Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Какао-порошок

Какао-порошок - это тонкоизмельченный продукт с какао жми-ха. Используют для приготовления напитков, при изготовлении кондитерских изделий и других продуктов. В его состав входят, г / 100 г: белки - 24,2, жиры - от 0 до 11-16, клетчатка - 15,5, крахмал и другие полицукриды - 24,4, зола - 6,3, органические кислоты - 1 0.

Производство какао-порошка состоит из измельчения какао жмыха и сепарации. Измельчения осуществляют на дробилке, в результате чего получают куски размером 15-20 мм. После этого их измельчают на ударно-штифтов мельнице до порошка. Горячий порошок воздушным потоком проносится через трубки теплообменника, охлаждаясь до 16 ° С. Охлажденный порошок поступает в сепаратор, где крупные частицы порошка оседают, а мелкие с воздухом переносятся в накопитель (циклон). Крупные частицы повторно измельчают. Размер частиц существенно влияет на устойчивость суспензии во время приготовления напитков. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 мин. суспензия не оседает на дно. В противном случае из напитка быстро выделяются в осадок крупные частицы, существенно ухудшает его качество.

Ассортимент какао-порошка формируется с учетом массовой доли жира, внесенных добавок и использования дополнительной обработки углекислыми щелочами. Какао-порошок Серебряный ярлык содержит (12 ± 1%) жира, в том числе насыщенных 6,6% и 0,1 кг / т ванилина, а пищевых волокон 5,5 г / 100 г Золотой ярлык, Прима и Наша марка - (15 ± 1%) жира и 0,1 кг / т ванилина, Русский - (14 ± 1, -3%) жира, 20,2 кг / т соевого фосфатидного концентрата и 0,1 кг / т ванилина, Оригинальный - (12 ± 1%) жира и 49,8 кг / т кофе жареного молотого.

С Польши поступает продукт ТМ VAN под названием Какао с содержанием жира 11%.

Французскими исследователями запатентованный способ изготовления подкрашенного какао-порошка. Способ предусматривает проведение экстракции какао-бобов с их последующей ферментацией, перемешивания, сушки, измельчения, обжаривания, охлаждения, размола, прессования, фильтрации, с выделением масла и коншування. В массу после помола, между этапами фильтрации и коншування, вносят красители, порой с ароматизаторами. Кроме того, к ней могут добавлять сухое молоко, какао-масло и сахар. Процесс ферментации какао-бобов способствует ослаблению их горечи и вяжущих свойств, а также приводит к образованию предшественников аромата.

Разработанный какао-порошок с большим содержанием полифенолов - 7-9%.

Предложенный способ изготовления заменителя какао-порошка на основе обжаренных зародышей пшеницы, которые смешивают с предварительно термообработанные (165-170 ° С, 20-30 мин.) Сахаром-песком. Полученную смесь измельчают в вихревой мельнице.

Фасуют какао-порошок в пачки и банки массой нетто не более 250 г, а для предприятий общественного питания - в пакеты бумажные или из полимерных пленок массой нетто до 5 кг.

Маркировка на потребительской таре, кроме обычных сообщений, должно также включать рекомендуемый способ приготовления напитка, массовую долю жира. На транспортной таре наносятся предупредительные знаки "Боится влаги", "Боится нагрева".

Качество какао-порошка оценивают по внешнему виду, вкусу и аромату. Цвет какао-порошка должен быть от светло- до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка; вкус и запах - характерные, без посторонних. Массовая доля влаги ограничена до 7,5%. Степень измельчения, что определяется после просеивания на шелковом сите № 38 и на металлическом № 016 не должна превышать 1,5%. Дисперсность какао-порошка, характеризуется долей мелких фракций, должна составлять не менее 90%. ее проверяют просеивания порошка через сито, что 40 х 40 отверстий на 1 см. Показатель рН ограничивается до 7,1. Содержание общей золы в какао-порошке, не обработанный углекислыми щелочами, нормируется и должна составлять не более 6%, а в обработанном - 9%.

Охратоксин выделяют из проб какао-порошка водным раствором Na 2 CO 3, разбавленным фосфатным буферным раствором, фильтруют и очищают на имуносорбентний колонке с антителами, специфичными для охратоксина-А. После промывания колонки охратоксин еолюють метиловым спиртом, идентифицируют методом високоридиннои хроматографии с вращением фаз и количественно определяют с помощью детектора по флуоресценции. В исследованных 18 пробах чистого какао-порошка из разных торговых предприятий половина не включала охратосину-А. Остальные проб содержала 0,22-0,77 мкг / кг (в среднем 0,43 мкг / кг). Предельно допустимая концентрация охратоксина-А составляет 0,5 мкг / кг. Степень загрязнения проб зависела от источника их получения.

Какао-порошок по степени измельчения может быть аналогичный порошка с какаовелы, поэтому возникает опасность его фальсификации. Предложенный стандартный метод выявления фальсификации какао-порошка, который базируется на определение содержания какао-масла и золы. Кроме того, существует экспресс-метод, в основе которого установления удельной массы какао-порошка. По химическому составу ка-каовела отличается от какао-порошка пониженным содержанием жира и повышенным количеством пищевых волокон и минеральных веществ, отображаемых на удельной массе какао-порошка. Поскольку плотность порошков какао и какаовелы - постоянные величины, то с заменой первого вторым плотность смеси изменяется пропорционально. Соответственно, можно выявить зависимость плотности продукта от содержания в нем порошка какаовелы.

На основе результатов анализа получили уравнение прямой регрессии. В стакан насыпают какао-порошок и вследствие многократного постукивания ним к поверхности стола в течение 1-1,5 мин. порошок уплотняется до постоянного объема, стакан должна быть максимально заполнена. Затем рассчитывают плотность порошка по формуле:

где т - масса пустой стакана, г т 1 - масса стакана с уплотненным порошком, г V - емкость стакана, см 3.

Долю какаовелы находят, подставляя значения плотности какао-порошка в формулу:

Хранить какао-порошок нужно при температуре (18 ± 5) ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При соблюдении этих условий срок хранения какао-порошка с момента изготовления может достигать 1 год - для фасованного в металлические банки и полимерную герметичную тару; 6 мес. - Для фасованного в другие виды тары.

За время хранения какао-порошок теряет часть ароматических веществ, в результате чего ухудшаются его органолептические свойства. В условиях высокой относительной влажности воздуха он со-рбуе влагу и может плесневеть.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее