УПАКОВКА Маркировка И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОНФЕТ

Конфеты изготавливают завернуты и не завернуты, штучные и фасованные, а также в виде смесей и наборов. их заворачивают в этикетку, этикетку с подвертки, этикетку с фольгой, этикетку с подвертки и фольгой или фольгу. Этикетка и подвертки должны плотно облегать конфеты и легко от них отделяться. В случае заделки конфет на машинах допускается змищеннисть фольги или подвертки относительно этикетки не более 2 мм и до 5% конфет недостаточно плотно завернутых или надорванными этикетками в местах искажения.

Конфеты выпускают весовыми и фасованными. Фасуют изделия в коробки, пачки или пакеты отдельными видами или в наборах. Конфеты завернутые весовые сбивные, суфле и ликерные укладывают в ящики рядами массой нетто не более: ликерные - 6 кг, сбивные - 8 кг, изготовленные по специальному заказу массой нетто не более 6 кг, остальные виды упаковывают в ящики заключением или Насыпкой массой нетто не более в ящиках с гофрированного картона - 12; в дощатых или фанерных ящиках - 15 кг. Конфеты Сливочная тянучка и Малютка, производимых на ирисо-формовочные-загортальних машинах, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Конфеты Птичье молоко выпускают такой завернутыми и упакованным в чемодан.

Незагорнути конфеты укладывают в ящики рядами с Перестилка рядов пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном или полимерными материала, разрешенными МО3 Украины массой нетто до 10 кг. Конфеты Нежная помадка, Клюква в сахарной пудре, Фрукты, цукаты и грехи в шоколаде упаковывают в ящики насыпью массой нетто 5 кг, конфеты Киевская помадка - до 8 кг.

Маркировка на этикетках конфет включая наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и название конфет; на коробках дополнительно: товарный знак, массу нетто, конечный срок потребления или дату изготовления и срок годности, состав продукта с указанием названий пищевых добавок, входящих в рецептуру, информационные дни о пищевой (белки, жиры и углеводы) и энергетической ценности в 100 г конфет ккал обозначение стандарта, условия хранения, штрих-код. Транспортная тара с конфетами маркируется так же как и карамели. Во время упаковки коробок, пачек, пакетов в термоусадочную пленку не разрешено указывать конечный срок потребления или дату изготовления и срок годности на внешней стороне пленки.

На этикетках и потребительской таре с конфетами для больных диабетом дополнительно отмечают: символ, характеризующий принадлежность продукта к группе изделий для больных диабетом; содержание (расчетный) в 100 г продукта: ксилита, сорбита, другого заменителя сахара, общего сахара (в пересчете на сахарозу) и жира, г суточную норму употребления (сорбита, ксилита), не превышает 30 г, другого заменителя сахара - согласно рекомендации МОЗ Украины; надпись "Принимать по назначению врача".

Требования к качеству конфет. Качество конфет оценивают по внешнему виду, форме, структуре, вкусу и запаху. Завернутые изделия должны иметь целую упаковку плотно их облегающей. Во-гортка может выступать из-под этикетки не более чем на 2 мм.

Поверхность изделий должна быть сухой, а глазированных шоколадной глазурью - блестящей, немного волнистой, ровной, что полностью покрывает корпус, без просветов или иметь рисунок на поверхности. Глазированные изделия могут иметь просвечивание или матовость нижней стороны конфет.

В конфетах, украшенных различными сыпучими полуфабрикатами к глазирования или после него, допускается неравномерное отделки поверхности и просвещение. Для конфет с сбивными, кремово-сбивными, фруктовыми и желейными корпусами, с корпусами типа нуги и ирисный массы допускаются очка, при заделки на машинах - слегка надтреснутым глазурь не вызывает утечки конфетной массы.

Конфеты неглазированные должны иметь сухую НЕ липкую поверхность, в отдельных допускаются следы крахмала, а в помадных и глазированных сахарной и помадной глазурью, могут быть на поверхности незначительные скопления кристаллов сахара в виде светлых пятен.

Для конфет, производимых на основе кондитерских жиров с добавлением или без добавления орехов, а также, глазированных кондитерской глазурью, допускается тусклая поверхность и незначительные просвечивания корпуса. Для неглазурованных конфет, производимых на основе кондитерских жиров методом выпрессовывания, на нижней стороне поверхности допускается легкий светлый налет.

В конфетах на вафельной основе может быть незначительное просвечивание корпуса по бокам и на донышке.

Шоколадные конфеты Ассорти и отформованные из шоколадной или кондитерской массы для формирования с начинками должны иметь блестящую лицевую поверхность с четким рисунком, без поседения и заметных повреждений.

Для шоколадных конфет Ассорти и типа Ассорти с начинками, конфет с заспиртованными фруктами, ягодами и с корпусами из сухих ягод и фруктов, в шоколадной или кондитерской глазури может быть незначительное просачивание на поверхность конфетной массы.

Конфеты выпускаются соответствующей формы, которая должна быть правильной, без деформации. Изделия, формируются випресо тельное и резанием, могут иметь не равны срезы.

Для конфет, изготовленных на ирисо-формовочных машинах, допускается неровный срез и незначительная деформация, а для конфет из сухофруктов и цукатов - незначительная деформация.

Для большинства изделий важна однородность структуры, равномерность распределения твердых включений.

Часть конфет оценивают по консистенции (фруктово-ягодные, помадные, молочные, ликерные, сбивные и др.).

Вкус и запах - приятные, гармоничные, характерные для соответствующих видов. Конфеты с гидрогенизированных жирами могут иметь привкус, свойственный этим жирам. Жиросодержащие конфеты не должны иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.

Влажность корпусов каждого вида конфет нормируется стандартом и при необходимости ее легко определить методом высушивания до постоянной массы. Самая высокая влажность предусмотрена для корпусов с заспиртованных фруктов и ягод - 45%, достаточно высокая - для ликерных, фруктовых, желейных, желейно фруктовых корпусов с добавлением студнеобразователями и фруктово-ягодного сырья - 31%, а с добавлением модифицированного крахмала и корпусов с цукатов и фруктов - 30%. Достаточно высокая влажность в фруктово-грильяжных, збивних и кремово-сбивных корпусов - 25%. Наиболее низкая влажность предусмотрена для конфетной массы на основе кондитерского и растительного жира и шоколадно-кремовых с какао-масла - 3%, массы типа пралине из семян масличных, зерновых, бобовых культур и других компонентов и пралине - 4%.

Массовая доля жира является важным показателем и нормируется для следующих корпусов, не менее,%: помадно-кремовых - 13 пралине - 21 двухслойных типа Жар-птица - 22, шоколадно-кремовых с какао-маслом - 33 и шоколадно-кремовых - 37 . Для некоторых корпусов предусмотрена предельная массовая доля растворимых углеводов (общего сахара в пересчете на сахарозу),%: марципановые - 75, пралине и конфетные массы типа пралине из семян масличных, зерновых, бобовых культур и других компонентов - 65.

Стандартом предусмотрена предельная массовая доля редуцировался-ных веществ для следующих корпусов,%: помадных и слоев корпусов перед глазировкой - И4, а с добавлением инвертазы - 16; фруктовых, желейных, желейно-фруктовых всех типов - 60.

В шоколадных конфетах Ассорти массовая доля начинки должна быть не более 50%. Массовая доля золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты должна быть не более 0,1%. Массовая доля общего сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазурованных конфетах с пралине и марципановых конфетных масс первичная быть согласно расчетным содержанием по рецептуре и допустимым отклонением ± 3%.

В корпусов конфет для больных диабетом нормируется массовая доля растворимых углеводов и жира в соответствии с расчетного содержания по рецептуре с допустимым отклонением ± 3%.

Показателем, определяющим безопасность потребления конфет, является предельное содержание токсичных элементов, мг / кг: ртуть - 0,001, кадмий - 0,1, мышьяк - 0,5, свинец - 1, медь 15 цинк - 30.

Содержание микотоксинов и пестицидов в конфетах не должен превышать уровни, предусмотренные МБВ № 5061 и регламентируются в сырье. Микробиологические показатели нормируются в разрезе корпусов. Например, дрожжи нормируются в конфетах с ликерным, желейным, помадным, корпусом из сорванных круп, на основе пралине и жировой массы не> 50 КОЕ в 1 г. Плесневые грибы в корпусах ликерных, желейных, помадных, молочных и збивних и типа нуги - 50 КОЕ в 1 г, а в кремовых, на основе пралине и жировой массы - 100 КОЕ в 1 г, и на основе ядер орехов - 10 три КОЕ в 1 г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла, не допускаются в 25 г, а бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1 г конфет с помадным корпусом, 0,1 г с корпусом кремовым, грильяжным, марципановой, неглазурованных помадных, молочных и 0 , 01 в конфетах с корпусом фруктовым, желейным, желейно-фруктовым, молочным, сбивным, шоколадным, с начинками между слоями вафель.

Ограничивается содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г: в конфетах неглазурова ных помадных и молочных - 510 2, на основе пралине - 1-И 0 3, а глазированных шоколадной или кондитерской глазурью с корпусом молочным, сбивным, на основе пралине и жировой массы, с начинками между слоями вафель - 510 4, фруктовым, желейно-фруктовым - 510 3, грильяжным, марципановой - 510 2, ликерным, желейным, помадным, шоколадным, с сорванных круп, Ассорти и отформованных в кондитерскую и шоколадную массу - 5-10, с кремовым - 5-10 3.

Массовая доля глазури в глазированных конфетах, жира в корпусах, слоях, начинках с пралине и кремовых конфетных масс должна быть в соответствии с расчетного содержания по рецептуре с допустимым отклонением соответственно ± 2 и ± 3%.

Массовая доля общей сернистой кислоты в фруктовых корпусах допускается до 0,01%. Соотношение вафельного листа и начинки должно быть в соответствии с расчетных значений по рецептуре предельными отклонениями ± 5%.

Отдельные ученые предлагают использовать состав летучих компонентов, их изменения, которые имеют место во время хранения конфет. Индикаторной веществом реакции окисления является алифатические альдегиды, преимущественно гексанал, концентрация которого увеличивается и через 6 месяцев коррелирует с изменением других физико-химических показателей.

В конфетах могут встречаться следующие дефекты. Рубцы на дне изделий появляются в случае использования холодной поверхности сетчатого транспортера. Пузырьки воздуха в глазури возникают вследствие большой скорости перемешивания, или в случае использования холодной глазури. Вследствие перетемперування получают грубую структуру глазури. Сахарное поседение может появиться при высокой влажности окружающей среды, переохлаждении, соприкосновении с влажными предметами.

Деформированные изделия бывают в случае неправильного размещения конвейера, слишком большой скорости воздуха во время обдува глазированных корпусов, низкой температуре глазури. Вследствие высокой температуры массы и нарушение работы сетчатого транспортера могут появиться "хвостики".

Неполное покрытие возникает из-за низкой температуры глазури, недостаточно эффективного ее перемешивания. Размягчения глазури может встречаться в случае ее перетемперування или при низкой температуре плавления жира. Маслянистость появляется за сравнительно высокой температуры плавления жира или недотемперування глазури. Тусклый глянец возникает в случае использования ограничено оттемперированного глазури, при повышенной влажности окружающей среды, неправильного охлаждения.

Грубодисперсная помада является следствием медленного взбивания и охлаждения массы. Белые пятна на поверхности неглазурованных конфет возникают в случае недостаточной обработки помадных масс, с последующим их высыханием, кристаллизацией, то есть выделении части сахара в виде кристаллов с перенасыщенного состояния.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >