Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ШОКОЛАДА

Качественная фальсификация шоколада включая нарушения рецептуры, введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов, повышенное содержание воды, повышенное долю начинки.

Нарушение рецептурного соотношение основных компонентов связано с введением в больших количествах менее ценных компонентов и снижением содержания более дорогих компонентов. В шоколадной массе снижают долю какао-масла и какао тертого за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, измельченных вафель и др.

Для увеличения массы шоколада могут вносить повышенное количество сахара, воды. Поскольку вода в жировом среде шоколадной массы нерастворимая, поэтому предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатидные и другие концентраты), что позволяет увеличить содержание воды с 1 до 6-9%.

К шоколада и шоколадных изделий могут вводить вместо какао-масла кондитерский жир или растительный жир, заменители какао-масла. При такой фальсификации шоколад будет иметь параметры, характерные для кондитерских плиток, то есть матовую поверхность, менее твердую консистенцию, разламывания без характерного хруста. Кроме того, в ротовой полости натуральный шоколад тает быстро, не создавая ощущение сальности. Натуральный шоколад, в отличие от фальсифицированного какао-порошком, содержит меньше белков (5-7%) по сравнению с фальсификатом (20-25%).

В отдельных случаях вместо десертного по более высокой цене могут продавать обычный шоколад, что имеет более низкую цену.

С целью продления сроков хранения шоколада иногда добавляют антиокислители без указания этой информации на маркировке.

Повышенную долю начинки определяют путем ее отделения от шоколада взвешивания.

Количественная фальсификация связана со значительными отклонениями параметров массы выше предельно допустимых норм.

Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий осуществляется путем искажения информации, рекламы. В частности, конфеты искусственные Марс, Сникерс, Баунти называют шоколадными батончиками, однако к этой группе не относятся. Фальсификации могут подлежать данные о фирме-производителе, наименование товара, страну происхождения товара, количество товара, состав изделия.

К информационной фальсификации относят также подделку сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Оказывается такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

При контроле технологических процессов производства их нарушение можно обнаружить в виде тех или иных дефектов.

И ХРАНЕНИЕ ШОКОЛАДА

Во время транспортировки и хранения шоколад может подвергаться различным изменениям.

Сахарное поседение связано с перемещением шоколада из холодного помещения (или поступлении зимой) в теплое с повышенной относительной влажностью воздуха. В результате на поверхности плиток конденсируются капли влаги, которые растворяют сахар шоколада. После испарения влаги на изделии остаются кристаллики сахара, имитирующие серый налет. Для предупреждения сахарного поседения шоколада надо поддерживать постоянную температуру хранения и относительную влажность воздуха - 60-65%, использовать герметичную тару для упаковки.

Жировое поседение связано с полиморфным превращением жира. Постепенно поверхность шоколада тускнеет и в результате перекристаллизации жира приобретает неоднородного цвета. Переход одной полиморфной формы в другую проходит под воздействием температуры и продолжительности хранения.

Добавление 1-3% фракции молочного жира с высокой температурой плавления и температуры предварительной кристаллизации 25 ° С, обеспечивает высочайшую стойкость к поседение шоколада и гарантирует оптимальные органолептические свойства продукта.

Шоколад с добавлением тертых орехов менее устойчив к жирового поседения, поскольку триглицериды орехов ускоряют этот процесс. Герметизация упаковки и соблюдения условий хранения задерживают поседение шоколада.

Во время хранения шоколада при температуре 16-26 ° С менялась поверхность изделий и эти изменения тормозили с использованием заменителей какао-масла. Изменение структуры поверхности шоколада обусловлена с диффузным или капиллярной миграцией жира.

Определенные проблемы возникают при хранении шоколадных батонов с ликерной начинкой, поскольку вода и спирт постепенно мигрируют в шоколадную оболочку и разрушают ее. С повышением температуры этот процесс ускоряется. С увеличением продолжительности хранения изделия теряют жидкое содержимое, деформируются, отекают и покрываются трещинами. Поэтому производители заинтересованы в повышении стабильности качества данной продукции при хранении и соответственно в увеличении его продолжительности. Повышенной устойчивостью к ликерной начинки обладает шоколад без эмульгаторов и шоколад, который содержит только полиглицерина полирецинолеат (Е 476- Раlsgaard ® 412 5 или Раlsgaard ® 4 150). Шоколад с ФОСФА-тидним аммонием (Е 442 Раlsgaard ® +4448) значительно лучше предупреждает миграцию ликера, чем шоколад с соевым лецитином.

За время длительного хранения шоколад постепенно теряет естественный аромат, в нем появляется посторонний запах. В шоколаде с добавками может ощущаться салистий привкус или запах и вкус с признаками прогирклости жира.

Хранение шоколада в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха (90% и более) может привести к его плесени. Интенсивнее плесневеет шоколад с добавлением молочных продуктов. В результате изделия приобретают неприятный запах и внешний вид. Фермент липаза, который выделяют плесневые грибы, активизирует гидролиз жира.

Шоколад может повреждаться насекомыми-вредителями, среди которых наиболее опасна шоколадная моль. Гусеницы размером до 0,5 мм могут легко проникать через мелкие отверстия в упаковке и повреждать продукт.

Шоколад нужно хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, без посторонних запахов, при температуре (18 ± 3) ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%, чтобы не попадали прямые солнечные лучи. В таких условиях сроки хранения шоколада могут составлять, мес .: без добавленной с добавлением спирта, завернутого и фасованного в футляры, художественные коробки и др. - 6 мес .; без добавленной с добавлением спирта, завернутого в воздухонепроницаемые материалы, разрешенные к применению МЗ Украины (по типу конверта или методом термоспаю ния) - 10 мес .; с добавлением, с начинками и для больных диабетом, завернутого и фасованного - 3 мес .; с добавлением, с начинками и для больных диабетом, завернутого в воздухонепроницаемые материалы - 7 мес .; без добавленной развесного не завернутого - 4 мес .; с добавлениями развесного не завернутого - 2 мес .; белого завернутого и не завернутого - 3 мес.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее