ккал, 100 г продукта содержит: белков - 7,8 г, жиров - 35,2 г, из них насыщенных - 15,3 г, углеводов - 50,3 г, из них сахаров - 49, 0 г, пищевых волокон - 3,3 г, натрия - 0,1 г. Срок хранения - 12 месяцев.

Молочный шоколад Миике М-jоу с карамельной крошкой содержит не менее 28,5% какао-продуктов, в том числе какао тертое, какао-масло, сахар-песок, карамельная крошка (сахар, растительный жир, масло сливочное, миндаль, молоко сгущенное обезжиренное с сахаром, лактоза, какао-масло, молоко сухое, молочный жир, соль) сухую молочную сладкую сыворотку, молочный жир, ореховую пасту (фундук), лецитин, ванилин. Иногда используют в незначительном количестве арахис, орехи, пшеничный глютен, миндаль, грецкий орех, кешью. Энергетическая ценность: 100 г - 525 ккал, 100 г продукта содержит: белков -7,0 г, жиров - 30,6 г, из них насыщенных - 17,4 г, углеводов - 60,3 г, из них сахаров - 58, 8 г, пищевых волокон - 0,5 г, натрия - 0,2 г. Срок хранения - 7 месяцев. Масса нетто - 70 г.

Торговый ассортимент пополняется также шоколадом иностранных производителей, например шоколад ТоЬИегопе, как один из самых известных шоколадных брендов в мире с медом и миндальным нугой, производятся уже более 100 лет, но компания "Крафт Фудз" выпускает его только в Швейцарии, гарантирует неизменное качество .

Молочный шоколад ТоЬИегопе с нугой из меда и миндаля содержит не менее 29% какао продуктов, в том числе какао тертое, какао-масло, сахар-песок, нугу измельченную (сахар, мед, миндаль, глюкозный сироп, сухой яичный белок, кислота лимонная, карбонат калия), лактозу, молочный жир, эмульгатор лецитин, ванилин. Может включать небольшое количество арахиса, орехов, пшеничного глютена. Энергетическая ценность 100 г - 502 ккал, 100 г продукта содержит: белков - 5,3 г, жиров - 29,7 г, из них насыщенных - 17,6 г, углеводов - 59,6 г, из них сахаров - 58, 6 г, пищевых волокон - 2,2 г, натрия - 0,06 г. Срок хранения 18 - месяцев.

Темный молочный шоколад И ^ пеп, с минимальным содержанием какао продуктов 37%, имеет в своем составе сухое цельное молоко, какао-масло, какао тертое, эмульгатор, ароматизатор "ваниль". Содержит, г / 100 г: жиров - 35,8, белков - 7,6, углеводов - 51,0.

Черный шоколад "Тоблерон" с нугой из меда и миндаля содержит не менее 52% какао-продуктов, в том числе какао тертое, какао-масло, сахар-песок, нугу измельченные (сахар, мед, миндаль, глюкозный сироп, сухой яичный белок, кислота лимонная, карбонат калия) молочный жир, эмульгатор лецитин. Может содержать незначительное количество арахиса, орехов, пшеничного глютена. Энергетическая ценность 100 г - 502 ккал, 100 г продукта содержит: белков - 5,9 г, жиров - 30,6 г из них насыщенных - 18,2 г, углеводов - 50,4 г из них сахаров - 46,8 г , пищевых волокон - 8,5 г, натрия - 0,01 г. Срок хранения 18 - месяцев. Масса нетто - 100 г.

Шоколад Идеал молочный производится без добавок, а также с целым миндалем, с орехом (лесным), с кокосом, с изюмом, с абрикосом, с черносливом, с вишней. Он содержит сахар, молоко сухое, какао-масло, соответствующую добавку, какао тертое, сыворотку сухую, ароматизаторы идентичные натуральным - ванилин. 100 г продукта содержит белков - 7,2, жиров - 26,4 г, углеводов - 57,2 г.

Компоненты молока влияют на структуру, вязкость, температуру плавления и вкусовые характеристики молочного шоколада. По данным ученых, шоколад с молочными продуктами, содержащими свободный жир (сухая молочная сыворотка в сочетании с обезвоженным молочным жиром) имел лучшие свойства чем шоколад, содержащий связан молочный жир (цельное сухое молоко). Состояние молочного жира больше влияет на качество шоколада, чем способ сушки молочных продуктов. Для приготовления сливочного шоколада рекомендуют использовать сухие сливки, содержащие большее количество свободного жира, белковый концентрат с молочной сыворотки может частично заменить сухую молочную сыворотку.

Для производства светлого молочного шоколада могут использовать какао-бобы или какао тертое, которые выдерживают в растворе перекиси водорода в течение 15 мин. - 3 часа. В этот раствор могут добавлять щелочь, которая повышает величину рН раствора до 12.

Молоко сухое могут использовать для ароматизации молочного шоколада. Для этого осуществляют ферментативную модификацию жидкого молока. Затем модифицированное молоко обрабатывают с целью уменьшения количества масляной кислоты и достижения соотношение количества масляной и миристиновой кислот 1: 2. Затем обработанное молоко сушат и подвергают ферментативному обработки с использованием культуры микроорганизмов из группы, включающей виды Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Candida и Penicillium.

Отдельные виды шоколада молочного плиточного отличаются по содержанию какао-продуктов и дополнительных видов сырья (табл. 7.3).

Производят Черный шоколад с печеньем и изюмом. Содержание ка као-продуктов в нем предусмотрен 42%. Черный шоколад с лесными грехами, лесными орехами и изюмом содержит не менее 33% какао-продуктов. Известны также другие виды шоколада черного с добавками (табл. 7.4).


Таблица 7.3

ШОКОЛАД МОЛОЧНЫЙ ПЛИТОЧНЫЙ

Наименование молочного шоколада

Минимальное содержание какао продуктов,%

Содержание жиров, г / 100 г

Дополнительные виды сырья

Любимов

35

31

Молоко сухое цельное

Светоч

28

29,7

Молоко сухое цельное

Любимов с лесным орехом

35

29,4

Молоко сухое цельное, изюм, лесные орехи

Светоч хрустящий

28

27,7

Молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, рисовые шарики, соль

Светоч с кокосом

26

36,3

Молоко сухое цельное и обезжиренное

Светоч с арахисом

28

33,6

Молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, арахис

Золотой орешек

34

35,1

Молоко сухое цельное и обезжиренное, лесные орехи

Миллениум с целым лесным орехом и изюмом

27

28,6

Молоко сухое цельное, сухая сладкая сыворотка, лесные орехи, изюм

Nestle Gold Chocolate

30

31,4

Молоко сухое обезжиренное, сливки сухие

Светоч Тоффи карамель

28

33,7

Молоко сухое цельное и обезжиренное, жир растительный, сливки сухие, Р-каротин

Светоч с печеньем и изюмом

28

26,2

Молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, изюм, печенье

Milka грильяж с миндалем

28,5

30

Молоко сухое обезжиренное, сухая молочная сыворотка, карамельный миндаль, ореховая паста

Cadbury Fruit & Nut

28

30,3

Молоко сухое цельное, миндаль бланшированный, изюм

Таблица 7.4

АССОРТИМЕНТ Шоколад черный с добавками

Наименование шоколада

Минимальное содержание какао продуктов,%

Содержание жиров, г / 100 г

Дополнительные виды сырья

Любимов с лесным орехом и изюмом

45

29,3

Ядра лесных орехов, изюм

Волшебный с лесным орехом и изюмом

45

29,3

Ядра лесных орехов, изюм

Светоч с арахисом

40

34,2

Арахис, молоко сухое цельное

Светоч с грильяжем

40

34,2

Арахис, молоко сухое обезжиренное, жир растительный

Известный шоколад Roshen Экстра черный с измельченными лесными орехами и изюмом.

Шоколад обыкновенный также выпускается с большими добавками, преимущественно с ядрами орехов: фундук целый или половинки (22%) входит в рецептуру шоколада Золотой орех, фундук измельченный (12%) - Ореховый, фундук измельченный (25%) - Витязь, ядро арахиса жареное целое и измельченные (28%) - Парус. В состав всех видов шоколада, кроме Золотой орех, входит сухое молоко, а Витязь - также и сухие сливки. Для шоколада Три мушкетера наполнителем служат измельченные вафельные листы, Фантазия - крошки печенья, Созвездие - нарезанные цукаты из арбузных корок 17%. Доля какао тертого наиболее высокая в рецептуре шоколада Ореховый - 24%.

Постоянно расширяется ассортимент шоколада черного с крупными добавками (табл. 7.5).

Шоколад обыкновенный с добавлениями пористый выпускается под маркой "Аэро" черный, молочный, апельсин и др. Черный готовится из какао тертого, какао-масла с добавлением молочного жира, лецитина, ванилина. Доля какао продуктов предусмотрена 54%. Молочный производится с использованием сухих сливок, молока сухого обезжиренного, а содержание какао предусмотрен 30%. "Аэро апельсин" включает какао-масло, молоко сухое обезжиренное или цельное, сливки сухие, какао тертое, лецитин, ароматизатор апельсиновый, краситель паприка, ванилин. Содержит 29% какао продуктов, 7,5 г белков, 32,3 г жиров на 100 г продукта.

Таблица 7.5

АССОРТИМЕНТ Шоколад черный с крупными ДОБАВКАМИ

Наименование шоколада

Минимальное содержание какао продуктов,%

Содержание жиров, г / 100 г

Дополнительные виды сырья

Любимов с целым лесным орехом

61

39,4

Фундук и кешью жареные цели, лактоза

Любимов с целым лесным орехом и изюмом

61

33,9

Фундук и кешью жареные цели, изюм, лактоза

Золотой орешек с целым лесным орехом

50

35,7

Лесные орехи цели, лактоза

Окончание табл. 7.5

Светоч с печеньем и изюмом

40

26,8

Изюм, печенье, жир растительный, крахмал кукурузный. Молоко сухое цельное, яичный порошок

Корона Искушение с цукатами апельсиновыми

76

38,9

Цукаты апельсиновые

Корона с целыми лесными орехами

47

35,8

Фундук жареный целый

Миллениум с целыми лесными орехами и изюмом

50

29,1

Лесные орехи цели, изюм, лактоза

Кроме Aero, пористым выпускают еще несколько разновидностей шоколада (табл. 7.6).

Таблица 7.6

АССОРТИМЕНТ ШОКОЛАДА ПОРИСТОЙ с добавками

Наименование шоколада

Минимальное содержание какао продуктов,%

Содержание жиров,

г / 100 г

Дополнительные виды сырья

Аэро

54

35,2

Молочный жир

Кабаре

52

36,2

Молочный жир

Бон и Боник

34

30

Молоко сухое цельное, сыворотка сухая

Корона Искушение

28,6

28,2

Молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая сладкая, молочный жир

Наименование шоколада

Минимальное содержание какао продуктов,%

Содержание жиров, г / 100 г

Дополнительные виды сырья

Кабаре

37

35,6

Молоко сухое

Волшебный

28,6

32,4

Молоко сухое обезжиренное или цельное

Aero пористый молочный и белый 2 в 1

29

32,3

Молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие, соль

Десертный пористый Кабаре

52

36,2

Молочный жир

Кабаре выпускается десертным со сроком хранения 12 месяцев и молочным с добавлением сухого молока и сроком хранения 7 месяцев.

Австралийскими кондитерами предложен шоколад, включающей порошок из виноградных семян и кожуры благодаря этому он обогащается природными антиоксидантами.

Шоколад десертный без добавок характеризуется лучшими потребительскими свойствами благодаря использованию для большинства видов какао-бобов высших сортов и коншуванню шоколадной массы. Содержание какао тертого достаточно высок: меньше в шоколаде Узорный, Зоологический и Шоколадные фигурки без начинки - 27%, Шоколадные медали - 28%, Серебряный ярлык - 29%, Гвардейский и Наша марка - 33%; выше - в шоколаде Люкс - 40%, Слава - 44, Одесса - 45 и Радуга - 47%. Массовая доля жира предусмотрена от 33 (Радуга) до 37% (Узорный, Зоологический, Шоколадные фигуры без начинки). Масса плиток - не более 150 г, а пористого шоколада Слава - 75 г.

Корпорация Roshen выпускает черный шоколад Рошен классический со сладким вкусом, шоколад Brut, содержащий около 78-80% какао-продуктов и хорошо сочетается с шампанским, сухим и полусухим вином, а также шоколадные медали "И гривна" в форме круглой медали, массой нетто 6 г (рис. 7.3).

Шоколаде медали

Рис. 7.3. Шоколаде медали "1 гривна"

Шоколад десертный Идеал включая какао тертое, какао-масло, сахар, лецитин и ванилин.

Пористым выпускают Кабаре черный десертный и Люкс черный бархат с повышенным содержанием какао продуктов, а также Люкс десертный.

Шоколад десертный с добавками отличается разнородностью органолептических признаков, обусловленных внесением сухого молока (Экстра с молоком, Пингвин, Молочный, Лакомка, Киев, Конек-Горбунок), сгущенного молока (Юбилейный), сухих сливок (Сказка) и ядра фундука жареного тертого (Олимпийский) , миндаля жареного тертого (Столичный, Миньон). Благодаря добавкам некоторые виды шоколада содержат ограниченное количество какао тертого Киев - 9,3%, Лакомка - 9,7, Молочный - 10,9, Сказка - 14,1, Миньон - 20. Пингвин - 20,1%. Очень высокое содержание какао тертого имеет шоколад Столичный - 56,3%. Шоколад Конек-Горбунок выпускают пористым. Масса его плиток 75 г, тогда как масса плиток других видов может достигать 150 г.

Десертный шоколад с крупными добавками может включать,%: ядра фундука цели (Орешек) - 17 и измельченные (Вдохновение) - 15, а также вафли измельченные (Шоколад с вафлями), кунжутное ядро (Поэма) - 20%, кукурузные хлопья (Ракета) . Последний выпускают пористым, масса плиток 75 г.

В США разработан агломерированный шоколад сублимационной сушки, который отличается пониженным содержанием жира и хрустящей текстурой. Средние размеры частей шоколадной массы составляют не выше 5 мм. Содержание жира в шоколаде колеблется от 18 до 24%. Агломерированные частицы шоколада предназначены для добавления в состав мороженого, десертов, кексов или для их отделки. Шоколад содержит сухое молоко.

Предприятие Украинский шоколадный двор предлагает эксклюзивные шоколадные подарки ручной работы в виде табличек и медалей, объемных картин, шоколадных скульптур и др. Например, объемные картины могут включать праздничные и тематические наборы, репродукции картин, объемные фотографии, шоколадные гороскопы. Шоколадные скульптуры - небольшие статуэтки, композиции, бюсты, уменьшенные копии архитектурных сооружений.

Таблица 7.8

АССОРТИМЕНТ ШОКОЛАДА десертный с добавкой

Наименование десертного шоколада

Минимальное содержание какао продуктов,%

Содержание жиров, г / 100 г

Дополнительные виды сырья

Экстра Корона "Искушение" с апельсиновыми цукатами

76

38,9, из которых ненасыщенных 21,1

Апельсиновые цукаты

Экстра "Percona"

58,3

33,5

Апельсин сушеный измельченный

Reinford Millenium

76

43,8

Фундук жареный дробленый

Шоколад с начинками может быть нескольких разновидностей в зависимости от вида начинок, их доли, формы изделий, вида шоколада. Иого выпускают в виде шоколадных батонов, шоколадных фигурок и типа плиточного с ограниченной долей начинок (рис. 7.4).

Схема операций образования шоколадных изделий с начинкой 1-заливки шоколадной массы;  2-остывания шоколадной массы на стенках форм по созданию корочки;  3-выливания неостывшей шоколадной массы;  4-заливки начинок;  5 уплотнения и охлаждения начинки;  6-заливки дна шоколадной массой и ее охлаждения;  7-выделение готовых изделий из форм

Рис. 7.4. Схема операций образования шоколадных изделий с начинкой 1-заливки шоколадной массы; 2-остывания шоколадной массы на стенках форм по созданию корочки; 3-выливания неостывшей шоколадной массы; 4-заливки начинок; 5 уплотнения и охлаждения начинки; 6-заливки дна шоколадной массой и ее охлаждения; 7-выделение готовых изделий из форм

Шоколадные батоны производят прямоугольной формы, массой до 50 г, с начинками пралине, помадно-сливочной, крем-брюле, фруктово-мармеладной, фруктово-ягодной, шоколадной. Шоколад Харьковский бывает с помадно-шоколадной, молочно-помадной, помадно-фруктовой и шоколадной начинками. Доля начинок большинства видов шоколада составляет 42%.

Молочный шоколад изготавливают из шоколадной, пралиновой, молочно-помадной, помадно-фруктовой, фруктово-мармеладной и фруктовой начинками.

ЗАО "Львовская КФ" Свиточ "выпускает несколько видов шоколадных батончиков: Nuts, Nuts Мегабайт, Lion, Lion арахис. Шоколадные батончики также выпускают другие предприятия (табл. 7.9).


Таблица 7.9

АССОРТИМЕНТ шоколадные батончики

Наименование шоколадных батончиков

Минимальное содержание какао продуктов,%

Содержание жиров, г / 100 г

Дополнительные виды сырья

Аэро пористый черный

54

35,2

Молочный жир

Nuts

23

24,3

Молоко сухое цельное и обезжиренное, лесной орех целый, растительный жир, белок яичный сухой, молоко топленое, глюкозный сироп

Бим с кремовой начинкой

32

31,8

Печенье, молоко сухое цельное и обезжиренное, растительный жир, рапсовое масло

Шоколадные фигурки выпускают с такими начинками: Рожки - шоколадно-кремовая, Ракушки и Подковы - пралиновой, Жучки - помадной с мандариновым джемом, Рачки - помадно-сливочной, Гостинец - с настоем медовым. Масса шоколадных фигур, г: Рожки - 25 Гостинец - 50, Ракушки и Подковы - 250.

Среди рассмотренных видов изделий детям в возрасте от 5 до 10 лет можно рекомендовать шоколад без какао тертого (Белый шоколад) и с ограниченным его содержанием (Лунный, Лакомка, Киев), а также шоколад молочный с начинками, а детям постарше - шоколад с массовой долей какао тертого до 15% (Белоснежка, Оленька, Золушка, Чайка, Лотос, Сказка и др.).

Шоколадное изделие Сашок. Запатентованный шоколадное изделие, содержащее один слой начинки, которая нанесена на мучное изделие и оболочки из шоколадной массы. Начинка состоит из смешанного с пищевыми добавками измельченного свиного сала, а шоколадная масса представляет собой натуральный шоколад с массовым соотношением начинка: мучное изделие: шоколад равном 1: (0,8 - 2,5): (0,5 - 2,5) . Пищевой добавкой служат сухие измельченные чеснок, лук и / или черная смородина, горчица, соль, петрушка.

Для шоколада с ликерной начинкой используют эмульгатор Полиглицерин полирицинолеат или фосфатиты аммония, которые препятствуют миграции ликера из начинки в шоколад. Аналогичного можно достичь с использованием шоколада без эмульгатора.

Отдельные виды шоколада характеризуются индивидуальными свойствами (табл. 7.10).


Таблица 7.10

АССОРТИМЕНТ ШОКОЛАДА С НАЧИНКОЙ

Наименование молочного шоколада

Минимальное содержание какао продуктов,%

Содержание жиров, г / 100 г

Дополнительные виды сырья

Молочный Светоч с клубничным йогуртом

28

34

Жир растительный, молоко сухое цельное и обезжиренное, лимонная кислота, ароматизатор клубничный, йогуртов, краситель "По-НСО"

Черный Светоч с ореховым вкусом

40

34,2

Арахис

Черный Светоч с кофейным вкусом

42

34

Молоко сухое цельное и обезжиренное, жир растительный, ароматизатор кофейный

Корпорация Рошен выпускает широкий ассортимент плиточного шоколада с начинкой серии "Зодиак". Молочный (клубника) - с клубнично-кремовой начинкой, в составе которой растительный жир, фруктовый порошок, пищевой краситель, лимонная кислота, ароматизаторы "Клубника" и "Ванильный". Апельсин с соответствующим ароматизатором, Орех с орехово-кремовой начинкой с использованием фундука жареного тертого и ароматизаторов "Фундук" и "Ванильный"; Кофе - с кофейно-кремовой начинкой, ароматизаторы "кофе-арабика" и "Ванильный". Шоколад данной серии готовится на основе какао тертого, сахара песка, какао-масла, с добавлением сухих сливок.

Отдельную подгруппу занимает шоколад плиточный с начинкой серии "Зодиак" десертный (абрикос, ананас, апельсин, банан, кокос, кофе, орех, шоколадный крем) (рис. 7.5). В состав начинки входит растительный жир, сухое молоко, соответствующие фруктовые порошки. Ароматизаторами служат "Ваниль" и то, что характеризует название.

Шоколад

Рис. 7.5. Шоколад "Зодиак" кокос

Шоколад плиточный комбинированный. Примером может служить шоколад Бельгийский, что представляет собой комбинирование черного или молочного шоколада с белым шоколадом и орехами (рис. 7.6). Шоколад Молочный и белый 2 в 1, содержит 28% какао продуктов в шоколадной массе.

Шоколад

Рис. 7.6. Шоколад "Бельгийский"

Шоколад фигурный. Часть предприятий специализируется на выпуске изделий различной формы. Например, ТМ "Конфаэль" производит шоколад фигурный следующих разновидностей: белый - Овен, Телец, Близнецы, Рак, Лев, Дева, Весы, Скорпион, Стрелец, Козерог, Водолей, Рыба, Сердце шоколадное, Подкова шоколадная; аналогичные фигурки производят из горького шоколада.

Кондитерский дом "Шоколино" предлагает оригинальный подарочный вариант сувенира из белого и черного шоколада - футбольный мяч в натуральную величину, масса которого 1,5 кг.

Шоколад в виде порошка выпускают двух видов. В состав первого входит сахарная пудра и какао тертое (по 506,7 кг / т). Массовая доля жира (27,1 ± 2)%. Второй вид шоколада со сливками включая, кг / т: сахарную пудру - 461; какао тертое - 149,7; какао-масло - 107,7; сливки сухие -292,3; ванилин - 0,2. Массовая доля жира (30,8 ± 2)%.

Шоколад диетического назначения, отдельно выделены низкокалорийный шоколад с полидекстроза Ьпе88е, которая применяется в сочетании с полиолов, корректирует свойства большинства из них, в том числе охлаждающий эффект. Ьпе88е хорошо переносит традиционное коншування.

Отдельные предприятия выпускают несколько групп шоколада. Например, компания "Верность качеству" производит горький шоколад от самого горького (с содержанием какао-продуктов 99%) к классическому (75%, 60%), молочный шоколад (42% какао продуктов), молочный с дробленым фундуком и молочный с корицей. Разновидности ассортимента достигаются также изготовлением тонких шоколадных плиток-неаполитанок, каждая из которых завернута в фольгу и этикетку, а масса их всего 3-5 или 9 г.

Шоколад без сахарозы готовится с использованием заменителя Изомальт ьм, который получают из свекольного сахара и поэтому готовый продукт трудно отличить по вкусу и восприятием. Он не оставляет остаточного привкуса и не имеет прохладительного эффекта позволяет полностью ощутить вкус и аромат. Изомальт вносят в рецептурную смесь вместо сахара в таком же объеме с последующим обработкой на стандартном оборудовании. Использовании изомальт в производстве даже темного шоколада не требует повышения температуры выше 80 ° С, а молочного шоколада - выше 70 ° С.

В зависимости от особенностей технологии используют два варианта изомальт ьм. Более крупнозернистый вариант (размер 90% частей составляет 0,1-0,9 мм) используют в технологических процессах, предусматривающих предварительное, а потом конечное измельчения, например, на машине с пятью валками. Для одностадийного измельчения оптимальным считается порошкообразный Изомальт ьм (размер 90% частей меньше 0,1). Жидкий шоколад сохраняет стабильную текучесть при температуре 45- 50 ° С. Как правило, для шоколада на основе изомальт ьм предельная предел текучести ниже, чем для других типов шоколада, что особенно важно в процессе отсадки и необходимости нанесения тонкой шоколадной глазури. Сахарозаменители на основе изомальт характеризуются низкой энергетической ценностью, низким гликемическим эффектом и безвредностью для зубов.

Для детей разработаны детский шоколад "Киндер" с повышенным содержанием молока (до 42%). Для изделия берут небольшие игрушки. Шоколадные яйца "Киндер-сюрприз" впервые появились на прилавках в 1979 году. Начиная с 1999 г.., Ежегодно продается этой продукции более чем на 1 млрд. Долл .. Предлагается ежегодно более 100 игрушек, дважды в год обновляется рекламная серия из 10 игрушек-персонажей (рис. 7.7).

Шоколадные яйца

Рис. 7.7. Шоколадные яйца "Киндер-сюрприз" с игрушками

С молочной глазури производят пустотелые фигурки "Любовь" и "Алло".

Под ТМ Миике выпускают шоколадные фигуры в виде елочных украшений, завернутых в соответствии окрашенную разноцветную фольгу (рис. 7.8).

Шоколадные фигурки в виде елочных украшений

Рис. 7.8. Шоколадные фигурки в виде елочных украшений

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее