Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

УПАКОВКА Маркировка И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОНФЕТ

Конфеты изготавливают завернуты и не завернуты, штучные и фасованные, а также в виде смесей и наборов. их заворачивают в этикетку, этикетку с подвертки, этикетку с фольгой, этикетку с подвертки и фольгой или фольгу. Этикетка и подвертки должны плотно облегать конфеты и легко от них отделяться. В случае заделки конфет на машинах допускается змищеннисть фольги или подвертки относительно этикетки не более 2 мм и до 5% конфет недостаточно плотно завернутых или надорванными этикетками в местах искажения.

Конфеты выпускают весовыми и фасованными. Фасуют изделия в коробки, пачки или пакеты отдельными видами или в наборах. Конфеты завернутые весовые сбивные, суфле и ликерные укладывают в ящики рядами массой нетто не более: ликерные - 6 кг, сбивные - 8 кг, изготовленные по специальному заказу массой нетто не более 6 кг, остальные виды упаковывают в ящики заключением или Насыпкой массой нетто не более в ящиках с гофрированного картона - 12; в дощатых или фанерных ящиках - 15 кг. Конфеты Сливочная тянучка и Малютка, производимых на ирисо-формовочные-загортальних машинах, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Конфеты Птичье молоко выпускают такой завернутыми и упакованным в чемодан.

Незагорнути конфеты укладывают в ящики рядами с Перестилка рядов пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном или полимерными материала, разрешенными МО3 Украины массой нетто до 10 кг. Конфеты Нежная помадка, Клюква в сахарной пудре, Фрукты, цукаты и грехи в шоколаде упаковывают в ящики насыпью массой нетто 5 кг, конфеты Киевская помадка - до 8 кг.

Маркировка на этикетках конфет включая наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и название конфет; на коробках дополнительно: товарный знак, массу нетто, конечный срок потребления или дату изготовления и срок годности, состав продукта с указанием названий пищевых добавок, входящих в рецептуру, информационные дни о пищевой (белки, жиры и углеводы) и энергетической ценности в 100 г конфет ккал обозначение стандарта, условия хранения, штрих-код. Транспортная тара с конфетами маркируется так же как и карамели. Во время упаковки коробок, пачек, пакетов в термоусадочную пленку не разрешено указывать конечный срок потребления или дату изготовления и срок годности на внешней стороне пленки.

На этикетках и потребительской таре с конфетами для больных диабетом дополнительно отмечают: символ, характеризующий принадлежность продукта к группе изделий для больных диабетом; содержание (расчетный) в 100 г продукта: ксилита, сорбита, другого заменителя сахара, общего сахара (в пересчете на сахарозу) и жира, г суточную норму употребления (сорбита, ксилита), не превышает 30 г, другого заменителя сахара - согласно рекомендации МОЗ Украины; надпись "Принимать по назначению врача".

Требования к качеству конфет. Качество конфет оценивают по внешнему виду, форме, структуре, вкусу и запаху. Завернутые изделия должны иметь целую упаковку плотно их облегающей. Во-гортка может выступать из-под этикетки не более чем на 2 мм.

Поверхность изделий должна быть сухой, а глазированных шоколадной глазурью - блестящей, немного волнистой, ровной, что полностью покрывает корпус, без просветов или иметь рисунок на поверхности. Глазированные изделия могут иметь просвечивание или матовость нижней стороны конфет.

В конфетах, украшенных различными сыпучими полуфабрикатами к глазирования или после него, допускается неравномерное отделки поверхности и просвещение. Для конфет с сбивными, кремово-сбивными, фруктовыми и желейными корпусами, с корпусами типа нуги и ирисный массы допускаются очка, при заделки на машинах - слегка надтреснутым глазурь не вызывает утечки конфетной массы.

Конфеты неглазированные должны иметь сухую НЕ липкую поверхность, в отдельных допускаются следы крахмала, а в помадных и глазированных сахарной и помадной глазурью, могут быть на поверхности незначительные скопления кристаллов сахара в виде светлых пятен.

Для конфет, производимых на основе кондитерских жиров с добавлением или без добавления орехов, а также, глазированных кондитерской глазурью, допускается тусклая поверхность и незначительные просвечивания корпуса. Для неглазурованных конфет, производимых на основе кондитерских жиров методом выпрессовывания, на нижней стороне поверхности допускается легкий светлый налет.

В конфетах на вафельной основе может быть незначительное просвечивание корпуса по бокам и на донышке.

Шоколадные конфеты Ассорти и отформованные из шоколадной или кондитерской массы для формирования с начинками должны иметь блестящую лицевую поверхность с четким рисунком, без поседения и заметных повреждений.

Для шоколадных конфет Ассорти и типа Ассорти с начинками, конфет с заспиртованными фруктами, ягодами и с корпусами из сухих ягод и фруктов, в шоколадной или кондитерской глазури может быть незначительное просачивание на поверхность конфетной массы.

Конфеты выпускаются соответствующей формы, которая должна быть правильной, без деформации. Изделия, формируются випресо тельное и резанием, могут иметь не равны срезы.

Для конфет, изготовленных на ирисо-формовочных машинах, допускается неровный срез и незначительная деформация, а для конфет из сухофруктов и цукатов - незначительная деформация.

Для большинства изделий важна однородность структуры, равномерность распределения твердых включений.

Часть конфет оценивают по консистенции (фруктово-ягодные, помадные, молочные, ликерные, сбивные и др.).

Вкус и запах - приятные, гармоничные, характерные для соответствующих видов. Конфеты с гидрогенизированных жирами могут иметь привкус, свойственный этим жирам. Жиросодержащие конфеты не должны иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.

Влажность корпусов каждого вида конфет нормируется стандартом и при необходимости ее легко определить методом высушивания до постоянной массы. Самая высокая влажность предусмотрена для корпусов с заспиртованных фруктов и ягод - 45%, достаточно высокая - для ликерных, фруктовых, желейных, желейно фруктовых корпусов с добавлением студнеобразователями и фруктово-ягодного сырья - 31%, а с добавлением модифицированного крахмала и корпусов с цукатов и фруктов - 30%. Достаточно высокая влажность в фруктово-грильяжных, збивних и кремово-сбивных корпусов - 25%. Наиболее низкая влажность предусмотрена для конфетной массы на основе кондитерского и растительного жира и шоколадно-кремовых с какао-масла - 3%, массы типа пралине из семян масличных, зерновых, бобовых культур и других компонентов и пралине - 4%.

Массовая доля жира является важным показателем и нормируется для следующих корпусов, не менее,%: помадно-кремовых - 13 пралине - 21 двухслойных типа Жар-птица - 22, шоколадно-кремовых с какао-маслом - 33 и шоколадно-кремовых - 37 . Для некоторых корпусов предусмотрена предельная массовая доля растворимых углеводов (общего сахара в пересчете на сахарозу),%: марципановые - 75, пралине и конфетные массы типа пралине из семян масличных, зерновых, бобовых культур и других компонентов - 65.

Стандартом предусмотрена предельная массовая доля редуцировался-ных веществ для следующих корпусов,%: помадных и слоев корпусов перед глазировкой - И4, а с добавлением инвертазы - 16; фруктовых, желейных, желейно-фруктовых всех типов - 60.

В шоколадных конфетах Ассорти массовая доля начинки должна быть не более 50%. Массовая доля золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты должна быть не более 0,1%. Массовая доля общего сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазурованных конфетах с пралине и марципановых конфетных масс первичная быть согласно расчетным содержанием по рецептуре и допустимым отклонением ± 3%.

В корпусов конфет для больных диабетом нормируется массовая доля растворимых углеводов и жира в соответствии с расчетного содержания по рецептуре с допустимым отклонением ± 3%.

Показателем, определяющим безопасность потребления конфет, является предельное содержание токсичных элементов, мг / кг: ртуть - 0,001, кадмий - 0,1, мышьяк - 0,5, свинец - 1, медь 15 цинк - 30.

Содержание микотоксинов и пестицидов в конфетах не должен превышать уровни, предусмотренные МБВ № 5061 и регламентируются в сырье. Микробиологические показатели нормируются в разрезе корпусов. Например, дрожжи нормируются в конфетах с ликерным, желейным, помадным, корпусом из сорванных круп, на основе пралине и жировой массы не> 50 КОЕ в 1 г. Плесневые грибы в корпусах ликерных, желейных, помадных, молочных и збивних и типа нуги - 50 КОЕ в 1 г, а в кремовых, на основе пралине и жировой массы - 100 КОЕ в 1 г, и на основе ядер орехов - 10 три КОЕ в 1 г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла, не допускаются в 25 г, а бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1 г конфет с помадным корпусом, 0,1 г с корпусом кремовым, грильяжным, марципановой, неглазурованных помадных, молочных и 0 , 01 в конфетах с корпусом фруктовым, желейным, желейно-фруктовым, молочным, сбивным, шоколадным, с начинками между слоями вафель.

Ограничивается содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г: в конфетах неглазурова ных помадных и молочных - 510 2, на основе пралине - 1-И 0 3, а глазированных шоколадной или кондитерской глазурью с корпусом молочным, сбивным, на основе пралине и жировой массы, с начинками между слоями вафель - 510 4, фруктовым, желейно-фруктовым - 510 3, грильяжным, марципановой - 510 2, ликерным, желейным, помадным, шоколадным, с сорванных круп, Ассорти и отформованных в кондитерскую и шоколадную массу - 5-10, с кремовым - 5-10 3.

Массовая доля глазури в глазированных конфетах, жира в корпусах, слоях, начинках с пралине и кремовых конфетных масс должна быть в соответствии с расчетного содержания по рецептуре с допустимым отклонением соответственно ± 2 и ± 3%.

Массовая доля общей сернистой кислоты в фруктовых корпусах допускается до 0,01%. Соотношение вафельного листа и начинки должно быть в соответствии с расчетных значений по рецептуре предельными отклонениями ± 5%.

Отдельные ученые предлагают использовать состав летучих компонентов, их изменения, которые имеют место во время хранения конфет. Индикаторной веществом реакции окисления является алифатические альдегиды, преимущественно гексанал, концентрация которого увеличивается и через 6 месяцев коррелирует с изменением других физико-химических показателей.

В конфетах могут встречаться следующие дефекты. Рубцы на дне изделий появляются в случае использования холодной поверхности сетчатого транспортера. Пузырьки воздуха в глазури возникают вследствие большой скорости перемешивания, или в случае использования холодной глазури. Вследствие перетемперування получают грубую структуру глазури. Сахарное поседение может появиться при высокой влажности окружающей среды, переохлаждении, соприкосновении с влажными предметами.

Деформированные изделия бывают в случае неправильного размещения конвейера, слишком большой скорости воздуха во время обдува глазированных корпусов, низкой температуре глазури. Вследствие высокой температуры массы и нарушение работы сетчатого транспортера могут появиться "хвостики".

Неполное покрытие возникает из-за низкой температуры глазури, недостаточно эффективного ее перемешивания. Размягчения глазури может встречаться в случае ее перетемперування или при низкой температуре плавления жира. Маслянистость появляется за сравнительно высокой температуры плавления жира или недотемперування глазури. Тусклый глянец возникает в случае использования ограничено оттемперированного глазури, при повышенной влажности окружающей среды, неправильного охлаждения.

Грубодисперсная помада является следствием медленного взбивания и охлаждения массы. Белые пятна на поверхности неглазурованных конфет возникают в случае недостаточной обработки помадных масс, с последующим их высыханием, кристаллизацией, то есть выделении части сахара в виде кристаллов с перенасыщенного состояния.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее