Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Национальные - это изделия разные по составу, многие из них имеют своеобразную форму, с характерными органолептическими свойствами и высокой энергетической ценностью. Некоторые виды включают сырье, не свойственную для обычных кондитерских изделий. Часть из них содержит орехи, кунжутное и семена кинзы, ядро подсолнечника. В некоторых регионах изготавливают изделия, в которых карамельную массу сочетают с орехом, пшеничной мукой, часть производят без ароматизаторов, для части - карамельную массу готовят из сахара-песка и лимонной или уксусной кислоты, ряд продуктов обсыпают мукой. Различают сладости типа карамели, типа мягких конфет и мучные изделия.

СЛАДОСТИ ТИПА КАРАМЕЛИ

Сладости типа карамели представлены несколькими видами, которые отличаются индивидуальными свойствами и составом.

Грильяж выпускают ореховым, арахисовым и миндальным с массовой долей ядра ореха 27,26%, а также кунжутное, в состав которого, кроме сахара-песка и патоки, входит 43% подсушенного семена кунжута и немного сливочного масла. Изделия имеют квадратную или ромбовидную форму. Производят также грильяж со вкусом варенья. С экструдированного риса готовят грильяж Лакомка.

Козинак бывает из миндаля, арахиса, кешью, ядра абрикосовой косточки, лещинового, грецкие орехи, семена кунжута, ядра подсолнечника подсушенного без меда и с медом (рис. 12.1). Для производства 1 т козинаков орехов тратят 527,9 кг ядра ореха подсушенного, козинаков из кунжута - 527,9 кг жареных семечек, козинаки подсолнечного без меда - 694,5 кг ядра подсолнечника подсушенного измельченного. Изделия имеют квадратную или ромбовидную форму. В 1 кг содержится не менее 50 шт. козинаков. Из новых видов представлен козинак подсолнечный с изюмом или курагой.

Козинак подсолнечный

Рис. 12.1. Козинак подсолнечный

Кроме козинаки арахисовое (арахис уваренный в сахаро-паточный сиропе) может быть Арахисовый с кунжутом, Арахисовый с изюмом, Кунжутный также бывает Кунжутный с изюмом и Кунжутный в шоколаде, глазированный шоколадной глазурью.

Козинак Подсолнечный выпускается нескольких разновидностей: С изюмом, с курагой и прочее.

По типу козинаков выпускают Мак с орехами, в основе которого семена мака - 43,5%, с добавлением ядра ореха - 8,3%, немного масла сливочного и ванилина.

Для изделий типа козинаков предлагают одну часть карамельной массы и три части семян или ядра льна. Семена льна предварительно промывают водой, подсушивают в вакуум-аппарате до влажности 30% с последующим высушиванием в жаровне до влажности 10%. Для получения ядер семян льна промывают и выдерживают в воде при температуре 50 ° С в течение 20-30 мин. с последующей их рушка.

Разработанный козинак на основе такого сырья,%: патока - 5-15, ядро ореха и / или кунжут 40-60, сухофрукты (изюм, курага, чернослив) - 20-40, сахар-песок. Изделия имеют более низкую твердость, пониженную сахаристость.

Запатентован способ изготовления козинаков. Сахарный сироп получают растворением сахара в 15-20% под давлением 2,5- 5 атм. с последующим кипячением в течение 2-5 мин. и вываркой 10-15 мин. в сиропе при температуре 110-115 ° С, добавляют молочную кислоту и смешивают с подогретой до 30-50 ° С патокой. Полученную массы вываривают в течение 20-25 мин. под давлением

2,5 атм. до достижения 130-135 ° С, после чего 2 раз вводят подсушенные при температуре 50-65 ° С ядра вкусового наполнителя, перемешивают, вносят целевые добавки, охлаждают до 80- 90 ° С, формируют и покрывают глазурью. Соотношение ингредиентов (кг / т) составляет: сахар - 250, патока - 82, ядра вкусового наполнителя - 666, молочная кислота - 0,8, целевая добавка - 0,15.

В реализацию поступают также Крокан-козинаки, Крокан-козинаки с арахиса, лесного ореха, с кунжута, с фисташек, Ассорти (инжир) или нуга и арахис.

Орех в сахаре изготавливают из ядер миндаля, лещинового ореха, арахиса, кешью, абрикосовой косточки. Орехи жарят в сахаре и покрывают слоем расплавленного сахара. На 1 т готовой продукции тратят 537,8 кг ядра ореха. Кроме того, выпускают обжаренные в соли ядра миндаля, арахиса, абрикосовых косточек.

Набат выглядит больших гладких кристаллов сахара прозрачного цвета, наращенные на белых нитях, или неправильной пирамиды. Масса одного изделия - до 1 кг.

Фешмак или вата сладкая имеет форму пучка из вытянутых тонких нитей карамельной массы. В 1 кг содержится не менее 20 пучков. На 1 т изделий тратят, кг: сахара-песка - 952,6, уксусной эссенции - 2,8, масла сливочного - 21,9, муки пшеничной высшего сорта - 63,8. Может производиться крашеной, которая пользуется повышенным спросом.

Разработанный способ производства сахарной ваты, который предусматривает нагрев сахара до температуры 180-200 ° С с последующим центрифугированием, с получением сахарных нитей. На охлажденные сахарные нити наносят напылением витаминизированное добавку - порошок облепихи, черной смородины (5-15%), порошок свеклы, моркови, клюквы, рябины, яблок, апельсинов, лимонов - 10 15%, порошок шиповника, крапивы - 2-5% от массы готовой шарики сахарной ваты. Сахарные нити формируют в виде шариков с последующим герметичным упаковкой в полимерные материалы.

Устойчивым спросом пользуются Заливной миндаль и Орех грецкий обливной, которые имеют корпус конфет, глазированные карамельной массой. Заливной миндаль состоит из ядра миндаля подсушенного (12,4%) и сливочного помады. Орех обливной имеет форму ореха, состоящий из двух половинок, которые склеены помадно-марципановой массой. На 1 т изделий тратят 300,2 кг карамельной массы для глазирования и 710,5 кг корпуса, состоящий из сливочного помады - 165,3 кг, марципановой массы - 274,3 кг и ядра грецкого ореха - 283 кг.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее