Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия занимают значительную долю в общем объеме производства кондитерской продукции и представлены широким ассортиментом. Они могут удовлетворять разнообразные потребности потребителей. Большинство из них характеризуется привлекательным внешним видом, достаточно высокой энергетической ценностью, кроме углеводов и жиров, включают также белки. Выпуск мучных кондитерских изделий организован на кондитерских фабриках, в кондитерских цехах хлебопекарной промышленности, предприятий ресторанного хозяйства, в том числе потребительской кооперации.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и его можно сгруппировать по нескольким признакам. В зависимости от набора сырья и особенностей технологического процесса выделяют печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, рулеты, ромом бабы. Важными признаками разделения также размер (мелкоштучные, средние и большие), условий реализации (искусственные, весовые, фасованные по отдельным видам или в наборах), способ оформления (с отделкой и без отделки поверхности). За последние годы растет выпуск изделий диетического назначения, в том числе с пониженным содержанием сахара, обогащенных белками, витаминами, минеральными веществами, другими ценными компонентами.

ВЛИЯНИЕ СЫРЬЯ НА ФОРМИРОВАНИЕ потребительских свойств мучных кондитерских изделий

Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий в значительной степени зависит от использованного сырья.

Мука наиболее существенно влияет на качество теста и качество изделий. Используют преимущественно пшеничная мука высшего и 1-го сорта, для некоторых видов - овсяное, кукурузное, ржаная, соевая. Пшеничная мука со слабой и средней клейковиной обеспечивает изготовление сахарного печенья хорошего качества, тогда как из муки с сильной клейковиной получают изделия из ниже и толстостенной пористостью. Из муки с сильной и средней клейковиной образуется недостаточно пластичное тесто для затяжного печенья, вследствие этого тестовая заготовка и изделия деформируются. Мука с сильной клейковиной приводит к затягиванию теста и получения плотного бисквита.

На основе пшеничной муки высшего сорта созданы композитные смеси, включающие овсяная мука, яичный порошок, сухую клейковину, соль, сахар или дополнительно лецитин.

Ученые Воронежской ГТА предлагают использовать в изготовлении збивних мучных изделий, кроме пшеничной муки 1-го сорта, муку пшенное, свекольный порошок, зародышевые хлопья пшеницы, аскорбиновую кислоту. Они считают, что в пшенной муки содержится большое количество магния и фосфора. Порошкообразный полуфабрикат с концентрированного сока сахарной свеклы представляет собой природный концентрат минеральных веществ, которые регулируют кислотно-щелочной баланс. Изделия на его основе имеют повышенную пищевую ценность и низкую цукроми-сткисть. Зародышевые хлопья пшеницы обогащают изделия белком, полиненасыщенными жирными кислотами, кальцием и калием.

Способность муки удерживать слабощелочной воду реально воспроизводит механизм его участия в производстве мучных кондитерских изделий. Она является основным критерием при оценке технологических свойств пшеничной муки для пряников, сахарного и сдобного печенья. Критерием, который позволяет регулировать технологические свойства пшеничной муки для этих изделий, является содержание клейковины и средневзвешенный размер ее частей.

Мука тритикалеве сеяная используют для производства бисквитного, песочного полуфабриката, сдобного печенья и кексов на химических разрыхлителях. Это мука в сочетании с концентратом квасного сусла и ржаной ферментированный солодом рекомендуют для приготовления песочного полуфабриката и кексов.

Перспективным направлением повышения пищевой ценности может быть использование мучных композитных смесей с зернобобовых и масличных культур. Смеси состоят из различных компонентов, количество и соотношение которых зависят от их назначения, позволяет создать новые виды изделий на основе взаимного обогащения ингредиентов.

С использованием соевой муки рафиноза и ее производные считаются причиной газообразования в кишечнике. Исследована возможность снижения ее содержания в муке с помощью а-галактозидазы соевых бобов, которую выделяли из проросшей сои. Фермент проявлял высокую активность в отношении р-нитрофенил-а-си-галакто-пиранозиду при температуре 50 ° С и рН 5,0. Гидролиз производных Рафи-нозы выделенным ферментом снижал содержание стахиоза и рафинозы в муке на 72,3 и 89,2%, соответственно, после инкубации в течение 6 часов. при температуре 40 ° С.

Крахмал (5-6%) входит в состав рецептуры печенья сахарного и затяжного, придает тесту пластичности, а готовым изделиям - хорошее намочуванисть и хрупкость. Во время выпекания проходит частичная денатурация крахмала, обеспечивает, особенно в затяжном печенью, блестящую поверхность.

Предлагают пшеничные зародышевые хлопья и отруби для изготовления мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Пшеничные или ржаные отруби можно оцукрюваты с использованием цилолитичних ферментов микроскопических грибов. После достижения максимальной степени осахаривания (95-98%) сироп предлагают использовать для мучных кондитерских изделий.

Сахар придает изделиям соответствующего вкуса, влияет на физические свойства теста, а избыток его способствует расплывание тестовых заготовок, что приводит к деформации изделий, которые становятся твердыми.

Немецкие ученые считают, что частичная или полная замена сахара лактозой в рецептуре мучных кондитерских изделий, повышает их качество и оздоровительные свойства, снижает расходы жира. В частности, с ее помощью можно снизить до половины предусмотренных жиров без ухудшения вкусовых свойств пирожных, тортов и других изделий.

Патока, инвертный сахар и мед повышают намочуванисть и гигроскопичность, тем самым замедляют черствения, окрашивают поверхность изделия в золотисто-желтый цвет.

Жиры придают тесту пластичности, а готовым изделиям - слоистости, рассыпчатости, приятного цвета на изломе и сдобный вкус. Увеличение концентрации сахара приводит к тому, что изделия приобретают хрупкой консистенции. Лучшие изделия получают на масле сливочном, а приготовленные на маргарине имеют более приятный вкус, чем изготовленные на гидрогенизированных жирах. Разработанный метод определения числа масляной кислоты, который может быть использован для установления фальсификации сливочного масла. Число масляной кислоты - условная величина. В молочном жире оно колеблется в зависимости от состава и определенных условий от 16,6 до 22,7 при среднем расчетного значения около 20.

Мучные кондитерские изделия с пониженным содержанием жира (печенье, пряники, пряничные изделия) и необходимыми структурными характеристиками можно получить с использованием кондитерского жира "Союз 103". В состав данной жировой системы входят также эмульгатор, натуральный краситель и антиоксидант. Эмульгаторы позволяют создавать и поддерживать однородность смеси рецептурных компонентов, тормозят черствения продукции вследствие замедления ретроградации крахмала. Благодаря присутствию натурального красителя выпеченные изделия получают привлекательный золотистый цвет.

Специализированные смеси растительных масел Союз с эмульгаторами способствуют снижению скорости рекристаллизации составляющих крахмала и повышают способность теста удерживать газы, приводит к увеличению объема и пористости изделия. Такие продукты более устойчивы в хранении.

Разработанные смеси жиров на основе пальмового и рапсового масел. Считают, что в их составе отсутствуют трансизомеры, а рапсовое масло содержит, в среднем, 8,2% линолевой кислоты. С целью обогащения изделий функциональными ингредиентами предлагают использование смеси каротиноидов и комплекса токоферолов. Считают, что эта смесь растительного происхождения содержит транс- и цисизомеры, то есть обладает биологической активностью. Комплекс токоферолов характеризуется функциональными свойствами, повышает антиоксидантную активность соответствующих продуктов. Исследованиями установлено, что внесение комплекса токоферолов в количестве, обеспечивающем 30% суточной потребности и 15% смеси каротиноидов не влияет на органолептические показатели теста и готовой продукции. Дополнительно для повышения устойчивости жировой продукта к окислению до рецептурного состава включают фосфолипиды и витамины. Максимальную эффективность по контролю выявлено в кондитерском жире на основе смеси эмульгаторов МГД - М2 + штерн-цитин Ф-10, который включает комплекс токоферолов и Р-каротин.

Для производства листовых (слоеное) изделий различных видов разработано и используется маргарин, который обеспечивает четкое разделение слоев теста, не следует во время расстойки и выпечки, остается пластичным после охлаждения между этапами раскачки, придает готовым изделиям приятного сливочного аромата и вкуса, золотистого цвета.

В изготовлении тортов и пирожных с кремовыми полуфабрикатами вместо сливочного масла предложено применять маргарин для кремов - Марго. Ему свойственны чистые сливочные вкус и аромат, легкоплавкость, хорошо взбивания. Использование его позволяет увеличить срок годности готовой продукции (120 суток), а также вводить дополнительное количество молочно-сахарного сиропа и какао-порошка. Этот маргарин имеет сбалансированный жирно-кислотный состав, а при высокой температуре кремовые изделия сохраняют свою форму.

Различают следующие марки маргаринов М310Н, М311Н, М312Н. Первый предполагает использование "сухой" измельченного сырья, второй - сахарного сиропа или вареного сгущенного молока для слоев различных полуфабрикатов, третий - с использованием молочно-сахарных сиропов. Он обеспечивает формоустойчивость отделок и высокую удерживающую способность молочно-сахарного сиропа.

Маргарины для слоеного теста Марго характеризуются повышенной твердостью по сравнению с другими видами маргарина, и высокой пластичностью. Основными функциональными свойствами этого маргарина является обеспечение четкого разделения слоев теста, исключения утечки жира во время выпечки, эластичность вследствие охлаждения между этапами раскачку. Он придает готовым изделиям приятные сливочный аромат и вкус, золотистый цвет. Производят следующие марки маргаринов для слоеного теста: М520Н / П (для классических слоеных изделий), М521Н (для дрожжевых изделий с большим количеством слоев), М522Н (для высшего зионной подачи маргарина на автоматизированных линиях), М523Н (обеспечивает слойки и приготовления начинки для слоеного печенья с низким подъемом изделий), М525Н (для приготовления дрожжевого теста автоматизированного производства круассанов), М526Н / П (гарантирует расслоение круассанов).

Особенностью маргарина Марго для песочного теста считают его способность к максимальному обогащению воздухом вследствие взбивания с сахаром, которое сохраняется в процессе замеса с добавлением воды. Использование этого маргарина дает возможность получать тесто устойчивое к набуханию, "затяжки" во время отсадки и с соответствующей пластичностью.

Такой маргарин позволяет включать в рецептуру дополнительное количество муки и воды, увеличивает выход готовой продукции с одновременным сохранением высокого качества изделий, уменьшить продолжительность замеса, облегчить формирование и отсадку заготовок. Маргарин для песочного теста марок М220Н / п, М221С придает готовым изделиям рассыпчатую крупнопористого структуру, приятный сливочный вкус и аромат.

Жир для вафельных начинок Марго характеризуется хорошей адгезией к вафельных листов в процессе нанесения начинки, быстро застывает при охлаждении вафель, сохраняет оптимальные свойства плавления. Такие показатели жира, как температура плавления и твердость по Каминскому, содержание твердых жиров, могут быть скорректированы относительно особенностей технологических линий.

Жир пищевой общего назначения Марго может использоваться для изготовления мягкой глазури, жировых начинок с нугой, шоколадных батончиков, начинок конфет, шоколадной пасты, карамели.

Главными компонентами этого продукта есть - переетерифи-кованый жир на основе растительных масел, то есть из его состава исключены трансизомеры жирных кислот, которые могут иметь нежелательное воздействие на здоровье человека. Жир без выраженного вкуса и запаха, имеет однородную пластичную консистенцию, удобен в использовании. Благодаря хорошему очищению исходных компонентов жир устойчив к окислению и не дает постороннего привкуса после хранения готовой продукции.

Предложенный компонентный состав жирового продукта для мучных кондитерских изделий в разрезе сортов муки. Обосновано использование и установлены оптимальные дозы эмульгаторов и фосфолипидов, которые обеспечивают высокое качество изделий. Также подтверждается необходимость применения витаминов и антиоксидантов в составе жирового продукта, что подтверждается результатами исследований окислительной стабильности жирового продукта.

Разработанные полуфабрикаты из шиповника, которые позволяют увеличить срок годности жиросодержащих изделий. Предложено жировые пасты из семян шиповника с помощью механо-химического активатора. Высокая дисперсность позволяет рекомендовать пасту для производства кондитерской продукции.

Иоргачова К. Г. и соавторы рекомендуют использовать экстракт из соевых бобов, как антиоксидант жиров в составе мучных кондитерских изделий для увеличения сроков хранения и обогащения продукции физиологически функциональными ингредиентами.

Полифенолы являются активными антиоксидантами и блокируют свободные радикалы. Существуют около 8 тыс. Видов полифенолов содержащиеся в различных частях растений в виде фенольных кислот, флавоноидов, изофлавоноидов, танинов. Поэтому известно большое количество категорий полифенолов. Часть из них используют для лечения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, а некоторые входят в состав сырья кондитерского производства.

Исследовано влияние сухих жиров на качество продукта. Лучшими были сухой молочный жир с высоким содержанием липидов и микрокап-сульований высокожирный порошок на основе растительного масла. Структура бисквита с этими жирами была близка к изделиям, которые включали пальмовое масло.

Заслуживает внимания фосфолипидный продукт Холин, произведенный из семян подсолнечника, и томатно-масляный экстракт из выжимок томатов с использованием метода механо-химической активации. Эти добавки использовали для обогащения сахарного печенья физиологически функциональными пищевыми ингредиентами (фосфолипидами и полиненасыщенными жирными кислотами), а также витамином Е и Р-каротином. Холин обогащает печенье фосфором.

Для мучных кондитерских изделий предлагают использовать аскорбилпальмитат, который характеризуется витаминной активностью, хорошей эмульгирующей способностью и является антимутагеном. Оптимальным считается дозировка акскорбилпальмитату.

Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые свойства изделий. В настоящее время значительно расширился ассортимент мучных кондитерских изделий с включением в рецептуру вторичных молочных продуктов натуральных и в консервированном виде.

Яичные продукты придают изделиям приятного вкуса и цвета, а также обогащают их полноценными белками. Овоальбумин яичного белка, благодаря своим пенообразующим свойствам, разрыхляет тесто, обеспечивает рыхлость отделочных кремов, улучшает усвоение продуктов. Вследствие выпечки овоальбумин твердеет, что способствует упругости изделий и положительно влияет на их структуру. Лецитин желтка служит хорошим эмульгатором жиров.

Для мучных кондитерских изделий используется композиты на белковой основе и лецитина: Штернмулс М545 и Ле-цифло 60. За счет высоких эмульгирующих свойств лецитина печенье, бисквиты, вафли приобретают равномерной окраски и пористости.

Использование лецитина позволяет получить ярко выраженный желтоватый оттенок, приятные ореховый привкус и запах, им можно заменить почти полностью яичный порошок.

С целью рационального использования яичных продуктов предлагаются сухие продукты растительного происхождения одним из которых является соевый порошкообразный лецитин и его композиции с другими эмульгаторами. Лецитины могут входить в состав печенья, вафель, бисквитов.

Наполнителями кондитерских изделий и Структурообразователи и заменителями дорогого сырья могут быть продукты экструдирования. их получают из зерна ржи, гречихи, ячменя, кукурузы, проса, сои с массовой долей влаги 11-16% без предварительного лущения поверхности. Зерно сначала измельчают до частей размером не более 4 мм и экструдируют в течение 30-40 с при температуре 150-195 ° С.

Для отдельных видов используют семена льна, из которого выделен экстракт, богатый фенольными соединениями.

Обогащение мучных кондитерских изделий микронутрие-нтами осуществляется на основе научно обоснованных медико-биологических принципов. количество микронутриентов, вносят в обогащенные продукты, рассчитывают с учетом их естественного содержания в сырье, а также потерь при производстве и хранения. Обращают внимание на то, что обогащение микронутриентами не должно ухудшать потребительские свойства продукции. Содержание мик-ронутриентив в обогащенном продукты должен удовлетворять 30- 50% среднесуточной потребности в этом микронутриентов с обычным уровнем потребления продуктов.

Ароматизаторами мучных кондитерских изделий служат различные пряности, ванилин, а также новые виды: Шоколад 683, Шоколад 683/02 (трюфель) (отличается шоколадно-сливочным ароматом и вкусом), Кофе 681, Кофе мокко 692, Крем-ликер 639/02 (кофейный ) Фундук 662, Масло-ваниль 675, Крем Шарлотт 703, Тирамису 703, Бисквит 667, Кекс 698. Каждый ароматизатор придает изделиям соответствующий аромат и улучшает вкус. Для пряников используют ароматизаторы: Пряник 694, Мед 669, Имбирь 685, для крекеров Сыр 648. Грибы 688, Томат 687, Паприка 693, Бэкон 707.

С нетрадиционного сырья в кондитерском используют пшеничные отруби, мука из зародыша пшеницы, рожь жареное и моло. Солодовые экстракты являются важным источником макро- и мик-ронутриентив, а также витаминов. Семена масличных и бобовых культур содержит значительное количество лизина и триптофана. Особенно ценным является семян льна, которое содержит жирную кислоту, ежедневное потребление которой предусмотрено около 1-2 г. Использование 100 г печенья с 13% муки из семян льна позволит удовлетворить суточную потребность организма в со-3 жирных кислотах. Для повышения пищевой ценности бисквитов рекомендуют использовать муку из бобов, гороха и фасоли в количестве 5-10% к массе муки. Важное место занимает пектинвмисна сырье - порошкообразные полуфабрикаты, экстракт зеленого чая, пивная дробина, микрокристаллическая целлюлоза, инклюзийни компоненты цикло-декстринов или их производных с летучими, лабильными веществами.

Для обогащения мучных изделий витаминами и минеральными веществами используют местную фруктово-ягодное сырье, в частности в виде пасты, порошка, хлопьев. Источниками полноценных белков могут служить продукты переработки молока: обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, сыр, а также водоросли, хлебопекарные дрожжи и тому подобное.

Для некоторых мучных кондитерских изделий предлагают использовать ржаная обдирная мука, которое характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью.

Разработан новый способ изготовления збивних бездрожжевые вых мучных изделий повышенной пищевой ценности диетического назначения с использованием яблочного пюре. Высокой содержание кислот положительно влиял на процесс пенообразования. С добавлением от 15 до 45% пюре плотность теста уменьшается по сравнению с образцом для взбивания на 45-60%. Дисперсность воздушной фазы в значительной степени влияет на органолептические показатели продукта. Включение 35% пюре обеспечивает равномерную, тонкостенную пористость, приятный яблочный вкус и аромат. Последующее увеличение массовой доли обогатителя ухудшает органолептические и физико-химические свойства продукта.

Большинство мучных кондитерских изделий содержит значительную долю сахара и жира, которые подавляют деятельность дрожжей, поэтому для них в основном используют химические разрыхлители.

По химическому составу разрыхлители разделяют на кислотные, кислотно-щелочные и щелочные. Последние наиболее широко используют для приготовления мучных кондитерских изделий. Основной разрыхлитель щелочной действия гидрокарбонат натрия (КаНС0 3), который при нагревании до температуры 80-90 ° С разлагается (до 50%) с выделением углекислого газа, разрыхляет тесто.

Образующийся карбонат натрия, или углекислый натрий, придает изделиям желтоватого цвета, характерного привкуса, щелочную реакцию. В такой среде разрушается часть витаминов, а потребление изделий с повышенной щелочностью снижает кислую реакцию желудочного сока. Поэтому щелочность мучных кондитерских изделий ограничивается до 2 °.

Промышленность выпускает гидрокарбонат натрия трех сортов: I, II, III. Гарантийный срок хранения разрыхлителя предусмотрен 9 месяцев.

Гидрокарбонат натрия вносят в смеси с карбонатом аммония, или углекислым аммонием, который разлагается, выделяя углекислый газ и аммиак:

Во время выпекания он образует около 82% газообразных веществ и 18% паров влаги. Остаток аммиака в изделиях значительно снижается с использованием карбоната аммония. Это объясняется тем, что в щелочной среде, создается остатком гидрокарбоната натрия, растворимость аммиака снижается. Срок хранения карбоната аммония предусмотрен 6 месяцев. В карбоната аммония массовая доля аммиака должна составлять 28-35%, нелетучих веществ - до 0,02%, а хлоридов - до 0,001%, также предусмотрена полная растворимость в воде в соотношении 1: 5. Определение массовой доли аммиака базируется на разложении карбоната аммония с соляной кислотой и видтитровування ее избытка гидроксидом натрия.

Избыток этого разрыхлителя в изделиях приводит течение длительного периода запах аммиака.

Зарубежные производители применяют смеси, содержащие кислоты и кислые соли, позволяет практически полностью разложить гидрокарбонат натрия и снизить реакцию разложения к нейтральной. В литературе приведены данные, что во время замеса теста до 70% газов выделяется без пользы. Поэтому начали использовать такие вещества, которые могут разлагаться не в период замеса теста, а во время выпекания.

В НИИ кондитерской промышленности установлена возможность применения кислого пирофосфата натрия (Ча 2 Н 2 Р 2 0 7).

Изучена возможность применения кислого пирофосфата натрия в производстве сахарного печенья и бисквитного полуфабриката для рулетов. Кислый пирофосфат натрия смешивали с гидрокарбонатом натрия и учитывали число нейтрализации. Печенье с кислым пирофосфатом мало немного лучшие показатели намокания и более светлый цвет на изломе.

Вследствие смешивания гидрокарбоната натрия с пирофосфатом натрия химическая реакция идет по уравнению:

Кислотным компонентом может служить также кальций фор-форнокислий Са (Н 2 Р0 4). В ходе реакции выделяется углекислый газ, фосфорные соли и вода.

Цитрат натрия используют в рецептурах диетических изделий, а для продукции массового потребления - кислый виннокислый калий.

Карбонат натрия сочетают с пирофосфатом динатрия, часто смешивают с крахмалом или пшеничной мукой в соотношении (1 - 1,3): (1 - 1,3): (7: 7,5). На время смешивания компонентов дополнительно вносят карбонат кальция в количестве 10- 12 масс. % От общей массы разрыхлителя. Это обеспечивает ускорение образования теста, получения продуктов с фиксированной структурой, равномерной пористостью, без постороннего привкуса в готовых изделиях.

Учеными предложена рецептура разрыхлителя "Новый", в которую входят гидрокарбонат натрия, пирофосфат динатрия и крахмал (или мука пшеничная). Крахмал считается наполнителем влажностью 7-9%, в котором должны быть в течение 3 мин. равномерно распределены компоненты. Дозировка разрыхлителей зависит от свойств теста и пористости изделий при выпечке (30-80 г на 1000 г муки). Рыхление идет уже в начале выпечки, когда с взаимодействием щелочного и кислотного разрыхлителей и собственного разложения начинают выделяться углекислый газ и пары воды. При использовании 23% разрыхлителя "Новый" существенно снижается щелочность и улучшается структура готовых изделий. Они имеют более светлую мякоть, чем у контрольного образца, и равномерную пористость. Очевидно пи-рофосфат натрия и углекислый кальций обладают отбеливает ным эффектом. Рыхление и увеличение объема тестовых заготовок проходит после формирования. Дополнительный объем они приобретают в начале выпекания. Увеличение объема имеет место и в конце выпечки.

Сотрудники ВС! кондитерской промышленности рекомендуют готовить тесто с использованием солодового экстракта, что позволяет уменьшить количество углеаммонийной соли на 70% от рецептурного содержания, а готовить тесто для печенья сахарных сортов без ее использования. Солодовый экстракт содержит 3-6% белков, которые склонны к пенообразованию, характеризуются повышенным (до 75%) содержанием фруктозы и глюкозы, активизацией протеолитической силы фермента энзима, который обеспечивает частичное осахаривания крахмала. Разработаны технологические инструкции и рецептуры на пряники и сахарное печенье с солодовым экстрактом.

С целью стабилизации качества мучных кондитерских изделий можно направленно использовать ферментные препараты на мукомольных и предприятиях, производящих мучные кондитерские изделия. Ферментные препараты протеолитического действия значительно влияют на свойства муки и качество сахарного печенья. Оптимальными дозировками ферментного препарата "нейтрала 1,5 БО" для сахарного печенья является 0,075-0,9 Аи / 1 кг муки (50-600 мг / кг).

На потребительские свойства мучных кондитерских изделий влияют также многие другие виды сырья. На основе лецитина созданы специальные премиксы Штернмус М-545 и Лецифло-60. Для Штернмуса М-545 лецитин распылительной сушки (28%) наносится на сухое молоко. Лецифло-60 с высшим долей фосфолипидов (38%) считается более эффективным. Эти эмульгаторы используют для вафельных изделий, в рецептурах бисквитных полуфабрикатов, благодаря чему уменьшается доля яиц и сахара. В рецептуре бисквитных изделий длительного срока хранения предложенные концентрат: консервант - уксусная кислота и влагоудерживающий агент, глицерин и моноглицеридний эмульгатор "Паста для взбивания".

Разработана добавка, которую получают смешиванием растительного белкового продукта и молока коровьего сухого в соотношении 1: (1 - 2,5). Растительным белковым продуктом может служить гороховая мука, полученное экструдированием гороха и его измельчением в муку, или рисовая мука по аналогичной технологии. Рецептурное добавку вводят в количестве 2-5% к массе муки во время замеса теста. Благодаря этому получают изделия с более пористой нежной структурой и хорошей формоустойчивостью.

Перспективным можно считать применение продуктов переработки нута для изготовления новых мучных кондитерских изделий. Включение в рацион питания 100 г таких изделий позволяет покрыть суточную потребность организма человека в незаменимых аминокислотах.

С целью снижения содержания жира и сахара в кондитерских изделиях предлагают полидекстроза и лактитол, характеризующихся низкой энергетической ценностью с явно выраженным сладким вкусом. Достаточно эффективная модифицированная полидекстроза Ьиие88е - сладкая, низкой калорийности (1 ккал / г) и особенно подходит для нежирных бисквитов. Лактитол - дицукрид, который может заменить сахар в рецептуре мучных изделий. При необходимости придания изделиям более интенсивной сладости лактитол можно сочетать с фруктозой или подсластителей сырьем высокого уровня сладости.

Лактитол производит фирма "Пурака" (Нидерланды) под ТМ "Лак-е", сырьем является лактоза, с которой лактитол производят путем каталитической гидрогенизации.

Комплексная мучная добавка на основе продуктов высшего ления нелущеный зерновых культур (рожь, ячмень, кукуруза, гречиха, просо, соя) и лекарственно-технического сырья (шиповник, облепиха, рябина черноплодная, мята перечная) может быть использована для большинства изделий.

Разработанные сухие смеси в составе которых пшеничный крахмал, разрыхлители - пирофосфат натрия и пищевая сода, рисовая мука, эмульгаторы моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры полиглицеридов жирных кислот, лецитин, декстроза, загуститель камедь ксантана, соль и ферменты. Составляющие этой смеси имеют соответствующее функциональное назначение. Разрыхлители действуют при выпечке, с выделением углекислого газа, но их соотношение подобрано так, что в этот период они полностью нейтрализуются. Благодаря этому достигается максимальный объем, равномерная пористость, приятный вкус, без резкого химического привкуса. Эмульгаторы обеспечивают быстрое и равномерное смешивание компонентов, а камедь ксантана связывает влагу в изделиях и замедляет процесс высыхания кексов и бисквитов, чем обеспечивает свежесть течение длительного периода.

Для мучных кондитерских изделий применяют некоторые виды нетрадиционного сырья: морковные цукаты, подварки, пасты, жомы. Использование белковых концентратов позволяет не только повысить биологическую ценность изделий, но и дает возможность получить продукцию улучшенного структуры и повышенной устойчивости при хранении.

В литературе приведены данные, горячий экструзионный обработку способствует более качественным изменениям крахмала ржаной муки. благодаря этому интенсифицируется ферментативный гидролиз такой муки с 24 до 12 часов. Полученный гидролизат рекомендуют как заменитель сахара и патоки для мучных кондитерских изделий.

Витаминный состав мучных кондитерских изделий может быть улучшен подбором различных ингредиентов, в том числе витамина С и др. Приготовление изделий из морковной подваркой позволит существенно повысить в них содержание Р-каротина. Замена части какао-порошка на муку из зародышей пшеницы и ржи увеличивает содержание витамина Е в этих изделиях и уменьшает их себестоимость.

Предлагаются замены сортовой пшеничной муки пшеничными отрубями (0-10%), пшеничной мукой грубого помола (0-20%) и рисовой мукой (0-20%). Пшеничные отруби увеличивают липкость и слипания теста, тогда как пшеничная мука грубого помола проявляет противоположное действие. Пшеничные отруби и рисовая мука уменьшают показатель растекания при выпечке печенья, а пшеничная мука грубого помола увеличивает этот показатель. Повышенные концентрации пшеничных отрубей снижают органолептическую оценку, а рисовое и пшеничная мука грубого помола улучшают вкусовые свойства готового продукта.

Для части изделий используют цикорий или инулин. Инулин извлекается из цикория методом горячей диффузии. Белковые и некоторые другие примеси удаляют путем солевого соосаждения и адсорбции. Выделение инулина в концентрированном вида осуществляют ультрафильтрации, хроматографии и соосаждения. Гидролиз инулина проводят кислотным и ферментативным способами.

В изделиях, содержащих корицу, может быть превышено содержание кумарина до 5-10 мг / кг.

Специализированные предприятия выпускают сухие полуфабрикаты - смеси определенных марок, которые можно использовать для различных видов мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных, сувенирных пряников, рулетов, круассанов, печенья). Под торговой маркой "Желирующие порошки" выпускают следующие сухие смеси: Желю чей порошок для термостабильной начинки на основе пюре, или на основе повидла, для связывания влаги в повидле и джеме, начинок с сгущенного вареного молока для пряников, трубочек, круассанов, различных слоек. Желирующий порошок для связывания влаги в повидле и джеме предоставляет варенья термостабильность. Повидло перемешивают с желирующая порошком и перед употреблением выстаивают 2-3 часа. За это время влага в повидле связывается, оно становится плотным, приобретает термостабильные свойства и особенно рекомендуется для пряников с начинками, круассанов и др.

Ориентировочно рецептуру начинок с этими порошками предлагают разработчики. На 1 т начинки используют 899,5 кг вареного сгущенного молока, 67,5 кг муки и 45 кг желирующего порошка.

Предложенный желирующий порошок на основе вареного сгущенного молока, поскольку оно повышает пищевую и биологическую ценность кондитерских изделий, улучшает их вкусовые свойства. В состав желирующего порошка входят загущающих и желирующие компоненты, удерживающие влагу при высокой температуре во время выпекания, сохраняют объем начинки, придают ей полноты вкуса, приятной консистенции и гармоничности с мучной составляющей. Разнообразие ассортимента достигается за счет вкусоароматических добавок.

Для мучных кондитерских изделий предлагают кондитерские гели Палетка нескольких разновидностей: порошкообразные, горячего приготовления (натуральный, абрикосовый, клубничный), холодные гели - готовы к использованию, особенно широко применяются для покрытия тортов, пирожных, фруктов.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее