Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

РУЛЕТЫ и бисквит

Рулеты - изделия из бисквитного теста и начинки с определенным отделкой поверхности. Они имеют приятный вкус и аромат, легко усваиваются организмом человека и характеризуются значительной энергетической ценностью.

Производство рулетов состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, формирования, выпечки, покрытие горячего полуфабриката начинкой, свертывание рулета.

Ассортимент рулетов бисквитных формируется по виду начинки и способом выпуска. Рулеты фруктовые с начинками - фруктовый, с джемом, Южный (повидло), Вишня-крем (срок хранения 6 мес), Пралине (слои повидла яблочного и крема с пралине), сливочно-фруктовый (слои фруктового крема Шарлотт) с другими начинками - рулет Крем - сливочный крем, Экстра - сливочно-сырный крем, Сливочный - начинка со сливками. Кофейный - начинка кофейная, Лакомка - шоколадный крем с измельченным жареным орехом, Червоноградский - суфле смешанное с сахарной пастой.

В числе новых рулетов на основе бисквита промышленность производит следующие виды: Рулет с кремом и черносливом Подарочный, Кофейный, Вишневый, Фантазия, с джемом.

Рулет с кремом и черносливом покрытый сливочным кремом и черносливом, а поверхность художественно украшенная кондитерской глазурью, боковая поверхность осыпанная крошками бисквита. Рулет Подарочный имеет сливочно-молочную начинку, которая используется и для покрытия поверхности и украшен орехами и посыпанный сахарной пудрой. Рулет Кофейный - бисквитный полуфабрикат, украшенный полосками бисквита с какао-порошком и покрытий сливочно-молочным кремом, боковая поверхность осыпанная бисквитной крошкой. Рулет Вишневый - бисквит для рулета покрытий взбитыми сливками и вишнями в собственном соку, а поверхность - художественно украшенная кондитерской глазурью обычной и белой. Рулет Фантазия - бисквитный полуфабрикат украшен рисунком бисквита с какао-порошком и покрытий джемом и суфле, а боковые поверхности покрыты суфле и обсыпанные крошками бисквита.

Рулеты фруктовые. Фирменный выпускается таких разновидностей: Карамель-фундук, Крем-вишня, крем-шоколад, Молочный крем, Шоколад-апельсин, Клубника со сливками, Шоколадно-клюквенный, Молочно-абрикосовый, Ореховый с топленым сливками (рис. 11.32). Рулет Карамель-фундук имеет начинку, которая содержит ореховую пасту, молоко сухое, орех, какао-порошок. Выпускается массой 290 г. В 100 г изделия 12,9 г жиров. Кекс Крем-шоколад готовится с использованием какао-порошка и кремовой начинки. Молочный крем - жир кондитерский, молоко сухое обезжиренное; Шоколад-апельсин - какао-порошок, молоко сухое, ароматизаторы "Черный шоколад" и "Апельсин"; Клубника со сливками - молоко сухое и конфитюр клубничный; Шоколадно-клюквенный - какао-порошок, молоко сухое, клюквенный конфитюр; Ореховый с топленым сливками - молоко сухое, орех кешью, жир растительный. Выпускается массой 205 г.

Рулет с начинкой Фирменный (малина). Начинка готовится с использованием конфитюра малинового, подварки фруктово-ягодной, ароматизатора и красителя. К составе бисквита входят мука пшеничная, крахмал, сахар, яичные продукты, соль, разрыхлители, растительный жир, ванилин, эмульгатор. Рулет содержит, г / 100 г: 6 - жира, 4 - белков, 57,2 - углеводов.

Рулет бисквитный "Денролл" бывает Абрикосовый, Черничный, Клубничный, Малиновый, Вишневый, Лесная ягода, а также в кондитерской глазури и Люкс с кремом и 3 вареным сгущенным молоком в глазури. Кроме того производят мини-рулеты этих наименований.

Рулеты бисквитные 7 DAYS выпускают с фруктовыми начинками различных наименований и с кремом какао.

Рулет Домашний праздник производят с различными фруктовыми начинками и украшают глазурью.

Рулет бисквитный Соната бывает Абрикосовый глазури, 3 какао, Молочный. Мини-рулеты изготавливают аналогичных названий, масса 5 штук - 175 г. Срок хранения рулетов Соната 6 мес.

Рулеты: 1 -

Рис. 11.32. Рулеты: 1 - "Крем вишня"; 2 - "Крем-шоколад"; 3 - "Клубника со сливками"

Корпорация Рошен производит фирменный рулет Швейцарский из пшеничной муки высшего сорта нескольких разновидностей: Сливочно-ванильный, Трюфельный, Шоколадно-ореховый, Тирамису. Рулет Сливочно-ванильный готовится с использованием растительных жиров, меланж, молока сгущенного с сахаром, молока сухого цельного и обезжиренного, с добавлением какао-порошка, Верми шелл из белого шоколада, влагоудерживающий агент монопропи-ле-гликоля (Е1520), ароматизаторов "Ваниль "и" Сливки молока ". Трюфельный рулет ароматизированный "Бренди" и "Шоколад". Шоколадно-ореховый включая фундук жареный тертый, какао тертое, какао-порошок, молоко сухое цельное и обезжиренное, молоко сгущенное с сахаром, ароматизаторы "Фундук" и "Шоколад". Рулет Тирамису содержит кусочки белой шоколадной глазури, порошки йогуртов и маскарпоне, какао-порошок, молоко сгущенное с сахаром, ароматизаторы "Ваниль", "Кофе-марсала" и "Тира-мису". Срок хранения рулетов 6 мес.

Корпорация Рошен выпускает бисквитные рулеты Шоколадный, Вишня-крем, Абрикос-крем, Апельсин-крем, Сгущенное молоко, Шоколадный из темного бисквита с шоколадно-кремовой начинкой, покрытый шоколадной глазурью и декорированный светло-молочной глазурью. Основой начинки является пюре яблочное. Изделия готовятся с использованием глюкозы, какао-порошка, растительных жиров, молока сгущенного с сахаром, молока сухого цельного и обезжиренного, влагоудерживающий агент: сорбитол и монопропи-ле-гликоль, ароматизаторов "Шоколад", "ванилин". Рулеты Вишня-крем и Абрикос-крем из светлого бисквита с начинкой типа джем-крем со вкусом вишни или абрикоса и декорированное шоколадной глазурью. Рулеты Апельсин-крем и Сгущенное молоко производят из темного бисквита. Для приготовления начинки рулета бисквитного Абрикос-крем используют красители "Тартразин" и "Понсо 4 Я", а Апельсин-крем - "Желтый солнечный закат". Срок хранения этих рулетов предусмотрен 6 месяцев.

Предприятия корпорации выпускают бисквитные мини-рулеты: Шоколадно-ореховый, Клубника-крем массой нетто 38 и 190 г и "Супер-мини" - Шоколадно-ореховый, Сливочно-ванильный, Клубника-крем, Лесная ягода массой нетто 38 г. Шоколадно-ореховые производятся из темного бисквита с шоколадно-ореховой начинкой, покрытые шоколадной глазурью и декорированные светло-молочной глазурью. Ароматизаторами "супер-мини" рулетов является "Лесная ягода" и "Баурваниль".

ЦКВЛ Укоопсоюза предлагает документацию на такие рулеты: Молочный летний - это бисквитный полуфабрикат, смазанный вываренным сгущенным молоком с сахаром, поверхность покрыта шоколадной глазурью или тертым шоколадом, рулет Неаполитанский - бисквитный полуфабрикат промасленную внутри белковым кремом и желатином и завернутой полоской с желе, поверхность украшенная белковым кремом и посыпана стружкой кокосовых орехов, рулет Кофейный - бисквитный, смазанный сливочным кремом с добавлением кофе растворимого или кофейного напитка и завернутым внутри черносливом или курагой, поверхность украшена этим же кремом, рисунками с темперированной шоколадной глазури, боковые поверхности посыпанные стружкой кокосовых орехов или ядрами орехов.

Хранить рулеты нужно при температуре 5-18 ° С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%: искусственные, упакованные в парафинированную бумагу или фольгу - 15 дней, в пергамин, пергамент, подпергамент или целлофан - 7 дней, а весовые - 5 дней а новые виды в герметичной полимерной упаковке - 6 мес.

Бисквиты выпускаются как отдельные виды продукции в широком ассортименте. Бисквит "Сгущенное молоко + Са" готовится из пшеничной муки высшего сорта с добавлением яиц, растительных жиров, сиропа инертного, молока сгущенного с сахаром, эмульгатора, разрыхлителей, лимонной кислоты. 100 г бисквита содержит, г: белков - 5,5, жиров - 11,1, углеводов - 58,6.

АОЗТ "Харьковская бисквитная фабрика" выпускает 10 наименований рулетов и 5 наименований бисквитов.

Бисквиты производят под названием Фирменный коктейль Вишня со сливками, Малина со сливками, Молочно-ореховый, шоколадный и Фирменный Сгущенное молоко + кальций (рис. 11.33). Некоторые из них выпускаются в виде воздушных классических бисквитов с легкой кремовой начинкой вкуса спелой вишни или малины, другие удачно сочетают нежный бисквит с дробленым орехом кешью и воздушной молочно-ореховой начинкой или сочетают бисквит с добавлением какао-порошка и кремовой начинки, в рецептуру начинки входят какао тертое и какао-порошок. Фирменный сгущенное молоко + кальций включая молочную кремовую начинку с добавлением молока сгущенного с сахаром.

Бисквит Фирменный коктейль Молочно-ореховый и шоколадный

Рис. 11.33. Бисквит Фирменный коктейль Молочно-ореховый и шоколадный


Контрольные вопросы

1. Что собой представляют пирожные, торты, кексы, рулеты, бисквиты и в чем их пищевая ценность?

2. По каким признакам классифицируются пирожные, торты, кексы, рулеты?

3. Какие особенности основных полуфабрикатов тортов и пирожных и как они влияют на потребительские свойства изделий?

4. Чем отличаются отдельные виды кремов между собой?

5. Как формируется ассортимент тортов и пирожных бисквитных разных подгрупп, песочных, слоеных, воздушных, миндальных, вафельных?

6. По каким признакам можно отличить некоторые виды пирожных и тортов?

7. Как формируется ассортимент кексов с химическими рыхлителями, без них и дрожжевых?

8. Как формируется ассортимент отдельных групп рулетов?

9. Какие особенности хранения тортов, пирожных, кексов и рулетов?


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее