Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

ВАФЛИ

Вафли - изделия, которые выпускают в виде тонких, легких, пористых листов или фигур, прошаровани начинкой или без нее. Свойства вафель отличаются разнообразием и качеством использованного сырья, а также дополнительным отделкой, глазировкой, окраской и тому подобное. Вафли большинства групп характеризуются высокой энергетической ценностью (500-560 ккал / 100 г), благодаря значительному содержанию жиров и углеводов - 53-56%. Исключением является вафли с фруктовой начинкой - без жира, богатые углеводами - 71-89% и с пониженной энергетической ценностью - 298-359 ккал / 100 г.

Вид и качество сырья существенно влияют на ассортимент и потребительские свойства вафель. Для получения вафельных листов надлежащего качества необходимо использовать пшеничная мука, содержащая 25-32% слабой клейковины. Некоторые ученые предлагают также муку с тритикале, которое характеризуется достаточно ценным химическим составом и может дополнять традиционный ассортимент вафель. Существенное влияние на качество теста проявляют яичные продукты, в частности меланж, что обусловлено присутствием в нем поверхностно-активных веществ. Благодаря наличию меланж улучшаются вязкостные характеристики теста, а также вкус вафельного листа, но с увеличением количества меланжа снижается прочность листа и растет себестоимость.

Растительное масло способствует уменьшению вязкости теста и улучшается качество вафельного листа. В то же время с увеличением количества масла продолжительность выпечки растет и снижается прочность и хрупкость листа.

В качестве поверхностно-активных веществ используют фос-фатидни концентраты и различные виды лецитина. Лецитин характеризуется высокой поверхностной активностью, эмульсионной способностью диспергируемые, смазочных (разделительным эффектом). Использование лецитина в производстве вафель позволяет улучшить их потребительские свойства, увеличить прочность уменьшить количество подтеков и лом листов. Высокая концентрация фосфолипидов и фракции фосфатидилхолина в лецитине дает возможность с его использованием снизить затраты яичных продуктов.

На основе лецитинов разработаны композиты, которые имеют более широкий спектр функциональных свойств, чем стандартный лецитин. Они характеризуются высокой эмульгирующей способностью, значительно снижают вязкость теста, улучшают вкус продукта.

Для мучных кондитерских изделий созданы композиты на основе лецитина Штернмулс М 545 и Лецифло 60.

Штернмулс М 545 изготовлен по специальной технологии: 5% -ный эмульгатор лецитин наносят на отдельные составляющие молока, позволяет повысить его эффективность. За получение Ле-цифло 60 на компоненты сухого молока наносят 60% -ный лецитинов эмульгатор, поэтому в его составе больше ацетоннерозчинних веществ (38%) и он более эффективно снижает гигроскопичность изделий. Установлено оптимальную дозировку Лецифло 60 в производстве вафель без яичных продуктов - 0,8%.

В состав улучшителей включают лецитин, ферменты и пектиновые вещества. Положительные свойства лецитина улучшают ферменты, которые позволяют стабилизировать качество клейковины и углеводный состав теста, что практически исключает негативное воздействие муки с непостоянными свойствами, а также снизить вязкость и сделать его более эластичным. Пектиновые вещества, как поверхностно активные соединения, способствуют улучшению однородности теста и придают письму нежную пористую структуру.

Центоролекс Ф - обезжиренный фосфатидный концентрат, содержащий не менее 96% ацетоннерозчинних веществ.

В вафельное тесто и начинку вводят обезжиренный облепиховый шрот (11,0-13,7%), в результате чего повышается биологическая ценность изделий, их потребительские свойства.

Предложено использование нутовой муки в производстве вафельных листов, которые характеризуются достаточной прочностью, что позволяет намазывать начинку на письмо не деформируя его. Изделия имеют более выраженный золотистый цвет, хрустящую структуру, приятный запах и вкус и повышенную пищевую ценность.

Тиксотропичнисть вафельного теста на основе пшеничной муки значительно сильнее, чем из смеси пшеничной и нутовой, и совсем незначительно на основе нутовой. Это учитывается в процессе транспортировки и формировании вафельного теста.

Предложено замену части яичного желтка и фосфатидов биологически активной добавкой "Витол" в количестве 1,8-2%. Авторы считают, что благодаря этому улучшено качество вафель, повышен их пищевую и биологическую ценность.

Научно обоснованный и технологически разработан способ получения вафель с использованием экструдированных продуктов из пшеничных отрубей, которые считаются носителями таких функциональных ингредиентов, как пищевые волокна, минеральные вещества, витамины (группы В, РР, Е). Включение таких продуктов в рецептуру положительно влияет на показатели качества готовых изделий и позволяет снизить себестоимость продукции.

Для улучшения свойств теста предлагают использовать ферментные препараты и пектиновые вещества.

В основу технологии производства вафель повышенной пищевой и биологической ценности положено использование натурального сырья, которая обеспечивает формирование дополнительных функциональных свойств изделий.

Технология вафель с начинками включает приготовление вафельных листов и начинок. Жир для вафельных начинок имеет высокую адгезию к вафельных листов в процессе нанесения начинки (вафельные листы не отслаиваются при нарезки и хранения), быстро застывает с охлаждением вафель, имеет хорошо взбивания, оптимальные свойства плавления. Этот жир нелауриновый типа, поэтому не дает "мыльного" привкуса.

Благодаря отсутствию термического обработки большинства начинок в их состав целесообразно вносить микронутриенты, которые существенно повышают пищевую и биологическую ценность готовых изделий.

С целью повышения пищевой ценности вафель предлагают готовить вафельные листы из муки 2-го сорта, которое характеризуется более высокой ценностью, чем мука высшего или 1-го Гефа-нкив с добавлением соевого масла, включая витамин Е и поли-ненасыщенные жирные кислоты. Использованием соевого лецитина можно ввести в рецептурного состава начинки 30 и 35% сухого обезжиренного молока.

Для вафельных листов готовят тесто в Взбивальное машине с постепенным загрузкой пищевых фосфатидов, затем яйцепро-тов и двууглекислой соды. Все перемешивают в течение 30 с и на рабочем ходу машины добавляют воду с температурой не выше 18 ° С, соль и в последнюю очередь муку в три-четыре приема. Важно обеспечить однородность теста с тем, чтобы максимальное количество твердых частиц была окружена дисперсной средой эмульсии. Влажность теста для вафель с начинкой / писем / должен составлять 58-65%, хотя некоторые исследователи считают оптимальной - 64, а для вафель без начинки - 42-44%.

С целью стабилизации качества вафельного листа используют улучшитель в составе которого лецитин, ферменты и пектиновые вещества. Дозировка порошкообразного улучшителя составляет 180 г на 100 кг муки.

В производстве вафель используют полифункциональные ингредиенты, в частности эмульгаторы (моно- и диглицириды). Применение эмульгаторов при замесе вафельного теста позволяет снизить кинетическую вязкость теста, интенсифицировать процесс замеса, снизить лом вафельного листа, улучшить тактильные ощущения во время разжевывания.

Разработанные вафли, содержащие термостойкую а-амилазу и модифицированный крахмал. Доля а-амилазы в тесте предусмотрена от 10 до 1000 ед. / Ч В составе теста для вафель также содержится протеиназа и / или ксиланазы.

Вафельные листы выпекают в специальных печах или вафельница между двумя металлическими плитами с рифленой или ячеистой поверхностью контактным способом. Оптимальная температура выпекания 150-170 ° С, а продолжительность - около 2 мин., Для писем, прослаиваются начинками, и 3-4 мин. - Для вафель без начинки. Во время бурного преобразования воды в пар в вафельных листах образуются поры.

Важное значение для получения вафельных листов высокого качества имеет процесс их охлаждения. В зависимости от продолжительности, способа охлаждения и условий окружающей среды имеет место сорбция или десорбция влаги, а это приводит к изменению линейных размеров листов, время их искривления или растрескиванию. Чтобы предотвратить это целесообразно охлаждать одиночные письма.

Вафельные листы прослаивают заранее подготовленной начинкой, затем их выстаивают, режут на части, заворачивают и упаковывают.

Ассортимент вафель разделяют по наличию начинки: без начинки и с начинкой; по видам начинки; по способу выпуска: мелкофасованной, фасованные и весовые. Основное количество вафель выпускается неглазурованными, но часть - в кондитерской или шоколадной глазури. Отдельно выделяют вафли диетические, батончики вафельные, вафельные трубочки и вафельные рулетики.

Вафли без начинки - Динамо, листовые, вафельные стаканчики и др. Вафли Динамо включают три разновидности - Ванильные, Кофейные и Шоколадные. их производят из пшеничной муки высшего сорта с добавлением значительного количества сахарной пудры (28-29%), а также сливочного масла (82-86 кг / т), яичных желтков (66-69 кг / т), ванильной пудры, двууглекислой соды, кофе жареного для кофейных и какао-порошка для шоколадных. Изделия имеют прямоугольную форму, в 1 кг их 160 шт., Влажность (3,0 + 0,9)%.

Вафли листовые является полуфабрикатом для изготовления вафель с начинками, тортов и конфет. реализуют также в розничной тор-гивельний сети. Для изготовления их используют пшеничную муку высшего или 1-го сорта с добавлением различного количества меланжа, масла, фосфатидов или масла сливочного (Дрогобычские).

Вафли с начинками отличаются по составу начинки, а некоторые и по вафельными листами. Для вафель Ананасовые вафельные листы изготавливают из муки 1-го сорта, а для других - высшего. Письма большинства видов вафель включают яичные желтки, соль и двууглекислый соду, а для некоторых характерны добавки: Запорожские - молоко и масло сливочное; значительную долю сахара и масла - Березка и Осень, кукурузную муку - Маричка, сухое молоко и много фосфатидов - Молочные, молоко цельное вместо воды - Радуга и С сливочным кремом.

Вафли с жировыми начинками. Основой начинок без улучшителей являются энергетические (сахарная пудра, кондитерский жир, твердые растительные масла и др.) И вкусовые (лимонная кислота) и ароматические (ароматизаторы, идентичные натуральным) компоненты, а для некоторых видов - также какао-порошок.

С целью предупреждения перемещения жира, влаги и ароматизаторов с начинки в вафельные листы рекомендуют летом обрабатывать письма высокомолекулярным спиртом на основе маннита (80%) и эритрин, изомальт и др. (20%) или ацетилированный моноглице-ридив.

В состав жировых начинок вафель могут вводить порошки с размером частей 10-200 мкм пряных культур, в том числе плоды красного перца, пестики шафрана, съедобную часть укропа, петрушки или любистока, базилика, мускатного ореха, корицы, гвоздики, корни имбиря, плоды аниса , тмина или кардамона.

Без улучшителей производят начинку вафель Снежинка, Земляничка, Миндальные, Миндальная аромат, Лимонные-класс !, апельс-новые-класс! В состав начинки входит 49-53% сахарной пудры, 35-39% кондитерского жира в сочетании с маслом кокосовым и пальмовым и соответствующим ароматизатором. Жировые начинка вафель Колокольчик и Клубничная вместо сахара включают подсолим-джувач с коэффициентом сладости К-200. По сравнению с традиционными, количество белка в них увеличено в 2-3 раза, а углеводов снижено в 1,3-1,6 раза. В рецептуре некоторых вафельных начинок сахар могут заменить стевиозидом (0,3% к массе начинки). Вафли Атос имеют жировую начинку с кокосовым ароматом.

Пищевая ценность вафель с жировыми начинками зависит от состава жиров. По данным сотрудников НИИ кондитерской промышленности (Россия), промышленные партии жиров имеют кислотное число до 0,5, а рекомендованное не более 0,2 мг / кг. Перекисное число в соответствии с 10 и до 2 ммоль / кг. Температура плавления жира допускается до 35 ° С, хотя встречаются партии жиров с температурой от 25 до 40 ° С. Массовая доля твердых триглицеридов при температуре 20 ° С в производственных партиях колеблется от 2 до 64%, а рекомендуется до 40%. При температуре до 30 ° С соответственно 1-25 и 15%. При температуре 35 ° С до 9%, а рекомендуется - 5%; 40 ° С - до 3%, хотя нормативными документами не допускается. Массовая доля трансизомеров может достигать 25- 35%, тогда как рекомендуемая - не более 10%. Поэтому разработан специальный кондитерский полуфабрикат для жиросодержащих кондитерских изделий, содержит высококачественный растительный жир и сахарную пудру. Этот полуфабрикат имеет высокую дисперсность с количеством частиц размером до 20 мкм не менее 92%, способствует увеличению удельной поверхности, а также улучшению физико-химических показателей жира. Производители гарантируют высокое качество и устойчивость в хранении готовых изделий, так как срок хранения кондитерского полуфабриката достигает 9 мес.

Какао-порошок улучшает вкус и аромат жировых начинок вафель десертные, Южные, Круиз с ароматом капучино, с ароматом сгущенного молока, с ароматом сливок, "5 континентов - Австралия". Подавляющее большинство вафель состоит из пяти слоев и отличаются использованными ароматизаторами, в частности десертные и Южные - ваниль, "5 континентов" - сгущенное молоко, Круиз с ароматом капучино - кофе. В вафли Круиз дополнительно вносят сорбиновую кислоту, а с ароматом сливок - краситель карамельный. В вафель Южные - вафельные листы и начинка светло-коричневого цвета со вкусом ванили и шоколада. Основой начинки является сахарная пудра, масла пальмовое и кокосовое.

Вафли Мушкетеры одинадцятишарови, готовятся с использованием жировой начинки, включающей тертый арахис и соответствующий шоколадный или миндальный ароматизатор, но обезжиренный какао-порошок.

Вафли с молочно-жировыми начинками имеют лучшие потребительские свойства благодаря значительному содержанию сухого молока, некоторые - других молочных продуктов и умеренного количества сахарной пудры (29-40%).

На масле сливочном и сливках сухих производят начинку для вафель С сливочным кремом. Масло сливочное с кондитерским жиром в составе начинки вафель Снегурочка, Маричка, Восточные, Ароматные. Кроме кондитерского жира, в состав вафель Базилик входят орехи и кукурузное масло, Маричка - кукурузные хлопья, Сливочные - сухие сливки (11%), С сыром - кокосовое масло и сыр сушеный, Украинский - какао-порошок, Малиновые - подварка малиновая. Большинство видов вафель имеют пять слоев, Восточные и Сливочные - девять, а украинские - два разных по форме. Доля начинки составляет от 75% (с сыром) до 85% (Украинский).

Современный ассортимент вафель предусматривает использование начинки на основе сахарной пудры, жира кондитерского с добавлением сухого обезжиренного молока и ванильной пудры (Молочные), масла пальмового и кокосового, сливок сухих, яичного порошка и ванильного ароматизатора (Сливочные, Вершочкы), масла пальмового и кокосового, сухого молока, ванильного ароматизатора (Маринка), масла пальмового и кокосового, сыворотки молочной сухой, яичного порошка, ароматизатора ванильного и медового (Медовые), масла растительного, молока сухого, ароматизатора топленое молоко (Талисман), масла кокосового, заменителя какао-масла, молока сухого цельного и ароматизатора ванильного (Каприз души), растительного жира, масла и сухого молока (Дебют молочный), растительного масла, сыворотки сухой, соевого белкового концентрата, молока сухого обезжиренного, ароматизатора молоко концентрированное (Ролс Премиум молочные). Вафли Сливочные, Вершочкы, Маринка, Каприз души - один над-цятишарови. В вафель Маринка и Каприз души - 6 темных вафельных листов, вафель Медовые - начинка светло-желтого цвета с медовым ароматом.

С молочно-жировой начинкой и насыщенным молочным ароматом производят вафли Д'Артаньян.

Разработанные вафли, в составе начинок которых порошкообразный плавленый сыр, который получают распылительным сушкой. Он содержит полноценные белки, соли кальция и фосфора, а также витамины. Благодаря включению 20% порошкообразного плавленого сыра существенно улучшается аминокислотный состав, особенно в триптофаном, фенилаланином с тирозином. Лимитированными являются следующие аминокислоты: треонин (90%), валин (92%). Увеличение доли добавки выше 20% приводит к резкому повышению вязкости начинки, что исключает равномерное ее намазывания на вафельные листы.

Вафли Молочный край в составе которых 35% сухого обезжиренного молока, а также масло соевое и лецитин характеризуются повышенным в 2,5 раза содержанием белка и сниженным на 25% количеством жиров и 11% энергетической ценностью по сравнению с вафлями сливочными. В вафлях Молочных край эндогенных витаминов, железа и микроэлементов больше, чем в сливочных (С - 3,3 раза, Бе - 2,6 раза, Са - 3,75 раза, Р - 3,4 раза). В составе вафель также повышенное количество пищевых волокон - 3,2 г на 100 г продукта; снижено содержание насыщенных жирных кислот - 14%; холестерина - 14,8 мг / 100 г; моно- и дицукридив - 29,4 г / 100 г.

Разработанная молочно-жировая начинка на основе комплексного подсластителя "Сламикс" (0,24%) вместо сахарной пудры, 10% сливочного масла и столько же вафельного мелочи.

Вафли торговой марки "Ладушки" включают витаминно-минеральный комплекс "Амитон", содержащий витамины В 1, В 2, В 12 и йод.

Вафли с молочно-жировыми начинками и какао-порошком. Изготавливают следующего ассортимента: Артек, Венские молочные, Молочно-шоколадные, Рыжик, Престиж шоколад-карамель. Вафли Артек Девятислойные, в составе начинки сухое молоко, какао-порошок, ванильно-сливочный ароматизатор могут выпускаться, глазированными кондитерской глазурью. Венские молочные имеют аромат топленого молока. Начинка вафель Молочно-шоколадных готовится с использованием жира кондитерского, какао-порошка, ароматизатора композиция "ваниль". Начинка вафель Рыжик содержит кондитерский жир, молоко сухое обезжиренное, сыворотку молочную сухую и красители красный и желтый. Вафли Престиж содержат ароматизатор "карамель" и "шоколад".

Вафли с жировыми начинками и различными добавками представлены следующими разновидностями: Капучино с натуральным кофе, Молочные с топленым молоком, Белочка с халвой, Гномик. В состав начинок вафель Капучино входят масло пальмовое и кокосовое, молоко сухое обезжиренное, сухая молочная сыворотка, жир кондитерский, кофе натуральный жареный, волокна пищевые пшеничные, какао-порошок, краситель, ароматизаторы - какао и топленое молоко. Вафли Молочные с топленым молоком готовятся с добавлением экструдированных круп, какао-порошка, ароматизаторов - ванильного и топленого молока. Белочка с халвой имеет начинку со вкусом халвы, в составе которой жир кондитерский, масло кокосовое, халва подсолнечная, молоко сухое обезжиренное, волокна пищевые пшеничные и яичный порошок. Вафли Гномик имеют начинки со вкусом йогурта и черники. Начинка содержит масло кокосовое, жир кондитерский, глюкозу, сухую молочную сыворотку, сухое молоко, продукт экструдированных круп, ароматизатор йогурт и черника.

Вафли с ореховыми начинками. Начинки некоторых видов сочетают пралиновой массу 85-87% с какао-маслом 9,1% (Ореховые, Ракушки и Миндаль), кокосовым маслом 10,6% - Невские. Начинку для вафель Запорожские производят из равных частей (30,9%) ореховой массы и кондитерского жира, которую смешивают из сахарной пудрой (26%), а вафель Спартак - ореха жареного, кондитерского жира и сахарной пудры. Вафли Ракушки, Орешки и Миндаль мелкие по размеру (200 шт. / Кг), двухслойные и имеют форму, соответствующую названию. Наибольшие по размеру вафли орехами глазированные шоколадом - 10 шт. / Кг, для производства которых тратят 300 кг / т шоколадной глазури.

Молочно-ореховые начинки вафель готовят из ореха жареного тертого, молочных продуктов, кондитерского жира (24-32%), сахарной пудры. Лучшие по составу вафли Ореховые с молоком, в начинку которых входит орех жареный, какао тертое, какао-масло, сухое молоко. Потребительские свойства других видов определяют масло сливочное и молоко сухое (Нежные), молоко сухое и какао-порошок (Новинка), масло сливочное, молоко сухое и кунжут жареный тертый (19%) (Светлячок).

Современный ассортимент этой группы вафель предусматривает использование жира фритюрного, кондитерского, какао-порошка, сухого обезжиренного молока, арахиса жареного тертого и ароматной композиции "ваниль" (Молочно-ореховые, Орехово-шоколадные), ароматной композиции "миндаль" (Вечер), сыворотки сухой молочной, молока сухого, пасты ореховой, красителя «карамель» (Трикси сгущенное молоко), пасты фундукового (Трикси фундук), ореха, сухого молока и масла растительного (Дебют ореховый), фундука, сухого молока (Престиж молоко-орех). Своему составу выделяются вафли Греческие, начинка которых светло-коричневого цвета со вкусом грецкого ореха. Рецептура начинки включая масло пальмовое и кокосовое, молоко сухое обезжиренное, сыворотку молочную сухую, а также волокна пищевые пшеничные и ароматизатор "грецкий орех". Вафли Ореховые с молоком - это воздушные одинадцятишарови, с добавлением тертого арахиса и темной начинки с шоколадным вкусом. В состав начинки входит сахарная пудра, масло пальмовое, молоко сухое, какао-порошок и жареный тертый арахис.

Начинки типа молочно-ореховых готовят с использованием молока сухого обезжиренного, арахиса жареного тертого, жира кондитерского, сахарной пудры и соответствующего ароматизатора. Кондитерская глазурь для вафель включает какао-порошок, заменитель какао-масла, сахарную пудру, соевый фосфатидный концентрат, ванилин, а у некоторых видов - дополнительного молоко сухое обезжиренное.

Молочно-шоколадные начинки имеют вафли Космические и Маринка. Космические включают сгущенное и сухое молоко, какао тертое (7,6%), кокосовое масло и кондитерский жир; Маринка - сухое молоко, какао-масло (4,3%) и кокосовое масло.

С кремовой начинкой ЧП "Делиция" выпускает два вида двухслойных вафель круглой формы. Камелия кокос с кокосовой стружкой, глазированные кондитерской глазурью белого цвета и обсыпанные кокосовой стружкой. Камелия орех, заполненные кремовой начинкой с орехом, поверхность посыпана жареным орехом и глазурованная кондитерской глазурью коричневого цвета.

С шоколадной начинкой выпускают вафли Шоколадные, содержащие какао-масло - 19,6, какао-порошок 3,9%, кокосовое масло, коньяк. С кремово-шоколадной начинкой производят вафли Три-кси, состоящие из 13 слоев.

С помадной начинкой готовят вафли Березка, трехслойные. Основу начинки составляет помада сливочная - 70,3% в смеси с кокосовым маслом - 13 сорбитом - 4,5% и фосфатидов.

Вафли с фруктово-овощными начинками производят ограниченного ассортимента: Фруктовые, Лесная быль, Осень, Таежные.

Фруктовые - пятислойные и имеют влажность (13,3 ± 2)%, а остальные - трехслойные с влажностью (11+)%. В состав начинок большинства видов вафель входит яблочное пюре, а также подварка малиновая (Лесная быль), фруктовая (Осень), клюквенная (Таежные), пюре абрикосовое и запас клубничный (Фруктовые).

Для отдельных начинок вафель используют пищевую добавку Изумруд на основе зелени кукурузы сушеной. Она меняет вкус, запах, но не ухудшает качество и обогащает вафли хлорофиллом. Изготовленные вафли Королевские рекомендуют хранить при температуре от 22 до -6 ° С и относительной влажности воздуха 65-80%. Срок хранения этих вафель составляет 60 суток.

Вафли с комбинированными начинками. К ним относят вафли Днепровские, которые имеют по одному слою кремовой и шоколадной начинок; Радуга - по два слоя апельсиновой и кремовой. Вафли Болеро имеют вафельные слои поочередно покрыты шоколадной и молочной начинками, приготовленные с использованием соответственно какао-порошка, кондитерского жира, а также молока сухого обезжиренного, сахарной пудры и ароматизаторов (ванилин, молочный). Выпускают также Болеро сливочно-апельсиновые и сливочно-клубничные.

Вафли Домашние (9-и шаровые) бывают двух видов: шоколад-миндаль - 5 слоев вафельного листа, 2 слоя миндального и 2 слоя шоколадной начинки; ваниль-молоко - 5 слоев вафельного листа и 2 слоя ванильной начинки цвета слоновой кости и 2 слоя молочной начинки.

Современный ассортимент предприятий достаточно широк: Классические, Мулатка, Домино, Зебра, Крем-шоколад, Крем-клюква, Крем-карамель, полосатик, Мишуткина радость, День и ночь, Тигрята, Земфира, Мангли, Магистр-премиум и др. Отдельные виды характеризуются некоторыми особенностями. Вафли Классические семислойные, из которых два слоя начинки темные с добавлением какао-порошка, а один слой - белый с добавлением сухого молока. Вафельный лист темного цвета, а в составе начинки жир кондитерский, гидроге-низований, сухое обезжиренное молоко, какао-порошок, ароматизаторы молоко и ром. Мулатка состоит из темных вафельных листов и начинки с чередованием светлых и коричневого цветов, со вкусом топленого молока. В составе начинки крупы экструдированные, молоко сухое обезжиренное, сыворотка молочная сухая, какао-порошок. волокна пищевые пшеничные, краситель, ароматизаторы - топленое молоко и ванильный. Домино тоже имеет темные вафельные листы и чередование светлой и темной начинки со вкусом орехов и ванили. Основой начинки является сахарная пудра, масло пальмовое и кокосовое, экструдированные крупы, сухое обезжиренное молоко, какао-порошок, волокна пищевые пшеничные и ароматизаторы - лесной орех и ваниль. В вафель Зебра чередуются светлые письма и темная начинка на основе жира кондитерского, сухого обезжиренного молока с добавлением какао-порошка, используют ароматизатор - шоколад и топленое молоко.

Вафли полосатик состоят из светлых вафельных листов и начинки с чередованием светлых и коричневого цветов со вкусом халвы. Вафли Мишуткина радость - тринадцятишарови с белой и желтой начинками, с ароматом соответствии ванилина и меда. В вафель Магистр-премиум начинка включает молоко сухое обезжиренное, сыворотку сухую, концентрат белковый соевый, какао-порошок, краситель карамельный, ароматизаторы - молоко концентрированное и шоколад.

Вафли с темным листом представлены следующим ассортиментом: Пражские, Морячка, Шоколадные, смугляночка, негритят. Вафли Пражские - Девятислойные, начинка жировая, с добавлением какао-порошка и молока сухого. Рецептуре вафельного листа включают какао-порошок и ароматизаторы - кофе и миндаль. Вафли Морячка отличаются ароматизатором - топленое молоко. Шоколадные - имеют начинку коричневого цвета с использованием масла пальмового и кокосового, а также какао-порошка и ароматизатора - шоколад. Негритята имеют вафельный лист коричневого цвета и светло-коричневую начинку со вкусом шоколада. В ее составе жир кондитерский, масла пальмовое и кокосовое, сыворотка молочная сухая, какао тертое, продукты экструдированных круп и красители смесей Е 102, 122, 132, 150.

Трубочки вафельные могут выпускаться с различными начинками. Они состоят из выпеченных вафельных трубочек и начинки жировой или шоколадной, в составе которой дополнительно включены какао-порошок, а в тесто - сахар, сухое обезжиренное молоко и коричневый краситель. Трубочки вафельные Молочные отличаются от шоколадных отсутствием красителя в трубочках, а жировая начинка содержит ароматизатор молоко.

Трубочки вафельные выпускают разных названий: Клубничные, Земляничные, Малиновые, Медовые, Апельсиновые, Капучино, Кокосовые, Ромовые, Лимонные, Смородиновые, Какао-ореховые (рис. 11.25). Основой является выпеченная из теста трубочка, которая содержит сахар, сухое обезжиренное молоко, ванилин и краситель. Начинка жировая имеет следующее соотношение ингредиентов, мас. %: Сахар - 0,41-0,42, жир кондитерский растительный - 0,24-0,25, вафельные крошки - 0,10- 0,11, лимонная кислота, лецитин, ванилин, соответствующие ароматизатор и краситель. Вафельные трубочки Крем-брюле - двухцветные с начинкой со вкусом крем-брюле, а в трубочек с молоком начинка имеет насыщенный вкус и аромат молока. В трубочек Волшебные жировая начинка света, а Престиж - темная.

Трубочки вафельные

Рис. 11.25. Трубочки вафельные

Батончики, изготовленные экструзионным способом, близкие к вафель. Они представляют собой крупяные батончики в кондитерской глазури с ромово-Коксовая и ореховой начинками: Парма (никак окрашенные) и Прима (с какао-порошком).

Вафельный батончик "Nestle Joy" с шоколадными чипсами. Они два раза покрытые шоколадной глазурью (20%), а начинкой служит какао-крем (30%) и верхний слой из шоколадных хлопьев (18%). В рецептурном составе предусмотрены гидрогенизированное растительное масло, какао-масса, какао-порошок (5,3%), какао-масло, сыворотка сухая, молоко сухое цельное, лактоза, декстроза, соль йодированная. В молочном шоколаде минимальная доля сухого какао предусмотрена 30%. Содержит 28,6% жира, 6,2% белков. Срок годности предусмотрен 1 год. Также выпускают вафельный батончик "Nesquik" в белом шоколаде и с фундуком в молочном шоколаде.

Ассортимент Вольфа представлен с кокосом, с маком, кунжутом.

Компания "Конти" выпускает различные виды вафельных батончиков глазированных. Например, Скейт с орехом включая молочную и шоколадно-ореховую начинки, покрытый шоколадной глазурью, Трикси фундук квадратной формы прошарований шоколадно-ореховой начинкой, Трикси шоколадный вкус с ароматом какао прошарований шоколадно-молочной начинкой, Трикси сгущенное молоко состоит из коричневых листьев, прошарованих белой начинкой со вкусом сгущенного молока.

Батончики вафельные Штучка могут быть в молочном шоколаде, а также Штучка (сливки) и Штучка (лесной орех), Штучка (банан). Штучка (банан) в молочном шоколаде с банановой начинкой, которая готовится с использованием масла кокосового, соевого, глюкозы, яичного и йогуртового порошка, ароматизаторов "Банан". "Йогурт" и "Ваниль"; пищевого красителя. Штучка (лесной орех) - в десертном шоколаде с ореховой начинкой, которая готовится с использованием фундука жареного тертого, масла кокосового и соевого, жира растительного, молока сухого и ароматизаторов "Фундук" и "Ваниль". Штучка (шоколад) в молочном шоколаде с шоколадной начинкой в составе которой какао-порошок, йогуртовый и яичный порошок, кокосовая стружка, глюкоза, ароматизатор "Ваниль". Штучка (сливки) также включает какао-порошок, ароматизаторы "Масло-скотч", "ваниль". Выпускаются массой 16 г, а некоторые и 35 г. Срок хранения - 6 мес.

Вафельные рулетики выпускаются под названием Венские, Минутка, Капризушкы, Мечта, Шоколадные, Гризли. Венские производят трубочками диаметром 14-20 мм и длиной 44-48 мм, поверхность их покрыта кокосовым маслом. Сырьем служит мука пшеничная высшего сорта, мука соевая дезодорированное, сахар-песок, масло кокосовое, лецитин, яичный порошок, фермент, ванилин. Рулетки Минутка имеют аромат корицы, Капризушкы - включают яблочные волокна, Мечта содержат сухое молоко, а Шоколадные покрытые шоколадной глазурью.

Вафли в шоколаде представлены различными видами Хрум - кокосовый, клубника со сливками, с лесным орехом, с молочным, черным, белым шоколадом. Некоторые разновидности вафель дополняются соответствующими ароматизаторами, например, Хрум вкус клубника со сливками. Срок хранения составляет 6 месяцев. Часть изделий характеризуется комбинированным составом глазури, например, Волшебная палочка со сгущенным молоком глазурованная кондитерской молочно-шоколадной глазурью. Вафли Новинка и Царские одинадцятишарови с жировой начинкой, покрытые шоколадной глазурью, а Купеческие состоят из темных вафельных листов и светлой начинки со вкусом арахиса, глазированные шоколадом.

На вафельной основе разработаны изделия, включающие биологически активные вещества в виде комплекса из 13 витаминов А, Б, К, Е, В 1, В 2, РР, В 5, В 6, В с, В 12, С, Н, лактозу и омега-3 жирные кислоты. Эти изделия рекомендуются для повышения защитных свойств организма и улучшения баланса рациона питания людей.

Разработанные вафли с повышенным содержанием белка. В их состав включают муку II сорта, соевое масло, а в начинку 25% сухого обезжиренного молока и 1,2% соевого лецитина. Выработанные по приведенной рецептуре вафли "Молочный крае" характеризуются повышенным в 2,5 раза содержанием белка, сниженной на 25% количеством жиров и на 11% энергетической ценностью по сравнению с аналогичным показателям вафель сливочных.

Разработанные вафли витаминизированные, включающих витаминно-минеральную смесь "Валитек-5" (витамины С, В 1, В 2, В 6, РР, фолиевая кислота, железо и кальций).

Специалисты НИИ кондитерской промышленности и НИИ питания создали рецептуры, а также технологии изготовления вафель с витаминами и минеральными веществами для детей дошкольного и школьного возраста. Источником макро- и микронутриентов в них служит витаминно-минеральная смесь "Валитек-5".

Предусмотрен выпуск вафель с витаминами: Сказочная страна, Фестивальные, Солнечная поляна, Загадка, Морозко. Они рекомендованы людям разного возраста, в том числе дошкольникам и школьникам.

Вафли с витаминами и минеральными веществами производят из пшеничной муки 1-го сорта, сахара песка, сухого обезжиренного молока, растительных жиров, лецитина, подсолнечного масла и ароматизаторов. Количество премиксов обеспечивает потребность в витаминах для детей от 7 до 14 лет с использованием 100 г вафель в пределах от 40 до 60%, железа - 33%, кальция - 20%.

Вафли диабетические Лимончик на фруктозе имеют начинку жировую с фруктозой, молоком сухим с добавлением концентрата фо-сфатидного, лецитина ароматизатора "лимон", красителя. Содержит белков 5,1%, жиров 23,7%, углеводов 67,4%. На маркировку приведена суточная норма потребления фруктозы - 0,5-1 г на 1 кг массы тела.

Разработанные молочно-жировые начинки вафель с использованием комплексного подсластителя "Сламикс" в состав которого входят ацесульфам калия и неогесперидин дигидрохалкон (торговая марка "СИхс ^ а»). С целью повышения коэффициента сладости смеси в нее добавляют аспартам. Благодаря снижению сахарозы создают продукты с диетическими свойствами для больных сахарным диабетом.

Предприятия выпускают Диетические вафли со вкусом кофе и шоколада на сорбите, с кондитерским жиром и яичным порошком, Диетические молочные на сорбите, Осенний сад и Лимонные на фруктозе, Рамир на фруктозе, с молочно-жировой начинкой - Черничная и Шоколадная фантазии.

Вафли фасуют в пачки или пакеты массой нетто до 250 г и в коробки - до 1500 г. вафли с жировыми, ореховыми начинками заворачивают в художественно оформленную бумажную этикетку и в подгорел тку из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана или фольгу. Для вафель с фруктовой и помадной начинками можно использовать подвертки из бумаги для письма. Если этикетка выступает в виде бандероли, то вафли заворачивают в двойной оберточную бумагу, за исключением целлофана или пергамента. Коробки для вафель с жиросодержащих начинками должны быть застелены пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном или фольгой, а с другими видами - бумагой. Не допускается промаслить ность пачек и коробок. Вафли также фасуют в художественно оформленные пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Пачки и коробки с вафлями упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 16 кг. Пакеты складывают в ящики массой нетто до 8 кг. Для городских перевозок допускается упаковки коробок с вафлями общей массой нетто не более 10 кг в два листа плотного оберточной бумаги с перевязкой шпагатом. В многооборотную тару можно упаковывать только предварительно фасованные изделия. Перед упаковкой фасованных вафель ящики дощатые и многооборотные должны быть выстланы оберточной бумагой, а в ящиках из гофрированного картона застилают только дно и верх под крышкой. Ящики для весовых вафель должны быть полностью застелены пергаментом, пидперга-ментом, пергамином, целлофаном или парафинированной бумагой. Вафли складывают в ящики рядами на ребро или плашмя с Перестилка рядов бумагой.

Недостатками нерасфасованной продукции можно считать быстрое снижение товарного вида, образование большого количества лома, сокращен срок хранения, неудобства в работе крупных розничных торговых предприятий. В то же время потребители считают, что нефасованные изделия можно покупать в любом количестве по более низкой цене, возможность визуального определения качества продукции покупателем, доступность для малообеспеченных слоев населения.

Контроль качества осуществляют по характеру и качеству укладки. Для этого проводят осмотр открытых единиц упаковки, в том числе по состоянию поверхности и внешним видом незагорну-х изделий, наличием увлажненных вафельных листов. Определяют нарушения формы, строение на изломе, цвет, качество начинки, вкус и запах, размер не менее 5 штук прямоугольных вафель с начинкой (длина должна составлять не более 140 мм, ширина -

70 мм, диаметр круглых вафель - не более 70 мм), количество штук в 1 кг, массу нетто изделий в мелкой фасовке взвешиванием изделий, которые берут с каждой открытой единицы упаковки, массу нетто изделий не менее чем из двух коробок, соотношение составных частей весовым (прямым) и побочным методом.

Для вафель предусмотрена поверхность с четким рисунком, края с равным обрез без подтеков, вафельные листы должны плотно соединяться с начинкой, хотя допускается до 40% количества в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке. Ограничивается до 6% количество вафель со следами начинки на внешней поверхности. В партии допускается до 7% количества вафель с поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности, а для вафель без начинки - до 10% в партии ломаных вафельных листов. Вафли с начинками должны быть от светло-желтого до желтого цвета, а без начинки - от желтого до светло-коричневого. Однотонное окрашивание предусмотрено для начинки. Во всех изделиях не допускаются пятна и пригорилисть. Для вафельных листов предусмотрены равномерная пропеченисть, развитая пористость и выраженный хруст. Хрустящей определенной мере определяет потребительские свойства изделий. Начинка должна быть однородной консистенции, без крупинок, равномерно распределена, жировая и прилине - легкоплавка, нежная, маслянистая.

Вафли перевозят в крытых транспортных средствах, без других продуктов, имеющих специфический запах. При перевозке, погрузке и разгрузке вафли следует оберегать от атмосферных осадков.

Хранить вафли надо в хорошо проветриваемых, сухих, чистых крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не заражены вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 ° С и относительной влажности воздуха 65-70%. Ящики с вафлями устанавливают на стеллажах штабелями высотой не более 2 м. В случае соблюдения этих условий установлены следующие сроки хранения вафель: с жировыми начинками на одном сливочном масле - 15 дней с помадными начинками - 25 дней с начинками фруктовыми, желейными, жировыми, прачки новыми, типа пралине и листовых вафель - 2 мес; вафли весовые с жировой начинкой, изготовленные на основе растительных твердых жиров с длительными сроками хранения и вафли без начинки - 3 мес., вафли с начинками фруктовыми, желейными, жировыми, пралиновыми и типа пралине завернутые в воздухонепроницаемые материалы - 4 мес., завернутый в воздухонепроницаемые полимерные материалы вафли без начинки и вафли с жировыми, пралиновыми и типа пралине начинками, изготовленными на основе растительных твердых жиров длительного хранения, а также вафли глазированные шоколадной, кондитерской глазурью - 6 мес. Вафли Артек в шоколадной глазури весовые могут храниться 90 суток, упакованные в "флоу-пак" - 120 суток.

Внесение аскорбилпальмитату (0,0375%) позволяет увеличить срок хранения вафель с жировыми начинками до 14 недель.

Во время хранения вафли могут увлажняться, вследствие чего они довольно быстро плесневеют, особенно с наличием в составе начинки сухого молока и соевой муки, а листья теряют хрустящей и ломкость, отслаиваются. Вафли с жировмис ными начинками, благодаря окисления жира, приобретают несвойственного для них, часто прогорклого вкуса и запаха. Аскорбилпаль-Митат тормозит окисление жировой фракции вафель. Синтез Аскор-билпальмитатив возможен путем переэтерификации жиров в присутствии аскорбиновой кислоты и фермента липазы.

По данным литературы, использование метафан способствует продлению срока хранения вафель втрое, а добавление цикорлату рецептуре вафель, упакованных в метофан, - до 6 мес.


Контрольные вопросы

1. Что собой представляют вафли и как они классифицируются?

2. Каковы особенности формирования потребительских свойств и ассортимента вафель?

3. Чем отличаются между собой вафли с различными начинками?

4. Как формируется ассортимент вафель с жировыми, молочно-жировыми, ореховыми, молочно-ореховыми, молочно-шоколадными, шоколадными, фруктовыми, комбинированными начинками?

5. Какие предусмотрены способы фасовки и упаковки вафель?

6. Как осуществляется контроль качества вафель?

7. Какие правила транспортировки и хранения вафель?

8. Какие изменения происходят в вафлях при хранении?


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее