Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА КОНФЕТ Неглазурованная

Конфеты неглазированные выпускают только с некоторых конфетных масс: пралиновой, типа пралине, на кондитерском жире, помадной, молочной.

Наиболее приятными есть конфеты Батоны ореховые, изготавливаемые из шоколадно-орехового пралине, в состав которого входят такие ценные компоненты, как какао тертое - 20%, какао-масло - 4, ядро миндаля или ореха лещины жареное - 36%. Они имеют форму круглых батончиков.

Конфеты с масс типа пралине. Производят конфеты Батончики, Буратино, Кофейные, Маскарад. Важным улучшителем для всех видов является какао-порошок. Больше всего его содержится в конфетах Буратино - 10%, в других видах - 3-5%. Повышенное содержание орехов в конфетах Маскарад - 19,4 и Буратино 9,8. Улучшает пищевую ценность изделий сухое молоко: Кофейные 13,3, Батончики - 10,9%, Маскарад - 9,7. Энергетическая ценность данных продуктов достаточно высока, благодаря значительному количеству кондитерского жира - 18,8-26,8%. Большинство конфет содержат нетрадиционные виды сырья: Батончики - 19,1% какаовеллы, Маскарад - 4,9% соевого белкового концентрата.

Конфеты Трюфельок - масса типа пралине в какао-порошке, куполообразной формы; конфеты Трюфель "Наполеон" имеют корпус типа пралине с добавлением арахиса жареного тертого и измельченного, форма их - куполообразная. Батончик Пломбир - изготавливается из массы типа пралине с добавлением сухого обезжиренного молока и ароматизатора "молоко-сливки". Батончики Микс к массе типа пралине включают молоко и арахис тертый. Для улучшения вкусовых свойств пралиновой массы конфет Молочный батончик применяют молоко сухое. Улучшателями корпуса типа пралине в конфетах батончики Дарио является арахис, отруби пшеничные и какао-порошок. Батончики Оригинальные могут иметь прямоугольную или куполообразную форму, а к их пралинового корпуса на растительном жире добавляют молоко сухое обезжиренное и вафли. Различиями рецептуры батончиков Секрет применение жареного арахиса и какао-порошка. С использованием какао-порошка, сухого молока, ядра арахиса измельченного и вафель измельченных изготавливают Батончики на фруктозе.

Конфеты Шарман прямоугольной формы производят с пралиновым корпусом, к которому добавляют кукурузную муку и какао-порошок.

Конфеты Золотые купола с вафельной крошкой готовятся на основе сахара, растительных жиров, арахиса жареного с добавлением какао-порошка, какао тертого, лецитина, ванилина.

Конфеты с масс на кондитерском жире. Выпускаются конфеты Полевые, Скворушка, в состав которых входит 23,4-27,7% кондитерского жира и различные наполнители. Лучшие по составу конфеты Скворушка, содержащие 25,9% сухого молока и 7% гриль-яжних крошек, Полевые - 14,6% ядра подсолнечника молотого полу-обезжиренного.

Конфеты неглазированные помадные. Производятся на основе сахарной, молочной, сливочной и помады крем-брюле. На сахарной помаде лучшей состав должны конфеты Нектар, включающих 10,3% меда натурального, 7,7% масла сливочного и 3,1% ядра миндаля жареного тертого. В рецептуре конфет Освежающие - молоко сгущенное и яблочная подварка, алычовый нектар - подварка алычовый и сок алычовый спиртованный, Кальмиус - фруктовая помадка с добавлением какао-порошка, Фруктово-ягодный сахар - варенье фруктово-ягодное.

Конфеты Школьные производят из молочной помады по простой рецептуре с использованием молока сгущенного, масла крестьянского и ароматизатора "ванильный". Среди изделий на молочной помаде улучшенный состав конфет Премьера, в рецептуре которых 3,6% какао-порошка и 2,4% масла сливочного, а также конфет Молочно-медовые, обогащенных натуральным медом (87,9 кг / т). Конфеты Коровка изготавливают из молочной помады на основе сгущенного молока. Конфеты Коровка-Звездочка шоколадная - молочная помадка на сливочном масле с добавлением какао-порошка. В конфет Коровка киевская корпус - молочная помада, содержащий молоко сгущенное, масло сливочное, ароматизатор "ванильный", инвертазу (срок годности - 3 мес.). Молочная масса конфет Светлячок дополнительно включает сливочное масло и мандариновое подварка, Детские - малиновую подварка, а яблочные - яблочную. Конфеты Аладдин изготавливают с молочным помады корпусом с добавлением какао порошка и ягодной настойки.

Конфеты на основе помады крем-брюле - Какао-крем, обогащенные какао порошком (5,9%).

Конфеты с сливочного помады - Театральная помадка, Сливочная помадка, Сливочная помадка с цукатами. их выпускают неза-развернуто. Конфеты Театральная помадка имеет форму лепешки с рифленой поверхностью и отделкой. Для приготовления 1 т конфет Сливочная помадка используют, кг / т: молоко сгущенное - 522,7, масло сливочное - 95,2, какао-порошок - 15,9, а Сливочная помадка с цукатом - молоко сгущенное - 474,2, масло сливочное - 170,7, какао-порошок - 9,9, цукаты - 23,6. Оба вида производят белого, розового и шоколадного цветов, последний - фигурной формы и украшен кусочками цуката. Изделия имеют приятный вкус, запах и консистенцию в свежем состоянии, но не устойчивы при хранении.

Типовая молочную помаду (сахар-песок - 75%, патока - 10,5%, молоко сгущенное - 14,5%) в количестве 94% совмещают с маргарином (4,1%), какао-порошком (1,9%) и ароматизатором Сливочное масло (0,02%).

Помадно-молочная конфетная масса может включать сухой плавленый сыр, благодаря чему повышается биологическая ценность и улучшаются органолептические свойства изделий.

Конфеты слоеного. Выпускают конфеты Зарница и Золотая осень. Конфеты Зарница состоят из молочно-помадные и шоколадно-помадные слоев. В состав последнего, кроме молочной помады, входит по 3,1% какао тертого, ореха жареного тертого и коньяк. Конфеты Золотая осень состоят из трех слоев: верхний и нижний - с молочно-помадной массы с добавлением какао-порошка и кофе, средний - с молочно-помадной массы с добавлением тертых жареных орехов и кофе.

Конфеты неглазуроеани молочные. Пищевая ценность этих конфет в основном зависит от доли в их рецептуре молока сгущенного и масла сливочного. Наиболее высокие потребительские свойства имеют конфеты Сливочная тянучка и Малютка, для изготовления которых расходуется соответственно молока сгущенного 512,3 и 474,9 кг / т, а масла сливочного - 117,4 и 108,9 кг / т. Для приготовления конфет буренки используют меньше молока сгущенного (387,7 кг / т) и масла сливочного (12,1 кг / т). Они состоят из молочной тянучки, что засахаренные корочку. Во время хранения довольно интенсивно проходит кристаллизация сахара и постепенное затвердевание изделий. Конфеты Золотое теленок имеют частично аморфную или полностью кристаллическую структуру, а конфеты Старт - кристаллическую структуру засахаренные молочного сиропа. Конфеты Малютка и Сливочная тянучка выпускают мелкого размера (220 шт / кг).

На рынке появились новые виды конфет, обогащенные различными ми-кронутриентамы, под общим названием "Конфеты молочные обогащенные" - "Ацидомилк", "Бифидомилк", "Лактомилк". Они характеризуются нежным молочным вкусом и легким фруктово-ягодным ароматом. их можно использовать как самостоятельный продукт и сухой концентрат кисломолочных напитков. Для этого конфеты растирают и высыпают в молоко с температурой 30- 35 ° С, оставляют в теплом месте на 8-10 часов. Конфеты и полученный продукт рекомендуют использовать при нарушениях пищеварения, дисбактериозе, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, для восстановления микрофлоры после принятия антибиотиков.

Биологическая активность "Ацидомилка" обусловлена включением в его состав комплекса ацидофильных бактерий, "Бифидомилка" - наличием в них бифидобактерий, а "Лактомилка" - молочнокислых бактерий. Они включают в пределах 21-23% жира, 22-4-24% белка и 39-42% углеводов. Гарантийный срок хранения изделий предусмотрен 12 мес.

Конфеты желейные неглазированные производятся на основе пектина под названием Парад желе, шести различных ароматов и цветов: зеленое яблоко, Мистер Лимончик, Мисс Вишенка, Мистер Ананас, Мисс Клубничная, Мистер Мандаринчик.

Конфеты желейные пектиновые Джелли включают в рецептурного состава пектин, соки концентрированные: апельсиновый, лимонный, яблочный, клубничный, малиновый, грушевый, шесть ароматизаторов, красители натуральные: желто-оранжевый Е160а, красный Е120, желтый Е100, зеленый Е14И / Е160а, красный Е163. Срок годности - 4 мес. Выпускаются фасованными (150г) и весовыми.

Бони-Фрут - желейно-пектиновые конфеты в сахаре, в форме фруктов. В их составе влагоудерживающий агент, желеобразователи: каррагинан Е407 или пектин Е440, жир растительный, соки концентрированные: апельсиновый. лимонный, яблочный, клубничный, малиновый, грушевый, регулятор кислотности тринатрийцитрат Е331, ароматизаторы, красители натуральные: желто-оранжевый Е160а, красный Е120, желтый Е100, зеленый Е141 / 160а, красный Е163. Срок годности составляет 4 мес.

Milk-желе - желейные конфеты на основе пектина с добавлением молока. Желе имеет аромат клубники и вишни со сливками, лесных ягод и тропических фруктов.

Конфеты жевательные. Они более мягкие, чем карамель, но имеют более ярко выражены жевательные характеристики и большую прочность, чем желейные кондитерские изделия. Таким образом, жевательные конфеты проявляют свойства твердых, желейных и управляемых кондитерских масс. Жевательные конфеты включают сахар, патоку (35-45%), желирующие вещества (17-21%), лимонную кислоту (0,9-1,2%) и олифен, как биологически активную добавку (0,45- 0,55% ). Дополнительно вносят аскорбиновую кислоту (0,1%) и низкомолекулярные экзометаболиты Escherichia coli М-17 (0,5%). Улучшателями конфет могут быть молоко сухое, мед, мальтодек-Стрын, какао продукты, орехи и др. Изделия имеют форму небольших зверушек, рыб и привлекательный товарный вид.

Жевательные конфеты получают из массы, которую вываривают при более низкой температуре, чем карамель. Они содержат 6-10% влаги. Благодаря наличию в их составе гидроколоидив и значительного количества воды, они имеют жевательную текстуру. В качестве примера соотношение основных рецептурных компонентов приведены в табл. 8.1

Конфеты гумми, не содержащие желатина. В их состав включают камедь геллан и ню или ню / йота-каррагинан с целью получения твердой, упругой желатиноподибнои текстуры изделий. Доля камеди геллан в составе конфет составляет 0,25-0,75%, а каррагинана - 2-3%. В рецептуре гумми также предусмотрены сахар, глюкозный сироп, кукурузная патока, високофруктозний сироп, концентраты соков.

Таблица 8.1

Ориентировочный рецептурный состав жевательных конфет

Ингредиенты

Содержание,%

Рецептура

1

2

3

Сахар

30

35

40

Патока

40

46

50

Вода

7

8

10

Желатин

1,0

2,8

5,0

Гуммиарабик

Модифицированный крахмал

Белок

Другие гидрокалоиды

Вода / Пенообразование

1,0

4,0

10,0

Жир

-

0,2

0,4

Эмульгаторы

Помадка / Сахарная пудра

1

2

5

Подкислитель

при необходимости

Ароматизатор

Краситель

Примечание. Содержание сухих веществ в конфетах 92%.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее