Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Основы гостиничного дела

Блок помещений питания

Блок группы помещений общественного питания. В состав современных гостиничных комплексов, особо большой вместимости и высокого уровня комфорта, включают широкий набор различных типов заведений ресторанного хозяйства: рестораны, банкетные залы, различные кафе - с ускоренным обслуживанием ("экс-пресс-кафе"), с показом эстрады ("кафе-шоу"), бары (молочные, винные, пивные, ночные), коктейль-холлы, буфеты, столовые и т.

Функциональная организация этой группы помещений решается с учетом категорийности отелей. В однозвездных гостиницах питание гостей не предвидится. В двух-трехзвездочных должны быть рестораны или кафе, в 4 и 5-звездочных - рестораны, банкетные залы, бары, а в 5-звездочных - и ночные клубы, рассчитанные на показ зрелищных программ и строятся преимущественно по типу вар "является то с возможностью размещения посадочных мест в виде амфитеатра, с танцевальной площадкой, артистическими, помещениями для реквизита, светотехники и др.

Тенденция рассматривать ресторанную группу помещений в курортных и туристических гостиницах как одно из мест возможного проведения досуга обусловила появление в составе этой группы таких новых типов ресторанов, как рестораны национальной кухни, гриль-рестораны, вар "является то, виноваты и пивные погребки, танц-бары, бары-дискотеки и тому подобное. Такие питания получили название "развлекательного" и "интересного" питания. их развитие в туристических и курортных гостиницах сегодня перспективным.

Заведения ресторанного хозяйства в гостиничных комплексах состоят из группы торговых помещений (залы для посетителей, раздаточные, магазины кулинарии), производственных помещений (заготовительный, горячий и холодные цеха, посудомоечные, сервизная т.п.), административных помещений, бытовых помещений персонала, складов. Весь обслуживающий группу питания персонал должен иметь отдельный вход в гостиницу со своим вестибюлем, раздевалками, душевыми, санузлами.

Детальный состав этих помещений и их площади принимаются по нормам для предприятия ресторанного хозяйства. По действующим нормативам, в гостиничных комплексах всех типов и категорий число мест в ресторанах должна составлять 45-68%, в кафе - 13-28%, в буфетах - 7-9%, в барах - 13-24% от общего количества посадочных мест заведений ресторанного хозяйства, предназначенных для клиентуры гостиничного комплекса.

Обычно рестораны и кафе рассчитывают на обслуживание не только клиентов гостиниц, но и на сторонних посетителей. Поэтому они в большинстве случаев имеют отдельный от гостиничного комплекса вход, вестибюль, гардероб. Отель соединяется с рестораном и кафе через вестибюль гостиничного комплекса и через гостиной холлы, расположенные на том же этаже, что и основные торговые залы заведений ресторанного хозяйства.

Гостиничные комплексы небольшой емкости имеют с рестораном общий вход, вестибюль, гардероб и санитарные узлы. Это позволяет сократить площади этих помещений и частично - обслуживающий персонал, однако не изолирует их от посторонних посетителей ресторана.

Торговые залы зачастую располагают в пределах первых двух-трех этажей здания. Иногда основные заведения ресторанного хозяйства выделяют в самостоятельную здание, прилегающей к жилому корпусу гостиничного комплекса, или в отдельном помещении устраивают производственные и обслуживающие помещения. При размещении основных торговых залов на нижних этажах облегчается и упрощается их связь со вестибюлем, легче обеспечивается изоляция жилой части.

В некоторых гостиничных комплексах торговые залы ресторанов повышенной комфортности нередко размещают на верхних этажах зданий. Видовая панорама, которая открывается из окон этих ресторанов, является дополнительным средством привлечения посетителей. Однако это размещение затрудняет конструктивно-планировочное решение здания, а также санитарно-техническое оборудование гостиничного комплекса в ряде случаев требует установки дополнительных лифтов для посетителей ресторана и доставки продуктов.

Заведения ресторанного хозяйства с ночным режимом работы (ночные бары и ночные клубы, иногда банкетные залы) нередко размещают в подвальном или цокольном этаже. Дневные бары располагаются в гостиных, холлах, ресторанах при вестибюлях (экспресс-бары).

Особый вид заведений ресторанного хозяйства в гостиничных комплексах - рестораны и бары типа "гриль", где пищу (мясо или рыбу) готовят на глазах у клиентов, для чего в торговом зале предусматривают специальные устройства - рашпере, которые работают на электроэнергии, угле или газе. Такие залы мало зависят от кухни ресторана и чаще всего располагаются отдельно от нее. Рядом с рашпере конечно подсобные помещения для приготовления других блюд, холодильники для хранения м мяса и рыбы, шкафы для посуды. Большое внимание здесь уделяется вентиляции - устраиваются вытяжки над рашпере и по периметру всего помещения.

Архитектурно-планировочное решение, размеры, пропорции, вместимость залов для посетителей в пределах заведений ресторанного хозяйства, функционирующих при гостиничных комплексах, индивидуальные. Помимо своей основной функции, они служат для отдыха, встреч, бесед, особенно в вечернее время, поэтому их архитектурно-пространственная организация и планирование интерьера должны обеспечивать необходимые для этого условия. Практика строительства гостиничных комплексов и их эксплуатации показала, что залы больших размеров стремятся расчленить на отдельные зоны, зрительно сократив их размеры, что способствует созданию у посетителей ощущение обособленности и уюта. Для этого используют различные типы раздвижных перегородок, штор, различные варианты расположения мебели, в ряде случаев интенсивнее освещение столов, по сравнению с общим освещением зала, невысокие стационарные перегородки и цветники, выделяющих отдельные кабины, перепады в уровнях пола и потолка и другие приемы. Во всех случаях разделения зала на отдельные зоны ничто не должно мешать движению клиентов и обслуживающего персонала.

Достаточно часто заведения ресторанного хозяйства при гостиницах применяют систему самообслуживания. Для торговых залов, работающих по этой системе, характерно создание пространств, свободно просматриваются. Если зал состоит из нескольких частей, то их об объединяют отверстиями или остекленными дверями.

Обычно в залах ресторанов предусматривают место для оркестра, площадка для танцев, иногда небольшую эстраду и помещения для артистов. Площадка для танцев часто акцентируют другим характером освещения или более концентрированным их размещением, другим решением потолка, поднимают или опускают пол площадки по отношению к уровню пола всего зала и др. средствами.

При залах ресторанов, как правило, банкетные залы, которые располагают либо отдельно, либо выделяют из общей площади с помощью раздвижных перегородок, что позволяет использовать эти помещения по различным вариантам. Иногда с помощью перегородок банкетные залы разделяют на более мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться вместе или по отдельности.

При расположении производственных помещений в ресторане (как и в других заведениях ресторанного хозяйства) придерживаются принципа последовательного осуществления стадий технологического процесса производства собственной продукции, обеспечивающей их рационализацию.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее