Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

ХРАНЕНИЕ КОНФЕТ

При хранении большинство видов конфет подвергается определенным изменениям. Конфеты неглазированные с помадным корпусом при относительной влажности воздуха ниже 65% постепенно десорбують влагу, что приводит к повышению концентрации сахара, перекристаллизации сахарозы сначала на отдельных участках (белые пятна), а затем по всей массе. В результате конфеты приобретают твердой консистенции и не свойственного им вкуса.

С уменьшением количества жидкой фазы помада превращается в плотную массу, возможна также перекристаллизация сахарозы вследствие неоднородного состава твердой фазы. Благодаря этому изделия теряют товарный вид, ухудшается их качество. С использованием ферментного препарата для молочных помад можно повысить качество и увеличить срок годности готовых изделий до 6 мес. и более.

Конфеты с ликерным корпусом зацукрюються, в результате чего ухудшается их вкус и консистенция. В конфетах с грильяжным и фруктово-ягодным корпусами возможно отмокания, обусловлено гигроскопичными свойствами составляющих изделий. При повышенной относительной влажности воздуха влага сорбируется на поверхности глазури, проникает сквозь поры и трещины в корпус, в результате чего фруктово-ягодный корпус разжижается, при наличии вафель снижается их хруст, в большинстве изделий ускоряется плесени поверхности, ухудшается консистенция и гармония вкуса.

Жиросодержащие конфеты, особенно изготовленные на гидрированных жирах, подвергаются окислительному прогирканню, что ведет не только к ухудшению органолептических свойств, но и к снижению пищевой ценности изделий. Холодильное хранение таких конфет существенно замедляет нежелательные изменения.

Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, подвергаются сахарном и жировое поседение.

Ухудшение качества многих видов связано с миграцией жиров и влаги. Примером может служить жировое поседение жировой глазури конфет или изменение структуры, изменение сочности, черствения т. Ограничение миграции жиров и влаги достигается регулированием температуры хранения, то есть снижением подвижности этих составляющих. Потерю влаги также предупреждают барьерными слоями и покрытием гидрофобных веществ, например, жиров.

Шведские ученые использовали микроскопию с атомным усилением для измерения образования и развития поседения шоколада в конфетах.

Некоторые ученые выдвигают гипотезу о поседение шоколада и изделий глазированных шоколадом с учетом структуры. Считают, щол свежий шоколад является относительно гладким но имеет глубокие полости, которые становятся каналами проникающих в шоколадную массу. После хранения в течение нескольких недель наблюдался рост маленьких капель вокруг этих полостей. Позже проходило образования кристаллической структуры, на основе чего было выдвинуто предположение, что рост поседения в конфетах есть двухстадийный: на первой стадии проходит образования капель на поверхности, а на второй - образование центров кристаллизации поседели массы и рост кристаллов. Выявленные каналы ведут в центр шоколадной массы, через который может происходить миграция жиров и жироподобных веществ.

Конфеты следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, без постороннего запаха, при температуре (18 ± 3) ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%, без прямого действия солнечного света. В таких условиях сроки хранения не должны превышать:

- Конфеты с сливочного помады Нежная помадка - 3 суток;

- Клюква в сахарной пудре, конфеты типа Сливочная тянучка, Золотое теленок, которые изготовлены на ирисо-формовочном оборудовании, конфеты типа Коровка отформованные способом отливки, завернутые или фасованные в коробки - 5 суток;

- Марципановых фигур, фруктов, овощей, без защитного покрытия, фасованных в целлофан или полимерные пленки, конфеты Шоколадная помадка, Киевская помадка, Малютка, конфеты типа Коровка, которые формируют размазыванием и прокаткой, завернутые или фасованные в коробки - 10 суток;

- Конфеты глазированных сахарной глазурью (все способы выпуска), конфеты глазированных помадной глазурью НЕ завернутые, конфеты глазированных шоколадной, молочно шоколадной и кондитерской глазурью из марципановой корпусом со сливочным маслом, с корпусами кремовыми с добавлением миндаля и сливочного масла, неглазированные типа Театральная помадка, завернутые или фасованные в коробки - 15 суток;

- Изделия завернутые или фасованные в коробки: наборы конфет, содержащих изделия с корпусами ликерными или кремовыми со сливочным маслом, конфеты Шоколадные бутылочки с ликером и коньяком, Бутылочки любительские, конфеты отформованные из кондитерской массы для формирования с добавлением ликера и коньяка, конфеты. Глазированные шоколадной, молочно-шоколадной и кондитерской глазурью, с корпусами кремовыми, помадно-кремовыми, кремово-сбивными, сбивными со сливочным маслом, с ликерными корпусами, с корпусами двошаровомы, один из которых ликерный, с корпусами из заспиртованных ягод и фруктов, конфеты типа Коровка отформованные способом отливки с увеличенным содержанием патоки, марципановых фигур, фруктов, овощей, покрытых защитным слоем - 30 суток.

- Конфеты глазированных шоколадной, молочно-шоколадной и кондитерской глазурью, с корпусами из ягод, фруктов и сухофруктов, глазированные миндально-шоколадной, молочно-ореховой, жировой глазурью завернутые или фасованные в коробки - 45 сут .;

- Конфеты глазированные шоколадной, молочно-шоколадной и кондитерской глазурью, с молочными корпусами типа Коровка, с корпусами кремовыми, помадно-кремовыми, кремово-сбивными на основе растительных жиров, сбивными со сливочным маслом, с использованием консервантов. С корпусами с заспиртованных ягод и фруктов в шоколадной или кондитерской глазури, изготовленных на шоколадно-формовочном оборудовании, конфеты неглазированные помадные, молочные, желейные (покрытые защитным слоем). Завернутые или фасованные в коробки - 2 мес .;

- Шоколадные наборы и наборы конфет, глазированные шоколадной или кондитерской глазурью, не содержащие конфет с корпусами ликерными или кремовыми, со сливочным маслом; конфеты, глазированные шоколадной, молочно-шоколадной и кондитерской глазурью из сбивными корпусами с использованием агара, желюва-льного крахмала, с помадно-кремовыми корпусами, с ферментом инвертазы, с фруктово желейными и желейными корпусами, конфеты неглазированные помадные, молочные, с увеличенным содержанием анти-кристаллизатора или добавлением инвертазы, с корпусами типа пралине на основе кондитерского или растительного жира - 3 мес .;

- Конфет, глазированных шоколадной, молочно-шоколадной и кондитерской глазурью, с корпусами помадными, фруктовыми и молочно-тиражной массы, с корпусами типа ириса и типа нуги, с корпусами из сорванных круп и использованием муки из сорванных круп, с фруктово грильяжная, молочно-грильяжная корпусам и типа метеорит а также конфеты неглазированные с корпусами из сорванных круп и использованием муки из сорванных круп завернутых или фасованных в коробки - 4 мес .;

- Шоколадные конфеты Ассорти и типа Ассорти, конфеты отформованные из кондитерской массы для формирования, конфеты конфет, глазированных шоколадной, молочно-шоколадной и кондитерской глазурью, с грильяжная корпусами, завернутых или фасованных в коробки - 5 мес .;

- Конфеты Киев вечерний, глазированных шоколадной, молочно-шоколадной и кондитерской глазурью, с корпусами пралине и типа пралине, с корпусами из жировой массы, с корпусами помадными, с добавлением растительных жиров и с корпусами помадными, с увеличенным содержанием анти кристаллизатора или добавлением инвертазы, конфеты с начинками пралине, типа пралине, и жировой массы на основе кондитерских и растительных жиров между слоями вафель, завернутых или фасованных в коробки или в герметичном упаковке - 6 мес.

Заделки в воздухонепроницаемые материалы или фасовки в картонные коробки и упаковки с последующей герметизацией обеспечивает повышение продолжительности хранения конфет в 1,3-2 раза.

Контрольные вопросы

1. Что представляют собой конфеты?

2. Какие факторы влияют на формирование потребительских свойств конфет?

3. По каким признакам классифицируются конфеты?

4. Каковы отличительные особенности различных видов помадных, фруктовых, молочных, ликерных, кремовых, збивних, марципановых, пралиновых, грильяжных конфетных масс?

5. Как формируется ассортимент конфет с помадным, фруктовым, молочным, ликерным, кремовым, сбивным, марципановой, пралиновым, грильяжным корпусами, с начинками между слоями вафель, с фруктами, ягодами и цукатами с шоколадом?

6. Каковы отличительные особенности конфет с шоколадным корпусом соответствующего ассортимента?

7. Какие особенности упаковки, маркировки и хранения конфет?

8. В каких условиях могут возникать соответствующие дефекты конфет?

9. Сравните сроки хранения конфет с различными корпусами?


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее