Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

КАКАО ПРОДУКТЫ, КАКАО НАПИТКИ И ЭКСТРАКТЫ

Кондитерская промышленность многих стран выпускает различные пасты шоколадные, шоколадные крупки, смесь какао и др.

Шоколадные пасты характеризуются пластической консистенцию, способностью хорошо намазываться при температуре воздуха 5 ... 30 ° С, однородной консистенции, отсутствием выделения жидкой масла в условиях 28 ± 2 ° С. Соотношение компонентов рецептуры может варьироваться в широком диапазоне, но содержание жира должен составлять 28-36%. Для производства высококачественных шоколадных паст используют полужидкие пастообразные структурированные жировые системы с низким содержанием легкоплавкого твердого жира. Благодаря такому составу жира достигается пластическая кристаллическая структура, которая хорошо удерживает жидкий жир. Преимущество предоставляется жирам, которые не содержат трансизомеров и генетически модифицированных жиров.

Для получения шоколадных паст смешивают в определенных пропорциях какао-порошок, сахар и жир. Дополнительным сырьем могут быть сухое молоко, сухая молочная сыворотка, ореховые пасты или измельченные орехи. Гармоничные вкусовые характеристики определяются соотношением какао-порошка и сахара. Подготовленную смесь измельчают на 5-ти валковых мельницах. На стадии измельчения проходит растирания и раздавливания твердых частиц до необходимого размера. С повышением степени измельчения более нежным становится вкус продукции. Вследствие измельчения жир покрывает другие твердые частицы тонкой пленкой.

ТМ Зотов предлагает шоколадно-кондитерские пасты нескольких разновидностей: Классическая, Черная, Молочная, с арахисом, с черносливом (рис. 7.9). Сочетание какао-порошка и растертого арахиса предоставляет пасте характерный вкус и аромат, а паста на основе молочных продуктов хорошо гармонирует с булочными и кондитерскими изделиями. Срок годности паст предусмотрен 10 мес.

Ассортимент паст кондитерских ТМ Зотов

Рис. 7.9. Ассортимент паст кондитерских ТМ Зотов

Коншування проводит при температуре 45 ° 47 ° С и за час до завершения процесса в массу добавляют лецитин, чтобы снизить вязкость, и соответствующие ароматизаторы. В процессе коншування жир равномерно распределяется в рецептурной смеси и частицы массы дополнительно измельчаются. Кроме того, паста приобретает однородной пластичной консистенции, с нее удаляется избыточная влага и проходит окисления дубильных веществ.

Разработано несколько видов молочных кремов с какао и лесными орехами, которые выпускаются в полимерной упаковке с ярким маркировкой на крышке, некоторые неоднородно окраску. Пищевая ценность характеризуется содержанием 4,2 г белков, 30,0 г жиров, 64,5 углеводов, энергетическая ценность 545 ккал. Срок хранения этих кремов достигает 12 мес.

Крем Арахисовый десертный под названием Арахисовое масло, готовится с использованием растертого жареного арахиса.

Шоколадно-ореховая паста готовится на основе тертого фундука в шоколадной пасте, время добавляют кусочки обжаренного дробленого ореха, ореха в карамели или кусочки измельченных какао-бобов.

Отдельно выделяют пасту из фундука, доля тертого ореха в которой может колебаться от 80 до 30%, миндальное пасту с долей ореха от 85 до 20% и пасту из ореха кешью, доля которого составляет от 10 до 30%.

Ореховая паста это 100% -ный обжаренный тертый орех, консистенции течет, с размером частей до 100 мкм, содержит влаги до 2,5%, жиров 45-65%, белков 15-20%, углеводов - 15-30%.

Ореховое молочко готовится из смеси сгущенного молока с обжаренным тертым орехом. Используется в качестве начинки для шоколада, шоколадных конфет и многих мучных кондитерских изделий.

Паста шоколадная готовится со следующей сырья,%: масло кокосовое, соевое или подсолнечное или их смесь в натуральном или ги-дрогенизованому виде (15-25), сахар-песок (18-25), какао-порошок (3-6), белок соевый или молоко сухое или их смесь (3 20), вода - остальное. Кроме того, могут использовать орехи жареные (3-30%). Паста имеет плотную, пластическую структуру, быстро затвердевает.

С целью усиления аромата шоколадной крупки используют фермент протеазу или гидролизаты молочного или растительного белка. К ферментации материал обрабатывают кислотой. Изменение интенсивности аромата обеспечивается путем смешивания и нагрева 15-70% сухих веществ молока, 3-75% сахара и 0- 10% гидролизатов молочного или растительного белка.

Патентуется сухая смесь какао, содержащая частично обезжиренные твердые частицы какао с высоким содержанием полифенолов, полученных из какао-бобов и показателем ферментации ниже 300 Частицы какао отличаются высоко интенсивным шоколадным ароматом. В сухую смесь также вводят сухое молоко и подсолим-джувачи, которые смешивают с частицами какао, обработанных вспомогательными ингредиентами для сохранения поле фенолов какао в процессе приготовления сухой смеси. Вспомогательный ингредиент выбирают из группы, включающей антиоксидант, эмульгатор, жир, ароматизатор и их смеси. Твердые частицы какао могут готовить с синевато-серых, коричневых и / или коричнево-пурпурных какао-бобов.

Запатентованные экстракты из какао-бобов и их оболочек, которые проявляют подавляя действие на канцерогенез и входят в состав протиканцерогенного средства как активный ингредиент. Фракции или экстракт из какао-бобов могут быть включены в состав пищевой добавки. Фракцию какао-бобов и какаовелы получают путем проведения экстракции сырьевого материала с использованием растворителя, обработки экстракта адсорбирующей смолой, фракционирования 40% -ным раствором этанола и повторного фракционирования остатка 60% -ным раствором этанола.

Предложенный экстракт какао с низким содержанием жира, который отличается интенсивным ароматом и значительным содержанием антиоксидантов. Технологическая схема предусматривает смешивание какао-бобов с уксусной кислотой, нагрев смеси, ее концентрирования. Нагрев проводят при температуре около 50 ° С в течение 12-48 ч. Для обработки используют свежие или недостаточно ферментированные какао-бобы. Концентрирования жидкой смеси осуществляют путем ротационного испарения влаги в условиях вакуума. Для преобразования части предшественника аромата, содержащаяся в концентрате, в ароматические соединения какао, проводят реакцию взаимодействия уксуснокислого экстракта с сахарами. Полученный экстракт используют для ароматизации различных продуктов.

Экстракт какао с высоким содержанием полифенолов получают следующим образом. Цели какао-бобы нагревают инфракрасными лучами до достижения температуры внутри ядер бобов 100-110 ° С. Затем ядра освобождают от оболочки и прессуют с помощью шнека. Выделенную твердую фракцию экстрагируют растворителем для получения экстракта, содержащего полифенолы.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее