КАКАО ПРОДУКТЫ, КАКАО НАПИТКИ И ЭКСТРАКТЫ

Кондитерская промышленность многих стран выпускает различные пасты шоколадные, шоколадные крупки, смесь какао и др.

Шоколадные пасты характеризуются пластической консистенцию, способностью хорошо намазываться при температуре воздуха 5 ... 30 ° С, однородной консистенции, отсутствием выделения жидкой масла в условиях 28 ± 2 ° С. Соотношение компонентов рецептуры может варьироваться в широком диапазоне, но содержание жира должен составлять 28-36%. Для производства высококачественных шоколадных паст используют полужидкие пастообразные структурированные жировые системы с низким содержанием легкоплавкого твердого жира. Благодаря такому составу жира достигается пластическая кристаллическая структура, которая хорошо удерживает жидкий жир. Преимущество предоставляется жирам, которые не содержат трансизомеров и генетически модифицированных жиров.

Для получения шоколадных паст смешивают в определенных пропорциях какао-порошок, сахар и жир. Дополнительным сырьем могут быть сухое молоко, сухая молочная сыворотка, ореховые пасты или измельченные орехи. Гармоничные вкусовые характеристики определяются соотношением какао-порошка и сахара. Подготовленную смесь измельчают на 5-ти валковых мельницах. На стадии измельчения проходит растирания и раздавливания твердых частиц до необходимого размера. С повышением степени измельчения более нежным становится вкус продукции. Вследствие измельчения жир покрывает другие твердые частицы тонкой пленкой.

ТМ Зотов предлагает шоколадно-кондитерские пасты нескольких разновидностей: Классическая, Черная, Молочная, с арахисом, с черносливом (рис. 7.9). Сочетание какао-порошка и растертого арахиса предоставляет пасте характерный вкус и аромат, а паста на основе молочных продуктов хорошо гармонирует с булочными и кондитерскими изделиями. Срок годности паст предусмотрен 10 мес.

Ассортимент паст кондитерских ТМ Зотов

Рис. 7.9. Ассортимент паст кондитерских ТМ Зотов

Коншування проводит при температуре 45 ° 47 ° С и за час до завершения процесса в массу добавляют лецитин, чтобы снизить вязкость, и соответствующие ароматизаторы. В процессе коншування жир равномерно распределяется в рецептурной смеси и частицы массы дополнительно измельчаются. Кроме того, паста приобретает однородной пластичной консистенции, с нее удаляется избыточная влага и проходит окисления дубильных веществ.

Разработано несколько видов молочных кремов с какао и лесными орехами, которые выпускаются в полимерной упаковке с ярким маркировкой на крышке, некоторые неоднородно окраску. Пищевая ценность характеризуется содержанием 4,2 г белков, 30,0 г жиров, 64,5 углеводов, энергетическая ценность 545 ккал. Срок хранения этих кремов достигает 12 мес.

Крем Арахисовый десертный под названием Арахисовое масло, готовится с использованием растертого жареного арахиса.

Шоколадно-ореховая паста готовится на основе тертого фундука в шоколадной пасте, время добавляют кусочки обжаренного дробленого ореха, ореха в карамели или кусочки измельченных какао-бобов.

Отдельно выделяют пасту из фундука, доля тертого ореха в которой может колебаться от 80 до 30%, миндальное пасту с долей ореха от 85 до 20% и пасту из ореха кешью, доля которого составляет от 10 до 30%.

Ореховая паста это 100% -ный обжаренный тертый орех, консистенции течет, с размером частей до 100 мкм, содержит влаги до 2,5%, жиров 45-65%, белков 15-20%, углеводов - 15-30%.

Ореховое молочко готовится из смеси сгущенного молока с обжаренным тертым орехом. Используется в качестве начинки для шоколада, шоколадных конфет и многих мучных кондитерских изделий.

Паста шоколадная готовится со следующей сырья,%: масло кокосовое, соевое или подсолнечное или их смесь в натуральном или ги-дрогенизованому виде (15-25), сахар-песок (18-25), какао-порошок (3-6), белок соевый или молоко сухое или их смесь (3 20), вода - остальное. Кроме того, могут использовать орехи жареные (3-30%). Паста имеет плотную, пластическую структуру, быстро затвердевает.

С целью усиления аромата шоколадной крупки используют фермент протеазу или гидролизаты молочного или растительного белка. К ферментации материал обрабатывают кислотой. Изменение интенсивности аромата обеспечивается путем смешивания и нагрева 15-70% сухих веществ молока, 3-75% сахара и 0- 10% гидролизатов молочного или растительного белка.

Патентуется сухая смесь какао, содержащая частично обезжиренные твердые частицы какао с высоким содержанием полифенолов, полученных из какао-бобов и показателем ферментации ниже 300 Частицы какао отличаются высоко интенсивным шоколадным ароматом. В сухую смесь также вводят сухое молоко и подсолим-джувачи, которые смешивают с частицами какао, обработанных вспомогательными ингредиентами для сохранения поле фенолов какао в процессе приготовления сухой смеси. Вспомогательный ингредиент выбирают из группы, включающей антиоксидант, эмульгатор, жир, ароматизатор и их смеси. Твердые частицы какао могут готовить с синевато-серых, коричневых и / или коричнево-пурпурных какао-бобов.

Запатентованные экстракты из какао-бобов и их оболочек, которые проявляют подавляя действие на канцерогенез и входят в состав протиканцерогенного средства как активный ингредиент. Фракции или экстракт из какао-бобов могут быть включены в состав пищевой добавки. Фракцию какао-бобов и какаовелы получают путем проведения экстракции сырьевого материала с использованием растворителя, обработки экстракта адсорбирующей смолой, фракционирования 40% -ным раствором этанола и повторного фракционирования остатка 60% -ным раствором этанола.

Предложенный экстракт какао с низким содержанием жира, который отличается интенсивным ароматом и значительным содержанием антиоксидантов. Технологическая схема предусматривает смешивание какао-бобов с уксусной кислотой, нагрев смеси, ее концентрирования. Нагрев проводят при температуре около 50 ° С в течение 12-48 ч. Для обработки используют свежие или недостаточно ферментированные какао-бобы. Концентрирования жидкой смеси осуществляют путем ротационного испарения влаги в условиях вакуума. Для преобразования части предшественника аромата, содержащаяся в концентрате, в ароматические соединения какао, проводят реакцию взаимодействия уксуснокислого экстракта с сахарами. Полученный экстракт используют для ароматизации различных продуктов.

Экстракт какао с высоким содержанием полифенолов получают следующим образом. Цели какао-бобы нагревают инфракрасными лучами до достижения температуры внутри ядер бобов 100-110 ° С. Затем ядра освобождают от оболочки и прессуют с помощью шнека. Выделенную твердую фракцию экстрагируют растворителем для получения экстракта, содержащего полифенолы.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >