Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

ИРИС

Ирис (от греческого - радуга) получают увариванием сгущенного молока с сахаром, патокой и жиром с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Молоко и жиры оказывают ириса соответствующего вкуса, повышают пищевую и энергетическую ценность, а меланоидины, которые образовались во время варки, обуславливающие окраску массы от светло-желтого до коричневатого, характерные вкус и аромат. Ирис характеризуется значительной энергетической ценностью благодаря высокому содержанию углеводов 71,8-73,5%, а также наличия жиров 9,2-10,2% и белков 3,3-3,6%.

Основным сырьем для производства ириса является сахар, сгущенное молоко и жир. Кроме того, для отдельных видов предусмотрены различные улучшители, которые обусловливают соответствующие характерные особенности изделий.

В зависимости от состояния массы различают аморфный и тираженный ирис, а от консистенции - полутвердый, мягкий и тягучий.

Изготовление ириса состоит из таких совместных операций: приготовление рецептурной смеси, уваривания ирисный массы, ее охлаждения, формирования, заделки и упаковки готовых изделий. Для получения мелкокристаллический структуры аморфную массу подвергают механическому воздействию с одновременным введением центров кристаллизации.

Подготовленную сахаро-молочную смесь уваривают с разрежением 67-80 кПа и постепенным его повышением от 100 до 200 кПа. За 10-15 мин. до окончания уваривания (при влажности сахарно-молочной смеси 24-26%) загружают патоку и добавляют расплавленный жир. Уваренную смесь с влажностью 20-24% подвергают томления в течение 30-40 мин., Непрерывно перемешивают и подогревают.

При производстве ирисный масс белки молока могут коагулировать. От этого на стенках варочной аппаратуры образуется нагар, продолжается процесс варки, ухудшается качество ирис-ной массы. Коагуляция белков в ирисный массе приводит к снижению ее пластичности, осложнений при формировании. Для повышения устойчивости белков в процессе нагревания кислотность молока снижают путем введения растворов углекислого аммония или пищевой соды и стабилизируют соляной состав внесением в смесь солей лимоннокислого натрия, фосфата натрия.

Тиражирование ирисный массы ведут разными способами: внесением обратных отходов и вымешиванием массы к равномерному распределению их; снижением температуры и обработкой ирисный массы, когда вследствие перенасыщения и механического воздействия на массу появляются центры кристаллизации; внесения нетрадиционных видов сырья, сахарной пудры. Новым направлением является введение в горячую массу 30-50% охлажденной до температуры 35-45 С ирисный массы. В результате получают массу с характерным пластичностью, равномерно распределенными по всему объему мелкими кристаллами сахарозы после 3-5 мин. перемешивания.

Введение обогащающие добавок на конечном этапе приготовления ириса с тщательным перемешиванием и относительно низкой температурой позволяют свести к минимуму негативное воздействие технологических операций на компоненты ирисный массы, в первую очередь витаминами, и максимально сохранить пользы свойства рецептурных составляющих.

Формирование аморфной массы ведется на агрегатах ИФЗ, а ты-ражен -методом прокатки и резки или ротационным способом. Большинство кристаллов сахарозы имеет размер в 10 мкм.

Ассортимент ириса формируется в зависимости от ряда признаков. По структуре массы выделяют ирис аморфный и тираженный; по консистенции - твердый, полутвердый и мягкий, а тираженный выпускают еще и тягучим; по способу выпуска - завернутый и никак завернут, фасованный, весовой или штучный.

Достаточно широкий ассортимент ириса полутвердого молочного, потребительские свойства которого зависят от внесенных наполнителей. Гармоничные органолептические свойства изделиям обеспечивают: ириса Ледокол - 9,8% какао тертого, многим изделиям - сливочное масло, в том числе Забава - 10,2%, Тузик - 8,9, Кис-кис - 7,8, Советник и Цитрусовый - по 7, Золотой ключик, Херсонский и Солнышко - по 4,5, Соняшничок - 3,1%. Для некоторых изделий используют улучшители, в том числе для ириса Забава и Соняшничок - какао-порошок, Солнышко - яичный белок, Соняшничок - ядро подсолнечника напивзнежирене, Херсонский - изюм подсушенный - 11,4%. Влажность большинства видов (5,5 ± 1,5)%, в 1 кг содержится не менее 140 шт. изделий.

АО "Полтавакондитер" выпускает ирис незагорнутий: Сливочный (с добавлением масла сливочного), Гематоген Детский (с включением альбумина) и с Орехом (с использованием маргарина, ореха и ароматизатора ирисового) (рис. 9.7).

Более распространен ирис полутвердый молочный с добавлением маргарина. Наполнителями для многих из них есть подварки: ирис Клубничный, Малиновый, Яблочный, Чипполино, Фруктовый, Ву-Сати-полосатый (цитрусовая), Дюймовочка (апельсиновая) пюре - Рябиновый; экстракт фруктовый - Ягодка; яблочный порошок - Магнолия, Новочеркасский. Соевая мука входит в состав ириса Фруктовый, Усатый-полосатый, Лимончик, а для ириса Дюймовочка предусмотрены какао-порошок и солодовый экстракт. Без наполнителей производят ирис Летний и Молочный. С другими наполнителями выпускают ирис Ночь (какао-порошок), Дружба (арахис жареный тертый и яблочно-пектиновая паста), Ирис с арахисом, Кофейный (кофе натуральный жареный молота), Нежный (кокосовое масло), Петушок и Степной (ядро подсолнечника моло напивзнежирене ), Каскад (масленка сгущенная с сахаром), Экран и Янтарик (сыворотка разных видов), Рекордный (рисовая мука), Виноградный (вакуум-сусло виноградное), Солнечный (соевый белковый концентрат и сухой молочный продукт с яблочным соком), Волшебный ромбик включая яичный желток, а Волшебный ро-мбик с ромом - крошки печенья и он глазированный кондитерской глазурью (рис. 9.8).

Ирис полутвердый не завёрнутый: Сливочный, Детский, с орехом

Рис. 9.7. Ирис полутвердый не завёрнутый: Сливочный, Детский, с орехом

Разработанная рецептура ириса, что дополнительно содержит пюре из моркови и молочную сыворотку. Доля отдельных компонентов ириса составляет, мас. % От сухих веществ: сахар 20-46,4, молоко сгущенное 15,5-47,2, патоку 27-29, маргарин 3-4,2, пюре из моркови 1,5-6,7, кислоту лимонную 0,3 .

С использованием растительного жира, сгущенного молока с сахаром, патоки и жареного арахиса производят ирис Школьный (используется ирисо-сливочный ароматизатор).

Ирис Волшебный ромбик

Рис. 9.8. Ирис Волшебный ромбик


Без молока сгущенного производят ирис Фруктовый, Лимончик, Новочеркасский, Петушок, Осень. Влажность всех видов полутвердого ириса (6,5 + 1,5)%.

Тираженный ирис пользуется повышенным спросом потребителей благодаря своей структуре, при которой часть сахара находится в мелкокристаллическом состоянии. Выпускается полужестким и мягким. Полутвердый ирис характеризуется низкой влажностью - (4,5 + 1,5 - 1,0)%.

На молоке сгущенном с добавлением масла сливочного (58,2- 30,4 кг / т) изготавливают ирис Сливочный, Сливочно-фруктовый, Школьный, Детский, Подолье, Прима, Эра. Для многих из них предусмотрены соответствующие улучшители: какао-порошок (детский, Подолье), ядро миндаля жареное измельченные (Эра), ядро ореха жареное дробленое (Школьный), кофе натуральный жареный молота (Ладога), порошок из яблок (Подолье, Сливочно-фруктовый ).

На молоке сгущенном с добавлением маргарина (25-93 кг / т) производят ирис Подсолнечный, Мандариновый, Молочно-ореховый, Ватра, Орешек. Улучшателями для этих видов ириса является тертая масса ядра подсолнечника 15% (Подсолнечный), какао-порошок и порошок мандариновый (Мандариновый), мука соевая дезодорированное жареное и сыворотка сгущенная (Ватра), молоко сгущенное обезжиренное и арахис жареный дробленый 19,6% (Орешек ) На основе сгущенного молока с добавлением измельченного арахиса выпускают ирис Умка.

Разработанный ирис тираженный с включением изюма или дробленого ореха, толщина изделий предусмотрена 8-10 мм.

Без молока сгущенного выпускают ирис Дельфин и Донская осень, в состав которых входит, кг / т: ирис Дельфин - пюре яблочное - 36, ядро ореха кешью жареное дробленое - 56,7, крахмал кукурузный - 49,8, ирис Донская осень - подварка с зеленых помидоров - 50,6 и муку соевое дезодорированное - 91,1. Своеобразный подбор сырья для ириса Майский, кг / т: молоко сгущенное - 336,6, мед искусственный - 73,3 и майонез - 76,8.

Мягким тираженный выпускают ирис Новый, который производят на основе молочной смеси с добавлением масла сливочного (45 кг / т), сахарной пудры и ирисный ароматизатора. Он может иметь прямоугольную или квадратную форму. В 1 кг содержится не менее 140 шт. завернутого ириса, влажность которого (6,5 ± 1,5%).

Тягучим производят ирис Кофейный, Мятный, Сливочный, Фруктово-ягодный. Название ириса дополнен словом Любительский. Все виды ириса имеют квадратную форму, минимальное количество 140 шт. в 1 кг. Влажность ириса (6,5 ± 1,5)%. В состав ириса входит желатиновая масса - от 62,2 (Кофейный, Сливочный) до 87,4 кг / т (Фруктово-ягодный), а также масло сливочное - до 96,9 кг / т (Сливочный). Ирис Мятный и Фруктово-ягодный выпускают без молока сгущенного. Улучшители ириса Кофейный есть кофе натуральный молотый.

ЗАО "Одессакондитер" выпускает ирис тягучий нескольких разновидностей за счет использования соответствующих растительных твердых жиров, лимонной кислоты, красителей и ароматизаторов (рис. 9.9). Срок хранения ириса предусмотрен 60 суток.

С начинкой может выпускаться ирис полутвердый молочный охлаждая, в составе которого 30% типичной прохладительных начинки, содержащей ароматизатор Лимон. Влажность ириса (4,8 + 2, -1)%.

Разработанный ирис, который включает сахар, патоку, масло, экстракт лакричного корня и небольшое количество табака. Смесь перемешивают, подвергают термической обработке, затем формируют и заворачивают. Он предназначен для устранения привычек к курению и должен потребляться в небольшом количестве.

Ирис выпускают завернутым и незагорнутим, фасованным, весовым или искусственным. Его могут заворачивать в этикетку с пидгорт-кой, в этикетку с фольгой и подвертки, в этикетку с кашировать ной фольги. Фасуют ирис в пакеты, пачки, коробки массой до 500 г.

Ирис весовой и фасованный упаковывают в ящики массой нетто: для завернутого ириса насыпью - не более 15 кг, для незагорнуто-го - не более 7 кг с заключением и Перестилка горизонтальных рядов пергамином, подпергаментом или парафинированной бумагой, для ириса, фасованного в коробки - не более 20 кг.

Ириска Лимонная, Апельсиновая и Клубничная

Рис. 9.9. Ириска Лимонная, Апельсиновая и Клубничная

Маркировка ириса аналогичное другим кондитерским изделиям.

Контроль качества осуществляется по органолептическим и физики-ко-химическим показателям. Этикетка и подвертки должны плотно облегать ирис, но легко от него отделяться. Допускается смещение фольги относительно этикетки с выпуском из-под нее до 2 мм, наличие ириса, недостаточно плотно завернутого и с надрывами этикеток в местах перекрутки, - до 5%.

Вкус и запах ириса должны быть ясно выраженными, характерными для соответствующих названий. Консистенция полужесткая, мягкая или тягучая; структура литого полутвердого ириса - аморфная, тира-ного - мелкокристаллическая с равномерным распределением кристаллов сахара. Поверхность ириса предусмотрена не липкая, с четким рифлением, а приготовленного на поточно-механизированных линиях может иметь трещины и нечеткое рифление. Допускается незначительная деформация и неровный отрез.

Массовая доля влаги для ириса тираженный полутвердого ограничено до 6%, тираженный тягучей без кислоты - до 10, а других видов - до 9%. Количество редуцирующих веществ нормируется для ириса с кислотностью не более 22 других видов - до 17%. Минимальная массовая доля жира ириса тираженный тягучей с кислотностью 3, других видов - 5%.

Транспортируют ирис с соблюдением соответствующих санитарных правил. При перевозке автомобильным транспортом тара с ирисом должна быть покрыта чистым брезентом.

Хранить ирис нужно в сухих, чистых, хорошо проветриваемых закрытых складах при температуре (18 ± 3) ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. В этих условиях установлены следующие сроки хранения ириса: тираженный полутвердого завернутого - 6 мес., А незагорнутого - 5 мес., Литого полутвердого и тираже ного мягкого завернутого тягучей, ириса с начинкой и ириса, содержащий ядра орехов и семян масличных культур - 2 мес.

Во время хранения ириса в неблагоприятных условиях ухудшается его внешний вид, аромат, структура. В условиях повышенной относительной влажности воздуха (80-95)% он сорбирует влагу, вследствие чего поверхность становится липкой и к ней прилипает обертка. Снижена относительная влажность воздуха (50-60)% вызывает десорбцию влаги, в результате чего повышается твердость ириса. Длительное хранение способствует окислению, осаленный, гидролиза жира ириса и приводит к появлению салистого, горьковатого вкуса и постороннего запаха.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее