РУЛЕТЫ и бисквит

Рулеты - изделия из бисквитного теста и начинки с определенным отделкой поверхности. Они имеют приятный вкус и аромат, легко усваиваются организмом человека и характеризуются значительной энергетической ценностью.

Производство рулетов состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, формирования, выпечки, покрытие горячего полуфабриката начинкой, свертывание рулета.

Ассортимент рулетов бисквитных формируется по виду начинки и способом выпуска. Рулеты фруктовые с начинками - фруктовый, с джемом, Южный (повидло), Вишня-крем (срок хранения 6 мес), Пралине (слои повидла яблочного и крема с пралине), сливочно-фруктовый (слои фруктового крема Шарлотт) с другими начинками - рулет Крем - сливочный крем, Экстра - сливочно-сырный крем, Сливочный - начинка со сливками. Кофейный - начинка кофейная, Лакомка - шоколадный крем с измельченным жареным орехом, Червоноградский - суфле смешанное с сахарной пастой.

В числе новых рулетов на основе бисквита промышленность производит следующие виды: Рулет с кремом и черносливом Подарочный, Кофейный, Вишневый, Фантазия, с джемом.

Рулет с кремом и черносливом покрытый сливочным кремом и черносливом, а поверхность художественно украшенная кондитерской глазурью, боковая поверхность осыпанная крошками бисквита. Рулет Подарочный имеет сливочно-молочную начинку, которая используется и для покрытия поверхности и украшен орехами и посыпанный сахарной пудрой. Рулет Кофейный - бисквитный полуфабрикат, украшенный полосками бисквита с какао-порошком и покрытий сливочно-молочным кремом, боковая поверхность осыпанная бисквитной крошкой. Рулет Вишневый - бисквит для рулета покрытий взбитыми сливками и вишнями в собственном соку, а поверхность - художественно украшенная кондитерской глазурью обычной и белой. Рулет Фантазия - бисквитный полуфабрикат украшен рисунком бисквита с какао-порошком и покрытий джемом и суфле, а боковые поверхности покрыты суфле и обсыпанные крошками бисквита.

Рулеты фруктовые. Фирменный выпускается таких разновидностей: Карамель-фундук, Крем-вишня, крем-шоколад, Молочный крем, Шоколад-апельсин, Клубника со сливками, Шоколадно-клюквенный, Молочно-абрикосовый, Ореховый с топленым сливками (рис. 11.32). Рулет Карамель-фундук имеет начинку, которая содержит ореховую пасту, молоко сухое, орех, какао-порошок. Выпускается массой 290 г. В 100 г изделия 12,9 г жиров. Кекс Крем-шоколад готовится с использованием какао-порошка и кремовой начинки. Молочный крем - жир кондитерский, молоко сухое обезжиренное; Шоколад-апельсин - какао-порошок, молоко сухое, ароматизаторы "Черный шоколад" и "Апельсин"; Клубника со сливками - молоко сухое и конфитюр клубничный; Шоколадно-клюквенный - какао-порошок, молоко сухое, клюквенный конфитюр; Ореховый с топленым сливками - молоко сухое, орех кешью, жир растительный. Выпускается массой 205 г.

Рулет с начинкой Фирменный (малина). Начинка готовится с использованием конфитюра малинового, подварки фруктово-ягодной, ароматизатора и красителя. К составе бисквита входят мука пшеничная, крахмал, сахар, яичные продукты, соль, разрыхлители, растительный жир, ванилин, эмульгатор. Рулет содержит, г / 100 г: 6 - жира, 4 - белков, 57,2 - углеводов.

Рулет бисквитный "Денролл" бывает Абрикосовый, Черничный, Клубничный, Малиновый, Вишневый, Лесная ягода, а также в кондитерской глазури и Люкс с кремом и 3 вареным сгущенным молоком в глазури. Кроме того производят мини-рулеты этих наименований.

Рулеты бисквитные 7 DAYS выпускают с фруктовыми начинками различных наименований и с кремом какао.

Рулет Домашний праздник производят с различными фруктовыми начинками и украшают глазурью.

Рулет бисквитный Соната бывает Абрикосовый глазури, 3 какао, Молочный. Мини-рулеты изготавливают аналогичных названий, масса 5 штук - 175 г. Срок хранения рулетов Соната 6 мес.

Рулеты: 1 -

Рис. 11.32. Рулеты: 1 - "Крем вишня"; 2 - "Крем-шоколад"; 3 - "Клубника со сливками"

Корпорация Рошен производит фирменный рулет Швейцарский из пшеничной муки высшего сорта нескольких разновидностей: Сливочно-ванильный, Трюфельный, Шоколадно-ореховый, Тирамису. Рулет Сливочно-ванильный готовится с использованием растительных жиров, меланж, молока сгущенного с сахаром, молока сухого цельного и обезжиренного, с добавлением какао-порошка, Верми шелл из белого шоколада, влагоудерживающий агент монопропи-ле-гликоля (Е1520), ароматизаторов "Ваниль "и" Сливки молока ". Трюфельный рулет ароматизированный "Бренди" и "Шоколад". Шоколадно-ореховый включая фундук жареный тертый, какао тертое, какао-порошок, молоко сухое цельное и обезжиренное, молоко сгущенное с сахаром, ароматизаторы "Фундук" и "Шоколад". Рулет Тирамису содержит кусочки белой шоколадной глазури, порошки йогуртов и маскарпоне, какао-порошок, молоко сгущенное с сахаром, ароматизаторы "Ваниль", "Кофе-марсала" и "Тира-мису". Срок хранения рулетов 6 мес.

Корпорация Рошен выпускает бисквитные рулеты Шоколадный, Вишня-крем, Абрикос-крем, Апельсин-крем, Сгущенное молоко, Шоколадный из темного бисквита с шоколадно-кремовой начинкой, покрытый шоколадной глазурью и декорированный светло-молочной глазурью. Основой начинки является пюре яблочное. Изделия готовятся с использованием глюкозы, какао-порошка, растительных жиров, молока сгущенного с сахаром, молока сухого цельного и обезжиренного, влагоудерживающий агент: сорбитол и монопропи-ле-гликоль, ароматизаторов "Шоколад", "ванилин". Рулеты Вишня-крем и Абрикос-крем из светлого бисквита с начинкой типа джем-крем со вкусом вишни или абрикоса и декорированное шоколадной глазурью. Рулеты Апельсин-крем и Сгущенное молоко производят из темного бисквита. Для приготовления начинки рулета бисквитного Абрикос-крем используют красители "Тартразин" и "Понсо 4 Я", а Апельсин-крем - "Желтый солнечный закат". Срок хранения этих рулетов предусмотрен 6 месяцев.

Предприятия корпорации выпускают бисквитные мини-рулеты: Шоколадно-ореховый, Клубника-крем массой нетто 38 и 190 г и "Супер-мини" - Шоколадно-ореховый, Сливочно-ванильный, Клубника-крем, Лесная ягода массой нетто 38 г. Шоколадно-ореховые производятся из темного бисквита с шоколадно-ореховой начинкой, покрытые шоколадной глазурью и декорированные светло-молочной глазурью. Ароматизаторами "супер-мини" рулетов является "Лесная ягода" и "Баурваниль".

ЦКВЛ Укоопсоюза предлагает документацию на такие рулеты: Молочный летний - это бисквитный полуфабрикат, смазанный вываренным сгущенным молоком с сахаром, поверхность покрыта шоколадной глазурью или тертым шоколадом, рулет Неаполитанский - бисквитный полуфабрикат промасленную внутри белковым кремом и желатином и завернутой полоской с желе, поверхность украшенная белковым кремом и посыпана стружкой кокосовых орехов, рулет Кофейный - бисквитный, смазанный сливочным кремом с добавлением кофе растворимого или кофейного напитка и завернутым внутри черносливом или курагой, поверхность украшена этим же кремом, рисунками с темперированной шоколадной глазури, боковые поверхности посыпанные стружкой кокосовых орехов или ядрами орехов.

Хранить рулеты нужно при температуре 5-18 ° С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%: искусственные, упакованные в парафинированную бумагу или фольгу - 15 дней, в пергамин, пергамент, подпергамент или целлофан - 7 дней, а весовые - 5 дней а новые виды в герметичной полимерной упаковке - 6 мес.

Бисквиты выпускаются как отдельные виды продукции в широком ассортименте. Бисквит "Сгущенное молоко + Са" готовится из пшеничной муки высшего сорта с добавлением яиц, растительных жиров, сиропа инертного, молока сгущенного с сахаром, эмульгатора, разрыхлителей, лимонной кислоты. 100 г бисквита содержит, г: белков - 5,5, жиров - 11,1, углеводов - 58,6.

АОЗТ "Харьковская бисквитная фабрика" выпускает 10 наименований рулетов и 5 наименований бисквитов.

Бисквиты производят под названием Фирменный коктейль Вишня со сливками, Малина со сливками, Молочно-ореховый, шоколадный и Фирменный Сгущенное молоко + кальций (рис. 11.33). Некоторые из них выпускаются в виде воздушных классических бисквитов с легкой кремовой начинкой вкуса спелой вишни или малины, другие удачно сочетают нежный бисквит с дробленым орехом кешью и воздушной молочно-ореховой начинкой или сочетают бисквит с добавлением какао-порошка и кремовой начинки, в рецептуру начинки входят какао тертое и какао-порошок. Фирменный сгущенное молоко + кальций включая молочную кремовую начинку с добавлением молока сгущенного с сахаром.

Бисквит Фирменный коктейль Молочно-ореховый и шоколадный

Рис. 11.33. Бисквит Фирменный коктейль Молочно-ореховый и шоколадный


Контрольные вопросы

1. Что собой представляют пирожные, торты, кексы, рулеты, бисквиты и в чем их пищевая ценность?

2. По каким признакам классифицируются пирожные, торты, кексы, рулеты?

3. Какие особенности основных полуфабрикатов тортов и пирожных и как они влияют на потребительские свойства изделий?

4. Чем отличаются отдельные виды кремов между собой?

5. Как формируется ассортимент тортов и пирожных бисквитных разных подгрупп, песочных, слоеных, воздушных, миндальных, вафельных?

6. По каким признакам можно отличить некоторые виды пирожных и тортов?

7. Как формируется ассортимент кексов с химическими рыхлителями, без них и дрожжевых?

8. Как формируется ассортимент отдельных групп рулетов?

9. Какие особенности хранения тортов, пирожных, кексов и рулетов?


 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >