ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Лабораторные пробы готовят в зависимости от структуры изделий с учетом характера следующих испытаний без разрешения и с разделением на составляющие части. Для разделения из разных мест отбирают пробы массой не менее 200 г и осторожно ножом, ланцетом или другим инструментом выделяют нужную для анализа составную часть и помещают в стеклянный бюкс или банку с хорошо пригнанной пробкой.

По органолептической оценки качества изделий обращают внимание на качество укладки, отсыпка, переплетения, форму, цвет, состояние поверхности, вкус и запах и соответственно отклонения от нормативов. Для многих изделий (гигроскопичных, тех, в состав которых входит жир) важна герметичность упаковки, продуктов в эагорт-ке - качество заделки. Отдельно учитывают количество развернутых или напиврозгорнутих изделий.

Развернутые изделия осматривают в хорошо освещенном помещении, обращают внимание на наличие деформированных, надломленных, битых, с трещинами, с неглазурованной поверхностью, учитывают равномерность окраски, состояние поверхности (липкость, сухость). При определении вкуса и запаха обращают внимание, не имеют изделия неприятного или постороннего привкуса и запаха, чрезмерного запаха ароматизаторов и др.

Размеры изделий (длину, ширину, толщину, диаметр) определяют измерением не менее 5 шт. изделий.

Количество составных частей изделий можно определить прямым (весовым) и побочным методами.

Аромат и вкус многих кондитерских изделий в значительной степени обусловлен наличием ароматических соединений и добавок в виде коньяка, вин, ликеров и т. Как экспресс-метод определения содержания коньяка или крепких вин (по спиртом) в изделиях предлагают использовать колориметрический метод по цветной реакции отгона с церий-аммоний нитратом.

Разработанная балловая шкала оценки качества конфет некоторыми авторами позволяет получить комплексную представление о сенсорные характеристики образцов, дифференцировать их по уровню качества, выявить влияние отдельных компонентов сырья, сроков хранения на качество.

Для сенсорной оценки отбирают типовой шоколад, имеющий постоянный состав и неизменную форму. Рекомендуется за один раз оценивать не более трех проб, чтобы не исказить впечатлений. Идеальный вариант можно считать такой, когда продукт проходит весь путь - от губ, через рот и горловину, тем самым задействовав все вкусовые точки. Какао-масло оценивают с температурой 43,3 ° С и в количестве около 28 г. Большинство дегустаторов его глотают, а выплевывают. Побочные вкусовые ощущения можно обнаружить, если пропустить воздух через рот после выплевывания. Между пробами желательно ополоснуть рот. Жидкий шоколад берут на язык при температуре 43,3 ° С, если оценивают несколько проб из бобов различного происхождения, то переходят от наиболее мягкого вкуса к более интенсивному. Например, бобы с острова Ява, затем из Западной Африки и на конец с Эквадора или Венесуэлы. На вкус жидкого шоколада влияет много факторов: от региона выращивания до соответствующего этапа обработки и хранения.

Разработан способ оценки качества шоколадно-конфетного производства по микробиологическим показателям. На питательные среды наносят разведения исследовательских проб, ин-Кубу при температуре 24-36 ° С в течение 24-120 ч. В опытных пробах обнаруживают наличие микроорганизмов одновременно по пяти микробиологическим показателям: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ), споровые аэробные бактерии (САБ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), дрожжевые организмы и плесневые грибы. Подсчитывают количество микроорганизмов в опытных пробах по каждому микробиологическим показателем, а с учетом количества микроорганизмов устанавливают в каждом показателе т 3 ры уровни содержания микроорганизмов 3, первый из которых составляет до 5,0-10 КОЕ на г, второй - от 5,0- 10 до 5,0-10 4 КОЕ на г, третий более 5,0-10 4 КОЕ, на г. По комплексу выявленных уровней обнаружения микроорганизмов судят о качестве исследовательской продукции.

Для оценки какао-порошка готовят раствор, содержащий по 2,5 г какао-порошка и сахара-песка и 100 мл молока. В отдельных случаях напиток могут готовить без сахара и молока, на воде.

Предложенный метод идентификации арахиса в пищевых продуктах путем анализа ДНК арахиса с использованием реакции по-лимеразы. Определение проводят с применением матрицы ДНК арахиса и гена Агаии 2. Метод отличается чувствительностью и надежностью.

Разработана методика определения яичных продуктов в мучных кондитерских изделиях. Известны многочисленные аналитические методы для определения доли яичных добавок в пищевых продуктах, но все эти методы основаны на количественном определении основных составляющих желтка или белка. Предложенная методика предполагает определение аминокислотного состава готовых изделий, в частности содержание лизина. Необходимо рассчитать аминокислотный скор с учетом установленных зависимостей, определить количественное содержание яичных продуктов в готовых изделиях и полуфабрикатах.

В бисквитах для детского питания (Италия) обнаружено от 50 до 403 мкг / кг, а в выпеченных кондитерских изделий других видов - 126-385 мкг / кг акриламида.


 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >