Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

УПАКОВКА, ПРИЕМ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

УПАКОВКА И сохранность кондитерских изделий

Для многих групп кондитерских изделий перспективными являются активные упаковки. Они могут включать регуляторы влажности, поглощающие кислорода и т. Регуляторы влажности преимущественно состоят из пластиковой упаковки, внутри которой размещены осушая вещества. Разработаны такие полимерные материалы, в которых поглощающие влаги входят в состав полимера. С целью обеспечения контакта воздуха внутри упаковки с осушители полимерный материал имеет микроскопические каналы, соединяющие поглотитель с внутренним газовой средой. Внешняя сторона упаковки герметична и не пропускает влагу. Вследствие этого изделия находятся в сухом воздухе, но предупреждается развитие микроорганизмов. Дополнительно упаковочный материал может включать антимикробные вещества, которые выделяются внутрь упаковки, в зависимости от количества поглощенной пидсушувачем влаги. В пласты-кову упаковку могут быть включены поглощающие кислорода, которые не содержат ионов железа и образуют монослой на ее внутренней поверхности. К таким поглотителей относятся вещества на основе Полиб-тадиена / полиэфиров.

Пленки на основе полиолефинов (полиэтилена, полипропилена и их сополимеров) фактически считаются термоусадочными пленками нового поколения. Наиболее современными и качественными являются термоуса тельно пленки на основе чистого линейного полиэтилена. Они обладают высокой прочностью, но в отличие от полипропиленовых пленок деформировать продукт. Благодаря многослойности пленки на основе линейного полиэтилена характеризуются высокими барьерными свойствами. их также отличает широкий диапазон возможной температуры хранения: от -80 ° С до + 80 ° С.

Упаковка на основе нейлона МХ Б6 выдерживает высокие температуры и допускает тепловую пастеризацию продуктов, содержащихся в ней.

Фирма GLS Thermoplastic Elastomers (США) разработала и выпускает новый полимер DynaFlex G2711 для пищевых продуктов. Этот материал отнесен к наивысшему классу VI по безопасности и может контактировать непосредственно с продуктами.

Новые упаковки включают этилен виниловый спирт как газовый барьер и полидиен как поглотитель кислорода. Подобные свойства имеют гибкие упаковочные материалы на основе бензоакрилату.

Упаковочные материалы с ионами железа также широко используются, в частности как многослойные, включающих этилен виниловый спирт и поглотитель кислорода с ионами железа.

К возможным антимикробных веществ относят этанол с солями серебра на носителях типа целита, а также полимерные упаковки, которые сами имеют антимикробные свойства, например, хитозан и нейлон после их обработки ультрафиолетовыми лучами. Исследована антимикробная активность съедобных пленок из крахмала топе-оки, которая содержит низин. Она характеризуется активностью в отношении Lactobacillus innocua при относительной влажности воздуха 57,5% и температуре 25 ° С. Пленка защищает продукт от следующего микробиологического загрязнения, а низин, который постепенно выделяется из пленки, лучше защищает продукт чем препарат, непосредственно добавлен в сам продукт.

Перспективными считают пищевые пленки и покрытия на основе хитозана, их используют для предупреждения загрязнения продуктов микроорганизмами. Опыты по подсчету спор патогенных микроорганизмов Aspergillus niger показывают почти полное торможение их размножения с использованием раствора, образует пленку, или пленки с низкой концентрацией хитозана (0,1%). Действие хитозана на РНК сопоставима с действием на ДНК. Проницаемость паров воды через хитозановый пленку сравнительно низкая в сопоставлении с рядом полицукридних пленок с низкой барьерной действием в отношении влаги.

Для хранения вафель с жировыми начинками, печенья сахарного и сдобного преимущество получила металлизированная пленка по сравнению с полипропиленовой. Она имеет низкую влаго- и газопроницаемость благодаря чему можно увеличить сроки хранения жиросодержащих кондитерских изделий.

Использование металлизированной вакуумной упаковки позволяет существенно повысить срок хранения галет, которые изготовлены на пальмовом масле. Более высокая доля ненасыщенных жирных кислот в составе липидов сырья дает возможность прогнозировать соответствующие риск окислительной порчи изделий во время их длительного хранения. Безопасность продукции может быть оценена динамикой перекисного числа во время их хранения, поэтому для жиров-местных продуктов в техническую документацию целесообразно включать показатели, характеризующие окислительной стабильности сырья и готовых изделий: жирно-кислотный состав, содержание природных антиоксидантов, время индукции, перекисное число.

Предложен новый биоруйнивний упаковочный материал, который может быть преобразован ферментными системами микроорганизмов. Полиактид - достаточно прочный, устойчивый к действию жира, хорошо защищает от проникновения кислорода и посторонних запахов. Материал готовят из кукурузного крахмала.

Исследовано влияние модифицированных газовых сред (50% СО 2: 50% 1Ч 2, 100% 1Ч 2, атмосферный воздух как контроль) при температуре 15-20 ° С и относительной влажности воздуха 53-61% на продолжительность хранения бисквитов. Срок хранения бисквита 3 суток, если не используются консерванты. Образцы бисквита, упакованные с атмосферным воздухом после 6 суток хранения при температуре 15-20 ° С и 50% N - до 20 суток. Однако уже на шестые сутки хранения количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных бактерий в продукте, который упаковали в среде азота составила 5,43 ^ КОЕ / г, а в бисквите, хранившийся в среде 50% СО2: 50% N2 - 5,59 ^ КОЕ / г.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее