Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

драже, ИРИС и жевательной резинки

Драже

Драже - это изделия преимущественно размеров круглой формы, покрытые глянцевой защитной оболочкой. Они занимают промежуточное место между карамелью и конфетами.

Потребительские свойства драже обусловленные разнородностью состава, спецификой потребления, устойчивостью к транспортированию и хранению, возможностью включения в рецептуру многих улучшителей. Большинство видов драже характеризуются высоким содержанием углеводов, ограниченным - жиров и белков.

Для производства драже используют различные виды сырья, исходя из корпуса и накатки. Наиболее ценной считают ядра орехов, какао и молочные продукты, сушеный виноград, заспиртованные ягоды, кофе и т.

Общая технологическая схема производства драже включает следующие операции: подготовку сырья; подготовку формовочного материала (для ликерных, помадных, желейно-фруктовых), приготовления корпусов, их дражирования, глянцевания полуфабриката, фасовки, упаковки.

Лучшим материалом для формирования является кукурузный крахмал, который подсушивают до влажности 6-7% и перетирают с растительным маслом для уменьшения распыления и предупреждения осыпания отформованных углублений.

Приготовление отдельных видов корпусов имеет свои особенности. Так, основой сахарной корпусов драже являются кристаллы сахара размером около 1 мм. их загружают в дражирувальний котел и во время его вращения поливают сахаро-паточный сиропом увлажнению всех кристаллов а затем посыпают сахарной пудрой (рис. 9.1). После высыхания кристаллов их снова смачивают поливочным сиропом и посыпают сахарной пудрой до получения корпуса определенного размера (20-40 шт. В 1 г). Если влажность сиропа ниже 27-28%, то кристаллы сахара склеиваются. Для получения корпусов одинакового размера их отсеивают сквозь калибровочное сито, а затем помещают в лотки для подсушивания в течение 6-8 часов.

Дражирувальний котел

Рис. 9.1. Дражирувальний котел

Разработанный усовершенствованный способ твердого дражирования. Им предусмотрено использование мальтит или изомальт для достижения уменьшения степени хрусткости Дражированные продукта. Способ предусматривает увлажнение поверхности продукта дражировоч ным сиропом, состоящий из мальтит или изомальт и связующего сырья. Часть или вся фракция сухого материала заменена сиропом или порошком сорбита с целью уменьшения Хрус-ткости. Распределение порошкообразного мальтит или изомальт чистотой выше 90% на поверхности продукта может осуществляться в 2 этапа. Связующее вещество подбирают из группы, включающей аравийскую камедь, желатин, модифицированную целлюлозу, модифицированные виды крахмала, декстрины и другие материалы.

Ликерные корпуса получают из уваренного к влажности 17- 18% сахарного сиропа (без патоки) с добавлением вкусовых веществ, а для большинства видов и алкогольных напитков. Ликерный сироп отливают в предварительно отштампованный формовочный материал вручную или на отливочной машине. При недоливанни или переливании получают корпуса неправильной формы. Для образования равномерной по всей толщине корпуса сахарной корочки отлитые корпуса засиюють сверху формовочным материалом. Горячий ликерный сироп с температурой около 95 ° С в контакте с крахмалом охлаждается, отдает часть влаги, становится перенасыщенным и в результате из него выделяются кристаллы сахара. Так начинается образование корочки на поверхности корпуса. Процесс кристаллизации сахарозы продлится сутки, пока сахарный раствор внутри корпуса не перейдет в насыщенный состояние и не будет условий для повышения его концентрации. За счет укрепления между собой этих кристаллов изменяется сахарная корочка.

В производстве драже с заспиртованных ягод освобождены от сахарно-спиртового раствора ягоды обсыпают сахарной пудрой в котле, дражирують 2-3 мин. и переносят в лотки для подсушивания.

Дражирования - это покрытие корпуса оболочкой из сахарной пудры, шоколадной глазури или иного продукта. Преимущественно используют смачивание корпуса поливным сахаро-паточный сиропом и нанесением сахарной пудры, которая закрепляется на поверхности корпусов и образует слой корочки. Полуфабрикат обрабатывают несколько раз поливным сиропом и сахарной пудрой до получения драже соответствующего размера. Драже с мягкими корпусами обрабатывают в три стадии с промежуточными выстаиваниями между ними. На первой стадии создается определенная прочность корпусов за счет образования сахарной корочки, на второй - дополнительно повышается прочность и заглаживается поверхность, а на третьей - обеспечивается ровная, гладкая и равномерно окрашенная поверхность.

Для образования бугристой и неравномерно окрашенной поверхности (драже Морские камешки) полуфабрикат обрабатывают чистым сахарным сиропом и мелкой сахарной пудрой. Такой сироп зацук-сти на поверхности, образуется отдельные кристаллы, на которых также задерживается сахарная пудра. Неравномерной окраски достигают введением в дражирувальний котел одновременно различных красителей. Часто используют также сахарную пудру в смеси с какао-порошком (100: 5). После достижения изделиями определенного размера их просеивают через сито и переносят в лотки для расстойки.

Дражирования шоколадной глазурью имеет некоторые особенности. Сначала корпус драже обрабатывают темноокрашенными поливным сиропом обеспечивает более равномерное распределение глазури на поверхности. После полного покрытия корпуса глазурью, в котел подают воздух с температурой 16-18 ° С для охлаждения. Обработку повторяют 7-8 раз до получения гладкой равномерной поверхности. Если температура в помещении выше 16-18 ° С, то тогда на поверхности шоколада будет конденсироваться влага, а это приведет к сахарному поседения.

Хрустящая (кристаллическая) корочка появляется вследствие дражиру ния корпуса горячим способом. Корпус с шоколадной корочкой сначала дражирують холодным сиропом с температурой 20-25 ° С, чтобы предупредить плавления слоя шоколадной глазури.

После достижения слоя сахарной корочки примерно 8% от массы полуфабриката, начинают дражирования горячим сиропом с температурой до 70 ° С. Каждый следующий полив начинают после того, как сироп закристаллизуется и на поверхности образуется сахарная корочка. Общее количество сахарной кристаллической корочки составляет около 25% массы готового драже.

Напольные драже может быть на основе нанесения на поверхность продукта пленкообразующего белка (изолят сывороточного или соевого) и ди- или моноцукридного пластификатора. В состав покрытия иногда включают какао-масло.

Предложенный способ окраски драже, который предусматривает этап распыления окрашенной водной дисперсии, содержащей пленкообразующий полимер, краситель и пластификатор. Пливкоут-ворюючий материал готовится на основе производных целлюлозы. Пластификатор выбирают из группы, включающей стеариновую кислоту, ее соли, полиетоксильовану стеариновую кислоту, моно- и диглице-Риди жирных кислот, винную или молочную кислоты и др. Состав для окраски драже 40-93% воды, 4-15% пищевого или фармацевтического полимера, 3-15% пластификатора и 0,1-15% красителя.

Глянцевания - это покрытие драже воско-жировой смесью, включающей для драже с сахарной накаткой воск, парафин и растительное масло. Воск обеспечивает изделиям блеск, парафин оказывает глянца влагонепроницаемость, а в масле их растворяют, благодаря чему они лучше распределяются на поверхности корпуса. Избыток или недостаток смеси негативно влияет на качество блеска. В состав глянца драже с шоколадной накаткой входят декстрины, цу-кор-песок и патока.

Предложено также использовать натуральные глянцевая-теле и антиадгезионные добавки. Натуральные ингредиенты для обработки поверхности представляют собой природные воски, дисперсию восков в устойчивых к окислению растительных маслах или смесь специальных растительных жиров и масел.

Ассортимент готовых Глянцеватель включает:

=> Воско-жировые смеси для шоколадного драже (светлых и темных корпусов)

=> Натуральные порошковые воски: карнаубский, смесь Карнауба-ского и пчелиного, спиртовые растворы восков для сахарного драже и жевательной резинки;

=> Пищевой лак для всех типов драже, который защищает от перепадов температуры и повышенной влажности воздуха, что позволяет в несколько раз увеличить срок хранения готовой продукции.

На рынок Украины поступает продукт растительного происхождения, образует вокруг корпуса драже почти незаменимую защитную пленку, благодаря чему с него не проникает на поверхность драже влага или жир. Разработаны специальные марки, которые используются для придания блеска кондитерским изделиям из молочного и черного шоколада, отдельно для создания глянца для покрытия с белого шоколада и тонкоизмельченных (микронизированный) Карнауба-ский воск, который придает блеск сахарным покрытием.

Ассортимент драже разделяют в зависимости от вида корпуса, способа его обработки и других признаков. Различают корпуса, напоминающие начинки карамели (ликерный, помадный, фруктово-ягодный, желейный, ореховый), а также сахарный, карамельный, ядровой и др.

В зависимости от способа обработки (накатки) выделяют драже обработанное только сахарной пудрой или с добавлением какао-порошка, яблочного порошка и т.д., сахарной пудрой с последующим обсыпкой сахаром-песком, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), покрытое шоколадной глазурью, хрустящей коркой и др .

Драже сахарное. Может выпускаться широкого ассортимента. Корпусом для него служат калиброванные кристаллы сахара-песка. Оно является в основном энергетическим материалом для организма человека и пищевая ценность его может улучшаться за счет добавок в сахарную накатку. Без улучшителей драже Цветной горошек выпускают в наборе 5-6 цветов, в 1 кг не менее 900 шт. и драже Радуга. Драже Мятное производят белого цвета. В накатке оно содержит ментол и мятное масло. Драже Нонпарель мелкого размера, различных цветов, с определенным ароматом применяется как пасхальная посыпка, готовится на основе сахара, патоки и красителя (рис. 9.2). Срок хранения 90 суток.

С добавлением фруктово-ягодных пидварок выпускают драже Абрикосовое, Вишневое, Клубничное, Лимонное, Малинка, Мандаринка, черносмородиновый, Яблочко, Ягодка, Ягодное. Больше подварки (по 117,3 кг / т) используют для приготовления драже Лимонное, Малина и черносмородиновый. Цвет накатки в основном соответствует окраске соответствующих плодов или ягод. С добавлением фруктово-ягодных экстрактов производят драже Вишневый горошек, Клубничный горошек, с облепиховым привкусом - драже Катунь очень мелкого размера (2000 шт / кг).

С добавлением молочных продуктов изготавливают драже Молочный горошек, а в смеси с фруктовым добавками - Детское, Молочно-клубничное и Молочно-малиновое, с добавлением меда - драже Медовый горошек (59,9 кг / т) и Медок (39,9 кг / т ). Медок включая и молоко сгущенное.

Драже Нонпарель

Рис. 9.2. Драже Нонпарель

С добавлением какао-порошка (3-7%) выпускают драже Спортивное, Горошек, с молоком, Театральное. В состав накатки драже Горошек также входят ядро ореха жареное тертое (10%) и сгущенное молоко, драже Сгущенное молоко в какао-порошка готовится с использованием сахара-песка, сахарной пудры, патоки, сухого молока, какао-порошка, Театральное - сгущенное молоко и цитрусовая подварка.

Драже сахарное в шоколаде. Выпускают драже Лимонное и Малиновое, включающий 24,8% шоколадной глазури и соответствующие подварки.

Драже Ягодка имеет поверхность, обсыпанную сахаром-песком, Полу-нычка, Лимонно-мандариновая смесь и Мандаринка - неровную, блестящую, а другие виды - гладкую блестящую.

Драже из желейным и желейно-фруктовым корпусом. С желейным корпусом выпускают драже Мария и Мозаика. Последнее также включает половину драже с сбивным корпусом. Фруктово-ягодные полуфабрикаты входят в состав корпуса многих видов драже, в том числе пюре яблочное - Барбарис, Ренклод, Янтарь; подварка клубничная - Коралл; подварка абрикосовая - Янтарное; запас малиновый - Малинка. Поверхность Малинки посыпана цветной нонпарелью. Драже Лимончики и Валентинчик желейно-фруктовое на агаре. В составе корпуса драже Лимончики фруктово-ягодная подварка, Валентичникы - ароматизатор вишневый или лимонный и краситель (рис. 9.3). Срок хранения 60 суток.

Драже Лимончики и Валентинчик

Рис. 9.3. Драже Лимончики и Валентинчик

Шоколадная глазурь (25%) является основой накатки драже Шоколадное, корпус которого включает яблочное пюре.

Драже из помадным корпусом. Потребительские свойства драже определяются видом помадной массы и накатки. С сахарной накаткой, включающий какао-порошок, выпускают драже Весна (сахарная помада) и Молочное (молочная помада). Корпус с фруктовой помады в драже Малиновое и Южное (цитрусовая помада). С накаткой шоколадной производят драже Космос, Осень и Здоровье. По рецептуре они содержат 25% шоколадной глазури, а в накатке драже Космос и Осень - также какао-порошок. Корпус драже Здоровье изготавливается из помады сливочного с добавлением масла сливочного, Космос - помады сахарной, Осень - помады сахарной, а в составе накатки - черносмородиновая подварка. Драже Снежок выпускается в смеси с накаткой сахарной и шоколадной. Все виды драже имеют гладкую, блестящую поверхность и влажность 5 ± 1%.

Драже из ликерным корпусом. Имеет вид сиропоподобная массы с Закристаллизованный сахарной коркой. В состав корпуса входит спирт (2%), а также другие добавки: ментол и мятное масло (Мятный ликер), настойка ягодная (Десертное), кофе (Утро). Драже Язычки с ликером выпускают продовговатои формы 5-6 цветов, другие - овальной или круглой формы 1-2 цветов. С шоколадной накаткой производят драже Молочный ликер, корпус которого включает молоко сгущенное и спирт, а накатка - шоколадную глазурь и какао-порошок.

Драже с молочным корпусом. Консистенция подобная ликерного корпуса и содержит молоко сгущенное (драже Буратино в накатке). С сахарной накаткой выпускают драже Сливочное и бурата-ка, а с шоколадной - Метро и кофе-молочный ликер, включающих 25% шоколадной глазури.

Драже с фруктово-ягодным корпусом. Производят из заспиртованных и сушеных плодов и ягод. С сахарной накаткой выпускают драже Морские камешки с изюмом, Рябина; сахарной и шоколадной - Особое; шоколадной - Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Черная смородина в шоколаде, Рябина в шоколаде, Турнир готовится с использованием изюма и усыпанное подсолнечным мукой и какао-порошком в сочетании с сахаро-паточный сиропом. Для глазирования драже с корпусом изюм или кусочками сухофруктов используют двостадийную обработку корпуса: сначала раствором гуммиарабика или ингредиентом марки коата, затем сыпучими порошковыми продуктами марки коата или Глюсидекс. Сухофрукты, обработанные специальным маслом ВОЛЬФОЛ, а не слипаются и не высыхают в течение длительного времени, хорошо глазируются.

Драже ореховое. Ассортимент формируется преимущественно из целых ядер орехов и его относят к группе твердых. Оно имеет привлекательные органолептические свойства и, кроме углеводов, содержит много жиров и белков, легко усваивается организмом человека. Потребительские свойства определяются видом орехов и накатки.

Арахис выпускают в сахаре, в какао-порошка (сахарная накатка). Арахис в йогурте имеет корпус жареного арахиса, оболочка из сахара и сгущенного молока, ароматизированная ванилином или сахарная с ароматом йогурта и малины (рис. 9.4). В составе накатки сухая молочная сыворотка, ароматизатор малиновый и йогуртовый, краситель. Драже Фантазия - в одной упаковке смешанное драже арахиса в какао-порошка с арахисом в йогурте.

На основе арахиса производят несколько разновидностей драже под названием ежик, в частности в сахаре с кунжутом (ядро арахиса обжаренное в расплавленном сахаре с обсыпкой с кунжутом) (рис. 9.5), в сахаре с маком, в сахаре с кокосом. Драже Снежок (сахаро-паточный сироп, с добавками ядра арахиса жареного), Цветной арахис (жареное ядро арахиса в цветной оболочке из сахарной пудры с добавлением ароматизаторов).

Драже Арахис в йогурте

Рис. 9.4. Драже Арахис в йогурте

Драже ежик

Рис. 9.5. Драже ежик

На основе ядра ореха кешью производят Орех в сахаре, Дружба (сахарная накатка с какао-порошком), Кешью в шоколаде.

Фундук может выпускаться в кунжуте, в какао-порошке, в шоколаде.

Ядро миндаля используют для драже Миндаль в кунжуте, Миндаль в шоколаде, Марципан в шоколаде (растертый миндаль с сахарной пудрой), ядро ореха лещины - Орех в шоколаде.

При использовании ядра подсолнечника в какао-порошке готовится драже Зернышко и Подсолнечник в какао-порошка (рис. 9.6), Ядро подсолнечника в йогурте (в оболочке из сахарной пудры и сгущенного молока), Цветной подсолнечник (ядро подсолнечника жареное в сахарной цветной оболочке), а изюма в какао-порошки - Изюмов, драже Фейерверк (сахар, сахарная пудра, патока, ванилин, воск, тальк, парафин, масло, какао-порошок, красители) (рис. 9.6).

Драже Подсолнечник в какао-порошка и Фейерверк

Рис. 9.6. Драже Подсолнечник в какао-порошка и Фейерверк

Швейцарским патентом предусмотрено изготовление ядер тыквенных семечек, глазированных шоколадной глазурью.

Патентом США нормируется изготовления драже на основе целых или измельченных орехов с добавлением карамели, помадной массы или какао продуктов с последовательным нанесением слоев покрытия, содержащие синий антоцианин. Общее содержание сухих веществ в сиропе составляет 60-65%.

Упаковка драже. Изделия фасуют в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки массой нетто до 600 г. Могут выпускаться в виде смеси или набора, фасованные в коробки массой нетто до 1 кг. Диетическое драже фасуют в пачки, коробки, целлофановые пакеты массой нетто до 300 г. Дно коробок и поверхность фасованного в них драже должны быть застелены пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.

Драже весовое с ликерным, желейным, желейно-фруктовым, сбивным корпусами упаковывают в ящики застелены с внутренней стороны пергаментом или бумагой массой нетто до 10 кг. Драже с сахарным, марципановой, помадным, ядровым корпусами упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 13 кг, а в ящики дощатые и фанерные - до 20 кг.

Драже фасованное складывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 15 кг, дощатые и фанерные, застеленные оберточной бумагой - до 20 кг. Драже, фасованное в целлофановые пакеты, складывают в ящики массой нетто до 10 кг.

Требования к качеству. Драже должно иметь хорошо выраженные вкус и аромат, характерные для соответствующих изделий, а в диетическом - допускается привкус соответствующего диетического продукта. Окраска предусмотрено равномерное, без чрезмерной яркости и пятен. Внешний вид должен соответствовать имени драже. Глянцевый драже должно иметь гладкую блестящую поверхность, а Морские камешки - бугристый блестящую. Обсыпки сахаром-песком должно быть равномерным. Драже, глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь на поверхности поседение или повреждения глазури. Форма должна соответствовать определенной названии. Допускается до 2% (по массе) изделий деформированных и таких, что слиплись. С физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, редуцирующих сахаров и кислотность в градусах. Размер их зависит от рецептурного состава и существенно различается по отдельным группам.

Встречаются такие дефекты драже: тусклая поверхность глянцевый изделий, неоднородное окраску, деформация изделий, избыточный аромат ароматизаторов, недостаточно выраженный вкус и аромат.

Хранить драже нужно при температуре (18 ± 3) ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. В этих условиях сроки хранения драже составляют: глазированного шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод - 25 дней ликерного - 1,5 мес .; желейного, желейно-фруктового, сбивного, ядровой, марципанового, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод - 2 мес .; сахарного, помадные, карамельного мятного с различными видами покрытия, с корпусом из миндаля, зернового с фруктовым порошком - 3 мес .; глазированного шоколадной глазурью, предназначенное для отгрузки в труднодоступные районы - 6 мес.

Во время хранения драже в условиях высокой относительной влажности воздуха оно может увлажняться, слипаться, а с некоторыми корпусами и деформироваться. Драже с жиросодержащих добавками приобретает салистого, прогорклого вкуса, с ликерными и молочно-ликерными корпусами - зацукрюеться, с ядровыми - постепенно отделяется и растрескивается сахарная накатка.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее