Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение мяса

Мясная продуктивность и факторы, ее определяющие

По важности после молочной продуктивности крупного рогатого скота является мясная ее производительность. Мясо этих животных (говядина и телятина) характеризуется высокими пищевыми и вкусовыми качествами и пользуется большим спросом у населения. Особенно высоко ценятся специализированные мясные породы, которые дают наиболее качественное так называемое "мраморное" мясо. Большая удельная масса говядины в структуре потребления мясных продуктов объясняется как ее питательности, так и невысокими затратами на производство. Говядина по сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных имеет оптимально соотношение белка и жира. Среднее содержание белка (%) в отдельных продуктах питания составляет: говядина - 20,5, свинина - 14,5, молоко - 3,4, хлеб - 5,8-7,8, картофель - 2,1, морковь - 1, 2. В говядине меньше холестерина, чем в свинине и баранине. Высокую питательную ценность говядины обусловливают аминокислоты аргинина, лизина, гистидина, тирозина, триптофана, цистина, а также жирные кислоты, минеральные вещества, витамины группы А, Д, С, экстрактивные и другие вещества. Переваривание говядины организмом человека 95%, включение в рацион 100 г этого мяса обеспечивает 50% необходимого количества белка и дает 220 ккал. По данным Научно-исследовательского института питания физиологическая норма потребления мяса всех видов скота на одного взрослого человека в год составляет 85 кг: говядина - 27,9 кг, свинина - 21,2, мясо птицы - 21,2, баранина - 6,0, изделия из мяса (колбасы, консервы, субпродукты) - 15,2 кг. При забое мясо крупного рогатого скота в возрасте старше трех месяцев относят к говядине, 14-90-дневного возраста - до телятины. Показатели, характеризующие мясную продуктивность скота и качество мяса при жизни животного: живая масса, скороспелость (приросты живой массы), состояние упитанности, оплата корма; при забое животного: убойная масса (масса туши вместе с массой внутреннего жира), масса субпродуктов I и II категории, используемые в питании или перерабатываются промышленностью, морфологический состав туши (содержание мышц, жира, костей, сухожилий) соотношение в туши отдельных видтрубив по сортам; химический состав мяса и его калорийность; убойный выход туши, мрамор-ность, нежность и сочность. Выход туши - это отношение массы туши к предубойной живой массы, выраженное в процентах, а убойный выход - это отношение убойной массы к предубойной живой массы, выраженное в процентах. Живая масса - это масса животных после окончания выращивания (откорма) в хозяйстве. Предубойного живая масса - масса животных после 24-часовой голодной выдержки без воды. Внутренний жир состоит из желудочного, кишечного, рубашечного, околопочечного и мошоночную (пахового). Индекс мясности - отношение массы мускульной ткани и жира туши до костей и сухожилий. Туша - мясо на костях без кожи, внутренних органов, головы, хвоста, передних конечностей по запястного и задних по скакательные суставы, но с оставленным при туши вырезкой. В США, Канаде и в других странах к массе туши включают также почки и околопочечную жир, а отношение этой массы к предубойной массы считают убойным выходом. Кроме туши и жира, при забое животного получают также пищевые субпродукты и техническую сырье. Мясо состоит из мышечной ткани вместе со связанными с ней костями, хрящами, связками, жировой и соединительной ткани. Основную питательную ценность говядины составляют белки и жиры, входящие в значительных количествах в мышечной и жировой тканей, тогда как связующее, хрящевая, костная ткани и другие части большой питательной ценности не имеют, хотя и характеризует своим присутствием качество говядины. В тесной связи с понятием роста процесс образования мяса, поскольку при развитии молодняка увеличение массы обусловлено главным образом увеличением мышечной ткани. Наибольший абсолютный рост мышечной ткани у животных разных пород наблюдается в период от 4-6 до 14-18-месячного возраста. С наступлением зрелости животных мышечная ткань постепенно заменяется соединительной и жировой. Морфологический и химический состав туши зависит в основном от породы, пола, возраста и упитанности животных. Поэтому содержание мышечной ткани в туше колеблется от 42 до 68%, жира - от 14 до 30 костей - от 13 до 22, соединительной ткани - от 10 до 15%. Средний химический состав мяса крупного рогатого скота в зависимости от упитанности такой (%): средняя упитанность - белка 20,0, жира 10,7, воды 68,3, золы 1,0; выше - белка 17,0, жира 22,9, воды 58,5, золы 0,9; ниже среднего - белка 21,0, жира 3,8, воды 74,1, золы 1,1. В телятине содержится больше воды и меньше жира.

Главные факторы, обусловливающие мясную продуктивность крупного рогатого скота - порода, скороспелость, пол, возраст, кастрация, интенсивность выращивания и откорма, методы разведения и способы содержания скота.

Порода скота, ее направление производительности имеют большое влияние на мясную продуктивность. Наиболее высокой мясной продуктивностью характеризуются специализированные мясные породы. Животные этих пород скороспелые, имеют большую живую массу (600-1000 кг и более), повышенный убойный выход (65% и более), очень хорошо откармливаются и оплачивают корма приростом массы. Сейчас удельный вес мясных специализированных пород незначительна (всего 0,2%), поэтому основное количество говядины получают от скота молочного и молочно-мясного направлений продуктивности. Проведенные исследования в условиях промышленной технологии производства говядины свидетельствуют, что животные молочных и молочно-мясных пород имеют высокие потенциальные возможности мясной продуктивности. При интенсивном выращивании в условиях промышленной технологии бычки молочных пород уже к 14-месячному возрасту достигают живой массы 400 кг, а молочно-мясных - 450 кг при затратах на 1 кг прироста от 6,4 до 7,5 корм. ед. Скороспелость животных имеет большое значение для повышения мясной продуктивности скота и улучшение качества говядины. Скороспелые животные раньше заканчивают рост, лучше усваивают питательные вещества, меньше тратят кормов на прирост живой массы, лучше откармливаются. Интенсивное выращивание молодняка с раннего возраста ускоряет рост, повышает скороспелость. На мясную продуктивность скота и качество говядины влияет и возраст животных. По сравнению со взрослыми животными в туши телят содержится относительно больше костей и соединительной ткани, меньше - мышечной и жировой. С возрастом это соотношение меняется за счет развития мышечной и жировой тканей. В мышцах взрослых животных меньше воды, а мясо имеет высшее энергетическую ценность. До 12-15-месячного возраста рост мышца у молодняка развивается интенсивнее, чем жировая ткань. Поэтому при убое животных в этом возрасте получают туши с лучшим соотношением в них мышечной и жировой ткани. Состояние упитанности убойных животных - важный показатель производства говядины и ее качества. У взрослого скота молочного направления продуктивности убойный выход в среднем при выше среднего упитанности - 50%, средний - 45, ниже среднего - 40; в мясного - соответственно 6570, 60-65 и 55%. Мясная продуктивность крупного рогатого скота в большой степени зависит от уровня и характера кормления. Недостаточный уровень кормления молодняка негативно влияет на скорость прироста живой массы, при этом увеличивается время выращивания на 30-40%, а перерасхода кормов достигают 50-60%. По интенсивного выращивания молодняка не только быстро нарастает его живая масса, но и существенно улучшается морфологический состав туши и изменяется химический состав мяса. В то же время растет выход наиболее ценных отрубов. Раннее приучение молодняка к поеданию грубых и сочных кормов и его выращивание на объемистых нормах способствует повышению эффективности откорма при сохранении питательности и вкусовых качеств мяса. Животные на таких рационах до 18-20-месячному возрасту достигают живой массы 500-550 кг. При КОНЦЕНТРАТНО типе кормления формируются более скороспелые животные, ускоряется накопление жира в их теле. Такой тип применяется при интенсивных выращивании и откорме молодняка до 14-месячного возраста на некоторых специализированных комплексах по производству говядины. Существенно увеличивается живая масса и улучшается качество мяса при нагуле животных. Конституционные различия оказывают существенное влияние на мясную продуктивность. Животные, которые принадлежат к сырому типу конституции, отличаются повышенной способностью к откорму и выработки мяса, проросшего жиром ("мраморное" мясо). Животные грубой, сухой, крепкой конституции меньше способны к откорму и дают писнише мясо. Животные по темпераменту спокойнее, флегматичны, откармливаются гораздо легче, чем те, которые легко возбуждаются, нервные. Значительное влияние на рост животных и повышение их массы при откорме имеют различные биостимуляторы. Чаще для этой цели используют синтетические препараты мужских и женских половых гормонов, инсулин и тканевые препараты. Все они дают положительный эффект только при полноценной кормления. Биостимуляторы способствуют лучшему использованию питательных веществ рациона, повышению белкового обмена, увеличению живой массы тела и уменьшают относительное накопление жира. Качество мяса обусловливается и статью животных. На откорм ставят надремонтного молодняк, выбракованных коров и быков-производителей. Наиболее высококачественное мясо получают при откорме бычков-кастратов. Оно имеет тонковолокнистое структуру с хорошими вкусовыми качествами. Доказано, что некастрированные бычки в условиях высокого уровня кормления растут интенсивнее, чем кастраты и телки, и в 15-18-месячном возрасте имеют преимущество по живой массе на 10-12% по сравнению с кастратами и на 15-20% - с телками. Однако, несмотря на явные преимущества в росте некастрированных животных, страны-экспортеры говядины на европейский рынок выращивают на мясо только кастратов. Кроме того, в хозяйствах, где молодняк откармливают групповым методом при беспривязном содержании, реализуют на мясо в 18 месяцев и более, бычков также кастрируют в 5-7-месячном возрасте. Ведь при половом созревании некастрированные животные проявляют половые возбуждения и травмируют друг друга. Некастрированных бычков наиболее целесообразно откармливать на привязи. При жизни животных в хозяйствах мясную их производительность оценивают по живой массе, скороспелостью, среднесуточного прироста и затратой кормов на 1 кг прироста. После забоя мясную продуктивность оценивают по массе туши, убойной массой, убойным выходом и выходом туши, морфологическим составом туши, химическому составу мяса и его вкусовыми качествами. Для оценки убойных качеств проводят контрольные забое животных, результаты которых учитываются при организации племенной работы в хозяйствах.

Упитанность животных прижизненно определяют по строению тела, развитием мускулатуры и отложением жира в организме, а после забоя при оценке туши принимают во внимание отложения подкожного жира (полив), на внутренних органах и между мышцами. У коров, волов и молодняка различают высшую, среднюю, ниже среднего упитанность. Для быков-производителей и телят установлены две категории упитанности: первую и вторую. Животные, которые не соответствуют требованиям ниже средней упитанности или второй категории, считаются худыми.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее