КЕКСЫ

Кексы - это изделия из сдобного теста с различными улучшателями. Сырьем для их изготовления является пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, маргарин, меланж, сахар-песок, молоко и т. На качество кексов существенно влияет замес и взбивания теста, формирования, выпечки при температуре 180-200 ° С и охлаждения, а для большинства изделий - отделка поверхности.

Приводятся данные, что замена свежих яиц сухим яичными белком и желтком приводит к повышению качества кексов. Значительное количество лецитина в желтке обеспечивает не только улучшение качества изделий но и способствует сохранению их свежести. Наиболее ощутимый технологический эффект достигнут в результате совместного использования сухих яичных продуктов и карбоксиме-тилцелюлозы.

Сочетание карбоксиметилцеллюлозы с овощным пюре из моркови, свеклы или тыквы и включением высококислотный молочной сыворотки позволяет снизить расходы яичных продуктов и сахара. Дополнительно снижается плотность кексов и они обогащаются пищевыми волокнами.

Предложено использование ржаной ферментированного солода в производстве кексов "Дымок" и "Загадка", которые характеризуются повышенной биологической ценностью и более низкой себестоимостью по сравнению с традиционными изделиями. Новые виды отличаются повышенной устойчивостью при хранении, содержат меньше сахара и жира, поэтому их можно использовать в питании людей, которые склонны к сахарному диабету и избыточного веса.

Кексы с использованием пасты для взбивания и улучшителя кондитерского имеют более высокий объем и нежную мелкоячеистую структуру. Эмульгаторы способствуют лучшему задержанию влаги в изделиях за счет чего дольше сохраняется свежесть кексов.

Взбивания смеси ингредиентов для кексов в аппарате под давлением (1-3 бара) в способствует увеличению содержания среднего размера пузырьков газа. Рост скорости взбивания ведет к сокращению продолжительности достижения необходимой величины содержания пузырьков газа и времени достижения конечного размера этих пузырьков.

Замена 25 или 50% жира гуаровая и ксантановая камедями позволяет сохранить в течение 15 суток плотность и эластичность кексов с пониженным содержанием жира. Ксантановая камедь обеспечивает получение продукта более высокого качества.

Предложено использование ферментного препарата амилазы Новамил 1500 МГ и дистиллированных моноглицеридов МГД-2. Для сохранения потребительских свойств кексов течение длительного периода (более 60 суток) целесообразно использовать ферментный препарат Новамил 1500 Мг в количестве 0,05% к массе муки и дистиллированный моноглицерид МГД-2 (0,5% к массе муки).

Влажность воздуха на стадии выпекания влияет на общий вид кексов. Со снижением влажности кексы становятся темнее. При более высокой влажности воздуха поверхность кексов становится блестящей и хрустящей.

В зависимости от разрыхлителей кексы разделяют: на химических разрыхлителях, без них и дрожжевые. Потребительские свойства кексов в значительной степени определяются использованными жирами.

Кексы с химическими рыхлителями. На сливочном масле производят кексы Столичный, шафранного, в рецептуру которых входит масло сливочное - 22,1 и 23%, изюм - 23,2 и 14%. Они имеют прямоугольную форму. Поверхность кекса Столичный осыпанная сахарной пудрой, а кекса шафранного - заглазурована сахарным сиропом. Масса кекса Столичный 75 г, 500 г и весовой, влажность - соответственно (12 + 2)%; (14 + 3)% и (18 + 3)%.

Маргарин используют для изготовления кексов Ароматный, Студенческий, Чайный, которые выпускают прямоугольной формы, с осыпанной сахарной пудрой поверхностью. На 1 т этих изделий тратят соответственно кг: маргарина - 237,2, 189,6, 180,4; меланж - 209,5, 189,6 и 108,3.

Кекс Датская сказка выпускается мраморным в глазури, К чаю ванильный, К чаю лимонный и 3 цукатами. Все изделия из муки пшеничной высшего сорта, с использованием растительного масла, яиц, глюкозного сиропа, эмульгаторов, сухого молока, разрыхлителей, консерванта - сорбита калия. Мраморный в глазури включает также какао-порошок и кондитерскую глазурь. Масса изделий 225 г. Они содержат 4,4 г белков, 25,2 г жиров и 53,5 г / 100 г углеводов. Срок хранения 6 мес.

Сырные кексы на масле сливочном - Детский, Сырный и Сырный с изюмом. В их рецептуру входит, кг / т: масло сливочное - 158,5, 154,6 и 130,5; меланж - 168,9, 164,9 и 139,7, а также сыр из коровьего молока 9% -ной жирности для кекса Детский - 263,9, сыр 18% -ной жирности для кекса Сырный - 257,5 и Сырной с изюмом - 217,5. Кекс Детский производят прямоугольной или круглой рифленой формы, его масса 75 г. Поверхность всех трех видов осыпанная сахарной пудрой. Влажность изделий (20 ± 3)%.

Кексы с начинками выпускают нескольких разновидностей, в том числе Кекс Датская сказка с начинкой киви в глазури. Для него используют джем киви на основе фруктово-ягодного пюре с добавлением сахара, пектина и сорбата калия. Кроме того застовують кондитерскую глазурь на растительном жире с добавлением сахара-песка, какао-порошка, лецитина, ароматизатора "Ванильный". Выпускается массой 240 г, а 100 г изделия содержит 22,1 г жира.

Кексы 7 DAYS "Магдалена" выпускается с абрикосовой, клубничной начинкой, с лимонным и кремом какао. Сырьем служит мука пшеничная высшего сорта, сахар, яйца, жиры, сироп инвертный, разрыхлитель, соль, консервант, ароматизатор "Лимон", "ванилин". Начинка готовится с использованием пюре яблочного и абрикосового, с добавлением сахара, пектина, лимонной кислоты, ароматизатора и консерванта. Выпускается массой 200 г, а 100 г продукта содержит 19,3 г жира. Начинка кекса с лимонным кремом готовится на кондитерском жире, с добавлением сахара-песка, крахмальной патоки, сыворотки молочной, сухого молока, спирта, эмульгаторов, стабилизатора альгинат натрия, сорбат калия и ароматизатора "Лимонный". Начинка кекса с кремом какао, кроме сахара и жира кондитерского, содержит какао-порошок, молоко сухое, эмульгатор, сорбит калия. В 100 г кекса содержится 24,4 г жира.

Кекс "Магдалена" Домашний праздник выпускается с начинками: вишневой, крем-брюле, крем-шоколад, лесная ягода, малиновая, персиковая, клубничная. Кекс с вишневой начинкой готовится из пшеничной муки высшего сорта, с добавлением масла подсолнечного рафинированного, сахарной пудры, меланж, наполнителя вишневого (пектин, лимонная кислота, краситель), лимонного комплекса, пекарского порошка, сахара-песка, молока сухого обезжиренного, ванилина, сорбита калия, молочной кислоты и соды пищевой. Выпускается массой 210 г. В 100 г кекса содержится 28,2 г жира. Кекс с начинкой крем-шоколад предусматривает использование кондитерской массы "крем-шоколад". Для фруктовых начинок нормируются соответствующие наполнители на основе пектина, лимонной кислоты, красителя и ароматизатора.

Кекс "Магдаленас" Нагтьу8 производят с такими начинками: абрикосовое, клубничное, лесная ягода, шоколадная. Абрикосовая предусматривает использование джема абрикосового, включающий фруктово-ягодное пюре, сахар, пектин, сорбат калия. Содержит 15,9 г жира на 100 г продукта. Шоколадный наполнитель готовится из такого сырья: сахар, растительные жиры, какао-порошок, сухая молочная сыворотка, эмульгатор. Кексы выпускаются массой 200 г.

Кексы без химических разрыхлителей. На сливочном масле изготавливают кекс Миндальная, Серебряный ярлык, с цукатами. Кекс Миндальная имеет продолговатую форму в виде полена, его поверхность заглазурована пралине и осыпанная миндалем. Масса изделия 300 г. Кекс Серебряный ярлык выпускают в форме усеченного конуса с отверстием в центре, а поверхность осыпанная сахарной пудрой. В рецептуре этих кексов значительная часть сливочного масла - 282,3 и 289,1 кг / т и меланж - 320 и 346,9 кг / т.

На маргарине изготавливают кекс Бисквитный, который имеет круглую с отверстием посередине форму, два слоя из брусничного варенья, поверхность осыпанная сахарной пудрой.

Без жира производят кекс Юбилейный и С корицей. Кекс Юбилейный имеет форму усеченного конуса, с отверстием посередине, риф-лена боковую поверхность, сверху осыпан сахарной пудрой. На изготовление 1 т кекса тратят яйца куриные - 510,5 кг и изюм - 68,8 кг.

Кексы дрожжевые производят на сливочном масле и маргарине. На сливочном масле - кекс Весенний, Молочный, Домашний. Кекс Весенний имеет круглую форму, обсыпанную сахарной пудрой и измельченными орехами поверхность. Его масса 100, 500 и 1000 г. В состав кекса входят изюм и цукаты. Кекс Молочный имеет прямоугольную форму, обсыпанную сахарной пудрой поверхность, содержит изюм и меланж. На маргарине изготавливают кекс Луганский, Здоровье, Новый. Кекс Луганский имеет круглую форму, с двумя параллельными надрезами, смазанную яйцом поверхность. Рецептуре изделий входит изюм, сухое молоко, меланж. Масса кекса 0,5-1 кг, влажность (30 + 3)%.

ЦКВЛ Укоопсоюза предлагает документацию на такие кексы: Пасхальный круглой формы, подовый или формовой, с добавлением изюма, яиц, молока, маргарина, масла, поверхность смазана яичной массой и посыпанная сахарной пудрой, орехом покрыта помадой; кекс Снятинский свадебный преимущественно плетеный, различной формы; Покуцький в форме листочка; Малютка прямоугольной формы с тремя-четырьмя из липы, смазанный яичной массой; Ромашка николаевская - круглой формы, с 6-12 кексов, сформированных в виде цветка-ромашки, поверхность смазана яичной массой; Сувенир - масса 0,14 кг, выпекается в специальных формочках, имеющие вид белочки, петушка и др.

Пакуют кексы в картонные коробки, пакеты из целлофана или полимерных пленок, а также в деревянные или алюминиевые лотки с застеленной дном.

Контроль качества кексов начинается с оценки соответствия форме, состояния поверхности, цвета, вида на изломе, вкуса и запаха. Поверхность кексов должно быть не подгорели, а изготовленных на химических разрыхлителях может иметь трещины и разрывы, которые не изменяют товарного вида изделий. Цвет предусмотрен от светло- до темно-коричневого. Кексы должны быть хорошо пропеченного, без закал и следов непромеса; добавки достаточно равномерно распределены в изделиях.

Для новых видов кексов при технологических разработок используют показатели "мягкий укус" "флейвор". "Мягкий укус" определяют как структурную и механическую характеристику текстуры, зависит от силы, которую необходимо приложить для деформации кекса, или для соответствующего проникновения в него. Во время разжевывания его устанавливают сжатием продукта между зубами (твердые образцы) или между языком и небом. Под "флейвором" понимают комплексное ощущение в полости рта, которое обусловлено вкусом, запахом и текстурой продукции.

Хранить кексы следует при температуре не выше 18 ° С и относительной влажности воздуха 70-75%. В этих условиях установлены следующие сроки хранения: кексов, изготовленных на дрожжах - 2 дня, упакованных в полимерные материалы - 12 дней изготовленных на химических разрыхлителях, а также без них и дрожжей - 7 дней. Количество микроорганизмов в кексах с добавлением пектина во время хранения было значительно ниже, чем в контроле. Благодаря этому пектин рассматривают как барьерный объект в разработке микробиологически устойчивых изделий.

Болгарскими учеными установлено, что кексы с покрытием из съедобных пленок, включающих полимиксан и ксантан, лучше обычных удерживают влагу в процессе товародвижения. Структура крахмальных зерен в таких кексах остается без изменений. Хорошими свойствами обладают кексы с покрытием, содержащим карбоксиметилцеллюлозу и пектин.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >