Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЕ

ДИЕТИЧЕСКИЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗМЕНЕННЫМ углеводный состав

Они предназначены для потребления больных сахарным диабетом, лиц с избыточной массой тела и ожирением.

Для больных сахарным диабетом разработаны специальные кондитерские изделия, не содержащие сахар и не вызывают гипергликемию. В их состав входят сахарозаменители, которые делят на натуральные (фруктоза, глюкоза-фруктозный сироп, ксилит, сорбит и другие) и синтетические, полученные химическим путем.

Фруктоза медленно всасывается из кишечника (в 2,3 раза медленнее глюкозы) и мало влияет на уровень сахара в крови. Метаболизм ее осуществляется без участия инсулина, что позволяет использовать ее в питании больных сахарным диабетом. В результате исследований в Финляндии установлено, что больные с легкой или хорошо контролируемым сахарным диабетом могут потреблять 1-1,5 г фруктозы на 1 кг массы тела в сутки без негативного воздействия на метаболизм.

Ассортимент кондитерских изделий для диабетиков довольно разнообразен и представлен большинством групп. Среди них больше всего разновидностей конфет, преимущественно глазированных шоколадной глазурью.

Конфеты. На смеси ксилита (53%) и сорбита (17%) готовятся конфеты Пингвин, вкус которых улучшенный за счет внесенной лимонной кислоты, а запах - ароматизатора Апельсин. Выпускаются фасованными в коробки массой нетто 100-150 г. Близки к ним по составу конфеты Глобус, Дикий медок и Росинка, в рецептуре которых дополнительно предусмотрено соответствующее пюре: клубничное, абрикосовое и черносмородиновое. Конфеты Помадно-клубничные имеют корпус из помадной массы на ксилите с добавлением клубничного пюре. Конфеты Фруктовые на сорбите готовятся на яблочном и обогащенные смородиновым пюре.

Повышенным спросом пользуются конфеты ликерные-желейные и ликерные-желейные с медом, в которых доля шоколадной глазури на ксилите составляет 25%. Корпус конфет ликерные-желейных готовят на сорбите и инвертный сироп с включением агароида, лимонной и аскорбиновой (1,05 кг / т) кислот. Корпус конфет Ликеро-желейные с медом имеет более высокую пищевую ценность благодаря использованию меда и аскорбиновой кислоты (1,32 кг / т).

Конфеты с пралиновым корпусом: ежик, Родничок. Конфеты ежик содержат 22% шоколадной глазури, а в состав корпуса входит 16% какао тертого и 30% ядра ореха кешью жареного тертого.

С шоколадно-молочного крема на ксилите готовятся конфеты Вера, которые усыпаны какао-порошком и отличаются куполообразной форме.

Конфеты Снежная королева имеют корпус крем на кондитерском жире и ксилите между тремя слоями вафель и глазированные шоколадной глазурью на ксилите (38%).

С грильяжным корпусом выпускаются конфеты Грильяж медовый и Тополек.

Часть конфет выпускается неглазурованной: Камелия, Батончики диабетические, Батончики с сорбитом, Батоны с орехом, Прохлада, Холодок, Льдинка, Чибис, Феникс.

Конфеты Льдинка готовятся на основе пралине на ксилите (36%), с добавлением ядра ореха кешью жареного (11%), какао-порошка (10%) и концентрата сухого белка сыворотки (11%).

Конфеты Чибис приготовленные на сорбите (41%), ядре ореха жареного тертого (19%) и измельченного (7%), с добавлением какао-порошка (10%) и сухого цельного молока (9%).

Ирис. Для диабетиков выпускают полутвердый ирис на сорбите (35%) с добавлением ореховых жмыха (10%), ореха жареного дробленого (16%) и какао тертого (1,8%).

Шоколад может выпускаться обычным с добавками (Молочный с ксилитом, шоколад с сорбитом) и десертным без добавок (Эне). Молочный с ксилитом включает значительное количество какао тертого (25%), какао-масла (14%) и сухого цельного молока (14%). Шоколад с сорбитом содержит меньше какао тертого (20%), но больше какао-масла (17%). Добавками служат: сухое цельное молоко (14%) и ядро ореха жареное тертое (8,2%). Шоколад Эне - готовится на ксилите и обогащенный аскорбиновой кислотой (1,1 кг / т).

Шоколад с мальтит Мальтисорб. Последний имеет безводную форму, высокую стабильность и температуру плавления и низкую гигроскопичность. Мальтисорб и сахароза близкие по сладости: 0,9 и 1 соответственно. Мальтит предоставляет консистенцию характерную традиционном шоколада.

Драже выпускают нескольких видов, в том числе типа сахарного (драже диабетическое на ксилите, морзянку, Диабетическое драже на сорбите, Одуванчик) и с ядровым корпусом Шеркинос. Драже диабетическое на ксилите имеет округлую форму и холмистую поверхность, включая 6,1 кг / т аскорбиновой кислоты. Диабетическое драже на сорбите твердо корпус (типа карамели), овальную форму, глянцевую поверхность. Основу драже составляет сорбит (93%). Драже Одуванчик - многообразно формы с шероховатой поверхностью, имеет корпус из гранул сорбита, а оболочку желтого цвета с использованием поливочных сиропа с сорбита. В составе изделия 86% сорбита, 11,6% сахарозы, по 4,6 кг / т аскорбиновой кислоты и апельсинового масла.

Мармелад производят фруктово-ягодным и желейным для диабетиков. Фруктово-ягодный бывает Яблочный пластовой на сорбите, Яблочный в стаканах и фруктово-ягодный (пластовое). Яблочный в стаканах имеет цитрусовый аромат, с добавлением аскорбиновой кислоты (1 кг / т). Мармелад диабетический готовят на агароид с преобладанием ксилита (42%) над сорбитом (35%). Он имеет форму небольших фигур различных очертаний, осыпающихся ксилитом. Мармелад Айболить- желейный на пектине цитрусовом с добавлением фруктово-ягодного сока (120 кг / т). В 100 г мармелада содержится 43 г ксилита и 33 г сорбита.

Зефир готовится с использованием фруктозы и сорбита в соотношении 1: 1,4, наполнителей - яблочного и топинамбурового пюре (1: 1), а также цитрусового пектина, яичного белка, молочной кислоты и лактата натрия.

Печенье готовят сахарное из муки высшего сорта (Диабетическое, Шатрие), из муки 1 сорта - Диабетическое с ксилитом; затяжное из муки 1 сорта - Ксилитне; сдобное из муки высшего сорта - Дебют, а также из смеси пшеничной муки высшего сорта и овсяной - Полюшко. Печенье Шатрие и Ксилитне - на маргарине, а другие виды - на сливочном масле; Диабетическое и Дебют - на сорбите, а остальные - на ксилите. Печенье Диабетическое на сорбите содержит жира 3,6%, белков - 7,8%, а 100 г печенья содержит 20 г сорбита и 1 г сахара в пересчете на сахарозу. Для печенья Дебют используют зародышевые хлопья пшеницы.

Печенье сахарное с фруктозой производится на маргарине из муки пшеничной высшего сорта с добавлением меланжа и молока сухого обезжиренного. В 100 г продукта содержится 24,5 г фруктозы, 17,6 г жира и 2,8 г общего сахара в пересчете на сахарозу.

Среди исследованных заменителей сахара (мальтит, манит, ксилит, сорбит, изомальтоза, олигофруктоза, полидекстроза) наиболее близкий к контрольному образца было печенье с использованием ксилита. Худшие результаты получены с заменой сахара мальтит.

Печенье затяжное Стимувит и Стевийка из пшеничной муки первого сорта включает экстракт стевии сухой, маргарин, меланж, молоко сухое обезжиренное. Отличаются соответствующим ароматом, обусловленным "молоко-сливки" или "ромовый". Кроме того, в рецептурном составе печенья Стевийка также пюре яблочное и пиро-сульфат натрия. Для 100 г печенья Стимувит предусмотрено 3,5 г общего сахара в пересчете на сахарозу и 12 г жира, а Стевийка соответственно 5,2 и 13,1 г. Сроки хранения изделий - 6 месяцев.

Вафли производят пятислойной с начинкой на ксилите, в том числе с жировой (Ветерок, Северные), молочно-жировой (Диабетические) и молочно-жировой с какао-порошком (Волна). Вафли Северные - отличаются улучшенным составом начинки, поскольку часть кондитерского жира заменяется кокосовым маслом (24,9%) и в состав начинки вносят крохи вафельных листов (13%). Вафли У ручья имеют фруктовую начинку, которая готовится на сорбите в смеси с яблочным пюре и порошком яблок.

Вафли Осенний сад готовятся с молочно-жировой начинкой на фруктозе с добавлением какао-порошка. В 100 г изделий содержится 33 г фруктозы, 35 г жира и 2,7 г общего сахара в пересчете на сахарозу.

Разработанные рецептуры молочно-жировой начинки без сахара на основе комплексного подслащивала "Сламикс" (0,24%), в состав которого входят: ацесульфам калия и неогесперидин дигид-рохалкон. Оптимальное содержание сливочного масла в начинке составляет 10% от массы сухого обезжиренного молока. Во время дозирования начинка равномерно наносится, не выступает за края вафельного листа с нажатием и для охлаждения их до времени получения прочного пласта необходимо на 7 мин. меньше, чем для контрольного образца.

Пряники заварные из муки 1 сорта: Диабетические (на ксилите) и Нива (на сорбите). Диабетические - ромбовидной формы с глазурованной поверхностью. Для пряников Нива используют солодовый экстракт (79,5 кг / т) и меланж (57,2 кг / т).

Пирожные: Бисквитное, Корзиночка песочная, Сырное диабетическое. Бисквитное - состоит из двух бисквитных слоев, соединенных яблочным конфитюром с ксилитом. Поверхность покрыта тем же яблочным конфитюром и осыпанная крошками. Пирожное Сырное диабетическое включает испеченный сырный полуфабрикат, украшенный полосками из джема и крема на сорбите. В 100 г пирожные содержится 22 г сорбита, 30 г жира, 2 г общего сахара в пересчете на сахарозу. Пирожное Вишня в желе - искусственно выпеченный полуфабрикат песочный без сахара, в виде корзины, наполненный желе с сорбитом и вишней, стерилизованной в собственном соку.

Торты бисквитные: Бисквитный с ксилитом, Бодрость, Диабетический. Бодрость имеет прямоугольную форму, состоит из двух слоев полуфабриката диабетического, прошарованих сливочным кремом на сорбите и сливами из компота. Сверху украшен кремом на сорбите и украшен этим же кремом и орехами.

Торт Вишенка - два слоеные полуфабрикаты, соединенные кремом с сорбитом и вишнями в собственном соку. Поверхность и боковые стороны украшены кремом и обсыпанные крошками слоеного полуфабриката. Фруктовый - два листовые полуфабрикаты соединены повидлом яблочным с сорбитом, поверхность покрыта тем же повидлом, осыпанная крошками слоеного полуфабриката.

Кекс Цитрусовый с ксилитом готовят на химических разрыхлителях, добавляя меланж (178,8 кг / т) и маргарин (126,6 кг / т). Кекс Солнышко включает значительное количество морковного пюре (230 кг / т), яичных желтков (550 кг / т) и сорбита (180 кг / т). Поверхность кекса осыпанная тертым орехом. Масса изделия 300 г.

Кекс диабетический Орешек - разнообразной формы, а поверхность посыпана дробленым жареным орехом.

Разработанные диетические и диабетические кексы на фруктозе (10- 100%), которые можно герметично упаковывать в полипропиленовые пакМетаир.кування изделий дополнительно включает количество (расчетную) в граммах на 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу), подпись: "Используется по назначению врача", суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г, символ, характеризующий принадлежность изделий к группе диабетических.

Изменен углеводный состав также за счет составляющих топинамбура - инулина и олигофруктанив. Это компоненты, которые не перевариваются, пригодные для получения функциональных продуктов питания, поскольку имеют свойства пищевых волокон, способствуют снижению энергетической ценности изделий, обладают гепатопротекторними и гипохолестериненичнимы характеристиками, считаются высоко эффективными адаптогенами и антиоксидантами. Очень важным свойством полифруктанив является способность влиять на состав популяций бактерий толстой кишки есть проявлять бифидогенным активность.

С учетом оптимального соотношения яблочного и то-пинамбурового пюре 1: 3 разработаны технологии и рецептуры пастилы "Жасмин" и зефира "Магнолия". Сахар заменили фруктозой и сорбитом. Бифидо- и лактобактерии преимущественно утилизируют фрукто-олигоцукриды.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее