Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Галеты

Галеты по внешним признакам напоминают печенье затяжное и крекер. Потребительские свойства галет обусловленные соответствующим составом, в том числе с ограниченным или средним содержанием сахара и жира, некоторых видов высокой устойчивостью в хранении, возможностью заменить хлеб в определенных условиях.

Технология приготовления галет и крекеров одинакова.

В зависимости от состава и назначения галеты разделяют на три вида: простые, улучшенные и диетические.

Простые галеты производят из пшеничной обивочной, из муки 1- и 2-го сортов (Поход) Все они имеют квадратную форму, выпускают весовыми и фасованными. Влажность их (11 + 1,5)%. Минимальное количество 1 кг галет из пшеничной обивочной муки 70 шт., А других - 60. Галеты из пшеничной обивочной муки и муки 2-го сорта готовят на дрожжах и химических разрыхлителях, а галеты Поход - только на дрожжах. В рецептурном составе этих галет ограниченное количество сахара-песка от 9.1 из муки 2-го сорта до 20,4 кг / т для галет Поход.

Галеты улучшенного состава изготавливают из муки высшего сорта (Арктика) и 1-го сорта (Гвардейские). Галеты Арктика производят на дрожжах с добавлением соды пищевой и масла сливочного - 117,5 кг / т. Они имеют квадратную форму и влажность (9 ± 1)%. Галеты Гвардейские изготавливают с соевым белком и сахаром-песком - по 65,1 кг / т. Они имеют квадратную или прямоугольную форму, влажность (11 + 1,5)%.

Галеты диетические из муки высшего сорта Спортивные и Чемпионат, в рецептуру которых соответственно, кг / т: сахара-песка - 117,5 и 113,9, масла сливочного - 187,9 и 171,0, молока цельного - 147,1 и 148 7 и меланж - 28,2 и 22,8. Имеют квадратную форму и влажность (7 ± 2)%. Из муки 1-го сорта выпускают галеты Режим, в состав которых входит ограниченное доля сахара-песка - 55,25 кг / т и маргарина - 27,6 кг / т. В их рецептуре также подварка фруктовая - 82 кг / т и инвертный сироп.

Российскими учеными предложен способ производства зерновых галет на основе диспергированной зерновой массы. Для этого зерно замачивают до двух суток и подвергают трехразовое пропуска через диспергатор, рабочими органами которого является шнек и система ножей и матриц. Полученную диспергированные зерновую массу раскатывают в пласт и штампуют из него полуфабрикаты диаметром около 50 мм. Тепловой обработку проводят на промышленной установке под действием ИК-излучения. В результате имеет место интенсивное испарение влаги из поверхностных слоев полуфабриката с образованием корочки, препятствует выходу влаги, которая испаряется во внутренних слоях. Это способствует расслаивание и сдуванию с образованием больших тонкостенных пор, что приводит к значительному увеличению объема. К концу теплового обработки продукт теряет значительное количество влаги, а на его поверхности появляется тонкая темноокрашенными корочка. Полученный продукт характеризуется высокой пористостью, хрупкостью, хорошим внешним видом и содержит все анатомические части целого зерна.

Фасуют изделия в пачки массой нетто не более 300 г и в коробки - до 1 кг. Нефасованные изделия укладывают рядами на ребро в ящики массой нетто до 15 кг. Пачки с галетами складывают в ящики дощатые или фанерные массой нетто до 20 кг, с гофрированного картона - до 15 кг.

Галеты оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Не допускается в изделиях повреждения углов и краев. До 5% по массе могут быть с приподнятыми краями. На нижней поверхности галет допускается отдельные вкрапления запеченного теста, незагрязненные следы от швов листов и полотна. Структура изделий на изломе должна быть слоистая с равномерной пористостью. Количество галет надломанных, с трещинами при выпуске с предприятия допускается до 5% для галет улучшенного состава и до 10% - для галет простых, в торговвльний сети соответственно не выше - 7 и 12%.

Хранить галеты нужно при температуре не выше 18 ° С и относительной влажности воздуха до 75%: галеты простые, герметично упакованы - 2 года; простые весовые и улучшенного состава фасованные - 6 мес., улучшенной состава весовые и диетические с пониженным содержанием жира фасованные - 3 мес., диетические с повышенным содержанием жира фасованные и с пониженным содержанием жира весовые - 1,5 мес .; весовые с повышенным содержанием жира - 3 недели. По органолептическим показателям (вкус, запах) и перекисним числом обоснованное исследование изменений качества галет методом ускоренного старения.


Контрольные вопросы

1. Чем отличаются крекеры и галеты от печенья затяжного?

2. Какие технологические операции формируют качество и ассортимент крекера?

3. По каким признакам классифицируют ассортимент крекера?

4. Чем отличаются крекеры И от II и III групп?

5. Какие особенности использования крекеров III группы?

6. Чем отличаются галеты от крекера?

7. Как классифицируются галеты?

8. Отличительные особенности основных видов галет.

9. Требования к качеству крекеров и галет.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее