ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА КОНФЕТ Неглазурованная

Конфеты неглазированные выпускают только с некоторых конфетных масс: пралиновой, типа пралине, на кондитерском жире, помадной, молочной.

Наиболее приятными есть конфеты Батоны ореховые, изготавливаемые из шоколадно-орехового пралине, в состав которого входят такие ценные компоненты, как какао тертое - 20%, какао-масло - 4, ядро миндаля или ореха лещины жареное - 36%. Они имеют форму круглых батончиков.

Конфеты с масс типа пралине. Производят конфеты Батончики, Буратино, Кофейные, Маскарад. Важным улучшителем для всех видов является какао-порошок. Больше всего его содержится в конфетах Буратино - 10%, в других видах - 3-5%. Повышенное содержание орехов в конфетах Маскарад - 19,4 и Буратино 9,8. Улучшает пищевую ценность изделий сухое молоко: Кофейные 13,3, Батончики - 10,9%, Маскарад - 9,7. Энергетическая ценность данных продуктов достаточно высока, благодаря значительному количеству кондитерского жира - 18,8-26,8%. Большинство конфет содержат нетрадиционные виды сырья: Батончики - 19,1% какаовеллы, Маскарад - 4,9% соевого белкового концентрата.

Конфеты Трюфельок - масса типа пралине в какао-порошке, куполообразной формы; конфеты Трюфель "Наполеон" имеют корпус типа пралине с добавлением арахиса жареного тертого и измельченного, форма их - куполообразная. Батончик Пломбир - изготавливается из массы типа пралине с добавлением сухого обезжиренного молока и ароматизатора "молоко-сливки". Батончики Микс к массе типа пралине включают молоко и арахис тертый. Для улучшения вкусовых свойств пралиновой массы конфет Молочный батончик применяют молоко сухое. Улучшателями корпуса типа пралине в конфетах батончики Дарио является арахис, отруби пшеничные и какао-порошок. Батончики Оригинальные могут иметь прямоугольную или куполообразную форму, а к их пралинового корпуса на растительном жире добавляют молоко сухое обезжиренное и вафли. Различиями рецептуры батончиков Секрет применение жареного арахиса и какао-порошка. С использованием какао-порошка, сухого молока, ядра арахиса измельченного и вафель измельченных изготавливают Батончики на фруктозе.

Конфеты Шарман прямоугольной формы производят с пралиновым корпусом, к которому добавляют кукурузную муку и какао-порошок.

Конфеты Золотые купола с вафельной крошкой готовятся на основе сахара, растительных жиров, арахиса жареного с добавлением какао-порошка, какао тертого, лецитина, ванилина.

Конфеты с масс на кондитерском жире. Выпускаются конфеты Полевые, Скворушка, в состав которых входит 23,4-27,7% кондитерского жира и различные наполнители. Лучшие по составу конфеты Скворушка, содержащие 25,9% сухого молока и 7% гриль-яжних крошек, Полевые - 14,6% ядра подсолнечника молотого полу-обезжиренного.

Конфеты неглазированные помадные. Производятся на основе сахарной, молочной, сливочной и помады крем-брюле. На сахарной помаде лучшей состав должны конфеты Нектар, включающих 10,3% меда натурального, 7,7% масла сливочного и 3,1% ядра миндаля жареного тертого. В рецептуре конфет Освежающие - молоко сгущенное и яблочная подварка, алычовый нектар - подварка алычовый и сок алычовый спиртованный, Кальмиус - фруктовая помадка с добавлением какао-порошка, Фруктово-ягодный сахар - варенье фруктово-ягодное.

Конфеты Школьные производят из молочной помады по простой рецептуре с использованием молока сгущенного, масла крестьянского и ароматизатора "ванильный". Среди изделий на молочной помаде улучшенный состав конфет Премьера, в рецептуре которых 3,6% какао-порошка и 2,4% масла сливочного, а также конфет Молочно-медовые, обогащенных натуральным медом (87,9 кг / т). Конфеты Коровка изготавливают из молочной помады на основе сгущенного молока. Конфеты Коровка-Звездочка шоколадная - молочная помадка на сливочном масле с добавлением какао-порошка. В конфет Коровка киевская корпус - молочная помада, содержащий молоко сгущенное, масло сливочное, ароматизатор "ванильный", инвертазу (срок годности - 3 мес.). Молочная масса конфет Светлячок дополнительно включает сливочное масло и мандариновое подварка, Детские - малиновую подварка, а яблочные - яблочную. Конфеты Аладдин изготавливают с молочным помады корпусом с добавлением какао порошка и ягодной настойки.

Конфеты на основе помады крем-брюле - Какао-крем, обогащенные какао порошком (5,9%).

Конфеты с сливочного помады - Театральная помадка, Сливочная помадка, Сливочная помадка с цукатами. их выпускают неза-развернуто. Конфеты Театральная помадка имеет форму лепешки с рифленой поверхностью и отделкой. Для приготовления 1 т конфет Сливочная помадка используют, кг / т: молоко сгущенное - 522,7, масло сливочное - 95,2, какао-порошок - 15,9, а Сливочная помадка с цукатом - молоко сгущенное - 474,2, масло сливочное - 170,7, какао-порошок - 9,9, цукаты - 23,6. Оба вида производят белого, розового и шоколадного цветов, последний - фигурной формы и украшен кусочками цуката. Изделия имеют приятный вкус, запах и консистенцию в свежем состоянии, но не устойчивы при хранении.

Типовая молочную помаду (сахар-песок - 75%, патока - 10,5%, молоко сгущенное - 14,5%) в количестве 94% совмещают с маргарином (4,1%), какао-порошком (1,9%) и ароматизатором Сливочное масло (0,02%).

Помадно-молочная конфетная масса может включать сухой плавленый сыр, благодаря чему повышается биологическая ценность и улучшаются органолептические свойства изделий.

Конфеты слоеного. Выпускают конфеты Зарница и Золотая осень. Конфеты Зарница состоят из молочно-помадные и шоколадно-помадные слоев. В состав последнего, кроме молочной помады, входит по 3,1% какао тертого, ореха жареного тертого и коньяк. Конфеты Золотая осень состоят из трех слоев: верхний и нижний - с молочно-помадной массы с добавлением какао-порошка и кофе, средний - с молочно-помадной массы с добавлением тертых жареных орехов и кофе.

Конфеты неглазуроеани молочные. Пищевая ценность этих конфет в основном зависит от доли в их рецептуре молока сгущенного и масла сливочного. Наиболее высокие потребительские свойства имеют конфеты Сливочная тянучка и Малютка, для изготовления которых расходуется соответственно молока сгущенного 512,3 и 474,9 кг / т, а масла сливочного - 117,4 и 108,9 кг / т. Для приготовления конфет буренки используют меньше молока сгущенного (387,7 кг / т) и масла сливочного (12,1 кг / т). Они состоят из молочной тянучки, что засахаренные корочку. Во время хранения довольно интенсивно проходит кристаллизация сахара и постепенное затвердевание изделий. Конфеты Золотое теленок имеют частично аморфную или полностью кристаллическую структуру, а конфеты Старт - кристаллическую структуру засахаренные молочного сиропа. Конфеты Малютка и Сливочная тянучка выпускают мелкого размера (220 шт / кг).

На рынке появились новые виды конфет, обогащенные различными ми-кронутриентамы, под общим названием "Конфеты молочные обогащенные" - "Ацидомилк", "Бифидомилк", "Лактомилк". Они характеризуются нежным молочным вкусом и легким фруктово-ягодным ароматом. их можно использовать как самостоятельный продукт и сухой концентрат кисломолочных напитков. Для этого конфеты растирают и высыпают в молоко с температурой 30- 35 ° С, оставляют в теплом месте на 8-10 часов. Конфеты и полученный продукт рекомендуют использовать при нарушениях пищеварения, дисбактериозе, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, для восстановления микрофлоры после принятия антибиотиков.

Биологическая активность "Ацидомилка" обусловлена включением в его состав комплекса ацидофильных бактерий, "Бифидомилка" - наличием в них бифидобактерий, а "Лактомилка" - молочнокислых бактерий. Они включают в пределах 21-23% жира, 22-4-24% белка и 39-42% углеводов. Гарантийный срок хранения изделий предусмотрен 12 мес.

Конфеты желейные неглазированные производятся на основе пектина под названием Парад желе, шести различных ароматов и цветов: зеленое яблоко, Мистер Лимончик, Мисс Вишенка, Мистер Ананас, Мисс Клубничная, Мистер Мандаринчик.

Конфеты желейные пектиновые Джелли включают в рецептурного состава пектин, соки концентрированные: апельсиновый, лимонный, яблочный, клубничный, малиновый, грушевый, шесть ароматизаторов, красители натуральные: желто-оранжевый Е160а, красный Е120, желтый Е100, зеленый Е14И / Е160а, красный Е163. Срок годности - 4 мес. Выпускаются фасованными (150г) и весовыми.

Бони-Фрут - желейно-пектиновые конфеты в сахаре, в форме фруктов. В их составе влагоудерживающий агент, желеобразователи: каррагинан Е407 или пектин Е440, жир растительный, соки концентрированные: апельсиновый. лимонный, яблочный, клубничный, малиновый, грушевый, регулятор кислотности тринатрийцитрат Е331, ароматизаторы, красители натуральные: желто-оранжевый Е160а, красный Е120, желтый Е100, зеленый Е141 / 160а, красный Е163. Срок годности составляет 4 мес.

Milk-желе - желейные конфеты на основе пектина с добавлением молока. Желе имеет аромат клубники и вишни со сливками, лесных ягод и тропических фруктов.

Конфеты жевательные. Они более мягкие, чем карамель, но имеют более ярко выражены жевательные характеристики и большую прочность, чем желейные кондитерские изделия. Таким образом, жевательные конфеты проявляют свойства твердых, желейных и управляемых кондитерских масс. Жевательные конфеты включают сахар, патоку (35-45%), желирующие вещества (17-21%), лимонную кислоту (0,9-1,2%) и олифен, как биологически активную добавку (0,45- 0,55% ). Дополнительно вносят аскорбиновую кислоту (0,1%) и низкомолекулярные экзометаболиты Escherichia coli М-17 (0,5%). Улучшателями конфет могут быть молоко сухое, мед, мальтодек-Стрын, какао продукты, орехи и др. Изделия имеют форму небольших зверушек, рыб и привлекательный товарный вид.

Жевательные конфеты получают из массы, которую вываривают при более низкой температуре, чем карамель. Они содержат 6-10% влаги. Благодаря наличию в их составе гидроколоидив и значительного количества воды, они имеют жевательную текстуру. В качестве примера соотношение основных рецептурных компонентов приведены в табл. 8.1

Конфеты гумми, не содержащие желатина. В их состав включают камедь геллан и ню или ню / йота-каррагинан с целью получения твердой, упругой желатиноподибнои текстуры изделий. Доля камеди геллан в составе конфет составляет 0,25-0,75%, а каррагинана - 2-3%. В рецептуре гумми также предусмотрены сахар, глюкозный сироп, кукурузная патока, високофруктозний сироп, концентраты соков.

Таблица 8.1

Ориентировочный рецептурный состав жевательных конфет

Ингредиенты

Содержание,%

Рецептура

1

2

3

Сахар

30

35

40

Патока

40

46

50

Вода

7

8

10

Желатин

1,0

2,8

5,0

Гуммиарабик

Модифицированный крахмал

Белок

Другие гидрокалоиды

Вода / Пенообразование

1,0

4,0

10,0

Жир

-

0,2

0,4

Эмульгаторы

Помадка / Сахарная пудра

1

2

5

Подкислитель

при необходимости

Ароматизатор

Краситель

Примечание. Содержание сухих веществ в конфетах 92%.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >