Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА КОНФЕТ, ГЛАЗУРОВАННЫХ кондитерской, молочной ИЛИ йогуртовый глазурью

Для изготовления мягкой глазури и некоторых корпусов используют жир пищевой общего назначения Марго, главным компонентом которого является переэтерифицированное жир на основе растительных масел, то есть в его составе отсутствуют трансизомеры жирных кислот. Он имеет однородную пластичную консистенцию и устойчив к ав-тоокислення.

Ассортимент конфет формируется в зависимости от вида глазури и корпуса. Лучшие виды кондитерской глазури содержат: № 1 - какао тертое 10 и муку соевое жареное 10,9%; №2 - какао-масло и какаовелу 10,8%; № 3 - какао-порошок 2, какаовелу 11,1 и муку соевое дезодорированное 5%. Кроме того, бывает глазурь молочно - жировая с добавлением размолотого жареной пшеницы, муки подсолнечника и т. В зависимости от состава кондитерская глазурь может иметь цвет от кремового до коричневого. Она отличается от шоколадной глазури своеобразным вкусом кондитерских жиров, недостаточно привлекательным ароматом, а та, что имеет коричневый цвет, - отсутствием характерного блеска.

Конфеты с помадным корпусом выпускаются широкого ассортимента, в том числе с добавлением дробленого арахиса, какао-порошка и молока сгущенного - Штурм; с добавлением настоя из спиртованных ягод, подварки цитрусовой, арахиса тертого - Викинг; с добавлением бананового порошка настоя из спиртованных ягод, молока сгущенного - Бала-банан; с добавлением ананасового порошка, молока сгущенного, настоя из спиртованных ягод - Бала-ананас. Приведенные конфеты ароматизируются соответствии ароматизатором Капучино, Апельсиновым, банановый, ананасовый. Для части помадных конфет используют, кроме молока сгущенного и какао-порошке, подварка цитрусовое (Весенняя ласточка), масло сливочное (Полесская ромашка) или молоко сгущенное и спирт (Гордый буревестник), цукат тертый и спирт (Веселый пилот), кондитерский жир и подварка яблочная (Футбольные фанаты), молоко сгущенное и какао-порошок (Морские т.д.), молоко сгущенное, маргарин и какао-порошок (Премьера ЭКО, Премьера школьная ЭКО). Серия конфеты Тофик с помадным корпусом, глазированных кондитерской глазурью, изготавливается с ароматами: сгущенного молока, ореха, сливок, карамели.

С помадным корпусом крем-брюле, с использованием сгущенного молока, какао и коньяка производят конфеты Полевая ромашка. Для улучшения потребительских свойств конфет Сити к помадные корпуса добавляют сгущенное молоко, лесной орех и какао-порошок. Конфеты Ласточка степная производят из фруктово-помадным корпусом с добавлением сгущенного молока. Конфеты Помадка супер имеют помадный корпус со вкусом рома, молочного шоколада, амаретто, лесного ореха. С помадным корпусом конфеты Огни диско производят в ассортименте: со вкусом лесного ореха, какао, бренди, амаретто, капучино, ванильно-сливочным. Вкусовые свойства помадные корпуса конфет Шарада улучшенные добавлением сгущенного молока и какао. Конфеты Шоу-Буревестник изготавливают из фруктово-помадным корпусом с повышенным содержанием сгущенного молока. Какао-Шоу - конфеты с фруктово-помадным корпусом, которые изготавливаются со вкусом кофе, миндаля, кокоса, сливок и рома. Яблочный сок используют как улучшитель потребительских свойств конфет с помадным корпусом Зеленое яблоко и Зимняя вишня (ТМ Золотая конфетка).

С желейным корпусом выпускаются конфеты Парад желе АП! шести различных ароматов и разных цветов: Зеленое яблоко, Мистер Лимончик, Мисс Вишенка, Мистер Ананас, Мисс Клубничная, Мистер Мандаринчик. В составе корпуса - сахар-песок, патока, пектин, ароматизатор, лимонная кислота и краситель.

Улучшенный состав корпуса характерен для конфет Нежные ромашки, Загадочный вечер, Небесные ласточки, Наташа, в составе корпуса которых содержится какао-порошок, молоко сгущенное, масло сливочное, коньяк, ароматизаторы. Кроме того, конфеты Небесные ласточки и Наташа включают подварка яблочную, а конфеты Наташа - также настой ягод спиртованных и ликер. Конфеты Какао-шоу близкие по составу, то есть включают сахаро-паточный сироп, молоко сгущенное, какао-порошок, растительный жир, лимонную кислоту и соответствующие ароматизаторы, которые заложены в названии конфет: с ароматом сливок, рома, кофе, миндаля, кокоса.

Конфеты Зимняя вишня включают Спиртованные вишню, настой ягод, также какао-порошок, растительный жир, фосфатиды, сахар и патоку. Конфеты Конек, кроме сахарно-паточного сиропа, молока сгущенного, включают растительный жир, настой спиртованных ягод, кислоту лимонную и ароматизаторы.

Конфеты Белочка-сладкоежка с корпусом типа пралине готовится с использованием какао-тертого, какао-порошка, растительного жира и фосфатидного концентрата. Отличаются повышенной энергетической ценностью. С пралиновым корпусом производят конфеты Три орешка (со вкусом лесного ореха, кокоса и миндаля) Хит-Парад - с добавлением рисовых шариков (со вкусом лесного ореха, кокоса, капучино, кофе, апельсина и ванили).

Конфеты Задавака (молоко, хрустящие, арахис, кофе, миндаль) выпускают удлиненной формы и с корпусом типа пралине с добавлением сухого молока, а также измельченных вафель (хрустящие). Особенностями рецептурного состава является использование растительных жиров, муки кукурузной жареного, какао порошка, сухого молока, муки пшеничной 1 сорта, порошка яичного сухого, сливок сухих. Конфеты Бабушкины сказки имеют пралиновой корпус с измельченным арахисом, а срок их хранения предусмотрен 6 мес. Конфеты Вкусный орешек, глазированные кондитерской глазурью в составе пралинового корпуса содержат измельченный жареный орех и сгущенное молоко. Они имеют увеличенную форму. В конфетах Сафари (Тигр, Кенгуру, Слон) пралиновая начинка между тремя слоями вафель улучшенная сухим молоком, какао продуктами, ароматизаторами. Масса этих конфет - 30 г.

Увеличенной формы, массой по 30 г, упакованные в флоу-пак выпускают конфеты Сказочный звездопад, Сладкое рандеву, Катя. Конфеты Сказочный звездопад имеют сбивной корпус, содержащий какао-порошок и подварка яблочную.

Конфеты Репка-Джинс с сбивным корпусом, включающий в-варку фруктово-ягодную, агар, яичный белок. Конфеты Птичье молоко особенное - в отличие от классического включая растительный жир "Бута". Производят также Птичье молоко, часть изделий или поверхность которых глазурованная кондитерской, а другая - йо-оптовой (белой) глазурью. В рецептуре использован жир растительный и ароматизатор "коньяк". Глазированными кондитерской глазурью из сбивным корпусом с использованием пюре яблочного производят конфеты Фрукт-Драйв и Имидж. Разработана рецептура конфет Птичье молоко, глазированных кондитерских и йо-оптовой глазурью.

Глазированные йогуртовой глазурью конфеты Чернослив в йогурте, состоящие из нижнего слоя из чернослива и верхнего - ядра миндаля, а также Курага в йогурте - нижний слой из кураги, верхний - из ядра миндаля (рис. 8.8).

Конфеты Ио-Ма-Ио - глазированные молочной глазурью, а в состав сбитой массы входит измельченное ядро лесного ореха и арахис.

Конфеты Чернослив в йогурте и Курага в йогурте

Рис. 8.8. Конфеты Чернослив в йогурте и Курага в йогурте

На вафельной основе выпускается достаточно широкий ассортимент конфет: Катя, Сладкое рандеву, Билли Бондс, Адмирал Бенбоу, Флинт, Капитан Дрейк, Роджер, Сильвер, Морган, Счастливчик, а также вафельные батончики по два названия в одной упаковке: Роксолана и Султан, Кай и Герда Мастер и Маргарита, Иван и Марья, Золушка и Принц, Грей и Ассоль. В большинстве из них, кроме писем вафель, содержится кондитерский жир, молоко сухое обезжиренное, сахарная пудра и соответствующий ароматизатор. Часть включая какао-порошок: Флинт, Капитан Дрейф, Сильвер и др. Конфеты Катя - корпус на вафельной основе с жировыми прослойками. Сладкое рандеву - типа пралине на вафельной основе и готовится с использованием арахиса жареного, какао тертого и кондитерского жира. Отдельные виды конфет и батончиков отличаются соответствующим ароматом.

Увеличенную форму имеют также конфеты на вафельной основе с молочно-жировой начинкой Маугли, Русалочка и Дикие лебеди, состав которых предусматривает включение жира растительного, вафель листовых и молотых, какао-порошка, молока сухого, ароматизаторов. Подобные конфеты с жировой начинкой Карабас-Барабас производят с использованием жира растительного, вафель листовых и молотых, какао порошка. Конфеты Страна чудес увеличенной формы имеют пралиновой начинкой между слоями вафель и изготавливаются шоколад + сливки, кофе + сливки и ром + сливки.

Срок хранения рассмотренных конфет предусмотрен 120 суток.

С фруктовой помады готовятся конфеты Апельсиновые, Лимонные, Дружок. Помада сахарная составляет основу корпуса конфет Домино, в составе которого также муку соевое жареное 13,8%, глазурь шоколадная 1,9% и жировая 1,4%. Помада молочная занимает основную долю корпусов конфет Калинка-малинка, Полет, Радужные. Улучшают органолептические показатели конфет Калинкамалинка ядро ореха жареное тертое, сухое молоко и малиновая под-варка; Полет - какао-порошок и соевая мука; Радужные - жировая глазурь и подварка фруктово-ягодные.

Улучшателями конфет Золотистые являются сухие сливки - 8,3%, сухое молоко - 9,8, кокосовое масло - 11,8 и вафельные крошки; Журавлик - сухие сливки - 5,3, мука соевая дезодорированное - 8,3 и кондитерский жир - 31,2; Спартакиада - ядро ореха жареное тертое - 20,7, сухое молоко - 14, кондитерский жир - 16,9 и муку соевое дезодорированное - 2,7%. Конфеты Аромат садов имеют фруктово-помадный корпус с добавлением сока яблочного концентрированного - 8%.

С грильяжным корпусом на основе ядра арахиса и изюма выпускают конфеты Галактика, ядра подсолнечника и изюма - Тайна востока, ядра подсолнечника - Кондор.

Разработанные наборы конфет Золотой век. Ассорти. В набор входят конфеты, изготовленные из высушенных плодов сливы, фиников, кураги, инжира, начиненные ядром грецкого ореха и глазированные кондитерской глазурью.

Набор конфет "С любовью" включает конфеты Искушение глазированные кондитерской глазурью, на основе молочного корпуса (масло сливочное, молоко сгущенное, альбумин, агар, сорбит калия), Чайная церемония - малина, глазированные кондитерской глазурью, с ликерным корпусом (сахар, патока, коньяк, каррагинан, ароматизатор "Малина", краситель).

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее