Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

СЛАДОСТИ ТИПА МЯГКИХ КОНФЕТ

Сладости типа мягких конфет имеют консистенцию мягкую (колбаска сливочная, лукум, рахат-лукум, нуга) или умеренную (шербет, сливочное полено и др.).

Колбаску сливочное производят из молочно-помадной конфетной массы с дозировкой измельченного ядра ореха (243,9 кг / т). Она имеет форму колбаски.

Колбаска Маковка содержит ядро арахиса измельченное и мак (срок хранения 5 мес.), Сливочно-молочная - ядро арахиса измельченное, масло сливочное, молоко цельное сгущенное, маргарин, сахар (45 дней), Тропиканка - глазурованная молочной глазурью, а молочная помадка включая сахар, молоко сухое обезжиренное, арахис жареный дробленый, маргарин, кокосовую стружку, ароматизатор кокосовый (рис. 12.2).

Колбаска Маковка и колбаска Тропиканка

Рис. 12.2. Ковбаска Маковка и колбаска Тропиканка

Лукум изготавливают типа мягких збивних конфет из взбитой на яичном белке желейно-фруктовой (лукум с изюмом, с курагой, с орехом, лукум фруктовый, яблочный, Донецкий) или желейной (лукум с корицей, шоколадный, Урожай) массы, для производства которой используют крахмал картофельный драг-леутворюючий (большинство видов) или пектин яблочный (лукум Земфира). Различаются они по составу и форме. В рецептуре лукума от 23 (лукум с изюмом) до 65 кг / т (Донецкий, Земфира) яичного белка. Улучшателями отдельных видов лукума являются: пюре яблочное (Донецкий), изюм (с изюмом), какао-порошок и корица (с корицей), курага и подварка фруктово-ягодная (с курагой), ядро ореха подсушенные измельченные и подварка фруктово-ягодная (с орехом), концентрат квасного сусла (Урожай), подварка фруктово-ягодная (Фруктовый), подварка фруктово-ягодная и порошок яблочный (Яблочный), какао-порошок (Шоколадный). На вкус лукума влияют лимонная или молочная кислоты. Большинство видов лукума имеет прямоугольную форму, Донецкий - шаровидную, склеенную из двух половинок. Поверхность всех изделий осыпанная сахарной пудрой. В 1 кг содержится не менее 40 шт. Влажность лукума (22,2 + 2)%.

Лукум кокосовый имеет аромат кокоса, лукум апельсин - включая кокосовую стружку, имеет аромат апельсинов и оранжевый оттенок, лукум Капучино, глазированный молочной глазурью, часть включает кофейную глазурь.

Из других стран завозят лукум с лесным орехом, с пралине и какао, фруктовый мини-лукум, лукум с пралине и бананом, лукум с фруктовым и какао прослойкой, рулонный лукум с фисташками, лукум роза-лимон-ментол, диабетический лукум с фисташками, клубникой , с розами, с фундуком.

Рахат-лукум (тюрк., От араб. Рахат аль хулькум, буквально - отдых для глотки) - это изделия типа мармелада, основой рецептуры которых сахар-песок и крахмал кукурузный (110-120 кг / т), с включением лимонной кислоты, а для рахат-лукума с ядрами подсолнечника виннокаменной. Индивидуальные особенности рахат-лукума формируют: ванилин (Ванильный), масло розовое (Розовый), пюре фруктово-ягодное (Ассорти), порошок мандариновый (Мандариновый), ядро ореха подсушенные (Ореховый), какао-порошок (Шоколадный), ядро подсолнечника жареное ( С ядрами подсолнечника), экстракт сливовый (Юбилейный). Для всех видов предусмотрена прямоугольная или квадратная форма, осыпанная сахарной пудрой поверхность. В 1 кг содержится не менее 30 шт. изделий.

В производстве рахат-лукума могут использовать в качестве желеобразователи, устойчивый кукурузный крахмал (10%), а в качестве наполнителя - модифицированные пшеничные отруби (10%). Последние представляют собой соломенно-желтый порошок с медово-ореховым вкусом, который получают обработкой пшеничных отрубей амилоли политических ферментами.

Нуга (франц. Nauga, от лат. Пых - орех) - сбивная конфетная масса на основе сахарно-паточного сиропа с яичным белком или другими пенообразователями, порой с добавлением фруктово-ягодного сырья, молока, какао-порошка и тому подобное. Улучшателями изделий является ядро арахиса жареное дробленые и цукаты сухие (Арахисовое), курага дробленая и изюм (изюмных), кунжутное семя жареное (Кунжутное), ядро лещинового ореха жареное и мед натуральный (Ореховая), ядро подсолнечника жареное дробленые (подсолнечное), какао порошок и ядро ореха подсушенные (Шоколадная).

Сливочное полено представляет собой молочную помадную массу с ядром лещинового ореха в виде полена массой не менее 750 г. Поверхность у него рифленая, украшенная помадой.

Шербет отличается широким ассортиментом. Его производят на основе помадных или жировых масс с включением в рецептуру многих изделий измельченных орехов, а некоторых - изюма, кунжута, цукатов, какао-порошка и тому подобное. На основе сахарной помадной массы изготавливают шербет с цукатами, в состав которого входит 15% цукатов, шербет сахарный содержит 28% ядра ореха жареного дробленого, шербет особый - 25% ядра арахиса жареного дробленого и 2,7% какао-порошка, шербет Новинка - 23 % изюма, 8,5% сыворотки сгущенной и 7,4% маргарина. Шербет Гуцульский выпускается в форме прямоугольного монолита с добавлением тертого арахиса, части какао-порошка и сахара.

На основе молочной помадной массы выпускают шербет арахисовый с включением 29% ядра арахиса жареного дробленого, Изюмный - 24% изюма, Молочный - 27,6% ядра лещинового ореха, Шоколадный с орехами - 27,3% лещинового ореха жареного и 5,1% какао -порошка.

В состав шербета Нежный и Любительский входит сливочное помада, которая включает молоко цельное сгущенное с сахаром и масло сливочное, а Любительского - еще и ядро арахиса жареное дробленые.

Шербет Сим-Сим готовится на основе сахара-песка, патоки, молока сухого, маргарина молочного, белка яичного, с использованием агара, лимонной кислоты, красителя кармазина и ароматизатора вишневого (рис. 12.3). Шербет Сладкая сказка производится из сахара-песка, патоки, сухого молока, маргарина молочного, арахиса жареного, с добавлением соли поваренной.

Шербет Сим-Сим

Рис. 12.3. Шербет Сим-Сим

Жировая масса типа пралине является основой таких видов шербета: Буковинский, Днестровский, Изюминка, с кунжутом, Хрустящий, Черновецкий. Они имеют более нежную консистенцию и повышенную энергетическую ценность. В рецептуре шербета Буковинский 26,2% ядра ореха кешью жареного тертого, 13,6% кондитерского жира и 6,9% какао-порошка, Днепровского - 17,6% сухого цельного молока, 30,0% кондитерского жира и 18,6% муки соевого дезодорированного жареного, Изюминка - 10,6% сухого цельного молока, 16,8% изюма, 24,7% кондитерского жира и 17,1% муки соевого дезодорированного жареного, Хрустящий - 10,3% сухого цельного молока, 14.1% ядра ореха жареного тертого, 13,2% кондитерского жира, 14,1% муки соевого дезодорированного и карамельных крошек, Черновицкий - 20,3% сухого цельного молока, 13.2% ореха жареного тертого и 7,9% дробленого, 13,9% масла кокосового . Большинство видов имеет форму прямоугольного бруска, массой от 1 кг (Нежный) до 7 кг (Буковинский, Черновицкий, Хрустящий).

Шербет медовый готовится на основе сливочного помады с жареным измельченным арахисом и медом натуральным. Выпускается в форме прямоугольных брусков, в том числе фасованным массой нетто 400 г. Шербет Восточный рулет включая сахар-песок, патоку, сгущенное молоко с сахаром, какао-порошок, ядро арахиса, ароматизатор ирисо-сливочный. Шербет Шоколадно-арахисовый в форме прямоугольных брусков с молочной помадки и добавками измельченного арахиса.

Косхалву готовят по следующей технологии. На первом этапе к взбитых яичных белков добавляют сироп вываренный до 110-120 ° С, а через 3-5 мин. вносят порцию сиропа, вываренного до 120-135 ° С. Массу взбивают 10-15 мин., Добавляют остальные рецептурных компонентов, перемешивают 2-4 мин., Вынимают, охлаждают до 40 ° С, делят на порции и глазируют. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении (кг / т): сахар - 300-350, патока - 200-210, вкусовой наполнитель - 120-135, сухой яичный белок - 5,5-6, мука пшеничная - 8,8-9, 9, ванилин - 0,15-0,19, кондитерская глазурь - 350-355.

Разработанные изделия типа восточных сладостей "Здоровье" с использованием нутовой молока и муки. Благодаря этому улучшено жирно-кислотный состав, особенно за счет полиненасыщенных жирных кислот.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее