ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА КОНФЕТ, ГЛАЗУРОВАННЫХ кондитерской, молочной ИЛИ йогуртовый глазурью

Для изготовления мягкой глазури и некоторых корпусов используют жир пищевой общего назначения Марго, главным компонентом которого является переэтерифицированное жир на основе растительных масел, то есть в его составе отсутствуют трансизомеры жирных кислот. Он имеет однородную пластичную консистенцию и устойчив к ав-тоокислення.

Ассортимент конфет формируется в зависимости от вида глазури и корпуса. Лучшие виды кондитерской глазури содержат: № 1 - какао тертое 10 и муку соевое жареное 10,9%; №2 - какао-масло и какаовелу 10,8%; № 3 - какао-порошок 2, какаовелу 11,1 и муку соевое дезодорированное 5%. Кроме того, бывает глазурь молочно - жировая с добавлением размолотого жареной пшеницы, муки подсолнечника и т. В зависимости от состава кондитерская глазурь может иметь цвет от кремового до коричневого. Она отличается от шоколадной глазури своеобразным вкусом кондитерских жиров, недостаточно привлекательным ароматом, а та, что имеет коричневый цвет, - отсутствием характерного блеска.

Конфеты с помадным корпусом выпускаются широкого ассортимента, в том числе с добавлением дробленого арахиса, какао-порошка и молока сгущенного - Штурм; с добавлением настоя из спиртованных ягод, подварки цитрусовой, арахиса тертого - Викинг; с добавлением бананового порошка настоя из спиртованных ягод, молока сгущенного - Бала-банан; с добавлением ананасового порошка, молока сгущенного, настоя из спиртованных ягод - Бала-ананас. Приведенные конфеты ароматизируются соответствии ароматизатором Капучино, Апельсиновым, банановый, ананасовый. Для части помадных конфет используют, кроме молока сгущенного и какао-порошке, подварка цитрусовое (Весенняя ласточка), масло сливочное (Полесская ромашка) или молоко сгущенное и спирт (Гордый буревестник), цукат тертый и спирт (Веселый пилот), кондитерский жир и подварка яблочная (Футбольные фанаты), молоко сгущенное и какао-порошок (Морские т.д.), молоко сгущенное, маргарин и какао-порошок (Премьера ЭКО, Премьера школьная ЭКО). Серия конфеты Тофик с помадным корпусом, глазированных кондитерской глазурью, изготавливается с ароматами: сгущенного молока, ореха, сливок, карамели.

С помадным корпусом крем-брюле, с использованием сгущенного молока, какао и коньяка производят конфеты Полевая ромашка. Для улучшения потребительских свойств конфет Сити к помадные корпуса добавляют сгущенное молоко, лесной орех и какао-порошок. Конфеты Ласточка степная производят из фруктово-помадным корпусом с добавлением сгущенного молока. Конфеты Помадка супер имеют помадный корпус со вкусом рома, молочного шоколада, амаретто, лесного ореха. С помадным корпусом конфеты Огни диско производят в ассортименте: со вкусом лесного ореха, какао, бренди, амаретто, капучино, ванильно-сливочным. Вкусовые свойства помадные корпуса конфет Шарада улучшенные добавлением сгущенного молока и какао. Конфеты Шоу-Буревестник изготавливают из фруктово-помадным корпусом с повышенным содержанием сгущенного молока. Какао-Шоу - конфеты с фруктово-помадным корпусом, которые изготавливаются со вкусом кофе, миндаля, кокоса, сливок и рома. Яблочный сок используют как улучшитель потребительских свойств конфет с помадным корпусом Зеленое яблоко и Зимняя вишня (ТМ Золотая конфетка).

С желейным корпусом выпускаются конфеты Парад желе АП! шести различных ароматов и разных цветов: Зеленое яблоко, Мистер Лимончик, Мисс Вишенка, Мистер Ананас, Мисс Клубничная, Мистер Мандаринчик. В составе корпуса - сахар-песок, патока, пектин, ароматизатор, лимонная кислота и краситель.

Улучшенный состав корпуса характерен для конфет Нежные ромашки, Загадочный вечер, Небесные ласточки, Наташа, в составе корпуса которых содержится какао-порошок, молоко сгущенное, масло сливочное, коньяк, ароматизаторы. Кроме того, конфеты Небесные ласточки и Наташа включают подварка яблочную, а конфеты Наташа - также настой ягод спиртованных и ликер. Конфеты Какао-шоу близкие по составу, то есть включают сахаро-паточный сироп, молоко сгущенное, какао-порошок, растительный жир, лимонную кислоту и соответствующие ароматизаторы, которые заложены в названии конфет: с ароматом сливок, рома, кофе, миндаля, кокоса.

Конфеты Зимняя вишня включают Спиртованные вишню, настой ягод, также какао-порошок, растительный жир, фосфатиды, сахар и патоку. Конфеты Конек, кроме сахарно-паточного сиропа, молока сгущенного, включают растительный жир, настой спиртованных ягод, кислоту лимонную и ароматизаторы.

Конфеты Белочка-сладкоежка с корпусом типа пралине готовится с использованием какао-тертого, какао-порошка, растительного жира и фосфатидного концентрата. Отличаются повышенной энергетической ценностью. С пралиновым корпусом производят конфеты Три орешка (со вкусом лесного ореха, кокоса и миндаля) Хит-Парад - с добавлением рисовых шариков (со вкусом лесного ореха, кокоса, капучино, кофе, апельсина и ванили).

Конфеты Задавака (молоко, хрустящие, арахис, кофе, миндаль) выпускают удлиненной формы и с корпусом типа пралине с добавлением сухого молока, а также измельченных вафель (хрустящие). Особенностями рецептурного состава является использование растительных жиров, муки кукурузной жареного, какао порошка, сухого молока, муки пшеничной 1 сорта, порошка яичного сухого, сливок сухих. Конфеты Бабушкины сказки имеют пралиновой корпус с измельченным арахисом, а срок их хранения предусмотрен 6 мес. Конфеты Вкусный орешек, глазированные кондитерской глазурью в составе пралинового корпуса содержат измельченный жареный орех и сгущенное молоко. Они имеют увеличенную форму. В конфетах Сафари (Тигр, Кенгуру, Слон) пралиновая начинка между тремя слоями вафель улучшенная сухим молоком, какао продуктами, ароматизаторами. Масса этих конфет - 30 г.

Увеличенной формы, массой по 30 г, упакованные в флоу-пак выпускают конфеты Сказочный звездопад, Сладкое рандеву, Катя. Конфеты Сказочный звездопад имеют сбивной корпус, содержащий какао-порошок и подварка яблочную.

Конфеты Репка-Джинс с сбивным корпусом, включающий в-варку фруктово-ягодную, агар, яичный белок. Конфеты Птичье молоко особенное - в отличие от классического включая растительный жир "Бута". Производят также Птичье молоко, часть изделий или поверхность которых глазурованная кондитерской, а другая - йо-оптовой (белой) глазурью. В рецептуре использован жир растительный и ароматизатор "коньяк". Глазированными кондитерской глазурью из сбивным корпусом с использованием пюре яблочного производят конфеты Фрукт-Драйв и Имидж. Разработана рецептура конфет Птичье молоко, глазированных кондитерских и йо-оптовой глазурью.

Глазированные йогуртовой глазурью конфеты Чернослив в йогурте, состоящие из нижнего слоя из чернослива и верхнего - ядра миндаля, а также Курага в йогурте - нижний слой из кураги, верхний - из ядра миндаля (рис. 8.8).

Конфеты Ио-Ма-Ио - глазированные молочной глазурью, а в состав сбитой массы входит измельченное ядро лесного ореха и арахис.

Конфеты Чернослив в йогурте и Курага в йогурте

Рис. 8.8. Конфеты Чернослив в йогурте и Курага в йогурте

На вафельной основе выпускается достаточно широкий ассортимент конфет: Катя, Сладкое рандеву, Билли Бондс, Адмирал Бенбоу, Флинт, Капитан Дрейк, Роджер, Сильвер, Морган, Счастливчик, а также вафельные батончики по два названия в одной упаковке: Роксолана и Султан, Кай и Герда Мастер и Маргарита, Иван и Марья, Золушка и Принц, Грей и Ассоль. В большинстве из них, кроме писем вафель, содержится кондитерский жир, молоко сухое обезжиренное, сахарная пудра и соответствующий ароматизатор. Часть включая какао-порошок: Флинт, Капитан Дрейф, Сильвер и др. Конфеты Катя - корпус на вафельной основе с жировыми прослойками. Сладкое рандеву - типа пралине на вафельной основе и готовится с использованием арахиса жареного, какао тертого и кондитерского жира. Отдельные виды конфет и батончиков отличаются соответствующим ароматом.

Увеличенную форму имеют также конфеты на вафельной основе с молочно-жировой начинкой Маугли, Русалочка и Дикие лебеди, состав которых предусматривает включение жира растительного, вафель листовых и молотых, какао-порошка, молока сухого, ароматизаторов. Подобные конфеты с жировой начинкой Карабас-Барабас производят с использованием жира растительного, вафель листовых и молотых, какао порошка. Конфеты Страна чудес увеличенной формы имеют пралиновой начинкой между слоями вафель и изготавливаются шоколад + сливки, кофе + сливки и ром + сливки.

Срок хранения рассмотренных конфет предусмотрен 120 суток.

С фруктовой помады готовятся конфеты Апельсиновые, Лимонные, Дружок. Помада сахарная составляет основу корпуса конфет Домино, в составе которого также муку соевое жареное 13,8%, глазурь шоколадная 1,9% и жировая 1,4%. Помада молочная занимает основную долю корпусов конфет Калинка-малинка, Полет, Радужные. Улучшают органолептические показатели конфет Калинкамалинка ядро ореха жареное тертое, сухое молоко и малиновая под-варка; Полет - какао-порошок и соевая мука; Радужные - жировая глазурь и подварка фруктово-ягодные.

Улучшателями конфет Золотистые являются сухие сливки - 8,3%, сухое молоко - 9,8, кокосовое масло - 11,8 и вафельные крошки; Журавлик - сухие сливки - 5,3, мука соевая дезодорированное - 8,3 и кондитерский жир - 31,2; Спартакиада - ядро ореха жареное тертое - 20,7, сухое молоко - 14, кондитерский жир - 16,9 и муку соевое дезодорированное - 2,7%. Конфеты Аромат садов имеют фруктово-помадный корпус с добавлением сока яблочного концентрированного - 8%.

С грильяжным корпусом на основе ядра арахиса и изюма выпускают конфеты Галактика, ядра подсолнечника и изюма - Тайна востока, ядра подсолнечника - Кондор.

Разработанные наборы конфет Золотой век. Ассорти. В набор входят конфеты, изготовленные из высушенных плодов сливы, фиников, кураги, инжира, начиненные ядром грецкого ореха и глазированные кондитерской глазурью.

Набор конфет "С любовью" включает конфеты Искушение глазированные кондитерской глазурью, на основе молочного корпуса (масло сливочное, молоко сгущенное, альбумин, агар, сорбит калия), Чайная церемония - малина, глазированные кондитерской глазурью, с ликерным корпусом (сахар, патока, коньяк, каррагинан, ароматизатор "Малина", краситель).

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >