Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

ИЗМЕНЕНИЕ качества кондитерских изделий при хранении

Кондитерские изделия - это сложные системы по химическому составу, структуре, параметрам состояния. При хранении компоненты изделий меняются, что приводит к ухудшению качества, а порой и к порче продуктов.

Влагообмена между продуктами и внешней средой, а также внутри продукта играет важную роль в формировании и стабилизации качества. Интенсивность такого обмена зависит от внешней и внутренней удельной поверхности (дисперсности) и диаметра капилляров в пористых изделий.

В зависимости от коллоидно-физических свойств среди кондитерских изделий можно выделить: коллоидные, капиллярно-пористые и капиллярно-пористые коллоидные. К коллоидных можно отнести мармелад, желе, где преобладает адсорбционно связана и осмотически удержана влага. Капиллярно-пористые - это прежде всего мучные кондитерские изделия, в которых влага связана капиллярными силами. Капиллярно-пористые коллоидные изделия (пастильных изделий, суфле и др.) Содержат влагу по типу связи капиллярно-пористых и коллоидных.

Адсорбционно-связанная влага (физико-химическая связь) в основном соответствует мономолекулярном слоя на внешних поверхностях дисперсного материала. С увеличением расстояния между адсорбирующей поверхностью и последующими слоями по-лимолекулярнои адсорбции резко снижается энергия связи влаги. Поэтому степень дисперсности составляющих частей кондитерских изделий или суммарная внутренняя поверхность частей, непосредственно отражается на количестве адсорбционно-связанной воды в продуктах. Мономолекулярный слой образует защитную пленку, которая, комбинируясь с реактивными функциональными группами в местах адсорбции, защищает составные части изделий от воздействия кислорода воздуха, а также от кристаллизации, реакций неферментативного потемнения, окисления жира, микробиологической порчи.

Некоторые кондитерские изделия (мармелад, пастила, фрукты и ягоды, заспиртованные в шоколаде и др.) Содержат осмотически удержанную влагу, которая отличается ограниченной энергией связи с составными частями продукта.

Капиллярная влага накапливается в микрокапилляр как при непосредственном прикосновении, так и путем сорбции из влажного воздуха. Благодаря этому слои воды накладываются на мономолекулярный слой и встречаются в центре капилляра. Они перемещаются в продукте в виде жидкости (преимущественно из центральной части в зону испарения) и пара (от зоны испарения через сухой слой снаружи).

Большинство кондитерских изделий способны поглощать из окружающей среды пары воды, или, наоборот, испарять часть воды, содержащейся в них. Когда парциальное давление пара у поверхности изделий Р в выше парциального давления пара в воздухе Р пв> Р п), происходит адсорбция, а если Р вп, то имеет место сорбция влаги. Эти процессы продолжаются до наступления динамического равновесия, то есть когда Р в = Р п. Влажность материала ВИЛП за состояние равновесия, называют равновесной влажностью Ж г.. Размер равновесной влажности зависит от парциального давления пара в воздухе Р п, или влажности воздуха гг = Р п / Р н, где Р н - давление насыщенного пара при определенной температуре.

Графическим отображением зависимости между равновесной влажностью продукта и относительной влажностью воздуха получают изотерму сорбции или десорбции. Для большинства кондитерских изделий характерны сорбционные (гигроскопичны) свойства. На основе изотерм сорбции можно установить критическую влажность продукта при определенной относительной влажности воздуха и температуры, форму связи воды в изделиях, оптимальные условия хранения и тому подобное.

Для каждой группы кондитерских изделий массовая доля влаги специфическая и может колебаться в определенных пределах. Размер этих колебаний зависит от исходной влажности продукта, особенностей его структуры и типовых органолептических признаков. Например, пороговые колебания воды в карамели значительно ниже, чем в печенья.

Вследствие сорбции или десорбции влаги качество основных видов кондитерских изделий преимущественно снижается.

Исследовано влияние сахарозы, лактозы, глюкозы, какао-порошка, эмульгатора типа жира и условий хранения на проницаемость глазури кондитерских изделий для водяного пара. Этот показатель снижается с увеличением содержания в ней твердого жира. Какао-порошок и лецитин повышают, тогда как сахара снижают проницаемость.

Высокие гигроскопические свойства имеют карамель и изделия, содержащие карамельную массу (халва, конфеты с грильяжная корпусами и т.п.). Равновесная относительная влажность воздуха для их хранения находится в пределах 30-45% при температуре (18 ± 2) ° С. На поверхности карамели мономолекулярный слой сорбционной влаги образуется непосредственно после изготовления, во время транспортировки и хранения. Если относительная влажность воздуха больше 45%, ускоряется полимолекулярной адсорбция влаги, которая приводит к постепенному образованию островков увлажнения, дальнейшего их соединения и покрытия карамели слоем влаги. К таким изделиям прилипает подвертки, а открытая карамель слипается в комки или монолит. Вследствие гидратации кристаллического растворенного сахара проходит сильное связывание воды.

Увлажнение мучных кондитерских изделий имеет свои особенности. Мономолекулярная адсорбция сначала проявляется на поверхности изделий, затем молекулы воды постепенно проникают внутрь капилляров и образуют мономолекулярный слой. С увеличением числа адсорбированных молекул воды образуются капли жидкости, которые под воздействием поверхностного натяжения приобретают сферическую форму. Под действием сил поверхностного натяжения жидкость поднимается вверх по капиллярам. В микрокапилляр слои воды накладываются на мономолекулярный слой к соединению в центре капилляра. С изменением влажности мучных кондитерских изделий ухудшается не только их консистенция, но и вкусовые свойства.

Для уменьшения гигроскопичности кондитерских изделий в рецептуру включают вещества с ограниченными сорбционными свойствами (сорбит, низькооцукрену патоку и т.п.), смягчают термический обработку некоторых видов сырья, поверхность глазируют, осыпают какао-порошком, сахаром-песком, используют вологонепрониклу упаковку.

Кристаллизация сахаров имеет место при хранении конфет с ликерными, молочными, помадными корпусами, тираженный ириса, карамели с вязкими начинками, а иногда варенье, пастилы.

Известно, что корпус свежеизготовленных ликерных конфет состоит из мелкокристаллический сахарной оболочки, с прилегающими центрами кристаллизации, а внутри находится насыщенный раствор сахарозы в определенном растворителе. Кристаллы оболочки и центры кристаллизации слоя, прилегающая окружены прилипшей к ним неподвижным слоем перенасыщенного межкристаллитными раствора нужной толщины. Перенасыщен избыток молекул сахарозы из этого слоя постепенно выкристаллизовывается, и раствор становится насыщенным. Однако на определенном расстоянии от граней кристаллов сохраняется перенасыщения. Вследствие разницы концентрации сахароза диффундирует через неподвижный слой раствора, окружающего кристаллы, к граням кристаллов. От скорости диффузии сахарозы зависит скорость ее кристаллизации. На скорость кристаллизации влияет ряд факторов. Процесс кристаллизации ускоряет избыточное перенасыщение, повышение температуры хранения конфет более 20 ° С, отсутствие в сиропе нецукрив.

Во время хранения помадных конфет, особенно неглазурова-ных, имеет место десорбция влаги, поскольку энергия связи его с кристаллами и составляющими частицами жидкой фазы помады незначительна. В результате образуется перенасыщенный раствор сахарозы, содержащий мелкие кристаллы. В этой системе большие кристаллы будут спонтанно расти за счет растворения мелких. В результате помадные конфеты приобретают неоднородного окраску, возникают белые пятна, неприятный вкус, консистенция становится грубой, жесткой.

Задерживают процесс кристаллизации составные части патоки, особенно декстрины, которые снижают скорость обмена молекул сахарозы на границе зародыш-раствор в результате повышения энергии активации молекул, а также сорбит, белки яичный и молочный, чуть меньше - инвертный сахар. Поэтому в рецептуре помадных конфет предусмотрена патока, эффективность которой возрастает с повышением ее концентрации до оптимального уровня. Помада с ограниченным количеством патоки (ниже 10%) характеризуется различным содержанием твердой фазы, доля которой в хранении заметно растет.

Кристаллизация или засахаривания варенье может возникать со снижением температуры и увеличением продолжительности хранения, по механическим воздействиям и тому подобное. Образование центров кристаллизации и последующий рост кристаллов приводят к снижению концентрации сухих веществ в сиропе и создание благоприятных условий для развития микроорганизмов.

Кристаллизация сахарозы встречается также в тянуть карамели. Центры кристаллизации могут образовываться еще на стадии обработки массы на тянульных машине в результате смещения ее слоев и попадания в массы вместе с воздухом частиц сахара.

Во время вытягивания карамельной массы с воздуха сорбируется часть влаги, которая образует моно- и полимолекулярной слоя на внутренней поверхности капилляров. За время хранения из насыщенного раствора выделяются центры кристаллизации не только на поверхности, но и по капиллярам всех слоев карамели. Это приводит к зацук-ния массы, ухудшение ее органолептических свойств.

Кристаллизация сахарозы (сахарное поседение) встречается в случае несоблюдения условий транспортировки и хранения шоколада конфет, глазированных шоколадом.

Окислительные процессы. Липиды, входящие в состав кондитерских изделий, больше других соединения, окисляются кислородом. Многие виды кондитерских изделий включают подсолнечное, кукурузное масло, жиры орехов, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе эссенциальные, особенно чувствительны к действию молекулярного кислорода воздуха.

Чаще всего жиросодержащие кондитерские изделия подвергаются окислительному автокаталитической прогиркання или автоокислення. Оно начинается с образования свободных радикалов - активных частиц со свободными валентностями, то есть с незпаренимы электронами на внешней (валентной) орбите. Для образования свободного радикала, связанного с разрывом С-Н связи, нужна определенная энергия, которая в кондитерских изделиях чаще всего возникает в результате теплового обработки. Схематично процесс автоокислення можно показать так:

где RH - молекула ненасыщенной или насыщенной кислоты или остатка ее в молекулу глицерида; Н - атом водорода в а-метиленового атома углерода относительно двойной связи или атом водорода метиленовой группы (любой) в автоокисленни насыщенных жирных кислот.

Свободный радикал Я достаточно интенсивно взаимодействует с кислородом, образуя перекисный радикал, который является ведущим в цепи авто-окисления:

Перекисный радикал ЯО 2, взаимодействуя на молекулу субстрата, отрывает от нее атом водорода и образует гидропероксид. На начальной стадии автоокислення имеет место медленное образование гид-ропероксиду.

После соответствующего накопления гидропероксида растет и меняется характер окислительных превращений, обусловленных расписанию молекулы гидропероксида с образованием алкоксильного и гидроксильного радикалов по схеме:

Скорость зарождения новых цепей окисления и их разветвления прямо пропорциональны концентрации гидроперекиси. При определенной концентрации гидропероксидов начинается его бимолекулярный расписание с появлением в цепи реакции большого количества радикалов жиров:

С накоплением гидропероксидов и различных радикалов в результате следующих реакций образуются карбонильные (альдегиды, гли-цероальдегиды), карбоксилвмисни и другие соединения, которые ухудшают пищевую и биологическую ценность продуктов. Изменения качества жиров оценивают по перекисним, карбонильным, ацетильных, анизидиновому числами. Последнее характеризует наличие вторичных продуктов окисления в жирах веществ, содержащих альдегидную группу в молекуле. Альдегидвмисни соединения могут образовываться в результате разрушения гидропероксидов, что особенно заметно при технологических стадий адсорбционной очистки и дезодорации. На последней стадии рафинации такие соединения удаляются только частично, а в отдельных случаях их концентрация может даже расти за счет дополнительного распада гидропероксидов.

Преобразование гидропероксида можно показать схематично (рис. 15.1).

Направление окисляющих преобразований в жиросодержащих кондитерских изделиях зависит от многих факторов, в том числе от жи рнокислотного и рецептурного состава, особенностей технологических операций, упаковки, условий транспортировки и хранения.

Среди жиров, входящих в состав кондитерских изделий, только какао масло характеризуется высокой устойчивостью к окисляющих преобразований, обусловленной благоприятным жирнокис-лотним составом и наличием природных антиокислителей. Другие жиры достаточно легко поддаются автоокисленню.

Очень важно сочетать низкую температуру хранения, герметичную упаковку с непрозрачных упаковочных материалов, снижение содержания кислорода в готовых продуктах, использование антиоксидантов, синергистов и инактиваторов проокислювачив.

Устойчивость жиросодержащих кондитерских изделий в автоокис ления определяет также рецептурный состав. Так, окисление жиров тормозит присутствие какао продуктов, богатых пряностей, азотных соединений и других веществ. Вода, ионы металлов переменной валентности, продукты превращения составных частей сырья также влияют на устойчивость в хранении кондитерских изделий.

Схема преобразования гидропероксида

Рис. 15.1. Схема преобразования гидропероксида

Добавление L-аскорбиновой кислоты или насыщенного ацил-L-аскорбата увеличивает индукционный период для окисления линолевой кислоты. Для моделирования процессов окисления линолевой кислоты, смешанной с аскорбат, используют уравнение аутокато литической кинетической скорости, и устанавливают зависимость константы скорости К от числа атомов углерода в ацильных цепи. В условиях любой температуры использования аскорбата, как добавки, снижает показатель К для линолевой кислоты, и наблюдается незначительная тенденция снижения поканика К с увеличением длины ацильного цепи.

Антиоксидантом также Ь-аскорбиновой-6-пальмитат (Е304), который проявляет витаминную активность, хорошую эмульгирующей способность и является антимутагеном. По результатам многих исследователей, считается оптимальным дозирования аскорбилпальмитат 0,0375% к массе жира в начинке вафель. Показатели качества жировой фракции кондитерской массы являются лучшими. Внесение аскорбилпальмитат в жиросодержащих кондитерскую массу - вафельную начинку позволяет увеличить срок хранения продукции с 9 до 14 недель.

С целью повышения устойчивости кондитерских изделий с миндальной пастой предлагают использовать для упаковки пленки с нейлона и сополимера этилена и винилового спирта. Атмосферой может служить азот или воздух с добавлением веществ, которые связывают кислород. Вместе с тем, такие изделия теряют воду и постепенно черствеют.

Исследованы антиоксидантные свойства 28 различных плодов. Обнаружено, что эта активность не может быть обусловлена только наличием флаванолов, но также и действием неизвестных антиоксидантов, которые содержатся в этих плодах.

По результатам исследований этанольных экстрактов прополиса, по антирадикальной активности установлено, что уровень флавоноидов в экстрактах больше влияет на их антиоксидантной активностью, чем на бактерицидные свойства.

Немецкие ученые исследовали антиокислительную активность спиртовых экстрактов из обжаренных пшеничных зародышей и других обжаренных продуктов. Наивысшую активность в отношении кукурузного масла в условиях ускоренного окисления владели обжаренный пшеничный зародыш и обжаренный жмых пшеничных зародышей. Почти одинаковое активность проявили спиртовые экстракты из измельченного обжаренного арахиса и миндаля. Очень эффективно подавлял процесс окисления липидов экстракт кофе. Предполагают, что защитное действие экстрактов обусловлена наличием 1.1-диф-нил-2-пикрил-гидразил-радикала.

Метанольные Экстакты с Оагюсиегта И8ищае обладают высокой антиокислительным активностью и способностью связывать свободные радикалы. Они из разных частей гриба содержали 24,0-35,7 мг г -1 фенольных соединений. Экстракты НЕ звязувалы ОН-радикалами.

Антирадикальная активность фракций экстрактов кожуры апельсинов обусловлена присутствием фловоноидив и других фенольных соединений в числе которых преобладают: гликозиды флавононы, флавоны и флавонолы.

Максимальное количество экстракта полученная по использованию метанола по сравнению с этанолом, ацетоном, гексаном, диэтиловым эфиром и дихлорметаном. Метанольный экстракт цитрусовых считается сильным антиоксидантом и приближается к БОА и БОТ.

В семенах винограда, выращиваемого в Турции, содержание галловой кислоты, катехина, эпикатехина и общих флаван-3-олово колеблется от 18 до 101; от 121 до 845; от 85 до 893 и от 4 507 до 13 360 мг / 100 г, соответственно. Обнаружена хорошая корреляция между общим содержанием флаван-3-олово и антирадикальной активностью. Экстракция полифенолов с виноградных семян проводилась с помощью раствора (5 0% этанола + 50% воды). Оптимальные условия экстракции 0,2 г / мл соотношение твердое вещество / растворитель; двухстадийная экстракция; размер пор ультрафильтрационных мембран 0,22 мкм. Максимальный выход полифенолов составлял 11,4%.

Плоды дилении индийской могут стать хорошим источником антиокислителей в питании. Наибольшее количество фенольных веществ содержали метанольные экстракты.

Предложенные фитостерины как средства двойного действия. Фитостерины включают в состав спредов и маргаринов. Вместе с тем выявлена негативное воздействие, характеризующий значительное снижение абсорбции некоторых липофильных антиоксидантов таких, как каротиноиды и токоферолы, защитное действие которых может ослабляться влиянием фитостеринов. Потребление фитостеринов в количестве 0,6-3 г / день связано со снижением уровня сывороточного холестерина и холестерина низкой плотности.

Гидролизаты яичного желтка тормозят окисления Р-каротина, связывают перекисные соединения, а также ОН-радикалы и радикал 1,1-дифенил-2-пикрилгидрозила (ББРН). По концентрации 0,5% связующее активность составляет 74,2 и 91,7% для радикалов ББРН и ОН, соответственно. Опытные гидролизаты считаются эффективным источником антиоксидантов.

Для поглощения кислорода в жиросодержащих кондитерских изделиях используется диоксигеназы. Среди других кверцетиназа и катехиназа могут применяться при наличии соответствующих антиоксидантов - кверцетина и катехина. Дополнительное сочетание кверцитиназы с Кверцитин почти полностью сохраняет аромат продуктов. Польские ученые установили, что антиокислительный потенциал кверцетина ниже, чем соответствующий показатель витамина С, но выше антиокислительной активности препарата Тгоиох (водорастворимый аналог витамина Е). Антиокислюваль-ни свойства кверцетина определяются его химической структурой.

Внесение экстрактов боярышника, шиповника и рябины, а также композиции из экстрактов этих плодов увеличивает продолжительность индукционного периода накопления пероксидов в сливочном креме тортов в 1,5 раза по сравнению с контрольным образцом и в 2 раза в пирожных "Эклер". Экстракты, содержащие фитоантиоксиданты сдерживают гидролиз жирных кислот в молочном жире и ингибируют развитие микроорганизмов. Включение фитоантиоксидантив в сливочный крем кондитерских изделий позволяет в 2 раза увеличить продолжительность их хранения в замороженном состояния.

Фенольные вещества, извлеченные из выжимок вишни проявляют определенные антиокислительные свойства, например, галловая кислота имеет проокислювальну действие, Р-кумариновыми кислота - только про-тиокислювальну, тогда как эпикатехин проявляет противоокислительную действие в условиях низких концентраций и проокислювальну - в условиях высоких концентраций.

Плоды Saskatoon (Amelanchier alnifolia Nutt) обладают активностью в отношении связывания свободных радикалов, которая действует в зависимости от концентрации антоцианов и других соединений. Экстракты этих ягод подавляли индуцированное пероксидними радикалами внутриклеточное окисление в зависимости от концентрации, но не влияло на жизнеспособность клеток.

Масляный экстракт зверобоя в концентрации 0,5-5% повышает срок хранения масел и жиров в 2 раза и не проявляет токсического действия на организм человека.

Водно-спиртовые экстракты кожицы цитрусовых включают фенольные вещества, которые проявляют антиоксидантные свойства. Общая антиоксидантная активность фенольных веществ из кожуры грейпфрута <с кожуры лимона Yen Ben <с кожуры мандаринов <с кожуры лимона сорта Meyer. Иногда используют ферменты для экстракции фенольных веществ из кожуры цитрусовых. Благодаря этому ослабляются или разрушаются клеточные стенки, облегчает экстракцию. Из этих экстрактов наибольшей антиоксидантной активностью характеризовались фенольные соединения с кожуры грейпфрута, а найменшою- с кожуры лимона сорта Meyer.

Неочищенный экстракт и фракция, растворимая в этилацетате, полученные из красной водоросли Р. urceolata обладают большей антирадикальная активностью чем БОТ. Статистический анализ установил значений связь между антиоксидантными свойствами и общим содержанием фенольных соединений, а также между антиоксидантными свойствами и восстанавливающей способностью.

Установлено влияние параметров процесса экстракции эфирного масла розмарина на выход готовой продукции. С эфирного масла получены следующие компоненты: а-пинен, камфен, 1,8-цинеол, камфора, борнеол и а-терпинеол.

Ученые НИИ кондитерской промышленности установили, что максимальная окислительная стабильность пальмового масла (до 13,7 ч.) Достигается с введением 50 мг смеси токоферолов на 100 г жира. Дальнейшее увеличение ее количества приводит к уменьшению продолжительности индукции жира и токоферолы становятся прооксы-Данте.

По дозы облучения 20 кГрей существенно возрастает способность Фитин вой кислоты связывать свободные радикалы. Антиоксидантная активность облученного (20 кГрей) фитиновых кислоты (800 мкмоль) в отношении к жирам, которые хранились в течение трех недель была выше, чем этот показатель для аскорбиновой кислоты в токоферолов.

Вода частично влияет на ход реакции. В мучных кондитерских изделиях с капиллярно-пористой структурой липиды покрывают поверхность микро- и макропор, к которым есть легкий доступ кислорода воздуха. В этих условиях небольшое количество воды ингибирует процесс автоокислення. Мономолекулярный слой воды ограничивает доступ к липидов кислорода. Повышение влажности (до 50-55%) может привести к замедлению окислительных процессов вследствие гидратации ионов тяжелых металлов или осадка их в виде гидроперекиси. Также с сообщением с пероксидом водорода ограничивает расписание перекиси. Возможно, вода инициирует рекомбинацию радикалов и прерывает цепь окисления.

Кондитерские изделия включают ионы металлов переменной валентности и их соединения, которые могут инициировать цепные реакции во взаимодействии между катализаторами и молекулой окислительного субстрата, а также ускорять расписание гидроперосиду на свободные радикалы.

Установлен взаимосвязь между показателями качества сырья и готовых изделий во время длительного хранения. Для оценки влияния перекисного числа на сроки годности изделий можно исследовать динамику показателей качества по соответствующим показателям. Существует закономерность окислительных превращений с учетом состава жирных кислот и содержания токоферолов.

Итальянские ученые исследовали изменения липидов в продуктах, содержащих миндаль, за время их хранения в различной упаковке и соответствующих температурах. Отмечены хорошие барьерные свойства многослойных упаковочных материалов. Скорость окисления существенно зависела от температуры хранения продуктов. Только при температуре 4 ° С изменения липидов в изделиях могло не существенными. Наличие алюминиевой фольги, как светозащитного материала мало влияла на скорость окисления липидов.

Полиморфные превращения жиров встречается в шоколаде, шоколадных изделиях, конфетах, глазированных шоколадной и кондитерской глазурью. В результате поверхность изделий теряет блеск, тускнеет, становится матовой. Затем возникает налет беловатого цвета в виде отдельных мелких точек, которые постепенно занимают большую площадь и усиливают пятнистость до сероватого оттенка. Подобную смену состояния поверхности называют поседением. Оно ухудшает внешний вид изделий, а после распространения вглубь структура шоколада становится крупнозернистой.

Жировое поседение обусловлено полиморфизмом триглицеридов. Многие исследователи считают, что триглицериды какао-масла могут находиться в четырех полиморфных модификациях: в, а, Р и Р с температурой плавления соответственно 16-18, 21-24, 27-29 и 34-35 ° С.

Вследствие выявления механизма "поседение" шоколада установлено, что этот процесс включает фазу сепарации, связанных с ростом ксеноморфные жировых кристаллов.

Более устойчива и модификация, в которой при определенной температуре наименьшая свободная энергия и самая теплота плавления. Поэтому кристаллы какао-масла с повышенной потенциальной энергией пытаются перейти в кристаллы с более низкой потенциальной энер-той. В результате выделяется часть тепла, которая меняет направление полиморфных преобразований.

Некоторые технологические операции способствуют образованию соответствующих модификаций. Например, резкое охлаждение расплавленного какао-масла приводит к формированию аморфной, легкоплавкой, прозрачной в-модификации, которая затем быстро переходит в метастабильную кристаллическую а-модификацию, при которой а целых кислот расположены перпендикулярно плоскости конечных групп. Скорость образования кристаллов этой модификации повышается в условиях умеренно быстрого снижения температуры до 15 ° С, а _ скорость их роста увеличивается с повышением температуры. Р-модификация происходит преимущественно в результате преобразования а-модификации, а затем довольно быстро переходит в Р-модификацию. Зародыши последней в какао-масле образуются очень медленно, а скорость их кристаллизации достигает максимума при температуре 18 ° С.

На устойчивость изделий к поседение значительной степени влияет соблюдения условий обработки шоколадной массы. Например, коншуван ния массы в присутствии кислорода воздуха приводит к определенному накопления продуктов окисления, которые предотвращают поседение шоколада во время хранения.

Существенное влияние на устойчивость шоколада до поседения имеет режим темперирования, поскольку на первой стадии проходит предварительная кристаллизация высокоплавких триглицеридов, затем имеет место массовое образование зародышей кристаллов, в том числе и неустойчивых модификаций. Повторный нагрев во время темперирования приводит к переходу части кристаллов неустойчивых модификаций в более устойчивые. Термостатирования при температуре 28-32 ° С способствует полиморфного превращения модификаций какао-масла в стойку Р-форму. Равномерное распределение этой модификации в качестве основы с долей более 50% обеспечивает получение шоколада устойчивого к поседения.

Формирование и охлаждения также отражается на устойчивости изделий. Если шоколадную массу с температурой 50 ° С разлить в холодные формы и охладить до 20-25 ° С, то такой шоколад будет иметь грубую структуру и довольно быстро покроется серым налетом. Для исключения образования крупных конгломератов шоколада формы нужно нагреть до температуры шоколадной массы, а охлаждение проводить при температуре 15,5 ° С до наступления равновесия между температурой массы и воздухом.

Тормозят полиморфные превращения какао-масла некоторые добавки, в том числе окисленное какао-масло (0,5%), молочный жир, миндальное и ореховое масло в шоколадной массе, лецитин (0,2%), олеиновая кислота (0,1-0 , 2%), пектин (0,2%), глюкоза (15%), моностеарат глицерина, сложные эфиры сорбата, смеси моностеа рата сорбитана и полисорбата с соотношением 60:40 и др.

Устойчивость изделий при хранении зависит также от условий упаковки и хранения. Упаковка должна быть герметичной и плотно прилегать к поверхности изделий, температура фольги и помещения от 12,5 до 18 ° С. Шоколад без добавок в герметичной упаковке при низкой температуре может сохраняться без признаков поседения до 10 мес. и более.

Процессы неферментативного потемнения. Неферментативное потемнение возникает при карамелизации сахаров в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами (реакция Майара), а также во взаимодействии продуктов окисления жира с протеинами. Считают, что эти продукты (реакции Майяра) разрушают гид-ропероксиды ненасыщенных жирных кислот и затем превращаются в оксикислоты. Целесообразно добавлять части аминокислот, особенно основного характера (гистидин, лизин, Аргинин), а также белковые гидролизаты ферментативного гидролиза вместе с глюкозой непосредственно в сырье для печенья.

Антиокислительные свойства меланоидинов объясняют интенсивными восстановительными свойствами редуктонив, накапливающиеся при реакции Майара и образованием внутри комплексных соединений при взаимодействии аминной группы меланоидинов с ионами металлов. Аминные группы взаимодействуют также со свободными пе-рекиснимы радикалами и тем самым прерывают цепь окисления.

Наиболее заметное образование меланоидинов имеет место в хранении халвы и частично пастилы при высокой относительной влажности воздуха и температуры выше 30 ° С. Вследствие потемнение ухудшается не только цвет, но и вкус и аромат.

Черствения изделий. При хранении пряников, кексов, бисквитов и других мучных кондитерских изделий снижаются их упругость и эластичность, повышаются твердость и хрупкость, ухудшается вкус и запах. Это обусловлено изменением коллоидного состояния крахмала и белков. Вследствие замешивания теста воду поглощают преимущественно клейковина и в незначительном количестве крахмал. Во время выпекания белки сворачиваются и выделенную ими воду связывает клейстеризований крахмал. Затем молекулы амилозы и амилопектина сближаются, образуя кристаллические области с выделением воды, перемещающейся в периферийные части и испаряется. За время черствения происходит разрыв и пере-сподил водородных связей, удерживающих молекулы воды между белками и углеводами. Белково-углеводный каркас мякиша уплотняется, благодаря чему увеличивается доля вильнозвьязанои и свободной воды.

Замедлить черствения можно изменением состава сырья, технологических процессов и условий хранения. Например, патока крахмальная и мальтоза, декстрины, модифицированный крахмал, инвертный сироп, мед, молоко, фосфатиды, жиры существенно снижают скорость черствения кондитерских изделий. Заварка теста для пряников и некоторых видов бисквита также тормозит нежелательный процесс. Хранение изделий в замороженном состоянии в полимерной упаковке способствует сохранению изделиями типичной консистенции, характерного вкуса и аромата более длительный период.

Микробиологические изменения. Во время хранения много видов кондитерских изделий испытывают микробиологической порчи. Особенно распространено плесени.

Плесневые грибы неприхотливые к источникам питания и могут развиваться в неблагоприятных условиях. Нижняя граница влажности для плесневых грибов составляет около 15%, однако в условиях повышенной влажности воздуха (более 70%) плесень появляется и на изделиях с низкой влажностью. Это обусловлено сорбцией влаги на поверхности, где интенсивно развиваются грибы родов аспиргиллус (желтые, оливковые, черные) и пенициллиум (зеленые, голубые, сизые). В процессе жизнедеятельности они потребляют вещества продукта и выделяют соединения собственного обмена, с неприятным запахом, часть из которых ядовита.

Развиваются микроорганизмы особенно быстро в кремах. Микрофлора крема представлена преимущественно гнилостными, молочнокислыми и плесневыми микроорганизмами. В крем попадает значительное количество микроорганизмов с маслом, в том числе бактерии кишечной палочки. Наиболее опасными являются бактерии золотистого стафилококка. Во время жизнедеятельности стафилококк производит эн-теротоксин (яд), который может стать причиной пищевого отравления. Полная задержка размножения стафилококка происходит при концентрации сахара более 60%, а потому изделия с масляным кремом, содержащие более 70% сахара, более устойчивы к развитию в них микроорганизмов.

Продукты реакции Майяра проявляют антимикробную активность на различных изделиях. Высокой антимикробной активностью обладают также меланоидины кофе и карамелизированного солода.

Пирожные и торты, приготовленные с заварным кремом, в котором содержание сахара ниже 50%, а влаги до 40% по массе чаще вызывают заболевания. В состав этого крема входит клейс-теризоване муку, а также молоко, яйца, которые создают благоприятную среду для развития золотистого стафилококка и других микроорганизмов.

С целью предупреждения возможности отравления заварным кремом производство с ним разрешается только при оснащение предприятий холодильными установками для их хранения с момента приготовления до реализации покупателю.

Для повышения микробиологической устойчивости и увеличение сроков хранения изделий с кремом предложено их замораживать и хранить при температуре -18 С и относительной влажности воздуха 95-96% до трех недель, в среде с углекислым газом (концентрация 20% и выше), а также с азотом .

Для предупреждения микробиологической порчи ряда продуктов используют консерванты, например сорбиновую кислоту, которая в концентрации до 0,1% тормозит размножение многих бактерий, в том числе кишечной палочки, дрожжей и грибов. Она может использоваться в концентрации 0,08-0,1% для предупреждения от порчи марципана, нуги, начинок для вафель, пралине, шоколада, печенья, фруктовых паст и начинок с желе. Сорбиновая кислота может быть использована в качестве консерванта сливочного крема Шарлотт. Оптимальная дозировка, что прекращает размножение бактерий золотистого стафилококка и кишечной палочки, составляет 0,175% от массы крема.

Учеными обоснован комплексный подход, основанный на совокупности показателей, которые оценивают микробиологические изменения.

Важными из них являются понятия "уровень качества по микробиологическим показателям». Для многих изделий выделены три уровня качества, которые различаются по числовыми показателями микробиологических показателей. Важно обосновать необходим выбор критических точек с целью управления качеством кондитерских изделий по показателям безопасности.

Варенье, джем, повидло в негерметичной таре могут испытывать брожения, особенно спиртового. Некоторые расы дрожжей при концентрации сахара до 60-65% могут вызвать брожение. В результате появляется неприятный, резкий спиртовой запах. Молочно, оцтово- и маслянокислое брожения также приводят к появлению резких, несвойственных кондитерским изделиям запаха и вкуса. Продукты с признаками этих видов брожения в реализацию не допускаются.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее