НАЦИОНАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Национальные - это изделия разные по составу, многие из них имеют своеобразную форму, с характерными органолептическими свойствами и высокой энергетической ценностью. Некоторые виды включают сырье, не свойственную для обычных кондитерских изделий. Часть из них содержит орехи, кунжутное и семена кинзы, ядро подсолнечника. В некоторых регионах изготавливают изделия, в которых карамельную массу сочетают с орехом, пшеничной мукой, часть производят без ароматизаторов, для части - карамельную массу готовят из сахара-песка и лимонной или уксусной кислоты, ряд продуктов обсыпают мукой. Различают сладости типа карамели, типа мягких конфет и мучные изделия.

СЛАДОСТИ ТИПА КАРАМЕЛИ

Сладости типа карамели представлены несколькими видами, которые отличаются индивидуальными свойствами и составом.

Грильяж выпускают ореховым, арахисовым и миндальным с массовой долей ядра ореха 27,26%, а также кунжутное, в состав которого, кроме сахара-песка и патоки, входит 43% подсушенного семена кунжута и немного сливочного масла. Изделия имеют квадратную или ромбовидную форму. Производят также грильяж со вкусом варенья. С экструдированного риса готовят грильяж Лакомка.

Козинак бывает из миндаля, арахиса, кешью, ядра абрикосовой косточки, лещинового, грецкие орехи, семена кунжута, ядра подсолнечника подсушенного без меда и с медом (рис. 12.1). Для производства 1 т козинаков орехов тратят 527,9 кг ядра ореха подсушенного, козинаков из кунжута - 527,9 кг жареных семечек, козинаки подсолнечного без меда - 694,5 кг ядра подсолнечника подсушенного измельченного. Изделия имеют квадратную или ромбовидную форму. В 1 кг содержится не менее 50 шт. козинаков. Из новых видов представлен козинак подсолнечный с изюмом или курагой.

Козинак подсолнечный

Рис. 12.1. Козинак подсолнечный

Кроме козинаки арахисовое (арахис уваренный в сахаро-паточный сиропе) может быть Арахисовый с кунжутом, Арахисовый с изюмом, Кунжутный также бывает Кунжутный с изюмом и Кунжутный в шоколаде, глазированный шоколадной глазурью.

Козинак Подсолнечный выпускается нескольких разновидностей: С изюмом, с курагой и прочее.

По типу козинаков выпускают Мак с орехами, в основе которого семена мака - 43,5%, с добавлением ядра ореха - 8,3%, немного масла сливочного и ванилина.

Для изделий типа козинаков предлагают одну часть карамельной массы и три части семян или ядра льна. Семена льна предварительно промывают водой, подсушивают в вакуум-аппарате до влажности 30% с последующим высушиванием в жаровне до влажности 10%. Для получения ядер семян льна промывают и выдерживают в воде при температуре 50 ° С в течение 20-30 мин. с последующей их рушка.

Разработанный козинак на основе такого сырья,%: патока - 5-15, ядро ореха и / или кунжут 40-60, сухофрукты (изюм, курага, чернослив) - 20-40, сахар-песок. Изделия имеют более низкую твердость, пониженную сахаристость.

Запатентован способ изготовления козинаков. Сахарный сироп получают растворением сахара в 15-20% под давлением 2,5- 5 атм. с последующим кипячением в течение 2-5 мин. и вываркой 10-15 мин. в сиропе при температуре 110-115 ° С, добавляют молочную кислоту и смешивают с подогретой до 30-50 ° С патокой. Полученную массы вываривают в течение 20-25 мин. под давлением

2,5 атм. до достижения 130-135 ° С, после чего 2 раз вводят подсушенные при температуре 50-65 ° С ядра вкусового наполнителя, перемешивают, вносят целевые добавки, охлаждают до 80- 90 ° С, формируют и покрывают глазурью. Соотношение ингредиентов (кг / т) составляет: сахар - 250, патока - 82, ядра вкусового наполнителя - 666, молочная кислота - 0,8, целевая добавка - 0,15.

В реализацию поступают также Крокан-козинаки, Крокан-козинаки с арахиса, лесного ореха, с кунжута, с фисташек, Ассорти (инжир) или нуга и арахис.

Орех в сахаре изготавливают из ядер миндаля, лещинового ореха, арахиса, кешью, абрикосовой косточки. Орехи жарят в сахаре и покрывают слоем расплавленного сахара. На 1 т готовой продукции тратят 537,8 кг ядра ореха. Кроме того, выпускают обжаренные в соли ядра миндаля, арахиса, абрикосовых косточек.

Набат выглядит больших гладких кристаллов сахара прозрачного цвета, наращенные на белых нитях, или неправильной пирамиды. Масса одного изделия - до 1 кг.

Фешмак или вата сладкая имеет форму пучка из вытянутых тонких нитей карамельной массы. В 1 кг содержится не менее 20 пучков. На 1 т изделий тратят, кг: сахара-песка - 952,6, уксусной эссенции - 2,8, масла сливочного - 21,9, муки пшеничной высшего сорта - 63,8. Может производиться крашеной, которая пользуется повышенным спросом.

Разработанный способ производства сахарной ваты, который предусматривает нагрев сахара до температуры 180-200 ° С с последующим центрифугированием, с получением сахарных нитей. На охлажденные сахарные нити наносят напылением витаминизированное добавку - порошок облепихи, черной смородины (5-15%), порошок свеклы, моркови, клюквы, рябины, яблок, апельсинов, лимонов - 10 15%, порошок шиповника, крапивы - 2-5% от массы готовой шарики сахарной ваты. Сахарные нити формируют в виде шариков с последующим герметичным упаковкой в полимерные материалы.

Устойчивым спросом пользуются Заливной миндаль и Орех грецкий обливной, которые имеют корпус конфет, глазированные карамельной массой. Заливной миндаль состоит из ядра миндаля подсушенного (12,4%) и сливочного помады. Орех обливной имеет форму ореха, состоящий из двух половинок, которые склеены помадно-марципановой массой. На 1 т изделий тратят 300,2 кг карамельной массы для глазирования и 710,5 кг корпуса, состоящий из сливочного помады - 165,3 кг, марципановой массы - 274,3 кг и ядра грецкого ореха - 283 кг.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >