Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

КОНФЕТЫ

Конфеты - сахаристые кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, различных по форме и вкусу. Это очень большая группа кондитерских изделий, изготовляемых на сахарной основе с различными наполнителями.

ФОРМИРОВАНИЕ потребительских свойств КОНФЕТ

Большинство конфет имеют мягкую, нежную консистенцию, привлекательный аромат и нежный вкус, легко усваиваются организмом. Они имеют высокую энергетическую ценность, особенно жиросодержащие (364-552 ккал / 100 г), поэтому необходимо ограничивать их потребление. Пищевая ценность конфет обусловлена содержанием, г / 100 г:

- Углеводов - от 53,6 (глазированные с кремовым корпусом) до 83,6 (неглазированные с помадным корпусом)

- Жиров - от 4,3 (неглазированные с молочным корпусом) до 35,0 (типа Ассорти)

- Белков - от 1,6 (глазированные с фруктовым корпусом) до 7,5 (глазированные с кремовым корпусом).

Основным сырьем для производства конфет является сахар, патока, какао продукты, орехи, жиры и много других веществ, которые существенно влияют на потребительские свойства готовой продукции.

Производство многих групп, а также некоторых видов конфет имеет свои особенности и осуществляется на соответствующих технологических линиях. Вместе с тем можно выделить общие операции технологической схемы производства: приготовление конфетных масс, формирование корпусов, обработка их поверхности, заделки, фасовки, упаковки.

Приготовление конфетных масс для большинства видов включает уваривания сахаро-паточного или других сиропов, порой с последующим их сбиванием. Для многих конфетных масс характерна механическая обработка сырья - измельчение, растирание, смешивание и тому подобное. Некоторые особенности обработки приведены в характеристике соответствующих групп конфетных изделий.

Конфетные массы включающих молочные белки и сахара, при теплового обработки приобретают соответствующие вкуса, аромата и цвета обусловленных реакцией Майяра (реакция неферментативного покоричневению, реакция меланоидиноутворення). Вследствие взаимодействия между аминогруппами и а-гидроксикарбонильною группой от-новлювального сахара, образуется много летучих и нелетучих соединений и полимеров. В пищевых системах реакция Майяра является источником низкомолекулярных соединений, определяющих вкус и аромат продуктов, а также высокомолекулярных соединений, шо предоставляют соответствующую окраску продуктам. В образцах конфет выделяют различные продукты реакции Майяра: 2 метилбутаналь, 2-3-пентадион, оксалат-3-он, 2-метил-оксалан-3-он, метиональ, производные фурана - 2-пропилфуран, фурфурол, фурфуриловый спирт, 2 -ацетилфуран, замещены пиразины и пиррола, а также бензальдегид, мальтол, этил-мальтол. Скорость реакции Майяра максимальная при температуре 120-150 ° С, но она имеет место и при температуре около 20 ° С, или даже 0 ° С и ускоряется в присутствии влаги в продукте. В результате такой реакции из предшественников постоянно образуются летучие соединения.

Для производства конфет используются порошкообразные наполнители, в том числе сухие молочные продукты, какао-порошок или какао тертое, фруктово-ягодные подварки и другие улучшители.

Формирование корпусов конфет осуществляют несколькими способами. Наиболее традиционный из них - отливка в ячейки кукурузного крахмала с влажностью 6-7% помадных, фруктовых, ликерных, молочных, збивних масс. После их охлаждения получают твердые корпуса конфет, которые освобождают от крахмала. Недостатком этого способа является значительное расходование крахмала, сложность его удаления из корпусов конфет, увеличение брака продукции вследствие осыпания крахмальных форм, продолжительность процесса расстойки.

Формирование выпрессовывания экономически выгоднее и осуществляется для пралиновых, шоколадно-пралиновых и видов помадных масс. С формирующего пресса масса выходит в виде никак конечных лент или жгутов круглого или прямоугольного сечения. Для предоставления жгут большей прочности их охлаждают, в результате чего температура снижается с 28 до 19 ° С, и значительная доля триглицеридов кристаллизуется.

Отводками формируют кремовые, пралиновые и вершковопо-Мадни массы, имеющих высокую вязкость. Благодаря этому получают конфеты куполообразной формы с гладкой или фигурной поверхностью.

Размазыванием и резкой изготавливают преимущественно конфеты многослойные и на вафельной основе. Этот способ формирования позволяет использовать конфетные массы с большей вязкостью, то есть с более низкой температурой.

Формирование раскатывания и резанием осуществляют для конфетных масс с густой консистенцией, например, грильяжных.

В странах ЕС в кондитерском производстве находит применение однооперационных технология (One Shit method). Суть принципа в замене постепенного хода операции на параллельный. Новый метод предусматривает изготовление шоколадной оболочки и начинки преимущественно одновременно (на двух узлах машины).

Обработка поверхности включает глазирования, обсыпки отделочными материалами и тому подобное.

Глазирования корпусов улучшает потребительские свойства конфет, предотвращает высыхание и увлажнению их. Различают несколько видов глазури, основными из которых являются шоколадная и кондитерская.

Шоколадная глазурь бывает на какао тертом (43,2%) и какао-масле (11,6%); с частичной заменой их кондитерским жиром (3 и 5%); на какао-порошка (32,5%), в составе которой отсутствует какао-масло; с заменой какао-масла ШОКЛИНа или другими заменителями какао-масла (15,9%).

По новой технологии НИИ кондитерской промышленности предусмотрено производство шоколадной глазури с использованием на-полуфабрикатов, полученного на жирах-заменителях какао-масла никак лауриновой группы, которые не требуют темперирования (типа "Ако-мел»). Степень измельчения глазури на жирах-заменителях какао-масла, также более 92%.

Шоколадно-молочный глазурь производят из какао тертого (17%), какао-масла (23,3%) и сухого молока (15,7%). Жир шок-лин получают в результате выкристаллизации и переэтерификации пальмового масла. Близкий по свойствам к нему жир коберин. Эти жиры при температуре 20 ° С имеют твердую хрупкую консистенцию, а в условиях 32,5-34,5 ° С - полностью расплавляются. Они полиморфные и глазурь с такими жирами надо хорошо темперировать, чтобы предупредить поседение поверхности изделий.

Для шоколадной глазури сахарозаменителем могут служить ядра виноградных семян (6-15%).

Шоколадная глазурь, покрытая водорастворимыми смесями сывороточного белка, характеризуется более высокими потребительскими свойствами, чем другие виды.

Кондитерская глазурь готовится на кондитерском жире 33,4-36,4% с добавлением,%: какао тертого - 10 и сои молотого жареного - 11 или какао-масла - 10,2 и какаовелы молотой - 10,8 или какао-порошка - 2 , какаовелы - 11,1 и муки соевого дезодорированного - 5%.

Улучшенный способ изготовления кондитерской глазури предусматривает охлаждение подготовленной массы до 35-40 ° С и введение в ее состав инкапсулированного ароматизатора.

Глазурь на основе жирозаменителей Ертикоат-М51 и семян винограда считается с более сбалансированным минеральным и жирно-кислотным составом, чем изготовленная только на одном жире.

Глазирования осуществляют в машине, куда подают хорошо от-темперированный глазурь шоколадную с температурой 30 ° С, а кондитерскую - 37-40 ° С. Корпуса конфет направляют на сетку транспортера, в камере на них непрерывной струей льется глазурь, часть которой сдувается потоком воздуха от вентилятора. Нижняя поверхность конфет покрывается глазурью с помощью валиков. Для затвердевания глазури конфеты транспортером перемещают в охлаждаемые камеры с температурой 8-10 ° С, где за 5-6 мин. они становятся пригодными для заделки или заключения в тару. Для некоторых глазированных конфет предусмотрено обсыпки вафельной крошкой, сахаром-песком, сахарной пудрой, какао-порошком, шоколадной крупкой и тому подобное.

Заделки конфет придает им привлекательный внешний вид, предотвращает увлажнению и высыханию, а также защищает от загрязнения. Для заделки используют этикетки из парафинированной бумаги, целлофановые этикетки, фольгу и парафинированную подвертки. В зависимости от способа упаковывание концов внешней обертки применяют такие виды загорткы: вперекрутку, взатяжку (Трюфели), с упаковывание концов этикетки в угол, обтяжка с упаковывание концов обертки складками (преимущественно при заворачивании в фольгу), флоу-пак.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее