Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Крекер

Крекеры частично напоминают печенье затяжное по внешнему виду, хрустящей и ломкой консистенцией, а также слоистой структурой. Отличаются специфическим вкусом и ароматом.

Вкус обусловлен малой долей сахара в изделиях, а аромат многих видов - особенностями приготовления с использованием дрожжевой опары, или включением в состав рецептуры пряностей и вкусовых добавок.

Примерно 98% крекера производится на предприятиях 5-ти компаний, в частности ЗАО "Киевская кондитерская фабрика им. К.Маркса" - 40%, фирма "Гроздья" - 25%. ЗАО "Харьковская бисквитная фабрика" - около 18%, кондитерская фирма "Свиточ" около 13% и ООО Кондитерская фабрика "Апрель" - около 2%.

Разработанный комбинированный жир в сочетании с комплексным стабилизатором, что позволяет предупредить утечку масла Рыжиков из готового крекера и снизить энергетическую ценность. Благодаря добавлению масла Рыжиков жировая фаза крекера обогащается по-линенасиченимы жирными кислотами, природными антиоксидантами и витаминами. Подобные изделия рекомендуют для рациона населения регионов с неблагоприятными экологическими условиями и несбалансированным питанием, что позволяет снизить риск заболеваний атеросклерозом, гипертонией и болезнями, связанными с нарушением обмена веществ.

Предлагаются включения в рецептурный состав крекера 1,6- 3,2% от массы муки порошка из корней цикория, полученного лиофильным сушкой. Изделия имеют улучшенные органолептические и физико-химические показатели, увеличивается срок хранения, изделиям предоставляется профилактическая направленность.

Предложено для приготовления эмульсии и теста использовать электроактивированные водные растворы с рН 10,25-11,18. Смесь рецептурных компонентов для приготовления эмульсии сбивают в течение 10-15 мин. с частотой вращения смесительного органа 15000 с -1. во время замешивания теста вводят пиросульфит натрия (0,02% к массе муки) с использованием "сильного муки", содержащий более 32% сырой клейковины. Благодаря этому обеспечивается снижение дозировки пиросульфита натрия на 50% и повышается качество крекера по физико-химическим показателям (намокаемисть, плотность, удельный объем).

Разработанная мультиэнзимных композиция, которая может использоваться в технологии крекеров и других мучных кондитерских изделий. Она включает комплекс ферментов бактериальной и грибной протеаз, грибной амилазы и ксиланизы. Благодаря этому обеспечивается получение сбалансированной мультиэнзимных системы, эффективной в технологических процессах изготовления мучных кондитерских изделиях.

Тонкостенной слоистости крекеров достигают многократным вальцовкой теста.

Производство крекера в Украине не высокое, тогда как в США, Великобритании, Франции, Италии, Бельгии оно превышает 50% группы печенья. Это объясняется тем, что до недавнего времени технология его представляла трудоемкий, многооперационный процесс, который включает длительную стадии приготовления опары, замешивания, расстойки и прокатки теста, формирования и выпечки, общей продолжительностью его до 13-15 ч.

За последние годы в рецептуру крекеров вводятся новые виды сырья. Например, ценными считают натуральный пидсолоджу-вах стевиозид, а также гвоздику, корицу и фермент Нейтразу. Определяющей в качестве муки тритикале для крекеров считается фракция белков с молекулярной массой 110 кДальтон. На качество муки в качестве сырья для изготовления крекеров влияет содержание в нем пентозанов, растворимых белков и поврежденных крахмала.

Проведенные исследования по использованию порошкообразного плавленого сыра, полученного распылительным сушкой. Благодаря кратковременном термическом обработки и невысокой температуре распыленных частиц сырья получают продукт высокого качества без денатурации белков и потерь витаминов. Использование такого сырья позволяет значительно повысить биологическую ценность крекера, предоставить ему высокими вкусовыми качествами. Порошкообразный плавленый сыр представляет собой порошок кремового цвета, напоминающий сухое молоко, массовая доля сухих вещество нем 93%. Для производства крекеров оптимальной считают концентрацию сухого порошкообразного плавленого сыра в количестве 10% от массы пшеничной муки. ниже концентрация недостаточно улучшает качество изделий, а выше предоставляет крекера кислый привкус.

С целью повышения питательной ценности экструдированных крекеров разработаны рецептуры и режимы тепловой экструзии полуфабрикатов крекеров на основе картофельного крахмала и крошек ржано-пшеничного хлеба, обогащенных дробью пшеничных зародышей и кукурузным глютеном.

Для достижения высокой однородности среды в технологический процесс включены приготовления эмульсии из молока, воды, жира, яичных продуктов, сахара, вкусовых добавок, интенсифицирует их дезагрегацию, гомогенизации и соответственно улучшает качество готовых изделий.

Повышение качества и снижение количества жировой фракции некоторые ученые предлагают за счет внесения масла рыжика вместо части маргарина и совершенствования технологического процесса, путем увеличения стабильности эмульсии с использованием композитного стабилизатора. Крекер высокого качества полученный с использованием 37% Рыжиков масла вместо маргарина.

На некоторых фабриках внедрены стадийный подготовка сыпучих компонентов (муки, крошек и крахмала). Замес теста проводят при постоянном добавления этих компонентов и эмульсии. Предложено непрерывное расстойки теста в виде тестовой ленты на специальном транспортере, который размещен в герметичной камере с регулируемой температурой и относительной влажностью воздуха. Это обеспечивает равномерное прогревание теста, ускоряет коллоидные и биологические процессы, равномерное распределение внутренних напряжений и образования характерной пористой структуры.

Среди технологических операций негативно могут повлиять на содержание как эндогенных, так и внесенных микронутриентов: продолжительность и интенсивность замеса, способ приготовления теста, предусматривающий различную продолжительность контакта микронутриентов из его компонентов, лежания и неоднократное прокатки теста, когда на тис-Тову массу влияет кислород воздуха и интенсивный обработку, высокотемпературная выпечки, которые приводят к потерям микронут-риентив.

Предложенная ускоренная технология приготовления крекера с введением стадии активизации дрожжей в течение 30-60 мин., Приготовление эмульсии, замешивания теста с использованием пиросов-сульфата натрия, прокатки и формирования заготовок, выпечки и охлаждения изделий.

Ассортимент крекера в зависимости от способа приготовления и рецептурного состава изготавливают следующих видов: 1 - крекеры с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах и ферментных комплексах; 2 - с жиром или жировой прослойкой на дрожжах и ферментных комплексах и химических разрыхлителях или только дрожжах, с вкусовыми добавками; 3 - без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах и ферментных комплексах., С вкусовыми добавками, или без них. 4 - с твердыми растительными жирами, 5 - для больных диабетом.

Крекеры 1 группы в основном готовится из пшеничной муки высшего сорта, в том числе на масле сливочном Здоровье - 19,4%, Каховский - 19,5%, Молодость - 23,5%. В состав крекера Каховский также входит меланж. Более широкий ассортимент крекера на маргарине: фигурный - 7,6%, в добрый путь - 12,4%, Чебурашка - 14,6%, Прима - 15,6%, до завтрака - 17,2%, Буратино - 19,3 %. Некоторые изделия включают улучшители: Буратино - сыворотку концентрированную, Прима - сыворотку сгущенную, Фигурный - поверхностно - активные вещества, Чебурашка - сыворотку сгущенную подсырной и меланж. Кулинарный жир используют для приготовления крекера Альпинист, Солнечный - по 11%, Золотые рыбки - 11,6%, свиной жир - Гомельский - 16,6%, Невский - 16,4% и Российский - 13,8%, кукурузное масло - заказные - 17,4%. Влажность большинства видов составляет (8 + 1,5)%. Меньшего размера выпускают Золотые рыбки - 1500 шт. / Кг, мелкого - Солнечный и Чебурашка - 350, Туристский и Фигурный - 250, типичного - 60-80. С жировой прослойкой вырабатывающие крекер В добрый путь и Невский.

Из пшеничной муки высшего сорта, с использованием масла соевого, растительного жира, сахара, лимонной кислоты и разрыхлителей производят крекер оригинальной формы Вкус Буковки и Вкус Вираж (рис. 11.17).

Крекер Вкус Буковки и Вкус Вираж

Рис. 11.17. Крекер Вкус Буковки и Вкус Вираж

Из муки 1-го сорта готовят крекер Столовая (на дрожжах с жировой прослойкой).

Крекеры 11 группы из муки высшего сорта изготавливают на масле сливочном и маргарине. Содержание масла составляет,%: крекера

С сыром - 17,1, с орехом - 16,9, и Туристский - 16,3. В рецептуре последнего 51, 1 кг / т мака, а на обсыпки других соответственно используют 110 кг / т сыра, 96,5 кг / т ореха жареного. Маргарин предусмотрен рецептурами на следующие виды крекера: Дачный - 18,5%, Луковичка - 19,7%, с маком - 14,9%, с солью - 14,6%, с тмином или анисом - 12%. В состав крекера Дачный входят и поверхностно-активные вещества, с маком - сыворотка сгущенная. Из муки 1-го сорта выпускают крекер Пастушок, в состав которого входит 4,3% ядра подсолнечника молотого обезжиренного и 14,7% маргарина, а также крекер Спартак, в который добавляют майонез (121 кг / т) и маргарин (5,3 %). Крекер Туристский выпускают мелкого размера - 250 шт. / Кг, а большинство видов обычного - 60 - 80 шт. / Кг.

Фирма "Свиточ" выпускает крекер Особый с луком, Сливочный, Нежный, Львовский с какао, с маком (рис. 11.18). Срок хранения 180 суток.

Крекер Львовский с какао и крекер с маком

Рис. 11.18. Крекер Львовский с какао и Крекер с маком

Корпорация Рошен выпускает из муки высшего сорта на маргарине молочном и масле растительном, с добавлением молока сухого и растительного экстракта крекер Хрустик трех разновидностей: сладкий, соленый, с маком (рис. 11.19). Для Хрустики соленого используют соль сорта экстра и фермент протеазу Е 1101. Крекер Фаворит вырабатывают следующих разновидностей: Оригинальный, Ванильный, Овсяный, с арахисом, с кунжутом, с маком и кунжутом, с отрубями. Все они квадратной формы, из муки высшего сорта, маргарина молочного, масла растительного, инвертного сиропа, сахара-песка, сухого молока, разрыхлителей, лимонной кислоты, с добавлением экстракта растительного и с соответствующими добавками, в частности, измельченный арахис, жареный кунжут. Срок хранения изделий 6 мес.

Хрустик с маком

Рис. 11.19. Хрустик с маком

Крекер Ш группы производят без жира из муки высшего сорта на дрожжах (Любительский).

Фасуют изделия в коробки массой нетто до 2 кг и в пачки, пакеты из целлофана, полимерных и металлизированных пленок до 400 г, в пачки массой не более 1000 г. Весовые составляют рядами на ребро (мелкие - насыпью) в ящики массой нетто до 9 кг, и другие виды ящиков из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг.

Хранить крекер нужно при температуре не выше 18 ± ± 3 ° С и относительной влажности воздуха не превышает 75%. В этих условиях крекер с обработкой поверхности растительным маслом весовой может храниться 3 мес., А упакован в воздухонепроницаемый материал - 6 мес. Крекер обработанный растительным маслом с антиоксидантом весовой может храниться до 4 мес., А упакован в воздухонепроницаемые материалы до 6 мес. Крекер без обработки поверхности пригоден к употреблению в зависимости от использованного жира, входящего в его состав, мес .: сливочное масло - 1,5, маргарин, растительные масла, смесь жиров, свиной и кулинарный жир - 4, твердые растительные жиры и крекер без жира - 6. Изделия, упакованные в воздухонепроницаемые материалы, соответственно могут храниться 3, 6 и 7 мес.

Стандарт допускает, что производитель может устанавливать увеличен срок годности определенного вида крекера при наличии санитарно-гигиенического заключения МОЗ Украины согласно решению Центральной отраслевой дегустационной (приемной комиссии).

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее