Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

МУЧНЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные изделия представлены различными видами, среди которых можно выделить следующие: типа сдобного печенья в виде трубочек, рулета, изделий с начинкой из дрожжевого теста с начинкой.

Изделия типа сдобного печенья изготавливают из пшеничной муки высшего сорта на масле сливочном, с добавлением яичных продуктов, других улучшителей. Многие виды отличаются характерной формой и отделкой поверхности.

Курабье бакинское содержит много сливочного масла - 34,7%. Его выпускают в форме ромашки, палочки и тому подобное. Поверхность ромашки украшенная абрикосовой или яблочной подваркой.

Нан азербайджанский производят с умеренным количеством сливочного масла - 16,1%. Для улучшения состава вносят изюм - 7,75%, цукаты - 4,8% и ядра лещинового ореха подсушенного дробленого - 4,8%. Он имеет форму косых кусочков, украшенную помадой поверхность и ароматизированный шафраном.

Нан бухарский имеет в своем составе небольшую долю масла сливочного - 7,8%, а органолептические свойства улучшают цукаты - 4,8%, изюм - 7,8% и ядра лещинового ореха подсушенного дробленого - 3,9%. Выпускают круглой формы, большого размера (12 шт / кг) и с поверхностью, украшенная помадой.

Шакер-пури имеет форму полумесяца и обсыпанную сахарной пудрой поверхность. В 1 кг содержится не менее 80 шт

Шакер-чурек имеет круглую форму, обсыпанную сахарной пудрой поверхность. Его производят большого размера (13 шт / кг).

Шакер-лукум - печенье из сдобного теста, светло-желтого цвета, в форме косых ломтиков, усыпанных сахарной пудрой, ломкие, рассыпчатое. Влажность печенья - 7%, количество штук в 1 кг - 40-45. К рецептурного состав входят: мука высшего сорта, масло сливочное, сахарная пудра, молоко цельное, шафран, углекислый аммоний.

Пахлава сдобная - изделия из сдобного дрожжевого теста с ореховой начинкой, пропитанные маслом и медом, в виде ромбиков, с глянцевой поверхностью, интенсивного коричневого цвета, с запахом кардамона. Пахлава имеет толщину 4,5-5 см, а влажность ее 12%. Количество штук в 1 кг - 7-10.

Трубочки миндальные и ореховые изготавливают из сдобного теста, а в состав начинки входят ядра ореха, сахар-песок, кардамон и коньяк или мед и корица. Поверхность трубочек соответственно осыпанная сахарной пудрой, а ореховых - смазанная желтком.

Пироги готовятся выпечкой дрожжевого или на химических разрыхлителях теста с различными начинками или отделочников. Так, выпускают пирог дрожжевой с вишнями, сливами, черешней и т.д., Пирог ореховый с повидлом, Пирог песочный с вишнями, повидлом, вареньем и тому подобное. Пирог маковый на кефире, пирог слоеный с яблоками.

АО Харьковская бисквитная фабрика производит несколько разновидностей пирогов из сдобного песочного теста: Пирог Чудо Вишня, Чудо Клюква, Чудо Малина, Чудо Абрикос (рис. 12.4.). На поверхность пирога наносят начинку из джема (30%) и рисунка в виде фигурной решетки. Отдельные виды изделий характеризуются индивидуальными особенностями джема в составе которого пектин, глюкозо-фруктозный сироп и фруктовое пюре соответствует названию пирога. Сдобное песочное тесто готовится из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, маргарина, яичных продуктов, с добавлением молока сухого цельного, патоки, разрыхлителя и ароматизатора Ваниль. Изделия содержат 6,2 г белков, 11,4 г жиров, 67,3 г / 100 г углеводов.

Пирог из песочного теста с абрикосовым джемом

Рис. 12.4. Пирог из песочного теста с абрикосовым джемом

Сырники готовят на дрожжевом и песочном тесте с различными начинками из творожной массы, сахара, сливочного масла, яиц и других улучшителей. Выпекают изделия в течение 45-60 мин. при температуре 210-220 ° С.

Струдели - изделия из тонкого теста с начинкой, которое скручивают рулетом и выпекать. Испеченные струдели режут на порции и могут украшать. Производят Струдель с яблоками, сливами, вишнями и т.д., с орехами и изюмом, с сыром. Штрудель с изюмом - продолговатые изделия из сдобного пресного теста в форме рулета с начинкой из изюма, посыпанные сахарной пудрой. Имеет цвет от светло-коричневого до коричневого. Влажность изделия около 12%. Рецептурный состав предусматривает: мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное, сметану, яйца, молоко сухое, цу-кор-песок, повидло, корицу, изюм, сахарную пудру, углекислый аммоний, соду.

Круассаны - это особые изделия из слоеного теста, которые готовятся с различными начинками (с шоколадом, с персиком, с вишнями, с черной смородиной, с клубникой, с апельсином, с малиной, с ванильным наполнителем и др.), Скрученные в виде рулетиков и часто посыпанные сахарной пудрой, масса одного круассана 9-15 г. их упаковывают в полипропиленовые пакеты, благодаря чему они хорошо сохраняются в течение 90 суток.

Кята ереванская - изделия из дрожжевого слоеного теста с начинкой из масла, муки и сахара в форме круглых лепешек, интенсивно желтого цвета, с глянцеватый верхней корочкой. Влажность изделий 11%.

Национальные сладости выпускают фасованными и весовыми. Фасуют их в художественно оформленные коробки из картона массой нетто для рахат-лукума не более 500 г, а для многих - до 1500 г. Дно коробок выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном или пергамином. Этими же материалами накрывают верхний слой изделий. Коробки перевязывают лентой или заклеивают ярлыком с нанесенным на него товарным знаком. Упакованные изделия складывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Весовые изделия упаковывают в ящики массой нетто не более: мучные - 5 кг, другие - 7 кг.

Оценку качества осуществляют по органолептическим и физико-химическим показателям. Изделия должны иметь свойственные им вкус и запах. Для грильяжа на основе воздушных зерен допускается карамельный тон. Форма изделий должна соответствовать названию, быть правильной, без деформаций, для лукум сбивного с добавлением ореха, изюма и цукатов допускается незначительное повреждение среза. Для мучных ограничиваются изделия с односторонним надрывом - 2 шт. в упакованной единицы и 3% к массе в весовых. Для соответствующих изделий нормируют вид отделки, состояние поверхности, вид на изломе, консистенция. Толщина козинаки предусмотрена до 12 мм, грильяж - до 10 мм, грильяж на основе воздушных зерен (20 ± 5) мм.

Хранить сладости следует при температуре (18 + 3) ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. В этих условиях предусмотрены следующие сроки хранения: орехов в сахаре (миндаль, арахис, лещиновый, кешью), соленых орехов, набата, козинаков - 3 мес; рахат-лукума фасованного - 2 мес; рахат-лукума весового, миндаля заливного, ореха грецкого обливного, нуги, сливочного полена - 1 мес; лукума сбивного - 25 суток; шербет - 10 суток; грильяжа типа Сладкоежки - 5 суток; фешмака - 3 часа. Для мучных изделий определяющим для установления срока хранения является содержание жира: 45 суток - с содержанием жира до 10%, 30 суток - выше 10% до 20%, 15 суток - выше 20%, 5 суток - бисквита с корицей.

Комбинированные КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Компания "Конти" организовала выпуск комбинированных кондитерских изделий серии "Шанталь", в основе которых хрустящее печенье, а также нежная карамель (тоффи) и измельченный орех или шоколадный крем для соответствующего названия. Они покрыты темной шоколадной глазурью с декором из молочного шоколада. Шанталь малина включая хрустящее печенье и ароматное малиновое желе.

Десерт Бонжур сочетает нежное печенье, мягкую карамель или желе, воздушное суфле и шоколадную глазурь, а также декорирование молочным шоколадом. Выпускают Бонжур клубника со сливками (рис. 12.5), ваниль, капучино, бейлис (с ароматом ликера Бейлис).

Десерт Бонжур клубника со сливками

Рис. 12.5. Десерт Бонжур клубника со сливками

Сочетанием печенья с зефирной массой, глазированных шоколадной глазурью, выпускают Зефир звездный.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее