Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Тортах и пирожных

Торты - изделия со значительным содержанием сахара, жира, яиц, привлекательным внешним видом, разнообразным вкусом и ароматом, большого размера, сложного отделки, ограниченной устойчивости в хранении. Они представляют собой покрытые кремом, фруктовой начинкой, марципаном или другими массами слои с выпеченных полуфабрикатов и украшенных кремом, начинками, помадой, глазурью, фруктами, ягодами, шоколадом полуфабрикатами изделия. В состав тортов входит от 44 до 67% углеводов, 12-36% жиров и 4-7% белков. Энергетическая ценность тортов - от 330 до 564 ккал на 100 г.

Массовое производство тортов сконцентрировано на кондитерских предприятиях Киева и Донецкой обл. Например, доля ЗАО "Киевская кондитерская фабрика им. К. Маркса" в выпуске тортов составляет более 23%, ООО "Оникс" - 7%, Киевский БКК "- 6%, Киевский хлебокомбинат № 12 - около 5%, ООО Производственно-пищевой комбинат Нивки - 4% и ООО Кондитерская фабрика "Апрель" - 2%.

Пирожные - штучные изделия разнообразной формы и сравнительно небольших размеров. Большинство видов пирожных имеют в своем составе высокую долю углеводов (46-63), жира: - от 10, 2 (Заварные трубочки с кремом) до 38,8% (Листовая прошароване кремом) и ограниченную - белка (4,7-8, 5%). Энергетическая ценность 100 г изделий составляет от 329 (Заварные трубочки с кремом) до 555 ккал (Листовая, прошароване кремом).

Ассортимент тортов и пирожных формируется в зависимости от вида полуфабриката, способа отделки и некоторых других признаков.

Производство тортов и пирожных состоит из следующих операций: приготовление выпеченного полуфабриката, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания слоев, отделка поверхности изделий.

Приготовление отдельных видов полуфабрикатов имеет свои особенности.

Бисквитный полуфабрикат - наиболее рыхлый и легкий. У него пористая, эластичная структура мякиша, тонкая верхняя корочка. На 1 т бисквита № 1 тратят, кг: мука пшеничная высшего сорта - 281,2, крахмал картофельный - 69,4, сахар - песок 347,1, меланж 578,5. Муку используют со слабой или средней клейковиной, поскольку сильная клейковина приводит к затягиванию теста и получения плотного бисквита.

Для приготовления бисквитного теста меланж взбивают с сахаром до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем к этой массе добавляют муку, крахмал и замешивают тесто. Кратковременное замешивания сбитой яично-сахарной массы с мукой ограничивает набухание клейковины и предупреждает получения грубого бисквита с плотной структурой. Подготовленное тесто сразу разливают в формы и выпекать при температуре 200-220 ° С. Изделия бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин., Освобождают от форм, а после выдержки разрезают горизонтально на два слоя. В таком виде его используют для приготовления пирожных и тортов. В случае несоблюдения технологических режимов приготовления в бисквитного полуфабриката могут появиться следующие дефекты: уплотнение участка мякиша, комки муки, корочка бледная, подгорела или темно-коричневого цвета, недостаточная пористость, небольшой объем полуфабриката.

Использование в производстве бисквитной продукции инновационных технологий и ингредиентов с полифункциональными свойствами позволяет оптимизировать процесс приготовления, снизить содержание рецептурных компонентов (яичных продуктов на 30%, жира на 20% и сахара-песка на 5%), энергетическую ценность изделий и замедлить процесс черствения и усыханию бисквитной продукции при хранении, используя добавки, которые способствуют удержанию свободной влаги в выпеченных полуфабрикатах.

Предложенный сухой белковый полуфабрикат из костей в количестве 2,7-3,2% к массе теста бисквитного полуфабриката. Сухой белковый полуфабрикат перспективный обогатитель мучных кондитерских изделий, который может широко использоваться для повышения пищевой и биологической ценности изделий, позволяет расширить ассортимент лечебно-профилактических продуктов питания.

Белковый концентрат из сыворотки приводит к снижению твердости и консистенции бисквита. Мед увеличивает липкость теста, особенно в пробах, которые содержат белковый концентрат с низкой долей белка и лимонный сок. Мед существенно меняет цвет бисквитов, хотя введение лимонного сока снижает это влияние. Для некоторых бисквитных полуфабрикатов могут вводить сыворотку и масло подсолнечное рафинированное.

Внесение соевой муки в количестве до 40% массы пшеничной муки (бисквит основной) и 20% (бисквит молочный с сухим обезжиренным молоком) способствует улучшению качества бисквитных полуфабрикатов.

Бисквиты близкие по качеству к контрольных образцов, не содержали добавок, полученные заменой пшеничной муки отрубями до 6%. Отруби извлеченные водой, считаются лучшей добавкой в тесто, чем отруби извлеченные в щелочной среде.

Песочный полуфабрикат является рассыпчатым, благодаря значительному содержанию масла сливочного (258 и 311 кг / т), сахара (172 и 207 кг / т), использование муки со слабой клейковиной (28-34%) и соблюдению условий приготовления. Расширился ассортимент песочного теста с использованием маргарина в том числе и определенных марок.

Производители характеризуют особенности этих маргаринов тем, что они способны к максимальному насыщению воздухом во время взбивания с сахаром, которое сохраняется в процессе замешивания с добавлением воды и меланжа. Наличие в готовом тесте мелких равномерно-распределенных пузырьков воздуха обеспечивает рассыпчатость, увеличение объема и выхода и повышенную устойчивость при хранении. Замешивания теста осуществляется быстро до однородной консистенции. Длительное замеса может привести к созданию затянутого теста, что обусловлено значительным отеком клейковины. Изделия из такого теста становятся жесткими, формируют и выпекать при температуре 200-225 ° С. Выпускают также полуфабрикаты с орехами, какао-порошком.

В связи с высокими ценами на масло возникла необходимость замены его маргаринами. Например, разработан маргарин "Домашний" с содержанием жира 65%, основой которого является масло подсолнечное и пальмовое с добавлением лецитина и других соединений. С использованием этого маргарина выпекают песочные полуфабрикат под названием "Постный". Дополнительно вносят сухие смеси "Билогель" следующих разновидностей: Заварной кофейная, Заварной зефирная, основная, Суфле, Суфле птичье молоко, Желе отделочное, Желе кондитерское и "Билогель" начинка обычная, а также желейная, помадная и фруктовая крема из растительных сливок. Структурообразователи этих смесей выступают сухой белок, пектин, агар, камеди, каррагинан.

Листовой полуфабрикат состоит из связанных между собой тонких листов выпеченного теста, которые легко разделяются. Особенностью приготовления слоеного теста является раскачивания его на тонкие листья, между которыми находится слой масла. Специализированные маргарины также выполняют роль барьерно распределительную между слоями теста, не дают им слипаться и вытекать во время раскачивания, расстойки и выпечки. Таким маркам маргарина оказывают относительно высокую твердость и высокую пластичность. Лучшую структуру полуфабриката обеспечивает муку с сильной клейковиной и оптимальным содержанием ее от 38 до 40%. Сильная клейковина позволяет получить упругое тесто. Для улучшения клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, благодаря которой повышается вязкость белков, тесто становится более эластичным и упругим. Использование лецитинов и их композиций с лимоннокислых моноглицериды способствует улучшению качественных показателей изделий из слоеного дрожжевого теста. Лучшие органолептические показатели и рост удельного объема достигают с применением гидролизова ного лецитина штернфил Е-80 (1%) и композиции: обезжиренный лецитин центролекс Ф + лимоннокислых мологлицериды (0,2 + 0,5%). Удельный объем изделий увеличивается на 21,4 и 28,6% соответственно.

Готовое тесто раскатать, на середину слоя кладут охлажденное масло и заготавливают тесто конвертом, который раскатывают слоем 10 мм толщиной. Полученный слой складывают вчетверо и снова раскатать. Это все повторяют 4 раза, что обеспечивает высокое качество теста с 256 слоями. Во время выпекания слои теста промаслюються, а под давлением паров воды объем полуфабриката увеличивается в 2-3 раза. В процессе приготовления могут возникнуть такие дефекты полуфабриката: наличие толстых из липы-бедствий слоев, здутисть, деформации, плотная мякиш с "закалке", поверхность бледная, с серым оттенком или темная, изделие сухой и жесткий.

Заварной полуфабрикат производят в виде заварных трубочек колец и круглых лепешек с пустотой внутри, которая заполняется кремом или начинкой. Для заварного полуфабриката используют муку высшего сорта (490 кг / т) с сильной клейковиной (28-36%), которое заваривают в кипящей воде с маслом (245 кг / т) и солью, а затем замешивают с большим количеством меланжа (734 кг / т). Выпекают при температуре 190-220 ° С. Во время выпекания тесто немного выпекается, быстро образует корочку; значительное количество влаги в тесте испаряется, концентрируется в центре и образует пустоту.

С целью повышения биологической ценности полуфабриката в его состав включают пшеничные зародышевые хлопья (10%). Благодаря этому увеличивается эффективная вязкость теста, улучшаются органолептические и физико-химические показатели, особенно после заваривания муки до введения яичной смеси. Пшеничные зародышевые хлопья позволяют снизить энергетическую ценность заварного полуфабриката и обогатить его биологически активными веществами.

Воздушный (Белково-сбивной) полуфабрикат представляет собой елеем с крупными порами массу, сбитая с яичных белков с сахаром, без муки. Отличается легкостью и хрустящей. Для приготовления 1 т полуфабриката тратят, кг: сахара - песка - 1032, белков - 387, ванильной пудры - 8. Белки перед сбиванием охлаждают до температуры 2 ° С.

Для отдельных видов збивних полуфабрикатов предлагают использовать растительные сливки в сочетании с молоком сгущенным вареным молоком и конфитюры Вишня и Клубника. Плотность полуфабрикатов их способность сохранять заданную форму растут пропорционально количеству внесенной добавки. По данным авторов, использование этого сырья не только существенно улучшает потребительские свойства изделий, но также замедляет высыхание и образование трещин на поверхности изделий. С целью стабилизации свойств сбивной полуфабрикат рекомендуется хранить при температуре 6 ± 2 ° С.

Сбивают при полном отсутствии жира, сначала на малой частоте венчика, а затем повышается до 240 - 300 об / мин. и продолжают его 20-25 мин. к увеличению первоначального объема примерно в 7 раз. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахар - песок и замешивают 1-2 мин. При длительном взбивания белков с сахаром масса может осесть, стать глянсевитою и жидкой. Готовое тесто отсаживают и выпекать при температуре 100-110 ° С. Во время выпекания белки сворачиваются и образуют каркас массы, имеет большие поры. Повышение температуры приводит к потемнению поверхности, образование крупных трещин наружу и плохого пропекание.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям различного приятного вкуса аромата и украшают их. Традиционные торты стараются оформлять с учетом существующих особенностей. Экспериментировать оформления целесообразно только с новыми изделиями вкус и аромат которых еще неизвестны массовому потребителю. По новой технологии, на специальном оборудовании изготавливаются фото-торты. Это позволяет наносить на поверхность кондитерских изделий съедобное изображение. Основой современной технологии для получения продукции в виде эффективных художественных изображений является пищевой принтер для изготовления фото-декора, цветные пищевые красители, специальная пищевая пластина для печати и компьютерная графика. Фото-торты изготавливают различной массы, конфигурации, рисунка с изображением любой тематики. К ним относятся кремы, помады, желе, фруктово - ягодные начинки, цукаты, глазури, сироп для пропитки и тому подобное.

Кремы - это рыхлая пенообразного масса, которую получают сбиванием масла, яиц и других продуктов с сахаром, в результате чего масса насыщается пузырьками воздуха и приобретает рыхлой консистенции. Они имеют значительную пластичность, приятные на вкус, благодаря своему составу.

Различают кремы сливочные, Шарлотт, Глясе, белковые, заварные. Крем сливочный готовят из масла сливочного, сахарной пудры, молока цельного сгущенного с сахаром, с добавлением ванильной пудры и вина десертного. Бывают такие разновидности сливочного крема: Кофейный, сливочно-ореховый, "Особый" (повышенная концентрация молока цельного сгущенного с сахаром, без сахарной пудры), фруктовый (с добавлением варенья, джема, пидвар-ки), шоколадный. Для производства сливочных кремов можно использовать каротиновмисни экстракты.

3 целью повышения устойчивости крема применяют экстракты Раеопиа апотаиа Ь, как антиоксиданты.

Крем Шарлотт включая масло сливочное, сироп Шарлотт, для приготовления которого используют сахар - песок, меланж, молоко цельное, ванильную пудру и вино десертное. Разновидность крема Шарлотт: на агаре, шоколадный, кофейный, отделочные, сливочно - ореховый, фруктовый и лимонный.

Крем Глясе изготавливают из равных частей масла сливочного и сахара - песка, меланж (237,3 кг / т), ванильной пудры и вина десертного.

Крем белковый готовят на основе яичного белка (334,5 кг / т) и сахарной пудры (668,9 кг / т) исходным или заварным способом. Может производиться на агаре с добавлением лимонной кислоты, ванилина, варенье, пидварок.

Крем заварной производят из прогретого при температуре 105- 110 ° С муки к запаху жареного ореха. Мука в охлажденном состоянии хорошо перемешивается с частично взбитым меланжем, а затем вливают тонкой струей прокипяченное молоко с сахаром. После чего массу ставят на водяную баню и вываривают до загустения около 10 мин. при температуре 95-100 ° С. К готовому крема добавляют сливочное масло, ванильную пудру и быстро охлаждают. Этот крем используют только для смазывания, склеивания слоев и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Он имеет высокую влажность (40%) и поэтому быстро подвергается микробиологическому порчи.

3 целью улучшения технологических характеристик белково-сливочного крема ученые МДУХВ предлагают заменить 10% сливочного масла пониженной жирности модифицированным крахмалом, поскольку такой крем имеет лучшие показатели вязкости, плотности, содержания пузырьков воздуха по контролю и высокие органолептические показатели.

Крем белковый сбивной заварной готовят с использованием карбоксиметилцеллюлозы. Для этого сначала в сухой яичный белок добавляют карбоксиметилцеллюлозу и разводят их водой в соотношении 1: 9, затем оставляют на 10-15 мин., Процеживают через сито и взбивают в Взбивальное машине на средней скорости венчика (около 10 мин.). Одновременно готовят сахарный сироп и доводят его до температуры 121 ° С. Не прекращая взбивания, сахарный сироп вливают тонкой струей и продолжают взбивание до получения однородной массы и ее охлаждения.

Разработанные кремы с использованием ягод клюквы и брусники. Они отличаются от традиционных более высокими структурно-механическими показателями (ценообразующей способностью, стабильностью пены, эффективной вязкостью), привлекательной цветовой гаммой, вкусовыми свойствами, пониженной энергетической ценностью. Одним из важных показателей качества новых кремов является их микробиологическая безопасность при хранении.

Разработано несколько разновидностей кремов на основе смеси рафинированного дезодорированного соевого и оливкового масел в соотношении 1: 3,65 или соевого и подсолнечного с соотношением 1: 1 с добавлением экстракта корней мыльнянки лекарственной, сиропа и вкусо-ароматических фруктово-ягодных наполнителей. Другой вариант предусматривает использование сиропа "Шарлотт". Разработанные виды крема характеризуются устойчивостью в хранении.

Предложенные кремово-сбивные массы, получают смешиванием сливок с водкой сорокаградусной, взятых в соотношении 4: 5, растиранием желтков с сахаром, с последующим их сбиванием течение 20 мин. и добавлением смеси сливок с водкой и загустителя.

Для приготовления некоторых видов кремов используют жиры "Butao 73-26", "Filcao W 73-62" благодаря которым получают торты и пирожные длительного срока хранения.

Последние годы широкое распространение получает производство белковых кремов на основе сухих отделочных полуфабрикатов, включающих структурообразующие вещества, а также кремов на основе растительных гидрогенизированных жиров, например растительных сливок.

В производстве тортов и пирожных начали применять взбитые сливки на растительной основе. Некоторые из них нестабильны по структуре во время хранения или меняются их свойства. Поэтому предлагают во взбитые сливки добавлять полуфабрикат "Билогель". Благодаря этому получают пышную массу, увеличенную в объеме за счет сбивания в 3-5 раз, нежную и стабильную при хранении, с гладкой поверхностью украшений в результате отделки тортов и пирожных. Срок годности кремов с желейных начинок, а также збивних белковых кремов "Билогель" в смеси с кремом из растительных сливок составляет 120 часов при температуре 2-6 ° С.

"Билогель" основной предназначен для прослойкой и украшения различных тортов, пирожных и наполнения пирожных типа заварное, трубочка. Допускается использование этого крема в контакте с жиросодержащих компонентами. В смеси с орехами и кокосовой стружкой крем можно подсушить (температура 100 ... 120 ° С) до твердого состояния и затем использовать полуфабрикат для пирожных типа "Рафаэлло", безе, для слоев тортов типа "Киевский". Сухую смесь для крема "Билогель" основной заливают кипящей водой и сбивают с максимальной скоростью. В конце взбивания добавляют раствор лимонной кислоты. В состав смеси входит сахар, глюкоза, цитраты, яичный белок, водорастворимые пищевые волокна, ароматизаторы и красители. Крем белковый быстрого приготовления "Билогель-плюс" отличается от предыдущего наличием пектинов вместо водорастворимых пищевых волокон. Крем "Белковый билогель - заварной" используется для отделки тортов и пирожных, наполнения пирожных типа "Заварное" и "трубочка" с листовым испеченным полуфабрикатом. Он представляет собой нежную структурированную массу типа зефира, имеет среднюю плотность, хорошо сохраняет форму, устойчив к низкой температуре. Изделия на основе полуфабрикатов "Билогель" низшей энергетической ценности, чем масляные кремы.

С использованием растительных сливок получают кремы для бисквитных тортов "Клубничка", "Радужный", "Цветочная поляна".

Разработанные кремы функционального назначения на основе купажированных растительных масел и растительного эмульгатора - экстракта корней мыльнянки Saponaria officinalis L. При этом учитывают обеспечения с помощью одного пирожного 10% суточной потребности в основных минеральных веществах и витаминах, а также оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот со6: СО3 = 10: 1. Жировой основой для кремов служат две композиции рафинированное дезодорированное растительных масел: № 1 включает 78,5% оливкового и 21,5% соевой; № 2 - равные доли соевого и подсолнечного.

Эмульгатором предлагают водный экстракт корней мыльнянки, который содержит 4,2 · 10% фенольных соединений (в расчете на кверцетин), тритерпеновые гликозиды - сапонины (6,1%), минеральные вещества - зола (0,47%). Кремы обогащают витаминами и минеральными веществами, введением в рецептуру ягодных (черносмородиновое, малиновое, Брусничное и др.) И овощных (тыквенные) пюре. Использованные пюре дают соответствующую окраску, что исключает потребность в красителях. Соотношение Са: Мg и Ca: Pb в нормах максимально приближенных к оптимальным 1: 0,75 и 1: 1,5 соответственно.

Разработана технология лечебно-профилактических эмульсий - кремов с антимутагенными дозой каротина и аспартама, соответственно 1,5 и 4 мг / кг массы тела. Продукты также скорректированы по жирнокислотному составом и дополнительно витаминизированные аскорбиновой кислотой.

Увеличение количества ненасыщенных жирных кислот в новых видах крема, в частности, олеиновой, приводит к повышению устойчивости пены во взбитых кремах на основе пальмового и пальмоядрового масел. На устойчивость пены в немолочных кремах также положительно влияет рост величины йодного числа.

Для отделки наружной поверхности тортов предложена по-сыпучая в виде вермишели цветной (Иллюзия).

Ассортимент тортов по сложности отделки торты делятся на изделия массового спроса и фигурные (заказные). В основу классификации тортов положено виды полуфабрикатов и способы отделки.

Торты бисквитные наиболее распространены, выпускаются в широком ассортименте, имеют приятный вкус, рыхлую консистенцию. В зависимости от вида отделочных полуфабрикатов различают: бисквитно-кремовые, бисквитно-кремовые глазированные, бисквитно-кремовые с вареньем, джемом, подваркой, бисквитно-фруктовые, бисквитные с белковым кремом, с зефиром и суфле, с сырным кремом, бисквитно-ореховые торты. По назначению выделяют торты детские и диабетические.

Торты бисквитно-кремовые - Бисквитно-кремовый, Кофейный, Сливочный, Трюфель, Свадебный, Лимонный, Днепр, Пражский. Торт Бисквитно-кремовый состоит из двух слоев бисквита, соединенных кремом, а поверхность украшена рисунком из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами. Торт Сказка - продолговатой формы массой 0,5 и 1 кг. Торт Трюфель состоит из пропитанных сиропом слоев бисквитного полуфабриката, соединенных и покрытых на поверхности кремом Шарлотт. Поверхность украшена шоколадной крупкой и шоколадом. Торт Пражский имеет слои бисквитного полуфабриката со сливочным маслом и какао, которые соединены кремом Пражский. Поверхность покрыта повидлом, глазурованная и украшена шоколадной помадой. Торт Рафаэлло включая бисквитные коржи прослоенные кремом Шарлотт, пропитанные сиропом, а поверхность изделия украшена кокосовой стружкой.

Торты бисквитно-кремовые выпускают также с вареньем, джемом и подваркой - Абрикосовый, Вечер, Ромашка, украинском, Снегурочка. Торт Абрикосовый состоит из трех слоев бисквита Кольцо, соединенных последовательно кремом и джемом; торт украинском - также из трех слоев бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом с добавлением виноградного сока и соединенных пидвар кой из черной смородины и сливочным кремом. Поверхность покрыта сливочным кремом и украшена подкрашенной и шоколадным кремом.

Торт Лесной представляет собой размещены один над другим лепешки бисквита, прошаровани взбитыми растительными сливками 20-30% -ной жирности и пропитанные сиропом для промочки. Боковые поверхности посыпанные кокосовой стружкой. Верх украшен какао-порошком, мармеладом и вишнями с настойки.

Торт Лесной гость - это размещены один над другим лепешки бисквита прошаровани кремом Шарлотт. Внешняя поверхности верхнего коржа и боковые поверхности также украшенные кремом Шарлотт. Гарантийный срок хранения торта предусмотрен 4 суток.

Торт Фруктовый аромат представляет собой размещены один над другим лепешки бисквита, прошаровани суфле. Внешняя поверхность верхнего коржа покрыта шоколадной глазурью, а боковые поверхности лепешек промазанные взбитыми сливками 20-30% -ной жирности. Соотношение лепешек бисквита и суфле по массе составляет (25 - 26): (58 - 60), сливки берут в количестве 8-8,5%, а шоколадную глазурь - 5-5,2% от общей массы торта.

Торт Корзина подарочная с клубникой состоит из двух слоев бисквитного полуфабриката, соединенных сливочным кремом с орехами. Поверхность украшена сливочным кремом, клубникой из белкового крема и украшениями из кондитерской глазури (рис. 11.26).

Торт Корзина подарочная

Рис. 11.26. Торт Корзина подарочная

Торт Ассорти-экстра состоит из слоев бисквита, прошарованих кремом Шарлотт и пропитанных сиропом для пропитки. Внешняя поверхность коржа покрыта джемом и украшена кусочками мармелада и консервированными фруктами с предварительно нанесенным на поверхность фруктовым гелем. Боковые поверхности лепешек обсыпанные крошками бисквита. Сироп для пропитки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка. Срок хранения торта предусмотрен 4 суток.

Торт Свадебный с лебедями - это два слоя бисквитного полуфабриката, соединены сливочным кремом со сгущенным вареным молоком и изюмом. Поверхность художественно украшенная рисунком из сливочного крема и украшена свадебной фигуркой или свадебной композицией "лебеди" (рис. 11.27).

Торт Свадебный с лебедями

Рис. 11.27. Торт Свадебный с лебедями

Торт Виктория - это лепешки бисквита прошаровани растительными сливками 20-30-й% жирности. Боковые и верхняя поверхности торта украшенные этими же сливками с последующим размещением консервированной клубники в желе и посыпкой боковых поверхностей торта кокосовой стружкой.

Торт Загадка готовится из двух слоев бисквитного полуфабриката, соединенных кремом из растительных сливок. Поверхность украшена этим же кремом, свежими фруктами и желе (рис. 11.28).

Торт Загадка

Рис. 11.28. Торт Загадка

Торт из медового полуфабриката Нефертити - в состав крема дополнительно вводят молоко сухое (1%), чернослив (20,6%), орехи грецкие (13,1%). Торт Княжий включая четыре слоя медового полуфабриката, которые соединены молочной начинкой с орехом. Поверхность торта покрыта начинкой молочной с шоколадом и художественно украшенная бисквитом круглым, белково-агаровой полуфабрикатом, кондитерской глазурью и орехом.

Торты бисквитные с белковым кремом - Бисквитный с белковым кремом и фруктовым прослойкой, Бисквит со сливочным и белковым кремом, Освежающий, Снежинка, Южный. Торты бисквитные с зефиром и суфле: Бисквитно-зефирный, Молодежный, Славутич, Волна. Торт Славутич состоит из бисквитных слоев, соединенных суфле. Верхний слой бисквита пропитанный теплым желейным сиропом. Поверхность покрыта суфле, глазированная шоколадной глазурью и украшена белковым сбивным полуфабрикатом.

Торт Барвинок имеет бисквитные слои соединены шоколадным суфле и ароматизированные сиропом. Поверхность глазурованная сливочным суфле, покрытая шоколадной крупкой и украшена суфле.

Торты бисквитные с сырным кремом - С сырным кремом, Нарцисс.

Торты бисквитно-ореховые - Львов, Маков цвет, Орехово-бисквитный, Особый. Торт Львов состоит из трех слоев бисквитно-миндального полуфабриката, соединенных белковым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и посыпанная какао-порошком по трафарету с изображением эмблемы Львова Торт Маков цвет включает два слоя макового бисквита и один миндальный полуфабрикат, которые соединены между собой молочной ароматизированной начинкой, а поверхность заглазурована этой же начинкой и художественно украшенная белково агаровой полуфабрикатом.

Торт Спутник - бисквитно-ореховые полуфабрикаты, смазанные шоколадным суфле с изюмом, поверхность покрыта кремом и украшена этим же кремом в виде цветных волн и шоколадной глазурью. Торт Надежда - это бисквитно-ореховый и бисквитно-медовый полуфабрикаты, которые соединены кремом сливочным на крестьянском масле с какао-порошком, поверхность покрыта повидлом, заглазурована шоколадной помадой, украшенная фруктами и цветами из сахарной мастики.

Торты бисквитно-фруктовые - Бисквитно-фруктовый, Фруктово-желейный, Янтарный.

Разработано несколько видов бисквитных тортов с соевым белком. Например, торт Луи включая персики, взбитые сливки и соевый белок А 807. Считается, что его можно использовать для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Торты бисквитные, украшенные шоколадным кремом. Торт К чаю - три слоя бисквита соединены шоколадным кремом, поверхность торта украшена шоколадным кремом и фруктами.

Торты бисквитные детские - Детский, Малыш, Клубничка, Ягодка. Торт Детский состоит из слоев бисквитного полуфабриката, которые пропитаны сиропом с виноградным соком. Поверхность покрыта и украшена кремом. Масса торта - 250 г. Торт Малыш имеет слои бисквитного полуфабриката, соединенных смесью сливочного крема с натуральными подварка. Поверхность глазурованная помадой с добавлением аскорбиновой кислоты и украшена рисунком из крема с детской тематикой. Также изготавливают торты Футбол, Замок, Мишка, Конек, Лева (рис. 11.29).

Торты Футбол, Замок, Мишка, Лева, Конек

Рис. 11.29. Торты Футбол, Замок, Мишка, Лева, Конек

Торты песочные глазированные Абрикотин, Каштан, Ландыш, песочно-шоколадный, Песочный, глазированный шоколадом, Черновцы, Черносмородиновый. Торт Абрикотин состоит из слоев песочного полуфабриката, соединенных кремом смешанные с абрикосовым ликером. Поверхность глазурованная помадой и украшена шоколадным кремом, цукатами и орехами. Торт Черновцы - это четыре слоя песочного полуфабриката, соединенных сливочно-ореховым кремом. Поверхность торта покрыта ягодным джемом, глазурованная помадой и украшена рисунком.

Торты песочно-кремовые - Заря, песочно-вишневый, Полюс, Праздничный, Янтарь. Торт Полюс состоит из двух слоев песочного полуфабриката, которые соединены молочным кремом. Торт Праздничный - это два слоя песочно-орехового полуфабриката, соединенных фруктовой начинкой. Поверхность покрыта слоем начинки и оснащена сеткой из заварного полуфабриката, шариками воздушного полуфабриката и сахарной пудрой. Торт Ягодный состоит из слоев песочного полуфабриката, соединенных смесью крема Шарлотт с вареньем черносмородиновым и украшенные желе в виде ягод смородины.

Торт Песочный с клюквой состоит из трех песочных полуфабрикатов, соединенных клюквой, протертых с сахаром. Поверхность торта покрыта клюквой, протертой с сахаром, кондитерской глазурью и художественно украшенная сахарно-белковым полуфабрикатом и кондитерской глазурью белой.

Торт Экзотика состоит из нижнего песочного (42-44%), среднего - в виде крема Шарлотт (19-20%) и верхнего - в виде фруктового мармелада, с нанесенными на его поверхность консервированными фруктами. Боковая поверхность торта промазана джемом клубничным. Соотношение этих компонентов предусмотрено (42 - 44): (19 - 20): (1,5 - 1,7), а джема клубничного берут в количестве 0,7-0,8 масс. % От общей массы торта.

Торт Песочно-зефирный состоит из четырех заготовок песочного полуфабриката, поочередно прошарованих белковым зефирная кремом, из растительных сливок и смеси с начинкой шоколадной и белковым зефирная кремом. Поверхности и боковые стороны покрыты зефирная белковым кремом. Кроме того, сверху нанесен рисунок типа двух-четырех бордюров белково-зефирная кремом, начинкой шоколадной между которыми усыпан крихтовий песочные полуфабрикат. Доля крема белкового заварного составляет 20,7%, начинки шоколадной 14,5% и песочного полуфабриката 56,7%. Кроме того, разработаны также рецептуры тортов постных Песочно-ореховый, песочно-мармеладный, песочно-Желен, Песчинка.

Торты слоеные - Слоеный с кремом, Слоеный с орехами, Слоено-фруктовый, Юбилейный, Яблочный, слойка Винницкая, Аппетитный, Ириска. Торт Слоеный с кремом состоит из трех слоев слоеного полуфабриката, соединенных сливочным кремом, верх покрыт кремом, посыпанный крошками полуфабриката, поочередно соединены суфле и джемом. Поверхность покрыта суфле и украшена рисунком из шоколадной глазури.

Торт Аппетитный включая два слоя слоеного полуфабриката, соединенных привлекательной начинкой, в состав которой входит масло сливочное и молоко сгущенное с сахаром. Поверхность и боковые стороны покрыты этой же начинкой и обсыпанные крошками слоеного полуфабриката.

Торт Ириска - это два слоя слоеного полуфабриката, соединены начинкой молочной ароматизированной (уваренное сгущенное молоко). Поверхность покрыта этой же начинкой и посыпана крошками слоеного полуфабриката и стружкой кондитерской глазури.

Торты воздушные - Волынский, День и ночь, Паутинка, Ярославна. Торт Волынский состоит из слоев белкового полуфабриката, соединенных сливочным кремом. Торт День и ночь - это два слоя воздушного полуфабриката, соединенных кремом сливочным, смешанным с вареньем. Поверхность покрыта вареньем с кремом и украшена белым и шоколадным кремом.

Торты воздушно-ореховые - Киевский, Одесский, Орбита, Полотенце, Чайка, Чайная роза, Черкасский. Торт Киевский - в виде двух слоев воздушно-орехового полуфабриката, соединенных большим количеством крема Шарлотт. Поверхность украшена в виде листов и цветов каштана кремами Шарлотт и Шарлотт шоколадный, а также цукатами. Торт Черкасский - это два слоя бисквитного и один песочный, что поочередно соединены повидлом и смесью крема Нового шоколадного с повидлом. Имеет поверхность, покрытую суфле, украшенной кремом Новый шоколадный в виде рельефных картин и букетов цветов с шоколадной глазури.

Торты бисквитно-воздушные - Верховина, Кировоградский, Одесская роза, Подснежник, Утро, Яблонька. Торт Верховина состоит из слоя Стефания, бисквитно-орехового и слоеного, соединенные со сливочным шоколадным кремом. Поверхность покрыта помадой, украшенная кремом и орехами. Торт Одесская роза - слои бисквитного и воздушно-орехового полуфабрикатов, соединены кремом Шарлотт. Торт Валентина готовится из двух слоев: бисквитного полуфабриката и воздушного полуфабриката, последовательно соединенных сливочным кремом со сгущенным молоком. Поверхность украшена сливочным кремом, фигурными украшениями из кондитерской глазури (рис. 11.30).

Торт Валентина

Рис. 11.30. Торт Валентина

Торты сдобные-сбивные. Торт Мокко имеет нижний слой сдобного-сбивной, средний - в виде крема Шарлотт, а верхний - в виде суфле. Верхняя часть и боковые поверхности посыпанные измельченной кофе. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (25 - 27): (10 - 12): (56 - 62).

Птичье молоко с халвой состоит из нижнего сдобные-сбивного, среднего - в виде суфле и верхнего слоя из халвы, соотношение которых предусмотрено соответственно (20 - 22): (46 - 48): (11 - 13). Боковые поверхности отделаны халвой.

Эффект - имеет нижний сдобные-сбивной, средний - в виде взбитых сливок из растительных жиров, а верхний - суфле, соотношение которых предусмотрено соответственно (19 - 20): (30 - 33): (39 - 41). Верхнюю и боковые поверхности украшают шоколадной глазурью, которую берут в количестве 3,5-4,5% от массы торта.

Сластена - представляет собой размещены одним над одним слои, нижний из которых выполнен в виде сдобных-сбивного, средний - в виде крема Шарлотт шоколадный, а верхний - в виде суфле-шоколадного. Крем шоколадный Шарлотт получают сбиванием сливочного масла и сиропа Шарлотт. Сироп Шарлотт готовят сбиванием сахара-песка, молока сгущенного с сахаром и яиц куриных к увеличению объема в 2,5-3 раза. В конце взбивания в крем добавляют шоколадную пудру ванильную и какао-порошок.

Суфле готовят путем предварительного взбивания яичных белков сырых со скоростью 200-240 об. / Мин. в течение 15-20 мин., введением в них тонкой струей сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 85-95 ° С. В конце взбивания однородной смеси включают сгущенное молоко с сахаром и размягченное сливочное масло, какао-порошок, лимонную кислоту и цитрусовый ароматизатор.

Подготовленный сдобные-сбивной полуфабрикат нарезают в виде отдельных изделий. На поверхность сдобного-сбивного слоя размазывают крем Шарлотт, а на него - массу суфле, далее изделие подсушивают и на поверхность наносят шоколадную глазурь. Соотношение нижнего, среднего и верхнего слоев составляет по массе (20 - 22): (7 - 9): (49 - 51). Срок хранения торта составляет 7 суток.

Торт Цитрон состоит из сдобного-сбивного на маргарине (нижний), желейного и в виде суфле слоев, соотношение между которыми по массе составляет 21: 12,5: 54. Желейную массу готовят предыдущим растворением на слабом огне агара с последующим добавлением в раствор сахара-песка, патоки кипячением в течение 5-7 мин. до растворения сахара. Полученную смесь охлаждают до 40-50 ° С, добавляют ароматизатор, краситель и лимонную кислоту.

Верхнюю и боковую поверхность готовых изделий украшают кусочками винограда, мармелада, киви и ананаса.

Торт Десертный имеет нижний слой сдобного-сбивной (20-22%), средний в виде желе (13-17%), а верхний - суфле (40 43%). Верхнюю и боковые поверхности торта украшенные подваркой, клюквой, кусочками винограда, мармелада, киви и абры-косТорт Рубин включая такие же слои, как и торт Десертный, а соотношение их составляет: (20 - 22): (15 - 17): (45 - 47). Верхняя часть и боковые поверхности отделаны джемом вишневым, кусочками винограда, мармелада, киви и абрикосов.

Торт Адажио - имеет нижний слой сдобного-сбивной, средний - из крема белкового с агаром, а верхний - в виде суфле. Соотношение между этими слоями составляет (25 - 27): (10 - 12): (60 - 64).

Торты песочно-воздушные - Аромат весны, Буковина, Дары Подолья, Праздничный. Торт Дары Подолье - это два слоя песочного и один воздушного полуфабрикатов, которые соединены джемом и сливочным кремом. Поверхность покрыта кремом сливочным, украшенная рисунком из сливочного крема и повидла в виде ягод.

Торты песочно-бисквитные - многослойный Чашка чая. Он имеет форму объемной геометрической фигуры с горизонтальным сечением в виде круга или квадрата, сложившуюся из отдельных пирожных, завернутых в фигурные салфетки и украшены разноцветной мастикой. Часть изделий на основе бисквитного полуфабриката с слоем начинки и верхнего слоя из крема суфле. Торт дополнительно содержит два слоя песочного с какао-порошком и орехом полуфабриката.

Торты миндальные - Миндальная, Миндально-фруктовый, Крещатик, Идеал, Дар. Торт Крещатик - имеет три слоя миндального полуфабриката, соединенных кремом Шарлотт. Поверхность покрыта кремом Шарлотт шоколадным и украшена кремом сливочным в виде цветка и листьев каштана. Торт Миндальная (по-казне) - состоит из трех слоев миндального полуфабриката, соединенных кремом Новый. Поверхность покрыта кремом Новый шоколадный, украшенная кремом Новый, шоколадной глазурью и белково-сбивным полуфабрикатом. Торт Подарок состоит из двух миндальных полуфабрикатов, соединенных суфле с клюквой, измельченной с сахаром. Поверхность изделия покрыта суфле и художественно украшенная сахарной мастикой и белково-агаровой полуфабрикатом.

Торт заварной - Зенит, с заварным полуфабрикатом - Заварной, с крох - Любительский.

Торты длительного хранения предлагаются булочно-кондитерский комбинат Торт Киевский дар, белково-суфле ный, орехово-суфлейний, медово-суфлейний, миндально-суфле ный, бисквитно-суфлейний и орехово-шоколадный. Поверхность тортов покрыта молоком сгущенным уваренным, глазурованная кондитерской глазурью и художественно украшенное белой кондитерской глазурью. Слои полуфабрикатов (белковых, белково-ореховых, медовых, миндальных) соединены поочередно суфле, а некоторые из суфле с какао-порошком.

Торты вафельные. В зависимости от вида начинки различают вафельные торты с жировой, пралиновой и другими начинками.

Вафельный торт представляет собой несколько вафельных листов, прошарованих отделочными полуфабрикатами (кремы, глазури, фруктовые начинки, цукаты, орехи).

Процесс приготовления вафельных тортов включает получение вафельного листа и отдельно начинки, их соединение, резка на штучные изделия и упаковку. Для вафельного листа тесто готовят жидкое и сметанообразной. Для этого смешивают муку, меланж / яйца, фосфатиды, масло, соль, соду, воду. Яичные желтки и фосфатиды облегчают отделение вафельных листов от форм и предотвращают поломку. Пористости достигают добавлением специальных разрыхлителей и сбиванием. Тесто разливают в вафельные формы и выпекать при температуре 170 ° С не более 2-4 мин. Поверхность вафель (гладкая, гравированная, фигурная) определяется поверхностью плит, форм.

В зависимости от компонентов вафельные листы бывают трех видов:

- Сдобные (сахарные), в тесто которых обязательно входит мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир. их используют для производства вафельных изделий без начинки;

- Пивцукрови вафли готовят без молока

- Простые - содержат молоко, сахар, масло. Этот вид вафель, как и пивцукрови используют для получения конфет и тортов.

Соотношение вафельных листов к начинке зависит от конкретной рецептуры, в среднем 20:80. традиционно выпускают вафельные изделия из жировой начинкой, которая имеет низкую влажность и поэтому не размягчает вафельные листы. Также используется помадная и пралиновая начинки.

Для вафельных тортов часто применяется шоколадная глазурь, реже - кондитерская и карамельная. Также используют кувертюр - натуральную шоколадную глазурь, в состав которой входят сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, ароматизатор ванилин.

Ассортимент вафельных тортов на рынке представлен такими наименованиями Мамулин торт и Натюрель (производитель ЗАО "Ки-ев-Конти", г.. Днепропетровск) Престиж и Каприз (АО "Харьковская бисквитная фабрика") Шоколадный замок (корпорация Яс ^ пеп ОАО "Винницкая кондитерская фабрика") Именины сердца (ООО "Мир лакомств", м. Черкаси).

Мамулин торт выпускается нескольких разновидностей: классический, сгущенное молоко, с изюмом, с орехом. Мамулин торт с изюмом прошарований молочной и шоколадно-ореховой начинками с ароматом лесного ореха. Продукт присыпанный изюмом и покрытий шоколадной глазурью. Мамулин торт сгущенное молоко состоит из нежных вафельных листов, прошарованих начинкой со вкусом сгущенного молока и покрытий шоколадной глазурью. Масса тортов в пределах 220-250 г.

Торт Каприз выпускается молочным, шоколадным, кокосовым. Они покрыты шоколадной глазурью, ароматизированные соответственно ароматизаторами "топленое молоко", "шоколад", "кокос". Кроме того, кокосовый посыпанный кокосовой стружкой. В составе начинок сахар, жиры растительные, молоко сухое. Срок хранения 6 мес.

Торт Шоколадный замок выпускается с арахисом, с лесным орехом, со сгущенным молоком, с клубникой, с кокосом, сливочно-ванильный. Торты имеют кремовую начинку с соответствующими добавками. Дополнительно кремовая начинка торта со сгущенным молоком включая хрустящие частицы криспи (йогурта). Торт с клубникой содержит клубнику сухую измельченную, сливки и йогуртовый порошок.

Торт Именины сердца выпускаемой глазированные шоколадной глазурью, ореховым, шоколадным, сгущенное молоко, с ароматом карамели и др. Начинка торта орехового готовится с использованием кондитерского жира, ядер арахиса жареного тертого, ядер ореха жареного дробленого, с добавлением какао-порошка, молока сухого обезжиренного и лецитина.

Торты с жировыми начинками - кофе-молочный, Курортный, мокко, Молочно-вафельный, Полярный, охлаждая, Ромовый, Северный, Спорт, Сюрприз, Шоколадно-лимонный. Торт Сюрприз - квадратной формы, с поверхностью, покрытой начинкой и украшена крошками этого самого торта. В состав начинки входят, кроме сахарной пудры (57,6%), кондитерский жир (38,4%), какао-порошок (3,8%) и ванильная пудра. Улучшенный состав начинок тортов с включением сухого цельного молока: Полярный, Молочно-вафельный - по 12%, кофе-молочный 9%, Мокко 4,4%. Какао порошок в рецептуре тортов: Ромовый, Спорт, Курортный.

Торты с пралиновой и другими начинками - торт Арахис, Восточная сказка, Популярный, Пчелка, Шоколадно-вафельный, Шоколадно-кофейный, Шоколадно-пралиновой, Шоколадно-пралиновой с орехом. Торты имеют поверхность покрыта пралине и украшенная орехами. Торт Шоколадно-вафельный с пралиновой начинкой и поверхностью, глазированная шоколадной глазурью и украшена узорчатым шоколадом.

Ассортимент пирожных формируется по тем же признакам, что и тортов.

Пирожные бисквитные бывают нарезанные и с искусственно испеченным полуфабрикатом. Примерами нарезанных пирожных могут быть: Бисквитное, глазированное помадой с белковым кремом, Бисквитное с ореховым кремом, Бисквитное со сливочным кремом, Бисквитное кремово-фруктовое. Бисквитное кремово-фруктовое состоит из трех слоев бисквитного полуфабриката, которые соединены вареньем и кремом из сливок. Поверхность покрыта начинкой и украшена ягодами из варенья и желе. Пирожные с искусственно испеченным полуфабрикатом: Бисквитное фруктовое, Бисквитное, глазированное помадой, Буше, глазированное белой помадой (круглой формы, массой 40 г).

В числе новых видов пирожные бисквитные лесоводства клубнички (на круглый бисквитный полуфабрикат отсаженных суфле и белковый крем), Кокосовое (два круглых бисквитные полуфабрикаты соединены шоколадно-сливочным помадой с кокосовой стружкой, а поверхность заглазурована шоколадной глазурью и посыпана кокосовой стружкой) , Наслаждение (два круглых бисквитные полуфабрикаты пропитанные сиропом и соединены смесью шоколадной глазури, ореха и сливочного шоколадного крема, поверхность заглазурована шоколадной глазурью и посыпана дробленым орехом), Боровичка (два круглых бисквитные полуфабрикаты, заглазуровани кондитерской глазурью и с ' Объединенные шоколадным суфле, нижний полуфабрикат посыпанный кокосовой стружкой, а пирожные изготовлены в виде грибочка), ежики (на бисквитный полуфабрикат, заглазурований кондитерской глазурью, отсаженных шоколадное суфле в виде ежика, поверхность посыпана кокосовой стружкой).

Корпорация Рошен предлагает бисквитные пирожные Апельсин-крем (рис. 11.31), Сгущенное молоко, Клубника-крем, Шоколадно-ореховые. Они отличаются различными улучшателями, в основном производятся из темного бисквита. Апельсин-крем имеет начинку типа джем-крем со вкусом апельсина, покрытые шоколадной глазурью и декорированные молочной глазурью. Пирожные Шоколадно-ореховые включают какао тертое, фундук жареный тертый, ароматизаторы "Фундук" и "Шоколад". Срок хранения пирожных 6 месяцев.

Пирожные бисквитные Апельсин-крем

Рис. 11.31. Пирожные бисквитные Апельсин-крем

Пирожные песочные без крема - Песочное кольцо, Песочное кольцо с фруктовой начинкой, Песочное с мармеладом и фруктами, Песочное, глазированное помадой. Поверхность пирожные Песочное кольцо смазана яйцом и посыпанная измельченными орехами.

Пирожные песочно-кремовые - Песочное с кремом, с фруктовой начинкой и кремом, Грибок с кремом, трубочка песочная, глазурованная шоколадом, помадой или с ореховой массой.

Пирожное Янтарное готовится из песочного полуфабриката в виде розетки, наполненной сливочным кремом и джемом, поверхность украшена желе.

Пирожное Колобок молочный, в виде двух песочных полушарий или овалов, которые склеены вываренным сгущенным молоком, может выпускаться также Колобок фруктовый.

Пирожные песочные с фруктовой начинкой и зефиром - глазированные помадой, с мармеладом и фруктами, желейные, с цитрусовой подваркой, с клюквенным вареньем и зефиром, Песочная полоска с фруктовой начинкой, Песочное кольцо Геркулес Летнее.

Пирожные песочные Корзины изготавливают из фруктовой и ореховой начинками, а с кремом - со сливками, с вареньем, со сливками и шоколадной глазурью, лимонным, белковым кремом и с молочной начинкой. Корзины с кремом из сливок и вареньем - это песочные корзины, заполненные вареньем и кремом из сливок и украшены шоколадной глазурью (масса 50 г). Корзины с фруктовой начинкой выпускают следующих видов: с кремом и фруктами с компотов, кремом и свежими фруктами, желе и фруктами, кремом и фруктовой начинкой, фруктовой начинкой и помадой, вареньем.

Разработанные съедобные формочки с последующим типичным составом смеси,%: орехи 35%, зерновые - 12, сушеные фрукты - 22 кусочки топинамбура - 20, пищевые волокна - 5, связующие вещества - 6.

Набор пирожных Фуршет, выпускаемых искусственными и фасованными в коробки: Апрельское (в виде розетки, наполненной курагой и суфле, а поверхность украшена белково-агаровой и белковым полуфабрикатом), Жемчужина (розетка наполнена суфле шоколадным и суфле, а поверхность украшена кондитерской глазурью ), Лесной орешек (розетка наполнена молочно-ароматизированной начинкой, а поверхность украшена орехом жареным и кондитерской глазурью), Кофейный аромат (розетка наполнена сливочно-кофейной начинкой, а поверхность украшена кондитерской глазурью), Нежное (розетка наполнена суфле розового цвета , а поверхность посыпана кокосовой стружкой), Шоколадная корзина (розетка наполнена молочно-шоколадной начинкой, а поверхность украшена кондитерской глазурью белой).

Пирожные слоеные и нарезанные - слойка с кремом, с заварным кремом, с сыром, с яблочной начинкой. Слойка с кремом - в виде двух слоев слоеного полуфабриката, соединенных кремом и украшены кремом и листовыми крошками.

Пирожные слоеные с искусственно испеченным полуфабрикатом - слойка, осыпанная сахарной пудрой, украшенная кремом, трубочки и муфточку с кремом, с белковым кремом, с сыром, трубочки с зефиром, с кремом из сливок, Языки слоеные, Ракушки.

Пирожное слоеное Фруктовое - два слоеные полуфабрикаты соединяются яичной массой и выпекаются. На поверхности верхнего полуфабриката в отверстие или углубление кладут фрукты натуральные или консервированные и заливают желе.

Пирожные заварные - трубочки с кремом, с заварным кремом, с белковым кремом, с сыром, с кремом из сливок, глазированные помадой, обсыпанные сахарной пудрой; Кольцо заварное с кремом, с белковым кремом, с пралине, глазированные помадой; Шу с сыром, с кремом из сливок. Пирожные Шу с кремом и из сливок - в форме полушария из полуфабриката заварного 33%, заполненного кремом из сливок 64% и осыпанного засахаренного пудрой (масса 42 г).

Пирожное заварное с кремом Шарлотта 1. В состав крема включают 1,5% карагинану, предварительно замоченных в молоке.

Затем эту массу нагревают до полного растворения, объединяют с молочно-яичной смесью, охлаждают, смешивают со взбитым сливочным маслом, добавляют ванилин, коньяк и сухой экстракт стевии (0,12% от массы крема, заменяет весь сахар по традиционной технологии) .

Пирожное заварное с кокосом круглой формы, наполненное кремом шоколадно-сливочным с добавлением кокосовой стружки, поверхность также покрыта этим отделкой, Каштаны столичные - полуфабрикат наполнен шоколадно-ореховой начинкой, а поверхность покрыта шоколадной глазурью, Заварные с цикорием - заварной трубочка наполнена сливочно молочным кремом с цикорием, а поверхность осыпанная сахарной пудрой, Заварное с черносливом - полуфабрикат наполненный сливочным кремом с измельченным черносливом, а поверхность украшена кондитерской глазурью.

Пирожное маковое СТЕВИЯСАН включая вместо сахара жидкий экстракт стевии и зостеры, как биологически активной добавки. Заменено 50% сахара, соотношение сахар: экстракт стевии составляет 60: 1, а содержание зостеры - 37% от массы начинки.

Пирожные воздушные бывают с кремом и двойные - Грибок с кремом, Георгин с кремом, Лада, Воздушно-ореховое. Грибок с кремом - это воздушный полуфабрикат, украшенный кремом Шарлотт в виде пирамидки, на вершине которой приложена шапка из бисквита круглого, которая заглазурована молочной помадой. Поверхность украшена фруктами или цукатами (масса 55 г). Пирожные грибочки - три круглых искусственные воздушные полуфабрикаты соединены суфле в виде грибочка, шляпка и ножка его глазированные шоколадной глазурью, а ножка посыпана кокосовой стружкой.

Пирожное воздушное Фундук в составе крема содержит проваренную клюкву (9,3%), а также меланж (12,5%), глазурь шоколадную (9,3%), ядро фундука (3,8%), масло сливочное (17,4 %), молоко сгущенное с сахаром (7%) и коньяк или вино десертное.

Пирожное воздушное Миндаль готовится с использованием белков яичных (24%), шоколада белого (9%), миндаля (4%), масла сливочного (14%), молока сухого обезжиренного (1,6%) и желатина (1,6%) .

Пирожное воздушное Грильяж включая молоко сгущенное с сахаром (5,8%), белки яиц свежих (9%), масло сливочное (14,5%), арахис (18,9%), сливки растительные (7,8%), лимон свежий (3,7%).

Пирожные крошкой. Основой полуфабриката является крошки, получают протиранием обрезков пирожных и тортов, а также обрезки выпеченных полуфабрикатов. Они готовятся в виде картофеля, обсыпанной какао-порошком; картофеля, яблоки и бочонка, глазированных помадой; прямоугольных полосок с кремом и рулета. Пирожное Картофель осыпанная готовят из крошек бисквита, перемешанных с кремом, имеет удлиненную форму клубня. Поверхность осыпанная какао-порошком с сахарной пудрой и украшена кремом в виде ростков картофеля (масса 90 г).

Пирожные Кокосовые батончики готовятся с крихтовои массы с кремом, повидлом и кокосовой стружкой, отформованные в виде батончиков, а поверхность осыпанная кокосовой стружкой. Набор пирожных трюфельные включает четыре разновидности: с крошками, с орехом, с кокосом, с кондитерской глазурью. Они имеют куполообразную форму и соответствующее убранство, а в составе крихтовои массы также орех, повидло, коньяк, бисквит с какао и крем шоколадный.

Пирожные миндально-ореховые. Миндально-ореховый полуфабрикат - это запеченное тесто приготовленное из тертого миндаля или иного ореха, сахара-песка, белков и муки. Он имеет развитую пористость, шершавую поверхность коричневого цвета с характерными трещинами и характеризуется приятным вкусом. Ассортимент - Миндальное, Идеал, Пирамида, Миндальное с кремом, Ореховая трубочка. Пирожное Идеал (нарезанное) - имеет слои миндального полуфабриката, соединенных кремом Шарлотт шоколадный с пралиновой начинкой. Поверхность украшена кремом.

Медово-ореховый полуфабрикат. Слои медового полуфабриката соединены молочной ароматизированной начинкой с орехом, поверхность также покрыта этой начинкой и украшена сахарно-медовым полуфабрикатом и кондитерской глазурью.

Пирожное Медовое - слои медового полуфабриката соединяют вываренным сгущенным молоком с фруктовой начинкой, поверхность посыпают орехом и сахарной пудрой.

Пирожные вафельные. Вафельное молочное имеет молочно-жировую начинку, поверхность покрыта такой же начинкой и украшена шоколадной глазурью. Вафельное пралиновой - поверхность покрыта начинкой пралине и украшенная сахарной пудрой. Может выпускаться глазированные шоколадной глазурью.

Трубочка коньячная имеет внутреннюю поверхность вафельной трубочки заглазуровану кондитерской глазурью, наполненную начинкой молочной и коньяком. Поверхность трубочки заглазурована кондитерской глазурью, а край осыпан кокосовой стружкой. Пирожные вафельные стаканчики Мозаика (наполненные суфле шоколадным и сливочным, а поверхности посыпана драже) и Шоколадные (наполненные шоколадной начинкой).

Пирожное Жемчужинка. Вафельные полуфабрикаты: листы, стаканчики, конусы, рожки, трубочки, корзинки, другой формы заполнены взбитой желейной массой и украшенные шоколадной глазурью или измельченной пудрой или измельченными ядрами орехов.

Пирожные комбинированные изготавливают сочетая различные полуфабрикаты. Пирожное Варшавское состоит из полувыпеченных песочного теста и массы орехового полуфабриката, которые соединены фруктовой начинкой, выпеченные и нарезанные. Пирожное Нежность включая два слоя песочного и один бисквитного полуфабрикатов, соединены кремом Шарлотт. Верхний слой бисквитного полуфабриката пропитанный сиропом, покрытый кремом Шарлотт и украшен белым кремом Шарлотт. Бисквитно-воздушное пирожное соединено фруктовой начинкой. Поверхность покрыта абрикосовым мармеладом и украшена измельченным жареным орехом.

Пирожное Лидия - слои бисквитного, бисквитного и сметанного с какао полуфабрикатов, пропитаны белковым кремом, прослойкой из чернослива или кураги с повидлом и кремом сливочным на карамелизированных сгущенном молоке. Верхняя поверхность покрыта кремом сливочным на карамелизированных сгущенном молоке. Пирожные чернослив - слои сдобных песочных полуфабрикатов без какао и какао, которые поочередно пропитаны кремом сливочным с манкой и прослойкой из чернослива, поверхность покрыта и украшена кремом сливочным, жареными ядрами орехов и чернослива.

Новым направлением является выпуск пирожных, отформованных в по-листиролову упаковку: суфле (сливочное и шоколадное, а поверхность украшена кондитерской глазурью)

Упаковка. Торты и пирожные выпускают искусственными и фасованными. Искусственные торты и фасованные пирожные состоят в картонные коробки, дно которых застеленный салфеткой из пергамента, пидперга-мента, целлофана, парафинового бумаги или пергамина. Для вафельных тортов допускается использование бумаги для письма.

Коробки с тортами и пирожными заклеивают ярлыком с нанесенным на него товарным знаком, или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или обвязывают лентой. Можно коробки с тортами и пирожными НЕ обвязывать по договоренности с потребителем и заключением их в тару-оборудование.

Маркировки. На коробки, пачки с тортами и пирожными указывают, кроме общих сведений, также дату и время изготовления, условия и сроки хранения, для тортов, изготовленных с консервантом - "Сделано с консервантом".

Для привлечения внимания потребителей предпочтение следует отдавать чистым основным цветам, а не смешанным. Скорее обращают на себя внимание свете чистые цвета. По силе, с которой цвета привлекают внимание, их размещают в следующей последовательности: оранжевый, красный, желтый, зеленый, фиолетовый, а при условии естественного освещения более выразительными являются теплые тона (желтый, оранжевый, красный), чем холодные (зеленый, синий, фиолетовый).

Требования к качеству. Пирожные и торты должны иметь свойственный вкус и запах. Форма должна соответствовать той, что предусмотрена в рецептурном сборнике, правильная без взлома и вмятин, с равными сторонами для резьбовых изделий.

Поверхность изделий должна быть оснащена соответствующими полуфабрикатами, боковые поверхности тортов сплошь отделочными полуфабрикатами или крошками. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседела шоколадная глазурь, липкая, засахаренные с пятнами помадная глазурь, которая отстает от поверхности изделий; подгоревшие штучные изделия. В воздушных пирожных без отделки поверхность шероховатая, пористая. С физико-химических показателей предусмотрена массовая доля влаги, общего сахара (по сахарозой), жира, которые должны соответствовать расчетам по рецептуре с определенным отклонением. В отделочном полуфабрикаты минимальная массовая доля сахарозы должна составлять 60%, а сорбиновой кислоты - (0,18 + 0,02)%.

Разработанный ИК-метод определения содержания лярда, который могут добавлять вместо шортенингов в рецептуру тортов.

Перевозят пирожные и торты в чистых, сухих, закрытых автомашинах. Не допускается их транспортировки совместно с свежевыпеченным хлебом или продуктами, имеющими характерный запах. Перевозку, погрузку и выгрузку пирожных и тортов должно осуществляться осторожно, без ударов и резких колебаний.

Хранят торты и пирожные с кремовыми и фруктовыми отделкой в холодильных шкафах и камерах при температуре (6 ± 2) ° С. Если такие условия отсутствуют, то реализация данных изделий в торговой сети не допускается. Для тортов и пирожных без отделки кремом после выпекания, вафельных тортов и пирожных с жировыми и пралиновыми отделочными материалами ограничивается температура хранения 18 ° С и относительная влажность воздуха 70- 75%. Торты шоколадно-вафельные и пирожные Сластена рекомендуют хранить при температуре (18 ± 3) ° С. В холодильных условиях сроки хранения тортов и пирожных составляют 6 ч. - С заварным кремом и взбитыми сливками; 24 ч. - С сырным кремом; 36 ч. - Со сливочным кремом, пирожные Картофель, со сливочным кремом, содержащие сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температурах не выше 20 ° С; 72 ч. - С белково-сбивным кремом.

Низкая устойчивость при хранении тортов и пирожных обусловлена тем, что они, благодаря высокой влажности (до 30%), содержания белков и сахаров легко поддаются микробиологическом порче. Кремы тортов и пирожных быстро портятся и очень чувствительны к различным бактериальных загрязнений. Особенно опасные патогенные микроорганизмы типа золотистого стафилококка.

Стафилококк интенсивно развивается при температуре 25 ° С и выше, в результате чего накапливаются токсины, которые разрушаются только после кипячения в течение 1,5 часа. Решающим в борьбе со стафилококком является соблюдение санитарного режима.

Торты и пирожные также могут высыхать и черстветь, плесневеть и тому подобное.

Для изделий с использованием кремовых полуфабрикатов суб-криоскопические считается температура -6 ° С, которая позволяет сохранить кондитерские полуфабрикаты без ухудшения органолептических свойств в течение 9 суток. В связи с тем, что после повышения температуры хранения тортов поверхность которых украшена взбитыми сливками, проходит значительное высыхания, сохранять их после технологического потеплению более 2 суток не рекомендуется.

Пищевая пленка на основе микробного полицукриду полимиксан обладает защитным эффектом против черствения мякиша диетического бисквита без сахара.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее