КОНДИТЕРСКИЕ ПЛИТКИ

Кондитерские плитки изготавливают на основе эквивалентов какао-масла, твердого гидрогенизированного жира и сахарной пудры с добавлением какао-порошка, ароматизаторов и некоторых улучшителей. В этих жирах важно ограничивать долю трансизомеров, которые есть только источником энергии и не используются для биосинтеза липидных структур клеток. Поэтому потребление сладких плиток следует ограничивать детям и людям с некоторыми заболеваниями.

Кондитерская плитка Адвокат готовится из кондитерской массы для формирования со вкусом кофе с коньяком. В ее составе кондитерская масса для формирования, жир растительный, какао-порошок, фос-фатидний концентрат, ароматизатор идентичный натуральному - кокос, яичный ликер, кофе, краситель, молоко сухое обезжиренное. Содержит 34 г жира, 3,7 г белков и 58,4 г / 100 г углеводов.

Массовая доля жира в плитках составляет 35,3-36,5%, сахарной пудры - от 41,6% (Фруктовые) до 54,1% (Карусель). Для производства большинства видов сладких плиток используют немного какао-порошка,%: для плиток Карусель - 6,6, Аттракцион - 8,6, Кофейный аромат - 9,6, Привет - 10,0, Фруктовые - 10,1, Пальма - 20 2. В состав многих видов входит растворитель - соевый фосфатидный концентрат (3-4 кг / т). Улучшают органолептические свойства плиток сухое молоко (Привет - 5,3%, Аттракцион - 5,4%, Кофейный аромат - 5,1%), кофе натуральный молота (Кофейной аромат - 2,6%), ядро арахиса жареное тертое (Карусель - 8,7%), яблочный порошок (Фруктовые - 15,2%).

В США разработаны плитки с пониженным содержанием жира. Для этого смешивают обезжиренные ингредиенты (обезжиренное сухое молоко, какао-порошок, сахар и добавляют 20-40% лецитина). Жировыми продуктами являются растительное масло (10-25%), молочный жир (3-7%) и какао-масло (5-15%). Перед добавлением их смешивают. Полученная масса содержит 18-24% сахара, против обычных видов 24-28%.

Патентуются пористые плитки, которые готовятся по следующей технологии: плавление путем нагревания кристаллов смеси пищевых жиров и масла с глицеридами 3-насыщенной жирной кислоты, содержащие Бегеновая кислоту охлаждения масляной смеси с целью обеспечения кристаллизации триглицеридов 3-насыщенной жирной кислоты добавления обработанной масляной смеси в смесь ингредиентов; взбивания полученной смеси до достижения удельной доли в пределах 0,5-0,9. Соотношение пищевых жиров и триглицеридов 3-насыщенной жирной кислоты составляет 85:15 - 95: 5. Доля триглицеридов 3-насыщенной жирной кислоты в составе изделий составляет 0,5-2,0%.

Масса плиток 50-100 г. заворачивают их в парафинированную бумагу и художественно оформленную этикетку, а упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 7 кг.

Плитки должны быть от светло- до темно-коричневого цвета, твердой или полутвердой консистенции. Степень измельчения сладких плиток - не ниже 90%.

Кондитерские плитки надо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре (18 ± 3) ° С.


Контрольные вопросы

1. Состояние производства и потребления какао-бобов и продуктов их переработки.

2. По каким признакам делятся какао-бобы?

3. Какие наиболее ценные составные части какао-бобов?

4. Влияние различных факторов на потребительские свойства какао-масла.

5. Потребительские свойства теобромина.

6. Какова роль термического обработки какао-бобов в формировании потребительских свойств какао продуктов?

7. Что собой представляет шоколад и его потребительские свойства?

8. Какие технологические операции формируют качество шоколада?

9. В результате либо изменений возможно жировое поседение шоколада?

10. Какие новые технологические операции используются в шоколадном производстве для улучшения качества готовой продукции?

11. По каким признакам классифицируют ассортимент шоколада?

12. Охарактеризуйте ассортимент шоколада в разрезе групп.

13. Какие особенности упаковки, маркировки, перевозки и хранения шоколада?

14. Каким требованиям должен отвечать шоколад?

15. Чем объясняется нормирования степени измельчения шоколада?

16. Каковы особенности формирования ассортимента какао порошка и других продуктов переработки какао-бобов?

17. Какие Вы знаете заменители и аналоги какао-масла?


 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >