Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Классификация КОНФЕТ

Ассортимент конфет очень разнообразен и его можно разделить по ряду признаков.

o В зависимости от способа изготовления и рецептуры конфеты делят на неглазированные; глазированные - полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные конфеты с начинками; конфеты отформованные из шоколадной или кондитерской массы для формирования с начинками или без начинок различной формы и рельефными рисунками на поверхности; в сахарной пудре.

o Поверхность конфет может быть полностью или частично оснащена различными отделочными полуфабрикатами (какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, конфетными массами, фруктами и т.п.).

o По внешнему оформлению конфеты выпускают: завернутые; частично завернуты; НЕ завернутые; в капсулах или филейчиках, в Корэкс из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

По виду и составу их разделяют на конфеты с одной конфетной массы (помадная, фруктовая, молочная, пралиновая, желейная, кремовая, сбивная, ликерная, грильяжная, типа нуги и др.), Двух или более (с комбинированными корпусами), конфетных масс, переслоенных или покрытых вафельными листами, изделия с шоколадными слоями, с заспиртованных плодов, ягод, наличием орехов, цукатов и тому подобное.

Важными признаками классификации конфет также рецептурный состав и устойчивость при хранении (массового спроса, десертные или розничные), размер (крупные - до 30 шт., Средние - до 90 и мелкие - более 90 шт. В 1 кг), особенности реализации (искусственные , весовые, фасованные в коробки, пакеты) и формы (прямоугольные, куполообразные, шаровидные, фигурные различной тематики: морских раковин, морских коньков и т.п.).

ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА КОНФЕТ, глазированные шоколадной глазурью

Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, характеризуются высокими потребительскими свойствами, имеют устойчивый спрос населения и выпускаются очень широкого ассортимента. Ассортимент их формируется по видам конфетных масс и внесенных улучшителей. Шоколадная глазурь имеет характерный блеск поверхности и на изломе - достаточную жесткость и одновременно легкоплавкость, приятный вкус и аромат.

Конфеты с помадными корпусами. Помадные конфетные массы готовят увариванием рецептурной смеси с последующим сбиванием, темперированием и формированием. Новым и перспективным направлением в технологии производства помадных конфет считается использование порошкообразных сахарной полуфабрикатов, которые могут иметь разный состав: сахарно-патока, сахарно-молочные, цукровоглюкозни, сухая патока и другие. В зависимости от химического состава и способов получения порошкообразные полуфабрикаты могут иметь кристаллическую, аморфно-кристаллическую и аморфную структуру частей, размер которых не превышает 20 мкм. Производство конфет на основе порошкообразных сахарной полуфабрикатов предусматривает смешивание сахарной пудры с другими рецептурными компонентами, предварительно подготовленными в виде жидкой фазы при температуре 20-40 ° С с получением помадной массы, которую затем формируют методом выпрессовывания, глазируют, укутывают и упаковывают.

Помада - это однородная мелкокристаллическая пластическая гетерогенная масса, состоящая из твердой и жидкой фаз. В помаде также мелкие пузырьки воздуха, которые придают ей определенной рыхлости, а сахарной помаде - белого окраса.

Сахарная помада готовится из сахара (83,7%) и патоки, а для соответствующих конфет используют определенные улучшители: цукаты трении - для конфет Пилот, морковный сок - Румяные щечки, жареный дробленый арахис, какао-порошок и сливовая настойка - Мулатка, какао продукты, ванилин и коньяк - Ход королевы, какао-порошок, ванилин и коньяк - Шахматная королева, кокосовый ароматизатор - Стрелы Купидона, коньяк - Капучино, какао-порошок и коньяк - Ореховое молочко, какао продукты - Футбольные. Массовая доля глазури составляет 25%. Помадный корпус конфет Вуаля улучшенный добавлением коньяка и ароматами ликеров: "куантро", "бейлиз", "пена-колада". Срок годности составляет 5 мес. Конфеты Визит изготавливают с добавлением цикория.

На процесс кристаллизации сахарозы влияет дозирования Р-цикло-декстрина. Внесение 0,5-0,75% Р-циклодекстрина к массе сахара сокращает латентный период кристаллизации, тогда как 1%, напротив, увеличивает продолжительность этого периода и кристаллизации. Использование Р-циклодекстрина позволяет улучшить дисперсность помадной массы, изготовленной по традиционной технологии и обнаруживает стабилизирующее влияние на процесс рекристаллизации сахарозы при темперирования помадных масс.

По литературе данным, подварка сахарной свеклы улучшает физико-химические и органолептические показатели помадных конфет, а также повышает их пищевую ценность.

Глюкозно помаду готовят с добавлением для затравки кристаллов глюкозы, а в качестве антикристализатора используют пектиновый концентрат (20-30% от массы сухих веществ сиропа). Он ускоряет процесс сгущения изделия и повышает его физиологическую ценность.

Разработанные конфеты, обогащенные тригалозою (выше 60%), с добавлением других сахаров (глюкоза, фруктоза, мед, мальтоза, сахароза, лактоза или мальтотриоза). Дополнительно вносят какао продукты, чай, кофе, лекарственные растения и т.

Молочную помаду изготавливают с добавлением 303,4 кг / т сгущенного молока, благодаря чему она имеет повышенную пищевую ценность и кремовый цвет. Эта помада является основой для приготовления конфет Солнышко. Масло сливочное улучшает потребительские свойства конфет Детям и Любы; какао тертое, ядро ореха жареное тертое и под-варка цитрусовая - Загадка; какао-порошок и ядро подсолнечника тертое - конфет Щелкунчик. Конфеты Солнышко имеют куполообразную форму, другие - прямоугольную или овальную, детям - мелкие, а Любы - большие по размеру. К молочной помады в составе конфет Креолка добавляют шоколадно-желейную массу, Золотой дождь - коньяк, Калина красная - ягодную подварка. Конфеты Парижанка (ванильно-сливочные, топленое молоко) производят с использованием в молочной помаде соответственно названию изделий какао-порошка, ягодной настойки в спирте и спирта и сливочного масла.

Конфеты Помадка с медом представляют собой молочную однородную массу с натуральным медом. Они имеют кремовый цвет и приятные гармоничный вкус и аромат.

Разработанные конфеты, включающие дополнительно молоко сгущенное, подварка морковную, коньяк и кислоту лимонную. Благодаря использованию морковной подварки повышается пищевая ценность и органолептические свойства конфет.

Близкие по составу к конфет из молочного помады конфеты с сливочного помадной массы. Например, в рецептуру конфет Фантазия входит молоко сгущенное, масло сливочное, ядро ореха жареное и кофе молота. Конфеты Медовые палочки имеют двохша центренное корпус - с сливочного помады с добавлением жареного дробленого арахиса, меда натурального и других добавок, а второй - мармеладный.

Разработанные конфеты с помадным корпусом, в составе которого используется сухой плавленый сыр (10-20%), полученный распылительным сушкой. Благодаря этому конфеты характеризуются повышенной биологической ценностью.

Помаду крем-брюле производят из молочного сиропа, который подвергают томлению, при котором в результате сахаро-аминных реакций масса приобретает коричневый оттенок и специфического приятного вкуса и аромата. Среди продуктов реакции Майяра обнаружены алифатический 4-метил-2,3 пентадион, производные фурана, замещены пира-зины, пиррол, тиазолы и другие вещества. Содержание некоторых из них увеличивается при хранении. Часть данных соединений, преимущественно высокомолекулярных, считаются сильными антиоксидантами.

Лучший состав корпуса имеют конфеты Вечер, который содержит шоколадную глазурь, какао-порошок и сухие сливки. С повышенным содержанием молока сгущенного и масла сливочного выпускают конфеты Аэлита и Василек. Какао-порошок улучшает потребительские свойства конфет Аэлита и Элегия, какао-порошок и подварка цитрусовая - Ласточка, ядро ореха жареное тертое - Базилик. Конфеты Аэлита куполообразной формы, обсыпанные какао смесью. Конфеты Ромашка содержат в рецептуре молоко сгущенное, масло сливочное, какао тертое, какао-масло, какао порошок, коньяк, ароматизаторы "ванильный", "ромовый". Конфеты Коров-ка-красавица имеют помадной начинкой типа "вареное сгущенное молоко".

Фруктовая помадная масса характеризуется значительной концентрацией углеводов, но за счет внесенных фруктово-ягодных полуфабрикатов имеет приятный вкус. Соответствующие подварки, пюре предусмотрены рецептурами конфет Клубничные, Вишенка, Цитрон. Из нетрадиционных видов сырья в состав корпуса конфет Волшебник входит порошок яблочный. Доля шоколадной глазури в большинстве видов конфет - 24 или 25%. В конфетах Орешек фруктовая помада производится с добавлением арахиса, какао-порошка, пюре яблочного, маргарина молочного, спирта, ароматизаторов "арахисового", "ванильного". Фруктовая помада конфет Золотая эра включая спирт и подварка мандариновую.

Из смеси сахарной и молочной помады изготавливают корпус конфет Весна, Кофейные и Левкой, в состав которых входит подварка мандариновая, кофейная паста и масло сливочное, тыквенная подварка и напиток.

Одинаковые доли сахарной и фруктовой помады с добавлением шоколадной глазури (10%) используют для изготовления корпуса конфет Молодежные. Особенностями рецептуры является использование молока сгущенного, пюре яблочного, жиров растительных, спирта, ароматизаторов "ром", "ваниль".

Для помадных конфет разработаны ферментированные оцукрени зерновые продукты, характеризующиеся улучшенными диетическими и органолептическими свойствами. С Р-каротином производят конфеты Помадная.

Конфеты с использованием фруктовой подварки, сгущенного молока, патоки, сливочного масла содержат преимущественно связанную влагу, потеря которой во время хранения конфет замедляется, и они долго сохраняют приятную консистенцию.

Конфеты с фруктовым и фруктово-желейным корпусом. Основой фруктового корпуса конфет Абрикосовые, Лето, Цирк, Южная ночь есть пюре яблочное и абрикосовое, конфет Слива - яблочное и сливовое, Сливовое листья - сливовое, Смородинка - яблочное и черносмородиновое. Потребительские свойства конфет Цирк подип-ют подварка вишневая и чернослив протертый. Рецептуре конфет Южная ночь включают подварка вишневую и ароматизаторы "вишневый", "ванильный". Влажность корпуса большинства конфет составляет (16 ± 3%), и поэтому они легко деформируются при транспортировке.

В состав конфет могут вводить инжир в виде частиц мелкого или крупного размеров или пасты.

Предложенный способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и ягод. Варки фруктов осуществляют одновременно с утечкой в 70-80% -ном сахарном сиропе при температуре 105-115 ° С в течение 10-20 мин. После отделения от сиропа плоды подсушивают до содержания влаги 20-30% и измельчают до размера 1-11 мм. Одновременно с формированием внутрь корпуса вводят вкусовые добавки. Корпусам придают форму цилиндрических таблеток. К расстойки корпуса подвергают бактерицидной обработки кварцевой лампой в течение 10-20 мин. Расстойки осуществляют на воздухе 12-36 ч. при температуре 14- 25 ° С и относительной влажности воздуха не выше 75% к содержимому остаточной влаги 11-28%. Готовые конфеты включают формируемый корпус из сухофруктов, очищенное ядро ореха и слой глазури.

Конфеты Маркиза готовятся на основе подварки фруктовой с добавлением ядра арахиса жареного, маргарина, глазированные шоколадно-молочной глазурью. Конфеты Желейка - желейные со вкусом абрикоса.

Конфеты с фруктово-желейными корпусами готовятся на ж-щего веществах с добавлением фруктово-ягодных полуфабрикатов, а для многих видов - и алкогольных напитков. На агаре выпускают конфеты Цитрусовые, на агароид - Жигули, Малинка; на пектине яблочном - Ягодка; на пектине цитрусовом - Рубин; на желатине - Солнечная долина. В рецептуре некоторых видов изделий предусмотрена нетрадиционная сырье: вакуум-сусло - Солнечная долина, экстракт виноградный концентрированный - Рубин. Влажность фруктово-желейных корпусов достигает 18-28%. На агароид без фруктово-ягодных полуфабрикатов изготавливают конфеты Аркадия, которые можно отнести к желейных.

На рынок поступает несколько разновидностей конфет Желейная, которая характеризуется мягким фруктовым желе с различными добавками, глазированные шоколадной глазурью. Для большинства из них используют сироп из сухофруктов, добавляют лимонную кислоту, агар, а также изюм (Желейная с изюмом), ядра грецкого ореха (Желейная с орехом), ядра грецкого ореха и изюм (Ассорти желейная).

Конфеты Волшебная ночь на основе желатина, с добавлением какао-порошка, растительного жира, ароматизаторов ("Ирланский сливки", "Ром"). Содержат 12 г / 100 г жиров, 2 г белков и 75,7 г / 100 г углеводов.

Лунная соната "Харьковчанка" на основе желатина, с использованием сахара, патоки, растительного масла, сухого обезжиренного молока, какао-порошка и ароматизатора "Ирис-сливочного". По пищевой ценности близки к конфет Волшебная ночь.

Конфеты увеличенной формы Репка изготавливают из взбитой на белках желейной массы с содержанием клубничного запаса.

Запатентованные желейные массы с использованием комплекса драг-леутворювачив желейного крахмала и агара. Сначала смешивают желирующий крахмал с сахаром-песком, растворяют в воде и оставляют до полного набухания и клейстеризации. Затем в сироп вводят агар и нагревают до температуры 108-110 ° С с постоянным перемешиванием. Под конец - за 2-3 мин. добавляют патоку. Далее массу продолжают вываривать при температуре 114-115 ° С до содержания сухих веществ 76-78%. Затем массу охлаждают до температуры 80-85 ° С. Изделия характеризуются высоким качеством и длительным сроком годности.

На основе очищенного порошка с облепихового шрота разработана рецептура фруктово-желейных конфет, которая предусматривает использование до 25% этого порошка вместо яблочного пюре.

Фруктовые и овощные порошки не только обогащают кондитерские изделия пищевыми волокнами, минеральными веществами, органическими кислотами, витаминами, но и позволяют снизить энергетическую ценность готовой продукции, а также могут использоваться в качестве биологически активные добавки.

Запатентованные жевательные шипучие конфеты в виде плиток, которые состоят из двух слоев тягучих жевательных компонентов на основе сиропа, один из которых содержит кислоту, а второй - луг. Между слоями плитки размещают изолирующий слой материала на жировой основе (шоколадная глазурь и прочее). Влажность плитки предусмотрена около 15%. Тягучий жевательный компонент выбирают из группы, включающей нугу, марципан, фруктовые пасты, маршмеллоу или др.

Использование желатина в производстве жевательных конфет основано на его способности образовывать и стабилизировать пен-подобного структуру. Благодаря желатина можно насыщать массу воздухом вследствие формирования оболочек вокруг его пузырьков, равномерно распределять их в массе и получать продукт мягкой текстуры. Благодаря гидрофильной природе желатин связывает воду в полужесткую структуры, предупреждая синерезис в готовой продукции, и в то же время обеспечивает ей необходимую влажность. Высокие эмульгирующие свойства желатина способствуют равномерному распределению жира в сахарном сиропе. Дозировка желатина можно регулировать от 0,1 до 2% в зависимости от прогнозируемых мягкости и жевательных свойств готового продукта. В основном используют желатин с низкой желирующая прочностью (80-180 г по Блюму).

Конфеты с молочными корпусами. Молочные массы производят из сахара-песка, патоки, молока сгущенного с добавлением для некоторых видов масла сливочного (Зорька, молочные бутылочки), фруктово-ягодных полуфабрикатов (Абрикотин, Магнолия), какао-порошка, спирта и вина (Эстрадные). Влажность корпуса составляет 10-16%. Корпус конфет Молочные бутылочки выпускают в виде молочной тянучки с засахаренные корочкой. Конфеты Зорька имеют форму миндаля, Абрикотин - треугольника, Магнолия - куполообразную.

С использованием нетрадиционного сырья производят конфеты Радуга - на обезжиренном молоке и с ядром ореха, Пейзаж - на яблочной пасте, Осеннее поле - с морковянимы цукатами, Вымпел - с набухшим крахмалом, Хуторянка - с арахисом и тыквенной подваркой, Юлия - с арахисом и морковяним соком , Березовая роща - с порошком из яблок и яичным белком, Лотос - с яблочно-пектиновых пастой и сухим молочным продуктом.

Своеобразные добавки включают конфеты Айвовые - пасту айвовый Садовая - концентрированный яблочный сок, Лилия - свекловичное подварка, Рубин - концентрированный виноградный экстракт, Луцкие - пюре калины, а в каждый фруктово-желейный корпус добавляют ядро лещины жареное.

Молочные конфеты Кальцимилк - обогащенные кальцием и рекомендуются в качестве дополнительного источника кальция. Они содержат г / 100 г: 21,6-23,7 белка, 38,7-40,5 углеводов и 4,6 ± 0,7 кальция.

Перспективным способом улучшения качества и увеличения срока хранения молочных конфет является включение в рецептуру изделий поверхностно активных веществ.

Разработанные молочные конфеты прессованные, включающих сухое молоко, лактозу, краситель, ароматизатор и обогащенные комплексом микроорганизмов (ацидофильные бактерии или бифидобактериии или молочно-кислые бактерии в микрокапсулированная форме).

Предложено использовать молоко сгущенное с сахаром в котором лактоза гидролизованного на 70%, за счет ферментного препарата Р-галактозидазы. Благодаря этому повышается устойчивость масс при хранении, хотя активность воды в образцах постепенно растет.

Конфеты с ликерными корпусами. Ликерные корпуса состоят из оболочки, представляет собой мелкие кристаллы сахарозы, внутри которой находится насыщенный раствор сахара с включением алкогольных напитков и различных наполнителей. Они имеют приятный вкус и аромат, привлекательную консистенцию.

Многие виды конфет включают фруктово-ягодные полуфабрикаты (Абрикосовый ликер, Вишневый ликер, Клубничный ликер). В состав корпуса конфет Запорожец за Дунаем входит во-варка черносмородиновая, а Старый замок - пюре сливовое. Доля шоколадной глазури в конфет Клубничный ликер 30%, у других видов - 35-37,5%, а массовая доля влаги - 19-25%. Улучшенный состав корпуса конфет Месячные без алкоголя, кг / т: молоко сгущенное - 347,4, подварка клубничная - 34,75 и яблочная - 25,2.

ТМ Бисквит-шоколад (Харьковчанка) производит шоколадные конфеты серии нектар: Абрикосовый, Вишневый, Клубничный, Черносмородиновый, для которых используют шоколад для формирования, а также сахар, патоку, соответствующее пюре, спирт, кислоту лимонную и ароматизатор. Срок хранения 90 суток.

Конфеты Монте Кристо - Вишня в шоколаде - с жидким ликерным корпусом включая вишню без косточки.

Конфеты Рябинка, глазированные шоколадной глазурью (22,5-23,5%), с фруктово-ликерным корпусом, в составе которого патока, пюре из рябины, спирт, кислота лимонная, ароматизатор Клюква, сахар-песок.

Название конфет Кофейный ликер, Медовый ликер и Молочный ликер характеризует вкусовые наполнители. В состав корпуса конфет Шоколадные бутылочки с ликером входит значительная часть коньяка и спирта, а конфет Медный всадник - спирт, коньяк и портвейн.

Баварские кондитеры изготовили белые трюфели с пивной начинкой. Такие конфеты пользуются большим спросом среди покупателей.

Конфеты с кремовыми корпусами. Кремовые массы получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками. Некоторые из них имеют нежную, рыхлую консистенцию, обусловленную насыщением массы во время взбивания мелкими пузырьками воздуха, которые равномерно распределены в виде мелкодисперсных включений. Благодаря удачному составу и структуре конфеты с кремовыми корпусами характеризуются высокой энергетической ценностью, легким усвоением и относятся к десертным (высших сортов).

Рецептуре большинства изделий входят какао продукты. Высокая доля какао тертого характерна для конфет Трюфели, Трюфели экстра и Свадебная. Органолептические свойства конфет Трюфели улучшает какао-масло (15%), Трюфели экстра и Свадебная - масло сливочное (19%).

Конфеты типа Трюфели получают из массы, которую готовят по такой технологии. Предварительно сбивают рецептурное количество жира в течение 3-5 мин. при температуре 18-22 ° С, затем добавляют шоколадную массу с температурой 20-34 ° С и взбивают 4-5 мин., после чего вносят ароматизатор, спирт и дополнительно сбивают цу-керна массу 2-3 мин. Могут использовать шоколад черный, белый или молочный.

Значительная часть какао-масла и сухих сливок в смеси с какао-порошком и кокосовым маслом обусловливают высокие вкусовые свойства конфет Костер. Для изготовления корпуса разных конфет используется соответствующий крем, в том числе для Космических - шоколадно-молочный, Венок Дуная - сливочный, Басни Крылова - шоколадно-ореховый, Салют - шоколадно-миндальный с добавлением измельченного ореха, Лакомство - молочно-миндальный с добавлением измельченного миндаля , Наталка-Полтавка и Стрела подольская - помадно-кремовая масса. Конфеты Шатер и Трюфели - неглазурованные. Доля шоколадной глазури конфет Стрела подольская - 22%, а Наталка-Полтавка, Салют, Свадебная и Космические - 35%. Конфеты Стрела формируются в фольге, некоторые виды посыпают какао смесью или какао-порошком.

По типу Стрелы ЗАО "Львовская КФ" "Светоч" производит конфеты Стожары четырех разновидностей: вкус тропического коктейля, вкус шампанского, вкус крема-ликера, вкус шоколада.

Конфеты Подиум имеют слой кремовой массы и слой дробленого ореха (рис. 8.1), срок годности - 6 мес. Конфеты Медео производятся из молочно-кремовым корпусом, а срок годности составляет также 6 мес.

В числе новых видов компания "Конти" производит конфеты Белиссимо-мо куполообразной формы, которые могут изготавливаться из шоколадного крема, а также других типов конфетных и карамельных масс.

Конфеты Королевский шарм (с шоколадной, ореховой, сливочной начинками, сливочной начинкой из измельченного арахисом) изготавливают с кремовым корпусом и хрустящей вафелькой.

Конфеты Подиум

Рис. 8.1. Конфеты Подиум

Конфеты с сбивным корпусом. Получают сбиванием сахаро-паточный сиропов, содержащих желирующие вещества, с яичным белком и последующим введением в смесь вкусовых, ароматических компонентов. Количество яичного белка для различных масс колеблется от 21,5 (Весенние) до 73 кг / т (Калина красная).

Большинство корпусов конфет включают фруктово-ягодные полуфабрикаты: Весенние, Стратосфера, Мимоза Суфле, Суфле Танго, Винни-Пух, Калина красная, Садовая клубника. Конфеты Суфле Танго готовятся нескольких разновидностей, в том числе с кусочками кураги (рис. 8.2). Конфеты Винни-Пух производят на модифицированном картофельном крахмале с добавлением черносмородиновый или вишневой подварки. В состав корпуса конфет Мимоза входит 17,8% глюкозы, Стратосфера - 2,7% ядра миндаля или ореха лещинового жареного дробленого. Конфеты Суфле выпускают четырех видов: ананасового, черносмородиновый, апельсинового и кофейного.

Часть конфет изготовляют на молочной основе. В состав корпуса конфет Юбилейные входит молоко, вываренное с сахаром, а также клубничная подварка, коньяк и настойка ягод в спирта. Корпус конфет Золотая рыбка содержит больше молока, вываренного с сахаром, а также включает ядро лещины жареное.

Конфеты суфле

Суфле "Танго с курагой"

Состав: шоколадная глазурь, патока, яичные белки, агар-агар, курага.

Рис. 8.2. Конфеты суфле "Танго с курагой"

Конфеты Птичье молоко производят из молочных масс сбиванием сиропа с агаром и яичным белком, а затем добавляют сливочное масло и молоко сгущенное. Разнородности корпусов достигают внесением добавок: шоколадной глазури, варенье, подварки, лимонной кислоты и ароматизаторы. их выпускают в смеси не менее трех разновидностей (рис. 8.3).

Конфеты Птичье молоко, глазированные шоколадной и молочной глазурью

Рис. 8.3. Конфеты Птичье молоко, глазированные шоколадной и молочной глазурью

Выпускают также конфеты Птичье молоко с фруктами - увеличенной формы со сбивным корпусом на сливочном масле и добавлением кураги и чернослива или ядер грецкого грехе (рис. 8.4).

Конфеты Птичье молоко Лакомка с орехом

Рис. 8.4. Конфеты Птичье молоко Лакомка с орехом

Корпуса конфет высокой влажности (21 ± 2)% и не устойчивы во время транспортировки и хранения. Большинство видов конфет выпускают типового размера, Винни-Пух - большого, а Мимоза и Весенние - менее. Доля шоколадной глазури - от 28% (Золотая рыбка) до 40% (Весенние, Мимоза Суфле, Юбилейные).

В числе новых видов выделяют конфеты Белые ночи и Талисман в рецептуре которых есть сахар, патока, желатин. Кроме того, в составе корпуса конфет Белые ночи есть спирт, лимонная кислота, ароматизатор "Ирландские сливки", выпускаются куполообразной формы. Конфеты Талисман включают какао-порошок, коньяк и ароматизатор "Шоколад" и "Сливки", куполообразной формы. Конфеты Каприз готовятся с использованием масла сливочного, масла кокосового с добавлением спирта, ванилина, обсыпанные какао стружкой, куполообразной формы.

Разработанные кремово-сбивные конфетные массы, которые, кроме сахара, содержат желатина 1,5-1,6%, каррагинана - 0,5-0,6%, сухого молока до 20% и какао-порошка 5-6%.

Конфеты с марципановыми корпусами. Марципан (от нем. - Marzipan, от итал. - Marzapane). Марципановые массы получают смешиванием подсушенных или сырых ядер орехов с сахарной пудрой и различными улучшателями до однородной массы. Потребительские свойства конфет определяются долей шоколадной глазури, видом и долей орехов, наличием других улучшителей.

Лучшими потребительскими свойствами характеризуются конфеты Белорусская картошка, корпус которых состоит из марципановой массы, включая по 8,9% кокосового и какао-масла. Марципановую массу производят из сахарной пудры, ядра миндаля подсушенного тертого (31,9%) и какао-масла (5,3%). Доля шоколадной глазури составляет 38,6%, а какао смеси, идет для обсыпки конфет - 5%.

Марципановая масса для конфет Май готовится из сахарной пудры, ядра ореха кешью подсушенного (24%), патоки, молока сухого обезжиренного (7,8%). Доля шоколадной глазури - 27%, а влажность корпуса - 10,7%.

Конфеты Эльбрус имеют помадно-марципановый корпус, основой которого является сахар-песок и патока, а также ядро миндаля жареное тертое (15,4%) и сгущенное молоко (16,6%).

Конфеты с корпусами на основе пралине. Пралиновые конфетные массы представляют собой измельченные смесь жареных ядер орехов, семян масличных культур с сахаром, жирами и другими компонентами рецептуры. Они содержат около трети жира, 50- 60% сахара и имеют высокую энергетическую ценность. Поэтому актуальным является поиск сырья для снижения этих показателей. Примером могут служить порошкообразные полуфабрикаты дикорастущих плодов для обогащения масс биологически активными веществами. Они предоставляют конфетам новую вкусовую гамму, исключает потребность в использовании ароматизаторов. Замена части сахарной пудры на порошкообразный полуфабрикат позволяет снизить себестоимость изделий.

Орехи имеют удачный жирнокислотный состав. Оптимальное соотношение между линолевой и олеиновой кислотами в миндале и грецких орехах. Миндаль и подсолнечник содержат - ситостерин, который вследствие взаимодействия с холестерином ослабляет его всасывание. Орехи богаты также на макро- (калий, фосфор, магний, сера) и микроэлементами (железо, цинк, марганец).

Миндаль содержит около 30% белка, который можно извлечь 0,03 М раствором гидроксида натрия с обезжиренной муки (1:10) с продолжительностью экстракции 20 мин. Минимальная и максимальная растворимость белка обнаружена с рН 4 и 10, соответственно.

В горьком миндале при температуре 36 ° С существенно меняется содержание амигдалин, карбонильных соединений, а также кислотное и перекисное числа, приводит к ухудшению качества изделий.

Предложенная пралиновая масса с использованием ядра фисташек жареного тертого (10-40%), молока сухого обезжиренного (8- 12%), масла растительного рафинированного нелауринового типа с температурой плавления 31-37 ° С (1-25%), лактозы (5- 15%), сахара-песка (8-76%), токомиксу (0,01-0,06%). Конфеты характеризуются нежной структурой, пикантным вкусом и могут храниться до 9 месяцев.

Ассортимент конфет можно разделить в зависимости от вида и количества какао продуктов, орехов и внесенных улучшителей. Массы с большим количеством какао тертого, какао-масла и сладкого миндаля по своим потребительскими свойствами приближаются к шоколадных. Средние по ценности сорта пралине готовятся с использованием ядра фундука и кешью, а массовые - ядра арахиса.

Высокая доля какао тертого, какао-масла и миндаля входит в состав корпуса конфет Кара-Кум, меньше - Мак, Лесная песня, включающие также орех лещины. Конфеты Кара-Кум Рошен включают, кроме какао тертого и какао-масла, жир растительный, фундук жареный тертый, мука пшеничная 1 сорта, масло сливочное, порошок яичный сухой, соду пищевую, соль, масло растительное, фермент протеазу. Конфеты Мак Рошен производят с использованием фундука жареного тертого, жира растительного, муки пшеничной 1 сорта, кокосового масла, порошка сухого яичного, соды пищевой, соли, масла растительного, фермента протеазы.

Значительная концентрация миндаля (26%) в смеси с молоком сгущенным, какао-маслом и маслом сливочным формируют индивидуальные предпочтения конфет Золотая нива. Приятные органолептические свойства конфет Лесная песня дополняют сгущенное молоко и фрукты в сиропе. С добавлением к пралинового корпуса измельченного арахиса производятся конфеты Мишка, содержащие в рецептуре как улучшители молоко сухое, какао-порошок, арахис жареный дробленый, ароматизаторы "арахисовый", "ванильный". Конфеты Робин Гуд - удлиненной формы, имеют корпус пралине с добавлением хрустящих добавок. Состав конфет Амбассадор улучшенный добавлением пшеничных отрубей и карамельной крошки, молока сухого обезжиренного, сыворотки молочной сухой и какао-порошка.

Значительная часть лещинового ореха входит в состав корпуса конфет Пчелка (36,6%), Белочка (31,6%) и Балтика (26,3%). Ненасыщенные жирные кислоты ореха обусловливают нежную консистенцию конфет, но благодаря частичному их дифундуванню в глазури ускоряются полиморфные превращения триглицеридов. Некоторые предприятия выпускают конфеты Белочка с орешком, что чер-Дам дробленым орехом. Конфеты Белочка Рошен содержат в рецептуре фундук жареный тертый и измельченный.

На какао-порошка и кондитерском жире готовятся конфеты Ария, Маска, Фиалка. Многие виды конфет включают вафли листовые измельченные. В рецептурном составе для некоторых изделий предусмотрены нетрадиционные добавки: измельченная карамельная масса - для конфет Мак, панировочные сухари - Фиалка.

С высоким содержанием шоколадной глазури конфеты Золотая нива (38%), Лесная песня, Орешки в шоколаде и Театральные (35%).

Конфеты Золотой август в виде шариков, глазированные шоколадной глазурью. В их составе, мас. %: Ядро фундука жареное измельченные - 42, "воздушный рис" - 8, масло сливочное - 0,9, мед натуральный - 24, ванилин - 0,02, шоколадная глазурь - остальные.

Конфеты Венецианская ночь с целыми и измельченными лесными орехами, в составе корпуса также жир растительный, молоко сухое обезжиренное, эмульгаторы и ароматизаторы. Конфеты Звездное сияние - пралиновые, куполообразной формы, которые производят с арахисом, растительным жиром, молоком, корицей. Поверхность осыпанная вафельной крошкой. Куполообразную форму имеют орехово-пралиновые конфеты Звездная соната с добавлением измельченного ореха, покрытые глазурью. Лесной орешек - куполообразные пралиновые конфеты с цельным орехом, обсыпанные вафельной крошкой.

Вечер золотой с целыми орехами готовится с использованием растительных жиров, какао-порошка, ядра ореха жареного дробленого и тертого, молока сухого обезжиренного с добавлением ароматизатора "Фундук", соли и ванилина.

Корона Де люкс включает лесной орех, классический шоколад, сладкий миндаль. В составе корпуса какао тертое, какао-масло, какао-порошок, жир растительный и молочный, молоко сухое обезжиренное, эмульгаторы и ароматизаторы ("Капучино", "Фундук", "Шоколад", "Миндаль", "ванилин").

Много новых видов конфет с пралиновым корпусом, для изготовления которых используют кондитерский жир, и включают различные нетрадиционные добавки. С добавлением какао-порошка выпускают конфеты Взлет, содержащие сухое обезжиренное молоко с яблочным соком, Подснежники - сухие сливки и сухое обезжиренное молоко с яблочным соком, Спектр - соевый белково-углеводный концентрат, Забава - сухую сыворотку и муку подсолнечное, Полонез - круп ' Деревянные палочки и цикорий молотый, Золотистое поле - мука подсолнечное, Волшебное зерно - пшеничные отруби, Зимний вечер - продукт экструдированных круп, Малиновка - сухое обезжиренное молоко с яблочным соком, Тропинка - мука подсолнечника.

Конфеты Лунный цирк характеризуются добавлением молока сухого обезжиренного, имеющих выраженный аромат яблока с корицей. Рецептурный состав пралинового корпуса с миндальным ароматом конфет Белое солнце улучшенный добавлением карамельной крошки. Карамельную крошку добавляют также к пралинового корпуса конфет Звездный гном, который отличается шоколадно-молочным вкусом и ароматом ежевики.

На основе сахарной пудры, твердого растительного жира с добавлением молока сухого обезжиренного и различных улучшителей выпускают конфеты куполообразные: Клеопатра-обладательница мечты (кокосовая стружка, коньяк), Черный граф (ароматизатор ромовый), Лорд (измельченный арахис), Фараон (ароматизатор кофейный), ло-лета (ароматизатор крем-брюле).

Без какао-порошка с нетрадиционной сырьем выпускают конфеты Хортицкие и Золотой начало (кукурузная мука), Горная лаванда (продукт экструдированных круп), Лесной колокол (напивзнежирене муку подсолнечника), Карпаты (вафли листовые, арахис).

Распространенными добавками конфет является ореховая крупка, Экструд ваний рис и кукуруза, кокосовая стружка.

Батончики Мюсли включают экструдированный продукт, хлопья овсяные, сушеные ананасы, апельсиновую цедру, изюм, орехи и шоколадную глазурь.

Конфеты Лещина в пралиновой корпусе содержат измельченную орешник. Рецептуре включают жиры растительные, какао тертое, какао-порошок, ядро лещины жареное тертое и измельченное, сухое молоко, какао-масло, ароматизатор "ванильный". Пралиновой корпус конфет Охотничьи изготавливают с добавлением вафельной крошки. В состав их включают жиры растительные, какао-порошок мука пшеничная 1 сорта, молоко сухое обезжиренное, фундук жареный тертый, порошок яичный сухой, соду пищевую Е500, соль, фермент протеазу. Конфеты Лещина и Охотничьи отличаются удлиненной формой.

Обжаренные дробленые орехи добавляют при производстве пралинового корпуса конфет Кедрик с орехами шоколадный и молочно-шоколадный. Конфеты Петушок и Курочка имеют удлиненную форму, пралиновой корпус их изготавливается на основе жареного арахиса.

Ассортимент прачки новых конфет улучшается за счет включения в состав корпуса измельченного арахиса (Карат с арахисом) или лесного ореха целого и измельченного (Киевские звезды с лесным орехом) (рис. 8.5).

Конфеты Карат с арахисом и Киевские звезды с лесным орехом

Рис. 8.5. Конфеты Карат с арахисом и Киевские звезды с лесным орехом

Конфеты Пралинетка со вкусом тирамису и тоффи в составе пралинового корпуса содержат начинку тирамису и карамельную начинку тоффи. Конфеты Талисман в ассортименте (рубин, изумруд, бриллиант, янтарь) производят с корпусом пралине и желейной начинкой с различными ароматами: черной смородины, рома, кокоса, апельсина. В то же время конфеты Талисман рубин включают один слой пралине, а остальные разновидностей - два слоя пралине (с измельченным арахисом / с добавлением какао продуктов, с добавлением какао / с кокосовым маслом). Рецептура конфет Интрига в составе пралинового корпуса предусматривает вафельную и карамельную крошку, а конфет Волшебная колодец - какао и кусочки измельченного арахиса. Конфеты Ко-Ривка-Красавица шоколадная изготавливают из пралиновым корпусом на основе миндаля с добавлением жареного дробленого фундука, с ароматом коньяка.

К рецептур других конфет входят такие виды нетрадиционного сырья: сухая молочная сыворотка и кукурузную муку (Мальвина), сухая молочная сыворотка и крошки сахарного печенья (Весенний лес), сухое обезжиренное молоко и продукт экструдированных круп (Гуцулочка), сухое молоко и продукт экструдированных круп ( вышиванка), вафельные крошки (Скворцы от "АВК"), сухие сливки, какао тертое и мука кукурузная жареная (Веселые человечки), ядро подсолнечника измельченные и какао-порошок (Тик-Так).

Предложенная кондитерская масса пралине, которая готова к использованию в кондитерских изделиях. Для этого отдельно подвергают тепловой обработке сироп рафинированного сахара и глюкозный сироп при температуре 165 ° С. Затем их смешивают с предварительно обжаренным миндалем, разрезанным на тонкие полоски. Доля воды в смеси достигает 15%, сахарозы - 40-50% и глюкозного сиропа - 15- 20%, а миндаля - 20-25%. Миндаль обжаривают до золотистого цвета при температуре 170 ° С. Смешивание компонентов массы осуществляют при нагревании на слабом огне.

Корпус конфет Львовский замок готовится из смеси пралине и молочной помады с добавлением арахиса измельченного (50,4 кг / т) и яблочной подварки (29,4 кг / т).

ТМ Золотой век выпускает конфеты, корпус которых изготовлен из халвы, глазированные шоколадом. Отдельно изготавливают изделия в виде рулетов с халвы, глазированных шоколадом.

Конфеты с начинками между слоями вафель. Характеризуются гармоничным вкусом, своеобразной консистенцией и пользуются стабильным спросом. Между вафельными листами и глазурью часто встречается недостаточное соединения, в связи с чем возникают трещины глазури, особенно в случае нарушения условий транспортировки и хранения.

Ассортимент конфет формируется за счет использованных начинок, доли вафельных листов и шоколадной глазури, размера и т. Изделия выпускают продолговатой прямоугольной формы, а конфеты Садко - квадратной.

Наиболее широкий ассортимент конфет с пралиновыми начинками. Они характеризуются значительным содержанием шоколадной глазури, в том числе 40% ее предусмотрено для конфет Красная шапочка, Метеор, Мишка косолапый и Тузик. Доля вафельных листов составляет 10-12% и только для конфет Гулливер - 22%. Большинство начинок включают какао продукты и их можно считать шоколадно-пралиновыми. Потребительские свойства изделий обусловлены количеством какао продуктов, видом и количеством орехов, а также внесением улучшателями. Миндаль входит в состав начинки конфет Мишка на севере - 48%, Мишка косолапый - 28% и Тузик - 11%, которые также содержат какао-масло - соответственно 5,1; 17,2 и 4,1%, а для конфет Тузик еще и какао тертое -

15.4%. Значительная часть какао тертого предусмотрена рецептурой для конфет Гулливер - 18,7%, а какао-масла для конфет Красная шапочка - 15,9 и Витязь - 13,5%. Арахис используют для изготовления конфет Красная шапочка - 28,7%. Дополняют соответствующие свойства начинки Гулливер кокосовое масло и кондитерский жир, Метеор - сухие сливки - 17,2% и кокосовое масло -

21.5%, Юность - сухое молоко - 10,3, масло сливочное - 2,4 и кукурузные хлопья - 11,2%. Конфеты Елка и Веселые картинки производят увеличенной формы, к пралиновой массы которых между тремя слоями вафель добавляют соответственно какао порошок и арахис жареный дробленый ..

Среди других видов начинок простой является кремовая на кондитерском жире для конфет Ананасовый. Она представляет собой смешанную сахарную пудру с кондитерским жиром (40%) с добавлением лимонной кислоты и ананасового ароматизатора. Для конфет Рапсодия начинку производят на основе кондитерского жира - 33% с добавлением какао-порошка - 5,8% и муки кукурузной жареного - 18,5%. Конфеты Курортные имеют массу на основе кондитерского жира улучшенную ромовым ароматизатором, в рецептуре жир кондитерский.

Молочно-жировую начинку используют для конфет на вафельной основе Маугли, Веселый журавлик. Для их изготовления применяют также вафли молотые, какао-порошок, молоко сухое.

Конфеты Букурия имеют фруктовую начинку, включающую 20,6% ядра ореха жареного дробленого, морзянку - помадно-сливочную с внесенными ядром ореха жареным измельченным - 19,6% и медом натуральным - 5,1%. Начинку для конфет Садко производят из сливочного помады - 85,9% с добавлением шоколада - полуфабриката - 4,4, какао-порошка - 8,6, спирта и коньяка, Юбилей - с помады крем-брюле - 83,7% с внесением какао -масла - 8,4, масла сливочного - 5%, наливки Запеканка и спирта.

Повышенными потребительскими свойствами характеризуются конфеты Мелодия, в состав начинка которых входят масло - 18,8%, сухое молоко - 14, какао тертое - 5,3, кондитерский жир - 6,3%. Содержанием шоколада - полуфабриката - 72% с маслом сливочным - 28% отличаются конфеты Шоколадный крем. Конфеты Витязь, Гулливер и морзянку большого размера - 20 шт / кг, Юбилей - малого - 115 шт / кг, а большинство - среднего - 65 шт / кг.

Конфеты с кремовой начинкой между слоями вафель изготавливают с добавлением улучшителей: Веселый снеговичок - молочной сыворотки и какао-порошка, Даша - лимонной кислоты, Журавушка - молока сухого, Книга джунглей - сыворотки молочной.

Увеличенной формы выпускают конфеты с кремовой начинкой Белочка с орешком и Шерр (обсыпанные измельченными орехами), Шрек (обсыпанные рисовыми шариками), Зоряночка (с добавлением цикория), Слай (с двойным глазировкой и с орехами), с пралиновой начинкой Карлсон, Кот-Баюн Ежик-Боровичок (с орехами) и Теремок (с орехами). Конфеты Веселушки имеют корпус типа пралине и посыпанные рисовыми шариками.

Конфеты с грильяжная корпусами. Грильяжные массы для большинства конфет представляют смесь плавленого сахара-песка, измельченных жареных ядер орехов с добавлением жиров, для некоторых - фруктово-ягодных полуфабрикатов, меда и т. В основном их формируют прокаткой и резанием.

По составу они могут быть с твердым (Чудо орешек, Грильяж в шоколаде, Грильяж восточный, Грильяж киевский, Грильяж подсолнечный), полутвердые (метеорит Менуэт, Прометей, Осенний вечер) и мягким (Праздничный грильяж, Олимпия, Космонавт, Серенада, Фруктовый грильяж с цукатом, Дары Востока, Геркулес) корпусами.

Конфеты Чудо орешек включают 4 ядра лесных орехов, Леший состоят из 4 цельных лесных орехов, покрытые шоколадной глазурью, в состав входит ванилин (рис.8.6), Волшебная Эли-за - измельченный арахис с шоколадной массой и ванилином, корпус конфет Грильяж в шоколаде включая 1/3 ореха лещинового жареного дробленого и 2/3 плавленого сахара аморфной структуры с добавлением 13,52 кг / т масла сливочного и ванилина. Грильяж восточный готовится на арахисе подсушенном измельченном. Он отличается ромбовидной форме.

Конфеты Леший

Рис. 8.6. Конфеты Леший

Более высокую пищевую ценность имеет Грильяж киевский, в рецептуре которого предусмотрено 213,2 кг / т меда пчелиного и 35,5 кг / т масла сливочного. Смесь ореха жареного дробленого 24,3% и изюма - 38,9% с медом пчелиным - 121,3 кг / т используют для изготовления корпуса конфет Менуэт, а обжаренный орех лещиновый - 745,5 кг / т в меде пчелином - 319,8 кг / т с добавлением масла сливочного - Метеорит. На основе грецкого ореха с добавлением меда готовят корпус конфет Дикая орхидея. На арахисе жареном измельченном (73%), сахаре, патоке и маргарине изготавливают корпус конфет Прометей.

С желейно-грильяжным корпусом выпускаются конфеты Праздничный грильяж, в составе корпуса имеют измельченный арахис, чернослив и яблочное пюре, Олимпия включая измельченный жареный арахис, кокосовую стружку, яблочное пюре, сахар, лимонную кислоту и ванилин, Космонавт, в состав которых входит 29,5 % ореха жареного; фруктово-грильяжным - Серенада, Фруктовый грильяж с цукатом, Осенний вечер (ядро ореха жареного - 12,4%, изюм - 7,9, мед - 14,1, взорван зерна риса - 6,1, сок яблочный концентрированный, порошок из яблок - 3,9%), Синева - чертеж-вана кукурузная крупа - 13%).

Ядро подсолнечника жареное - 55,4% и мед - 24% является основой конфет Грильяж подсолнечный; ядро ореха жареного дробленого - 43%, мед - 21, а также сухая белковая смесь - 12,3% и маргарин - конфет Геркулес.

Доля шоколадной глазури конфет Грильяж в шоколаде, Грильяж киевский и фруктовый с цукатом - 30%, Геркулес - 27 Прометей - 26 Синева - 22, других видов - 25%.

Подавляющее большинство конфет выпускают фасованными.

Конфеты с комбинированными корпусами. Выпуск таких конфет позволяет улучшать потребительские свойства многих масс.

Значительная часть ассортимента формируется за счет сочетания ликерной массы с другими: фруктовой (Эсмеральда), фруктово-желейной (Выставочные), молочно-помадной (Лакомка, Столичные), помадно-ореховой (Пиковая дама), сахарно-помадной (Славянские). Для изготовления многих корпусов используют различные виды помады, в том числе сахарный - для конфет Пламя, в которых для ее улучшения применяют марципановую массу, сливочное - К звездам и Золотое кольцо, имеют второй слой желейно-ликерный и фруктово-ликерный. Для конфет Малиновые используют помаду крем-брюле и фруктовую массу, мандарины - помаду фруктовую и крем-брюле.

Конфеты Песенка отличаются привлекательной яйцевидной формой, большой долей шоколадной глазури - 40% и удачным сочетанием сливочного и марципанового кремов.

Наиболее оптимальное сочетание девяти слоев с шоколадно-ореховой и марципановой массы в конфет Спартак, пралиновой и марципановой - Спарта и пяти слоев с пралиновой и кофейно-кремовой масс в конфет Жар-птица. Они имеют очень гармоничный, привлекательный вкус и аромат, нежную консистенцию, легко усваиваются организмом, характеризуются высокой энергетической ценностью, ограниченным размером - 90 шт / кг. Конфеты Спартак никак глазированные, а Жар-птица содержит, как и большинство видов, 30% глазури. Куполообразной формы выпускают конфеты Золотое кольцо, Каравелла.

Конфеты Кременчугский напевы имеют верхний слой из кремо-во-сбивной массы на основе желирующего крахмала с добавлением вишневой подварки, а нижний - фруктово-помадной массы с молочной сгущенной сывороткой. Конфеты Новый Харьков состоят из желейно-ликерного и слоя с помады крем-брюле; Днепровские зори - помадные и ликерно-желейного; Каприччио - фруктового и молочно-помадные; Аромат Полесья имеют корпус из фруктово-желейной массы, а внутри корпуса - заспиртованная алыча. Конфеты Мальва - двухслойные с желе и молочной помады.

Конфеты Мелодика (производитель «Конти») могут готовиться с желейной массы в молочной оболочке (персик и лимон) или с фруктовой массы со сливочно-фруктовым ароматом, глазированные шоколадной глазурью. Отдельные названия соответствуют использованным полуфабрикатам или ароматизаторам (Яблочная нота, Вишневая мелодия Персиковая соната и т.п.). Конфеты овальной формы Кико и Шотландка имеют двухслойный корпус: внешний слой - сахарную помаду и внутренний слой - жидкую тягучую массу с сгущенного молока. Состав конфет включая ароматизаторы "ирисо-сливки ный", "сгущенное молоко", какао-порошок, какао тертое.

Корпус конфет Крем суфле желейное (со вкусом абрикоса, клубники, тропических фруктов, клюквы) получают сообщением суфле и желейной начинки. Конфеты глазируют шоколадной глазурью. Срок годности составляет 4 мес. Крем суфле с помадной начинкой (ирландские сливки, шоколадный ликер) производят двухслойными с суфле и помадной массы с ароматизаторами. Конфеты хранятся 6 мес. Глазированными шоколадной глазурью изготавливают конфеты Кремово-желейные. их корпус состоит из желе на основе пектина и помадно-сливочной массы с ароматом крем-брюле. Сочетание желе и помадно-молочной массы используют при производстве конфет Молочно-желейная, которая характеризуется ароматом торфе, а желе и помадно-фруктовую массу - для конфет Помадно-желейная.

Конфеты Камелия изготавливаются из двух слоев пралине (с добавлением какао порошка и кокосового масла и с ароматом фундука) и с молочной начинкой с ванильным ароматом. Рецептура их включая рожь обжаренное тертое, молоко сгущенное и сухое, спирт, жир кондитерский. С одной слоя пралине с ароматом рома и молочной начинки состоят конфеты Амулет.

Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде, в желе. Значительную долю данной группы конфет занимают фрукты и ягоды, заспиртованные в шоколаде соответствующим образом. Они представлены целыми или резаными плодами, покрытыми сахарной помадной массой с добавлением настойки ягод, плодов в спирте и глазированные шоколадной глазурью. В большинстве из них дно усыпано шоколадной крупкой. Доля шоколадной глазури от 33% (Виноград) до 45% (Айва, Персик, Айва). Конфеты Персик, Айва Голуба даль (заспиртованная вишня) в желейные корпусе и глазированные шоколадной глазурью. Часть фруктов заспиртованных выпускается в желе.

Близкие по составу к этим конфеты Виноградинка, Вишенка молдавская и Черешенка, содержащих плоды и ягоды, выдержанные в заспиртованными настойке. В состав корпуса входит 65% помады сахарной и около 11% плодов или ягод. Они отличаются меньшим количеством шоколадной глазури - 25%.

Конфеты Смородина со сливками, Слива со сливками и Клубника заспиртованная со сливками готовятся с включением соответствующих спиртованных фруктов и ягод с добавлением настоя этих ягод или фруктов и подварки соответствии черносмородиновый, яблочной, а в первые две добавляют подварка черносмородиновый и яблочную (Смородина со сливками, Слива со сливками). Кроме сахара, патоки, молока сгущенного используются растительный жир (Слива со сливками) масло сливочное (Смородина со сливками, Клубника заспиртованная со сливками).

Привлекательный для потребителя корпус конфет Голубая даль. В их состав входит заспиртованная вишня - 21% и ликерно-желейная масса - 50%.

Несколько видов конфет изготовляют на основе чернослива. Так, для корпуса конфет Десерт используют сваренный в сахарном сиропе мелкий чернослив - 50%, Праздничный десерт - чернослив и сахар, Слива в шоколаде - подготовлен так же мелкий чернослив - 46%, а вместо косточки используют сахарную помаду с январь апельсином или мандарином, Чернослив в шоколаде - косточку заменено очищенным миндалем. Корпус конфет Соната изготавливают из сваренного в сиропе чернослива, который измельчают и смешивают с сухой молочной сывороткой - 20 и шоколадной глазурью - 2,6%. Высокую долю шоколадной глазури содержат конфеты Десерт - 45, Слива и Чернослив в шоколаде - 40%.

Ассортимент этих конфет расширился за счет удачного сочетания сухофруктов и ядер орехов, в частности, корпус конфет Фруктовое ассорти готовится с использованием чернослива, кураги, фиников, инжира, цукатов, ягод сублимационной сушки и ядер грецкого ореха и сахара.

Конфеты Курага в шоколаде включают измельченную курагу и ядро ореха грецкого, а Чернослив в шоколаде - чернослив, сахар, патоку и ядро ореха.

Разработана элитная коллекция конфет Клеопатра VII, корпус которой готовится на основе ядер лесных орехов, а также изюма, сахара, меда, патоки, лимонной кислоты и ванили. Достаточно удачно сочетаются половинки ядер грецкого ореха и сахара с черносливом в корпусе конфет Чернослив с орехом (рис. 8.7 (1), с курагой - в конфетах Абрикос с орехом, финиками - в конфетах Финик с орехом (рис. 8.7 (2), с инжиром - в конфетах Инжир с орехом.

1 - Чернослив с орехом;  2 - Финик с орехом

Рис. 8.7. 1 - Чернослив с орехом; 2 - Финик с орехом

Предлагается широкий ассортимент желейных конфет с кусками фруктов в черном шоколаде: Солнечный абрикос, Веселая изюминка, Нежный чернослив, Курага в черном шоколаде, Курага с миндалем, Чернослив с грецким орехом, Прометей. В белом шоколаде производят конфеты Чернослив в белом шоколаде, Нежный чернослив, Веселая изюминка, Солнечный абрикос.

Близкие к этим изделиям конфеты с рельефным рисунком на поверхности: Грильяж фруктовый княжеский, Восточная красавица, Ромка, Арахисовое мозаика.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее