ИРИС

Ирис (от греческого - радуга) получают увариванием сгущенного молока с сахаром, патокой и жиром с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Молоко и жиры оказывают ириса соответствующего вкуса, повышают пищевую и энергетическую ценность, а меланоидины, которые образовались во время варки, обуславливающие окраску массы от светло-желтого до коричневатого, характерные вкус и аромат. Ирис характеризуется значительной энергетической ценностью благодаря высокому содержанию углеводов 71,8-73,5%, а также наличия жиров 9,2-10,2% и белков 3,3-3,6%.

Основным сырьем для производства ириса является сахар, сгущенное молоко и жир. Кроме того, для отдельных видов предусмотрены различные улучшители, которые обусловливают соответствующие характерные особенности изделий.

В зависимости от состояния массы различают аморфный и тираженный ирис, а от консистенции - полутвердый, мягкий и тягучий.

Изготовление ириса состоит из таких совместных операций: приготовление рецептурной смеси, уваривания ирисный массы, ее охлаждения, формирования, заделки и упаковки готовых изделий. Для получения мелкокристаллический структуры аморфную массу подвергают механическому воздействию с одновременным введением центров кристаллизации.

Подготовленную сахаро-молочную смесь уваривают с разрежением 67-80 кПа и постепенным его повышением от 100 до 200 кПа. За 10-15 мин. до окончания уваривания (при влажности сахарно-молочной смеси 24-26%) загружают патоку и добавляют расплавленный жир. Уваренную смесь с влажностью 20-24% подвергают томления в течение 30-40 мин., Непрерывно перемешивают и подогревают.

При производстве ирисный масс белки молока могут коагулировать. От этого на стенках варочной аппаратуры образуется нагар, продолжается процесс варки, ухудшается качество ирис-ной массы. Коагуляция белков в ирисный массе приводит к снижению ее пластичности, осложнений при формировании. Для повышения устойчивости белков в процессе нагревания кислотность молока снижают путем введения растворов углекислого аммония или пищевой соды и стабилизируют соляной состав внесением в смесь солей лимоннокислого натрия, фосфата натрия.

Тиражирование ирисный массы ведут разными способами: внесением обратных отходов и вымешиванием массы к равномерному распределению их; снижением температуры и обработкой ирисный массы, когда вследствие перенасыщения и механического воздействия на массу появляются центры кристаллизации; внесения нетрадиционных видов сырья, сахарной пудры. Новым направлением является введение в горячую массу 30-50% охлажденной до температуры 35-45 С ирисный массы. В результате получают массу с характерным пластичностью, равномерно распределенными по всему объему мелкими кристаллами сахарозы после 3-5 мин. перемешивания.

Введение обогащающие добавок на конечном этапе приготовления ириса с тщательным перемешиванием и относительно низкой температурой позволяют свести к минимуму негативное воздействие технологических операций на компоненты ирисный массы, в первую очередь витаминами, и максимально сохранить пользы свойства рецептурных составляющих.

Формирование аморфной массы ведется на агрегатах ИФЗ, а ты-ражен -методом прокатки и резки или ротационным способом. Большинство кристаллов сахарозы имеет размер в 10 мкм.

Ассортимент ириса формируется в зависимости от ряда признаков. По структуре массы выделяют ирис аморфный и тираженный; по консистенции - твердый, полутвердый и мягкий, а тираженный выпускают еще и тягучим; по способу выпуска - завернутый и никак завернут, фасованный, весовой или штучный.

Достаточно широкий ассортимент ириса полутвердого молочного, потребительские свойства которого зависят от внесенных наполнителей. Гармоничные органолептические свойства изделиям обеспечивают: ириса Ледокол - 9,8% какао тертого, многим изделиям - сливочное масло, в том числе Забава - 10,2%, Тузик - 8,9, Кис-кис - 7,8, Советник и Цитрусовый - по 7, Золотой ключик, Херсонский и Солнышко - по 4,5, Соняшничок - 3,1%. Для некоторых изделий используют улучшители, в том числе для ириса Забава и Соняшничок - какао-порошок, Солнышко - яичный белок, Соняшничок - ядро подсолнечника напивзнежирене, Херсонский - изюм подсушенный - 11,4%. Влажность большинства видов (5,5 ± 1,5)%, в 1 кг содержится не менее 140 шт. изделий.

АО "Полтавакондитер" выпускает ирис незагорнутий: Сливочный (с добавлением масла сливочного), Гематоген Детский (с включением альбумина) и с Орехом (с использованием маргарина, ореха и ароматизатора ирисового) (рис. 9.7).

Более распространен ирис полутвердый молочный с добавлением маргарина. Наполнителями для многих из них есть подварки: ирис Клубничный, Малиновый, Яблочный, Чипполино, Фруктовый, Ву-Сати-полосатый (цитрусовая), Дюймовочка (апельсиновая) пюре - Рябиновый; экстракт фруктовый - Ягодка; яблочный порошок - Магнолия, Новочеркасский. Соевая мука входит в состав ириса Фруктовый, Усатый-полосатый, Лимончик, а для ириса Дюймовочка предусмотрены какао-порошок и солодовый экстракт. Без наполнителей производят ирис Летний и Молочный. С другими наполнителями выпускают ирис Ночь (какао-порошок), Дружба (арахис жареный тертый и яблочно-пектиновая паста), Ирис с арахисом, Кофейный (кофе натуральный жареный молота), Нежный (кокосовое масло), Петушок и Степной (ядро подсолнечника моло напивзнежирене ), Каскад (масленка сгущенная с сахаром), Экран и Янтарик (сыворотка разных видов), Рекордный (рисовая мука), Виноградный (вакуум-сусло виноградное), Солнечный (соевый белковый концентрат и сухой молочный продукт с яблочным соком), Волшебный ромбик включая яичный желток, а Волшебный ро-мбик с ромом - крошки печенья и он глазированный кондитерской глазурью (рис. 9.8).

Ирис полутвердый не завёрнутый: Сливочный, Детский, с орехом

Рис. 9.7. Ирис полутвердый не завёрнутый: Сливочный, Детский, с орехом

Разработанная рецептура ириса, что дополнительно содержит пюре из моркови и молочную сыворотку. Доля отдельных компонентов ириса составляет, мас. % От сухих веществ: сахар 20-46,4, молоко сгущенное 15,5-47,2, патоку 27-29, маргарин 3-4,2, пюре из моркови 1,5-6,7, кислоту лимонную 0,3 .

С использованием растительного жира, сгущенного молока с сахаром, патоки и жареного арахиса производят ирис Школьный (используется ирисо-сливочный ароматизатор).

Ирис Волшебный ромбик

Рис. 9.8. Ирис Волшебный ромбик


Без молока сгущенного производят ирис Фруктовый, Лимончик, Новочеркасский, Петушок, Осень. Влажность всех видов полутвердого ириса (6,5 + 1,5)%.

Тираженный ирис пользуется повышенным спросом потребителей благодаря своей структуре, при которой часть сахара находится в мелкокристаллическом состоянии. Выпускается полужестким и мягким. Полутвердый ирис характеризуется низкой влажностью - (4,5 + 1,5 - 1,0)%.

На молоке сгущенном с добавлением масла сливочного (58,2- 30,4 кг / т) изготавливают ирис Сливочный, Сливочно-фруктовый, Школьный, Детский, Подолье, Прима, Эра. Для многих из них предусмотрены соответствующие улучшители: какао-порошок (детский, Подолье), ядро миндаля жареное измельченные (Эра), ядро ореха жареное дробленое (Школьный), кофе натуральный жареный молота (Ладога), порошок из яблок (Подолье, Сливочно-фруктовый ).

На молоке сгущенном с добавлением маргарина (25-93 кг / т) производят ирис Подсолнечный, Мандариновый, Молочно-ореховый, Ватра, Орешек. Улучшателями для этих видов ириса является тертая масса ядра подсолнечника 15% (Подсолнечный), какао-порошок и порошок мандариновый (Мандариновый), мука соевая дезодорированное жареное и сыворотка сгущенная (Ватра), молоко сгущенное обезжиренное и арахис жареный дробленый 19,6% (Орешек ) На основе сгущенного молока с добавлением измельченного арахиса выпускают ирис Умка.

Разработанный ирис тираженный с включением изюма или дробленого ореха, толщина изделий предусмотрена 8-10 мм.

Без молока сгущенного выпускают ирис Дельфин и Донская осень, в состав которых входит, кг / т: ирис Дельфин - пюре яблочное - 36, ядро ореха кешью жареное дробленое - 56,7, крахмал кукурузный - 49,8, ирис Донская осень - подварка с зеленых помидоров - 50,6 и муку соевое дезодорированное - 91,1. Своеобразный подбор сырья для ириса Майский, кг / т: молоко сгущенное - 336,6, мед искусственный - 73,3 и майонез - 76,8.

Мягким тираженный выпускают ирис Новый, который производят на основе молочной смеси с добавлением масла сливочного (45 кг / т), сахарной пудры и ирисный ароматизатора. Он может иметь прямоугольную или квадратную форму. В 1 кг содержится не менее 140 шт. завернутого ириса, влажность которого (6,5 ± 1,5%).

Тягучим производят ирис Кофейный, Мятный, Сливочный, Фруктово-ягодный. Название ириса дополнен словом Любительский. Все виды ириса имеют квадратную форму, минимальное количество 140 шт. в 1 кг. Влажность ириса (6,5 ± 1,5)%. В состав ириса входит желатиновая масса - от 62,2 (Кофейный, Сливочный) до 87,4 кг / т (Фруктово-ягодный), а также масло сливочное - до 96,9 кг / т (Сливочный). Ирис Мятный и Фруктово-ягодный выпускают без молока сгущенного. Улучшители ириса Кофейный есть кофе натуральный молотый.

ЗАО "Одессакондитер" выпускает ирис тягучий нескольких разновидностей за счет использования соответствующих растительных твердых жиров, лимонной кислоты, красителей и ароматизаторов (рис. 9.9). Срок хранения ириса предусмотрен 60 суток.

С начинкой может выпускаться ирис полутвердый молочный охлаждая, в составе которого 30% типичной прохладительных начинки, содержащей ароматизатор Лимон. Влажность ириса (4,8 + 2, -1)%.

Разработанный ирис, который включает сахар, патоку, масло, экстракт лакричного корня и небольшое количество табака. Смесь перемешивают, подвергают термической обработке, затем формируют и заворачивают. Он предназначен для устранения привычек к курению и должен потребляться в небольшом количестве.

Ирис выпускают завернутым и незагорнутим, фасованным, весовым или искусственным. Его могут заворачивать в этикетку с пидгорт-кой, в этикетку с фольгой и подвертки, в этикетку с кашировать ной фольги. Фасуют ирис в пакеты, пачки, коробки массой до 500 г.

Ирис весовой и фасованный упаковывают в ящики массой нетто: для завернутого ириса насыпью - не более 15 кг, для незагорнуто-го - не более 7 кг с заключением и Перестилка горизонтальных рядов пергамином, подпергаментом или парафинированной бумагой, для ириса, фасованного в коробки - не более 20 кг.

Ириска Лимонная, Апельсиновая и Клубничная

Рис. 9.9. Ириска Лимонная, Апельсиновая и Клубничная

Маркировка ириса аналогичное другим кондитерским изделиям.

Контроль качества осуществляется по органолептическим и физики-ко-химическим показателям. Этикетка и подвертки должны плотно облегать ирис, но легко от него отделяться. Допускается смещение фольги относительно этикетки с выпуском из-под нее до 2 мм, наличие ириса, недостаточно плотно завернутого и с надрывами этикеток в местах перекрутки, - до 5%.

Вкус и запах ириса должны быть ясно выраженными, характерными для соответствующих названий. Консистенция полужесткая, мягкая или тягучая; структура литого полутвердого ириса - аморфная, тира-ного - мелкокристаллическая с равномерным распределением кристаллов сахара. Поверхность ириса предусмотрена не липкая, с четким рифлением, а приготовленного на поточно-механизированных линиях может иметь трещины и нечеткое рифление. Допускается незначительная деформация и неровный отрез.

Массовая доля влаги для ириса тираженный полутвердого ограничено до 6%, тираженный тягучей без кислоты - до 10, а других видов - до 9%. Количество редуцирующих веществ нормируется для ириса с кислотностью не более 22 других видов - до 17%. Минимальная массовая доля жира ириса тираженный тягучей с кислотностью 3, других видов - 5%.

Транспортируют ирис с соблюдением соответствующих санитарных правил. При перевозке автомобильным транспортом тара с ирисом должна быть покрыта чистым брезентом.

Хранить ирис нужно в сухих, чистых, хорошо проветриваемых закрытых складах при температуре (18 ± 3) ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. В этих условиях установлены следующие сроки хранения ириса: тираженный полутвердого завернутого - 6 мес., А незагорнутого - 5 мес., Литого полутвердого и тираже ного мягкого завернутого тягучей, ириса с начинкой и ириса, содержащий ядра орехов и семян масличных культур - 2 мес.

Во время хранения ириса в неблагоприятных условиях ухудшается его внешний вид, аромат, структура. В условиях повышенной относительной влажности воздуха (80-95)% он сорбирует влагу, вследствие чего поверхность становится липкой и к ней прилипает обертка. Снижена относительная влажность воздуха (50-60)% вызывает десорбцию влаги, в результате чего повышается твердость ириса. Длительное хранение способствует окислению, осаленный, гидролиза жира ириса и приводит к появлению салистого, горьковатого вкуса и постороннего запаха.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >