Галеты

Галеты по внешним признакам напоминают печенье затяжное и крекер. Потребительские свойства галет обусловленные соответствующим составом, в том числе с ограниченным или средним содержанием сахара и жира, некоторых видов высокой устойчивостью в хранении, возможностью заменить хлеб в определенных условиях.

Технология приготовления галет и крекеров одинакова.

В зависимости от состава и назначения галеты разделяют на три вида: простые, улучшенные и диетические.

Простые галеты производят из пшеничной обивочной, из муки 1- и 2-го сортов (Поход) Все они имеют квадратную форму, выпускают весовыми и фасованными. Влажность их (11 + 1,5)%. Минимальное количество 1 кг галет из пшеничной обивочной муки 70 шт., А других - 60. Галеты из пшеничной обивочной муки и муки 2-го сорта готовят на дрожжах и химических разрыхлителях, а галеты Поход - только на дрожжах. В рецептурном составе этих галет ограниченное количество сахара-песка от 9.1 из муки 2-го сорта до 20,4 кг / т для галет Поход.

Галеты улучшенного состава изготавливают из муки высшего сорта (Арктика) и 1-го сорта (Гвардейские). Галеты Арктика производят на дрожжах с добавлением соды пищевой и масла сливочного - 117,5 кг / т. Они имеют квадратную форму и влажность (9 ± 1)%. Галеты Гвардейские изготавливают с соевым белком и сахаром-песком - по 65,1 кг / т. Они имеют квадратную или прямоугольную форму, влажность (11 + 1,5)%.

Галеты диетические из муки высшего сорта Спортивные и Чемпионат, в рецептуру которых соответственно, кг / т: сахара-песка - 117,5 и 113,9, масла сливочного - 187,9 и 171,0, молока цельного - 147,1 и 148 7 и меланж - 28,2 и 22,8. Имеют квадратную форму и влажность (7 ± 2)%. Из муки 1-го сорта выпускают галеты Режим, в состав которых входит ограниченное доля сахара-песка - 55,25 кг / т и маргарина - 27,6 кг / т. В их рецептуре также подварка фруктовая - 82 кг / т и инвертный сироп.

Российскими учеными предложен способ производства зерновых галет на основе диспергированной зерновой массы. Для этого зерно замачивают до двух суток и подвергают трехразовое пропуска через диспергатор, рабочими органами которого является шнек и система ножей и матриц. Полученную диспергированные зерновую массу раскатывают в пласт и штампуют из него полуфабрикаты диаметром около 50 мм. Тепловой обработку проводят на промышленной установке под действием ИК-излучения. В результате имеет место интенсивное испарение влаги из поверхностных слоев полуфабриката с образованием корочки, препятствует выходу влаги, которая испаряется во внутренних слоях. Это способствует расслаивание и сдуванию с образованием больших тонкостенных пор, что приводит к значительному увеличению объема. К концу теплового обработки продукт теряет значительное количество влаги, а на его поверхности появляется тонкая темноокрашенными корочка. Полученный продукт характеризуется высокой пористостью, хрупкостью, хорошим внешним видом и содержит все анатомические части целого зерна.

Фасуют изделия в пачки массой нетто не более 300 г и в коробки - до 1 кг. Нефасованные изделия укладывают рядами на ребро в ящики массой нетто до 15 кг. Пачки с галетами складывают в ящики дощатые или фанерные массой нетто до 20 кг, с гофрированного картона - до 15 кг.

Галеты оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Не допускается в изделиях повреждения углов и краев. До 5% по массе могут быть с приподнятыми краями. На нижней поверхности галет допускается отдельные вкрапления запеченного теста, незагрязненные следы от швов листов и полотна. Структура изделий на изломе должна быть слоистая с равномерной пористостью. Количество галет надломанных, с трещинами при выпуске с предприятия допускается до 5% для галет улучшенного состава и до 10% - для галет простых, в торговвльний сети соответственно не выше - 7 и 12%.

Хранить галеты нужно при температуре не выше 18 ° С и относительной влажности воздуха до 75%: галеты простые, герметично упакованы - 2 года; простые весовые и улучшенного состава фасованные - 6 мес., улучшенной состава весовые и диетические с пониженным содержанием жира фасованные - 3 мес., диетические с повышенным содержанием жира фасованные и с пониженным содержанием жира весовые - 1,5 мес .; весовые с повышенным содержанием жира - 3 недели. По органолептическим показателям (вкус, запах) и перекисним числом обоснованное исследование изменений качества галет методом ускоренного старения.


Контрольные вопросы

1. Чем отличаются крекеры и галеты от печенья затяжного?

2. Какие технологические операции формируют качество и ассортимент крекера?

3. По каким признакам классифицируют ассортимент крекера?

4. Чем отличаются крекеры И от II и III групп?

5. Какие особенности использования крекеров III группы?

6. Чем отличаются галеты от крекера?

7. Как классифицируются галеты?

8. Отличительные особенности основных видов галет.

9. Требования к качеству крекеров и галет.


 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >