Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

КОНДИТЕРСКИЕ ПЛИТКИ

Кондитерские плитки изготавливают на основе эквивалентов какао-масла, твердого гидрогенизированного жира и сахарной пудры с добавлением какао-порошка, ароматизаторов и некоторых улучшителей. В этих жирах важно ограничивать долю трансизомеров, которые есть только источником энергии и не используются для биосинтеза липидных структур клеток. Поэтому потребление сладких плиток следует ограничивать детям и людям с некоторыми заболеваниями.

Кондитерская плитка Адвокат готовится из кондитерской массы для формирования со вкусом кофе с коньяком. В ее составе кондитерская масса для формирования, жир растительный, какао-порошок, фос-фатидний концентрат, ароматизатор идентичный натуральному - кокос, яичный ликер, кофе, краситель, молоко сухое обезжиренное. Содержит 34 г жира, 3,7 г белков и 58,4 г / 100 г углеводов.

Массовая доля жира в плитках составляет 35,3-36,5%, сахарной пудры - от 41,6% (Фруктовые) до 54,1% (Карусель). Для производства большинства видов сладких плиток используют немного какао-порошка,%: для плиток Карусель - 6,6, Аттракцион - 8,6, Кофейный аромат - 9,6, Привет - 10,0, Фруктовые - 10,1, Пальма - 20 2. В состав многих видов входит растворитель - соевый фосфатидный концентрат (3-4 кг / т). Улучшают органолептические свойства плиток сухое молоко (Привет - 5,3%, Аттракцион - 5,4%, Кофейный аромат - 5,1%), кофе натуральный молота (Кофейной аромат - 2,6%), ядро арахиса жареное тертое (Карусель - 8,7%), яблочный порошок (Фруктовые - 15,2%).

В США разработаны плитки с пониженным содержанием жира. Для этого смешивают обезжиренные ингредиенты (обезжиренное сухое молоко, какао-порошок, сахар и добавляют 20-40% лецитина). Жировыми продуктами являются растительное масло (10-25%), молочный жир (3-7%) и какао-масло (5-15%). Перед добавлением их смешивают. Полученная масса содержит 18-24% сахара, против обычных видов 24-28%.

Патентуются пористые плитки, которые готовятся по следующей технологии: плавление путем нагревания кристаллов смеси пищевых жиров и масла с глицеридами 3-насыщенной жирной кислоты, содержащие Бегеновая кислоту охлаждения масляной смеси с целью обеспечения кристаллизации триглицеридов 3-насыщенной жирной кислоты добавления обработанной масляной смеси в смесь ингредиентов; взбивания полученной смеси до достижения удельной доли в пределах 0,5-0,9. Соотношение пищевых жиров и триглицеридов 3-насыщенной жирной кислоты составляет 85:15 - 95: 5. Доля триглицеридов 3-насыщенной жирной кислоты в составе изделий составляет 0,5-2,0%.

Масса плиток 50-100 г. заворачивают их в парафинированную бумагу и художественно оформленную этикетку, а упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 7 кг.

Плитки должны быть от светло- до темно-коричневого цвета, твердой или полутвердой консистенции. Степень измельчения сладких плиток - не ниже 90%.

Кондитерские плитки надо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре (18 ± 3) ° С.


Контрольные вопросы

1. Состояние производства и потребления какао-бобов и продуктов их переработки.

2. По каким признакам делятся какао-бобы?

3. Какие наиболее ценные составные части какао-бобов?

4. Влияние различных факторов на потребительские свойства какао-масла.

5. Потребительские свойства теобромина.

6. Какова роль термического обработки какао-бобов в формировании потребительских свойств какао продуктов?

7. Что собой представляет шоколад и его потребительские свойства?

8. Какие технологические операции формируют качество шоколада?

9. В результате либо изменений возможно жировое поседение шоколада?

10. Какие новые технологические операции используются в шоколадном производстве для улучшения качества готовой продукции?

11. По каким признакам классифицируют ассортимент шоколада?

12. Охарактеризуйте ассортимент шоколада в разрезе групп.

13. Какие особенности упаковки, маркировки, перевозки и хранения шоколада?

14. Каким требованиям должен отвечать шоколад?

15. Чем объясняется нормирования степени измельчения шоколада?

16. Каковы особенности формирования ассортимента какао порошка и других продуктов переработки какао-бобов?

17. Какие Вы знаете заменители и аналоги какао-масла?


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее