Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Заменители какао-масла

Согласно международной классификации (Дорохович А. М.), все жиры (жиры группы СВА), которые являются альтернативой какао-маслу, разделяют на группы: СВЕ, СВИ, СВЯ (рис. 7.10.).

Классификация заменителей какао-масла

Рис. 7.10. Классификация заменителей какао-масла

Какао-масло, а также жиры групп СВЕ и СВИ используются для производства шоколадной глазури; жиры групп CBR - для кондитерской отрасли. Жиры группы СВЕ и СВИ выделяют преимущественно из орехов Ши (SHEA) масляного дерева, орехов Басши (SAL) и мякоти пальмовых плодов.

В Украине используются жиры группы СВЕ и СВИ: "Akomax", "Akonord", "Akoimn" (Швеция), "Hlexao" (Дания), "Ertine" (Бельгия), Шокозин (Германия), "Поклон" (Нидерланды).

Жир "Akomax" используется для полной или частичной замены какао-масла в составе шоколадной глазури. Жир "Akoimn" применяют для молочной шоколадной глазури, поскольку он устраняет розмьякшувальний эффект молочного жира.

Жиры группы СВЭ имеют такие же свойства, как и какао-масло, поэтому глазирования осуществляют в тех же условиях что и шоколадной глазури.

Жиры группы CBR не содержат в составе Лаурину кислоту. Они производятся из соевого, рапсового, пальмового, хлопковая масел. Эти жиры совместимы с какао-маслом (оптимальное количество какао-масла в смеси 10%), с молочным жиром (до 15%). В рецептуру кондитерской глазури могут включать какао-порошок с различным содержанием какао-масла. Кондитерские глазури на основе жиров группы CBR медленнее тают во рту по сравнению с шоколадной глазурью на какао-масле. Температура кондитерской глазури на жирах CBR перед глазировкой должна быть в пределах 38-41 ° С. Высокая температура не гарантирует затвердевания глазури до снятия изделия с транспортера, а ниже - приводит недостаточный блеск поверхности.

Для жиров CBS основным сырьем служит пальмоядровое масло, триглицерид которой содержит до 50% лауриновой кислоты. Эти жиры не совместимы с какао-маслом. С использованием жиров CBS темперирования глазури не проводят, а температура ее должна быть 38-40 ° С. В Украине используют жиры CBS "Cebes" (Дания), "Akoded" и "Anovesko" (Швеция).

В числе заменителей какао-масла выделяют лауриновой, которые не совместимы с основным жиром, нелауриновые заменители - частично совместимы и эквиваленты или наполнители какао-масла - полностью совместимы с последним, имеют аналогичные физические и химические свойства.

Часть заменителей еще называют суррогатами какао-масла и обозначают - CBS. Заменители были первыми разработанными альтернативами какао-масла, когда в конце XIX века доктор Хольст, технический директор компании заметил сходство физических свойств масла и какао-масла. Первый заменитель какао-масла на основе пальмоядрового масла, произведенного компанией, появился на рынке в 1896 году. Благодаря развитию научно-технического потенциала сейчас под торговой маркой Себес выпускают более 30 продуктов, каждый из которых имеет соответственно подобранный определенный состав. Например, температура плавления Себес составляет 30-34 ° С. Содержание твердых триглицеридов в нем за 20 ° С составляет 94-97%, 25 ° С - 87-90, 30 ° С - 40-48, а 35 ° С - 0-5%. Высокое содержание твердых триглицеридов с температурой 30 ° С и резкое снижение его 35 ° С - гарантируют приятные вкусовые ощущения. В условиях комнатной температуры он остается достаточно жестким, но быстро плавится во рту. Это отражается и на повышенной устойчивости к жировому поседение и на хорошем хранении глянца. Наличие жирных кислот с короткими цепями обеспечивает высокую скорость кристаллизации, преимущественно стабильную, очень простую форму без темперирования. Недостатком этих жиров является то, что они несовместимы с другими жирами, в частности с какао-маслом. Поэтому невозможно использовать более 1% какао тертого или более 16% какао-порошка с массовой долей жира 10-12% в рецептурах глазури на основе CBS.

В процессе подбора рецептуры в темных смесях количество какао-масла не должна превышать 5% общего содержания жира, а в молочных - вместе с молочным жиром - 8% от общего содержания жира для предотвращения размягчения и жирового поседения.

С этим жиром возможно появление "мыльного" привкуса, который предоставляет лауриновая кислота, доля которой в подобных жирах выше 50%. В свободных жирных кислот вкусовой порог ниже, чем в кислот с более длинными цепями. В частности: масляной - 0,6 ppm, капроновой - 2,5 ppm, каприловой - 350 ppm, капроновой - 200 ppm, стеариновой - 5000 ppm. Массовая доля влаги в готовом продукте (глазурь, плитки) не должна превышать 1%, поскольку возможно развитие бактерий и повышение активности липазы. Липаза может попадать в смесь с какао-порошком, сухим молоком, орехами и появляться в результате развития микроорганизмов. Поэтому ореховую сырье обжаривают, например, фундук за темпера-туры 1 120-150 ° С. С целью снижения активности липазы какао-порошок должен быть с рН не выше 8,2, поскольку в щелочной среде активность липазы растет. Вместе с тем глазурь на Лауры-новых жирах нельзя использовать для покрытия корпусов с высоким содержанием влаги (помадные, желейные, ликерные и т.д.). Эту группу жиров в основном используют для изготовления смешанной глазури. Лауриновой жиры стабильны, если находятся в форме ре. Скорость кристаллизации в форме а выше, чем в формах р и (3).


Основными преимуществами лауриновой заменителей какао-масла считают сравнительно высокую окислительную стабильность и соответственно более длительный срок хранения, отсутствие привкуса воска, по структуре очень похожи на какао-масла, долго сохраняют блеск, имеют более низкую себестоимость. Недостатком этих заменителей является возникновение эвтектического состояния, поэтому в жирах этих видов доля какао-масла не должна превышать 6%.

Жир CBS рекомендуют хранить в оригинальной упаковке при температуре не выше 20 ° С и относительной влажности воздуха до 60%. Температура глазури с этим жиром для изделий должна быть примерно на 5% выше точки плавления жира, то есть 39-41 ° С.

Соответствующее качество продукции обеспечивается соблюдением температуры продукта до глазирования (18-23 ° С), в охлаждающем туннеле (4-5 ° С) и на выходе (15-16 ° С). Важно придерживаться однотипности жиров начинок и глазури, поскольку в противном случае возможна миграция жиров, смягчения и поседения.

Нелауриновые заменители какао-масла получают путем селективной гидрогенизации жидких растительных масел или соответствующей пе-реетерификациею с целью достижения надлежащих физико-химических характеристик.

Эквиваленты какао-масла является негридрогенизовани специальные жиры, содержащие такие же жирные кислоты и симметричные мононенасыщенные триглицериды, как и какао-масло, полностью совместимы с последним. их можно смешивать с ним в любых пропорциях в изготовлении шоколадных смесей.

Вследствие фракционирования пальмового масла образуется фракция, богатая РОР (пальмитиновая - Р, олеиновая - О) она промежуточную точку плавления. Из экзотических жиров выделяют триглицеридни фракции с высоким содержанием POS и SOS (S - стеариновая). Тщательное приготовления и смешивания этих компонентов позволяет получить специализированные жиры, эквиваленты какао-масла по физическим свойствам, поэтому их называют эквивалентами какао-масла.

Основными недостатками эквивалентов какао-масла являются: малое восприятие к молочным жиров, недостаточная стабильность при повышенной температуре, тенденции к образованию жирового поседения.

Компания "Орхус Юнайтед" предлагает на рынок также широкий спектр жиров под торговой маркой Silkao. Для смягчения глазури и регулирования протекания можно добавлять 1-1,5% кокосового масла, лецитин или другие добавки.

Ассортимент заменителей какао-масла (Cocoa Butte Alternatives - CBA) достаточно широк и его разделяют на две большие группы: жиры темперированный и жиры, которые не требуют проведения темперирования. К первым относят улучшители какао-масла (СВИ) ILLEXAO 30-97 и эквиваленты какао-масла (СИЭ) ILLEXAO 30-71, ILLEXAO 30-66, ILLEXAO 30-62.

Среди жиров, которые не требуют темперирования, выделяют частичных заменителей какао-масла (CBR) CEBAO 44-086, CEBAO 4438, CEBAO 44-65, CONFAO 35, CONFAO 5. Отдельно оценивают полных заменителей какао-масла лауринового типа (CBS) CEBES 30 -05, CEBES 30-45.

Нелауриновые жиры "CEBAO" (CBR) частично совместимы с какао-маслом в количестве от 15 до 30%, что позволяет использовать широкий какао-порошок и в небольшом количестве какао тертое и какао-масло. Эти жиры применяют в производстве кондитерской глазури, плиток и пустотелых фигур.

Лауриновой заменители какао-масла (CBS) группы жиров "Cebes", "Silcao" используют в производстве кондитерских глазурей и для формирования вместо какао-масла, как основной вид жира в кондитерских изделиях. Для использования CBS подбирают рецептуры с содержанием до 5% какао-масла, а в сочетании с молочным жиром до 8% (от содержания жира), без имеющейся липазы.

Темперированного жиры по своему химическому составу аналогичные какао-маслу (в том числе и свойствами полиморфизма), смешивают с какао-маслом в любых соотношениях без ухудшения качества смесей. В НИИ кондитерской промышленности выявлено особенно высокие показатели жира ILLEXAO 30-97, который относят даже к улучшителей какао-масла и используют в производстве продукции и полуфабрикатов, содержащих молочный жир. Свойства жиров приведены в табл. 7.11.

Таблица 7.11

Основные физико-химические и Структурно-механические характеристики ЖИРОВ-эквивалент и улучшители какао-масло ФИРМЫ AARHUS OLIE

Название жира

Температура полного рас-плавления, ° С

Характеристика застывания за прибором Дженсена

Предельное напряжение сдвига по Воларовичу-Маковую, кПа

температура, ° С

время, мин.

Какао-масло

33,0-35,5

27,7-32,5

44-60

260-470

Улучшители какао-масла (CBI) ILLEXAO 30-97

36,5

29, 5

46

548

Эквиваленты какао-масла (СВЕ) ILLEXAO 30-71

33,5

27,3

54

310

ILLEXAO 30-62

34,0

27,4

55

402

ILLEXAO 30-66

35,2

28,0

46

365

Основными направлениями использования жиров группы ИЬЬБХАО считаются некоторые группы кондитерских изделий (табл. 7.12).

Таблица 7.12

В НИИ кондитерской промышленности разработан примерный рецептурный состав шоколадной глазури (табл. 7.13).

Таблица 7.13

СОСТАВ рецептурных ГЛАЗУРИ НА ОСНОВЕ ЖИРОВ-эквивалента и улучшители какао-масло

Сырье

№ 1

№2

№3

№4

№5

№6

№7

№8

№9

№ 10

№ 11

Сахарная пудра

488,0

488,0

528,0

505,2

482,9

450,5

481,7

484,9

444,4

404,2

444,4

Какао тертое

362,8

362,8

-

404,1

-

170.9

81,1

171,8

101,0

90,9

-

Какао-порошок

-

-

156,6

-

-

-

-

-

-

-

-

Какао-масло

-

50,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Жир-эквивалент какао-масла ILLEXAO 30-97

159,0

109,0

325,1

321,9

-

-

-

-

-

-

-

Жир-улучшитель какао-масла ILLEXAO 30-97

-

-

-

-

-

232.7

202,8

202,0

272,7

242,

333,4

Молоко сухое обезжиренное

-

-

-

-

201,3

-

-

505,5

50,5

-

80,8

Молоко сухое цельное

-

-

-

-

-

156,6

243,4

101,0

141,5

272,7

151,6

СФК

4,0

4,0

4,0

4,0

4,0

4,0

4,0

4,0

4,0

4,0

4,0

Ароматизатор

0,55

0,55

0,55

0,55

0,55

0,55

0,55

0,55

0,55

0,55

0,55

Всего

1014,35

1014,35

1014,25

1014,85

1010,65

1015,25

1013,55

1014,75

1014,65

1014,75

1014,75

Частичные заменители какао-масла жиры фирмы Aarhus Olie

Часть предприятий использует нетемперированной глазури ла-уринового или нелауриновый типа. Они характеризуются соответствующими органолептическими и технологическими свойствами. Например, для изготовления глазури Классика используют жиры типа "РАКЕЫ", "НШАТ", "Кеко". Глазурь, изготовленная на жирах типа "РАКЕЫ" характеризуется твердостью, хрупкостью и хорошим блеском. Поэтому ее можно использовать для производства пустотелых фигур, кондитерских плиток, медалей, глазирования мармелада, зефира, карамели, конфет и тортов. Глазури на основе "НШАТ" пластичны, имеют высокий уровень сцепления с глазурованной поверхностью благодаря чему снижается способность глазури растрескиванию, поэтому их рекомендуют для глазирования мучных кондитерских изделий.

Глазури на нелауриновый заменителях какао-масла можно использовать для глазирования конфет, карамели, зефира, мармелада, печенья, вафель, тортов, рулетов, лукума. Эти глазури широко применяют в производстве кондитерских плиток, фигурных изделий, глазировке конфет (табл. 7.14). Они могут выпускаться белыми, молочными, цветными. Наличие триглицеридов с температурой плавления выше 30 ° С делает их более термостойкими, чем на основе какао-масла и поэтому их можно использовать в летнее время. Минимальный (ниже 4%) содержание твердых триглицеридов при температуре 35 ° С исключает наличие привкуса "восковитость" этой глазури.

Жиры группы СООТАО можно использовать для разных начинок конфет типа "Ассорти" (табл. 7.И5).


Таблица 7.15

РЕЦЕПТУРЫ начинок ТИПА пралине для конфет "АССОРТИ" С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖИРА - ЧАСТИЧНОГО Заменители какао-масла СОNF АО

Рецептурные компоненты

№ 1

№ 2

№ 3

№ 4

Сахарная пудра

457,7

463,7

423,9

414,7

Какао-порошок

-

50,0

-

100

Молоко сухое цельное

-

-

-

305,7

Молоко сухое обезжиренное

200,0

150,0

-

-

Жир - частичный заменитель какао-масла СООТАО 5

353,5

347,5

-

-

Жир - частичный заменитель какао-масла СООТАО 35

-

-

285,3

300,2

СФК

4,0

4,0

4,0

4,0

Ароматизатор

0,4

0,4

0,4

0,4

Всего

1015,6

1015,6

1019,3

1019,3

Жир,%

35,2

35,2

35,9

35,9

Таблица 7.14

Рецептура на шоколадные изделия и полуфабрикаты С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖИРА - ЧАСТИЧНОГО Заменители какао-масла сева

Рецептурный компонент

Кондитерская плитка

Шоколадная глазурь

Шоколадная масса для формирования конфет "Ассорти"

Начинка пралине для конфет "Ассорти"

№ 1

№2

№3

№ 1

№2

№3

№4

№ 1

№2

№3

Сахарная пудра

525,2

494,9

472,6

478,1

422,8

486,5

459,0

470,0

428,2

461,7

419,7

Какао тертое

45,0

-

22,5

-

-

45,0

20,0

-

-

100

-

Какао-порошок

-

200,0

100,0

202,7

162,1

-

12,5

207,4

-

-

100,0

Жир - частичный заменитель какао-масла сева

317,0

317,3

317,1

333,0

338,4

333,0

333,0

336,7

277,3

249,5

291,5

Молоко сухое цельное

-

-

-

-

-

-

-

-

305,7

200,0

200,0

Молоко сухое обезжиренное

125,0

-

100,0

-

91,2

150,0

90,0

-

-

-

-

СФК

4,0

4,0

4,0

4,0

4,0

4,0

4,0

4,0

4,0

4,0

4,0

Ароматизатор

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

4,0

4,0

4,0

Всего

1016,5

1016,5

1016,5

1018,1

1018,8

1018,8

1018,8

1018,4

1015,6

1015,6

1015,6

Жир,%

34,0

34,0

34,0

35,5

35,5

35,5

35,5

35,9

35,2

35,2

35,2

"Шокозин" - служит эквивалентом какао-масла. Его используют в производстве плиточных изделий с начинкой и без нее, глазури и фигурных изделий. Им можно заменить все какао-чуть. При этом максимальное содержание молочного жира не должен превышать 4%.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее