Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

КЕКСЫ

Кексы - это изделия из сдобного теста с различными улучшателями. Сырьем для их изготовления является пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, маргарин, меланж, сахар-песок, молоко и т. На качество кексов существенно влияет замес и взбивания теста, формирования, выпечки при температуре 180-200 ° С и охлаждения, а для большинства изделий - отделка поверхности.

Приводятся данные, что замена свежих яиц сухим яичными белком и желтком приводит к повышению качества кексов. Значительное количество лецитина в желтке обеспечивает не только улучшение качества изделий но и способствует сохранению их свежести. Наиболее ощутимый технологический эффект достигнут в результате совместного использования сухих яичных продуктов и карбоксиме-тилцелюлозы.

Сочетание карбоксиметилцеллюлозы с овощным пюре из моркови, свеклы или тыквы и включением высококислотный молочной сыворотки позволяет снизить расходы яичных продуктов и сахара. Дополнительно снижается плотность кексов и они обогащаются пищевыми волокнами.

Предложено использование ржаной ферментированного солода в производстве кексов "Дымок" и "Загадка", которые характеризуются повышенной биологической ценностью и более низкой себестоимостью по сравнению с традиционными изделиями. Новые виды отличаются повышенной устойчивостью при хранении, содержат меньше сахара и жира, поэтому их можно использовать в питании людей, которые склонны к сахарному диабету и избыточного веса.

Кексы с использованием пасты для взбивания и улучшителя кондитерского имеют более высокий объем и нежную мелкоячеистую структуру. Эмульгаторы способствуют лучшему задержанию влаги в изделиях за счет чего дольше сохраняется свежесть кексов.

Взбивания смеси ингредиентов для кексов в аппарате под давлением (1-3 бара) в способствует увеличению содержания среднего размера пузырьков газа. Рост скорости взбивания ведет к сокращению продолжительности достижения необходимой величины содержания пузырьков газа и времени достижения конечного размера этих пузырьков.

Замена 25 или 50% жира гуаровая и ксантановая камедями позволяет сохранить в течение 15 суток плотность и эластичность кексов с пониженным содержанием жира. Ксантановая камедь обеспечивает получение продукта более высокого качества.

Предложено использование ферментного препарата амилазы Новамил 1500 МГ и дистиллированных моноглицеридов МГД-2. Для сохранения потребительских свойств кексов течение длительного периода (более 60 суток) целесообразно использовать ферментный препарат Новамил 1500 Мг в количестве 0,05% к массе муки и дистиллированный моноглицерид МГД-2 (0,5% к массе муки).

Влажность воздуха на стадии выпекания влияет на общий вид кексов. Со снижением влажности кексы становятся темнее. При более высокой влажности воздуха поверхность кексов становится блестящей и хрустящей.

В зависимости от разрыхлителей кексы разделяют: на химических разрыхлителях, без них и дрожжевые. Потребительские свойства кексов в значительной степени определяются использованными жирами.

Кексы с химическими рыхлителями. На сливочном масле производят кексы Столичный, шафранного, в рецептуру которых входит масло сливочное - 22,1 и 23%, изюм - 23,2 и 14%. Они имеют прямоугольную форму. Поверхность кекса Столичный осыпанная сахарной пудрой, а кекса шафранного - заглазурована сахарным сиропом. Масса кекса Столичный 75 г, 500 г и весовой, влажность - соответственно (12 + 2)%; (14 + 3)% и (18 + 3)%.

Маргарин используют для изготовления кексов Ароматный, Студенческий, Чайный, которые выпускают прямоугольной формы, с осыпанной сахарной пудрой поверхностью. На 1 т этих изделий тратят соответственно кг: маргарина - 237,2, 189,6, 180,4; меланж - 209,5, 189,6 и 108,3.

Кекс Датская сказка выпускается мраморным в глазури, К чаю ванильный, К чаю лимонный и 3 цукатами. Все изделия из муки пшеничной высшего сорта, с использованием растительного масла, яиц, глюкозного сиропа, эмульгаторов, сухого молока, разрыхлителей, консерванта - сорбита калия. Мраморный в глазури включает также какао-порошок и кондитерскую глазурь. Масса изделий 225 г. Они содержат 4,4 г белков, 25,2 г жиров и 53,5 г / 100 г углеводов. Срок хранения 6 мес.

Сырные кексы на масле сливочном - Детский, Сырный и Сырный с изюмом. В их рецептуру входит, кг / т: масло сливочное - 158,5, 154,6 и 130,5; меланж - 168,9, 164,9 и 139,7, а также сыр из коровьего молока 9% -ной жирности для кекса Детский - 263,9, сыр 18% -ной жирности для кекса Сырный - 257,5 и Сырной с изюмом - 217,5. Кекс Детский производят прямоугольной или круглой рифленой формы, его масса 75 г. Поверхность всех трех видов осыпанная сахарной пудрой. Влажность изделий (20 ± 3)%.

Кексы с начинками выпускают нескольких разновидностей, в том числе Кекс Датская сказка с начинкой киви в глазури. Для него используют джем киви на основе фруктово-ягодного пюре с добавлением сахара, пектина и сорбата калия. Кроме того застовують кондитерскую глазурь на растительном жире с добавлением сахара-песка, какао-порошка, лецитина, ароматизатора "Ванильный". Выпускается массой 240 г, а 100 г изделия содержит 22,1 г жира.

Кексы 7 DAYS "Магдалена" выпускается с абрикосовой, клубничной начинкой, с лимонным и кремом какао. Сырьем служит мука пшеничная высшего сорта, сахар, яйца, жиры, сироп инвертный, разрыхлитель, соль, консервант, ароматизатор "Лимон", "ванилин". Начинка готовится с использованием пюре яблочного и абрикосового, с добавлением сахара, пектина, лимонной кислоты, ароматизатора и консерванта. Выпускается массой 200 г, а 100 г продукта содержит 19,3 г жира. Начинка кекса с лимонным кремом готовится на кондитерском жире, с добавлением сахара-песка, крахмальной патоки, сыворотки молочной, сухого молока, спирта, эмульгаторов, стабилизатора альгинат натрия, сорбат калия и ароматизатора "Лимонный". Начинка кекса с кремом какао, кроме сахара и жира кондитерского, содержит какао-порошок, молоко сухое, эмульгатор, сорбит калия. В 100 г кекса содержится 24,4 г жира.

Кекс "Магдалена" Домашний праздник выпускается с начинками: вишневой, крем-брюле, крем-шоколад, лесная ягода, малиновая, персиковая, клубничная. Кекс с вишневой начинкой готовится из пшеничной муки высшего сорта, с добавлением масла подсолнечного рафинированного, сахарной пудры, меланж, наполнителя вишневого (пектин, лимонная кислота, краситель), лимонного комплекса, пекарского порошка, сахара-песка, молока сухого обезжиренного, ванилина, сорбита калия, молочной кислоты и соды пищевой. Выпускается массой 210 г. В 100 г кекса содержится 28,2 г жира. Кекс с начинкой крем-шоколад предусматривает использование кондитерской массы "крем-шоколад". Для фруктовых начинок нормируются соответствующие наполнители на основе пектина, лимонной кислоты, красителя и ароматизатора.

Кекс "Магдаленас" Нагтьу8 производят с такими начинками: абрикосовое, клубничное, лесная ягода, шоколадная. Абрикосовая предусматривает использование джема абрикосового, включающий фруктово-ягодное пюре, сахар, пектин, сорбат калия. Содержит 15,9 г жира на 100 г продукта. Шоколадный наполнитель готовится из такого сырья: сахар, растительные жиры, какао-порошок, сухая молочная сыворотка, эмульгатор. Кексы выпускаются массой 200 г.

Кексы без химических разрыхлителей. На сливочном масле изготавливают кекс Миндальная, Серебряный ярлык, с цукатами. Кекс Миндальная имеет продолговатую форму в виде полена, его поверхность заглазурована пралине и осыпанная миндалем. Масса изделия 300 г. Кекс Серебряный ярлык выпускают в форме усеченного конуса с отверстием в центре, а поверхность осыпанная сахарной пудрой. В рецептуре этих кексов значительная часть сливочного масла - 282,3 и 289,1 кг / т и меланж - 320 и 346,9 кг / т.

На маргарине изготавливают кекс Бисквитный, который имеет круглую с отверстием посередине форму, два слоя из брусничного варенья, поверхность осыпанная сахарной пудрой.

Без жира производят кекс Юбилейный и С корицей. Кекс Юбилейный имеет форму усеченного конуса, с отверстием посередине, риф-лена боковую поверхность, сверху осыпан сахарной пудрой. На изготовление 1 т кекса тратят яйца куриные - 510,5 кг и изюм - 68,8 кг.

Кексы дрожжевые производят на сливочном масле и маргарине. На сливочном масле - кекс Весенний, Молочный, Домашний. Кекс Весенний имеет круглую форму, обсыпанную сахарной пудрой и измельченными орехами поверхность. Его масса 100, 500 и 1000 г. В состав кекса входят изюм и цукаты. Кекс Молочный имеет прямоугольную форму, обсыпанную сахарной пудрой поверхность, содержит изюм и меланж. На маргарине изготавливают кекс Луганский, Здоровье, Новый. Кекс Луганский имеет круглую форму, с двумя параллельными надрезами, смазанную яйцом поверхность. Рецептуре изделий входит изюм, сухое молоко, меланж. Масса кекса 0,5-1 кг, влажность (30 + 3)%.

ЦКВЛ Укоопсоюза предлагает документацию на такие кексы: Пасхальный круглой формы, подовый или формовой, с добавлением изюма, яиц, молока, маргарина, масла, поверхность смазана яичной массой и посыпанная сахарной пудрой, орехом покрыта помадой; кекс Снятинский свадебный преимущественно плетеный, различной формы; Покуцький в форме листочка; Малютка прямоугольной формы с тремя-четырьмя из липы, смазанный яичной массой; Ромашка николаевская - круглой формы, с 6-12 кексов, сформированных в виде цветка-ромашки, поверхность смазана яичной массой; Сувенир - масса 0,14 кг, выпекается в специальных формочках, имеющие вид белочки, петушка и др.

Пакуют кексы в картонные коробки, пакеты из целлофана или полимерных пленок, а также в деревянные или алюминиевые лотки с застеленной дном.

Контроль качества кексов начинается с оценки соответствия форме, состояния поверхности, цвета, вида на изломе, вкуса и запаха. Поверхность кексов должно быть не подгорели, а изготовленных на химических разрыхлителях может иметь трещины и разрывы, которые не изменяют товарного вида изделий. Цвет предусмотрен от светло- до темно-коричневого. Кексы должны быть хорошо пропеченного, без закал и следов непромеса; добавки достаточно равномерно распределены в изделиях.

Для новых видов кексов при технологических разработок используют показатели "мягкий укус" "флейвор". "Мягкий укус" определяют как структурную и механическую характеристику текстуры, зависит от силы, которую необходимо приложить для деформации кекса, или для соответствующего проникновения в него. Во время разжевывания его устанавливают сжатием продукта между зубами (твердые образцы) или между языком и небом. Под "флейвором" понимают комплексное ощущение в полости рта, которое обусловлено вкусом, запахом и текстурой продукции.

Хранить кексы следует при температуре не выше 18 ° С и относительной влажности воздуха 70-75%. В этих условиях установлены следующие сроки хранения: кексов, изготовленных на дрожжах - 2 дня, упакованных в полимерные материалы - 12 дней изготовленных на химических разрыхлителях, а также без них и дрожжей - 7 дней. Количество микроорганизмов в кексах с добавлением пектина во время хранения было значительно ниже, чем в контроле. Благодаря этому пектин рассматривают как барьерный объект в разработке микробиологически устойчивых изделий.

Болгарскими учеными установлено, что кексы с покрытием из съедобных пленок, включающих полимиксан и ксантан, лучше обычных удерживают влагу в процессе товародвижения. Структура крахмальных зерен в таких кексах остается без изменений. Хорошими свойствами обладают кексы с покрытием, содержащим карбоксиметилцеллюлозу и пектин.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее