Какао-порошок

Какао-порошок - это тонкоизмельченный продукт с какао жми-ха. Используют для приготовления напитков, при изготовлении кондитерских изделий и других продуктов. В его состав входят, г / 100 г: белки - 24,2, жиры - от 0 до 11-16, клетчатка - 15,5, крахмал и другие полицукриды - 24,4, зола - 6,3, органические кислоты - 1 0.

Производство какао-порошка состоит из измельчения какао жмыха и сепарации. Измельчения осуществляют на дробилке, в результате чего получают куски размером 15-20 мм. После этого их измельчают на ударно-штифтов мельнице до порошка. Горячий порошок воздушным потоком проносится через трубки теплообменника, охлаждаясь до 16 ° С. Охлажденный порошок поступает в сепаратор, где крупные частицы порошка оседают, а мелкие с воздухом переносятся в накопитель (циклон). Крупные частицы повторно измельчают. Размер частиц существенно влияет на устойчивость суспензии во время приготовления напитков. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 мин. суспензия не оседает на дно. В противном случае из напитка быстро выделяются в осадок крупные частицы, существенно ухудшает его качество.

Ассортимент какао-порошка формируется с учетом массовой доли жира, внесенных добавок и использования дополнительной обработки углекислыми щелочами. Какао-порошок Серебряный ярлык содержит (12 ± 1%) жира, в том числе насыщенных 6,6% и 0,1 кг / т ванилина, а пищевых волокон 5,5 г / 100 г Золотой ярлык, Прима и Наша марка - (15 ± 1%) жира и 0,1 кг / т ванилина, Русский - (14 ± 1, -3%) жира, 20,2 кг / т соевого фосфатидного концентрата и 0,1 кг / т ванилина, Оригинальный - (12 ± 1%) жира и 49,8 кг / т кофе жареного молотого.

С Польши поступает продукт ТМ VAN под названием Какао с содержанием жира 11%.

Французскими исследователями запатентованный способ изготовления подкрашенного какао-порошка. Способ предусматривает проведение экстракции какао-бобов с их последующей ферментацией, перемешивания, сушки, измельчения, обжаривания, охлаждения, размола, прессования, фильтрации, с выделением масла и коншування. В массу после помола, между этапами фильтрации и коншування, вносят красители, порой с ароматизаторами. Кроме того, к ней могут добавлять сухое молоко, какао-масло и сахар. Процесс ферментации какао-бобов способствует ослаблению их горечи и вяжущих свойств, а также приводит к образованию предшественников аромата.

Разработанный какао-порошок с большим содержанием полифенолов - 7-9%.

Предложенный способ изготовления заменителя какао-порошка на основе обжаренных зародышей пшеницы, которые смешивают с предварительно термообработанные (165-170 ° С, 20-30 мин.) Сахаром-песком. Полученную смесь измельчают в вихревой мельнице.

Фасуют какао-порошок в пачки и банки массой нетто не более 250 г, а для предприятий общественного питания - в пакеты бумажные или из полимерных пленок массой нетто до 5 кг.

Маркировка на потребительской таре, кроме обычных сообщений, должно также включать рекомендуемый способ приготовления напитка, массовую долю жира. На транспортной таре наносятся предупредительные знаки "Боится влаги", "Боится нагрева".

Качество какао-порошка оценивают по внешнему виду, вкусу и аромату. Цвет какао-порошка должен быть от светло- до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка; вкус и запах - характерные, без посторонних. Массовая доля влаги ограничена до 7,5%. Степень измельчения, что определяется после просеивания на шелковом сите № 38 и на металлическом № 016 не должна превышать 1,5%. Дисперсность какао-порошка, характеризуется долей мелких фракций, должна составлять не менее 90%. ее проверяют просеивания порошка через сито, что 40 х 40 отверстий на 1 см. Показатель рН ограничивается до 7,1. Содержание общей золы в какао-порошке, не обработанный углекислыми щелочами, нормируется и должна составлять не более 6%, а в обработанном - 9%.

Охратоксин выделяют из проб какао-порошка водным раствором Na 2 CO 3, разбавленным фосфатным буферным раствором, фильтруют и очищают на имуносорбентний колонке с антителами, специфичными для охратоксина-А. После промывания колонки охратоксин еолюють метиловым спиртом, идентифицируют методом високоридиннои хроматографии с вращением фаз и количественно определяют с помощью детектора по флуоресценции. В исследованных 18 пробах чистого какао-порошка из разных торговых предприятий половина не включала охратосину-А. Остальные проб содержала 0,22-0,77 мкг / кг (в среднем 0,43 мкг / кг). Предельно допустимая концентрация охратоксина-А составляет 0,5 мкг / кг. Степень загрязнения проб зависела от источника их получения.

Какао-порошок по степени измельчения может быть аналогичный порошка с какаовелы, поэтому возникает опасность его фальсификации. Предложенный стандартный метод выявления фальсификации какао-порошка, который базируется на определение содержания какао-масла и золы. Кроме того, существует экспресс-метод, в основе которого установления удельной массы какао-порошка. По химическому составу ка-каовела отличается от какао-порошка пониженным содержанием жира и повышенным количеством пищевых волокон и минеральных веществ, отображаемых на удельной массе какао-порошка. Поскольку плотность порошков какао и какаовелы - постоянные величины, то с заменой первого вторым плотность смеси изменяется пропорционально. Соответственно, можно выявить зависимость плотности продукта от содержания в нем порошка какаовелы.

На основе результатов анализа получили уравнение прямой регрессии. В стакан насыпают какао-порошок и вследствие многократного постукивания ним к поверхности стола в течение 1-1,5 мин. порошок уплотняется до постоянного объема, стакан должна быть максимально заполнена. Затем рассчитывают плотность порошка по формуле:

где т - масса пустой стакана, г т 1 - масса стакана с уплотненным порошком, г V - емкость стакана, см 3.

Долю какаовелы находят, подставляя значения плотности какао-порошка в формулу:

Хранить какао-порошок нужно при температуре (18 ± 5) ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При соблюдении этих условий срок хранения какао-порошка с момента изготовления может достигать 1 год - для фасованного в металлические банки и полимерную герметичную тару; 6 мес. - Для фасованного в другие виды тары.

За время хранения какао-порошок теряет часть ароматических веществ, в результате чего ухудшаются его органолептические свойства. В условиях высокой относительной влажности воздуха он со-рбуе влагу и может плесневеть.


 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >