Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Лабораторные пробы готовят в зависимости от структуры изделий с учетом характера следующих испытаний без разрешения и с разделением на составляющие части. Для разделения из разных мест отбирают пробы массой не менее 200 г и осторожно ножом, ланцетом или другим инструментом выделяют нужную для анализа составную часть и помещают в стеклянный бюкс или банку с хорошо пригнанной пробкой.

По органолептической оценки качества изделий обращают внимание на качество укладки, отсыпка, переплетения, форму, цвет, состояние поверхности, вкус и запах и соответственно отклонения от нормативов. Для многих изделий (гигроскопичных, тех, в состав которых входит жир) важна герметичность упаковки, продуктов в эагорт-ке - качество заделки. Отдельно учитывают количество развернутых или напиврозгорнутих изделий.

Развернутые изделия осматривают в хорошо освещенном помещении, обращают внимание на наличие деформированных, надломленных, битых, с трещинами, с неглазурованной поверхностью, учитывают равномерность окраски, состояние поверхности (липкость, сухость). При определении вкуса и запаха обращают внимание, не имеют изделия неприятного или постороннего привкуса и запаха, чрезмерного запаха ароматизаторов и др.

Размеры изделий (длину, ширину, толщину, диаметр) определяют измерением не менее 5 шт. изделий.

Количество составных частей изделий можно определить прямым (весовым) и побочным методами.

Аромат и вкус многих кондитерских изделий в значительной степени обусловлен наличием ароматических соединений и добавок в виде коньяка, вин, ликеров и т. Как экспресс-метод определения содержания коньяка или крепких вин (по спиртом) в изделиях предлагают использовать колориметрический метод по цветной реакции отгона с церий-аммоний нитратом.

Разработанная балловая шкала оценки качества конфет некоторыми авторами позволяет получить комплексную представление о сенсорные характеристики образцов, дифференцировать их по уровню качества, выявить влияние отдельных компонентов сырья, сроков хранения на качество.

Для сенсорной оценки отбирают типовой шоколад, имеющий постоянный состав и неизменную форму. Рекомендуется за один раз оценивать не более трех проб, чтобы не исказить впечатлений. Идеальный вариант можно считать такой, когда продукт проходит весь путь - от губ, через рот и горловину, тем самым задействовав все вкусовые точки. Какао-масло оценивают с температурой 43,3 ° С и в количестве около 28 г. Большинство дегустаторов его глотают, а выплевывают. Побочные вкусовые ощущения можно обнаружить, если пропустить воздух через рот после выплевывания. Между пробами желательно ополоснуть рот. Жидкий шоколад берут на язык при температуре 43,3 ° С, если оценивают несколько проб из бобов различного происхождения, то переходят от наиболее мягкого вкуса к более интенсивному. Например, бобы с острова Ява, затем из Западной Африки и на конец с Эквадора или Венесуэлы. На вкус жидкого шоколада влияет много факторов: от региона выращивания до соответствующего этапа обработки и хранения.

Разработан способ оценки качества шоколадно-конфетного производства по микробиологическим показателям. На питательные среды наносят разведения исследовательских проб, ин-Кубу при температуре 24-36 ° С в течение 24-120 ч. В опытных пробах обнаруживают наличие микроорганизмов одновременно по пяти микробиологическим показателям: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ), споровые аэробные бактерии (САБ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), дрожжевые организмы и плесневые грибы. Подсчитывают количество микроорганизмов в опытных пробах по каждому микробиологическим показателем, а с учетом количества микроорганизмов устанавливают в каждом показателе т 3 ры уровни содержания микроорганизмов 3, первый из которых составляет до 5,0-10 КОЕ на г, второй - от 5,0- 10 до 5,0-10 4 КОЕ на г, третий более 5,0-10 4 КОЕ, на г. По комплексу выявленных уровней обнаружения микроорганизмов судят о качестве исследовательской продукции.

Для оценки какао-порошка готовят раствор, содержащий по 2,5 г какао-порошка и сахара-песка и 100 мл молока. В отдельных случаях напиток могут готовить без сахара и молока, на воде.

Предложенный метод идентификации арахиса в пищевых продуктах путем анализа ДНК арахиса с использованием реакции по-лимеразы. Определение проводят с применением матрицы ДНК арахиса и гена Агаии 2. Метод отличается чувствительностью и надежностью.

Разработана методика определения яичных продуктов в мучных кондитерских изделиях. Известны многочисленные аналитические методы для определения доли яичных добавок в пищевых продуктах, но все эти методы основаны на количественном определении основных составляющих желтка или белка. Предложенная методика предполагает определение аминокислотного состава готовых изделий, в частности содержание лизина. Необходимо рассчитать аминокислотный скор с учетом установленных зависимостей, определить количественное содержание яичных продуктов в готовых изделиях и полуфабрикатах.

В бисквитах для детского питания (Италия) обнаружено от 50 до 403 мкг / кг, а в выпеченных кондитерских изделий других видов - 126-385 мкг / кг акриламида.


 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее