Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Пряничные изделия

Пряники - это изделия с приятным сладким вкусом, ароматом пряностей и сравнительно мягкой консистенцией.

В Киевской Руси первые пряники назывались "Медовый хлеб", которые были изобретены в IX веке. их изготавливали вручную, оказывали оригинального вида с соответствующей художественной символикой.

В зависимости от способа приготовления выделяют пряники сырцовые и заварные. Они отличаются технологией приготовления, а также углеводным составом. Пряники заварные и сырцовые содержат, соответственно, г / 100 г: моно- и дицукридив 43 и 34,9; крахмал и другие полицукриды - 34,7 и 42,2; белки - 4,8 и 6,2; жиры - 2,8 и 2. Энергетическая ценность пряников составляет 350 ккал / 100 г.

Пряники выпускают различной формы без начинки и с начинкой из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из смеси пшеничной и ржаной муки. По составу выделяют пряники с большим количеством меда, а по способу защиты поверхности от воздействий окружающей среды - глазированные и неглазированные.

Сырьем для производства пряников, помимо традиционных видов, также патока, мед искусственный или натуральный, сухие духи, содержащие определенный набор пряностей или их экстрактов. Пряники, изготовленные на пекарских порошках характеризуются более высокими потребительскими свойствами, чем с использованием химических разрыхлителей.

Ученые НИИ кондитерской промышленности предлагают использовать сухое соевое молоко и соевое масло в технологии сырцовых пряников. Благодаря этой сырье в готовых изделиях повышается количество белков, витаминов группы В, Е, биотина, холина, способность снижать в организме человека уровень холестерина. Пряники, содержащих 5-20% сухого соевого молока, выдерживают более длительный срок хранения.

По данным немецких исследователей, замена 50-75% сахара на глюкозный сироп в рецептуре пряников приводит к существенному снижению сладости изделий и позволяет целенаправленно изменить их форму, цвет корочки и микробиологическую безопасность.

Для пряников рекомендуют использовать гороховую муку (1,6-4,9%), полученное путем экструдирования гороховых зерен и их измельчением до размеров частиц муки.

Использование сухого соевого молока и соевого масла положительно влияет на качество сырцовых пряников. По результатам исследований, плотность пряников составляет 0,54-0,56 г / см, формоустойчивость 0,34-0,5б. Изделия имеют равномерную пористость, легкий ореховый аромат и вкус, цвет верхней поверхности кремовый.

В составе пряников пшеничной муки высшего сорта 55- 60%, сахар-песок 20-25%, сухое соевое молоко 15%, соевое масло, ароматизатор и разрыхлитель теста. Благодаря такому составу в готовых изделиях увеличивается количество белка, витаминов В 1, В 2, В 6, Е, фолацина, биотина и холина, способных снижать в организме человека уровень холестерина. Изделия содержат никотиновую кислоту и магний, которые обладают сосудисто-расширительными свойствами. Они характеризуются повышенными сроками хранения.

Для пряников, кроме обычного сырья, используют растительно-молочную добавку (11-13%), полученную смешиванием гороховой муки из экструдированных зерен гороха с сухим обезжиренным молоком в соотношении 1: (2 5). Благодаря этому достигается улучшение органолептических показателей пряников, а также повышение их формоустойчивости и структурно-механических свойств.

Композиция для приготовления сырцовых пряников дополнительно содержит нутовой муку. Пряники с этим мукой, благодаря лучшей пористости, имеют приятные органолептические свойства, а с учетом повышенного белка и жира - отличается более гармоничным вкусом.

Предложенный комплексный улучшитель Смесь пектиновая для заварных пряников, в состав которой входят пектин, ферменты, эмульгаторы и пищевые волокна. Пектин и пищевые волокна обладают вологозвьязувальною и влагоудерживающий способностью тормозит потерю влаги и черствения пряников. Оптимальная дозировка улучшителя 0,1-0,2% к массе муки. Благодаря этой смеси срок сохранения свежести продлен с 20 до 35 суток.

Разработана технология пряничных изделий на основе безглю-ТЭНов сырья (картофельного крахмала, овсяной муки, соевого белка, ксантановой камеди) и их комбинирования.

В состав пряничного теста рекомендуют добавлять криопо-порошки топинамбура, клюквы, свеклы и облепихового шрота.

Предлагается шрот пряно-ароматического сырья, получают после СО 2 -екстракции жидким пищевым диоксидом углерода соответствующего набора растений. Установлено, что такой шрот может служить биологически активной добавкой в производстве сырцовых и заварных пряников для предоставлением им профилактических и функциональных свойств.

Разработаны новые рецептуры пряников, которые включают 30% пюре из жимолости голубой. Внесенной добавкой удается снизить энергетическую ценность пряников и обогатить их биологически активными веществами.

Запатентованный способ приготовления кислого инвертного сиропа и теста с его использованием. Органическую кислоту вводят в сахарный сироп, нагретый до температуры 55-70 ° С. Раствор кипятят в течение 100-150 мин. с получением инвертного сиропа рН 3,5-4,0 и содержанием редуцирующих веществ 76-81%. Затем его сразу активно охлаждают до температуры 55-63 ° С, а дальше до 18-25 ° С.

В тесто для сырцовых пряников 1-й и 2-й групп рецептур можно ввести ГФС до 30% к массе муки, а в состав 3-й группы рецептур до 20%. Для заварных соответствующих групп 60 и 30%, а в пряники из пшенично-ржаной муки до 30%.

С целью продления срока хранения и улучшения качества заварных пряников предложено использовать как добавку муку пророщенных злаков (солода). Солодовое мука содержит легкоусвояемые сахара и другие продукты гидролиза крахмала, амилолитического ферменты, в частности а и Р - амилазы, глюкоамилазы и другие. В процессе приготовления заварки из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки создаются соответствующие условия для действия амилолитических ферментов, которые вызывают гидролиз крахмала этой муки легче гидролизоваться под действием амилолитич-ных ферментов по сравнению с крахмалом пшеничной муки.

В процессе ферментации заварки значительная часть крахмала ржаной муки гидролизуется, образуя низкомолекулярные декстрины и редуцирующие сахара, благодаря высокой гидрофильности которых тормозится процесс черствения пряников.

Для интенсификации процесса ферментации в заварку рекомендуется добавлять ячменное солодовое муку. В Украине предложено две технологии изготовления заварных пряников: с использованием жидких заварок, содержащих 30-50% ржаной муки и густых - до 75% смеси пшеничной и ржаной. В процессе приготовления заварки по этим технологиям используется инвертный сироп с низким значением рН и содержанием редуцирующих веществ 70-80%. Согласно технологии необходимыми условиями для действия амилолитических ферментов является рН - 4,5-4,8 и температура 60-65 ° С.

Во время ферментации заварки в течение 5 суток с внесением ячменного солодового муки происходит накопление редук-щих веществ. Приготовление заварки на инвертный сироп с использованием 75% смеси ржаной и пшеничной муки продлевает срок изготовления не менее трех суток, поскольку процессы гидролиза крахмала с уменьшением влажности заварки происходят медленнее.

Использование муки ячменного солода позволяет улучшить качество, увеличить процесс производства. Большей интенсивности достигают с использованием технологии приготовления теста на жидких заварки с продолжительностью ферментации в течение одних суток, однако густые заварки со сроком использования до пяти суток способствуют улучшению качества готовых изделий.

Технологическая схема включает замеса теста, его формирования, выпечки, охлаждения. Замешивания теста для сырцовых пряников базируется на влажности 23,5-25,5% и температуре - до 22 ° С. При пониженной влажности теста пряники приобретают нужную форму, а с повышенной - расплываются. Более высокая температура способствует затягиванию теста.

С целью замедления черствения и улучшения качества пряничных изделий рекомендуют: осуществлять постадийный контроль технологического процесса, который позволяет выявить критические точки, влияющие на качество готового продукта; использовать растительные жиры, инвертный сироп, патоку, мед, заваривать муку, глазировать поверхность изделий, фасовать в полимерные упаковочные материалы.

НИИ кондитерской промышленности предлагает рациональную технологию заварных пряников с использованием инвертного сиропа с рН 3,4-4,1. Кислая среда способствует активизации химических разрыхлителей (особенно бикарбоната натрия), которые разлагаются не только во время тистоутворення, но и в процессе выпечки пряников. Благодаря этому можно снизить плотность пряников на 9-11%, их объем увеличить на 12-16%, геометрические размеры стабилизировать и получить более гладкую верхнюю поверхность. Значительное увеличение количества фруктозы и глюкозы повышает влагоудерживающую способность сиропа благодаря склонности их молекул к гидратации. Поэтому такие пряники сохраняют первоначальную свежесть в 2,5-3 раза дольше по сравнению с пряниками, которые изготовлены по традиционной технологии.

Перспективным считается использование в технологии заварных пряников солодового экстракта, благодаря которому улучшаются вкусовые свойства изделий и сокращается потребность в вуглеамо-ней не соли на 70%. С добавлением солодового экстракта можно увеличить объем готового теста на 22%, намокаемисть изделий - от 130 до 215%, усилить аромат и улучшить вкусовые свойства пряников.

Приготовление теста для сырцовых пряников по новой схеме ведется в три этапа, с перемешиванием компонентов после каждого этапа. Сначала перемешивают кислый инвертный сироп и мед сиропоподобная. Затем в медовоинвертний сироп вносят яичный продукт, остаток сахара и разрыхлители. За 2-4 мин. до внесения муки добавляют пластический жировой компонент, включающий поверхностно-активные вещества. На третьем этапе в смесь вносят по 2-4 мин. мука в распиловочном состоянии и замешивают тесто в течение 8-15 мин. Данный способ позволяет увеличить срок хранения сырцовых пряников до 2,5 месяцев с характерными вкусовыми свойствами.

После замешивания тесто подается транспортером в формовочные автоматы. В зависимости от типа теста используются разные машины: для сырцового и напивзаварного теста - валковая, а для заварного - шнековая. Начинка и тесто заправляются в два разных бункера (рис. 11.20). В валковой машине в каждом бункере находятся специальные валки, которые нагнетают тесто в размещении вертикально дюзы. С другой бункера трубой меньшего диаметра внутрь теста закачивают начинку (рис. 11.21). Полученная цилиндрическая трубка из теста с начинкой внутри непрерывно опускается и проходит через диафрагменные отверстия. Через определенный отрезок времени диафрагма закрывается, отсекая определенные части цилиндра и сбрасывает их на противень или в. Благодаря пластичности теста при таком нарезанные начинка находится внутри изделия.

Принципиальная схема машины для формирования пряников с начинкой

Рис. 11.20. Принципиальная схема машины для формирования пряников с начинкой

Схема формирования пряников с начинкой в валковой машине

Рис. 11.21. Схема формирования пряников с начинкой в валковой машине

Технология приготовления сырцовых пряников с ячменным солодом имеет следующие особенности: предварительно перемешивают муку с ячменным солодом, выпечки проходит по сниженной температурой 210 ° С в течение 17 мин. с целью максимального удаления избыточной влаги. Технология некоторых пряников отличается внесением с эмульсией цитрата кальция, растворимого в небольшом количестве воды. Цитирует получают растворением порошка яичной скорлупы в лимонной кислоты.

Сырцовые пряники, изготовленные с использованием моноглицеры дов лимоннокислых (0,2-0,4% к массе муки) имеют улучшенные органолептические свойства, равномерную структуру с тонкостенными порами, ровную и гладкую поверхность.

Повышение качества сырцовых пряников по новой технологии, а также увеличение сроков их годности обеспечивается путем использования технологических особенностей, которые позволяют изменить показатель активности воды и, как следствие, удерживать влагу в связанном состоянии и влиять на черствения или плесени пряников при хранении.

Заварное тесто готовят в три стадии: заваривания муки в сахаро-паточном или сахаро-медовом сиропе, охлаждения, замешивания с другими видами сырья по рецептуре. Из сахара, патоки, воды, а иногда и меда готовят сироп сливают в месильную машину и при температуре не ниже 68 ° С постепенно добавляют к нему муку. В результате проходит частичная клейстары-ция муки, которая способствует более длительному сохранению свежести пряников. При более низкой температуре пшеничный крахмал НЕ клейстерезуеться, а это ухудшает качество изделий. Затем тесто охлаждают, так как повышенная температура его приводит к получению плотных пряников.

Изделия по новой технологии с использованием солодового экстракта имеют предельный срок хранения 5 мес.

Оболкина В. И. и Дорохович А. М. предложили инверсию раствора сахара проводить кипячением с кислотой к содержимому редук-ных веществ 40-85% с последующим охлаждением смеси до 75-95 ° С. К этому сиропа добавляют патоку и заваривают 50 75% смеси ржаной и пшеничной муки, затем ее ферментируют к содержимому редуцирующих веществ 17,5-35%.

Технология заварных пряников предусматривает подготовку инверт-ного или сахаро-медового сиропа с температурой 70-72 ° С, смешивают с пшеничной мукой в течение 10-15 мин. до получения однородной заваренного массы. Затем ее охлаждают до 40 42 ° С, вносят яичные продукты, солодовый экстракт с концентрацией сухих веществ 60-78%, позже сахар-песок, бикарбонат натрия, ароматизаторы, пряности и перемешивают до получения однородной массы. В подготовленную массу добавляют жировую эмульсию, дополнительно включает лецитин или Фосфатиды (1-1,5% к массе жира). Подготовленное тесто сразу же формируют и выпекают. Готовые изделия могут храниться до 12 мес.

Увеличение сроков годности заварных пряников рекомендуют за счет использования инвертного сиропа с рН 3,4-4,1 и солодового экстракта, позволяет за счет повышения содержания редуцирующих веществ замедлить черствения пряников при хранении. В рецептуре пряников снижено число химических разрыхлителей и обеспечено нейтральное значение рН среды, может служить предпосылкой для создания заварных пряников профилактического назначения.

Разработана прогрессивная технология заварных пряников длительного хранения. Она позволяет удерживать водную фазу в связанном состоянии внутри системы. Положительный эффект достигается благодаря использованию современных технологических приемов: применение инвертного сиропа, приготовленного по новой технологии НИИ кондитерской промышленности, которая обеспечивает повышение содержания сухих и редуцирующих веществ в нем позволяет производить тесто с оптимальными физико-химическим показателям.

Один из прогрессивных способов содержания влаги, замедление процесса ретроградации крахмала и снижение активности воды в пряничных изделиях с начинкой - использование многоатомных спиртов, важнейшими из которых являются глицерин, пропиленг-ликаль и сорбит.

Разработана технология заварных пряников, приготовления теста для которых ведут в две стадии. Сначала готовят инвертный сироп с рН 3,5-4,0 и нагревом до температуры 106-109 ° С и сразу же его перемешивают 8-10 мин. с пшеничной мукой. Далее в смесь последовательно добавляют растворенные в воде углеаммонийные соль и бикарбонат натрия до достижения рН теста 7,5-8,5, сахарную пудру, кондитерский жир, предварительно смешанный с эмульсией, включая лецитин или Фосфатиды (1-1,5% от массы жира) и части жира, взятых в соотношении 1: 1. Длительность замеса теста на первой стадии составляет 15-20 мин., С получением теста влажностью 19-22% и температурой 55-62 ° С. Затем тесто выдерживают для ферментации 70-72 ч. при температуре 18- 20 ° С и относительной влажности воздуха 70-80%. На второй стадии в тесто с перемешиванием вносят муку, ароматизаторы и пряности, а сам процесс длится 8-10 мин. с получением теста влажностью 19-21%, рН 7,7-8,3, температурой 25-28 ° С. Далее тесто оставляют 30-40 мин. на лежания при температуре 20-25 ° С, а затем формируют тестовые заготовки и отправляют на выпечку.

Формирование теста осуществляют различными способами, в том числе с использованием трафаретов, дождичек с гравированным рисунками или надписями, металлических выемок. Поверхность некоторых пряничных изделий перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром или ядрами орехов.

Выпекают пряники преимущественно в конвейерных печах непрерывного действия сырцовые при температуре 190-200 ° С, а заварные - 200-240 ° С в течение 7-12 мин., Коврижки - 180-200 ° С 25-40 мин. в зависимости от толщины тестовых заготовок. Выпечки в условиях высокой температуры может привести к получению серого мякоти, неравномерной пористости, и нередко имеет место усадка пряников получения изделий обтекаемой формы. При более низкой температуре выпечки получают пряники неправильной, расплывчатой формы.

Глазируют большинство видов пряничных изделий после охлаждения до температуры 45-50 ° С в специальных дражирувальних машинах барабанного типа, благодаря чему на их поверхности образуется глянцевато-мраморная корочка с выкристаллизовавшихся сахара. Она способствует более длительному сохранению свежести, улучшает вкус и придает им привлекательный внешний вид. Для глазирования используют сахарный сироп, полученный растворением сахара в воде с соотношение 1: 0,4. Затем изделия подсушивают. С целью увеличения сроков хранения готовой продукции рекомендуют вносить в сироп для глазирования раствор желатина (1-3%), предварительно замоченных в воде.

Предложены также многокомпонентные сиропы, которые существенно влияют на органолептические свойства изделий.

Классификация пряничных изделий. В зависимости от способа изготовления пряничные изделия подразделяют на сырцовые и заварные. В зависимости от формы и содержания начинки выпускают пряники без начинки, пряники с начинкой, пряники типа заварной Ковриги различной формы с начинкой, Ковриги без начинки, Ковриги с начинкой. В зависимости от вида поверхности пряничные изделия делятся на глазурованные и неглазурованные. Используют глазурь жировую, шоколадную или кондитерскую.

Пряничные изделия без начинки, изготовленные с применением сахарозаменителей (сорбита, ксилита), относят к продукции, предназначенной для больных сахарным диабетом.

Ассортимент пряничных изделий в разрезе групп и видов муки достаточно своеобразный.

Пряники сырцовые из муки высшего сорта без начинки выпускают ограниченным ассортиментом: Ванильные, Лимонные, Миндальные с соответствующим ароматом и включают 1,4-2% масла. Пряники Миндальные глазированные, имеют улучшенный состав (меланж, искусственный мед, патока, маргарин). Влажность изделий (13,5 ± 1,5)%.

Более широкий ассортимент сырцовых пряников из муки высшего сорта с начинкой фруктово-ягодной. На масле сливочном и меде натуральном производят пряники Детские, Тульские к чаю, на натуральном меде и маргарине - Ясная поляна, на искусственном меде и маргарине - Памятные, Подарочные. В рецептуре отдельных видов предусмотрены такие улучшители: Детские - молоко сгущенное с сахаром, Подарочные - сыворотка, Тульские к чаю - какао-порошок. Выпускают также пряники Витаминизированные, начинка которых содержит 0,12 кг / т аскорбиновой кислоты.

Пряники сырцовые из муки 1-го сорта изготавливают преимущественно из глазурованной поверхностью. Искусственный мед используют для пряников 3 корицей и Подсолнечные, инвертный сироп - Львовские с маком. Без жира выпускают пряники глазированные и Фигурные глазированные, Сухие духи входят в состав пряников Глазированные, Симферопольские и Фигурные глазурованные; патока и меланж - ко всем видам, кроме пряников Львовские с маком. 3 начинкой изготавливают пряники Черниговские, яблочные. Для производства пряников Черниговских используют сыворотку концентрированную, повидло яблочное, подварка черносмородиновый.

Пряники повышенной пищевой ценности включают обжаренные зародышевые хлопья пшеницы, которые после охлаждения выдерживают 25 мин. в электроактивированной воде. Изделия характеризуются высоким качеством и устойчивостью в хранении.

Разработанная рецептура пряников с включением раствора йод-казеина 8-10%, овсяной муки - 8-10%, маргарина - 4-5%, корицы - 0,2-0,25%. Изделия характеризуются повышенной пищевой ценностью и профилактическими свойствами.

3 муки 2-го сорта изготавливают сырцовые пряники Днестровские, в состав которых входит значительная доля сахара (36%), а также патока и сухие духи.

ЦКВЛ Укоопсоюза предлагает нормативную документацию на сырцовые пряники Малютка из муки 1-го сорта, разной формы, глазированные, с добавлением какао-порошка, молока сухого, меда искусственного или натурального.

Пряники заварные производят из муки высшего сорта. Никак глазированные пряники Мятные, ароматизированные мятным маслом. Среди глазированных лучший состав имеют пряники Сливочные (сахар - 20%, масло сливочное, мед искусственный, молоко сгущенное с сахаром и меланж - по 73,1 кг / т). Некоторые виды пряников ароматизированные мятным маслом или соответствующим ароматизатором (Любительские, Новинка). Пряники Нежные изготавливают на молоке круглой формы с патокой со значительной долей маргарина (9,4%), а Тартуский - на сыворотке концентрированной и инвертный сироп. С фруктовой начинкой выпускают пряники глазированные Колос (на искусственном меде и маргарине).

Пряники заварные из муки 1-го сорта с глазурованной поверхностью выпускают очень широкого ассортимента. Высокие питательные свойства имеют пряники с большим количеством меда натурального - Медовые, Загорски; натурального и искусственного - Школьные; искусственного - Юность.

Среди других видов заварных пряников из муки 1-го сорта на масле производят пряники Студенческие и Дачные, маргарине - большинство видов, некоторые - на маргарине и масла или только на растительном масле. На натуральном меде изготавливают пряники Ачинске и Космос; искусственном - Дорожные, орехи; майонезе - Каннские и Пикантные; молоке сгущенном с сахаром - Грек, Шоколадные. Для некоторых видов пряников предусмотрены другие улучшители: Ореховые и Городец-ка забава - орех жареный тертый и измельченный, Колос - цукаты, Пикантные - сыворотка молочная сгущенная, Сюрприз - молоко сухое цельное и сыворотка сгущенная, Осенний аромат - сок концентрированный и какао-порошок, Дачные - виноградное вакуум-сусло и подварка фруктово-ягодная, Васильковские - подварка фруктово-ягодная, яблочный порошок и корица, Ровенские - под-варка фруктовая, концентрат квасного сусла и какао-порошок. Меньше сахара-песка входит в рецептуру пряников Забава - 13%, а больше всего - Кофейные - 36, Северные - 34%. Некоторые виды пряников различают по форме. Так, пряники Городецкая забава имеют форму палочек, Забава - фигурную, Космос - прямоугольную, Фантазия - полумесяца или круглую, Зимние - круглую с рифлен ным краями, Юность - сердца. Гнши виды пряников выпускают преимущественно круглой или овальной формы.

Пряники заварные из муки 2-го сорта Молодежные изготавливают на искусственном меде и патоке.

Часть пряников производят из смеси пшеничной муки 1-го сорта и ржаной, в том числе из сеяной Спортивные, заварные Чайные. С обдирной - типа заварных медовиков Сказка, Сувенир и другие, искусственные - чайные, Сказка, Сувенир. Пряники Сказка пропитанные ароматизированным сиропом и прошаровани фруктово-ягодной начинкой.

В литературе приведены данные, что добавление фасоли положительно влияет на качество заварных пряников. Оптимальной считают долю фасоли 3 ... 5% к массе муки.

Часть пряников производится с различными видами начинок. Достаточно распространенными являются фруктово-ягодные, молочные и комбинированные. В комбинированных начинках может сочетаться смесь вареного молока цельного с сахаром, изюм, ядра орехов и различные ароматизаторы, которые обеспечивают соответствующие вкусовые свойства.

Пряники с начинкой Забава и Мишка с начинкой сгущенное молоко или фруктово-ягодной (рис. 11.22). В рецептурном составе пряников Мишка какао-порошок, пищевой краситель "каровит".

Пряники Забава и Мишка

Рис. 11.22. Пряники Забава и Мишка

ЧП "Делиция" выпускает округлой формы пряник Медовый с фруктово-ягодной начинкой, глазированные кондитерской глазурью (рис. 11.23), Медовый в молочной глазури белого цвета с фруктовой начинкой, декорированный кондитерской глазурью коричневого цвета.

Пряник Медовый заварной

Рис. 11.23. Пряник Медовый заварной

Пряник Медовый с декором и начинкой, глазированный кондитерской глазурью коричневого цвета и декорирован кондитерской глазурью белого цвета. Пряник Ворзельский в форме батончика с начинкой, глазированный кондитерской глазурью коричневого цвета, а также декорирован кондитерской глазурью белого цвета и пряник Ворзельский в молочной глазури, декорированный кондитерской глазурью коричневого цвета.

Постепенно расширяется ассортимент пряников фигурных, изготовленных вручную (рис. 11.24).

Пряники фигурные КФ.

Рис. 11.24. Пряники фигурные КФ. "Казачий хутор-1"

Разновидностью пряничным изделиям есть пряники (Ковриги), выпускаемых в виде прямоугольных слоев целых или нарезанных на куски. Исходным выпускают пряник Южный из муки 2-го сорта, другие виды заварными из муки 1-го сорта, а Медяник с начинкой - из муки высшего сорта. Много меда натурального входит в рецептуру пряника Медового без начинки - 250,4 и с начинкой - 210,7 кг / т, искусственного - Минского с изюмом - 375,5 кг / т, который готовится из смеси пшеничной муки 1-го сорта и ржаной сеяной. Для некоторых видов используют сок виноградный (Виноградный), изюм (Особый), какао-порошок (Шоколадный с изюмом). Медяник Виноградный, Особый имеет прослойку из повидла, Шоколадный с изюмом состоит из двух слоев коричневого и белого (с изюмом) цвета, которые склеены фруктовой подваркой. Поверхность пряника Особое смазана яйцом, а других видов - глазурованная.

Коврижки Тропиканка готовится из муки пшеничной 1-го сорта с добавлением меда искусственного, масла растительного, сухого молока, какао-порошка, яиц, кокосовой стружки или ореха жареного дробленого.

Пряники фасуют в коробки массой нетто до 1 кг, в пачки и пакеты - до 500 г. Весовые пряники составляют рядами на ребро или насыпью, если количество изделий в 1 кг - 25 и более, в ящики из гофрированного картона массой нетто до 12 кг, а в деревянные - до 20 кг.

Изделия должны иметь правильную выпуклую свойственную данному изделию (за исключением Ковриги и пряников, имеющих оттиск рисунка или надпись на поверхности), форму. 3риз в Ковриги должен быть ровный, без заусенцев и смятых граней.

Разрешается на верхней выпуклой поверхности пряников следует от среза теста, который остается в результате их формирования, односторонние из липы (след от розломлювання двух изделий, слиплись при выпечке или глазирования) размером не более 15 мм - до 5% в партии.

Поверхность изделий должна быть не подгорела, без трещин, впадин, вздутий. Пряники, сформированные на тистовитискувальних машинах ФАК и ФПЛ, могут иметь жесткую поверхность с мелкими раковинами размерами не более 9 мм в наибольшем измерении. В пряниках с начинкой может быть просвечивание начинки до 5,0% изделий от массы нетто партии. Оттиск рисунка или надписи на пряниках, кроме пряников типа мятных, должен быть четкий.

Глазированные пряничные изделия должны иметь гладкую "мраморную» не липкую поверхность, снизу изделия может быть оттиск от кассет. Допускается неравномерное распределение глазури по толщине. Для пряничных изделий, предназначенных для больных сахарным диабетом, может быть слегка рифленая, жестковатая, с характерными трещинами, вкрапленных ксилита. Нижняя сторона неглазу-Рован пряников и Ковриги может быть сетчатая. Поверхность пряничных изделий, обработанных яичными продуктами, мелкокристаллический сахаром-песком, измельченными ядрами орехов, маком и т.п. не должна иметь оголенных мест. На поверхности пряничных изделий с содержанием жира 8% и меньше допускают незначительные трещины.

Цвет пряников предусмотрено свойственный данному изделию. Верхняя поверхность пряников типа Мятные предусмотрена белая или кремовая. Во всех видах пряничных изделий допускается темную окраску: нижней части поверхности в соотношении к верхней, поверхности до мякиша, виступових рельефов оттиска рисунка или надписи.

Вкус и запах должны быть присущи пропеченным пряничным изделиям, с явно выраженным ароматом, характерным для данного названия изделия, без постороннего.

Пряничные изделия должны быть пропеченные, без уплотнений и следов непромеса, с развитой пористостью, без пустот. Пряничные изделия с начинкой могут иметь менее развитую пористость и уплотнения в местах, граничащих с начинкой. Допускается неравномерное распределение начинки по толщине. Начинка должна быть однородной консистенции, без крупинок и комочков. Допускается наличие зерен от ягод в случае добавления в начинку фруктово-ягодных припасов, пидварок. Консистенция должна соответствовать данному пряничном изделия.

Толщина пряников без начинки - не менее 18 мм; типа Детских, фигурные и изготовленных на искусственном меде с использованием ржаной муки - 14 мм.

По физико-химическим показателям пряничные изделия должны соответствовать следующим показателям:

- Массовая доля влаги в соответствии с утвержденными рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных в них, но не больше: для пряников без начинки - 15,0%, пряников с начинкой - 16,0%, Коврига и пряников типа заварных Коврига - 24 0%;

- Массовая доля общего сахара (по сахарозой) в пересчете на сухое вещество согласно расчетным содержанием по рецептуре в пределах 30,0-61,0% с предельным отклонением в сторону уменьшения, не более по: для пряничных изделий, изготовленных с использованием обрезков от тортов и пирожных - 10,0, для остальных - 2,0%;

- Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество согласно расчетным содержанием по рецептуре, но не больше 27,0% с предельным отклонением в сторону уменьшения не более: для пряничных изделий, изготовленных с использованием обрезков от тортов и пирожных - 5,0 %, для остальных - 1,0%;

- Щелочность пряничных изделий должна составлять не более 2 °;

- Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты (с массовой долей 10,0%) для пряничных изделий составляет 0,1%, но не более.

Следует заметить, что щелочность в пряничных изделий с начинкой не нормируется, а пряничных изделиях типа "Сувенир" физики-ко-химические показатели определяются в пряничном полуфабрикаты.

Важным показателем является массовая доля общего сахара для каждого названия пряничного изделия для больных сахарным диабетом. Она должна соответствовать значению по рецептуре с предельным отклонением в большую сторону, и составлять не более 2,0%. Массовая доля сорбита или ксилита, в пересчете на сухое вещество для каждого названия пряничного изделия должна быть соответствующей расчетного содержания по рецептуре с предельным отклонением ± 3,0%.

Содержание токсичных элементов в пряничных изделиях не должен превышать допустимых уровней (табл. 11.1).


Таблица 11.1

Содержание токсичных элементов В пряников ИЗДЕЛИЯХ

Название токсического

элемента

Допустимый уровень,

мг / кг, не более

Метод

контроля

Свинец

0,5

ГОСТ 26932

Кадмий

0,1

ГОСТ 26933

Мышьяк

0,2

ГОСТ 26930

Ртуть

0,02

ГОСТ 26927

Медь

10,0

ГОСТ 26931

Цинк

30,0

ГОСТ 26934

Содержание микотоксинов в пряничных изделиях (мг / кг) не должен превышать допустимых уровней: афлатоксин В 1 - 0,005; зеара-Леннон - 1,0; Дезоксиниваленол - 0,5. Содержание радионуклидов в пряничных изделиях, (Бк / кг) не должен превышать допустимых уровней: С8 137 - 20; Бг 90 - 5.

По микробиологическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 11.2.

Таблица 11.2

Микробиологические показатели пряников ИЗДЕЛИЙ

Название показателя

Норма для пряничных изделий

без начинки

с начинкой

Количество мезофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

2,5 x 10 +3

5,0 x 10 +3

Бактерий группы кишечных палочек (коли формы)

не позволено в 1,0 г

не позволено в 1,0 г

Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более

5,0 х 10

Плесневые грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более

5,0 х 10

Патогенные микроорганизмы, в т. Ч. Бактерии рода Сальмонелла, в 25 г продукта

Не разрешено

Пряничные изделия выпускают фасованными, искусственными и весовыми. Для упаковки используют коробки, пачки, пакеты из коробочного картона или полимерных материалов, разрешенных для применения МОЗ Украины.

На коробках, пачках, пакетах с пряничными изделиями должно быть маркировка, содержащая название продукта; название пред-приятия-изготовителя, его адрес; состав продукта согласно рецептуры; массу нетто в граммах; конечный срок реализации или дату изготовления и срок годности, условия хранения, пищевую и энергетическую ценность продукта, штрих-код, обозначение стандарта.

Хранить пряничные изделия надо при температуре 18 + 5 ° С и относительной влажности воздуха не более 75%. В этих условиях гарантийный срок хранения составляет не более чем: 10 суток - для сырцовых и заварных пряников, пряничных изделий для больных сахарным диабетом - в летний период; 15 суток - для сырцовых, заварных пряников и Ковриги типа мятных, пряничных изделий для больных сахарным диабетом - в зимний период; для Коврига, содержащих 11,0% жира; 20 суток - сырцовых (кроме мятных) глазированных и неглазурованных пряников и Коврига, для заварных пряников в летний период и заварных Ковриги; 1 мес. - Для заварных пряников в зимний период; для сырцовых пряников

(кроме мятных) глазированных и неглазурованных пряников и Коврига, упакованных в воздухонепроницаемые полимерные материалы; 1,5 мес. - Для весовых заварных пряников, упакованных в мешки-вкладыши с воздухонепроницаемых полимерных материалов; 2 мес. - Для заварных пряников, упакованных в воздухонепроницаемые полимерные материалы; 3 мес. - Для заварных пряников, изготовленных с использованием растительных твердых жиров длительного хранения, конфитюров и фруктово-ягодных наполнителей с сорбиновой кислотой и упакованных герметично в воздухонепроницаемые полимерные материалы.

Во время хранения пряничные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Они могут высыхать и черстветь, в результате чего становятся жесткими, трудно разжевываются, сахарная глазурь осыпается, вкус и запах ухудшаются. При относительной влажности воздуха выше 80% пряники увлажняются, а затем и плесневеют. Фасовки свежих изделий в герметичную тару приводит к конденсации влаги на внутренней стороне упаковки и последующем впечатлению продукта плесневыми грибками. Ш

Контрольные вопросы

1. Что представляют собой пряники и в чем их пищевая ценность?

2. По каким признакам классифицируются пряники?

3. Какие особенности получения заварного теста?

4. Какова роль отдельных технологических операций в формировании потребительских свойств пряников?

5. Как формируется ассортимент пряников отдельных групп?

6. По каким признакам можно различить некоторые виды пряников?

7. Какие особенности фасовки и хранения пряничных изделий?

8. Каким требованиям должны соответствовать пряничные изделия?


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее