Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Печенье

Печенье - продукт ограниченной влажности различной формы небольшой толщины. В зависимости от способа приготовления, рецептуры, внешнего вида, структуры вкусовых особенностей различают печенье сахарное, затяжное и сдобное. В состав печенья входит значительная часть крахмала и других цукридив, г / 100 г: от 37 (сдобное) до 57 (затяжное) моно- и дицукриды - от 18 (затяжное) до 31 (сдобное миндальное). Массовая доля белков составляет 7- 10 г / 100 г, а жиров в зависимости от рецептуры - от 5 до 35 г / 100 г. Энергетическая ценность 100 г печенья достигает 414-486 ккал.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и недостаточном количестве белков значительная часть образцов печенья не соответствует требованиям нутрициологии по соотношению основных питательных веществ. Например, во многих изделиях на одну часть белка приходится до 12 частей углеводов.

Большинство видов печенья имеет приятный сладкий вкус и характерный аромат, хорошие усвояемость, а поэтому нужно регулировать потребление изделий, особенно лицам, склонны к полноте и отдавать предпочтение печенью с низким содержанием сахара и жира.

Приготовления печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья, замеса теста, его прокатки, формирование, выпечки, охлаждения.

На потребительские свойства печенья существенно влияет качество муки. Использование муки с повышенной активностью протеолитических ферментов или препаратов протеаз позволяет увеличить объем печенья во время выпечки.

За последние годы предложены новые виды сырья для печенья. Например, функциональную направленность изделиям может обеспечить включение в состав мучных композитных смесей продуктов экструдирования: гречихи, риса, соевой муки, порошкообразных полуфабрикатов (патока и порошки абрикосовые, клюквенные или черноплодной рябине), порошки лекарственного сырья (цикорий, шиповник, крапива). На основе муки разных видов, по использованию многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов и продуктов екстудування круп созданы мучные композитные смеси для печенья лечебно-профилактического и диетического назначения. Изделия характеризуются высоким содержанием железа. Для изделий лечебно-профилактического, диетического и детского питания разработаны сушеные ИК-методом рябина и морковь с максимальным сохранением витаминной активности.

Для отдельных изделий предлагают сыворотку, которую получают при переробитку соевых бобов. Она содержит значительное количество белка, изофлавонов и олигоцукридив. Гидролизаты, полученные при атмосферном давлении, имеют высшее антиокислительную активность, чем белки сыворотки.

Гидролизованный свекловичное пюре с использованием Р-фрукто-фуранозидазы предлагают как полифункциональные добавку, обогащает печенье фруктозой, глюкозой, пектиновыми и минеральными веществами.

Разработан печенье с добавлением порошка из расторопши (5%) и Карателька (3-5%). Более высокая концентрация этих добавок ухудшает внешний вид и вкусовые свойства печенья с расторопшей или изменяет консистенцию печенья с Карателька.

С целью улучшения сбалансированности состава печенья предложенный состав производственной смеси, включая фасолевый муку и куриные яйца. Смесь содержит мука зерновых культур (25- 30%), сахар (15-25%), маргарин (15-16%), пищевую соду (0,33-0,36%), углекислый аммоний (0,35-0, 36%), соль (0,4- 0,5), фасолевый муку (15-20%), яйца (3-4%). Фасоль экст-рыжую, а затем измельчают до дисперсности муки.

Для приготовления печенья используют рецептурную добавку, содержащую гороховая мука, полученное из экструдированных зерен гороха и молока сухого в соотношении 1: (1 - 2). Кроме того, печенье содержит начинку - 17% на основе подварки. В рецептуре печенья включено около 12% сахара и 17% маргарина.

Разработанная рецептура на печенье сахарное, основным сырьем которого является мука пшеничная I сорта, чечевицы и амарантовом в соотношении 4,2: 1: 3,75, соответственно. Благодаря такому набору улучшается качество изделий, увеличивается их намокания и снижается прочность.

Ряд исследований выполнено с использованием топинамбура. Максимальная доля этого сырья для печенья с сахаром-песком составляет 7% к массе муки, а с использованием сорбита или фруктозы - 5%.

Предложенный ассортимент сахарного печенья функционального назначения, включая пребиотик полидекстроза и лактат кальция (1,3 г на 150 г продукта). Для устранения привкуса солей кальция и ощущение порошка при разжевывания печенья, повышение эффективности распределения соли в эмульсии использован эмульгатор лецитин. Совместное сочетание данных компонентов улучшает показатели качества готового продукта и значительно снижает его энергетическую ценность, поскольку позволяет заменить около 50% сахара.

Разработанные несколько видов печенья, в которых 50% жира заменено смесью на основе углеводов или белков. Благодаря этому повышается твердость и хрупкость печенья, но их умеренный рост достигается внесением заменителей, которые улучшают структурную характеристику по сравнению с печеньем с низким содержанием жира без заменителей. Упруго-вязкий компонент также увеличивается в случае замены жира, а параметры модели зависят от типа заменителя.

Разработана технология и научно обоснованные рецептуры мучных кондитерских изделий с оптимальным соотношением с-6 / с-3 составом жирных кислот. С целью коррекции реологических свойств теста с новой жировой сырьем для каждого вида изделий, с учетом сорта использованного муки, выбранные специальные эмульгаторы.

Предложенный состав для приготовления печенья, включающий пшеничную муку, сахарную пудру, молоко сухое цельное, химические разрыхлители, соль поваренную и фруктово-ягодные порошки в соотношении: 1: 0,0: 4,05: 0,005: 0,004: 0,08. Благодаря этому составу тесто получают рассыпчатой структуры с высокими органолептическими показателями.

Замешивания теста должно обеспечить равномерное распределение составных частей сырья и развитие процессов, направленных на создание теста с определенными физическими свойствами. Во время замешивания теста из пшеничной муки белки клейковины образуют тонкие нити и пленки, которые связывают и склеивают между собой зерна увлажненной крахмала. Благодаря этому тесто приобретает упруго-пластических вязких свойств. Отечность коллоидов муки регулируют концентрацией сахара и жира, поэтому получают тесто с определенными физическими свойствами. Значительное количество сахара и жира в сахарном тесте, низкая температура и кратковременное замешивания ограничивают набухание белков клейковины и поэтому позволяют получать пластичное тесто с меньшей влажностью легко рвется.

Замешивания затяжного теста базируется на создании всех условий для более полного набухания белков клейковины муки. Этому способствует ниже концентрация сахара и жира в тесте, большая влажность, повышенная температура теста и более длительное затворения. Снижение количества сахара и жира ведет к более полного набухания белков муки и образования упруго-пластического вязкой консистенции теста.

Замеса сахарного теста осуществляют преимущественно в непрерывно действующих месильная машинах, в которые загружают смесь муки и крахмала одним дозатором, а эмульсию из других видов сырья - вторым. Создана технология производства на эмульсии и затяжного печенья, но основное количество теста замешивается в периодически действующих месильная машинах. Готовое тесто должно быть упруго-пластическим и без следов непромеса.

Прокатки затяжного теста проводят многократно с чередованием поворотов теста на 90 ° С, в результате чего напряжение размещается равномерно, то есть проходит релаксация напряжения, и заготовки теста получают без заметного ухудшения формы. Многократное прокатки и составления слоя способствует получению слоеного теста, предоставляет характерной структуры затяжном печенью, то есть увеличивается его хрупкость и отечность.

Формирование затяжного теста осуществляют преимущественно на штамп машине. В результате получают заготовки соответствующей формы и с проколами, которые обеспечивают свободный выход паров воды в процессе выпечки и тем самым предупреждают раздувание отдельных участков.

Формирование сахарного теста проводится в основном ротационными машинами (рис. 11.1). Они состоят из рифленого барабана и ротора, на поверхности которого есть выгравированы углубления с очертаниями, соответствующие контуру изделий. В зависимости от положения ножа и расстояния между рифленым барабаном и ротором может возникать неправильная форма изделий или заусеницы на них. Печенье имеет характерный узор на поверхности.

Схема ротационной машины для формирования сахарного печенья

Рис. 11.1. Схема ротационной машины для формирования сахарного печенья: 1 - подшипник 2 - рифленый валок, 3 - загрузочная воронка, 4 - формирующий ротор, 5 - направляющий ротор, 6 - конвейерная лента, 7 - отформованные заготовки, 8 - конвейер, 9 - ведущий барабан, 10 - чем, 11 - регулирующий винт.

Современные ротационно-формовочные машины характеризуются высокой автоматизацией технологического процесса, производительность их может составлять 350 и более кг в час (рис. 11.2).

Ротационно-формовочная машина ЯМ 60К

Рис. 11.2. Ротационно-формовочная машина ЯМ 60К

Некоторые из них могут обеспечивать дополнительно, поливку и посыпки тестовых заготовок (рис. 11.4).

Ротационно-формовочная машина ЯМ 60 / Б2

Рис. 11.4. Ротационно-формовочная машина ЯМ 60 / Б2

Производство печенья с начинкой из джема и крема разных размеров, форм и массы может осуществляться на коекструдери (рис. 11.5).

Коекструдер для двохкольорового печенья с начинкой и струнные разрезания

Рис. 11.5. Коекструдер для двохкольорового печенья с начинкой и струнные разрезания

Во время выдержки в тесте продолжаются физико-химические и коллоидные процессы, в результате чего количество свободной воды в нем уменьшается.

Разработанный состав тестовых заготовок,%: сахарная пудра - 16,7, маргарин - 20, инвертный сироп - 4,2, молоко сгущенное - 2,2, яичный порошок - 1,7, мед - 1, ванилин - 0,04, сода - 0,3, углеаммонийная соль - 0,14, кокосовая стружка - 0,07, а остальные - мука пшеничная. В составе начинки,%: яичный порошок - 1,84, желатин - 1,35. ароматизатор - 0,32, инвертный сироп остальные.

Тестовые заготовки выпекают в условиях, обеспечивающих повышение температуры внутренних слоев теста в 106-108 ° С. При нагревании теста белки муки денатурируют и коагулируют. В то же время выделяется часть воды, которая участвует в набухании крахмала и его частичной клейстеризации. Знезводнени и свернувшиеся белки клейковины и частично клейстеризований крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого в виде тонких пленок адсорбируется жир. Вследствие разложения химических разрыхлителей увеличивается объем тестовых заготовок, интенсифицируется с повышением температуры, в том числе за счет парообразования. Имеет также место карамелизация, мела-ноидиноутворення, уменьшение количества альбумина, глобулина и глиадина.

Во время цукроаминних реакций связывается до 30% общего количества белков Часть из них превращается в меланоидины, начиная с теплового обработки и заканчивая хранением. Гн-вностью меланоидиноутворення снижается в кислой среде в условиях достаточного содержания органических кислот, фенольных соединений и в случае сокращенного теплового обработки. Считают, что меланоидиутворення снижает пищевую ценность. Вместе с тем эти соединения участвуют в формировании специфического аромата и вкуса, характерного для готовых изделий. Во время этих реакций образуются оксиметифурфурол, который некоторые зарубежные ученые считают мутагеном. Ими установлено, что накопление окси-метилфурфурол при выпечке печенья проходит экспоненциально с энергией активации 10,6 кДж моль -1, тогда как активность воды снижается до уровня 0,40 и ниже. В промышленных пробах печенья обнаружено 0,5-74,6 мг / кг -1 оксиметилфурфурола.

После выпекания изделия охлаждают, чтобы предупредить деформирования их. Очень низкая температура охлаждающего воздуха может способствовать растрескиванию изделий. Некоторые виды печенья украшают или выпускают с прослойкой пенной начинки.

Ассортимент печенья в разрезе групп сортов муки достаточно разнообразен.

Печенье затяжное изготавливают из муки высшего и 1-го сортов. Лучшие вкусовые свойства имеет печенье на масле сливочном и молоке цельном (Детский, Детское с глюкозой, Школьное, Веселые друзья). Улучшенные потребительские свойства печенья с сыром, включающее по 216 кг / т сыра и маргарина и 57,9 кг / т меланжа.

Разработаны новые виды печенья с добавлением какао-продуктов. Примером может служить Признать с молочным шоколадом хрустящее печенье. Кроме какао-продуктов, содержит часть кукурузной муки, ароматизатор "Топленое молоко" и улучшитель пиросов-сульфата натрия. Содержит 10,3 г белков и 26,2 г / 100 г жиров.

С пониженным содержанием маргарина (78-100 кг / т) готовится печенье Зоологическое, Зоомир, Восточная смесь, Мария, Марка Мария, Винницкое, со средним (109-137 кг / т) - Лучистое, Полесье, Осенние листья, Красный мак, Соленое , Молочное (молоко сухое цельное, ароматизатор "Молоко"), с повышенным (148 кг / т) - Яблоко, Приз капучино, Презент с шоколадом (какао тертое и какао-масло).

На кондитерском жире готовят печенье Студенческое, Фестивальное, Стрела, Успех, Сырное, Яблочно-молочное. Для некоторых видов предусмотрены такие улучшители: Веселые друзья - сухие сливки, Осенние листья - молоко цельное сгущенное с сахаром, Яблочно-молочное - сухое обезжиренное молоко с яблочным соком и яблочным пюре, Сырное - творог нежирный, Зарница - молоко сгущенное и морковный порошок, Успех - сыворотка сухая и пюре яблочное, Полесье - сок яблочный концентрированный и молоко цельное, Винницкое - морковное пюре, Яблоко - яблочное пюре. Влажность большинства видов печенья (6 ± 1)%. Фигурная форма предусмотрена для печенья Зоологическое, Зоомир, Восточная смесь Веселые друзья, Осенние листья; прямоугольная - Соленое, Яблоко; круглая - Мария, а другие могут быть двух - трех разновидностей.

Для приготовления некоторых видов печенья затяжного используют глюкозный сироп концентрацией 25-30% сухих веществ. Его получают двойной ферментативного гидролиза муки из рисовой сечки и дополнительно используют фермент - Нейтразу.

Високоволокнисти пищевые добавки считаются полифункцио-нальными и рекомендуются для затяжного печенья. Благодаря этим добавкам расширяется ассортимент изделий, снижается энергетическая ценность и удлиняется срок их свежести.

Печенье затяжное из муки 1-го сорта производят только на маргарине, кулинарном жире с ограниченным содержанием улучшителей. Маргарин (81-104 кг / ч) входит в рецептуру печенья Спорт, Старт, Загадка, Крокет, Ария, Золотая осень. Кулинарный жир предусмотрен рецептурами на печенье Виноградное цветения, Кросс, пуншевых. На масле растительном с добавлением молока сухого обезжиренного производят печенье Моя дорогая и Моя любимая вишневое. Для некоторых видов используют такие улучшители: Виноградное цветения - виноградный сок и молоко цельное сгущенное с сахаром, до пива - молоко цельное, тмин, Кросс - молоко пастеризованное и фруктово-ягодное пюре, Старт - сухая белковая смесь, Ария - яблочная паста, Золотая осень - сгущенное молоко и тыквенное пюре. Влажность большинства видов печенья (7 + 1)%.

Для новых разновидностей затяжного печенья профилактического назначения предлагают добавки, содержащей пищевые волокна, в частности морские бурые водоросли - ламинарии и фукусы, в виде крупок, продукты их переработки - водорослевый порошок маронитов и альгинат кальция, а также яблочный пектин и микрокристаллическую целлюлозу в порошкообразном состоянии. Использование полифункциональных растительных добавок позволяет расширить ассортимент печенья профилактического назначения, снизить энергетическую ценность и увеличить продолжительность сохранения свежести. Разработанные серии перспективных сортов затяжного печенья. Например, в 100 г печенья Вита, с использованием водорослевого порошка маронитов содержится около 100 мкг йода, что составляет 50% от суточной нормы потребления.

Печенье сахарное. Благодаря большему содержания сахара, жира, меланж имеет сладкий вкус, темнее окраска поверхности, повышенную хрупкость и пористость на изломе, а также характерный рисунок поверхности.

Промышленное внедрение беземульсийнои технологии приготовления сахарного печенья позволяет повысить производительность труда технологической линии, улучшить реологические параметры тесто вого полуфабриката, повысить влагостойкость теста на 1,5- 2,0% за счет большого значения гидрофильно-липофильного баланса ПАВ, что приводит к формированию стабильной дисперсной системы с большим значением влажно содержания, а также уменьшить количество ламу.

Производство сахарного печенья из муки со средней по качеству клейковиной может базироваться на использовании протеолитических ферментов. По данным исследователей оптимальными дозировками ферментного препарата "Нейтраза 1,5 БО" в приготовлении сахарного печенья является 0,075-0,9 Аи / 1 кг муки (50 600 ррт).

Из муки высшего сорта на масле сливочном производят печенье Весеннее, В добрый час, Диетическое, морковный, Нектар, Смешинки, Счастливое детство. Органолептические свойства изделий улучшают: печенья В добрый час - молоко сгущенное с сахаром, простокваша и шафран, Морковное - молоко сухое обезжиренное с сахаром и морковный сок, Шутки - молоко сухое обезжиренное и глюкоза, других видов - молоко цельное. Изделия содержат от 18 до 22% сахара - песка и имеют влажность (4,5 ± 1,5)%.

Использование ароматизатора "Масло сливочное 2422 (0,08%) с маслом сливочным позволяет получить сахарное печенье с более выраженным ароматом. Рассчитана продолжительность хранения печенья ароматизированного шоколадом, которая составляет 242 суток.

Ассортимент изделий на маргарине более разнообразен, в том числе с высокой его долей (189-218 кг / т) - Калорийное, Гармония, Земляничное, Юбилейное, Янтарь; со средним (123-165 кг / т) - Апельсиновое, Квартет, К чаю, лимонная, молочная, Привет, Утреннее, Фантазия. На кулинарном жире изготавливают печенье Виноградный букет - 20%, Осенняя сказка, Рассвет - по 15 Созвездие - 14,6%. Большинство видов печенья включает значительную долю сахара - песка - 21-22%, низкое содержание сахара в печенье Гармония - 16,5, Осенняя сказка - 15%, Рассвет - 15,6%, Радужное - 10%, с майонезом - 15,5 %, Созвездие - 13,9%.

Для многих видов печенья используют молоко цельное, а также улучшители Гармония - сыворотку сгущенную, Земляничное - сухие сливки, Калорийное - дрожжи, Молочное - молоко сгущенное с сахаром, Нежное и с майонезом - майонез, Осенняя сказка - виноградное вакуум-сусло, молоко сгущенное с сахаром, Рассвет - виноградное вакуум-сусло и сыворотку сухую, Янтарь - сухой желток. Влажность печенья (4,5 ± 1,5)%.

За последний период большинство видов печенья выпускается на жире растительном с использованием молока сухого цельного (Марка Надежда, Марка к чаю, Сердечко), яичного порошка, соответствующих ароматизаторов. Содержание жира в этих видах печенья составляет от 16,5 до 19 г / 100 г. С добавлением фундука выпускают печенье Марка с какао-ореховым кремом, арахиса - Княжеский Львов. Содержание жира в них соответственно составляет 24,1 и 18,3 г / 100 г. Улучшенный состав характерен для Композиции в молочном шоколаде с ванильным кремом, в рецептуре которой какао-масло, какао тертое, сливки сухие, молоко сухое обезжиренное. Содержание жира в последних двух видах печенья соответственно составляет 24,1 и 26,3 г / 100 г.

АО "Харьковская бисквитная фабрика" выпускает серию сахарного печенья из пшеничной муки высшего сорта Мишка: молочный, шоколадный, медовый, кокосовый с использованием жира растительного, сухого молока, яичных продуктов (рис. 11.6).

Печенье Мишка

Рис. 11.6. Печенье Мишка

Компания "Житомирские лакомства производит серию сахарного печенья Золотое кольцо с ароматами:" крем-брюле "," миндаль "," молоко ". Срок хранения 6 месяцев (рис. 11.7).

Печенье

Рис. 11.7. Печенье "Золотое кольцо"

Какао-порошок предусмотрен рецептурой на печенье Коровка шоколадная, Отелло апельсин + имбирь (вводят ароматизатор "Имбирь + апельсин"). В печенье Дарио используют ядро ореха кешью и ароматизатор "Грецкий орех". Оно содержит жира 17,1 г / 100 г.

Печенье сахарное может быть глазированные шоколадной (Венчик в шоколаде) или кондитерской глазурью с соотношением кондитерская глазурь: основа 1: (1,7 - 2,3) и яичный порошок жировой компонент в основе, равным 1: 10. Кондитерская глазурь включает, мас. %: Какао-порошок - 15-16, жировой компонент - 32-33, фосфатиды - 0,35-0,45, ароматизаторы - 0,05-0,06, сахарная пудра - остальные.

Печенье шоколадное Эсмеральда с арахисом из муки высшего сорта на маргарине содержит арахис измельченный, маргарин, белок яичный сухой, экстракт растительный, ароматизатор "шоколад". Доля жира составляет 29%, белков 12,1% и углеводов 50,4%. Выпускается также Эсмеральда с фундуком и с миндалем. Фундук или миндаль резаный вносят в тесто, а поверхность изделий посыпают фундуком или миндалем. Используют ароматизаторы "Масло-сливки" и "Лесной орех". Срок хранения 5 месяцев.

Корпорация Рошен предлагает печенье сахарное из муки высшего сорта на маргарине молочном Клочки (с добавлением экстракта растительного), Джулианна (в форме сердца), Зернышко (с добавлением какао-порошка и экстракта растительного, может быть и с маком), глазированное Али-Баба ( с добавлением какао-порошка), печенье сахарное с начинкой Идиллия клубника-крем (с использованием джема клубничного, глюкозы, масленки сухой). Используют ароматизатор "Масло-ваниль" или "Апельсин-крем".

Хрустящее печенье Палочка шоколадная производится из муки пшеничной высшего сорта на маргарине с добавлением какао-порошка, сухих сливок, инвертного сиропа, ароматизатора "шоколад" и экстракта растительного. Содержит 25,0% жира и 7,1% белка.

Компания "Конти" разработала несколько видов печенья с декором на поверхности. Печенье Странная ночь - Конти имеет вкус топленого молока и какао, глазированное сахарной глазурью (рис. 11.8), Бризе с маком или с кунжутом - посыпанное соответствии маком или кунжутом, донышко глазированное, а декор из шоколадной глазури и покрыто сиропом.

Печенье ракушечки изготовлено фигурным в форме ракушки, нежное печенье со вкусом сгущенного молока и ванильным ароматом, присыпанный сахаром (рис. 11.8). Печенье День и ночь - одно белого, а второе коричневого цвета, соединенные шоколадно-сливочным кремом (рис. 11.8).

Печенье Странная ночь-Конти (1), ракушечки (2), День и ночь (3)

Рис. 11.8. Печенье Странная ночь-Конти (1), ракушечки (2), День и ночь (3)

Печенье сахарное из муки I сорта изготавливают на масле сливочном (Авангард, Дружба), на маргарине (Летнее, Наша марка (Марка), Популярные, Садко, Сахарный, Фруктовое, Чайное, Шахматное, Шоколадное), кулинарном жире (Виноградное, Золотистое, Изюминка , Крымское, Курортное, Полянка, Поток). Пониженное содержание сахара-песка предусмотрен для печенья Золотистое - 13,6%, Крымское - 13,5%, Курортное - 13,9%, Полянка - 12,9%, Поток - 14,8%. Печенье К кофе может быть с ароматизаторами "Кокосовый", "Лимонный", "Малиновый", Ванильный "," Топленое молоко ".

Какао-порошок улучшает органолептические свойства печенья Авангард, Дружба, Садко, Шоколадное, Каштановый (благодаря добавкам характеризуется шоколадно-миндальным вкусом), Странная ночь -Конти, Люкс, среди других улучшителей используют: для печенья Авангард молоко сухое обезжиренное, Дружба - молоко сгущенное и сухое, Изюминка - молоко сгущенное с сахаром, виноград ный ± сок, Крымское - виноградное вакуум -сусло и молоко сгущенное с сахаром, Курортное - виноградное вакуум -сусло и молоко сгущенное с сахаром, Летний - молоко сухое обезжиренное, Фруктовое - яблочную начинку. Молоко сгущенное с сахаром входит в состав печенья Полянка, Поток, Майская ночь, Сахарное. Влажность большинства видов печенья (5 ± 1,5)%, а в 1 кг содержится преимущественно 70 шт., Кроме печенья Садко, Золотистое, Авангард.

Печенье Бамбино-Конти может быть с сахаром (залитое сиропом и посыпанный сахаром), с кунжутом и с маком. Печенье серии Буратино выпускается Ассорти, с добавлением мака, изюма и орехов, с изюмом, с маком.

Печенья "Маруня" может выпускаться с кокосом, с маком, какао. Содержит 15,2 г / 100 г жира.

Печенье серии Здорово с пониженным содержанием сахара, с добавлением мака или кунжута, имеет аромат корицы.

Печенье Болеро готовится с различными ароматизаторами: топленое молоко, медовое, кокосовое, капучино.

Обоснований возможность получения сахарного печенья с использованием муки из мягкозерную пшеницы нового сорта Гармония. Добавление нерастворимых пищевых волокон в состав фруктовой начинки улучшает ее термостабильные свойства, предупреждает намокание печенья за счет снижения синерезиса и, соответственно, способствует увеличению срока хранения. Разработанные технологии двух видов сахарного печенья, содержащего гуммиарабик, нерастворимые пищевые волокна и лактозу, которая характеризуется пробиотич ными свойствами.

Мука пшеничная в сочетании с кукурузным предусмотрено для печенья Заря и Домашняя сдоба, которые содержат соответственно 12,6 и 23,1 г / 100 г жира.

Глазированными шоколадной глазурью выпускают печенье Мальчик с Пальчик в форме палочек, Артемон (с добавлением ядра жареного ореха), Киевские каштаны. Нижняя часть покрыта шоколадной глазурью в печенье ракушечки, которое посыпанное сахаром, Лимончик - Конти плюс (декорированное сахарной глазурью).

Предприятия компании "Конти" выпускают широкий ассортимент печенья, в том числе по два печенья соединены соответствующим кремом и глазированные шоколадной глазурью Супер-Контик в глазури (шоколадно-сливочный крем), Супер-Контик с орехом в шоколадной глазури (шоколадно сливочное крем) Супер-Контик сгущенное молоко в шоколадной глазури (начинка с ароматом сгущенного молока).

Сахарной глазурью покрывают печенье Дивное - Конти с ароматом топленого молока, Странная ночь - Конти (со вкусом топленого молока и какао). Декорированное сахарной глазурью печенье Золотой Лимончик-Конти.

Печенье с фруктовой начинкой. Для приготовления начинки могут быть использованы изюм или курага, сахарная пудра, крахмал. Срок хранения этого печенья достигает двух месяцев.

Печенье слоенное. Тестовая заготовка готовится на маргарине, а для отделочного слоя используют яичный порошок, желатин, инвертный сироп, лимонную кислоту, ароматизатор.

В производстве трехслойного печенья с Мармеладная прослойкой используют GENU-пектин АБ кондитерский, отвечающий необходимым требованиям. На основе GENU-пектина выпускают тиксотропные термостойкие джемы, которые не поддаются синерезиса с содержанием сухих веществ 45-70%, что позволяет разливать массы с различными температуратурамы. Печенье Поцелуй ангела с отсаженных на нем взбитой массой на ОЕИЧы-пектине. Такая масса имеет плотность 0,2-0,25 кг / м 3 некислый вкус и воздушную консистенцию. Изделие глазируется шоколадной глазурью.

Подбор пектинов обусловлен тем, что необходимо обеспечить термостабильность начинки во время теплового обработки, а также во избежание намокания печенья в процессе хранения начинка должна быть с низкой активностью воды, то есть с минимальным содержанием несвязанной влаги. Поэтому используют низькоете-рификовани пектины различных марок, которые получают с высокой-рификованих деетерификациею их кислотой или щелочью в контролируемых условиях. Обязательное условие желирования низькоетеры-фикованих пектинов - наличие в системе ионов кальция или других двухвалентных катионов. Степень этерификации таких пектинов определяет их химическую активность с кальцием. Наличие амидных групп в низкоэтерифицированного пектина снижает его гидрофильность и повышает способность к образованию желе. С повышением степени амидирования они образуют желе при более высоких температурах.

Посыпанное сахаром печенье Карапуз-Конти с сахаром, выпускают также посыпанное маком (с маком, кунжутом). С добавлением измельченного жареного арахиса готовят печенье Буратино с орехом.

Для получения сахарного печенья с пониженным содержанием сахара и жира, без изменений свойств, целесообразно использовать муку крупного помола. Также необходимо учитывать степень повреждения крахмальных зерен муки: для приготовления сахарного теста предлагают муку с мягкозерную пшеницы с низким содержанием клейковины и наименее поврежденными зернами крахмала.

Сахарное печенье "Монетки" с оригинальным рисунком в виде монет готовится из муки пшеничной в сочетании с кукурузным. В его состав входят: инвертный сироп, маргарин, молоко, яйцо продукты, соль, разрыхлители, лецитин, ароматизатор (рис. 11.9).

Печенье

Рис. 11.9. Печенье "Монетки"

Разработан сахарное печенье с использованием муки тритий Калева хлебопекарного обдирной.

Печенье с использованием растительного жира и морковно-молочного порошка имеет ярко-золотистую окраску, приятный вкус и аромат, гладкую поверхность, хорошо выраженную слоистость, не высоки плотность и намокаемисть.

Разработан сахарное печенье с добавлением сухого плавленого сыра. Оно имеет солено-сладковатый с сырным оттенком вкус, цвет от светло-кремового до светло-коричневого, плотную хрустящую консистенцию.

Печенье из муки II сорта с различными ароматизаторами: Кокосовое, Медовое, Лимонное, Ореховое, Молочное, Ванильное.

Рецептуре предусмотрено использование маргарина, лецитина и меланжа.

Комбинированное печенье на основе сахарного круглой формы имеет тонкий слой (3 мм) мармелада, кольцо с сырной массы, внутри которого еще один слой мармелада. После желирования мармелада изделия глазируют.

Печенье сдобное разделяют на песочное - выемка, песочное - печенья, Сбивные, ореховое и сухарики. Большинство видов сдобного печенья имеет приятный внешний вид, содержит много жира, яичный продуктов и сахара. В последние годы значительное количество печенья выпускается глазурованным (рис. 11.10).

Образцы сдобного печенья, глазированного кондитерской и белой кондитерской глазурью

Рис. 11.10. Образцы сдобного печенья, глазированного кондитерской и белой кондитерской глазурью

Исследованы функциональные свойства микрокристаллической целлюлозы, которая характеризуется высокой влагоудерживающей способностью. Разработана технология приготовления и рецептуры печенья

"Здоровье-плюс" и "Здоровье-классик" с внесением микрокристаллической целлюлозы. Для печенья из муки высшего сорта можно использовать до 20%, а для I сорта - до 10% микрокристаллической целлюлозы. Изготовлено песочно-печенья печенье, обогащенное нерастворимыми пищевыми волокнами и может быть рекомендовано как оздоровительный продукт.

Для песочного печенья предлагают ксампана - полианионный гетерополицукрид, в состав макромолекул которого входят остатки Б-глюкозы, Б-маннозы, Б-галактуроновой кислоты в соотношении 3: 3: 2. Кроме того, в макромолекулах биополимера содержатся остатки пировиноградной кислоты в количестве 7,5% от общего числа мономерных звеньев, которые присоединены к остаткам Б-глюкозы. Благодаря такому строению ксампана вступает в действие фактор стабилизации, сущность которого заключается в том, что длинные и гибкие участки цепи, адсорбируясь на капельках дисперсной фазы, находятся в постоянном движении и не позволяют сближаться им на расстояние, достаточное для коалесценции.

Разработанная рецептура сдобного печенья с соевым белковым изолятом РгоГагп 974, который полноценный для взрослых и неполноценен для детей. Печенье с соевым белком преобладает контроль за содержанием белка, жира, витаминов группы В, некоторых минеральных веществ, но содержит меньше усваиваемых углеводов, магния и натрия.

Улучшитель кондитерский Русский рекомендуют применять в рецептурах печенья песочно-выемочного без яичных продуктов в количестве 1% к массе теста, в печенье песочно-печенья с одновременным сокращением расходов яичных продуктов и маргарина (1-1,5% к массе теста), в печенье типа овсяное - 1% к массе теста с целью замены 33% овсяной муки на пшеничную, сокращении расходов сахара на 13% и маргарина на 10%.

Печенье овсяное может выпускаться с изюмом, орехом, с маком, "Паучок", "Серпантин", с шоколадом, Гармония, Гармония с орехами.

Для многих видов печенья овсяного сочетают мука овсяная с пшеничной I сорта, с добавлением маргарина, повидла яблочного, корицы, ванилина.

Печенье песочно-выемочных наиболее приятного вкуса на масле сливочном с различными улучшателями. Оно содержит много жира и сахара и готовится из пластичного теста, а ряд изделий - с отделкой поверхности. Наиболее высокая концентрация масла сливочного предусмотрена для печенья Масляное - 412 кг / т, Листики - 327,4 кг / т, для многих видов - 185-220 кг / т (Детская забава, Львовское, с изюмом, с корицей, Ягодное). Высокая доля сахара входит в состав печенья Детская забава - 33,8, Санаторное - 32,3, Янтарное - 37,5, Львовское - 27,6, украинском - 26,7%. Другие виды в основном содержат 20-23% сахара. Орех и мед улучшают потребительские свойства печенья Ореховое; орех - Львовское, Песочное; мед - Детская забава, Молочно - медовое, с изюмом, Ягодное. Поверхность печенья Детская забава посыпана сахаром-песком, Песочное - сахаром с орехами, с корицей - сахаром и корицей, Молочно - медовое - тестовыми крошками, Листики - смазанная яйцом.

Корпорация Рошен выпускает печенье Панночка (шоколадная, орехово-шоколадная или ванильная) (рис. 11.11). Они готовятся на маргарине молочном, с добавлением соответственно какао-порошка, в некоторые - сухих сливок, экстрактов растительных и соответствующих ароматизаторов. Орехово-шоколадное выпускается в наборе: часть коричневого, а часть светлого цвета. Эсмеральда бывает шоколадная (с кусочками шоколада или арахисом) и с арахисом.

Барышня (орехово-шоколадная)

Рис. 11.11. Панночка (орехово-шоколадная)

Тортинка (с орехами) включают фундук и арахис жареные измельченные, маргарин молочный, сыворотку молочную сухую, могут быть также Тортинка с изюмом и с шоколадом. Украшение готовится с использованием сухого молока обезжиренного (рис. 11.12), маргарина молочного, яичного порошка, а посередине имеет фруктовую начинку оранжевого цвета. Используют ароматизаторы "Апельсин", "Клубника" и "Масло-ваниль" и красители "Желтый солнечный закат" (Е110), "Понсо 4Ы" (Е 124).

Печенье сдобное Украшение

Рис. 11.12. Печенье сдобное Украшение

ЧП "Делиция" выпускает печенье Делиция, которое имеет круглую форму, поверхность украшенную желе и глазурованную кондитерской глазурью; круглой формы с посыпкой изготавливается Альпийское, украшенное сахарным сиропом и дробленым жареным орехом. Альпийское с декором - дополнительно поверхность декорирована кондитерской глазурью. Печенье Марго с изюмом и орехом, нижняя поверхность глазурованная кондитерской глазурью, а верхняя декорирована ней. Гран-При - с добавлением мака и кунжута (перс., Происходит из Африки) и отпечатками различных автоемблем. Печенье Маль-вина круглой формы с отверстием посередине, выпускается с декором, сливочное, какао, кунжут, мак, кокос (рис. 11.13).

Печенье Арлетка изготавливают удлиненной формы с начинкой и глазированное; Моника с начинкой внутри: обычная и глазурованная; Супер Моника обычная и глазурованная; Моника Люкс декорирована кондитерской глазурью и в молочной глазури, Топ Моника декорирована и глазурованная. Фантазия с начинкой внутри, глазурованная молочной глазурью и декорирована кондитерской. Кашт-нчик с начинкой внутри, глазированное кондитерской глазурью. Мадлен и Батончики удлиненной формы с начинкой внутри, глазированные кондитерской глазурью, а Фиеста - молочной и декорированное. Глазированными кондитерской глазурью производят также печенье Кокоскы глазированные, а в белой кондитерской глазури - Фиеста, Моника люкс, Мираж, в которых начинка яблоко и Фантазия - начинка вишня.

Из муки 1-го сорта разработаны рецептуры на печенье Золотая осень и Морское диетическое (с порошком морской капусты).

Нетрадиционная сырье предусмотрена рецептуре печенья Со-няшничок, с растертой подсолнечным массой, Тернопольское на маргарине, с какао порошком, Одуванчик на маргарине с 10,5% тыквенного порошка; из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной на маргарине производят печенье Источник, Бахчисарайское (с виноградным сиропом), овсяная - виноградное (с виноградным вакуум - суслом) из смеси муки пшеничной 1-го сорта и обивочного - печенье диетическое Тонус; смеси муки пшеничной 1-го сорта и кукурузного - печенье Днестровский; смеси муки 1-го сорта, овсяной и ржаной обдирной - печенье Дунайская волна.

Печенье сахарное Мальвина сливочное, какао, кунжут, мак, кокос (с декором)

Рис. 11.13. Печенье сахарное Мальвина сливочное, какао, кунжут, мак, кокос (с декором)

Сдобное печенье готовят на основе рецептуры печенья Князь с добавкой препарата клетчатки Витацел ¥ Б - 200. Содержание пищевых волокон в готовом продукте возрастает в 19 раз, а степень удовлетворения суточной потребности в них человека увеличивается с 0,24 до 4,5%.

Предложенная рецептура сдобного печенья, согласно которой животный жир заменен растительным маслом, использована льняное масло холодного прессования, которая содержит не менее 57% линоленовой кислоты, не менее 14% линолевой и до 50 мг на 100 г витамина Е. С увеличением доли льняного масла тесто приобретает более интенсивного желтого цвета, привкуса масла, выделяется приятный запах пряных трав. Разработанная рецептура сдобного печенья Орхидея, в котором заменили яичный белок соевым белковым изолятом РгоГаш 974 и льняным маслом.

С каротином выпускают печенье сдобное Солнечный зайчик и Детское.

ТМ Северная красавица предлагает печенье премиум класса следующих разновидностей Сладкая парочка, Белая башня, Черная жемчужина, Загадочное, Виват !.

Печенье песочно-печенья готовится из жидкого теста сметанопо-подобного консистенции, содержит значительное количество сахара и жира, имеет различную форму, которая обеспечивается соответствующими фильерами (рис. 11.14), например Дуэт, Квартет, Дюжина, Бабочка, Ромашка, Расческа, Звездочка, Кольцо , Венчик и др.

Формы изделий, которые получают из твердого теста

Рис. 11.14 Формы изделий, которые получают из твердого теста

Весовым и фасованным выпускается печенье Мозаика, Рамуне, Суворовское. Печенье Мозаика состоит из белого и шоколадного видов, Рамуне имеет форму ромашки, Суворовская выпускают в виде двух штук, что склеенные начинкой, а поверхность на половину покрыта шоколадной глазурью. Значительное количество масла сливочного, меланж, а некоторые виды также молока сгущенного с сахаром, изюма, какао порошка, меда, цукатов содержит Печенье песочное - сливочное, Песочно - шоколадное, Ромашка, Оранжевое, Старт.

Печенье Рапсодия украшенное кондитерской глазурью и с глазированным дном, Круть-верть с шоколадной начинкой (рис. 11.15), Солнышко с декором и с добавлением муки овсяной, используется глазурь кондитерская для декора, ароматизируется корицей и ванилином. Чунга-Чанга в йогуртовой глазури, глазурованная нижняя и часть боковой поверхности. Каприз с фруктово-ягодной начинкой между двумя частями печенья, в составе которой и кокосовая стружка. Соломка Чародейка глазурованная кондитерской и йогурте-тово глазурью.

Печенье Круть-верть

Рис. 11.15. Печенье Круть-верть

Печенье белково-Сбивные выпускается под названием Лакомка. Оно имеет круглую форму, поверхность посыпанную миндалем, 60% изделий склеивают по две штуки фруктовой начинкой, а 40% глазированные шоколадной глазурью. В рецептуре изделий, кг / т: шоколадная глазурь - 105 ,. 4, какао-масло - 10, 5, яичный белок - 219, 8, ядро миндаля; в тесте - 131, 8, и на обсыпки - 219, 8, цукаты - 87, 9.

Печенье бисквитно-Сбивные включает значительное количество меланжа (255 - 399 кг / т) сахарной пудры (268 - 552 кг / т). Рецептуре печенья Сливочное, Шоколадное и цветочки входит также масло сливочное. Изготавливают печенье из жидкого теста сметанообразной консистенции. В состав печенья Бисквит к шоколаду входят, кг / т: сахарная пудра 537,1, яичный белок - 419 и желток - 258. Какао-порошок предусмотрен рецептурами на печенье Мое любимое и Шоколадное, начинка фруктовая - для печенья Сливочное, Сахарное с отделкой, цветочки, начинка пралине - для печенья Шоколадное.

Печенье трьохлисткове Кармелита объединяет три компонента: шоколад, мармелад и бисквит.

Печенье ореховое содержит много сахара (41-66%), ореха (23-38%) и яичного белка. Для большинства видов предусмотрен миндаль (Миндальное, Славянское, Южное, Новый). Лучший состав печенья Славянское, которое включает, кг / т: сахар - 407, миндаль - 378, белок яичный - 174, масло сливочное - 73, цукаты сечении - 44. улучшитель для печенья Южное является какао-порошок, а Новое - мед . Поверхность некоторых видов имеет круглую или фигурную форму. Установлена возможность использования кунжутного муки разной степени обезжиривания в рецептуре печенья Миндальное.

Центральная контрольно-производственная лаборатория Укоопсоюза предлагает различные виды печенья: типа рулетка с повидлом - Сюрприз, песочно-выемочных нарезное - Лира, песочно-выемочных - Волово глаз (состоит из круга снизу и кольца сверху, склеенных повидлом), печенье Немировская кукурузное песочно-выемочных из муки высшего сорта в смеси с кукурузным, Пальчики ко-льчинськи медовые, песочно-нарезное сдобное печенье, поверхность глазированная шоколадной глазурью и покрыта вафельной крошкой или измельченными ядрами орехов, печенье Северное сияние песочно-печенья различной формы с добавлением ядер орехов, кокосовой стружки, изюма или кураги, мака или корицы или глазированное, печенье Мистер-Твистер - корпус печенья из сдобного песочного полуфабриката в форме длинных карандашей, начинка фруктовая, печенье Ева в форме купола, начинка фруктовая или шоколадная.

Сухарики содержат значительное количество жира, сахара, а некоторые виды и меланжа. Печенье Московские хлебцы выпускают в виде неправильного куска батона. Оно содержит, кг / т: сахар - 329, масло сливочное - 230, меланж - 247, изюм - 103 Печенье Миндальные хлебцы включая какао-порошок и имеет неправильную прямоугольную форму. Кексики готовят с фруктовой начинкой, неглазурованными и глазированными шоколадной глазурью, а также кексики с цукатами, глазированные шоколадной глазурью.

Различные виды печенья могут использовать как основу для комбинированных продуктов в сочетании с зефиром, мармеладом различной формы, а благодаря комплексу "ИпиеПеМих" предприятия выпускают сдобное печенье с различными начинками (шоколадная, кокосовое, сливочное, фруктово-ягодная), сахарное печенье покрыто глазурью и другие кондитерские изделия.

Печенье Колодец сочетает нежное песочное печенье, зефир с цитрусовым вкусом, ароматное желе, кокосовую стружку или шоколад (рис. 11.16). Выпускают упакованным по 2,4 кг и 1,1 кг. Дамский каприз состоит из двух слоев сдобного песочного печенья и зефирной массы с отделкой из жареного арахиса и декором из кондитерской глазури (рис. 11.16). Дебют - писочное печенье имеет приятный вкус благодаря сочетанию со сгущенным молоком и жареным арахисом (рис. 11.16).

Печенье сдобное комбинированное: Колодец, Дамский секрет, Дебют

Рис. 11.16. Печенье сдобное комбинированное: Колодец, Дамский секрет, Дебют

Компания "Конти" выпускает печенье - Сэндвич "Супер-Кон-тик" нескольких видов. Например, Супер-Контик ванильный в шоколаде - это два печенья с шоколадно-ванильным вкусом, соединенные нежной кремовой начинкой с ароматом ванили и покрыты шоколадно-молочной глазурью. Некоторые виды включают арахис измельченный, шоколадно-сливочный крем или глазированные шоколадно-молочной глазурью.

Фасуют печенье в коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье рядами на ребро или пластом. Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное с количеством не менее 100 шт / 1кг допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические банки высланы пергаментом или другими упаковочными материалами печенье фасуют массой нетто не более 1,5 кг.

В пачки печенье фасуют не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в две пары бумаги, из которых первый (подвертки) из пергамента или подпергамента, а второй слой - из художественно оформленной этикетки или бандероль. При использовании целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком разрешается упаковывать печенье в пачки без этикеток.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные, из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг - сахарное и затяжное, 5 кг - сдобное и диабетическое. Между рядами печенья прокладывают полоску из бумаги. а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, парафинированной или оберточной бумагой. Ящики внутри со всех сторон должны быть выстланы соответствующими упаковочными материалами.

По данным научных исследований, использование упаковки из металлизированного екстрафану повышает на 30% микробиологическую безопасность овсяного печенья.

Для печенья, крекеров, пряников и вафель предложено использовать съедобную пленку, которую изготавливают из нетоксичных водорастворимых полимеров и олигомеров - крахмала, воска, метилцеллюлозы, зеин, глютена, пектина. Такие пленки характеризуются высокими барьерными свойствами к газам, гигиенические и экологически чистые. съедобная пленка на основе производных целлюлозы и липидов с добавлением агара, эластичная, прочная, гладкая, полупрозрачная.

Исследованием влияния упаковки (поливинилхлоридная пленка или алюминиевая фольга) на качественные характеристики типичного итальянского печенья Амаретти установлено, что продукция в алюминиевой фольге при выдержки сохраняет хорошие органолептические характеристики до конца срока, хотя внутренняя структура изменилась от "мягкой" и "влажной" к "рассыпчатой", тогда как печенье в поле-винилхлоридная упаковке становится малопригодным к потреблению после 10 суток хранения.

Маркировки. На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем предусмотрено нанесение название предприятия производителя, продукции, массу нетто, дату изготовления или срок годности, информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, обозначение стандарта.

На упаковке с диабетическим печеньем дополнительно отмечают: название сахарозаменителя и информацию о нем, содержание (расчетный) в г на 100 г продукта сахарозаменителя, общего сахара (в расчете на сахарозу), надпись "Принимать по назначению врача", суточную норму употребления ксилита (сорбита ) - не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность печенья к группе диабетических изделий.

Маркировка тары с печеньем дополнительно включает сорт муки, а транспортную маркировку - нанесение манипуляционных знаков: "Хрупкое осторожно", "Беречь от влаги".

Качество печенья контролируют по состоянию формы, поверхности, цвету, вкусу, запаху и виду в разломе. Печенье должно иметь правильную форму, с равными или фигурными краями, без вмятин. Допускается количество изделий с односторонним надрывом не более 2 шт. в упаковочной единицы и не более 3% к массе в весовом печенье. Не более 4% от массы нетто весового печенья с количество штук в 1 кг не более 200 Также ограничивается количество изделий с незначительным деформацией - 4% к массе, изделия надломленные - не более 1 шт. в упаковке массой до 400 г, до 2 шт. - В упаковке массой более 400 г и до 5% массы в весовом печенье. Печенье, содержащий более 5% надломленного, относят к лому.

Поверхность изделий предусмотрена гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорела, без вкраплений крошек. В сдобное печенье предусмотрена поверхности не подгорела без вздутий, лопнувших пузырьков и вкраплений крошек. В сахарном и затяжном печенье допускаются изделия с небольшими вздутий, нечетко рисунком и едва шорстковатою поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и до 5% массы в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов поседения и оголенных мест. Для орехового печенья без отделки поверхность может быть шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Шероховатая поверхность предусмотрена также для печенья из пшеничной обивочной, кукурузной муки и пшеничных отрубей.

Цвет печенья должен быть присущ названии, разных оттенков, равномерным, допускается темную окраску частей рельефного рисунка, выступающие и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темно окрашенные следы от сетки печи и трафаретов.

В разломе печенье должно быть пропеченным с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, с характерным вкусом и запахом, без посторонних. Начинка печенья не должна выступать за его края.

С физико-химических показателей для сахарного и затяжного печенья из пшеничной муки высшего, I, II сортов, а также для сдобного нормируется: влажность, предельная массовая доля общего сахара, жира в пересчете на сухое вещество, золы нерастворимой в 10% -ной соляной кислоте , щелочность не более 2 °, намо-чуванисть не менее 150 для сахарного, 130 - затяжного, 110 - сдобного. Намочуванисть считается очень важным показателем качества печенья, поскольку косвенно характеризует пористость печенья - чем лучше пористость, тем больше намочуванисть. Для затяжного печенья также предусмотрена массовая доля общей сернистой кислоты. Кроме того, нормируется содержание токсичных элементов, микробиологические показатели. Массовая доля жира должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением для сахарного и затяжного 1,2, а сдобного от 1 до 1,5%.

Наиболее распространении дефекты печенья: вкус и запах прогорклого жира различной интенсивности, консистенция смягчена, повышенная рассыпчатость сдобного печенья, ограничена и толстостенная пористость сахарного печенья, деформация изделий, расплывчатая форма печенья, отсутствие тонкостенной слоистости и соответственно хрусткости в затяжного печенья.

Хранить печенье надо при температуре (18 ± 3) ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. В этих условиях предусмотрены следующие сроки годности печенья со дня изготовления: печенье сахарное и затяжное - 3 мес., Печенье Одесса - 2 мес., Печенье с майонезом - 1,5 мес., Печенье сахарное и затяжное, упакованные в полимерную пленку, - 6 мес., печенье сдобное с содержанием жира: до 10% - 2 мес., более 20% и печенья "Золотой росток" - 1 мес. Срок годности смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печеньем с высокой долей жира. В труднодоступных районах срок годности печенья сахарного и затяжного предусмотрен 6 мес.

Во время хранения печенье сорбирует влагу, увлажняется, вследствие чего ухудшается его консистенция, вкус и запах. При влажности более 13% печенья плесневеет. Жир печенья вследствие хранения окисляется с образованием первичных и вторичных продуктов окисления, которые ухудшают пищевую ценность изделий.

Использование низких температур, герметичных упаковок и внесения антиоксидантов позволяет довести срок хранения печенья сахарного и затяжного до 9 - 12 мес.

На печенье исследовано влияние экстрактов из плодов эмблики (Emblica officinalis), листья хренью дерева (Moringa olifera) и изюма (Vitis vimifera), которые обладали высокой антиокислительным активностью, оценивалась in vitro в модельной системе Р-каротин - линолевая кислота. Изделия, содержащие растительные экстракты, имели приятные органолептические свойства после хранения в течение 8 недель. Растительные экстракты замедляли увеличение кислотного и перекисного чисел липидов при хранении.


Контрольные вопросы

1. По каким признакам классифицируются мучные кондитерские изделия?

2. Какая связь между качеством основных видов сырья и готовых мучных кондитерских изделий?

3. Какие новые виды сырья используются для производства мучных кондитерских изделий?

4. Как влияет вид разрыхлителей на потребительские свойства мучных кондитерских изделий?

5. Какие технологические операции формируют качество печенья?

6. По каким признакам классифицируется печенье и в чем разница между основными группами печенья?

7. Каковы особенности формирования ассортимента печенья затяжного, сахарного и сдобного соответствующих подгрупп?

8. По каким показателям контролируют качество печенья?

9. Какие дефекты печенья встречаются в процессе производства и хранения?

10. Пути увеличения продолжительности хранения печенья.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее