Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

ХАЛВА

Халва - это кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, состоящей из тонких волокон сбитой с пенообразователя-ми карамельной массы и растертых жареных масличных ядер. Название происходит от арабского "халвият", что значит сладости. Она имеет приятные вкусовые свойства и легкую усвояемость. Кроме углеводов (50,6-54%), в состав халвы входит значительная доля жиров (28,1-29,9%) и белков (11,6-12,8%). Энергетическая ценность 100 г халвы достигает 508-523 ккал.

Основным сырьем для производства халвы является сахар, патока, ядра подсолнечника, арахиса, различных видов орехов, семян кунжута. Последнее содержит более 20% биологически полноценного белка и до 58% липидов, а также клетчатку (8%), минеральные вещества (4%) и воду (5%). В его составе сезамин и сезамолин (7-712 мг / 100 г и 21-297 мг / 100 г). Кроме того, семена кунжута содержит 0,67 лигнаны и считается источником этих диетических соединений. По цвету семян кунжута разделяют на три типа: I - белый или с кремовым оттенком каком; II - желто-коричневый или бурый различных оттенков, III - черный. Пенообразователем служит отвар мыльного или сладкого корня В них содержатся соответственно сапонин и глицеризин. Сапонины, а также сапонинвмисна сырье служат стабилизаторами дисперсных систем, в лечебном и профилактическом питании - как средство, снижающее уровень холестерина в крови при атеросклерозе, диабете, мочекаменная болезни и тому подобное. Для улучшения вкуса и аромата определенных видов халвы используют ванилин, какао продукты и др.

Производство халвы состоит из следующих операций: приготовление тертых белковых масс, варки карамельной массы, приготовления экстракта мыльного или солодкового корня, сбивания карамельной массы с этим экстрактом, вымешивания халвы, фасовки и упаковки.

Белковая масса - это измельченные обжаренная жиросодержащих семенная или ореховая масса. Во время обжаривания из семян выделяется влага, белки частично денатурируются, ослабляется связь жира с тканью. Приготовление некоторых белковых масс имеет свои особенности. Изготовлению кунжутного (тахинная) белковой массы предшествует замачивания семян кунжута в воде с температурой 40 ° С, в результате чего его оболочка становится более эластичной, слой между ней и ядром отекает и это облегчает отделение ее от ядра с нажимом и трением.

После обрушение для разделения ядра кунжута от остатков оболочки используют 17-19% -ный раствор соли, называется соломуром, с плотностью 1130-1150 кг / м 3. В нем ядро с плотностью +1070 кг / м 3 всплывает на поверхность соляного раствора, но оболочка с плотностью около 1500 кг / м 3 оседает на дно. Ядро собирают, промывают чистой водой для удаления соли, центрифугируют и термически обрабатывают (обжаривают или сушат). Недостатком считается высокая температура обжаривания ядра (115- 120 ° С). В то же время из протоплазмы клеток выделяется значительное количество масла, которое интенсивно окисляется и гидролизуется, а это приводит к ухудшению потребительских свойств халвы и ее устойчивости при хранении. Имеет место также более глубокая денатурация, уменьшение количества водо- и солерастворимых и увеличение доли лугорозчинних и особенно нерастворимых белков.

Сушку проводят в условиях мягкого режима, ограничивает негативные изменения в ядре кунжута. После термической обработки для предупреждения изменений жира ядро сразу охлаждают до температуры не выше 50 ° С. Если влажность кунжутного ядра не превышает 1,3%, можно получить однородную тонкорозтерту массу. При более высокой влажности размола ядра усложняется и полученная масса будет иметь густую и кашеподибну консистенцию. Кунжутное масса имеет кремовый цвет и приятный вкус.

Подсолнечное белковую массу производят из очищенного и подсушенного до влажности 7-8% семян, затем обрушивают и выделяют ядро. Для полного удаления мелких частиц шелухи подсолнечника ядро после очистки замачивают в слабом 0,15% растворе уксусной кислоты. Затем его центрифугируют, подсушивают, обжаривают и измельчают.

Для приготовления арахисового массы растирают обжаренные и освобождены от оболочки ядра арахиса.

Карамельная масса для халвы должна быть достаточно вязкой, устойчивой против кристаллизации, долго сохранять эластичность, а не твердеть. Поэтому для ее изготовления на одну часть сахара берут 1,5- 2 части патоки, а вываривание осуществляют до содержания сухих веществ 94-95%. При такой влажности массы обеспечивается волокнистая структура халвы, облегчается взбивания массы с пенообразователями. Более высокая влажность массы способствует образованию тонких волокон, которые разрываются при ее смешивании с тертой массой. В результате халва становится жесткой. Пониженное содержание влаги в карамельной массе (ниже 3%) приводит при смешивании ее с тертой массой до получения грубоволокнистой халвы с непроми-сами и халва получается мягкой.

Карамельная масса приготовлена с добавлением инвертного сиропа, имеет низкую вязкость, а полученная из нее халва более гигроскопична и менее волокнистой структурой.

Для получения халвы с волокнистой структурой надо, чтобы карамельная масса, которую используют для замешивания, имела высокую вязкость, пластичность, пористость. Для этого ее сбивают с 2% экстракта мыльного или солодкового корня. Сапонин создает абсорбционной пленку на поверхности пузырьков воздуха, облегчает образование пенообразного структуры. С недостаточно сбитой карамельной массы получается темная, маловолокниста халва, а с сильнозбитои получают халву без волокнистой структуры.

Вымешивание халвы должно обеспечить равномерное распределение белковой (53-55%) и сбитой карамельной массы (45-57%) и получения однородной слоисто-волокнистой структуры. Волокна карамельной массы во время перемешивания создают каркас, в котором распределяется и образуется белковая масса. Белковая и карамельная масса связаны между собой также силами поверхностного натяжения. При недостаточном количестве тертой массы (40%) халва получается сухой и твердой, а с ее избытком (60%) - очень мягкой.

Халвичного массу некоторые авторы относят к структурно-механического типа, который характеризуется значительным развитием пластических деформаций и склонности к пластическому разрушению вследствие сдвига деформирования в пределах пластически разрушенной структуры. Халвичного массу также можно отнести к псевдопластических материалов с разной по характеру структурой. В этом варианте коагуляционная структура с понижением температуры переходит в кристаллизационной-коагуляционную.

Разработана машина для формирования брикетов халвы любых видов с различными добавками.

При формировании халвы трудно избежать синерезиса, но для его минимального снижения рекомендуют сократить продолжительность действия избыточного давления до 5-10 с.

Предложенный способ производства халвы с предварительной приготовления тертой жировой массы, смешивания ее с вкусовыми и ароматическими добавками, введение в тертую жировую массу антиокислителя, приготовления сбитой карамельной массы и ее перемешивания с тертой жировой массой и дополнительным включением в рецептуру сухого цельного молока в количестве 0 , 5-5% от общего количества халвичного массы. Полученную смесь вымешивают в течение 5-10 мин. до однородной консистенции. В состав халвы включают большие добавки: обжаренные ядра орехов, цукаты, изюм.

Разработан способ получения халвы, включающий измельчение семян сортов конопли, которые не имеют наркотической активности, их термообработку, денатурации белков и жиров путем погружения в раствор эффективных микроорганизмов, выдержки без доступа кислорода с изъятием диоксида углерода. Затем смесь семян фильтруют, гомогенизируют и вводят наполнитель и карамельную массу на стадии замешивания халвы. Термообработку проводят доведением температуры карамельной массы до 105 ... 115 ° С. На стадии перемешивания халвы добавляют куркуму в количестве 0,01% до ее массы. Этот способ производства, по мнению разработчиков, позволяет повысить пищевую ценность халвы и увеличить срок ее хранения.

Ассортимент халвы формируется в зависимости от вида жиросодержащих ядер, а также внесенных добавок, способа защиты поверхности.

Наиболее широкий ассортимент подсолнечной халвы, которая может выпускаться сахарной из взбитой карамельной (46%) и подсолнечного массы (54%), ванильной - с добавлением ванилина, шоколадной - 44,6 кг / т какао-порошка, с орехами - 100,7 кг / т ядра ореха жареного; Бобруйска - 107,8 кг / т сухого цельного молока, Кубанская - 126,4 кг / т муки соевого дезодорированного жареного и 42,1 кг / т масла подсолнечного; Подмосковная - 31,3 кг / т молочного белка; Хрустящая - 40,9 кг / т кукурузных палочек; Степная - 54,8 кг / т соевого белкового концентрата, Люберец-ка - 37,5 кг / т какао-порошка и глазированная шоколадной глазурью (29%).

ТМ Золотой век поступает халва подсолнечная ванильная, с арахисом, с арахисом и изюмом, с грецким орехом, шоколадная, Фантазия, Молочная нежность, с курагой, с черносливом, с кокосовой стружкой, с кокосовой стружкой в шоколадной глазури. Производится халва подсолнечная диабетическая на сорбите. Она выпускается фасованной в полимерных стаканах массой нетто 0,36, 0,55 кг и ведрах полипропиленовых прозрачных с пломбой и ручкой массой нетто 0,7, 1,1 кг, а также фасованная массой нетто 0,27 кг в пакеты флоу-пак с комбинированных полимерных материалов и гофрированных коробках массой нетто 1 кг.

Халва подсолнечная молочная Южная выпускается ЗАО ПО Одесский консервный завод, упакована в полимерные пакеты и картонные коробки массой 350 г. Она содержит, г / 100 г: белков - 11,6, жиров - 30, углеводов - 41 Энергетическая ценность 100 г халвы достигает 516 ккал. Срок хранения халвы предусмотрен 5 мес. при температуре 18 ± 3 ° С и относительной влажности воздуха не выше 70%. Халва подсолнечная Южная с орехами включая жареные ядра орехов, а 100 г продукта содержит: белков - 11 г, жиров - 30 г и углеводов - 41 г.

Халва тахинная (кунжутное) выпускают таких разновидностей: ванильная, шоколадная (какао-порошок 29,4 кг / т), с орехами (ядро ореха жареное 100,2 кг / т), Новинка (какао тертое 78,5 кг / т), наслаждение и Нежность в виде сувениров, обработанные под вакуумом, Мо-сковорецька (какао-масло 19,2 кг / Т), глазированная шоколадной глазурью (29%). На основе тахинная массы также выпускают конфеты "Халвинка", которые заворачивают в упаковочные материалы нового поколения с флоу-пак. Благодаря этому они характеризуются повышенной устойчивостью при хранении.

Под ТМ Золотой век выпускают также халву тахинной-подсолнечное и тахинная на сорбите в полимерных стаканах массой нетто 0,25 кг и гофрированных коробках 1 кг.

Халву из ядра грецкого ореха с зародышами кукурузы, мака и кокосовой стружкой на сорбите выпускают в вакуум-упаковке, благодаря чему продолжительность хранения может достигать 12 месяцев. Эту халву рекомендуют для больных сахарным диабетом, атеросклерозом и другие метаболические и эндокринные расстройства.

Халва арахисовая бывает следующих видов: Ароматизированная с добавлением ванильного ароматизатора, шоколадная - какао-порошка (49,2 кг / т) и Волна - кукурузных палочек (36,3 кг / т). Халва ореховая бывает таких разновидностей: Индийский шоколад с включением какао-порошка (32,5 кг / т) и Южная - с добавлением обжаренного дробленого ореха (52,4 кг / т).

Запатентованный способ получения халвы из семян голозёрного тыквы, предусматривающий обжаривания отсортированного тыквенных семечек при температуре 120 С в течение 10 мин., Измельчения и последующее смешивание с обжаренным мукой (в аналогичных условиях), раствором сахара и растительным маслом. Доля отдельных видов сырья составляет,%: семена тыквы - 35, сахар - 30, мука - 25, растительное масло - 1, вода - остальное.

Из равных частей кунжутного и ореховой массы (по 27%) - изготавливают халву Восточную, кукурузной и арахисового массы (по 29,8%) - кукурузно-арахисовое, с кунжутного (37,8%) и арахисового (16,2%) массы - халву Любительскую.

Халва Алтайская с добавлением облепихового шрота (6-7%) содержит 11,9% белков, 27,6% клетчатки, 370 мг% калия,

313 мг% фосфора, 1,25 мг% бета-каротина. Она характеризуется радиопротекторными свойствами.

Витаминизированной выпускают халва тахинная ванильную с витамином Е, включая 40,7 кг / т концентрата витамина Е и Бодрость с добавлением казеината натрия (75,2 кг / т), фосфатидов (2,98 кг / т) и комплекса витаминов (С, В 1, В 2, РР, А).

С халвы производят палочки, длиной 76 и 114 мм, массой 40 и 60 г соответственно, которые покрывают шоколадной глазурью. Выпуск изделий нового размера позволяет экономить шоколадную глазурь, поскольку граней в одинарного брикета меньше, чем в сдвоенного.

Халву выпускают весовой и фасованной. Весовая упаковывается в ящики дощатые и фанерные, застеленные пергаментом, подпергаментом массой нетто до 15 кг и из гофрированного картона массой до 12 кг. Фасованная может быть в виде брикетов массой до 300 г, в жестяных банках - до 600 г и в художественно оформленных коробках - до 500 г.

Определение качества халвы ведут, обращая внимание на отсутствие прогорклого, затхлого и других привкусов и запахов; соответствие цвета использованной сырье (подсолнечное - серого, кунжутное - кремового, ореховая - светло-желтого, арахисовое - от кремового до желтовато-серого).

Халва должна иметь слоистую или тонко-волокнистое строение, без наличия утолщенных волокон карамельной массы, режущую, немного хрупкую консистенцию, без посторонних примесей.

Массовая доля влаги в халве ограничена и составляет 4%, сахаров - до 20 общей золы в халве подсолнечном до 2, а у других видов - до 1,9%.

Хранить халву нужно при температуре не выше 18 ° С и относительной влажности воздуха до 70%. В этих условиях сроки хранения составляют: халвы кунжутного и глазированной шоколадной глазурью - до 2 мес., Ореховой и подсолнечного, халвы кунжутного, арахисового, подсолнечного и комбинированной, обработанной в вакууме и фасованной в картонные коробки, до 1, 5 мес., а в жестяных банках и коробках - 2 мес.

Во время хранения из халвы следует жир. Наиболее заметные утечки могут иметь место при повышенной температуре хранения. Жир выделяемой промаслюе обертку, интенсивнее окисляется, ухудшает внешний вид халвы. Одновременно имеет место увлажнения поверхности, обусловленное наличием редуцирующих сахаров в халве. В результате халва становится мокрой, липкой и с непривлекательным внешним видом. Кроме того, поверхность халвы темнеет вследствие окисления хлорогеновой кислоты и меланоидиноутво-ние.

Для задержания нежелательных изменений предлагается хранить халву при относительной влажности воздуха не более 60% и температуре - 4 ° С - до 6 мес. Глазурь на подсолнечном халве исключает негативное влияние внешней среды, предупреждает утечки жира и задерживает окислительные процессы при хранении. Включение в рецептуру халвы сухого молока или молочного белка уменьшает утечки жира.

Контрольные вопросы

1. Что представляет собой халва и в чем ее пищевая ценность?

2. Роль отдельных видов сырья в формировании потребительских свойств халвы.

3. Какие особенности приготовления белковой массы халвы?

4. Какие технологические операции влияют на потребительские свойства халвы?

5. В чем особенность классификации и формирования ассортимента халвы?

6. Какие требования к качеству, упаковка и хранение халвы?


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее